酿酒工艺流程论文

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酿酒技术专业是以化学、生物学和工程学为基础，研究现代优质葡萄酒酿造工艺、鉴赏艺术和营销理念的科学理论与应用技术的理、工、农交叉性综合学科。下面是我为大家精心推荐的酿酒技术论文，希望能够对您有所帮助。

古浪县酿酒葡萄栽培技术

摘 要：古浪县北部沙漠沿线平均海拔1 650～1 750 m的各乡镇均可栽培酿酒葡萄，红色品种有黑比诺、梅鹿辄;白色品种有霞多丽、意斯林。文章从栽植前准备、苗木定植、作物间作、苗木补植、枝蔓管理、病虫害防治等方面介绍了酿酒葡萄的栽培技术。

关键词：古浪;酿酒葡萄;栽培

中图分类号：S663.1 文献标识码：B 文章编号：1003—6997(2012)17—0044—02

古浪县酿酒葡萄一般在4月中旬开始栽培，4月底结束，深沟栽植。以南北行向为主，栽植密度1 m×3 m，约3 330株/hm2，整形方式以双主蔓自然扇形整形或双主蔓龙干整形为主。

1 栽植前准备

1.1 园地管理

选择有排灌条件的壤土或沙壤土，土层厚度80 cm以上，地下水位不能高于1.20 m，pH值小于8.5的平地。将园地划分小区，对道路、渠道、林带进行规划，行长不超过100 m，超过的中间规划作业道。按3 m行距在葡萄定植沟两端打桩确定定植沟的位置，并用石灰画出定植线。以定植线为中心用机械或人工开挖深80 cm、宽80 cm营养沟。将底部20 cm表土与作物秸秆等有机质分层填入营养沟内;中部每公顷施入腐熟有机肥(羊板)90～120 m3、颗粒磷肥2 250 kg、硫酸锌60 kg与表土混合填入沟内，土填至距地表15～20 cm。施肥填土后及时在沟内灌水沉实。水干后，以定植线为中心，在营养沟上整修深30 cm、底宽60 cm、上口宽80～100 cm的定植沟，沟底必须基本水平。

1.2 苗木处理

苗木标准为国家二级苗以上。外地调苗可适当提前，以防途中温度高，苗木发芽。苗木到位后，选择背风阴面、土层深厚、不积水的地方放置，挖深1.50 m左右，宽1～2 m，长度根据苗木数量而定。先在底部铺一层10 cm厚的湿沙，然后将捆好的苗木根系向下与地面成30～40°角半躺于假植沟内，空隙间填满湿沙，摆完一层后覆10 cm厚的湿沙，最后一层距地面30 cm以上。剪除过长、受伤、干枯的根系，根系保留长度15 cm左右;剪截顶端芽眼已损伤的枝，保留3～4节顶端有饱满芽的枝端。对假植后待栽植苗木随起苗随处理，将整修好的苗木根系先用清水浸泡24 h，再用50～100 mg/L的3号生根粉与泥浆混合进行蘸根处理。

1.3 搭架

架材由钢筋水泥柱、铁丝或钛钢丝组成。当年定植的葡萄应栽好水泥柱，并拉好铅丝或钛钢丝。

一般为单臂立架或宽顶立架架式，边柱规格为12 cm×12 cm×250 cm，中间立柱规格为10 cm×10 cm×250 cm。柱距8 m，水泥柱距葡萄植株20 cm，地上部分高180 cm，埋深70 cm，边柱向外倾斜10°～15°。立柱间设置铅丝四道，第一道距沟底50 cm，第二道距第一道45 cm，第三道距第二道45 cm，第四道距第三道45 cm。边柱拉线用双股8#铅丝，中间用12#铅丝或钛钢丝。

2 苗木定植

在定植点南或北同侧20 cm处打点，插小木桩作标记。在点同侧挖见方30 cm定植穴。在定植穴做直径20 cm的馒头状土堆，将苗木置于定植穴中心，根系均匀分布在馒头状土堆上，使根系向四周舒展。将表土与沙混合填入穴内，轻提苗木，边填土边踏实。埋土使苗木根茎处与地面齐平为宜。栽后当天必须灌水。定植沟内水渗干后及时扶正歪倒苗木，用行间散土掩埋外露根系。定植沟内喷施地乐胺，覆膜保墒，采用地膜幅宽1.40 m，边覆膜边放苗，将苗木用5 cm×15 cm的有孔塑料袋套住或培土保墒。5月上旬，开始检查发芽情况，芽完全膨大后清理培土;套袋苗木，5月15日过后，取掉套袋。

3 作物间作

严禁在定植沟内及外沿20 cm以内间种任何作物，留足1.20 m的营养(通风)带。葡萄行内可间作黑瓜籽、豆科等矮秆作物。间作物灌水沟必须与葡萄灌水沟分开。

4 苗木补植

5月下旬，对全园葡萄苗木成活情况进行调查，未成活苗木用营养袋苗及时进行补植，确保当年不缺苗。补植时用专用育苗器在原定植点打穴，穴直径大于营养袋直径2～3 cm、深与营养袋苗土团高度一致，将营养袋苗除去营养袋后放入穴内，四周用细土填实(营养袋苗要求达到5叶1心)。操作过程中要避免将土团弄散，栽后及时灌水，灌水后用喷雾器将叶片泥土洗净。

5 枝蔓管理

幼苗绝大部分芽萌发后，要及时抹芽，每株留2～3个萌芽。当新梢长到10 cm时，进行定枝，每株留2个健壮枝，其余去除。新梢长到30 cm以上时，葡萄架设好的，把新梢绑在第一道铁丝上;如架没设好，在苗东侧15 cm处立一根木棒，把新梢引绑到木棒上，促其生长。新梢长到100 cm时从80 cm处摘心。8月10日前，无论新梢是否生长到标准，一律摘心，促进木质化。摘心10 d左右处理副梢，延长头副梢按5—3—1—0摘心;近地表30 cm以下副梢全部抹除，其余副梢按3—2—1—0摘心。随时除去卷须。

6 灌水施肥

对新植葡萄园灌水实行“前促后控”，没有生理干旱的情况下，尽量少灌水，使新梢壮实。新梢长到10 cm开始灌水，5月下旬开始视降水和墒情，约20 d左右灌水1次，促进新梢生长。灌水量不可过大。8月上旬开始控水，促进枝条成熟和木质化。埋土前10～15 d灌足灌透越冬水。

5月下旬，新梢长到10 cm以上时进行第一次追肥，结合灌水施磷二铵150 kg/hm2、尿素300 kg/hm2;6月中、下旬，进行第二次追肥，结合灌水施氮、磷、钾复合肥300 kg/hm2、尿素150 kg/hm2;

7月中旬，第三次追肥，结合灌水施氮、磷、钾复合肥300 kg/hm2、硫酸钾225 kg/hm2。新梢生长到10 cm时，进行根外追肥，每10～15 d喷施1次0.3 %的尿素液，促新梢生长;7月份，每10～15 d喷施1次0.3 %～0.5 %的磷酸二氢钾液，促进新梢成熟和花芽分化;8月上旬进行秋季施肥，挖深40 cm穴，施氮、磷、钾复合肥450 kg/hm2、过磷酸钙750 kg/hm2。距葡萄植株30 cm左右穴施。

6月下旬用2 000～2 500倍福美双防治白粉病和霜霉病，8月中旬用半量式波尔多液防治霜霉病，埋土前植株和沟内喷施半量式波尔多液。

7 冬季管理

秋季落叶后至埋土前进行冬剪。成熟枝段0.80 m以上的，剪留0.80 m;成熟枝段不足0.80 m的，成熟枝段有多长剪留多长;没有成熟的枝段，基部留2～3芽平茬。

10月下旬到11月上旬进行埋土。清理沟内枝叶，集中烧毁或深埋。冬灌后10～15 d，喷施5波美度石硫合剂，在主蔓基部培土后将葡萄枝蔓顺行压入沟内，然后埋土。土壤湿度以手握成团，一触即散为宜。从植株80 cm以外取土，埋土下底宽度不少于100 cm，上顶宽度不少于40 cm，枝蔓以上厚度不少于30 cm。

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关于酿酒的论文

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传统酿酒工艺具体流程及注意事项

　　传统的酿酒工艺流程是怎样的，酿酒的具体步骤是什么。以下是我为大家整理的关于传统酿酒工艺流程，给大家作为参考，欢迎阅读!

　　传统酿酒工艺流程
　　(1)传统酿酒： 原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→ 装桶发酵→蒸馏→成品酒 酒曲生料酿酒的特点及其工艺操作生料酿酒，早在七八十年代曾经热过一时，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年来，合肥 酿酒技术服务中心通过上千次的实验，终于研制出一种能解决上述两大难题的生料酒曲。经过两年多来几 十家酒厂的试验，取得了较为满意的效果。一些酒厂还进入了规模化生产，充分表明了生料酿酒的先进和 优越。现将有关情况介绍如下。

　　一、 生料熟料两种酿酒工艺对比 以传统的小曲酒固态法工艺为例，其工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→ 装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。 生料酿酒工艺流程：生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。 从上述两种工艺流程对比中，即可明显看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点：

　　1、 原料+水+曲后就进入发酵，省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、 配糠等 8 道工序，因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。

　　2、 生料酿酒不须要辅料，如稻壳等，从而节省了购买辅料的费用人工等。

　　3、 按原料总量加入 0.6～0.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶 等，省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。

　　4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。比如，以酿酒技术较为先进的黑龙江普 通白酒为例，原料出酒率一般为 48—53%(酒度以 57.5%计)，最高也只能达到 55—56%。 玉米出酒率能达到 55% (酒度以 65%计) ， 采用合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲按上述工艺流程生产， 大米出酒率能达到 65%，而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊 味、暴辣味。有的厂家反映，采用生料酿酒技术生产的白酒，蒸馏出来后不经勾调即能达到一级质量标准。 综上所述，生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺，把几千年来 的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺，因此操作简便，轻松。

　　二、 生料酿酒酒曲的特点 生料酿酒成败的关键在于酒曲，这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖，又要同时将糖转化为酒精，而且 还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。 合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲具有如下特点：

　　1、 能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成为酒精。淀粉出酒率几乎能达到 100%。

　　2、 这种酒曲不仅能酿制各种白酒和酒精，还能酿造各种低度酒。如米酒、黄酒、葡萄酒、蕃茄酒、 苹果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。

　　3、 利用这种曲种，还能酿制各种不同香型的白酒。 例如浓香型白酒，不仅工艺流程复杂，操作难度高，而且发酵时间长，出酒率低。如采用上述生料酿 酒工艺流程生产， 在发酵时加入适量的已酸菌液或加入 0.3—0.5%已酸已酯共同发酵蒸馏出来即为浓香型白酒。 酿造黄酒也是如此，在发酵时加入适量的黄酒生香菌液或加入黄酒香料共同发酵，发酵完毕酒醪即具有黄 酒香味。 其它 各种香型的酒也是如此。 因为各种不同香型的酒，其主体香味成分一部分是由原料本身决定的，一部分则是从外界带入的，以 大米、玉米、高梁为例，如不从外界加入其它香味物质，酿制出来的即是米香型或清香型白酒。

　　4、 上述生料酿酒工艺流程适用于一切蒸馏酒和酒精生产。 酿造各种蔬菜瓜果酒，包括黄酒的工艺流程如下：生料+水+曲→发酵→过滤→澄清→勾调→杀菌(紫 外线)→精滤→陈酿→装瓶。采用此工艺技术完全不用燃料，节约能源 95%以上。

　　三、 生料酿酒工艺操作要点

　　1、配料。粮水比为 1:3;生料酒曲用量为原料总量的 0.6～0.7%。冷水符合饮用水标准。

　　2、原料粉碎为 40 目，大米不必粉碎;蔬菜瓜果应去皮、去核并打成浆状。

　　3、入池水温不超过 35℃。最佳发酵温度为 25℃—30℃。超过 30℃者发酵期缩短;低于 20℃者，发酵 期延长。冬季生产可采用温水发酵。室温低于 10℃者不发酵。

　　4、 发酵开始后，每 2～3 天要充分搅拌一次，以保证原料能发酵完全、彻底。发酵池或缸，应加盖或 用塑料薄膜盖上拴牢。采用密封厌氧 方法 发酵。

　　5、 是否发酵完毕可发酵完毕的标志，可采用下列表 1、表 2 检测法和观察法确定。

　　(1)成熟发酵醪(粮水比为 1:4)指标 表1 镜 检 酵母形态正常无杂菌 外观糖度 8×还原糖% 带渣总糖% 滤渣总糖% 酒精含量% 总 酸 < 0.5 < 0.3 <1 < 0.7 8-10 挥发酸 < 0.5 0.10-0.15

　　(2)观察生料在发酵过程中的物理变化 表2 检测 项目 发酵开始 发酵旺盛 发酵衰退 发酵完毕 眼看 液面布满小 汽泡 有小气泡爆 裂声 小汽泡增大，原料上下窜 原料漂浮液面， 气泡减 液面原料又沉入池底， 醪液由浑 动，翻腾，如水沸状。醪 少， 少数原料仍在上下 浊变清， 整个发酵醪处于静止状 液由清变浑浊 有似蚕吃桑叶之喳喳声 窜动 声 音 减 弱 态 无 声 耳听 鼻闻 有微弱二氧 辛辣冲鼻、熏眼，有酒精 有酒香味，仍辛辣、冲 香味柔和，辛味、冲鼻、熏眼减 化碳味 味和酒香味 鼻、熏眼 弱 酸而不甜， 有酒香味及米干水味 口尝 酸甜适口或 甜味弱、酸味增加，有酒 酸为主， 无甜味有酒香 无味 香味 高于室温 3～5 度 及酒精刺舌感 温度下降 测量 高于室温 水温 1～2 度 检测 浓度 3～5 度 与室温基本相同 2～3 度 1～2 度 0.5 度以下

　　(3)实例参考：丰南市酒厂以玉米为原料，粮水比为 1:3。发酵 14 天，酒醪检测如下：酸度 1%、 还原糖 0.08、挥发酸 1.26、淀粉 0.14、残总糖 0.24、酒精度 14.3。

　　(4)最简便的方法是检测发酵醪液的酒精度。取发酵液 100ml、水 100 ml、蒸馏出 100 ml 插入酒 精表、校正温度 20℃。 粮水比为 1：3 者，酒精度在 10 度以上;粮水比为 1：4 者酒精度在 8 度以上，即说明发酵基本完 毕。

　　6、蒸馏。生料发酵完毕后用泥浆泵送去蒸馏。蒸馏设备仍可用传统的甑桶、蒸馏釜、蒸馏塔(酒 精蒸馏塔用于白酒生产只须用粗馏塔)。蒸馏操作技术与传统的固态蒸馏相同。生料酿酒是采用全液态 工艺， 酒醪中有较多被溶解的蛋白质高分子物质， 尤其以大米为原料者， 在蒸馏时易产生大量泡沫上窜， 如不注意即会造成淤锅现象。蒸馏时，在酒醪内适量加适量加入一些单宁或精制植物油即可解决。 如采用传统蒸馏，应将原来甑桶之甑篦位置升高到酒醪以上，使甑篦与液面之间有最大距离，并在 甑篦上铺垫几层纱布之类的东西，以阻挡泡沫上窜。

　　7、用传统甑桶蒸馏时出现的问题和解决的办法。 据一些酒厂反映，用传统甑桶蒸馏时会出现酒度不高、酒尾多而长的现象。如一酒厂投玉米 150 公 斤，用甑桶蒸馏。得 42 度酒 91.5 公斤、30 度 41 公斤、30 度以下酒尾 49 公斤，其中仅有 30%白酒达 到 60 度。 究其原因，是甑桶蒸馏液体缺乏蒸馏固体酒醅使蒸汽上升不断受阻、冷凝而反复汽化、反复浓缩的 机制。因此在使用甑桶蒸馏时，应如上述，将甑篦位置升到液面上方，而且多加几道竹编甑篦，且每道 甑篦均用纱布铺垫，以起到多层阻挠蒸汽上升，达到反复汽化、浓缩之目的，从而提高酒度，尽快追尽 酒尾。 酒曲的选择与使用方法：生料曲主要是多菌种多酶系 混合在一起的强化酵母。分为常温型与高温型， 好的酒曲不但能把淀粉转化为白酒，而且能生成多种香味物质，酿出的酒有醇香，生料味少，由于生料 曲属于强化曲能把生料转化成白酒，那么用于熟料也完全可以，而且出酒率很高，发酵快。生料曲的用 量一般为 0.6-0.8%。室内温度 20-38 度都能发酵出酒。最适宜温度为 25-35 度。高温曲夏天室内温度不 超过 42 度也能正常发酵。发酵时间越长，酿出的酒越香。夏天，粮水曲的比为 100：300：0.8，冬天， 粮水曲的比为 100：260：0..8。发酵速度的快慢与温度有关，温度越高，发酵越快，出酒越香。反之， 温度越低，发酵越慢，酒质越差。
　　白酒酿造工艺
　　1.原料粉碎。原料粉碎的目的在茅台酒于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同。

　　2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要怀庄根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水贵州茅台酒分48～50%为宜。

　　3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。

　　将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称贵州茅台酒价格为\"混蒸混烧\"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。

　　若蒸酒与蒸料分开进行，称之为\"清蒸清烧\"。

　　4.冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时茅台酒，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

　　5.拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量茅台一般为总投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池茅台时醅的水分含量为58～62%。

　　6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。

　　发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。

　　7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
　　酿酒发酵需要注意哪些问题
　　1、 卫生

　　发酵工具的卫生

　　A、发酵容器选择经济、耐用的熟胶桶，个别有条件的可选用陶瓷缸或者发酵池。每次使用前必须用开水进行高温灭菌，待冷却后再发酵。

　　B、搅拌抓每次使用前必须用清水清洗一次。每搅拌完一桶酒醅后必须清洗一次才能搅拌下一桶酒醅，每次使用完后必须清洗干净。禁止使用竹棒或者木耙，否则可能导致酒醅发酸甚至发霉，要使用表面光滑、不生锈的不锈钢搅拌抓。

　　C、克称或者电子称必须保持清洁、干燥。每次使用完后要对克称或电子称的托盘擦干净。

　　D、用来密封的塑料薄膜一定要注意卫生，脏了就要更换。如想重复使用，必须先清洗干净并且晒下太阳杀菌。

　　发酵原料：粮食、酒曲、水的卫生

　　A、粮食：选择干净卫生的，要符合四无标准：无杂质、 无霉变、无污染、无虫蛀。

　　B、酒曲：要在干净干燥通风阴凉的地方存放，每次使用完要盖好瓶盖，密封好。

　　C、水：有山泉水选山泉水，井水也可以，实在没条件自来水也行。不管选用什么水，都要干净无污染无杂质。尽量避免使用存放了长时间的死水。选用刚流出来的水最好。也可使用公司提供的催陈机过滤发酵用水。

　　发酵房的卫生

　　A、整个发酵房要保证干燥、通风、阴凉。地面和墙面要干净、整洁。地面平时要注意清扫。

　　B、建议每次搅拌完酒醅后，都要拖一次地面。因为难免会有酒醅在搅拌时洒落出来。

　　C、如有用一些保温 措施 进行保温时，比如生火炉。必须确保不影响发酵房的卫生，若会影响那就必须清扫。

　　2、 温度：

　　发酵房墙壁必须挂一根温度计。发酵房温度保持在20-30摄氏度为宜。最佳温度在28-30摄氏度。一般回家酿酒主要工作是升温而不是降温。

　　注意：发酵房不管选用哪种升温方式，一定要使发酵房的空气流通，不能全封闭。而且发酵房不能有阳光直接照晒。

　　细节决定成败!请注意细节…….

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