鸭货食品加工论文

鸭货食品加工论文

鸭货技术配方，以及各种口味的调味料，详细做法，如果拿我技术配方创业开店的朋友们，文章比较长，多读几遍，让自己真正的理解，希望朋友们认真学习，动手能力差的朋友，文章结尾有全套视频教程获取方法。

一：熬老汤

250g金锣猪骨高汤、250g老母鸡鲜香粉、500g纯牛奶、350g鲜姜、500g福建辣椒王、200g大红袍花椒、200g麻椒、250g太太乐鸡精、500g食用盐、1500g味精、2000g大豆油、2000g白糖、2000g麦芽糖，老母鸡一只，香料包一份

香料包制作（30斤用量）

白扣20克，白芷20克，八角15克，桂皮15克，香果20克，草果15克，小茴香5克，甘草5克，肉桂15克，砂仁15克，丁香15克，香菜籽10克，草寇10克，良姜15克，毛桃10克，

香料用法：香料称重配比完成后和辣椒、花椒、麻椒放一起，和辣椒花椒麻椒一样，总共使用三次，但第三次时不用再额外加香料

原材料处理：

老母鸡切块备用，鲜姜切成薄片备用。

熬老汤：

以35公分桶为例

1：桶中加清水25斤，加入清水后将250g金锣猪骨高汤、250g老母鸡鲜香粉、500g纯牛奶、350g鲜姜片加入清水中。

2：加入上诉配料后用大火烧开，烧开过程中务必及时搅动以防止糊底。烧开后改小火，并开始计时30分钟，30分钟后捞出渣即可。

3：将500g辣椒、200g花椒、200g麻椒、一份香料、250g鸡精、500g盐、1500g味精、2000g大豆油，加入白汤中，然后用大火烧开，烧开后改小火10分钟。

4：10分钟后加入切好的老母鸡快，然后大火烧开，烧开后改小火继续熬3-4小时。

5：将2000g白糖、2000g麦芽糖用老汤化开，化开后加入老汤中，再用大火烧开，烧开后改小火计时30分钟。

6：关火并盖锅盖，焖12个小时即可

7：12小时以后捞出汤中所有杂质即可。

卤制：

一：将第二天需要卤制的生货彻底化冻

生货化冻时，应将生货完全浸泡在常温的清水之中。化冻切忌用有温度的水化冻，用常温自来水即可。化冻时间根据气温不同则颇有初入，夏天化冻时间不能过长，否则会让生货变质，冬天可延长化冻时间或多次换水使生货完全化冻。化冻具体时间能让生货彻底化冻即可。

二：炒酱（每次换新料才需炒酱，不换新料不用炒）

称200g冰糖，适量豆油，60g豆瓣酱，80g甜面酱，然后开始炒制。

三：将化冻好的生货进行分类

四：焯水

桶中加入适量清水（需要焯水的生货能完全浸泡在清水中即可）、150g生姜片，然后用大火烧开，烧开后将生货分批次焯水。

1：烧开后首先下入鸭脖、鸭腿、鸭心、鸡腿，下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮4-5分钟，4-5分钟后将焯好水的生货捞出，迅速放到冷水中降温。

2：再烧开焯水的清汤，烧开后加入鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架，下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮2-3分钟，2-3分钟后将焯好水的生货捞出，迅速放到冷水中降温。

3：再烧开焯水的清汤，烧开后加入鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖，下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮1分钟，1钟后将焯好水的生货捞出，迅速放到冷水中降温。

4：将所有焯水完毕的鸭货放入干净的容器控干水分，15-20分钟即可。（可忽略此步，但如果更追求味道，则必须控干水分，控干水分后鸭货才能吸收更多的老汤，从而更加入味）

五：配料（此处配料为30斤生货所需配料）

1号配料：

福建辣椒王500g、大红袍花椒200g、青麻椒200g，香料包一份。此处配料可使用三次，使用至第三次时，需另外加：福建辣椒王150g、大红包花椒50g、青麻椒50g。

2号配料：

300g白砂糖、150g味精、250g食用盐、50g太太乐鸡精、150g麦芽糖、130g老母鸡鲜香粉。

3号配料：

200g白砂糖、50g太太乐鸡精、50g食用盐、50g大红袍花椒粉、

六：卤制

卤制过程注意事项：

1：因鸭脖老汤比较粘稠，烧开过程中必须多搅动以防止糊锅。

2：无论下入生货或调料导致老汤不沸腾，都须大火烧开老汤，卤制过程中老汤要保持沸腾，否则成品味道差

3：卤制过程不宜火过大，否则成品不完整。

开始卤制：

1：先将老汤均匀搅动，防止烧开过程中糊锅。

2：老汤均匀搅动后开火，大火烧开老汤，烧开过程务必及时搅动以防止糊锅

3：老汤烧开后下入1号配料、2号配料、以及炒好的酱、适量大豆油，下入配料后及时搅动防止糊锅，再用大火烧开老汤。所有配料下完后用卷尺测量老汤，老汤距桶顶部应在18CM左右，如老汤不够，则需加入料水（料水熬至方法4：老汤烧开后，放入鸭脖、鸭心、鸭腿、鸡腿，放入生货后继续用大火烧开。

5：大火烧开后改小火，开始计时。举例：6:10烧开（小火请参考第十步火候）

6：十分钟后（即6:20）放入鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架，下入生货后再用大火烧开，烧开后改小火。

7：十分钟后（即6:30）放入鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖，下入生货后再用大火烧开，烧开后再改小火。

8：十五分钟后（即6:45）放入3号配料，下入配料后彻底搅动，以让配料均匀散发到老汤中。

9：五分钟后（即6:50）关火，关火前再搅动一次，防止糊锅，然后盖盖子，焖35分钟即可。

10：三十五分钟后（即7:25）出锅即可。

全程卤40分钟，焖35分钟即可

七：出锅和分拣

出锅请查看第十五步即可，注意事项均有详细说明。出锅后将生货分拣，分拣完毕后将料放到冰箱保存即可

八：卤菜

鸭肠、鸭肝、素菜之类必须另起一锅卤制。

鸭肠：

1：事先将鸭肠用自来水彻底化冻。

2：将鸭肠彻底清洗

3：将清洗好的鸭肠用适量鸭肠粉和盐腌制30分钟（鸭肠粉根据包装推荐使用量添加即可，一袋鸭肠用50g盐即可）。

4：腌制好的鸭肠用清水彻底清理干净。

5：将卤汤大火烧开后放入鸭肠，放入鸭肠后再用大火烧开（烧开过程中必须用猛火，否则成品不脆），烧开后关火盖盖子，焖5分出锅钟即可。

6：鸭肠出锅后后加入适量辣油即可出售。

鸭肝：

1：事先用自来水将鸭肝彻底化冻。

2：将鸭肝焯水2分钟。

3：大火烧开卤汤，放入鸭肝，放入鸭肝后再用大火烧开，烧开后改小火20分钟，20分钟后出锅即可。

4：将鸭肝抹上辣油即可销售。

莲藕：

1：将莲藕彻底清洗（莲藕可用鲜货，也可用预包装莲藕。预包装更便宜，且不氧化，推荐使用预包装莲藕）

2：老汤加水（1.5:1）烧开，烧开后放入莲藕，再大火烧开，烧开后改小火10分钟即可。（火候请参考第二十一步视频）

3：10分钟后出锅，然后将莲藕加入适量辣油即可出售

土豆：

1：土豆切片。

2：烧开卤汤，烧开后放入土豆，再大火烧开，烧开后改小火卤至土豆面熟即可。

3：将土豆出锅后加入适量辣油即可出售。

腐竹：

1：烧开卤汤，烧开后放入干腐竹段，再大火烧开，烧开后用小火卤至腐竹软烂即可（腐竹不用浸泡，用卤汤卤制更入味）。

2：卤好后出锅，然后将腐竹加入适量辣油即可出售

海带丝：

1：将海带丝用清水彻底清洗掉所有盐分，并用清水浸泡20分钟，以去除重盐。

2：烧开卤汤，加入海带丝，再大火烧开，烧开后煮约5分钟出锅即可。

3：出锅后将海带丝加入适量辣油即可销售

希望我的回答对你有用，谢谢采纳

麻辣鸭货是如何诞生的？这种美食对吃法讲究吗？

麻辣鸭货最开始源于武汉政务路，浸泡冰质好的鸭子，清洗多次，去除杂质，加入陈年卤水，大火煮沸，用小火连续焖一个小时，根据工艺调整热量，分别加入不同的中药材。这样做卤，消除了鸭子本身的很多腥味。辛辣、新鲜的香气，咸中带甜味和红色。

王中王辣椒，又名福建辣椒王，新一代高产型品种。中晚熟制作小辣椒型品种。每年夏末，辛辣的诱惑专业甜椒园深入原产地，精选长度为44-46厘米，香气突出的产品，淘汰率达40%以上。精选的辣椒王，用于马老李脖颈、辛辣融合、留香时间长。特善山草大洪水芭蕉，又名韩星山草，种植已有600年了。辛辣的诱惑专业甜椒园每年秋季初进入韩城山草产地，精选长度1.5-7厘米，宽度1-3厘米，颗粒均匀，色泽单红，香气突出的产品，辍学率达40%以上。精选后花椒用于马老里木，纯马凉爽，香味持久。

麻辣鸭货拒绝辣椒素合成，不添加合成辣椒素。只需经过最初晒干的优质辣椒王，经过多道工序去除一半以下的辣椒，然后选择性地切成精品辣椒王，比普通辣椒硬，种子少，色泽红，辣味纯正，辣味很高。辣椒王配合汤，将肉制品用文火煮了2个小时，辣味很深，但不太干燥。同时，辣椒王独特的天然红色和卤色融合在一起，辛辣的诱惑鸭脖有颜色和食欲。经常吃温水中的酸、健胃消息、美容皮肤、减脂、预防感冒、抗辐射。

综上所述，麻辣鸭货是武汉市著名的传统小吃，起源于清朝洞庭湖地区的常德，通过湖南传到四川、湖北，近年风靡全国。酱类食品浸泡在多种香料中后，经过空气干燥、烘烤等工艺制作精良。

鸭货怎么做

鸭货香料包配方

香料包制作（30斤用量）

白扣30克，白芷25克，八角15克，桂皮15克，香果20克，草果15克，小茴香10克，甘草5克，肉桂15克，砂仁15克，丁香5克，香菜籽10克，草寇10克，良姜15克，毛桃10克，香叶10克，山奈10克，灵香草10克，肉蔻15克

香料用法：香料称重配比完成后和辣椒、花椒、麻椒放一起，和辣椒花椒麻椒一样，总共使用三次，但第三次时不用再额外加香料

鸭货专用老汤制作

1：桶中加清水25斤，加入清水后将250g金锣猪骨高汤、250g老母鸡鲜香粉、500g纯牛奶、350g鲜姜片加入清水中。

2：加入上诉配料后用大火烧开，烧开过程中务必及时搅动以防止糊底。烧开后改小火，并开始计时30分钟，30分钟后捞出渣即可。

3：将500g辣椒、200g花椒、200g麻椒、一份香料包、250g鸡精、300g左右盐、150g左右味精、1000g大豆油，加入白汤中，然后用大火烧开，烧开后改小火10分钟。

4：10分钟后加入切好的老母鸡快，然后大火烧开，烧开后改小火继续熬3-4小时。

5：将1000g白糖、2000g麦芽糖用老汤化开，化开后加入老汤中，再用大火烧开，烧开后改小火计时30分钟。

6：关火并盖锅盖，焖12个小时即可

7：12小时以后捞出汤中所有杂质即可。

炒酱（每次换新料才需炒酱，不换新料不用炒）

称200g冰糖，适量豆油，60g豆瓣酱，80g甜面酱，然后开始炒制。

鸭货调味配料（此处配料为30斤生货所需配料）

1号配料：

福建辣椒王500g、大红袍花椒200g、青麻椒200g，香料包一份。此处配料可使用三次，使用至第三次时，需另外加：福建辣椒王150g、大红包花椒50g、青麻椒50g。300g白砂糖、150g味精、250g食用盐、50g太太乐鸡精、150g麦芽糖、130g老母鸡鲜香粉。

卤制

卤制过程注意事项：

1：因鸭脖老汤比较粘稠，烧开过程中必须多搅动以防止糊锅。

2：无论下入生货或调料导致老汤不沸腾，都须大火烧开老汤，卤制过程中老汤要保持沸腾，否则成品味道差

3：卤制过程不宜火过大，否则成品不完整。

开始卤制：

1：先将老汤均匀搅动，防止烧开过程中糊锅。

2：老汤均匀搅动后开火，大火烧开老汤，烧开过程务必及时搅动以防止糊锅

3：老汤烧开后下入1号配料、以及炒好的酱、适量大豆油，下入配料后及时搅动防止糊锅，再用大火烧开老汤。

4：老汤烧开后，

5；把初加工好的鸭颈子放入烧开的卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没有），然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

作法要领提示：

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。

2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。

4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。

6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子。