四川烹饪杂志红油配方

四川烹饪杂志红油配方

大家好，欢迎大家来到我的美食问答，我是美食领域创作者：“专注美食，让生活更有味。”川菜里的红油该怎么做成？说到红油，在四川地区几乎家家必备，之前读大学时，暑期去四川游玩，时常都能闻到空气中飘散着炒辣椒的辛辣味，不时还猛打喷嚏。每个主妇都是制辣高手，都有其独特的配方与做法，让家常菜变得丰富多彩。今天就和大家分享一款去四川游玩时学到的地道红油，辣而不燥，醇香美味，可谓是居家必备，炒菜时，随便加一点，都能增加风味。

【飘香辣椒油】详细配方有：干辣椒25克，香料30克【其中包括：八角，桂皮，香叶，小茴香，陈皮，草果，干花椒】，辣椒面65克，大葱250克，郫县豆瓣酱150克，白芝麻30克，植物油1500克【制作工艺】：（1）首先锅中烧干水气，热锅倒入油，三成油温时，倒入郫县豆瓣酱，小火不停搅动，直至熬制出红油。（2）锅中继续下入香料，慢慢熬煮十分钟，接着倒入大葱，小火不停搅动【以防止豆瓣酱焦底，影响成品】，将大葱熬煮至焦黄，锅中无水汽生成时。捞出大葱以及香料。

（3）锅中继续倒入辣椒面，关火，趁着油温，不停搅动，直至油炸制红亮，再开小火，倒入干辣椒，少许葱段，至锅中沸，最后关火倒入白芝麻，搅拌均匀即可。注意事项：锅中倒入辣椒面时，油温不能太高，也不宜搅动太久，容易焦糊。（4）做辣椒油小窍门：辣椒油加醋会变红，加白酒可增香，加少许食用碱会变的超辣，加蜂蜜会增稠。（5）这款辣椒油适用于各种搅拌菜的制作，也可以用来制作蘸酱，或者一些辣炒类的菜肴。可以说是一款万能辣椒油。

烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房。不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！————本文由舌尖的创想--刘厨，原创制作，未经授权，禁止搬运复制————希望这个酱汁对你有帮助，在居家生活中更是常备菜品，给你的家常菜多一点滋味。

四川红油制作配料秘方

鲜椒红油
鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。
原料：鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤
流程：鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火（火南）炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。
方法：
① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸。
② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后，取50%的植物油入锅加入鲜椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%的温油，加热搅至完全调合停火浸渍1～2小时即可。
特点：油质红亮，鲜辣清香。
提示： 炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入另50%的油温应略高，利用油温浸渍效果更佳。
五香红油
五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。
原料：朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香叶1公斤
流程：炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品
方法：
① 将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末。
② 将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味。
③ 将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。
特点：五香红油呈棕红色，具有浓郁香气。
提示：五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1：50的比例调合即可。