面点技师3000字论文

面点技师3000字论文

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面点食品加工技术论文

食品加工就是把可以吃的东西通过某些程序，造成更好吃或更有益等变化。下面我给大家分享一些面点食品加工技术论文，大家快来跟我一起欣赏吧。

试论中西面点加工工艺的区别

【摘 要】中西方面点在制作理论和技术上相互融合，各取所长，但由于中西方饮食的差异，在加工制作方法上还有一些不同。本文以紫薯面点为例，就中西面点在加工制作等方面所存在的一些差异做一浅谈。

【关键词】中西面点;紫薯;营养保健

1.中西面点简介

1.1中式面点

中式面点指源于我国的点心，简称“中点”，双称为“面点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料再配以多种调味品经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的营养食品。面点在中国饮食行业中通常被称为“白案”。它在饮食形式上呈现出多样性，既是人们不可缺少的主食又是人们调剂口味的补充食品。

1.2西式面点

西式面点以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制成型、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形、质的营养食品。是西方饮食文化中的一颗璀璨明珠，它同东方烹饪一样，在世界上享有很高的声誉。面点行业在西方通常被称为“烘焙业“，在欧美国家十分发达。烘焙食品以款式美观、色香味美、新鲜可口的高品质制品来吸引顾客，促进产品销售。

2.中西面点加工方法的差异

在悠悠历史长河中，中西方不同的思维方式和处世哲学造就了中西文化的差异，从而造就了中西方饮食文化的不同。也就是说，中国饮食以食表意、以物传情，其博大精深不可言喻。西方饮食精巧专维、自成体系。虽然饮食文化差异较大，但是在中西方饮食中大部分以面食为主，那么面食在制作和加工方面不同的国家有不同的侧重点，也就是说，中西式面点为了迎合各自的饮食习惯，在制作加工方面存在以下差异。

2.1中西方糕点在选料和成形加工方面存在的差异

由于我国幅员辽阔，特产丰富，这就为中式面点制作提供了丰富的原料，再加上人口众多，各地气候条件不一，人们生活差异也很大，所以 选料要求比较精细，花样品种繁多。又由于我国传统思想的影响，在中方糕点制作的过程中要求纯手工制作，这就彰显出中式面点在加工制作上的难度和技巧。中式面点要求成形技法多样，造型美观，面点成形是面点制作中一项技术要求高、艺术性强的重要工序，归纳起来，大致有 18 种成形技法，即：包、捏、卷、按、擀、叠、切、摊、剪、搓、抻、削、拨、钳花、滚沾、镶嵌、模具、挤注等。通过各种技法，又可形成各种各样的形态。通过形态的变化，不仅丰富了面点的花色品种，而且还使得面点千姿百态，造型美观逼真。西式面点用料也很讲究，大多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料，其中蛋、糖、油脂的比例较大，而且配料中干鲜水果、果仁、巧克力等用量大。西点的加工制作要求从造型到装饰，每一个图案或线条，都清晰可辨，简洁明快，给人以赏心悦目的感觉。西方糕点的加工装饰属于用一两种装饰材料进行的一次性装饰，操作简便、速度快适合大批量生产。其制作表现形式主要有：仿真形式、抽象形式、卡通形式等等。

2.2中西面点在烹制加工方法上的差异

中国的面食，制作的时候以蒸、煎、烘、煮、烙、炸为主，口感较为轻淡，不像西点，太甜，中式面点多以油炸为主，多油腻，其实这点和中国人的饮茶文化有很大的关系，因为茶可以去油腻。西方的点心，制作的时候以烘、烤为主，主要依靠模具一次性成型。这样制作起来可以节省很多的时间而且形状统一，看起来比较整齐、美观。自改革开放以来，随着中西方文化的相互交流和传播，中西方的烹制方法也在相互学习，相互促进，在烹制面食的时候就可以选择多种烹制方法相结合，这样就能让人们品尝到各种口味不同、风格各异的美食。综上所述，不管是中点还是西点，在加工工艺上应该取长补短，相辅相成，推陈出新。

这本来就是餐饮工作人员不变的信条。随着全球一体化进程的加快，餐饮文化也在逐步走向理解、包容、融合、贯通。餐饮从业人员在保护好历史积淀下来的传统工艺的同时，也要努力学习西式面点的制作技巧。内外兼收，洋为中用，为国人的餐桌上献上更多的面点制品，做出符合中国人口味的美味佳肴。

3.芝麻莲蓉酥的制作

材料：

油皮：中筋面粉200克(高粉150克+低粉50克)、细砂糖36克、猪油65克、温水70-80克、盐3克

油酥：低筋面粉200

克、猪油90克

内馅：红莲蓉(广州莲香楼出品)500克、

装饰：蛋液适量，生白芝麻适量

(以上量可做成品20个)

(1)油皮：面粉加入其余材料揉成面团，静置15分钟，分成20份备用。

(2)油酥：面粉与油揉成团，分成20个备用。

(3)内馅：黑芝麻蓉分成20份，葡萄干洗净沥干水，每份芝麻蓉包入3、4粒葡萄干滚圆备用。

(4)油皮包入油酥，擀卷两次，再擀成圆皮，包入内馅，收口朝下，略压成扁圆状，刷蛋液，再沾上一层白芝麻，放入烤盘。

(5)烤箱预热，190度中层烤约25-30分钟即可。

4.紫薯面点的制作

紫薯又叫黑薯，英文名称 Purple Potato，紫薯因其表皮和肉质均呈迷人的紫色而更加的惹人喜爱。紫薯不但颜色可爱，而且还有多种人体必需的物质，其富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素和花青素。

4.1在馅心上的应用

将紫薯清洗、去皮、切片、蒸煮后制成紫薯泥，紫薯泥与牛奶、椰浆、大枣、果仁、砂糖等常用面点馅心原料搭配，可以制作出十几种甚至几十种风味独特、营养丰富的馅心。

4.2在西式面点上的应用

蒸煮熟制的紫薯泥不仅仅可以制成馅心，还可以直接放入调制的面团或面糊中。制出别具一格的可口美食。

例一：紫薯蛋糕：

原料：鸡蛋500克，砂糖400克，蛋糕油40克，紫薯泥500克，低粉500克，小苏打10克，泡打粉10克，香粉10克，色拉油300克，水 300克。做法：(1)预热烤箱至 170℃(或上火175℃、下火160℃)，在烤盘上铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。(2)将鸡蛋液放入搅拌桶，加砂糖快速搅拌至发白。(3)在搅拌桶依次加入蛋糕油、低筋粉、泡打粉、苏打粉和紫薯泥，打发至中性发泡。(4)依次慢速加入水、色拉油拌匀，装入烤盘进烤箱烘烤。(5)约烤40分钟，至蛋糕完全熟透取出，冷却后即可使用。

例二：紫薯糕

原料：紫薯500克，温水1100克，糖200克，鱼胶粉18克做法：(1)将紫薯蒸熟后去皮，用搅拌机加600克温水搅拌成糊状。(2)鱼胶粉用冰水泡开，沥干后和温水一起放锅内 ， 小火烧开使之熔化。(3)把紫薯倒入锅内，再加入糖煮沸后再煮5分钟 ， 需一直搅拌。(4)倒入干净的容器内，冷藏至凝固，取出切块即可。

4.3在中式面点上的应用

(1)紫薯面条、饺子。

面条作为中国面食家族的重要一员，深受人们喜爱。紫薯全粉与一定量的面粉混合(通常 1：3)，运用常用的面条加工工艺，可以制作出美味的紫薯面条。一碗热气腾腾的紫薯面条，再配以当地各具特色的酱卤，保证让你胃口大开、回味无穷。当热喜欢吃饺子的朋友也可以用紫薯面团来包饺子，无论是荤是素您做的紫薯面饺子不仅馅心鲜美，饺子里还会有紫薯带给您的香甜。

(2)紫薯馒头、花卷。

面粉中加入紫薯面，通过发酵制成的馒头、花卷更容易消化吸收，紫薯的保健功能会更好的发挥作用。尤其适用于老年人、特殊人群食用。

【参考文献】

[1]余建忠.烘培业从同质化走向细分化 [J].农产品加工(综合刊)，2010，(08)：14-15.

[2]顾尧臣.主食面制品加工技术的探讨和建议[J].粮食与食品工业，2003，(03)：8-127.

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中式面点技师论文

　　熟食可分为冷熟食、热熟食和包装熟食。
　　冷熟食，它包括保鲜香肠切片、风味凉拌菜(湖南、四川、朝鲜)、酱肉、寿司；
　　热熟食：它包括主食面点、烧烤类、油炸类、卤水类、小炒快餐；包装熟食，它包括香肠、豆制品、酱肉、凉拌等。
　　由于熟食品种繁多，风味各异，加工程序复杂。现仅将熟食中面点的分类和制作工艺介绍如下。

　　一、面点的分类
　　面点主要可分为：饼类(面食之圆扁者皆谓之饼)，饺类(水饺)；条类(面条)；糕类；团类(团糕)；包类(包子)；卷类(蛋卷、煎饼卷、春卷等)；冻类(西瓜冻)等。

　　二、面点的工艺流程
　　1．选择原材料
　　面点的原料选择，即选取优质原料。具体地说，就是选择适合于制品的制作要求、制作特色的原料品种。
　　第一步，主要从质地、品种、部位、营养卫生几方面着眼。
　　质地：优质优价，损耗微小，与成品要求相符，软硬、老嫩适宜，滋味纯正。
　　品种：原料鲜活，光泽正常；原料干制，形态完好，杂质甚少。均无异味，感官良好。
　　部位：馅料讲究部位质量。根据制品要求选择动植物最适当的部位，蔬菜该叶则叶，该茎则茎。
　　营养卫生：营养丰富，鲜美适口，无污无毒，利于吸收，利人康健。
　　第二步，要熟悉和掌握原料的性质、用途、加工、处理方法等。
　　性质用途：掌握原料的性质、目的是达到物尽其用，发挥原料的最大用途。皮坯料：米、麦及各种杂粮，都含有淀粉、蛋白质和脂肪等。成熟后都有松、软、粘、韧等特点，但其性质又有一定的差别，有的只能单独使用，有的可以混合使用，如不熟悉这些情况，就很难合理使用；性质不同，制作方法亦随之而异。辅助料：酵母、油脂、化学膨松剂等，主要用以改善面团性质，使制品形成酥松多孔、柔软体大的特色。这些原料在面点制作中有其特殊的性质，加入面团中通过理化及生物的变态反应，而发挥作用。在使用时应熟悉其成分、质量、性质、使用方法。如在面团中，酵母的发酵能力，盐碱的筋力、糖的脱水性，碱矾的起发性等。有些辅助料如色素、香精等，使用过量对人体有害，应按国家规定合理使用。
　　加工处理方法：面点制品所用的原料，大都在制作前经过加工和处理的过程。由于加工方法不同，在使用上就有所差别，制作的品种也随之有所不同。所以，不同面点的制品，就要求原料有不同的加工处理，否则，会影响成品质量。如米粉制品，有的适宜用粗粉制作，也有的适宜于用细粉调制。米粉因磨制的方法和过程不同，又分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉等，虽同属米粉，但因加工不同，性质则有很大差异。再如“抻面”技术，要想抻出细如发丝的“龙须面”，就须使用加工精细的精粉，而标准粉就较难抻出。

　　2．调制面团
　　(1)和面。和面是指将粉料与水、油、蛋液等掺和揉成面团的过程。它是整个面点制作中最初的一道工序。亦是制作面点的一个重要环节。面团调和的软硬，会直接影响面点制作工艺和成品的质量。
　　(2)揉面。揉面就是在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上，通过反复揉搓，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分而膨胀粘连形成面团的过程。揉面是调制面团的关键，它可使面团进一步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等。

　　3．成型预加工
　　(1)搓条：搓条是将揉好的面团搓成长条的一种手法。
　　(2)下剂：下剂，也叫掐剂子，即将搓条后的面团分割成为有一定重量的坯子。它要求大小均匀，重量一致。下剂直接关系到制品成型的整齐和规格的大小、核算的标准等。
　　(3)制皮：制皮就是用手或擀面杖将面剂按擀成圆形扁片的过程，亦叫擀皮。制皮技术要求高，操作方法较复杂，它的质量好坏，会直接影响包捏和制品的成。
　　(4)上馅：上馅，有些地区叫包馅、塌馅、打馅等。即在制成的坯皮中间放上已制好的馅心的过程，它是制作有馅品种的一道必需工序。上馅的好坏，会直接影响成品的包捏和质量。
　　(5)成型：中国画点品种丰富多彩，形态五光十色，千姿百态。全国各地的面点品种大都具有雅俗共赏的特点，并各有其风味特色。从造型上讲，也是点、线、面、体，应有尽有，并可将其分成许多种类型。按成型的程序来分，可分为三类：第一，先预制成型后烹制成熟的，绝大多数糕点、包饺等都是采用此法，包成馅心后即成形状。第二，加边热边成型的，这包括小元宵、藕粉圆子、煎饼、刀削面、拨鱼及各式炒面、汤面等品种。第三，加热成熟后再处理成型，多用于凉糕，如凉团、如意凉卷、年糕等。按成型的手法来分，可分为揉、搓、擀、卷、包、捏、夹、剪、抻、切、削、拨、叠、摊、按、印、钳、滚、嵌等。按制品完成的形态分，可分为简易型、雕塑型、图案型、拼摆型；按其体态分，先分为固态造型、液态造型(汤羹)，还可以分为平面型、立体型。

　　4．加热熟制
　　面点通过包捏成型后，进行最后的熟制工序。熟制工序就是把生的半成品通过各种方法加热，使其在一定的温度作用下，发生一系列的变化，成为色、香、味、形俱佳的熟食品的过程。面点熟制的主要方法有：
　　(1)煮：煮制之法，是面点制作中最简便，最易掌握的一种方法。它是把成形的生坯，投入水锅中，利用水受热后产生的温度对流作用，使制品成熟。
　　(2)蒸：蒸是把制品生坯放在笼屉(或蒸箱)内，用蒸汽传导热的方法使制品成熟。
　　(3)炸：炸是将制作成形的面点生坯，放入一定温度的油内，利用油的热量使之成熟的一种方法。炸制法是用大锅满油加热，将制品全部浸泡在油内，并使制品在锅内有充分活动的余地。油烧热后，制品逐个下锅，炸匀炸熟，一般呈金黄色，即可出锅。
　　(4)煎：煎是用煎锅少量油或水的传热使制品成熟的方法。煎锅大多为平底锅，其用油量多少，视品种需要而定。一般以在锅底平抹薄薄一层为限，有的品种需油量较多，但以不超过制品厚度一半为宜。
　　(5)烤：烤又叫烘，它是利用烘烤炉内的高温，即热空气传热使面点成熟的一种方法。一般烤炉的炉温都在200℃—250℃之间，最高的达300℃，炉内高温的作用，可使制成品外表层呈金黄色，富有弹性和疏松性，达到香酥可口的效果。
　　(6)烙：烙是把成形的生坯，摆放在平锅内，架在炉火上，通过金属传导热量使制品成熟的一种方法。烙的特点是热量直接来自温度较高的锅底，金属锅底受热较高，将制品放在上面，两面反复烙制成熟。一般烙制的温度在180℃左右，通过锅底热量成熟的烙制品具有皮面香脆，内里柔软，呈类似虎皮的黄褐色(刷油的金黄色)等特点。
　　(7)复加热法：我国面点种类繁杂，熟制方法也是丰富多彩的，除上述这些单加热法以外，还有许多面点需要经过两种或两种以上的加热过程。这种经过几种熟制方法制作的称为复加热法，又称综合熟制法。它与上述单加热法不同之处，就是在成熟过程中往往要多种熟制方法配合使用，基本上与复杂的菜肴烹调相同。
　　大致可分为两类：
　　第一类，即为蒸或煮成半成品后，再经煎、炸或烤制成熟的品种。如油炸包、伊府面、烤馒头等。
　　第二类，即是将蒸、煮、烙成半成品后，再加调味配料烹制成熟的面点品种。如蒸拌面、炒面、烩饼等，这些方法已与莱肴烹调结合在一起，变化也很多，需要有一定的烹调技术才能掌握。
　　饮食科学日益普及，“海鲜随风去，珍菌自然来”，人们意识到食用菌富含8种氨基酸和14种矿物质和微量元素，它们具有减肥、排毒、益脾和胃、理气化痰、美容润肤、降压降血脂、抗病防癌等功效。现在食用菌也向调理保健方面逐步转变，中国是当今国际菇菌最为丰富的生产大国，食用菌也是国内外消费者公认的“绿色食品、健康食品”。

　　我国的食用菌菜肴有着深厚的文化底蕴.。目前市场上食用菌产品大概分了这样几类：干品、鲜品、盐渍产品。然而，干货食用菌经水发还原后，其原有的新鲜脆嫩滑润口感，便因果胶失水变质而消失殆尽，有不少食用菌如羊肚菌、牛肝菌、黑虎掌菌、老人头菌，鲜活时滑润而富有弹性，一旦干制后，纤维老化，虽然浸泡蒸煮还软，仍质地粗韧，毫无鲜活时的滑润口感，因此除了干货、鲜货，目前采取的方法还有盐渍食用菌。（最能保持食用菌质感的保鲜之一，而且口感鲜嫩）。

　　盐渍食用菌在烹制前必须漂净高浓度的食用盐及柠檬酸。D—异抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠，同时在漂洗之后，也损失了一大部分原有的菌鲜味。在烹制前要进行脱盐及排酸处理，方法有脱盐剂和水洗两种方法。一般用水洗的方法简单实用，无化学残留，没有异味。盐渍滑子菇、灵芝、见手菌、小白菇、鸡枞菌等个体较小的菌菇类，一般不用改刀，先用清水清洗掉表面盐汁，单放入盛满清水的盆中，放入少量食醋，每3小时换清水一次，一般12小时可以取出盐份及酸味，如果温水或者流水，脱盐时间会大大缩短。盐渍老人头、黑虎掌、杏鲍菇等肉质肥厚的菌菇类，要先改刀薄片或细丝，再用以上方法清洗盐份及酸味。

　　如何最大程度恢复盐渍食用菌原有的香味和鲜味？

　　“唱戏的腔，厨师的汤”，通常高档厚料如：鲍鱼、鱼翅、燕窝、鱼肚等本身没有浓厚的味道，只能通过上等清汤、浓汤、奶汤及鲍汁等汤来弥补。而食用菌也一样，烹制盐渍食用菌，要用优良的山珍底料烹制食用菌高汤，才能使食用菌成为宴会的名菜珍肴。还有一种百菇精，是去除咸味的食用菌恢复菌香菌鲜的必备调料。

　　除了以上方法外，烹制去除咸味的盐渍食用菌，还应该掌握以下窍门：烹制时，需将去咸味的盐渍食用菌用烧沸的油、盐水焯水以去除水份，也可以用食用菌鲜汤来浸、拌、蒸、煮，以增加食用菌的基本滋味，然后再正式烹制。如用盐渍食用菌煲汤，应该中火煨煮20分钟以上，让食用菌肉质内的鲜香味渗透出来，并使用大蒜、大葱、鸡油来提香增色，不宜加麻油、黄油、生姜等常用的调料，要想突出盐渍食用菌的原汁原味，不用荤腥的原料调料或者减弱荤料味道，用菌菇类炖老鸭，就不宜用老鸭原汤，否则，菌菇的鲜香味就会被老鸭的味道掩盖。

　　食用菌的清汤和高级靓汤及菌油和菌菇酱在烹制食用菌菜肴时会经常用到，现特别介绍它们的制作流程，及菌油和菌菇酱的详细制作过程。

　　A 食用菌清汤的制法：

　　将野生的猴头菇、白牛肝菌、白虎掌菌、鸡枞菌等干货，按一定比例配制后剁碎装入纱布袋内，再用清水炖2小时后备用，汤汁澄汁透明无颜色，适用于口味清淡、颜色清淡的各类菌菇菜肴。

　　B 食用菌高级靓汤的制法：

　　在清汤煲好后的基础上，添加剁碎的干松茸、干羊肚菌等菌菇类，用小火炖至1小时后过滤备用，汤色透明，呈淡黄色，适用于高档的食用菌菜肴。

　　C 菌油

　　原料：香油4斤、干牛肝菌1两、干香菇、干鸡腿菇、干竹荪、干平菇各一两、鲜口蘑半斤。

　　制作：炒锅下香油烧热后，下入鲜口蘑炒干水分后，下入以上干菌用小火烧20分钟后过滤，留菌油备用。

　　D 菌菇酱

　　原料：素油2斤、豆豉1斤、郫县豆瓣5两、桂皮、白蔻、小茴、百菇精、炒制花生粉、黄豆粉、沙爹酱各适量。

　　制作：将豆豉、豆瓣剁细备用，锅内下素油5两，以葱姜炝锅后，下入香料用小火熬出香味后，将料渣打出再放入豆瓣酱炒出香味，加素油1斤，将豆豉下入，用小火将豆豉炒翻沙后下素油降温（边炒边下素油降温），再下入豆腐乳泥、百菇精、花生粉、黄豆粉、沙爹酱炒匀即可。

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