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柳絮池边风你。
豫剧《七品知县进道观》描述了七品知县唐成不畏强@暴，主持正义，与奸臣严嵩斗智斗勇的故事。自打审、斩诰命后，七品知县唐成又收到一份由潞安捎来的状纸，一位清苑民女向他求救。唐成一行来到潞安，与原被告先后遭遇。出人意外的是此案又牵连上严嵩。适逢皇上携严嵩造访东掌明刹，唐成为见皇上削发为僧。历经艰难险阻，唐成求得一道无字圣旨，成功地铲除了恶人，营救了民女～
豫剧起源于我国河南地区，早期伴奏多使用枣木梆子，所以称为河南梆子，又因豫剧演员多以本嗓演唱，在起腔和收腔时为翻高尾音，带有假声“讴”，称为“河南讴”。豫剧是我国最古典的剧种之一，在近三百年的发展历史中，她扎根于中州大地这块文化底蕴丰厚的土壤之中，海纳百川，不断借鉴和吸收各种艺术的精华和特点，不断融合和创新，最终形成旋律优美，韵味独特，个性鲜明的剧种特色。经过多代老艺术家们的共同努力，豫剧艺术一步一步走向全面繁荣，最终成为全国流传最广、演唱最多的地方剧种之一。我们帮
网络音乐对流行音乐的冲击
之前也是为论文苦恼了半天，网上的范文和能搜到的资料，大都不全面，一般能有个正文就不错了，而且抄袭的东西肯定不行的，关键是没有数据和分析部分，我好不容易搞出来一篇，结果还过不了审。 还好后来找到文方网，直接让专业人士帮忙，效率很高，核心的部分帮我搞定了，也给了很多参考文献资料。哎，专业的事还是要找专业的人来做啊，建议有问题参考下文方网吧 下面是之前文方网王老师发给我的题目，分享给大家： 埃尔文·舒尔霍夫《长笛与钢琴奏鸣曲》演奏分析 李斯特钢琴改编曲——圣桑《死之舞》音乐特征及演奏探析 《小河淌水》《槐花几时开》的演唱特点与艺术分析 吉纳斯特拉《阿根廷舞曲》的演奏分析 贝多芬钢琴奏鸣曲的曲式分析与演奏 肖邦《F大调第二叙事曲》（）曲式分析与演奏研究 格里格《培尔·金特》组曲的多声部研究 巴托克《小宇宙》曲式分析与教学研究 普罗科菲耶夫钢琴奏鸣曲式结构研究——以九首钢琴奏鸣曲为例 万哈尔《D大调低音提琴协奏曲》曲式分析及演奏诠释 乔治·利盖蒂钢琴组曲《利切卡尔》分析研究 从曲式分析到风格分析——音乐分析课程的发展现状与改革设想 中国民歌《茉莉花》之研究——以江苏、河北两地《茉莉花》为例 对我国现行常用曲式学教材的比较研究 拉赫玛尼诺夫《音乐瞬间》Op16教学与演奏分析 王立平与《红楼梦》声乐作品研究 贝多芬中期钢琴奏鸣曲创作特点——以贝多芬奏鸣曲《热情》为例 古典隽永，情融浪漫—勃拉姆斯三首钢琴三重奏创作技法研究 论奏鸣曲式在胡梅尔钢琴奏鸣曲的运用 钢琴基础教材的音乐性与技术性的阐释与展望——以《布格缪勒钢琴进阶25曲》（作品100）为例 贝多芬《钢琴奏鸣曲》演奏技巧剖析 论肖邦E大调第四首谐谑曲 谈王建民的二胡狂想曲 勃拉姆斯三首钢琴奏鸣曲的演奏与教学研究 穆索尔斯基钢琴组曲《图画展览会》音乐分析研究 《第二二胡协奏曲—追梦京华》之创作与演奏风格探究 基于微信平台的高校音乐理论课程资源开发与利用——以《曲式分析》课程为例 勋伯格，《在茂密绿叶的遮掩下》-声部连接、和声和谐度、歌词、曲式分析 舒曼《C大调幻想曲》演奏中技术与情感的统一 罗德里戈早期吉他协奏曲研究 一曲壮丽的革命诗篇——柯达伊交响变奏曲《孔雀飞》的曲式分析与内容初探 格拉祖诺夫钢琴奏鸣曲的结构思维研究 李斯特《塔兰泰拉》音乐特征与演奏分析 刘文金二胡作品研究 黎英海钢琴作品《夕阳箫鼓》民族化元素及演奏研究 歌剧《野火春风斗古城》中杨晓冬的咏叹调研究——以杨晓冬的两首咏叹调为例 偏而不离——认知诗学视角下《裂缝》的解读 合唱准备练习探究 巴赫《意大利协奏曲》创作风格与钢琴演奏分析 勃拉姆斯e小调大提琴奏鸣曲演奏技法分析 黄虎威长笛独奏《阳光灿烂照天山》结构分析及演奏难点 莫扎特歌剧《牧人王》中咏叹调《我爱你，这爱情坚贞》的演唱分析 徐景新创作歌曲的演唱探微——以《飞天》、《春江花月夜》、《卜算子 咏梅》为例 维奥蒂《a小调第二十二小提琴协奏曲》研究 歌剧咏叹调《你也知道他，妈妈》的艺术特征研究 试论民族歌曲创作与演唱中的风格性与兼容性——结合朝鲜族民歌《阿里郎》的演唱体会 马思聪四首小提琴作品解析 探究小夜曲的艺术特征及演唱分析——以舒伯特、托斯蒂《小夜曲》为例 浅谈绛州鼓乐<滚核桃>的演奏技法应用及艺术表现 申克音乐分析体系在教学实践中的应用价值研究 乔治·格什温歌剧《波吉与贝丝》中二首唱段分析研究 由《我爱这土地》分析陆在易艺术歌曲创作特点及演唱处理 浅析约翰·约阿希姆·匡茨《c小调三重奏奏鸣曲》创作背景和演奏特点 贝多芬钢琴奏鸣曲第20号第二乐章的双排键电子琴编配与演奏解析 探究小夜曲的艺术特征及演唱分析——以舒伯特、托斯蒂《小夜曲》为例 伊萨伊《第六无伴奏小提琴奏鸣曲》（）作品及演奏分析 筝曲《醉·舞倾城》的创作特点与演奏分析 德彪西《萨克斯管与乐队狂想曲》的音乐学分析 琵琶独奏曲《狼牙山五壮士》探微 艺术歌曲《梁祝新歌》的演唱诠释与研究 歌曲《淋湿的梦》的艺术特点及演唱探析 歌曲《我怎样去爱你》的演唱分析 歌剧咏叹调《前天夜里，我的孩子》演唱分析 民族声乐作品《土家撒叶儿嗬》的演唱分析 格拉纳多斯钢琴组曲《戈雅之画》之研究 论陆在易艺术歌曲《我爱这土地》的艺术分析和演唱处理 艺术歌曲《湘累》的音乐特点与演唱分析 四川大竹盘歌的音乐特征及演唱风格研究 交响音乐史诗《成吉思汗》创作技法 希曼诺夫斯基《第三钢琴奏鸣曲》的分析与研究 论米夏克低音提琴第一奏鸣曲的创作风格与演奏技巧 贝多芬早期变奏曲的艺术特征——以变奏曲WoO 71为例 怀揣思乡情 盼望归故乡——探究《望乡词》的艺术情感及分析 交响组曲《五行》之创作体会与技法分析 库夏科夫《冬季素描组曲》音乐创作及演奏分析 特奥巴尔德·波姆《大波兰舞曲》作品与演奏分析 歌曲《孟姜女》的艺术风格及演唱分析 套曲《夏夜》中浪漫主义风格与演唱元素的呈现——以《在滨海湖上》和《离别》为例 论歌剧《茶花女》中咏叹调《永别了，过去的美梦》的演唱分析 歌剧咏叹调《你也知道他，妈妈》的艺术特征研究 舒伯特《a小调奏鸣曲第一乐章》（）的音乐特征与演奏分析 肖邦《降B大调华丽变奏曲》的音乐特征与演奏分析 舒曼钢琴组曲《森林情景》音乐与演奏分析 古筝协奏曲《红高粱叙事曲》的音乐与演奏分析 许学东扬琴作品《瑶山夜画》的演奏分析 路易斯·斯波尔单簧管协奏曲的音乐分析与演奏技法——以为例 二胡作品《曾侯乙传奇》的二度创作探索和实践 巴拉基列夫“回教风幻想曲”《伊斯拉美》演奏技巧研究 贝多芬《钢琴奏鸣曲》演奏技巧剖析 舒伯特钢琴奏鸣曲演奏分析——以《A大调钢琴奏鸣曲》为例 巴赫《创意曲集》在钢琴教学中的应用 裕固族民歌《木拉呗哩》的演唱探析 豫剧风格在叙事歌曲《木兰从军》创作与演唱中的呈现 塔克塔谢维利《C大调长笛与钢琴奏鸣曲》的音乐与演奏技巧分析 Max Reger三首中提琴无伴奏组曲音乐演奏分析 何占豪古筝三重奏《姐妹歌》的演奏分析 宋词新曲的演唱分析——以音乐会中两首曲目为例 肖邦《波兰舞曲》结构特征研究 舒伯特《即兴曲》的音响版本比较 莫扎特F大调第十九钢琴协奏曲音响版本研究
豫剧在中国传统戏曲艺术中被列为除京剧、评剧、越剧、黄梅戏之外的五大剧种之一，除了它具有二、三百年的历史沉淀之外，它的传播广度、受众数量、剧本质量以及在唱腔、舞台表现力等方面着实有着其它戏曲种类所不具有的优越性。豫剧产生的具体时间已无可考，自清代乾隆朝以后开始大面积的衍生、发展。豫剧的产生与发展经历过三个发展阶段。第一是草台班社阶段。如果从乾隆时期开始算起，至少昆曲、秦腔乃至汉剧、徽剧等这些老的剧种已经为豫剧的形成做好了程式和样板，所以说，豫剧产生的起点是比较高的。第二个阶段为半职业到职业艺人的产生阶段。豫剧开始有了“书会”、“社会”的构成，艺人有了较为稳定的收入，优秀的剧本不断产生，艺术形式不断翻新，唱腔被不断改良，影响力越来越大。第三个阶段为旧戏向新戏的转变，也就是戏曲改良阶段。上世纪二十年代以后，以樊粹庭、王镇南为代表的改革家将豫剧中的低俗成分逐渐摒弃，提高了剧种品质。（有完整的）
不知道在{世界文学研究}或者{艺术研究快报}等等这类期刊上面有没有你说的这类型的文章~反正论文的大体多差不多~你可以多看下了解下吧~
豫剧是我国地方戏中很有特色的一个剧种。豫剧迷遍布全国各地，特别在河南、山西、陕西等省，人们一听到自己熟悉的曲子，便会立即附合在这高亢婉转、节奏鲜明的曲调中。那种投入、陶醉、得意的神情，不管在哪种场合，都毫无顾忌地溢于言表。在中原地区生活的人们，对于豫剧是再熟悉不过了，对于豫剧脸谱也并不陌生。然而，有一种制作特别，以纸塑方法再现脸谱风采的艺术，却鲜为人知。她的发明者，是具有几十年舞台表演经验的前豫剧演员陈梅月。 居住在郑州市工人新村的陈梅月，今年40多岁，虽然由于身体原因提前离开了舞台，但她对豫剧的挚爱和对戏剧艺术的追求却始终没有停息。她自8岁起登台演出，几十年的风风雨雨、坎坎坷坷，培养了她泼辣大胆、热情、豪爽的性格，也使她在困境中得以生存。她在剧中常常扮演旦角，但净角那种性格刚烈、直爽、忠勇的典型特征也让她好生羡慕。在戏校学习时，她常找净角演员学唱段，学化妆。在孤儿院长大的她，文化水平不高，但并没有阻碍她学习的劲头。她常常用点、圈、刀、撇、捺为记号，暗地用心记录豫剧化妆脸谱。每逢学校放假时，她就在自己脸上做试验，模拟老师、同学化脸谱的方法。久而久之，红净、白净和花脸等各种人物的脸谱特点，都牢牢记在心里。有一度，她曾改唱净角，使她多年的愿望得以痛快淋漓的实现。 她走下戏剧舞台以后，不少人常常找她请教脸谱的化妆技术，也有人为找不到豫剧脸谱的化妆资料而着急。她听在心里，急在眉头，一种把自己的实践经验留给后人的念头使她动起手来。她不拘泥于在纸上画脸谱的传统方法，想用一种既直观又有立体感，且能一物多用的东西画出脸谱，给人以多角度、多方位的艺术享受。起初，她受天津泥人张的启发，想用泥捏出脸谱。但由于泥土粗糙，不易上色，很难表现脸谱细腻的特点，她试用了多次，还是放弃了这种方法。后来，她又改用泡沫塑料，但泡沫塑料缺乏韧性。用药棉，可药棉造价太高。最后，她才想到了以纸作原料。 陈梅月制作脸谱前，要先将纸泡成纸浆，再加入泡沫、丝麻、棉花等物品，经过反复摔打、揉捏，纸浆成了又筋又韧的纸泥。她把纸泥放在一个小小的托板上，用手捏成一个个形态各异的豫剧人物脸谱。经过两天晾干后，再把这些脸谱涂上色彩，人们就可以根据脸谱上的纹样图案和谱式色彩，辨别出他是哪出戏中的人物了。 陈梅月的纸塑不仅展示了豫剧的脸谱艺术，介绍了豫剧脸谱的化妆特点，也达到了与其它物品截然不同的装饰效果。这种纸塑脸谱重量轻，耐摔打，便于携带，也便于保存，所以深受民间美术专家、戏剧爱好者的喜爱。 陈梅月创作的脸谱，有她自己的特点。首先，面部色彩对比强烈，纹样图案细腻整洁。几十年的演员生活，使她对人物面部的化妆技巧十分熟悉。在纸塑的脸谱上，她惜鉴了舞台演员的化妆方法，一笔、一划、一圈、一团都细心认真，色彩轮廓清晰，过渡自然。再者，由于她曾演出过数百出豫剧曲目，对剧中人物的身份、地位、性格等非常熟悉，所以她创作出来的脸谱不是千人一面，而是各有特点。忠勇刚直还是奸诈刁滑，一目了然。一颦一笑，生动传神。她可以在脸谱上画出人物的性格特色，比如在眉头和两腮间叠画出两个、三个甚至四个小脸谱，以表示人物一生的坎坷命运和喜怒哀乐。同一个人物，她用不同的纸塑和化妆方式，通过眉、眼、鼻、口的变化，来展示人物在不同剧目中所扮演的不同角色。像财神脸谱，人们看到他弯弯的笑眉，微张的双唇和脸上圆圆的铜钱纹样，就马上想到他见钱眼开的个性。包公棕红色的面颊，眉头上一弯清晰的月牙痕，体现了他清正廉明、刚直不阿的性格和他能准确判断阴阳两间诸事的才能。 《劈山救母》以沉香救母为中心，而月牙斧又是救母的重要武器，所以陈梅月在沉香脸谱上画了一柄锐利的月牙斧，斧刃高悬前额。斧柄沿鼻梁而下。人们一看到这个脸谱，不仅能理解沉香救母心切、怒发冲冠的心情，也能从月牙斧的图案上了解整出戏的大概情节，所以说，陈梅月制作的脸谱特征突出，既有普通脸谱的固定程式，又富于变化。这一切，都受益于她丰富的艺术实践，受益于她对戏剧艺术的不断追求。 目前，陈梅月已制作出《下陈州》、《对花枪》、《秦琼救驾》、《南阳关》、《伏虎降龙》等几十出豫剧曲目中的几百个脸谱。纸塑脸谱大小不等，大似脸盆，小似钱币。笔筒上、桃核上也有她的杰作。她设想的系列脸谱不久就会问世，她的新型脸谱装演也正在酝酿当中。每当灵感出现的时候，不管是白天还是夜晚，她马上把一个个活跃在脑海中的形象制成脸谱。她像女蜗造人一样，捏出了人物，创造了艺术，给人们带来了美好的精神享受。
数量不一样，剧目名称不一样，半相不一样，剧中人物出现的阶段不一样，主要的色彩不一样。
豫剧秦英和京剧秦英脸谱区别在于脸谱颜色的搭配和表情不同，详情如下：
京剧秦英脸谱，是一种具有汉族文化特色的特殊化妆方法。由于每个历史人物或某一种类型的人物都有一种大概的谱式，就像唱歌、奏乐都要按照乐谱一样，所以称为“脸谱”。关于脸谱的来源，一般的说法是来自假面具。京剧脸谱艺术是广大戏曲爱好者的非常喜爱的一门艺术，国内外都很流行，已经被大家公认为是汉族传统文化的标识之一。
豫剧秦英脸谱是我国地方戏中很有特色的一个剧种脸谱。豫剧迷遍布全国各地，特别在河南、山西、陕西等省，人们一听到自己熟悉的曲子，便会立即附合在这高亢婉转、节奏鲜明的曲调中。那种投入、陶醉、得意的神情，不管在哪种场合，都毫无顾忌地溢于言表。
秦英乃秦琼之孙，是秦怀玉的儿子。秦英因不满武则天抄斩薛丁山全家，以及不服武则天称帝，在金殿之上起了争执，一怒之下一头撞在金殿的龙柱之上，其家也在武则天授意之下被武三思围抄，其长子秦方幼时走丢，次子秦文在乳母和秦府家丁伍通的帮助下认武三思为父，改名武广，绰号金臂二郎，善使一对八棱熟铜锤，后来武三思围剿九焰山时秦文大战薛葵，金锤战铜锤，后在伍通的帮助下认祖归宗，改回原名秦文，倒反周营，加入兴唐阵营。
豫剧是我国最大的地方剧种，居全国各地方戏曲之首。2006年，国家文化部门统计的国有专业豫剧团体数量为167个，是全国拥有专业戏曲团体和从业人员数量最多的剧种，成为中国戏曲三鼎甲之榜眼。豫剧旧称“河南梆子”、“河南高调”，由于早期演员用本嗓演唱，起腔与收腔时用假声翻高尾音带“讴”，又曾叫“河南讴”。“
豫剧”之名最早泛指河南各剧种。京剧表演艺术更趋于虚实结合的表现手法，最大限度地超脱了舞台空间和时间的限制，以达到“以形传神，形神兼备”的艺术境界。表演上要求精致细腻，处处入戏；唱腔上要求悠扬委婉，声情并茂；武戏则不以火爆勇猛取胜，而以“武戏文唱”见佳。
纸塑豫剧脸谱豫剧是我国地方戏中很有特色的一个剧种。豫剧迷遍布全国各地，特别在河南、山西、陕西等省，人们一听到自己熟悉的曲子，便会立即附合在这高亢婉转、节奏鲜明的曲调中。那种投入、陶醉、得意的神情，不管在哪种场合，都毫无顾忌地溢于言表。在中原地区生活的人们，对于豫剧是再熟悉不过了，对于豫剧脸谱也并不陌生。然而，有一种制作特别，以纸塑方法再现脸谱风采的艺术，却鲜为人知。她的发明者，是具有几十年舞台表演经验的前豫剧演员陈梅月。居住在郑州市工人新村的陈梅月，今年40多岁，虽然由于身体原因提前离开了舞台，但她对豫剧的挚爱和对戏剧艺术的追求却始终没有停息。她自8岁起登台演出，几十年的风风雨雨、坎坎坷坷，培养了她泼辣大胆、热情、豪爽的性格，也使她在困境中得以生存。她在剧中常常扮演旦角，但净角那种性格刚烈、直爽、忠勇的典型特征也让她好生羡慕。在戏校学习时，她常找净角演员学唱段，学化妆。在孤儿院长大的她，文化水平不高，但并没有阻碍她学习的劲头。她常常用点、圈、刀、撇、 捺为记号，暗地用心记录豫剧化妆脸谱。每逢学校放假时，她就在自己脸上做试验，模拟老师、同学化脸谱的方法。久而久之，红净、白净和花脸等各种人物的脸谱特点，都牢牢记在心里。有一度，她曾改唱净角，使她多年的愿望得以痛快淋漓的实现。她走下戏剧舞台以后，不少人常常找她请教脸谱的化妆技术，也有人为找不到豫剧脸谱的化妆资料而着急。她听在心里，急在眉头，一种把自己的实践经验留给后人的念头使她动起手来。她不拘泥于在纸上画脸谱的传统方法，想用一种既直观又有立体感，且能一物多用的东西画出脸谱，给人以多角度、多方位的艺术享受。起初，她受天津泥人张的启发，想用泥捏出脸谱。但由于泥土粗糙，不易上色，很难表现脸谱细腻的特点，她试用了多次，还是放弃了这种方法。后来，她又改用泡沫塑料，但泡沫塑料缺乏韧性。用药棉，可药棉造价太高。最后，她才想到了以纸作原料。陈梅月制作脸谱前，要先将纸泡成纸浆，再加入泡沫、丝麻、棉花等物品，经过反复摔打、揉捏，纸浆成了又筋又韧的纸泥。她把纸泥放在一个小小的托板上，用手捏成一个个形态各异的豫剧人物脸谱。经过两天晾干后，再把这些脸谱涂上色彩，人们就可以根据脸谱上的纹样图案和谱式色彩，辨别出他是哪出戏中的人物了。陈梅月的纸塑不仅展示了豫剧的脸谱艺术，介绍了豫剧脸谱的化妆特点，也达到了与其它物品截然不同的装饰效果。这种纸塑脸谱重量轻，耐摔打，便于携带，也便于保存，所以深受民间美术专家、戏剧爱好者的喜爱。陈梅月创作的脸谱，有她自己的特点。首先，面部色彩对比强烈，纹样图案细腻整洁。几十年的演员生活，使她对人物面部的化妆技巧十分熟悉。在纸塑的脸谱上，她借鉴了舞台演员的化妆方法，一笔、一划、一圈、一团都细心认真，色彩轮廓清晰，过渡自然。再者，由于她曾演出过数百出豫剧曲目，对剧中人物的身份、地位、性格等非常熟悉，所以她创作出来的脸谱不是千人一面，而是各有特点。忠勇刚直还是奸诈刁滑，一目了然。一颦一笑，生动传神。她可以在脸谱上画出人物的性格特色，比如在眉头和两腮间叠画出两个、三个甚至四个小脸谱，以表示人物一生的坎坷命运和喜怒哀乐。同一个人物，她用不同的纸塑和化妆方式，通过眉、眼、鼻、口的变化，来展示人物在不同剧目中所扮演的不同角色。像财神脸谱，人们看到他弯弯的笑眉，微张的双唇和脸上圆圆的铜钱纹样，就马上想到他见钱眼开的个性。包公棕红色的面颊，眉头上一弯清晰的月牙痕，体现了他清正廉明、刚直不阿的性格和他能准确判断阴阳两间诸事的才能。《劈山救母》以沉香救母为中心，而月牙斧又是救母的重要武器，所以陈梅月在沉香脸谱上画了一柄锐利的月牙斧，斧刃高悬前额。斧柄沿鼻梁而下。人们一看到这个脸谱，不仅能理解沉香救母心切、怒发冲冠的心情，也能从月牙斧的图案上了解整出戏的大概情节。所以说，陈梅月制作的脸谱特征突出，既有普通脸谱的固定程式，又富于变化。这一切，都受益于她丰富的艺术实践，受益于她对戏剧艺术的不断追求。目前；陈梅月已制作出《下陈州》、《对花枪》、《秦琼救驾》、《南阳关》《伏虎降龙》等几十出豫剧曲目中的几百个脸谱。纸塑脸谱大小不等，大似脸盆，小似钱币。笔筒上、桃核上也有她的杰作。她设想的系列脸谱不久就会问世，她的新型脸谱装湟也正在酝酿当中；每当灵感出现的时候，不管是白天还是夜晚，她马上把一个个活跃在脑海中的形象制成脸谱。她像女蜗造人一样，捏出了人物，创造了艺术，给入们带来了美好的精神享受。
摘 要： 花鼓灯是我国汉族民间艺术的重要表现形式，也是具有悠久历史的民间歌舞艺术。花鼓灯不仅在我国安徽地区流传，在淮河一带的民间也很盛行。花鼓灯的传承和发展对于提高我国的民间艺术价值，挖掘和展现我国的优秀历史文化具有重要的意义。花鼓灯进校园是花鼓灯传承的重要形式之一，有助于扩大传承渠道，创新传承方式。
关键词 ： 花鼓灯;校园;传承
花鼓灯是我国汉族民间艺术的重要表现形式，也是具有悠久历史的民间歌舞艺术。如何将花鼓灯传承下去，让后人也能欣赏这一文化瑰宝，就成为当前花鼓灯研究中不可忽略的问题。在校园中传承这一艺术，往往可以有效地实现对其保护，并推动其向更高水平发展。
一、花鼓灯的艺术特点
(一)花鼓灯与民间文化的联系
花鼓灯是我国民间文化和艺术的重要表现形式，所以花鼓灯对于我国民间文化的发展和传承具有重要意义。在我国安徽地区，最具代表性的舞蹈就是安徽花鼓灯，以冯国佩、陈敬芝、郑九如等为代表的一批花鼓灯表演艺术家至今仍然是安徽地区花鼓灯的推动者和传播者。由于花鼓灯来源于民间，故而大多数都是群众自发参与的，广泛的群众性特点是花鼓灯不可忽略的重要特征之一。花鼓灯的演出具有一定的演出程式，但却没有固定的舞台，门前、田野、房前、屋后，只要兴之所至，随处都可以玩起花鼓灯。锣鼓是主要的伴奏乐器，表演者与锣鼓的节奏要实现对应，彼此相互制约，相互协调，才能够更好的彰显花鼓灯这一艺术形式的内涵和特色。
(二)花鼓灯的传承价值
花鼓灯作为我国民间文化艺术的瑰宝，作为我国民间歌舞的重要表现形式，对其传承与保护乃至推动其向前发展就具有重要的社会意义和文化价值。当前，花鼓灯已经被列为国家级非物质文化遗产，这说明花鼓灯的艺术价值不可低估，有必要广泛传播这一优秀民间文化。
二、花鼓灯的表演结构
在花鼓灯的传承过程当中，对于舞蹈与音乐结构的把握也是非常有必要的。掌握花鼓灯最基础的舞蹈与音乐结构，才能把握花鼓灯的表演精髓，实现对花鼓灯的传播与发展。
(一)花鼓灯舞蹈
花鼓灯舞蹈是花鼓灯表演最核心也是最重要的部分，它主要有大花场和小花场。大花场是集体性的情绪舞蹈，场面热烈而欢快;小花场则为两三人表演的、具有一定情节性的舞蹈，舞蹈中有上盘鼓、中盘鼓和地盘鼓等技巧动作。花鼓灯演出一般需要十几个人来完成的，他们根据自己的特长，按照角色进行分工，比如擅长演唱的歌唱，擅长舞蹈的跳舞。在解放前，女角色大多数都是男子踩上“衬子”装扮而成，解放之后女角色才真正由女子扮演。
(二)花鼓灯灯歌
花鼓灯灯歌的内容非常丰富，有独唱，也有对唱，诙谐幽默，即兴性较强，曲调优美，极富地方特色。灯歌作为独立的演唱形式，也可以参与花鼓灯表演中，发挥连接各环节的作用。
(三)花鼓灯锣鼓
花鼓灯的主要伴奏乐器就是锣鼓，所以也可以说锣鼓是伴随着花鼓灯成长的重要乐器。在花鼓灯的表演中，锣鼓音乐作为花鼓灯的主要音乐，无论是灯歌还是舞蹈都与锣鼓密不可分，锣鼓音乐可以说是花鼓灯表演的灵魂。一般来说锣鼓音乐不仅仅可以规制艺人在表演中的动作，还能够烘托气氛、表达情感，带动整推动表演进程，很多时候，鼓手在整个花鼓灯的表演都发挥着指挥的作用。鼓手除了应该具有较高水平的演奏技巧，更应该对于花鼓灯的表演以及舞蹈动作烂熟于心，这样才能够在演奏中更好地配合艺人表演。
(四)花鼓灯后场小戏
所谓的花鼓灯后场小戏，实际上就是在完整的花鼓灯表演结束之后，安排的一个小节目。后场小戏与前面的歌舞表演实际上是相对而言的，在前面激昂的表演已经将观众的情绪带到了高潮，而之后对于观众情绪的调控就全部交给了后场小戏。一般而言，后场小戏的取材主要来源于民间，后场小戏的表演具有浓浓的地方特色，是比较接地气的一种表演形式。但是在后续的不断发展和创新当中，后场小戏也具有一定的新特点，融入了念和唱的表演形式，与现代所讲的戏剧有一定的相似性。
三、花鼓灯在校园内的传承和发展
(一)花鼓灯的传承发展现状
1.以口传身授为主要传播方式
在花鼓灯的传承和发展当中，大多数都是通过口传身授的方式对后人进行传授的，尤其在一些花鼓灯流传较广的地区，艺人通常将学生叫到身边，进行口头的讲解和亲自的示范。显然，这种方式不利于这一艺术形式的传承。把花鼓灯引入高校，作为一种地方艺术门类，编入艺术生的教学中，这样不仅可以弥补当前传承人匮乏的困境，也有利于花鼓灯的传播与推广。
2.人个办班传授技艺成为花鼓灯传承的常态
传承人进行个体办班传授花鼓灯，这在花鼓灯流行地区已经成为普遍现象。由于传承人往往缺乏相关技术的支持，办学不规范，教学质量参差不齐，对于花鼓灯的文化传承造成消极影响。例如《蛤蟆跳井》的创作人常春利，曾在1982年开办过几期花鼓灯的培训班，也确实培养了不少优秀的鼓手和弟子。可是后来由于相应的政策没有跟上，导致很多学员外出打工谋生，从事大都与花鼓灯无关的工作，这不仅造成了资源的浪费，对于花鼓灯的传承也没有发挥应有的作用。
3.缺少专门的传承机构
缺少专门的花鼓灯研究、教学机构对花鼓灯的传承也会产生一定的影响。花鼓灯的传承大多还停留在各自为战的松散状态，对于花鼓灯的教学也没有真正的落实到位，进而造成花鼓灯的传承只能够停留在表面，无法落实到行动中。
(二)让花鼓灯通过校园传播的具体措施
学校作为一个专门的教育教学机构，承担着教书育人的双重任务，让花鼓灯走进校园，不但可以让学生了解中国的传统文化，使非物质文化遗产得以传承，同时还可以提升学生的文化素养，培养他们的`合作精神和乐观向上的品质。另外，学校规范严谨的办学模式，也为花鼓灯的传承提供了制度保证。
1.加强现代科学技术的应用
除了保持原有的口传身授教学方法之外，还应充分利用学校的科技优势，通过录像、刻录光盘等方式整理、储存花鼓灯的完整资料。在花鼓灯的教学中运用多媒体技术，在授课之前为学生播放一些相关的花鼓灯表演视频，这样有利于调动起学习者学习的积极性，同时也有助于学生更好的掌握动作要领，有助于学生积累感观经验。同时也要借助当前发达互联网技术，构建花鼓灯的传播平台，把花鼓灯这一传统艺术传播到全世界。
2.将优秀的传承人请进校园
让优秀的传承人走进校园，进行花鼓灯的教学，更有利于花鼓灯的传授。这就需要相关的部门挖掘优秀的传承人资源，并把他们请进校园，支持这些传承人走上讲台，传授花鼓灯的技艺，提高花鼓灯的教学效果。
3.充分利用学生优势，实现花鼓灯的代代传承
学校是一个流动的社会，每届学生都不相同，如果能较好实现花鼓灯的校园传承，使更多的学生了解这一古老的地方优秀文化，将更有利于花鼓灯的传承。由于学生个体发展存在着很大的差异，这就需要传承人以及花鼓灯的专业教师根据学生自身的特长与爱好，选择花鼓灯中不同的内容进行教学，比如舞蹈、灯歌、锣鼓等，因材施教，使每个人有所收获。让学生更好地掌握花鼓灯的表演技艺，使花鼓灯在校园扎扎实实地传承下去。
4.增加和扶持相关的部门和机构进行专项办学
地方文化部门也应该支持学校或个人办学，例如设立专门的花鼓灯艺术学校，开设锣鼓专业课程，花鼓灯舞蹈表演课程等，帮助学习者全面了解和掌握花鼓灯。为了扩大花鼓灯的社会影响力，地方文化部门应定期举办花鼓灯大赛，或者举办花鼓灯节，让全国各地的花鼓灯表演者齐聚一堂，切磋技艺，使这一传统艺术在新时期重放异彩。
花鼓灯是我国汉族民间艺术的重要表现形式，也是具有悠久历史的民间歌舞艺术。花鼓灯不仅在我国安徽地区流传，在淮河一带的民间也很盛行。花鼓灯的传承和发展对于提高我国的民间艺术价值，挖掘和展现我国的优秀历史文化具有重要的意义。
参考文献：
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《民俗文化与宗教信仰》，由色音主编，收入了在中国昆明举行的国际人类学与民族学联合会第16届大会上发表的关于民俗文化、宗教信仰的论文，包括《元代蒙古族萨满教探析》《当代语境下的满族萨满教美术》《试析节日祭祀中的宗教文化内涵——以春节祭祀为例》《南岳信仰民俗初探》等。 民俗文化网 《民俗文化研究》，共收录论文12篇，从理论视野、器具民俗和民俗生活三方面对中外民俗文化进行了研究和探讨，对相关领域的专家、学者及其研究具有参考价值。 《民俗研究》，杂志创刊于1985年，是中国目前唯一国内外公开发行的民俗学理论刊物。 《民俗研究》杂志向国内外读者全面介绍中国民俗和民俗学研究的最新成果，是国家确认的人文与社会科学核心期刊、CSSCI来源期刊，被认为是“能够代表中国民俗学最高学术水平的杂志。 季刊，每期272页，每季末月出版，全国邮局发行。
中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“四大菜系”，加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜和鄂菜，即为 “十大菜系”。本文就着重介绍“中国四大菜系”作为一种饮食文化如何发展和演变以及其特点，高超技法和著名代表菜。关健词：烹饪、风味独特、五味俱全、技术精湛、技法全面、用料精广。鲁菜、历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分。成为中国四大菜系之一，以其味咸、鲜、脆嫩，风味独特、制作精细，享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之所生也。”齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好疆域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成提供了良好的条件。早在春秋战国时期齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨。南北朝时高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪术进行了较系统的总结，记下许多名菜作法，反映了当时鲁菜发展的高超技艺。唐代段文昌、山东临淄人。穆宗时位宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。到了宋代，宋都汴梁所称“水笼”即是鲁菜的别称，已具规模。明清两代已经自称菜系。从鲁豫而京畿，从由内关到外关，影响所及已达黄河流域。东北地带有着广泛的饮食群众基础。山东古为齐鲁之邦，海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰富的物质条件。精湛的鲁菜烹饪技艺亦受到普遍的推广。鲁菜风味独特，个性鲜明，其风味和技艺南北贯通，尤其风行于北方地区。鲁菜风味浓在于用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得当、功于火候、烹饪技艺全面。尤以爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、贴，其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩，汤精味醇，自成一格，适应性强。鲁菜在其长期发展过程中，积累了一整套烹调技法，其中尤以爆称最。鲁菜的“爆”法可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种。“爆”制菜需旺火速成，故为保护食品营养素最佳的烹调技法之一，特别是油爆菜，必须是旺火快炒、连续操作、一鼓作气、瞬间完成。成菜酒油芡汁，挂汁均匀，有汁不见汁，菜尽盘光。食之，鲜嫩香脆、清爽而不腻。“塌”是山东独有的一种烹调质量。塌菜的主料要事先用调料腌渍，入味或夹入馅心，再沾上粉或挂以蛋糊，两面塌煎至金黄色时，放入调料和清汤，以慢火塌尽汤汁，使之浸入主料增加鲜味。山东各地广为流传的“锅塌鱼肚”、“锅塌黄鱼”等，都是久为人们所乐道的传统名菜。鲁菜以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”、“奶汤”的调制。清淡分明，取其清鲜。用“清汤”、“奶汤”制作的菜品繁多，仅名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”等十种之多。内中分别为高档宴席的珍馔美味。鲁菜烹制海鲜亦有独到之处。尤以对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，大凡海产品，不论是参、翅、燕、贝还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手主制，都成为精鲜美味之家肴，仅胶东沿海盛产的偏口鱼运用多种刀工处理和不同制作方法，可烹制出上百种菜肴。色、香、味、形各具特点，百般巧变皆在一鱼之中。以小海味烹制的“油爆双花”、红烧海螺、炸蛎黄、“韭菜炒虫圣子”、葱爆乌鱼条、芙蓉菊蟹以及用还珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“原壳鲍鱼”、“锈珠干贝”、“麻酱紫鲍”、“鸡蓉鱼骨”等都是独具特点的海味珍品。鲁菜善于葱香调味，在菜肴的主制过程中，不论是爆、炒、烧、溜还是烹调汤汁，都是以葱料爆锅；就是蒸、扒、炸、烤等菜也同样借助于葱香提味。如烤鸭、烤乳猪、锅烧肘子、炸脂盖等用葱段佐食，均皆属之。由于科学技术的发展，植物性油脂得以广泛的应用，逐渐演变为在以油脂爆炒、溜、稍、爆等烹制菜中，普遍以葱加之。此法除以葱香提味外，还取其通窍顺气，祛风表热、疏散油腻和抑菌、健胃之功效，至现代人广为沿用。泉城济南，自金以后便没为省治，济南的烹饪各府们，利用丰富的资源，全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将各地的烹调技艺推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛，高则至山珍海味、低至南瓜蔬菜，就是极为平常的蒲菜、芫豆、豆腐和家畜禽内脏等皆可制成美味佳肴。烟台、青岛位于美丽的胶东半岛、以烹制见长。鲁西、鲁北的禽蛋菜；恭以豆制品为主要制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜肴各具特点。山东菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点加以发展升华，经过长期的历史演变而成。广东菜也叫“粤菜”，是中国四大菜系之一，西汉时就有粤菜的记载。包宗时受御厨随羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对外沟通商吸取西餐的某些技长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的用料较广、花色繁多、形态新颖、善于变化，讲究鲜嫩、爽滑。一般夏季秋力求清淡，冬季偏浓醇，粤菜餐谱绚丽多姿。烹调技法精良，并以其用料之博而著称。据粗略估计，粤菜的用料达数千种。举凡各地菜系所用的家养禽畜、水泽鱼虾，粤菜无所不用之，而各地不用的蛇、鼠、猫、狗、山珍海味，粤菜则祖为上肴。早在南宋时周青非《领外带答》就有精辟的记载： “深广及人心崆峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间野味，有好有丑。山有鳖名鸷，猪而煮之，鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此共珍也。事当遇蛇必捕，不问长短；遇鼠必捉，不问大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之；蝗虫之卵，天虾之翼，悉炒而食之。”粤菜杂食之风，常令一些外人瞠目结舌。唐代韩愈被贬至潮州时，见到当地群众嗜食鳖、蛇、章鱼、青蛙等几十种异物大为惊讶，害怕得“臊腥始发越，咀吞面汗疏。”发展至现在、鲍、参、翅、肚、山珍海味仍为粤菜中是有独特风味的佳肴和药膳，据现代科学化验证明，各种野味，常常含有一般家畜所不具的人体必须的营养素。例如：“虫蛇内含有大量的人体必须的多种氨基酸。蛇油含有亚油酸，有保持血管不硬化的作用”。所以，中医一直把蛇肉作为祛风活血，除寒去湿的重要药物。粤菜用料广博而杂这一特点能充分利用食物资源，造福人类。例如粤菜中的泡、扒、川是从北菜的爆、扒、氽移植过来的；枸、煎、炸中的新法是借鉴西法而得，通过广览博采，粤菜的烹调方法转为完善多样。各地方菜常用炒、炸、煎、枸、蒸、烩、炖等，粤菜均常用之；而许多地方菜不用的枸、爝、软炒、软炸等，粤菜则有独到的造诣。因此，粤菜的品种繁多。粤菜风味的特在足重清淡。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、烩、炖、煸等。菜肴色彩浓重，谓而不腻。尤以烹制蛇、猥、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。著名的菜品种有：“三蛇龙虎大烩”、“五蛇羹”、“蛇油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”、和“冬瓜盅”等。“天府之国”的四川以其得天独厚的物产形成和发展了我国的主要菜系之一 ——川菜。川菜在秦末初汉就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气。现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。经过广大劳动人民和历代名厨长期的实战、积累、总结、发展而来的川菜，不仅具有丰富的营养成为阶馐馔肴之上品，而且菜名、制作包含有其美丽动人的故事。如“水煮牛肉”，相侍是北宋庆历年间、厚富顺、茶县一带井牵东的役中被淘汰后，盐工们常用盐和花椒作调料，煮牛肉吃。后经厨师不断改进提高，成为今天川菜中的传统佳肴。再如“麻婆豆腐”，是一百多年前，由成都北门外万福桥一个小饭店里面微麻的妇女，其夫姓陈所创制。制作方法是采用民间的方法。成菜后有麻、辣、烫、酥、鲜、嫩、形整不烂的特点，欠负盛名，流传国内外。成都市至今似有“陈麻婆豆腐活”，顾客盈门，座无虚席。川菜在历代厨师总结自己经验的基础上，吸收西北菜肴烹调技艺之长及官、商家宴菜品的优点，广猎精选，取长补短。即所谓北菜川烹、南菜川味。在鱼翅、海参的烹调方法上，川菜常用干烧收汁的家常做法。如“干烧鱼翅”、“家常海参”均加用碎肉，郫县豆瓣，以微火慢烧，收汁亮油。成菜的色泽红亮味香醇。既取南菜之长，又区别南菜味偏淡的做法。川菜的“毛肚火锅”，其用料、调味、火锅都别有风味，独具特点，不仅麻辣烫鲜，而且一年四季，不论在数力寒冬或盛夏酷暑，均为人们所喜食，成为川菜中之一绝。川菜中的高级筵席。普通筵席，大众便餐及家常风味四类菜肴各具风格，互有配合。川菜讲究色、香、味、形、器、兼有南北之长。在味等上尤多突出，素以味多，味广、味厚著换称。早在西汉时期，就有蜀人“尚滋味、好辛香”之说。当之常用的味型有咸鲜、咸甜、鱼香、豆瓣、家常、红油、麻辣、椒辣、板麻、椒盐、怪味、姜汁、蒜泥、糊辣、酸辣、糖醋、香糟、芥末、荔枝、麻酱、葱油等二十多种。调配多变，适应性极为广泛。其筵席菜肴以清艳为主。大众便餐已家常厚味居多。在大小菜肴一千多种方式之中，麻辣厚味只占十之一、二。大众便餐和家常风味菜以麻辣辛香见长。特别是在辣味的运用上讲求多样，尤重精细。调味灵活多变，堪称独树一帜。辣椒乃普遍调味品，全国各地都使用。然而川菜厨师使用辣椒确有独到之外。不但在用法上有青椒、红椒、鲜椒、泡辣椒、辣豆瓣、辣板面、辣椒等之分，并与花椒、姜、葱、蒜、醋、糖等23配妙合，烹调成千万化的复合美味，形成麻辣、红油、糊拉、豆瓣、怪味、鱼香、家常等十分丰富的特殊味型。根据不同的厚料，因材施艺。因此，因人制值，分别取色，取形、取味、巧妙配合，精烹成菜。川菜的烹调方法上，讲究刀工、火候、千变万化。清代乾隆年间，四川省罗江县人李调元在《函海•醒圆录》，总结川菜的烹调方法就有38种之多。有的因时迁人易已经答传。但由于全省厨师的继承和发展，现在流行的仍有炒、煎、烧、炸、腌、熏、泡、蒸、溜、煨、煮、炖、焖、卷、绰、爆、炝、煸、烩、烤、蒙、贴、酿、酥、糟、风、醉、等30多种。重视蒸释，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调是其特点。酸、甜、麻、辣香、油重、浓、注重调味，离不开三椒（即辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其它地方菜所小省，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的荣誉。烹调方法擅长下烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味,收汁较浓。在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味。如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等23种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、黄焖鳗、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。淮扬菜以沿江、沿淮、微洲三地区的地方菜为代表构成。其特点是选料朴实、讲究火工，重油重色、味道醇厚、保持原汁原味。中国饮食文化源源流长。淮扬菜系作为中国四大菜系之一，以其独特的历史风格和个性风味名扬四海。淮扬菜以烹制山野海味而闻名。早在南宋时，“河地马蹄鳖，雪中牛尾狐”就是那时著名的菜肴。淮扬菜以其选料精细、工艺精湛、造型精美、文化内涵丰富而在中国四大菜系中独领风骚。淮扬菜系在选料方面，注重选料广泛，营养调配，分档用料，因料施艺，体现出较强的科学性；在工艺方面注重烹饪火工。刀法多变，擅长烧、焖、炖；在造型方面，注重色彩器皿的有机结合，展现出精美的艺术性；可谓淮扬品味一枝独秀。共同特点是：用料以水鲜为主，汇江淮、湖南特产为一体，禽蛋蔬菜，四季常供；刀工精细，注重火候，擅长炖、焖、煨、焐；追求本味、清鲜平和、咸甜醇正适中。适应面很广，菜品风格雅丽、形质兼美、酥灿脱骨而不失其型。滑嫩爽脆而显其味。江苏素称鱼粒头，兼各海产之利，饮食资源十分丰富淮南菜肴以清淡见长，味和南北，其中扬州菜肴素有饮食华彩、制作精巧，市肆百品、夸示江客之誉。著名的菜肴品种有“苻离烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼” 、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、奶汁肥王鱼、“兰花鲍鱼”、扒烧猪头、“天下第一球”、“马蹄桂鱼”、“彩蝶飞舞”、“河塘夜色”、 “葫芦八宝”、“一虾两味”等。随着中国经济的发展，中国菜系将不断地发展、创新、壮大。
谈中国饮食文化特色饮食是人类生存与发展的第一需要，也是社会生活的基本形式之一。然而不同的文化背景，有着不同的饮食观念和饮食习俗，最终形成不同的饮食文化。 中国饮食文化的历史源远流长，博大精深。它经历了几千年的历史发展，已成为中国传统文化的一个重要组成部分，在长期的发展、演变和积累过程中，中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面，逐渐形成了自己独特的饮食民俗，最终创造了具有独特风味的中国饮食文化，成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠。西方的一些国家汇集着各国的移民，深受各国饮食文化的影响，博采众长，并结合自已的饮食习惯，形成精巧专维、自成体系的饮食文明。 中西方文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，这种差异主要来自中西方不同的思维方式和处世哲学。 一、饮食结构 我国历史悠久，地域辽阔，地理环境多样，气候条件丰富，动植物品类繁多，这都为我国的饮食提供了坚实的物质基础。我们的祖先们在漫长的生活实践中，不断选育和创造了丰富多样的食物资源，使得我国的食物来源异常广博。从先秦开始，中国人的膳食结构就是以粮、豆、蔬、果、谷类等植物性食料为基础，主、副食界线分明。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。据《武林旧事》记载的一次盛宴便列举菜肴有200多道，其中，以猪、鸭、鱼、虾等物经烤、煮等诸多工艺制作成的有41道，有42道果品和蜜饯，有20道多类蔬菜，有29道各类鱼干，有17种饮料，还有59道点心等。所涉及的食物种类繁多，天上地下水生陆长和各种生物几乎无所不食，形成了令人眼花缭乱的饮食构成。可见，在南宋时期中国的饮食文化趋于成熟。据调查，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方多六倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食品。我国的主食以稻米和小麦为主，另外小米、玉米、麦荞、土豆、红薯和各种苕类也占有一席之地。除了米线之外，各种面食，如馒头、面条、油条以及各种粥类、饼类和变化万千的小吃类使得人们的餐桌丰富多彩。 西方人秉承着游牧民族、航海民族的文化血统，以渔猎、养殖为主，以采集、种植为辅，荤食较多，吃、穿、用都取之于动物，连西药都是从动物身上取料炼制而成的。比较注意动物蛋白质和脂肪的摄取，饮食结构上，也以动物类菜品居多，主要是牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉和鱼等。因此肉食在饮食中比例一直很高，到了近代，种植业比重增加，但是肉食在饮食中的比例仍然要比中国人的高。 二、食物制作 中国传统菜肴对于烹调方法极为讲究，常见的方法有：煮、蒸、烧、炖、烤、烹、煎、炒、炸、烩、爆、溜、卤、扒、酥、焖、拌等。而且长期以来，由于物产和风俗的差异，各地的饮食习惯和品味爱好迥然不同，源远流长的烹调技术经过历代人民的创造，形成了丰富多彩的地方菜系，如闽菜、川菜、粤菜、京菜、鲁菜、苏菜、湘菜、徽菜、沪菜、鄂菜、辽菜、豫菜等。各菜系在制作方法上更是各有特色：如湖北菜的煨、滑，京菜的涮、烤等，更有四川菜以味多、味广、味厚、味道多变而著称，素有“一菜一格，百菜百味”的佳话。 中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的口味精美。而美味的产生，主要在于五味调和。同时，追求色、香、味、形、艺的有机统一。在色的配制上，以辅助的色彩来衬托、突出、点缀和适应主料，形成菜肴色彩的均匀柔和、主次分明、浓淡相宜、相映成趣、和谐悦目。在口味的配合上，强调香气，突出主味，并辅佐调料，使之增香增味。在形的配制上，注重造型艺术，运用点缀、嵌酿等手法，融雕刻和菜肴于一体，形成和谐美观的造型。中国饮食将色，形，香，味，滋，养六者融于一体，使人们得到了视觉，触觉，味觉的综合享受，构成了以美味为核心，以养身为目的的中国烹饪特色。它选料谨慎，刀工精细，造型逼真，色彩鲜艳，拼配巧妙，有着无可争辩的历史地位。 西方饮食，牛排都只有一种味道，无艺术可言。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的，一盘“法式羊排”，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。 相比西方饮食，中华美食文化奇树一帜，食花美天下。 三、食物器皿 饮食用具的多样性也是中国饮食文化的一大特色。特别用竹筷进食，运用自如，经济方便，被欧美人士赞为是艺术的创造。中国饮食用具从用途上来分，有豆、罐、鬲、杯、盆、碗、盒、瓮、壶、甑、盘等等；从材料上来分，有陶制品、瓷制品、金属制品和竹木制品等等；随着生产力的提高和人类生活水平的不断进步，饮食用具在材料、质量、形态等诸方面都发生了新的变化。从隋唐开始，已大量使用了金银等贵金属所制的饮食用具，在民间，陶瓷用具大量使用，到了唐宋时期，中国瓷器享誉海外。直到现代，陶瓷食具美不胜收，灿烂辉煌，成为中国饮食文化中的一个亮点和特色。西方人多用金属刀叉，以及各种杯、盘、盅、碟，其餐具的种类，很是单调。 四、营养保健 以谷物为主，注重饮食保健。就是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这就是典型的饭菜结构。其中饭是主食，而菜则是为了下饭，即助饭下咽。中国人很注重饮食的营养保健，主张营养成份合理搭配，平衡饮食，通过调配食用五谷、五果、五畜、五菜等气味、功用各不相同的食品，以达到阴阳平衡、脏腑协调、补精益气、养身健体的目的。早在春秋战国时期，孔子就提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，同时还概括了十条“不食”以及注重卫生，遵守时节，讲究营养，有节制不过量的科学饮食法则。 西方人也注重饮食科学，讲究食物制作严格按科学规范行事，要求调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒，把厨房弄得像个化学实验室，而牛排的味道从纽约到旧金山别无二致。 五、饮食审美 中国饮食在不断的发展中形成了“十美风格”：讲究味、色、香、质、形、序、器、适、境、趣的和谐统一。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且讲究菜肴的美感，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 而对于西方人来说，饮食大约只是一种必需的生理活动，对于其中美的追求，却忽略了。 中西方饮食文化差异是明显的，而且各有长处。随着经济全球化及信息交换的加快，中西饮食文化将在碰撞中融合，在融合中互补。现在中国人的餐桌上正在加大肉类和奶类食品的比重；同样，西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展，中西餐饮文化将在交流中共同发展，人们将会享受到更美味、更快捷、更营养的食品。 参考文献： 1. 王新婷、金鸣娟、姚晚霞. 中国传统文化概论. 北京：中国林业出版社，2004 2. 赵洪恩、李宝席. 中国传统文化通论. 北京：人民出版社，2004 3. 姚伟钧. 中国饮食文化探源. 南宁：广西人民出版社，1988 4. 易艳萍、马寅初. 西方文化背景知识选讲 . 长沙：湖南师范大学出版社，1999 5. 徐旺生. 民以食为天——中华美食文化. 海南出版社，1993
人地关系的和谐之美地理人与土地之间的关系作为他们的研究发现：我们人类是自然的一部分，人与自然是不可分割的整体，人与自然，平等，共生，共存的关系，是人与自然之间的和谐关系。强调人地关系的和谐发展。通过人民和土地的地理学习，这样我们就可以理解正确的和睦相处，人与自然和谐，理解，尊重自然和概念之间的关系，从而体味一种和谐的美感。 二，地理多样性的事物和现象的美地理区域环境研究，有广阔的空间，和当天发表的，蓝天，白云，大海，森林，草原，太阳和月亮星星，花，鸟，鱼，虫，沙漠，冰川，城市，农村......山水之间阴阳相匹配的地方刚柔相济。宇宙的奥秘和奸诈的，一切事物的多样性和和谐。面对描绘多彩的世界图景，都是大自然的和谐与美丽震撼！ “智者乐山，仁者乐水”和“的精神自我万象，风骨高贵，很可怜的景观，享受世界的和谐和美丽。 古人的地理伦理和道德之美“天人合一”的概念，其中包含合理的启蒙意义的人地关系，儒家主张“礼乐统一”，“美善相乐”怪“仁”为核心的审美理想，强调人类社会之间的和谐，人，包含更多的人与人之间的关系和政治色彩浓厚的封建成分，因此对环境的广泛关注，缺乏生活。“游自然的方式，”返朴归真“清静无为”，试图建立一个混乱的道教倡导者负最终被排除在主流社会。地理处理社会关系的同时，也应处理一系列人与自然的关系，自然讲道德，尤其是他们的生活技能，人与自然之间的和谐。处理人类和其他生命之间的关系，因此，在一定程度也包含了丰富的环境伦理思想和生活的理性，强调建立平等，公平，秩序，因而具有一定的道德人与人，人与其他生命之间的美国进行了预测：生态文化将成为未来社会的主流文化，一个群众性的环保运动的崛起是世界各地的地理的智慧美地理智慧是指智慧：智慧人与自然的共存和人类的生存。了解地理，安装在一个地域头脑的人，教人看世界地理的思想和方法，更科学的选择，生活安排和生产，引导人类理性生产和消费。物质资源消耗，呼吁人类要改变旧的思维方式和生产方式，生活方式，放弃高消费，高增长，高污染的粗放型生产，高消耗，高浪费的生活方式。消费地理智慧，尽可能地提高自然资源的利用，最大限度地减少废弃物的排放，人与土地的复杂系统的结构和功能，以保持良好的状态。倡导人口增长在人的自身生产，适应社会和经济的发展，在和谐的生态环境的保护和的开发和利用自然资源。的传统发展模式的基础上片面追求经济增长，往往以牺??牲的环境为代价的经济增长，经济发展和保护环境资源的反对。地理地复合系统的开放性和战略性研究，我们建立一个正确的人口观，环境观，资源观，从而建立观察处理当代全面的对事物的看法和系统的概念教给人类与自然相处的智慧和生存的智慧。五个地理和文化作为人的精神的美国地理的地球世界“（JOM的克罗克范围的地理）命题以及提供其他生活更多更多的人文关怀。人文素质的核心，人的精神，人的精神，在情感和价值观的重点。的地理可以给我们更多的人文精神。地理方面的价值？可以帮助我们生活，人口的概念，种族的概念，环保概念，资源观，形成正确的世界观，人生观。从感情上来说，地理国民教育，可以增强我们的民族意识，培养崇高的爱国主义精神。 解释的世界，合成，分析和比较研究的地理空间效果，展现世界上不同地区的自然地理的结构和特点，展现了不同民族的文化对比，文明，价值观和生活方式。特别是在文化景观形成这种差异的基础上。帮助我们享受丰富多彩的文化景观，形成了人的差异性和异质性，多样性，宽容心。的地理环境可以加强我们的全球意识，教导我们要理解和把握现实世界中的全球视野的角度来看，并放置在国际背景下的国家，地区，本乡本土思维和分析，以学会尊重和理解竞争与合作，??关心和交流。了解和改善与其他国家，其他民族团体和其他文化之间的交流交往，培养与国际社会，不同的颜色，不同种族，不同语言和文明和平共处作为一个完整的人。 地理重点教育目的实现过渡到负责。强调关心他人，关心集体关注人类面临的共同问题，重点的社会责任感的培养，而不是只重视给他人的责任感，国家和国家，也非常重视世界的人的责任。地理使我们成为一个有责任心的人。的的地理法律的美国地理规律的东西，和演变的地理事物，地理分布格局可分为。美国的法律命令??美国，美国的节奏和数学之美，地理的性能。想象还集成（波德莱尔：“想象力”）。分析和综合是重要的地理思维方式。联想是感知和想象（朱光潜：“美的联想”）的基础上。地理规律的认识，美国离不开高度的想象力，想象力品尝地理规律。面对罚款的地图，在欣赏的艺术作品的同时，打开自由想象的翅膀，进行一个非常有趣的对话。跨越时间和空间，破折号，这样一个五彩缤纷的世界的声音，外形，香气和生活一直活跃在眼前。 了解，在太阳系的九大行星运动的规律，人们认为一个巨大的圆盘，它们是在同一方向，同一平面，近圆形，好像打一个宏伟的宇宙运动。非洲的气候分布规律的理解，我们认为，对称。在城市中心的学说，容易让人联想到蜂巢结构的理解。当杜能农业区位理论的学习环，会让人觉得在水中的涟漪。了解海水盐度的纬度分布规律，因此，我们认为，作为“M”形山。高度的想象力，总是在相同的热情。 “冷，浅，尖，人们不经常有一个强大而稳固的想像力”（郁达夫：“想象中的功能”）。 学习地理的积极性，在热情和丰富的想象力，不断创造，协会，中解释地理事物的分析，比较，归纳的，演绎的，一定会感到美国无限魅力的地方法律。美国地理法律的理解，可以给我们更多的理性，我们从不断地从大自然中学习，模仿和借鉴，以美国和环境，美好的生活。足够大，以建立一个宽敞的小康，清洁，安全的地球从一个小盆景，假山，景观城市，体现了人类的学习与模仿的性质。 采菊东篱下，悠然见南山“目前，中国正在全面建设小康社会的全面，庭院经济的发展，小流域治理，农业生态模式的建立，小城镇和工业小区建设等，都需要进行科学的决策，但地理的各种决策，将提供广泛的文化顾问，人文科学，设计和人文示范。美国和地域的法律创建一个和谐，美好的世界。七球形结构的系统的科学知识，地理美国 Chuda建理清复杂系统的科学知识，独具慧眼，发现科学知识的系统球形的结构。想想：在内部结构的地球中，由地球的地壳，地幔和核心组成，和类似的科学知识，从里面到外面，通过知识的核心，知识幔层和知识壳外。知识住房的事实性知识，并专注于什么样的知识地幔层的法律知识，侧重于“如何做”的知识内核原有的理性知识，侧重于描述的“为什么”系统也是如此。 ，的地理地理的科学知识体系的科学知识，我们会觉得美国的地理科学与知识系统的球状结构。席勒说：“如果人们想感性的人成为理性的，唯一的办法就是第一人的审美。让我们的地理审美的地理学习热情，但更重要的地理审美能陶冶我们的情操，地理之美，创造一个和谐，美好的世界。
"民以食为天"，一个社会的繁荣昌盛是以丰衣足食为前提的，我国的饮食文化博大精深，精美绝伦，是民族传统文化的重要组成部分。主食是饮食体系的核心。我国的主食以稻米和小麦为主。另外，小米、玉米、荞麦、土豆、红薯和各种豆类也占有一席之地。除了米饭外，各种面食如馒头、面条、油条以及丰富多彩的粥类、饼类和变化万千的小吃使得人们的餐桌丰富多彩。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国历史悠久，幅员辽阔。由于气候、物产和风俗的差异，各地的饮食习惯和口味爱好迥然不同。源远流长的烹调艺术经过历代人民的创造，形成了丰富多彩的地方菜系。其中声望较高的有山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽八大菜系。山东菜分济南、胶东两派，以浓少清多，醇厚不腻见长。鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”（《黄帝内经·素问·异法方宜论》）齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。早在春秋战国时代齐桓公的宠臣易牙就曾是以"善和五味"而著称的名厨；南北朝时，高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结，记下了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代，段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。到了宋代，宋都汴梁所称“北食”即鲁菜的别称，已具规模。明清两代，已经自成菜系，从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。正如清代袁枚称：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳，此北人法也。”瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻；烧有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的代表；“塌”是山东独有烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心，再沾粉或挂糊，两面塌煎之金黄色。放入调料或清汤，以慢火焅尽汤汁，使之浸入主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。鲁菜还精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有制作清汤的记载，是味精产生之前的提味佐料。俗称“厨师的汤，唱戏的腔”。经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭、肥肘子为主料，经沸煮、微煮、“清哨”，使汤清澈见底，味道鲜美。奶汤则成乳白色。用“清汤”和“奶汤”制作的数十种菜，多被列入高级宴席的珍馔美味。烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称“偏口鱼”），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品。善于以葱香调味。在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地分别代表内陆与沿海的地方风味。烟台菜属胶东风味，以烹制海鲜见长。胶东菜源于福山，距今已有百余年历史。福山地区作为烹饪之乡，曾涌现出许多名厨高手，通过他们的努力，使福山菜流传于省内外，并对鲁菜的传播和发展作出了贡献。烟台是一座美丽的海滨城市，山青水秀，果香鱼肥，素有“渤海明珠”美称。“灯火家家市，笙歌处处楼”，是历史上对烟台酒楼之盛的生动写照。山东风味独特的海鲜菜，以烟台为代表，仅用海味制作的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等，构成品类纷繁的海味菜单。著名的风味饭店有蓬莱春、会宾楼、松竹林、天鹅饭店等，都是以经营传统胶东风味菜而著称。青岛不仅有景色秀丽的海滨风光供人游览，也有佳肴供人品尝。青岛也以善烹海鲜弛名，基本属于福山风味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、鲜嫩，讲究花色造型。随着对外开放和旅游事业的发展，青岛市为数众多的宾馆饭店争相开业；一些历史名店、老店，经过装饰改造，也获得新生。著名的春和楼饭店，被誉为岛上明珠的青岛饭店，均以其设备整洁典雅，菜品精细味美，服务热情周到而著称。 出于曲阜的孔府菜历史悠久，用料讲究，刀工细腻，烹调程序严格、复杂。口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味。对菜点制作精益求精，始终保持传统风味，是鲁菜中的佼佼者。原曾封闭在孔府内的孔府菜，80年代以来也走向了市场，济南、北京都开办了“孔膳堂”。鲁西、鲁北禽蛋菜、泰安以豆制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜，各具特色。山东菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点而又加以发展升华，经过长期的历史演化而形成的。80年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在茁壮成长，他们正在为鲁菜的继续发展做出新的贡献。四川菜素有“一菜一格，百菜百味”的佳话，以麻、辣、味浓著称，分成都、重庆两支。从地域上说，川菜是中国西部四川这块地方出现的菜。按行政省看，川菜就是四川菜。只是这么看，就机械了。川菜它早已不仅是四川人喜爱的，而是中国各地甚至海外许多国家的人所爱好的了。从这个意义上说，川菜它也是属于中国的，属于世界的。川菜的历史概括地说川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。按中国历史演变序号——朝代来说，川菜历经了春秋至秦的启蒙时期后，到两汉两晋之时，就已呈现了初期的轮廓。隋唐五代，川菜有较大的发展。两宋时，川菜已跨越了巴蜀疆界，进入北宋东京、南宋临安两都，为川外人所知。明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统，进一步有所发展。晚清以后，逐步形成为一个地方风味极其浓郁的体系，与黄河流域的鲁菜，岭南地区的粤菜，长江下游的淮反扬菜同列。川菜的基本特征川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”，便是世人所公认的。懂烹饪的人有个共识：美食是以美味为基础的。美味则需要调味技巧来创造。川菜之味，以麻辣见长。且看川菜怎样运用辣味，就能和别的地方比较出它的长处了。辣椒与其它辣味料合用或分别使用，就出现了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣壳）、油香辣（胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱或藠头）、酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等十种不同辣味。四川常用的23种味型，与麻辣沾边的达13种，如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵。川菜的烹饪方法川菜拥有4000多个菜肴点心品种。这些菜点是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五个大类组成的。当今流行的川菜品种既有对历代川菜品种的传承，也有烹饪技术工作者的不断开拓、创新。众多的川菜品种，是用多种烹饪方法制作出来的。常用的烹饪法，大类有30种，这当中既有一些全国通用的，也有一些四川独创的。如四川独创的小炒、干煸、干烧、家常烧就别具一格。小炒之法，不过油，不换锅，临时对汁，急为短炒，一锅成菜，菜肴起锅装盘，顿时香味四溢。干煸之法，用中火热油，将丝状原料不断翻拨煸炒，使之脱水、成熟、干香。干烧之法，用中火慢烧，使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中，自然成汁，醇浓厚味。家常烧先用中火热油煵炒豆瓣，入汤烧沸去渣，放料再用小火慢烧至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常烧法烹饪的。川菜的特产原料四川既然称"天府之国"，烹饪原料当然是多而广的。56万平方公里境内，沃野千里，江河纵横，物产富庶。牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔，可谓六畜兴旺，笋、韭、芹、藕、菠、蕹（Weng），堪称四季常青，淡水鱼有很多佳品，江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟，以四川产的为珍。即便是一些干杂品，如通江、万源的银耳，宜宾、乐山、涪陵、凉山等地出产的竹荪，青川、广元等地出产的黑木耳，宜宾、万县、涪陵、达川等地出产的香菇，四川多数地方都产的魔芋，均为佼佼者。就连石耳、地耳、绿菜、侧耳根、马齿苋这些生长在田边地头、深山河谷中的野蔌之品，也成为做川菜的好材料。还有作为中药冬虫夏草、川贝母、川杜仲、天麻，亦被作为养生食疗的烹饪原料。四川人饮食特别讲究滋味，因此，很注意培养优良的种植调味品和生产、酿造高质量的调味品。自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江独头蒜、北碚莴姜、成都二金条海椒等等，都是品质优异者。与烹饪和筵宴有密切关系的川茶川酒，其优质品种亦为举世公认。前面仅是说到四个基本情况。川菜在形成和发展、完善过程中，还有一些因素，诸如四川有尚滋味的饮食传统习俗，有热心饮食之士的烹饪研究，有民族的口味融合，有善于吸收各方面烹饪精华的"拿来主义"精神，等等。我们希望川外、海外人士多到四川走走、看看，领略一下川菜川味的无穷奥妙，分享四川人的食之乐，饮之乐，味之乐，筵宴之乐。四川人欢迎大家。江苏菜注重原汤原汁，浓淡适口，甜咸适中。分扬州、苏州、南京三大派别。 苏菜即江苏菜。由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成，其影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。江苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜（鲟鱼、刀鱼、鲴鱼）、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海鲜品。优良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。加之一些珍禽野味，林林总总，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。江苏菜风格清新雅丽，反映在刀工精细，刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻，或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术。江苏菜以重视火候、讲究刀工而著称，尤擅长炖焖煨焐，著名的“镇扬三头”（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头）、“苏州三鸡”（叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡）以及“金陵三叉”（叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪）都是其代表之名品。清鲜平和、追求本味、适应性强是江苏风味的基调。范曾先生为《中国名菜谱·江苏风味》专辑题词"家山秀色、清雅风味"是对江苏风味的最好概括。无论是江河湖鲜，还是禽畜时蔬，都强调突出本味的一个"鲜"字。调味也注意变化，巧用淮盐，擅用蕈、糟、醇酒、红曲、虾籽、调和五味，但不离清鲜本色。江苏菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外，还有“三筵”具有独到之处。其一为船宴，见于太湖、瘦西湖、秦淮河；其二为斋席，见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等；其三为全席，如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。江苏菜历史悠久。据出土文物表明，至迟在6000年以前，江苏先民已用陶器烹调。《楚辞·天问》记载了彭铿作雉羹事帝尧的传说。春秋、战国时期，江苏已有了全鱼炙、露鸡、吴羹和讲究刀功的鱼脍等。据《清异录》记载，扬州的缕子脍、建康七妙、苏州玲珑牡丹鲧等，有“东南佳味”之美誉，说明江苏菜在两宋时期已达到较高水平。至清代，江苏菜得到进一步发展，据《清稗类钞·各省特色之肴馔》一节载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”所列十地，江苏占其五，足见其影响之广。江苏又为名厨辈出之地：帝尧时的彭铿，春秋时的太和公（或作太湖公），明代的曹顶，以及中国第一位被立传的厨师王小余、仪征萧美人和号称"天厨星"的董桃楣。江苏的烹饪文献亦十分丰富。著名的有元代大画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》、明代吴门韩奕的《易牙遗意》、清代袁枚的《随园食单》等，此外，历代史书、诗词等记江苏名产名肴也是屡见不鲜。江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。淮扬风味以扬州、淮安为中心，肴馔以清淡见长。历史上，扬州是我国南北交通枢纽，东南经济文化中心，饮食市场繁荣发达。“扬州三把刀”之一的厨刀著称于世，扬州名厨遍及海内外。周恩来总理在开国大典招待会上用的就是以淮扬风味为主的菜肴。名菜有“镇扬三头”、“镇江三鲜”、淮安“长鱼席”等。金陵风味，以滋味平和、醇正适口为特色，兼取四方之美，适应八方之需。尤擅烹制鸭馔，金陵叉烤鸭、桂花盐水鸭、南京板鸭以及鸭血汤等颇具盛名。清真菜在南京也颇具特色，名店马祥兴的四大名菜（松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾）为其代表。此外，夫子庙小吃品种繁多，风味各异，名传遐迩。苏锡风味，以苏州、无锡为中心。苏锡菜原重视甜出头、咸收口，浓油赤酱，近代已向清新雅丽方向发展，甜味减轻，鲜咸清淡。苏锡近几年发展很快，在继承传统风味的基础上，大胆创新，既讲究食用以味为主，又讲究观赏，形成观食俱佳的格局。松鼠桂鱼、母油船鸭、梁溪脆鳝、常熟叫化鸡、常州糟扣肉等均为脍炙人口的美味佳肴。此外，苏州糕团独树一帜，享誉海内外，苏州玄妙观、无锡崇安寺小吃亦很有名。徐海风味，指徐州、连云港一带。徐海菜以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠，名菜别一格。霸王别姬、沛公狗肉、羊肉藏鱼、红烧沙光鱼等名菜为其代表。近十余年来，江苏烹饪教育事业得到迅猛发展，学校教育、职工在职培训，大大提高了厨师的文化素养和业务技术水平。随着烹饪文化交流的不断深入，江苏菜在继承传统风味和基础上，勇于扬长避短，勤于学习兄弟菜系的精湛技艺和风味特色，使之日趋完美。浙江菜鲜脆软滑，香酥绵糯，清爽不腻。包括杭州、宁波、绍兴三个支系。 浙江烹饪，源远流长。它基于“鱼米之乡，文化之邦”，兼收江南山水之灵秀，受到中原文化之溉泽，得力于历代名厨师承前贤的烹饪技艺和矢志不渝的开拓创新，逐渐形成为醇正、鲜嫩、细腻、典雅的菜品格局。浙菜取料广泛，烹调精巧，尤以清鲜味真见胜，是中国著名的八大菜系中的江南一帜，是中华民族灿烂文化宝库中的一份瑰宝。浙江省简称浙，雄居华夏古陆北缘，濒临万倾东海，全省气候温和，物产富饶，交通方便，文化昌盛。境内北半部处于我国“东南富庶”的长江三角洲平原，土地肥沃，河汊稠密，盛产稻、麦、粟、豆、果、蔬，水产资源丰富，四季时鲜源源上市；西南部系丘陵地带，林木修竹漫坡，多产山珍野味，农家鸡鸭成群，牛豕肥壮， 殷实富足；东南沿海地区，海涂广漠，岛屿星罗棋布，有我国最著名的舟山鱼场，出产各种经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之首。长期以来，从事烹饪的劳动人民在生产斗争和社会生活实践中，广泛利用富饶的饮食资源，创造出众多脍炙人口的名馔美点。它意寓着一种文化和艺术，凝聚着广大厨师智慧的结晶，反映人类历史的文明和进步。浙江烹饪已有几千年的历史。黄帝《内经·素问·异法方宜论》曰：“东方之域，天地所始生也，渔盐之地，海滨傍水，其民食鱼嗜咸，皆安其处，美其食”。《史记·货殖列传》中有“楚越之地……饭 稻羹鱼”的记载。1973年，我国考古工作者，在浙江余姚河姆渡发掘一处新石器时代早期的文化遗址，出土的文物中拥有大量籼稻、谷壳和很多菱角、葫芦、酸枣的核以及猪、鹿、虎、麋（四不象）、犀、雁、鸦、鹰、鱼、龟、鳄等40种动物的残骸，还发掘出陶制古灶和一批釜、罐、盆、盘、钵等生活用陶器。据科学部门考证，这些文物距今约有7000年左右的历史，是长江下游，东南沿海已发现的新石器时代最早的地层之一。事实表明，早在远古时代浙江劳动人民就开始利用自然资源，进行简易烹调饮食生活，开创了长江流域丰富灿烂的原始文化。在春秋末年，越国定都“会稽”（今绍兴市），它地处海滨，土地肥沃，适宜农业，兼有渔盐之利，在中原各国的经济、文化和生产技术的影响下，经过“十年生聚，十年教训”，使钱塘江流域奠定了坚实的基础，并得到很快的发展。南北朝以后，江南几百年免于战争，隋唐开通京杭大运河，宁波、温州二地海运事业拓展，对外经济贸易交往频繁，尤其是五代（公元907年）吴越钱（liú 流）建都杭州，经济文化益显发达，人口剧增，商业繁荣，曾有“骈墙二十里，开肆三万室”之称。所有这些无不影响烹饪事业的崛起和发展，当时宫庭菜肴和民间饮食等烹饪技艺得到了长足的进步。北宋时汴梁人称杭州为“地上天宫”。 宋室南渡，定都临安（今杭州），在此中华民族第二次大迁移中，北方名流巨族和劳动人民大批南移，卜居浙江，随之带来了京城烹饪文化。在江南大地上经济与都市建设共相并进，对外贸易和旅游事业方兴未艾，南北烹饪技艺广泛交流，推动了以杭州为中心的南方菜肴的革新和发展。〔宋〕吴自牧的《梦梁录》卷十六“分茶洒店”中记载，当时杭州诸色菜肴有280种之多，各种烹饪技法达15种以上，精巧华贵的酒楼林立，普通食店“遍布街巷，触目皆是”，烹调风味南北皆具，饮食市场一派兴旺景象。自南宋以后几百年来，虽然政治中心在北方，但言物力之富，文化之发达，工商之繁庶，浙江必居其一。新中国成立以后，浙江饮食业发展迅速，酒楼、饭店错落有致，菜肴珍品琳琅满目，服务门类日趋齐全并建立起一支训练有素的高级厨师的骨干队伍，成为国民经济第三产业的重要部门，也是人民生活中须臾不可缺少的一个行业。在社会物质和文化改善的条件下，人们的生活方式和膳食结构发生了深刻变化，吃讲营养、讲卫生、讲究口味多样，成了城乡人民的普遍要求。在生产实践中，广大厨师利用独厚的饮食资源，施展高超精湛的技艺，烹制出雅俗共赏，风味各异的佳肴美点3000余品，为浙江食坛上增添了朵朵奇葩异卉。 浙江的名厨和食家，为发展祖国的烹饪事业作出了重要贡献。早在宋代，台州人陈仁玉撰《菌谱》，德清人赞宁撰《笋谱》总结了运用本地特产的烹饪经验，〔南宋〕两位烹饪女能手，一位是浦江的吴氏，著有《中馈录》，收集了浙西南地区76种菜点的制作方法，另一位是宋五嫂，其芳名与“宋嫂鱼羹”流传百世。〔明〕慈溪名厨潘清渠，写了《饕餮谱》，详细记载了浙江等地412种精美肴馔。至清代，著书立说的更多，特别是绍兴人童岳荐的厨膳秘籍《 调鼎集》，著名文学家袁枚的《随园食单》，汇集了浙江、江苏一带的众多风味菜，把我国古代的烹饪经验和厨师的实践活动结合起来，加以系统的整理，并上升为理论。这些文献，对后世烹饪界产生了久远的影响，其中不少菜品在当今浙江各地菜馆酒楼尚可见到。当代广大厨师批判地研究继承这一文化遗产，推陈出新，进一步充实和丰富了“浙菜”的烹饪宝库。年逾古稀的杭州名厨封月笙，50年代曾以烹调专家身份，应聘由国家派往捷克斯洛伐克传授中国菜肴的烹饪技术，回国后，一直致力于杭菜的研究、创新。浙南烹调高手金次凡，刻苦学习烹饪理论，注重实践，功底深厚，1983年参加全国烹饪名师技术表演鉴定会，荣获“全国优秀厨师”称号。杭州天香楼名厨吴国良，曾应邀赴美国费城传授烹饪技术，饮誉大洋彼岸。还有不少名厨里手，各有一手绝技，如蒋水根善烹“西湖醋鱼”，被誉为“当代嫂”；丁楣轩精于刀工，制作传统佳肴，别具一格；陈阿达技术全面、娴 熟，操作干净利落，菜品色香味型具佳；许祥林擅长食品雕刻和冷荤工艺拼盘，造型别致生动，和谐悦目。浙江烹饪经历了漫长的发展里程，尤其是近代烹饪工作者悉心研究、发掘开拓和提高，使“浙菜”体系日臻完整和统一，它分别由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派组成。杭州自南宋以来，是东南经济文化重镇，烹饪技艺前后一脉相承，菜肴制作精细，清鲜爽脆，淡雅细腻是浙菜的主流，如东坡肉、薄片火腿、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹龙井虾仁、叫化童鸡、油焖春笋、八宝豆腐、西湖莼菜汤等，集中反映了“杭菜”的风味特色。宁波、绍兴濒临东海，兼有渔盐平原之利，菜肴以“鲜咸合一”的独特滋味为多见，菜品翔实，色泽和口味较浓。在料上，“宁菜”以海鲜居多，如宁波雪菜大汤黄鱼、锅烧鳗、黄鱼羹、三丝拌蛏、奉化摇蚶。“绍菜”以河鲜家禽见长，富有浓厚的乡村风味，用绍兴酒糟烹制的糟菜、豆腐菜充满田园气息，如干菜焖肉、白扣鸡、糟溜虾仁、鱼烧豆腐、清汤鱼圆等。温州古称“瓯”，地处浙南沿海，当地居民的语言、风俗和饮食起居等方面都自成一体，素以“东瓯名镇”著称。“瓯菜”则以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”（轻 油、轻芡、重刀工），代表菜有三丝敲鱼、爆墨鱼花、锦绣鱼丝、马铃黄鱼双味蝤蛑、桔络鱼脑、蒜子鱼皮等 “浙菜”基于以上四个流派，从整体上看，具有比较明显的特色风格，概而论之，有以下四个方面：一、选料 刻求“细、特、鲜、嫩”。浙江四季物产丰富，大海、江河、泊，平原、丘陵、山地，以及各种养殖场，为四 时菜肴轮番应市提供了取之不尽，用之不竭的的物质资。一“浙菜”选料一要精细，取用物料的精华部分，使菜 品达到高雅上乘；二用特产，使菜品具有明显的地方特色；三讲鲜活，使菜品保持味道纯真；四求柔嫩，使菜品食之清鲜爽脆。凡海味河鲜，须新鲜腴美尤以节令取胜；凡家禽、畜类，多系特产，如萧山鸡、奉化鹅、绍兴麻鸭、金华火腿、湖羊、南肉等；凡蔬果之品，以时鲜为上，所谓“四时之序，成功者退，精华已竭，褰（qiān谦）裳去之”。 二、烹调擅长炒、炸、烩、溜、蒸、烧。海错河鲜烹制独到一面。“熟物之法，最重火候”， 浙菜常用的烹调方法有三十余类，因料施技，口味多变，尤其擅长六类：炒菜以滑炒见长，力求快速烹制；炸菜 外松里嫩，恰到好处；烩菜滑嫩醇鲜，羹汤风味独特；溜菜脆（滑）嫩滋润，卤汁馨香；蒸菜讲究火候，注重配料，主料多需鲜嫩腴美之品；烧菜柔软入味，浓香适口。这些烹调方法，大都符合原料质地的特点，适宜江南人民喜爱清淡鲜嫩的饮食习俗。浙江名厨高手烹制海味河鲜也独见一功，与北方烹鱼有显著不同。浙江烹鱼，大都 过水，约有2／3的鱼菜是用水作传热体烹制的，突出鱼的嫩鲜，保持本味。如，著名的西湖醋鱼，系活鱼现杀， 经沸水氽熟，软溜而成，不加任何油星，滑嫩鲜美有口皆碑。 三、口味注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味。 这是食物原料、烹调方法和人民的饮食习俗等客观特性的综合体现。〔清〕杭州人李渔在总结烹调经验时认为， “世界好物利在孤行”（《闲情偶记》），意思是要吃上等原料的本味，但是现代烹饪展表明，凡一物烹成， 必须辅佐，才能达到“和合之妙”。“浙菜”多以四季鲜笋、火腿、冬菇、麻菇和绿叶时菜等清鲜芳香之物辅佐 ，同时十分讲究以绍酒、葱、姜、糖、醋调味，借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。如，东坡肉用绍酒代水焖制，醇香甘美，清汤越鸡则衬以火腿、嫩笋、冬菇清蒸，原汁原汤馥香四溢。雪菜大汤黄鱼以雪里蕻咸菜、竹笋配伍， 汤料芳香浓郁，诸如清蒸桂鱼、芙蓉蝤蛑、之江鲈莼羹等海错河鲜菜肴，都以主料突出，口味纯真而见长。四、 形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。“浙菜”此风格可溯至南宋，《梦梁录》曰：“杭城风俗，凡百货卖饮食之人， 多是装饰车盖担儿，盘食器皿，新洁精巧，以炫耀人耳目……”。当今，浙江名厨善于综合运用多种刀法、配色 、成熟、装盘等烹饪技艺和美学，把精与美，细与巧有机地结合起来，构成一道道美馔珍馐。如传统名菜薄片火腿，片片厚薄均等，长短一致，整齐划一，每片红白相间，造型尤似江