1、“十五”国家科技攻关计划课题“肉制品加工关键技术研究与新产品开发”主要承担者与完成人；2、“十五”国家重大科技专项“食品安全关键技术应用的综合示范”课题主要承担者与完成人；3、河南省重大科技专项“食品安全关键技术研究”主要完成人；4、河南省杰出青年科学基金“肉制品发酵微生物资源利用研究”课题主持人；5、“十一五”国家科技支撑计划“畜禽及其制品安全生产的质量控制技术研究”课题子课题主持人；6、“十一五” 国家科技支撑计划“低温肉制品与传统肉制品开发及产业化示范”课题子课题主持人；7、“野葡萄干红酒”2000年通过湖北省经贸委组织的技术鉴定，2001年获国家级重点新产品（第2完成人）；8、“冷鲜肉（冷却肉）汁液流失控制技术研究”2003年通过河南省科技厅组织的技术鉴定，达国内领先、国际先进水平（第1完成人）；9、“肉制品发酵微生物资源研究”2005年通过河南省科技厅组织的技术鉴定，达国内领先水平（主持人）；10、“一种戊糖乳杆菌菌株和以该菌株制成的发酵剂及该发酵剂在肉食品生产过程中的应用”获2008年中国专利优秀奖（第1完成人）；11、“冷却肉护色和综合保鲜技术研究”获中国商业联合会2003年度科技进步一等奖（第3完成人）；“冷却肉加工关键技术研究与新产品开发”获教育部2005年科技进步二等奖（第4完成人）；12、“发酵肉制品加工关键技术研究与新产品开发”获教育部2006年科技进步二等奖（第5完成人）；13、“肉制品发酵剂产业化研究”获河南省2004年科技进步三等奖（第1完成人）；14、“肉制品加工关键技术研究与新产品开发”2007年获河南省科技进步二等奖（第4完成人）；15、“肉牛优质高效产业化关键技术研究与推广”获河南省2008年科技进步二等奖（第8完成人）。论著和论文（著作限填5部，代表性论文10篇）（一）代表论著1、张春晖、李华著.《葡萄酒微生物学》，陕西人民出版社，2003；2、张春晖 主编.《食品微生物检验》，化学工业出版社，2007.（二）代表论文张春晖,李华,张军翔.葡萄酒中酒类酒球菌的分离—抑制剂对酵母菌生长的抑制效应.食品与发酵工业.2002,, No. 18: 13-16；张春晖，夏双梅，李华.酒类酒球菌分离培养基研究.食品科学. 2003, , ；张春晖,夏双梅,李 华.酒类酒球菌的分离及发酵适应性研究.中国食品学报.2004，；张春晖.发酵香肠成熟前后挥发性成分的固相微萃取-GC-MS分析.分析测试学报. 2004,；张春晖,夏双梅.顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析发酵香肠挥发性成分.分析科学学报.2005,；梁颖,刘邻渭,张春晖.液质联用同时检测小麦中三种镰刀菌毒素.中国粮油学报. 2006,
肉制品(meat products)，是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，下面是我为大家整理的肉制品的加工技术论文，希望你们喜欢。
浅析肉制品加工企业内部控制存在的问题
【摘要】 据央视报道，双汇生产的部分冷鲜肉是用吃了瘦肉精的“健美猪”生产出来的，一时间轰动全国。该事件的产生有多方面的原因，最重要的还是双汇集团内部控制制度存在问题。本文从企业建立与实施内部控制应当遵循的五大要素着手，分析了双汇集团内部控制存在的问题，以便于肉制品加工企业有针对性地采取改进 措施 ，防止类似事件再次发生。
【关键词】 双汇“健美猪”事件 肉制品加工企业 内部控制 瘦肉精问题分析
据中央电视台每周质量315特别行动报道，河南双汇集团下属子公司济源双汇食品有限公司生产的冷鲜肉是用吃了瘦肉精的“健美猪”生产出来的，一时间轰动全国。双汇旗下产品在全国各地纷纷被迫下架、召回、查封甚至销毁，对国内消费者已经非常脆弱的食品安全信心，无疑又是一次沉重的打击。无论是指责日益挑剔、挑肥拣瘦的消费者，斥责见利忘义、道德缺失的不法养殖户、猪贩子，还是责怪无所作为、权力寻租的监管机构，最重要的还是双汇内部控制制度存在漏洞。双汇集团在建立与实施内部控制过程中，在内部环境、风险评估、控制活动、信息与沟通、内部监督五大要素方面均存在问题。
一、内部环境：企业实施内部控制的重要基础
内部环境一般包括治理结构、机构设置及权责分配、内部审计、人力资源政策、 企业 文化 等。双汇内部环境控制失败主要表现在以下几个方面。
1、公司治理结构不合理。公司治理结构要明确决策、执行、监督等方面的职责权限，形成科学有效的职责分工和制衡机制。双汇董事长万隆将双汇由资不抵债的小厂发展成行业霸主、纳税大户，双汇几乎成了冷鲜肉的代名词，品牌价值近150亿元，万隆也成了企业的精神领袖，创造了令人振奋的 “双汇模式”，在企业发展壮大的过程中可以说其功不可没。万隆在双汇工作四十余年，在集团公司一把手岗位上担任职务也近三十年。由于其长期在一把手岗位任职，加上对双汇所做出的突出贡献，在公司内形成了绝对的权威，设立的股东会、董事会、监事会和经理层都要听他个人的指挥，不自觉地都会按他的行为模式做事，容易搞一支笔、一言堂，无法对其形成有效的制衡机制，不能更大限度地发挥各个职能部门和干部职工的积极性和主动性，因而不可避免的出现了人管制度而不是制度管人的现象。
2、设立单一的质检部门存在的弊端。目前包括双汇在内的许多企业内部都设立了质检部门，专门负责质量检验工作，虽然便于集中管理，看起来也比较规范，但也还存在着一些问题。一旦质检机构失职，谁又能对它监督呢?没有外部有效的再监管，只是自己监督自己，为了局部利益，很容易流于形式。没有广大媒体、非政府组织和民众的直接参与，没有建立以行政监管为基础，以大众舆论监督为补充，以法律法规为后盾的立体式、多层次的质量监管体系，诸如“瘦肉精”类的有害物品仍可能死灰复燃。
3、没有建立有效的定期岗位轮换制度。古语云：“流水不腐，户枢不蠹。”一个人在某个岗位特别是诸如采购、质检等关键岗位上工作时间久后，就会积累很多资源，不仅容易受人情、关系的束缚，如滥用职权，出现管理权力部门化、部门权力利益化、不当利益合法化的非正常现象，最终害国、害民、害己。而轮岗则可以规避因资源被个人垄断而对企业利益形成的潜在危险，有助于预防腐败。
4、企业文化“底板”不牢。温家宝在2011年4月14日同国务院参事和中央文史研究馆馆员座谈时说：“从一定意义上讲，文化是制度之母。”双汇“健美猪”事件的根源在于企业的核心部位――企业文化。企业的核心不是生产规模、加工设备、生产技术这些“短板”，而是企业文化这个“底板”。双汇的失败与其说是 企业管理 失败，不如说是企业文化建设的失败。 “诚信立企、德行天下”是双汇企业文化的核心理念，我们不能因为双汇出了瘦肉精问题，就说其倡导的诚信与德行的理念是错误的、虚伪的。然而这种文化理念在被认同上却是失败的，即便企业核心层是认同的和坚守的，但是其基层部门与干部职工却没有认同和坚守这种文化，更不要说深入人心。而不能得到广泛认同与深入人心的文化理念，实质上就是一条好看的 标语 、明亮的招牌罢了。一个管理有效的企业，经营的理念与制度的执行不仅要靠自上而下的命令，更要靠文化理念认同下的自觉与自愿精神。上面提倡“诚信立企、德行天下”，下面的执行者却放任瘦肉精一路绿灯，由此可见，企业文化这个“底板”不牢，其他软硬件再先进完备，企业也会不堪一击。
5、双汇缺乏社会责任心。作为企业，必须肩负起应有的社会责任，做合格的企业公民。企业承担的社会责任主要是通过其提供的优质产品来实现的，提供优质产品是其履行社会责任的前提。没有正确处理好企业效益与社会效益、短期利益与长远利益、自身发展与社会发展的关系，当然也就无法实现企业与社会的健康和谐发展。
品牌，通俗地讲就是品质与牌子的结合体，品牌的正面是牌子，它的背面就是品质。一个企业要打造出长久不衰的品牌，就必须注重品质的锤炼。而一个变了质的牌子只是“金玉其外，败絮其中”，就不再成为消费者心目中的品牌。双汇作为全国驰名品牌，一味地追求的自身利益，忘记了诚信是企业的经营之本、立业之根，忘记了质量就是生命，打着18道检验的旗号销售瘦肉精猪肉，置消费者的身体健康与生命安全于不顾，完全丧失了起码的社会责任意识，无疑是鼠目寸光的自毁之举。马克思曾形象地说道：有50%的利润，资本就铤而走险;为了100%的利润，资本就敢践踏一切人间法律;有300%的利润，资本就敢犯任何罪行，甚至冒绞首的危险。这充分说明了企业利欲熏心，直接导致了这次重大食品质量事故的发生。唯利是图的代价，就是社会责任感的严重缺失。社会责任感的缺失，最终带来的就是品牌的受损。
二、风险评估：企业建立与实施有效内部控制的重要前提
风险评估是指企业及时识别、系统分析经营活动中与实现内部控制目标相关的风险，并合理确定风险应对策略。双汇风险评估缺失主要表现在以下几个方面。
1、肉制品加工企业的检测指标存在偏差。双汇集团执行的“瘦肉率的高低最终决定生猪价格”的定价经营策略是导致“健美猪”事件的一个重要诱因。据了解，包括双汇在内的不少肉制品加工企业在收购生猪时，最为严厉、苛刻的指标并非瘦肉精或猪尿液检测，而是生产流程中一项叫瘦肉率的检测，它是最终生猪账款结算的主要依据。双汇为了自身的蝇头小利，片面强调瘦肉率的高低，没有评估其中所包含的巨大风险。
2、“杀猪不养猪”的经营发展策略存在问题。双汇“杀猪不养猪”是因为担心养猪风险高、资产投入大、疫病问题多、成本变动快、产出效益低。这样确实规避了养猪的风险，不过却陷入了食品安全的更大风险。据报道，目前双汇集团的自建养猪场一年出栏生猪约为30万头，而每年的生产则要消化3000万余头。也就是说，这家国内最大的肉制品加工企业每年肉类深加工所需的绝大多数生猪都来源于基地以外的各种养殖户，当然还包括散养户。而处于整个产业链上游的养殖环节，由于是千家万户的分散经营，小、散、乱的现象特别突出，由此导致在源头就埋下了食品安全的隐患。
双汇集团在短短的20多年里，年销售收入从不足1000万元发展至突破500亿元，可以说是与大量中小养猪户的低成本对接有着密切关系。“健美猪”事件发生后，双汇集团的冷鲜肉销售基本停止，连带着其他产品也大量滞销，每天销售额与以前同期相比减少1亿元左右，因瘦肉精事件累计损失将超过121亿元。据测算，建一座1万头的猪场需要投资1200万元，如果双汇集团把巨额损失早一点拿出来建猪场，1000万头的猪场都可以建起来了。
3、不重视质量监管。对瘦肉精的危害性及其产生的风险所带来后果的严重程度估计不足。党的十七大 报告 指出：“健康是全面发展的基础，关系千家万户幸福。”因此，对广大国人来说，最大的威胁不是千里之外的日本地震，而是食品安全问题。为了实现“十二五”销售收入突破1000亿的目标，为了追求所谓的速度、规模和效益等指标和业绩，实现与外方协议的高增长从而能够为自己带来的高额奖励，双汇管理高层将经济利益置于消费者身体健康之上，忽视了对瘦肉精的检测和对产品质量的重视，结果一方面危害了消费者的身体健康，另一方面企业也将面临产品超市下架、销售停滞、查封销毁、客户易帜、工厂停产、股票跌停、重组受阻、信誉大损的重创。双汇“健美猪”事件再次给中国食品企业敲响了警钟。
4、没有建立重大风险预警机制。发现瘦肉精的消息算不上一则“新”闻，每次曝光也就热热闹闹的争吵一番，事件过后一切还是按部就班，不久同类甚至同样的事件又死灰复燃。双汇“健美猪”事件发生之前，我国已经发生过多起瘦肉精中毒事件。如2002年广州某饲料公司违规添加瘦肉精导致480多人中毒;2006年上海全市9个区300多人发生瘦肉精中毒现象;2009年广东商贩从湖南买入的问题猪肉导致70余人出现中毒症状;2010年广东省13人因食用含瘦肉精的蛇肉而中毒。其同行雨润食品2009年也发生过“瘦肉精门”。早在2002年国家有关部门就将瘦肉精作为禁用药品，明令禁止在饲料和动物饮用水中添加，实际上它就是添加剂中的“海洛因”。瘦肉精对于一个肉制品加工企业来说，应该是最显而易见也是最重要的风险。然而，就是一个本应得到“非一般重视”的问题，却把号称有“18道检验”的双汇击倒了。作为年销售额超过500亿元的超大型企业，却没有从中吸取教训，没有引起高度警惕，没有真正意识到肉制品加工行业既是朝阳产业又是高风险产业，从而建立重大风险预警机制，加强质量监管，防微杜渐。
三、控制活动：建立与实施有效内部控制的重要手段
控制活动是指企业根据风险评估结果，采用相应的控制措施，将风险控制在可承受度之内。双汇控制活动不到位主要表现在以下几个方面。
1、没实行有效监控，容易造成监控盲区。包括双汇在内的众多肉制品加工企业认为，企业内部控制制度管理的是单位内部职工，而养猪户、猪贩子是“外人”，没有必要也无法将其纳入到内部控制的管辖范围内。这种错误认识使养猪户、猪贩子游离于本单位可控范围之外，无法做到对其日常养殖贩运进行有效监控，造成监控的空白死角，让不法养猪户、猪贩子有机可乘。事实上，农业产业化“公司+农户”模式是最容易在农户方面出现问题的。另外，现代化的肉制品加工企业，规模大，节奏快，而农户是分散的，他们之间的结合必须要把握好中间的交易环节――猪贩子。猪贩子如果与养殖户及公司采购员、质检员相互勾结，进行暗箱操作，就容易存在质量隐患。
2、企业内部控制制度的缺失。双汇集团发展壮大后考虑的是如何给投资者回报，如何整体上市，没有坚持与时俱进的精神，用动态发展的眼光调整、补充和完善与其规模相适应的内部控制制度，特别是缺乏 对子 公司的有效监控。
近年来大家可以发现一个很奇怪的现象，当中国企业发展壮大后，更多的是让人眼花缭乱的资本运作、上市改制、配股圈钱、整体上市、走向国际等等，而鲜有企业会在企业管理特别是质量管理上继续下功夫。随着双汇集团实力的不断增强，其规模不断扩大，子公司不断增多，却没有建立与其规模相适应的内部控制制度，即使有也只是摆设，没有将其有效地进行贯彻落实，特别是缺乏对子公司的有效监控，最终导致“健美猪”事件的发生。
对于目前最能触动中国人敏感神经的食品安全问题，只要有一点风吹草动，对于品牌都是毁灭性打击。100吨猪肉只要有1吨出现问题，人们就会认为剩下的99吨全都有问题，这是中国广大消费者所习惯的一种推论思维。“健美猪”事件发生后，尽管双汇责令事发之地济源双汇停工检查，尽管双汇不停为其全国的经销商打气，尽管多个地方的双汇产品出示了检验合格证明，由于品牌的连带性，消费者已经将瘦肉精与整个双汇品牌划上了等号。
四、信息与沟通：建立与实施有效内部控制的重要条件
信息与沟通是指企业及时、准确地收集、传递与内部控制相关的信息，确保信息在企业内部、企业与外部之间进行有效沟通。双汇信息与沟通不畅主要表现在以下几个方面。
1、信息收集传递迟缓，正常信息处理程序被过往 经验 和侥幸心理代替。双汇集团在2010年至2011年2月间已先后发现3起生猪添加瘦肉精的事情，但都没有引起集团公司足够的重视，直至央视315质检特别报告曝光事发，招致消费者的严重不满和口诛笔伐。如果没有媒体的揭露，双汇“健美猪”不知道还要毒害到何时。上述事件的处理过程表明，双汇集团已经发现存在瘦肉精问题时，并不是积极主动地收集、处理和传递相关信息，尤其是没有第一时间向政府相关部门报告情况，没有积极主动地向社会披露信息以承担责任，最后错过了最佳的改正时机，给无数消费者带来痛苦的同时，自己也因此付出了惨痛的代价。
2、采取推卸责任、回避问题的消极态度，突发事件应急处理方式不妥当。面对“健美猪”走上自己的生产线，双汇集团只是发表声明，蜻蜓点水式地承认给消费者带来的是困扰而不是伤害， 反思 不深刻、道歉不真诚、措施不到位。在随后的全国供应商视频会议上，双汇集团将养殖户当作自己的替罪羊，跟当年三鹿高层将责任推给“奶牛”一样，双汇集团高层又想将责任推给不能说话的“瘦猪”。还将责任推给国家抽检标准漏洞，并且宣称自己的产品经得起检验。更有甚者在后来的万人大会上，并不是忙着给他们的消费者一个说法，却忙于计算自己的损失。由此可见，双汇集团出了质量问题不去主动自省、自责、自强，不是与受害者进行有效地沟通，而是推卸责任。作为一家知名企业，在事发后如此缺乏担当，无论之前的牌子有多响、资产有多高，最终将自己扳倒自己。
品牌的塑造，不仅在于质量的把握，更在于出事之后的认错态度。勇于承认错误并积极寻求解决之道的企业，往往能安全渡过难关;只有真诚地道歉、及时地弥补、积极地查处、主动地改进，才能及时挽回企业的形象;也只有积极承担社会责任的企业，才能赢得消费者的同情和理解，重新找回公众的信任和尊重。双汇集团如果不能从“健美猪”事件中认真反思，吸取教训，不能正视自己内部控制存在的问题，不能加强质量监管，仍然只是徒有其表，那么今后的发展之路将布满荆棘。
五、内部监督：建立与实施有效内部控制的重要保证
内部监督是指企业对内部控制建立与实施情况进行监督检查，评价内部控制的有效性，发现内部控制缺陷，应当及时加以改进。双汇内部监督失效主要表现在以下几个方面。
1、没有对生猪采购环节进行有效监控。消费者挑肥拣瘦的偏好让肉制品加工企业愿意为瘦肉型生猪开出高价，但其前提是收购健康猪而不是“健美猪”。双汇的采购人员明知自己收购的是吃了瘦肉精的生猪，仍存在侥幸心理，丧失了最起码的道德底线，与不法分子沆瀣一气，在利益的驱动下不但不制止添加瘦肉精的不法行为，反而高价收购“健美猪”，给群众身体健康和生命安全造成极大隐患，违背了“坚持诚信经营，恪守企业道德”的承诺。
在行政监管存在漏洞的情况下，利益诱惑使得一条由瘦肉精串起的黑色生猪链就此诞生：肉制品加工企业为了满足消费者的需求、猪贩子为了满足肉制品加工企业的需求、养猪户为了满足猪贩子的要求，添加瘦肉精成了很自然的选择。猪肉市场各环节都可以从“瘦肉精”猪肉中获利，相比之下，消费者最终付出了更多的金钱，却买回了安全隐患。
2、双汇集团管理严重失控，违背了“把好原料关口，保证产品安全”的承诺。作为采购的后续环节，生猪的验收是企业的重要风险控制点，但双汇的质检员却没有把好这道进厂关。质检员质量安全意识差，生猪检验只核对有号称通行证的三大检验检疫证明手续，别说是检查瘦肉精，就是普通的猪尿检也不做，生猪检验如同走过场，内部检验成了摆设。“产品质量无小事，食品安全大如天”仅是 口号 ，只是印在纸上，贴在墙上，挂在嘴上，没有记在心里，更没有付诸行动。即使检查，在实际的操作中也只检测瘦肉精中最普遍的一种――盐酸克仑特罗，莱克多巴胺只是偶尔检测，因为其检测成本高，其他五种则根本不检测。事发后双汇集团在其官方网站首次对外发布的多份检测报告也均显示只对盐酸克伦特罗的检测合格，而对另一种瘦肉精――莱克多巴胺没有提及。在不法养猪户中，使用这两种瘦肉精的比例是差不多的，其他五种是否使用，根本就不知道。结果，18道检验道道落空，18个放心个个让人怀疑，并不难检验出来的瘦肉精堂而皇之地出现在其产品中。
3、通过ISO9001、ISO14001和HACCP等质量管理体系认证后没有进行制度的落实工作。诸如“双汇”这样的知名公司，通过各种管理体系的认证并不奇怪，企业对于产品质量标准的文档也必然齐备。但是执行力的缺失使一切质量认证成为一纸空文。众所周知，认证是一回事，有效执行则是另一回事。以HACCP质量管理体系为例，它是确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的一种系统 方法 ，是一个十分严密的检测体系。如果双汇集团能够严格认真地按照HACCP程序、步骤进行危害分析和关键点控制，绝对不会酿成最后的滔天大罪。实际上他们却将通过类似认证当作一种形象工程，至于相关的程序文件认证后往往束之高阁，在日常生产经营管理过程中极少发挥作用，以致于“18道检验”成了摆设和口号。
的确，这是一次生死攸关的考验。俗话说“置之死地而后生”，疮疤既然已被揭开，双汇当务之急是痛定思痛，以此次“刻骨铭心的教训”为鉴，摆正心态，直面现实，查找原因，积极应对，真正重视食品安全，狠抓内部控制建设，提高风险防范能力，重塑双汇品牌形象，真正做到把好质量关，才能挽回影响，才能重新获得信任和认可。食品同行也要扪心自问，自查自纠，消除隐患，为消费者提供安全的“菜篮”。惟其如此，才不会重蹈双汇集团的覆辙，食品安全事件才不会重演。
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质中，亚硝酸盐是最为主要的，其对人体的伤害是巨大的。当前农药残存也是构成食品安全 问题的重要因素，有机蔬菜是当前最为火热的话题。3）由于生产经营者的法律意识淡薄， 更有良知缺乏的问题，致使食品生产加工领域假冒伪劣问题突出。4）食品添加剂滥用问题。 食品在加工过程中，不可避免投入各种添加剂，来迎合不同人体口感要求，然而，不法加工 组织肆意添加防腐剂、色素以及各种化学保鲜物质，导致食品安全隐患大大升高，如媒体报 [1] 道中涉及的三氯氰胺奶粉案以及地沟油案。 食品安全事件频发 检测责任与机遇并存 食品产业链上的各个环节， 都相当关注安全及质量问题， 包括如何加强企业本身的食品 安全意识以及道德观念。随着《中华人民共和国食品安全法》的颁布实施，食品安全在食品 行业管理中的重要性日益显现， 并受到了社会各界的广泛关注。 食品安全已经成为当今社会 焦点话题。 食品安全与品质检测水平是构建和完善中国食品安全保障体系的重要环节和技术支撑。 食品安全正日益上升为全民重视的高度。无论是国内生产的食品，还是国外的泊来品，都应 该有一整套可操作的检测、监控程序。特别是当某个食品出现问题时，职能部门更应该在第 一时间介入调查，以科学公正的态度，拿出令人信服的检测结果和评估报告，如此一来，既 维护了商家的利益，又保护了消费者的利益。 国内食品检测的暴露漏洞 食品检测是进、出市场的最后一关，可是在一些地方或有或无，形同虚设，暴露了食品 检测存在“短腿”。我国许多企业的关键检测仪器和设备检测能力差，检测灵敏度低，检测 技术落后，食品安全问题主要集中在微生物超标，农兽药残留超标，食品添加剂超标，有毒 有害物质超标，检出有害生物等传统检验项目中。 防堵食品安全监管漏洞刻不容缓。目前中国虽然建立了由质检、工商、食药监、医疗卫 生等部门组成的食品监督体系， 但上述部门的工作制度在一定程度上已经程式化， 检查之前 事先通知，或者让商家主动送检，这种做法难以检出问题。 据悉，现行的食品安全监管体制实行的是分段监管，涉及到农业、林业、渔业、质监、 工商、 卫生、 食品药品、 出入境检验检疫等多个部门，食品检验机构分散、 低水平重复建设、 重复检测、检测信息不能共享等问题随之衍生。因此，整合“检测计划、检测经费、检测信 息、 检测能力”四项就成了食品安全工作的重中之重， 但是关于如何整合却没有现成的经验 可供借鉴。 食品安全控制已成为当务之急 随着经济的发展，农业生产中大量使用化肥、农药、兽药，地球的生态环境正在遭受着 前所未有的破坏，食品的质量和安全受到威胁，进而威胁人类自身的健康和安全?此外，化 学添加剂、转基因等技术的应用，也增加了人们对食品安全问题的忧虑。因此，食品安全控 制已成为当务之急。 食品安全涉及食源性危害关键检测技术和实验室检测能力， 发达国家在食品安全卫生控 制方面呈现两个明显趋势:一是安全卫生指标限量值逐步降低;二是检测技术日益趋向于高 技术化、系列化、速测化和便携化。因此，在我国“十一五”规划中已将提高企业的自检自 控能力列为发展目标之一，对食品生产企业严格实施食品安全市场准入制度，从企业保证 “菜篮子”产品质量安全的必要条件抓起，采取生产许可，出厂强制检验等监督措施?在促 进食品出口方面推行从养殖场， 种植基地等原产地到出口离境的全过程监管， 帮助和监督出 口生产企业按照进口国的要求进行生产和管理，确保出口产品质量，对进口的食品，利用食 品安全控制技术与方法，加大检测力度，确保进口食品符合国家的安全卫生要求，使我国的 [2] 食品质量安全保障体系得到大幅度的提高，全面提升我国食品产业的质量水平。 2 食品检测的主要内容 食品添加剂的检测 食品添加剂是指为改善食品品质和色、 香、 味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品 中的化学物质或天然物质。目前，全世界发现的各类食品添加剂有 14000 多种。截止 1999 年我国允许使用的食品添加剂有 l587 种。食品添加剂是食品工业的基础原料，对食品的生 产工艺、产品质量、安全卫生都起到至关重要的作用。 但是违禁、滥用以及超范围、超标准使用添加剂，都会给食品质量、安全卫生以及消费 者的健康带来巨大的损害。 食品添加剂的种类和数量越来越多， 对人们健康的影响也就越来 越大。 随着研究的不断改进和发展， 原来认为无害的添加剂， 近年来发现还可能存在慢毒性、 致癌作用、致畸作用及致突变作用等各种潜在的危害，因而更加不能忽视。 食品加工企业必须严格遵照执行食品添加剂的卫生标准，加强卫生管理，规范、合理、 安全地使用添加剂，保证食品质量，保证人民身体健康。食品添加剂的分析与检测，则对食 品的安全起到了很好的监督、保证和促进作用。 譬如硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品生产中最常使用的发色剂。 在微生物作用下， 硝酸盐还 原为亚硝酸盐，亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成亚硝酸，而亚硝酸极不稳定，可分解为 亚硝基，并与肌肉组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现良 好的色泽。 但由于亚硝酸盐是致癌物质——亚硝胺的前体， 因此在加工过程中常以抗坏血酸 钠或异构抗坏血酸钠、烟酰胺等辅助发色，以降低肉制品中亚硝酸盐的使用量。我国《食品 添加使用卫生标准》(GB2760—1996)规定：亚硝酸盐用于腌制肉类、肉类罐头、肉制品时的 最大使用量为 ／kg， 硝酸钠最大使用量为 ／kg， 残留量(以亚硝酸钠计)肉类罐头 不得超过 ／kg，肉制品不得超过 ／kg。亚硝酸盐可通过盐酸萘乙二胺法测定当 量，硝酸盐可经沉淀蛋白质、除去脂肪后，将样品提取液通过镉柱，使其中的硝酸根离子还 原成亚硝酸根离子。 2．2 食品中常见毒素和几种典型毒素的性质和检测方法 在日常生活中，我们每天都会接触到由不同公司，不同地方生产的食品。但在近几年， 国内经常出现食品质量问题。五年前，肯德基的鸡翅被发现加入了工业染料苏丹红。随后， 问题咸蛋又发现含有工业染料苏丹红。不法商人用 “瘦肉精”喂养猪只，令食用的猪肉里 含有对人体心脏有害的“瘦肉精” 。市场用孔雀石绿养鱼，令鱼类中含有有害物质孔雀石绿。 去年，又发现三鹿奶粉中非法添加有害物质三聚氰胺。 食品安全不但发生在国内，而且在我们身边也经常发生。 2007 年暨南大学珠海学院就 发生了一起严重的食物中毒事件， 不少师生感到身体不适。 学生因为进食不干净食物发生肠 胃炎的事件时有发生。质量不安全食品也在市场上泛滥。 因此，食品质量问题不得不引起人们关注。 食品中常见毒素有霉菌毒素， 动物性天然毒素和植物性天然毒素。 其中食品中常见的霉 菌毒素有黄曲霉毒素，展青霉毒素，单端孢霉烯族化合物，玉米赤霉烯酮，杂色曲霉素，棒 曲霉素，岛青霉毒素和其他霉菌毒素。常见的动物性天然毒素有动物肝脏中的毒素，河豚毒 素，岩蛤毒素，螺累毒素和组胺。常见的植物性天然毒素有氰苷，红细胞凝集素，皂苷，龙 [3] 葵碱，秋水仙碱，棉酚和毒蘑菇。 譬如黄曲霉毒素是黄曲霉(Aspergillus flavus) 和寄生曲霉()等的代 谢产物,主要存在于霉变的花生、 谷物、 果仁和大米等食物中,食用油等制品中也经常发现黄 曲霉毒素。 它是由黄曲霉和寄生曲霉代谢产生的一组化学结构类似、 致毒基团相同的化合物, 目前已分离鉴定出 18 种,主要是黄曲霉毒素 B1、B2、G1、G2 以及由 B1 和 B2 在体内经过 羟化而衍生成的代谢产物 M1、M2 等,B1 为毒性及致癌性最强的物质。B1 是二氢呋喃氧杂 萘邻酮的衍生物,即含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮(香豆素) ,前者为基本毒性结构, [4] 后者与致癌有关。 黄曲霉毒素对人类健康的危害主要是由于人们食用被黄曲霉毒素污染的 食物,途径有二,其一是由受黄曲霉毒素(主要为 B1) 污染的植物性食物摄入,其二是经饲料 而进入奶或乳制品(包括乳酪、 奶粉等) 的黄曲霉毒素(主要为 M1) 。 黄曲霉毒素 B1 的半数 致死量为 0. 36 mg/ kg 体重,属特剧毒的毒物范围(动物半数致死量 10 mg/ kg ,它的毒性 比氰化钾大 10 倍,比砒霜大 68 倍) ,它引起人的中毒主要是损害肝脏,发生肝炎、肝硬化、 [5] 肝坏死等。因此，黄曲霉素的检测方法在食品检测中极为重要。 国内外有关黄曲霉素 B1 的检测方法主要有:薄层色谱法、酶联免疫测定法、高效液相 色谱法和荧光光度法。试验采用了免疫亲和柱对饲料中黄曲霉素 B1 进行净化,对高效液相 [6] 色谱荧光检测方法进行了研究,为监控饲料中黄曲霉素 B1 提供了简便可行的方法。 食品中有害微生物 现代食品行业， 有很多有害的微生物严重危害食品的品质和人们的健康， 甚至会引起一 些严重的疾病。而随着经济的迅速发展，对各类食品的需求也日益增大，因有害微生物引起 的各类食物中毒事件也逐渐增多。然而，使用传统的检测方法即非选择性和选择性增菌、生 长法及血清学鉴定虽然比较准确，但费力、耗时，一般需 4—7 d 才能完成。此外，低水平 的病原菌污染，食品加工后导致菌体的“致伤”及食品其它成分的干扰等因素，使得传统的 检测方法受到了一定的限制。 因此，需及时发现致病菌，控制污染及其可能对人体健康产生的危害。分子生物学技术 的发展使得许多食品工作者得以寻求更为快速有效的方法来检测病原菌， 以期增加敏感性和 显著地减少检测时间。其中，PCR 技术是比较有效，也是应用得最为广泛的一种检测方法之 [7] 一。 3 食品安全检测发展方向分析 随着用硫磺熏制毒辣椒、毒粉丝案，用病死猪肉加工肉馅案，用罂粟壳加工卤肉案，劣 质奶粉导致大头娃娃案，三氯氰胺以及苏丹红等一个个食品安全事件被媒体揭露,一个个重 要的问题摆在眼前： 如何有效加强食品安全检测？食品安全检测技术趋势如何？为了保障我 国食品安全,政府启动并实施了一系列食品安全保障体系建设的重大举措:制订了一系列与 食品安全相关的法律和法规,发布了一系列涉及食品安全的国家标准和行业标准,初步建立 了我国食品安全保障体系,而其技术支撑就是食品安全检测技术和仪器。 基因芯片检测技术趋势 早前 Anthony 等人建立了一个在短时间内通过测定致病性微生物含量的方法来快速检 测食品安全性能，其通过 158 例经血培养鉴定为阳性的样品进行检测，其有效合格率达到 80%。Carl 等针对四种细菌（大肠埃希菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、空肠弯曲菌）的单一研究， 而推出了基因检测法，此法大力提高了检测的精度，而且节省检测时间，可操作性强。其主 要方法是：从水以及食品中，分离出相关的致病性微生物或者是其他微生物，通过沙门菌、 志贺菌和大肠埃希菌的标准菌株作对照,比较观察相关细菌的特征，从而得出相关微生物的 致病因子。基因芯片检测技术与常规检测方法、PCR 检测方法相比较而言，其检测细菌的种 类广泛，检测的合格率高达 99%，检测时间大大缩短。基因芯片技术一般而言，其检测时间 为四个小时，传统的 PCR 技术需要八个小时。基因芯片检测技术的发展，大力变革了食品安 全检测相关理念，尤其是对前转基因食品的安全检测。因为当前形势来看，对于转基因食品 的安全问题，争议很大，而且现今仍没有通行的检测方法，但是基因芯片检测技术可以对转 基因食品进行精确地检测。 利用分析当前通用的基因报告以及各种基因特意片段， 将其制成 [8] 芯片样品，然后与被检测的食品进行简单杂交，即可准确判定转基因食品的特征性能。 免疫学技术 免疫学技术是利用抗原和抗体直接的反应， 加之免疫相关技术来检测细菌。 免疫学技术 的优点是可直接选择细菌，而不需要对细菌进行分离，直接通过免疫法进行细菌的筛选。因 为抗原与抗体间的反应种类很多，所以，免疫学方法也不统一，当前在食品安全检测中，常 常用到的是免疫磁珠分离法、免疫力检测试剂条、免疫乳胶试剂、免疫酶技术、免疫深沉法 或免疫色谱法等。免疫法具备非常高的精确度，被检测食品可通过增菌后，在短时间中便能 检测到，而且更为突出的一点便是，抗原与抗体之间的反应时间相当短。在免疫磁珠分离大 方法中，能迅速采集以及浓缩大量的食品中的微量细菌，并分析其危害性，可以有效预防 TDH 阳性副溶血性弧菌所带来的食物中毒。而胶体金免疫层析法能准确地检测出沙门氏菌， 通过抗体的置入能有效形成免疫层析条， 组织此类细菌的相关危害， 为当前食品安全检测提 [9] 供了良好的前景。 农药残存检测技术趋势 目前绝大多数色谱农药残留的检测都是通过选择性的检测器：电子俘获检测器（ECD） 、 氮磷检测器（NPD） 、火焰光度检测器（FPD） 、荧光检测器、质谱(MSD)以及近几年发展起来 的免疫分析检测方法。ECD 主要用于检测有机氯、菊酝类等含卤素的农药，灵敏度非常高； NPD 主要用于检测含氮、磷的有机磷、氨基甲酸脂类等农药；FPD 主要检测有机磷类农药； 荧光检测器主要用于液相色谱仪的氨基甲酸酝类农药的衍生化检测。 近年来， 随着农药事业 的发展，农药残留检测的验证技术需要重新认识。MSD 是验证分析最常用的技术，也可以用 于定量分析，但价格昂贵、技术要求高。自从出现毛细管色谱柱后，二维色谱发展很快。使 用不同的两个仪器或使用一个具有双柱（不同极性） 、双通道、双检测器的仪器，一次取样 可同时获得两组信息。美国 FDA、欧共体等都是先采用此法作定性检测的。此法比较适合中 国实际， 具有广阔的应用前景， 刘长武等人研究出二维色谱快速检测数十种农药的检测方法。 美国已经报道利用快速扫描技术在大约 1h 定性定量检测几百种不同类型的农药。色谱等仪 器分析技术对于检测技术人员和仪器要求较高， 但可以对于农药残留进行定性定量分析、 可 以检测几种甚至几百种已知和未知的农药，检测灵敏度高，可以提供科学准确、公正的检测 数据，作为仲裁依据。作为一种实验室快速检测技术，可以与现场快速检测技术结合，发挥 [10] 各自优势，增加监督管理的力度。 转基因食品检测技术 对于转基因食品， 尚无统一的定义。 可以理解为含有转基因生物成分或者利用转基因生 物生产加工的食品。 转基因食品， 也可以是多种不同的转基因生物及非转基因生物的混合物。 目前转基因食品主要来源于转基因植物。 对转基因产品的安全性， 一直是世界各国及联合国 等国际组织关心的焦点问题，2000 年联合国通过了“生物安全议定书” ，得到了全世界绝大 多数国家的认可，并已生效。该议定书中最重要的措施之一就是对转基因产品要进行检验， 以明确其种类， 确定是否是已批准的或已获得许可的转基因产品， 以防止一些具有风险的转 基因产品任意扩散，造成不可挽回的损失。总的来说转基因食品检测方法主要有 3 种： (1) 核酸检测方法， 它包括了聚合酶链式 Fxj~PCR、 连接酶链式反应(LCR、 指纹图谱法 RFLP， AFLP 及 RAPL 等)、 探针杂交法等； (2)蛋白质检测方法， 包括蛋白质单向电泳、 蛋白质双向电泳、 [11] Westem 杂交分析及 ELISAl(3)酶活性检测方法等。 基因芯片技术可以解决大数量基因检测问题，是一种更有效、快速，特别是高通量的检 测方法。基因芯片又称 DNA 微阵列，是指将许多特定的寡核甘酸片段或基因片段作为探针， 有规律地排列固定于支持物上形成的 DNA 的分了阵列。 芯片与待测的荧光标记样品的基因按 碱基配对原理进行杂交后， 再通过激光共聚焦荧光检测系统等对其表面进行扫描即可获取样 品信息。我国开发的转基因产品检测芯片基本上能实现：确定是否是转基因产品、是哪种转 基因产品、 是否是我国已批准的转基因产品。 目前研制的芯片能检测国内外已批准商品化转 基因作物物种：大豆、玉米、油菜、棉花、马铃薯、烟草、西红柿、木瓜、西葫芦、甜椒等； 含有启动子、终止子、筛选基因与报告基因等通用基因位点用作筛选是否是转基因产品，含 有并包括抗虫、耐除草剂、雄性不育与育性、恢复基因等各物种特定的目的基因，及品种特 异的边界序列用于确定是哪种转基因品种。 仪器分析的趋势 随着社会经济的不断发展,各个国家在食品安全卫生控制方面,正在逐步降低安全卫生 指标限量值,这对食品安全检测技术提出了更高的要求。一方面食品安全检测技术日益趋向 于高技术化、系列化和智能化,使检测仪器朝着高灵敏度和高选择性的复杂仪器体系发展, 分析方法的联用成为仪器分析的一个热点;另一方面,现场检测仪器在小型便携化的同时,向 专业化、速测化、自动化和智能化、信息化纵深发展。高灵敏度、高选择性的新型动态分析 检测和无损检测方法及多元参数的检测技术成为检测技术的发展趋势。 生物传感器技术、 生 物芯片技术和电子鼻等仿生感觉技术必将发挥越来越大的作用。 所以目前的食品现场快速检 测主要呈现 5 大趋势：(1)由于高新技术的应用，检测能力不断提高，检测灵敏度越来越高， 残留物的超痕量分析水平已达到 10-7g；(2) 在保证检测精度的前提下， 食品检测所需时 间越短越好。检测速度不断加快，智能化芯片和高速电子器件与检测器的使用，使食品安全 检测周期大大缩短；(3)选择性不断提高，高效分离分段、各种化学和生物选择性传感器的 使用，使在复杂混合体中直接进行污染物选择性测定成为可能；(4)由于微电子技术、生物 传感器、智能制造技术的应用，检测仪器向小型化、便携化方向发展，使实时、现场、动态、 快速检测正在成为现实。 ）目前市场上的食品安全快速检测技术产品大多是进口产品或 （5 国外技术生产的产品， 检测成本很高。检测产品国产化，研究生产具有我国自主知识产权 的食品安全快速检测技术产品是大势所趋。 针对我国的特殊国情， 目前我国基层单位很多速测技术的应用还只处于定性或半定量水 平， 易用型的小型化仪器的应用是目前和今后快速检测技术的发展趋势。 另外食品样品复杂 多样，前处理烦琐费时，建立快速检测方法的同时进一步完善样品的前处理方法，研制适合 的小型前处理装置，对于缩短现场快速测定时间及提高测定的准确性具有重要的意义 参考文献： 参考文献： 【1】张经华 北京市理化分析测试中心食品安全检测 能力建设 与应用 【2】 2010-8-6 中国设备网 2 【3】暴铱,郭磊,陈佳,林缨,谢剑炜. 生物毒素检测技术研究进展.分析化 3 学,2009,37(5);764-771 【4】李书国,陈辉,李雪梅,任媛媛. 粮油食品中黄曲霉毒素检测方法综述. 粮油食品科 4 技,2009,17(2);62-65 【5】丁平，侯亚莉，程晓伟。高效液相色谱法测定饲料中黄曲霉素 B1。饲料研究，2006， 5 9：61-63 【6】黎健豪 食品中常见毒素和几种典型毒素的性质和检测方法 6 【7】叶云，容元平 PCR 技术检测食品有害微生物的应用 7 【8】蒋士强 1 我国食品安全保障体系建设和检测技术的现状[ J ] 1 分析仪器, 2008, (3) : 8 1 - 61 【9】解立斌, 黄建, 霍军生. [ J ]. 国外医学: 卫生学分册, 2007, 34 (7) : 192 - 196. 9 【10 10】张彦峰. [D ]. 天津: 南开大学 10 【11 11】CC Rosa, HJ Cruz,MV, et al1Op tical biosensor based on nitrite reduc2tase 11 immobilised in controlled pore glass[ J ]1Biosensors and Bioelec2tronics, 2002, 17 (1 - 2) : 45 - 521
男，蒙古族，1943年10月生，内蒙古科右前旗人，中共党员，教授，农产品贮藏与加工工程学科名誉主任，校级教学督导员。1967年毕业于内蒙古农牧学院农牧业机械化系。1986年至1988年赴美国伊利诺大学学习并从事奶牛场自动化管理和牛奶机械化采集与贮藏研究。中文名德力格尔桑国 籍中华人民共和国民 族蒙古族出生地内蒙古自治区科右前旗出生日期1943年10月职 业教授毕业院校内蒙古农牧学院男，蒙古族，1943年10月生，内蒙古科右前旗人，中共党员，教授，农产品贮藏与加工工程学科名誉主任，校级教学督导员。1967年毕业于内蒙古农牧学院农牧业机械化系。1986年至1988年赴美国伊利诺大学学习并从事奶牛场自动化管理和牛奶机械化采集与贮藏研究。1998年至1999年赴美国怀俄明大学学习肌肉生物化学并合作进行牛骨髓Fe，Zn和α-Tocopherol含量的分析研究。1988年回国后从事创办内蒙古农牧学院食品工程系的工作，为食品科学与工程学科的建设与发展，为自治区培养大量食品科学与农畜产品加工人才做出了显著贡献。1988年至1999年任副系主任，系党总支书记，系主任等职。1994至2001任全国高等农业院校教学指导委员会食品科学与工程学科组委员。2教育科研编辑近20年来，德力格尔桑教授先后讲授食品工厂机械与设备，食品工厂设计基础，食品科学与工程概论，食品冷藏冷冻原理与设备，食品专业英语，HACCP 系统，包装专业英语,食品结构与特性等8门课程。主编出版了高等农业院校十五规划教材 《食品科学与工程概论》，全国高等院校蒙文统编教材 《畜产品加工学》。出版了 《奶牛挤奶机》，《肉及肉制品加工工艺》，《家畜健康与棚舍》(蒙文)，内蒙古农业大学自编教材 《THE PRINCIPLE OF FOOD SCIENCE AND PROCESSING》，《HACCP SYSTEM 》，《PACKAGING TECHNOLOGY》 等8部教材和专著。先后承担完成国家和自治区级科研课题12项，获得科技成果登记证书8项。其中国家自然科学基金项目超高压条件下家畜肌肉风味物质降解与合成机理研究对宰后肌肉糖原和ATP的降解，肌肉蛋白的降解，合成新的芳香物质以及肌纤维显微组织在超高压条件下的变化进行了系统研究，提出了宰后肌肉的高压调控理论，研究水平达到国际同类研究先进，国内首创。在反刍动物宰后各阶段肌肉生物电学特性研究成果中揭示了宰后肌肉生化指标与生物电学指标的相关性，提出了反刍动物宰后肌肉深度成熟理论，对于肉类联合加工业具有重要指导意义。在国内外学术期刊和学术会议发表论文50多篇，其中SCI收录3篇，EI 收录5篇。德力格尔桑教授获得内蒙古自治区科技进步三等奖2项，自治区高校教学成果二等奖1项，呼和浩特市人民政府优质高效农业科技奖1项，巴盟公署企业科技创新奖1项，固阳县人民政府科技扶贫优秀奖1项，1999年获内蒙古自治区优秀专业技术人员称号并荣立一等功,2004年获国务院颁发的享受政府特殊津贴专家荣誉。德力格尔桑教授的社会兼职有：中国农学会农产品加工与贮藏分会常务理事，内蒙古畜产品加工学会副理事长，内蒙古自治区食品药品学会常务理事，内蒙古自治区绿色食品办顾问，呼和浩特市人民政府科技顾问等职。
食品科学与工程可以写食品生产工艺、卫生安全等方面。开始也不会写，还是寝室哥们给的文方网，帮写的《山药多糖的提取、分离、功能性及其功能食品工艺研究》，很快就通过了萌发对粮食主要营养成份的影响及其断奶食品的工艺研究利用响应面法优化鲜鸡肉挤压食品工艺条件的研究“麻辣菽肉”大豆组织化食品的工艺研究及质量控制复合马铃薯粉油炸及膨化休闲食品工艺研究挤压五谷杂粮营养早餐谷物食品的研究山药功能性食品工艺与储藏稳定性研究非天然脂肪酸链氨基酸的磷酰化合成及性质研究桂花糯米糖藕食品的工艺研究高职高专生物化学教师专业素养研究鱼肉仿真工程食品生产工艺及设备研究时产10t宠物食品厂设计油菜籽工艺水综合利用与处理的研究组织改良技术对平菇方便休闲食品风味及品质的影响微波在绿色食品干燥中的工艺及设备研究改革开放以来福建高等职业教育的改革与发展研究洛阳市旅游食品发展存在问题及其对策分析HACCP在食品安全监管中的应用研究食品超高压保鲜技术理论及实验研究猕猴桃真空加工技术研究高水分蒸煮挤压面类食品及在麻辣食品中的应用食品辐照国内外法规标准现状分析及对策研究变性淀粉与食品胶体协同作用的研究牛肉微波方便食品、速冻方便食品的研究与开发新型紫马铃薯功能性食品工艺研究荞麦早餐食品的工艺优化及质构特性的研究咸鸭蛋清的超滤脱盐及脱盐蛋清功能性质的研究湖南省食品工业产业集群发展研究内蒙古杂粮食品营销策略问题的研究高等教育科类结构与劳动力市场关系的研究——以福建省为例昌乐食品厂经营发展战略研究啤酒小麦品种筛选、制麦工艺优化与啤酒糟的综合利用新疆民族式快餐与西式快餐运营管理对比研究豆制品辐照保鲜技术研究猕猴桃果汁润肠通便和排铅功能研究姬菇与草菇加工产品的研制及其质量控制
在现代社会中，食品添加剂是现代食品加工技术发展的基础，食品添加剂安全性和有效性是各界关注的重点。下面是我为大家整理的食品添加剂论文，供大家参考。
摘要分析食品添加剂应用存在的问题,并提出对策,以为促进食品添加剂的合理使用,确保我国食品安全提供参考。
关键词食品添加剂;应用;对策;食品安全
食品添加剂是为改善食品品质、防腐以及加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。按来源不同可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类[1-2]。食品添加剂由于能改善食品品质和档次,产生较好的经济效益和社会效益,在食品行业中得到越来越广泛的应用。但是,近年来随着“苏丹红”、“三聚氰胺”等事件的频频发生,食品添加剂的安全性问题越来越受到人们的关注。
1存在的问题
用量不规范
食品添加剂在食品加工过程中不按国家规定标准而随意使用的现象较为突出,比较突出的是超量使用现象。一方面,某些厂家缺乏食品安全意识,不顾食品添加剂的用量问题;有些厂家设备简单陈旧,缺乏精确的计量设备,缺乏生产技术人员;对有预包装产品中食品添加剂的用量标示不准确甚至不标。另一方面,在饮食行业,非包装食品添加剂标准缺失[3]。自2010年6月起颁布实施的《食品添加剂生产监督管理规定》中对于现场制作、产量较小的产品并没有做出用量的的规范。像面包店中预包装好的牛角包、酥皮包、方包上都有配料表一栏,除了标了小麦粉、白砂糖、牛油、鸡蛋等原料外,还标了“面包改良剂”,后面往往用括号表明了成分“淀粉、双乙酰酒石酸单甘油酯、维生素C、酶制剂”,但对于用量没有明确。
超范围使用
在食品安全法草案中,明确了食品生产者应当按照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂,不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质或者其他危害人体健康的物质。但实际上,如吊白块、孔雀石绿、苏丹红等被广泛应用于食品生产。
使用过期、劣质的食品添加剂
过保质期的食品添加剂,其功效会大打折扣,而且长期存放可能发生化学反应,产生有毒有害物质,影响添加食品的安全性;劣质食品添加剂,不仅产品不纯,而且含有汞、铅等重金属有害物质添加到食品中,会严重影响食品的安全。
重复、多环节使用食品添加剂
一般有2种情况,一种是在某一食品中添加了单一的添加剂后,又因其他功用添加了复合食品添加剂,而复合添加剂由于配方保密不便公开,可能会出现重复添加的情况[4]。比如某种食品防腐剂应用在酱油中,目的是为了保证酱油防腐,但酱油被用于某种罐头食品中,这种防腐剂就带入到罐头食品中,这种罐头食品可能未被批准用这种食品防腐剂,或者这种食品防腐剂限量低,罐头食品生产厂家不知道原料酱油里使用了防腐剂,再添加就超标了。另一种是多个环节进行了添加,比如国家允许使用的面粉增白剂过氧化苯甲酰,在现实中,生产面粉厂添加、销售商添加、生产馒头的小作坊添加,致使最终产品的增白剂严重超标。
2对策
统一食品添加剂标准,加强政府主导作用,及时发布权威食品信息
由政府主导,加快完善我国食品添加剂标准体系,改善“多头管理标准制定政出多门”的这一现状,从全局、系统的角度实施监管,使部门之间在执法衔接上进行有效的沟通,明确质监、卫生、安全等部门和社会监督的职责以及生产、销售、使用单位的内部管理职责,形成共管氛围。加强食品添加剂安全性的研究,将现行《食品卫生法》中食品添加剂方面的规定与《食品添加剂卫生管理办法》《食品添加剂生产企业卫生规范》内容相统一,研究制定食品添加剂的具体检测 方法 、生产规范、使用规范,完善食品生产经营单位食品添加剂管理模式,建立定期对食品添加剂进行评估的机制,及时对食品添加剂的品种进行补充和淘汰,及时发布权威信息[5]。
卫生部门要切实严格履行监管职责
卫生行政部门应强化对食品添加剂生产和使用单位进行监管,督促企业依法、科学使用食品添加剂,并建立完善的内部管理制度和内部的自检机构。要重点提高县一级卫生监督机构的检验检测水平,加大对食品添加剂使用情况的抽样检查力度,扩大覆盖面。特别是要加强作坊式的餐饮企业的监管力度,对非包装食品的经营者要进行技术指导,使其明确添加剂的适应范围、用法、用量。
加大食品添加剂监测技术的研究
目前,我国对食品添加剂的监测技术相对比较落后,监测的准确性和迅捷性需要进一步提高,需要寻求高新监测技术以适应食品添加剂的监测发展要求。当前情况下要多个部门共同建立统筹协作的监测系统,整合食品安全监督检测资源,更新检测装备,同时相关部门根据监测技术以及食品添加剂的发展,进一步完善食品添加剂使用的标准和法规,规范食品添加剂的使用,提高食品的安全性[6]。
加大对食品添加剂生产经营和使用安全的宣传力度
加强对生产经营者的培训力度,应实行培训持证准入上岗制度。通过组织食品和食品添加剂生产经营者进行培训,提高企业及销售者对违法添加食品添加剂危害性的认识,使其切实担负起“第一责任人”的责任。同时,要通过报纸、电视媒体、网络等各种宣传载体,向广大消费者进行宣传,提高自身防范意识,加强对食品添加剂知识的学习,在购买时多进行比较分析,自觉抵制劣质食品的购买。
3参考文献
[1] 阎炳宗.食用着色剂发展趋势[C]∥第八届中国国际食品添加剂和配料展览会暨第十一届全国食品添加剂生产应用技术展示会学术论文集.北京:中国食品添加剂生产应用工业协会,2004.
[2] 任镇.解读食品添加剂[J].监督与选择,2004(9):B016-B019.
[3] 张彩虹,程荣仙.实施绿色食品发展战略应处理好几个关系[J].河南农业科学,2003(3):16.
[4] 张慎举,袁仲,宋成斌.转基因食品的发展及其安全性管理[J].河南农业科学,2005(11):111-113.
[5] 赵同刚.食品添加剂的作用与安全性控制[J].中国食品添加剂,2010(3):45-50.
[6] 食品添加剂生产监督管理规定[J].中国质量技术监督,2010(6):22-25.
摘要:本文从食品安全事件中人们对食品添加剂的错误认识谈起,科学地讲解了食品添加剂的定义,介绍了其对现代食品工业发展的作用,并从加强非食品添加物质的管理、加强食品添加剂的生产与管理、加强食品行业操作人员的 教育 及国民食品 安全知识 教育等几个方面论述了如何使食品添加剂更好地服务现代食品工业。
关键词:食品添加剂;现代食品工业;作用
近年来,食品安全正因为各类食品安全事件的频繁发生而日益受到人们的强烈关注。仅以2008年为例,从年初的输日“毒饺子”事件到人造“新鲜红枣”流入乌鲁木齐市场事件,再到三聚氰胺污染婴幼儿配方奶粉并导致大批婴幼儿患肾结石甚至死亡事件,都在全国及至全球范围内产生了很大的影响,也对食品相关行业形成了严重的冲击。而几乎每一次食品安全事件,人们都会把罪魁祸首紧盯在添加在食物中的某些特殊成分上,食品添加剂一次又一次成为众矢之的。那么这一切都是食品添加剂惹的祸吗?
一、正确理解食品添加剂的定义
根据《中华人民共和国食品卫生法》(1995年)的规定:食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”;同时规定,“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。因此,营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴。
在食品加工和原料处理过程中,为使之能够顺利进行,还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关,如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等,它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分,或仅有残留。对于这类物质特称之为食品加工助剂。
国际国内对食品添加剂都有严格的管理程序。如,批准一种新的食品添加剂必须进行多种毒理学评价,当确证其不对人体带来危害时,才能获得国家多个部门的批准和发布。能够列入使用名单的食品添加剂品种,均是在长时期内经过众多实验并“过五关、斩六将”慎之又慎确定下来,被严格规定了使用范围和最高使用的限量,只要按照规定使用,食品添加剂的安全性是有保证的[1]。
而本文所举事件中提及的三聚氰胺绝不是一种食品添加剂,而是一种化工原料,不应该在奶粉里面存在,这次问题奶粉中的三聚氰胺是非法添加的一种有害物质,奶粉里面查出任何含量的三聚氰胺都是非法。现在,检测蛋白质的方法都是通过检测里面的氮来推算蛋白质,一些不法分子为了牟取暴利,向奶粉中加入三聚氰胺,三聚氰胺里含氮,检测时用来假冒蛋白质含量增高。因此,加入三聚氰胺是为了掩盖食品原料质量方面的缺陷,是非法掺假,三聚氰胺起到了掺假的作用。
二、食品添加剂对现代食品工业发展的作用
食品添加剂工业是伴随着食品工业的发展而发展的,可以说“没有食品添加剂,就没有现代食品工业”。食品添加剂在食品中的应用,可以有效地改善食品的品质和色、香、味、形,以及延长食品的贮存期等。为避免某些不该添加的食品添加物对人体造成损害,国际上于1955年和1962年先后组织成立了“FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会(JECFA)”和“食品添加剂法典委员会(CCFA)”(后者1988年改名为食品添加剂和污染物法规委员会,即CCFAC;2006年更名为CCFA,中国为主持国),集中研究食品添加剂的安全性问题,并向各有关国家和组织提出推荐意见,从而使食品添加剂逐步走上健康发展的轨道[2]。据相关资料表明,目前全世界的食品添加剂品种有25000多种,其中80%为香料,常用的添加剂品种有5000多种,直接使用的品类大约有3000-4000种,而比较常见的有600-1000种。
在大规模、现代化的食品生产中,正确、规范使用食品添加剂有以下的好处:(1)增加食品的保藏性能,延长保质期,防止微生物引起的腐败和由氧化引起的变质;(2)改善食品的色香味和食品的质构如色素、香精、各种调味品、增稠剂和乳化剂等;(3)有利于食品的加工操作,适应机械化、连续化大生产。如用葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂;(4)保持和提高食品的营养和保健价值。如营养强化剂、食品功能因子等。
现在许多人反对食品添加剂的理由是害怕使用了添加剂的食品不营养、不安全,但合理的食品添加剂恰恰能够调整营养结构,达到均衡营养、补充营养的效果。如针对不同的消费群体,在面粉里面可以添加钙粉、维生素、功能因子等,强化面条的营养功能;此前我国推行的酱油加铁工程、碘盐工程等,都是在食品里添加人体必需营养成分的最好例子。
三、如何使食品添加剂更好地服务于现代食品工业
应该看到,随着我国食品工业的发展,今后几年我国食品添加剂工业也会迅速发展,会有愈来愈多的食品添加剂产品用于食品工业,这是客观事实。需要引起重视的是,尽管食品添加剂在食品中使用量很少,但对食品的品质影响很大,特别是不少食品添加剂有一定毒性,不合格和使用不当,都会对人体健康产生影响,这并非一件小事情,而是关系着人民群众饮食卫生的大事情。
1、加强在食品中严禁使用非食品添加剂的管理
非食品添加剂是指已被证实不能用于食品中,而却可以对提高食品某一功能的物质,这些物质大都属于某一工业所用添加剂,对人体有一定或很大的危害,如三聚氰胺、吊白块、苏丹红、美术绿、罂粟壳等等。以吊白块(又称雕白粉)为例,它是一种氧化剂,可以氧化面粉、米粉、豆制品等食品中的色素,但其毒性很大,正常人体摄入10g就会产生严重的后果,但在国家有关部门的专项查处中,却发现不少违法使用的现象。
2、加强和完善食品添加剂生产及应用的管理
食品添加剂在我国仍属新兴行业,它不同于 其它 行业,是关系到人们的饮食卫生的大事。添加剂本身并不可怕,可怕的是被超标使用,被不法分子滥用。在国外发达国家,对食品添加剂的生产和使用的管理都很严格。如美国把食品添加剂放在和药物管理同等重要的位置,其食品添加剂法规规定的比较全面和严谨,并由美国食品与药物管理局(FDA)负责贯彻实施。美国对违规生产和使用食品添加剂的处罚相当严历,违规企业和企业主的下场不堪设想。而我国的一些生产者却没有严谨的法规意识,容易造成严重的后果。如面粉增白剂的生产和使用方面就存大着较为严重的问题。因此,我们应加快和完善食品添加剂法规的制定和管理工作,特别对食品添加剂的生产和使用应集中管理,不能多部门管理,应有专门的管理机构,做到严格监督、严格控制[3]。
3、加强食品行业操作人员的教育培训管理
目前,我国对在食品行业从业的人员基本上停留在办理“健康证”即确保无传染性疾病即可上岗的层面上,没有更加严格的上岗要求,对他们在食品安全方面的教育和培训甚为缺乏,食品方面的法律规范知之甚少,导致在食品加工中他们仅凭“ 经验 ”添加某些食品添加剂,而没有进行科学的计算和产品检测,这样的食品流向市场,肯定会影响到人民群众的健康。尤其对于食品生产企业,如果能够不断地强调使用食品添加剂的“良心标准”,严格按照卫生标准控制添加剂的使用,并且通过研发,提高食品加工技术,来减少一些添加剂的使用,那么食品安全问题就会越来越少。
4、加强国民的食品安全知识培训
人们对食品添加剂的恐慌源于他们并不真正了解它。食品添加剂在食品加工中只要食品原料能达到要求,能不用,最好不用,但也不要过分夸大食品添加剂的弊端。对美国人来说,食品添加剂这个概念事实上跟其他的食品成分完全一样,根本不会让人产生反感,甚至美国天然食品添加剂的增长率达到10%,远远高于其经济增长比例。而近来我国一些食品生产商为保证产品的销量,不负责任地打起“本品不含任何食品添加剂”类似的 标语 ,来误导消费者;部分媒体一遇食品安全事件便在不尊重科学依据的情况下发布一些不严谨的言论或调查;为应对消费者的“恐惧”,其他企业不得不“跟风”声明,这些做法使得公众对食品添加剂产生错误的认识,客观上阻碍了其发展。因此我国应通过种种 渠道 加强国民的食品安全知识培训。
参考文献
[1]胡毅. 正确认识食品添加剂 促进食品工业健康发展.中国食品质量报.2008,11,28.
[2]宋雪莲.食品添加剂标准需与国际接轨.人民网-中国经济周刊.2008,10,06.
[3]斯波.食品添加剂是现代食品工业发展的根本.
摘要：人们的日常生活水平在不断地提高，随之而来的，人们的生活要求以及品味也越来越高。食品的单纯的饱足感已经不能再满足人们了。食品的色香味给予人的感官刺激正在受到越来越广泛的重视。因此，食品添加剂应运而生且得到了广泛的应用。但是，食品添加剂不仅仅带来视觉味觉等的享受，还带来了不少的危害。本文就此方面做了简单地介绍，希望对以后的研究工作等有所裨益。
关键词：食品添加剂 应用 危害
食品添加剂在我们的生活中无处不在：方便面中的乳化剂以提高面团的吸水性;火腿香肠中增稠剂和鲜味剂使火腿变得更加香嫩;月饼中的防腐剂可以保持其新鲜……盐，则是我们最为熟悉和常见的添加剂。倘若我们的生活中没有盐，我们的生活将会是个什么样子?!食物毫无味道可言!所以，由此可见，食品添加剂已经是我们生活中不可缺少的一部分了。
一、食品添加剂简介
用于改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质就是食品添加剂。食品添加剂能够改善食品的色、香、味等品质，还能够在一定的程度上防止食品变质。是当代食品加工产业不可或缺的组成部分。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。对于这些食品添加剂按其来源、功能和安全性可以对食品添加剂进行分类。按来源可分为天然食品添加剂和人工化学合成添加剂，按功能分为防腐剂，漂白剂，着色剂等22种，按安全划分为A、 B、C三类。
二、食品添加剂的主要作用
为了确保食品的质量，在食品的加工制作过程中，必须依据所要加工的产品的特点适量选用合适的食品添加剂。食品添加剂的种类繁多，作用也不尽相同。食品添加剂能够起到以下重要的作用：
在食品原有基础上改善和提高食品的色香味感官指标。高质量的食品不仅仅有极为丰富的营养，往往还色香味俱全。与此同时，食品的色、香、味、形态和口感也是衡量食品质量高低的一个重要指标。但是，在食品的加工过程，多数情况下都有碾磨、破碎、加温、加压等物理作用的过程，其中很容易导致食品褪色、变色，甚至于一些食品的固有香气也大部分散失。而且，一个加工过程下来，食品的软、硬、脆、韧等口感要求几乎不能够同时达到所理想的效果。
使食品的营养价值得以保持甚至提高。食品氧化，就会直接降低其营养价值。另外，为了是食品更有营养，还可以在食品中加入各种营养素，例如各种维生素或钙元素等。食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可减少并防止食品的氧化变质，能够很好地保持食品的营养，食品中添加的适当的营养素，则大大提高和改善了食品的营养价值。这就为营养不良和营养缺乏等人群提供了很好的食品选择，能够有针对性的使用，对于保持营养平衡，提高健康水平具有十分重要的意义。
保藏和运输食品，延长食品的保质期。在自然环境下，食品的放置时有一定的时间以及环境限制的，空气、水分以及温度都会对食品的质量产生影响。而且，长时间长距离的食品运输在自然环境下也是极为困难的。例如，生鲜食品和高蛋白质食品如果不采取防腐保鲜的基本 措施 ，在其出厂后就会很容易腐败变质，成为废品，很难为人们所用。各种防腐剂、抗氧化剂以及保鲜剂就很好地解决了这一系列的问题。这类的食品添加剂保证了食品能够在保质期内保持其应有的质量和品质，使食品加工之后能够运输至其他地区满足更多的人的需求，给人们的生活带来了极大的方便。
使已有的食品品种更加丰富多样。在当今的食品货架上，不再只是单纯的粮油、果蔬、肉、蛋和奶，更多的则是有这些原材料与食品添加剂共同加工而成的琳琅满目的食品了。例如罐头、香肠、果汁还有 蛋糕 等等。各种各样的食品原材料能够根据其品种以及口味的不同，选择适当的加工工艺，添加适当适量的食品添加剂，就能够成为新的食品花色。与此同时，不同的食品添加剂往往能够获得不同的花色品种，使我们的日常生活更加丰富多彩。
使食品的技工操作更容易，满足不同人群的需要。食品的加工过程中难免会有润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等做法，进行这些加工细节时，如果没有食品添加剂，几乎是不可能的。而在现实生活中，有部分人群对于食品是有其特殊要求的，例如糖尿病患者不能食用蔗糖，但是有想要满足甜的需求，就可以在无糖食品中添加各种适量的甜味剂如木糖醇、山梨糖醇等;婴儿的生长发育过程中需要各种营养素加强体质，因此就发展了添加有铁锌钙等矿物质、维生素的配方奶粉等。
对经济效益和社会效益有稳固的提高。食品生产过程使用的稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂之后，能够不同程度地降低原材料消耗量，提高产品产出率，从根本上降低了生产成本，可以达到很好的经济效益。另外，使用食品添加剂之后，由于食品的花色增多，增加了人们的购买率以及购买量，也受到了明显的经济效益和社会效益。
食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处。防腐，增加花色等等都是食品添加剂所带来的惊喜效果。运用这些食品添加剂，我们的生活才能够更加丰富多彩，企业才能够有更加好的收益，社会才能更好的向前发展。食品添加剂是当今社会食品工业中研发最为活跃，发展、提高最为迅速的领域之一，研究人员正在努力使食品添加剂在纯度，使用功效方面尽可能地提高，例如酶制剂，许多产品的活力、使用功效等年年甚至每季度都有新的进展。
三、食品添加剂的负面影响
一般情况下，食品添加剂采用很少的量就能够达到预期的比较理想的效果。在食品中使用的添加剂的标准用量极少，一般控制在之间。因为，大量的食品添加剂会给人们的身体机能产生负面的影响甚至是生命危险。即便是最为天然的食品添加剂―盐，一旦在食物中加入量过大，对我们的生理平衡也会产生负面的影响。
对于化学合成的食品添加剂，其作用更显著，但是过量所带来的危害也是极为严重的。近些年来，由于食品添加剂超标而引发的事故频频发生，不得不引起我们的高度重视。而由于防腐剂所引发的事故更是普遍。例如二氧化硫，亚硝酸盐等。
二氧化硫类物质通过生成亚硫酸(一种较强的还原剂)在被氧化时可将着色物质还原退色，使食品保持鲜艳色泽，还可抑制食品中的氧化酶，防止食品褐变，还可以起到防腐的作用。因此，二氧化硫类物质是食品加工过程中常用的漂白剂和防腐剂。事实上，少量的二氧化硫进入机体是不会对机体造成任何危害的，但是，摄入过多就会引起胃肠道反应，如恶心、呕吐。此外，还影响钙吸收，造成机体钙丢失。世界各国都普遍使用的食品添加剂――亚硝酸盐，主要用作肉制品加工的发色剂，可以保持肉类(火腿肠、香肠等)食品颜色鲜艳、亮红，肌纤维膨松。但是亚硝酸盐能在肉食品中能产生强致癌物亚硝胺，而且它也是属于较毒的食品添加剂，摄入 克就可引起中毒，3 克可致死。诸如此类的事仍然不胜枚举。
结束语：
食品添加剂是一把双刃剑，现代生活少不了添加剂。它已经深入我们的生活中，我们不能忽视它的各种优秀的作用，同样不能因为它可能给我们带来的副作用而完全敌视它，更不能“谈剂变色”、因噎废食。我们要做的是，懂得如何运用它的优势为我们创造出一个色彩斑斓的生活。
参考文献：
[1] 李宁.《食品二氧化硫超标的危害》.《健康报 》2010-01-17
改革开放四十年来，从计划经济到市场经济过渡，以及市场化的不断深入，国家各个方面各个领域飞速发展，任何领域都是一日千里。改革开放的政策加上贸易全球化的时代主题使中国在这个大环境里几十年就有了翻天覆地的变化，国民收入也是稳步上升。大部分国民已经结束掉那个物资匮乏的时代，在物质上已经得到了极大的满足。肉类食品行业就是在这样一个大背景下发展起来的。首先它是人们生活中不可或缺的一部分。随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，消费者的食品消费观念已经从最初的满足于温饱发展成为追求高品质、方便快捷的消费，因此对营养价值高、食用便利、安全卫生的肉制品的需求越来越大。由于我国饮食习惯的不同，我国肉制品消费结构中仍以中高温肉制品为主。而日本市场中，家庭消费的肉制品中三大类低温肉制品，低温肉制品是主要消费对象。随着人们生活水平的提高及健康饮食观念的强化，低温肉制品在肉制品市场上占据主导地位。近年来，低温肉制品逐渐得到越来越多消费者的喜爱，并且发展成为肉类制品消费的一个热点。 未来低温肉制品将更受消费者青睐。 肉类消费的消费升级主要有以下四个主要方向： ● 猪肉消费向牛羊肉等其他肉类消费的升级； ● 鲜肉消费向肉制品消费的升级； ● 中高温肉制品向低温肉制品的消费升级； ● 纯饮食消费向服务附加值的消费升级（如餐饮业等）。 其中，低温肉制品的高速增长带动的鲜肉向肉制品的升级、中高温肉制品向低温肉制品的升级是主要升级方向。目前新模式、新业态、新消费不断涌现，而现在市场主力消费人群是80后尤其是90后。这类人群在中国有亿之多，约占人口总数的三分之一，具有活跃和强劲的购买力。80、90后在厨房劳作的时间由过去人均1个小时下降到20分钟，而且经常是加工半成品菜肴，许多人在家基本不做饭，在外就餐、叫餐已成为常态；与此同时整个社会消费需求也呈现休闲化趋势。所以由于国民收入越来越多，消费水平预期来越强劲，用户对于肉类食品消费习惯已经发生了变化。 这是肉类食品行业以后的发展方向。下面通过对比行业中最大市值公司来分析当下行业市场格局以及现状。 [if !supportLists]1. [endif]双汇发展市值最大，双汇集团是中国最大的肉类加工基地，农业产业化国家重点龙头企业。[1] 总部在河南省漯河市。[2] 在全国18个省（市）建有30多个现代化的肉类加工基地和配套产业，形成了养殖、饲料、屠宰、肉制品加工、新材料包装、冷链物流、连锁商业等完善的产业链，年产销肉类产品300多万吨，拥有近百万个销售终端，全国除新疆、西藏外，双汇的产品都可以做到朝发夕至。[3] 2013年5月双汇拟71亿美元收购世界最大生猪养殖企业美国 史密斯菲尔德 食品公司的全部股份，使双汇集团成为世界最大的肉类加工企业。 产业链布局全国，龙头效应明显。市值最大，赚钱能力超过行业平均水平，营业费用率大概8%，规模效应已经形成。运营能力优秀。现金流能力优秀。财务结构合理，偿债能力较强。 [if !supportLists]2. [endif]上海梅林：上海梅林美达食品有限公司的经营范围是：生产销售罐头类中国传统点心食品、天然饮料食品、腌制食品、小吃食品、炒货食品、调味料；食品的批发、进出口。分别在四川绵阳、 浙江衢州 、山东荣成、湖北孝感、重庆市设立的食品原料和生产加工基地；公司又跨出国门，进军欧盟市场，组建了上海梅林（ 捷克 ）有限公司，在捷克设立了罐头生产加工基地。 上海梅林更倾向于食品加工。赚钱能力一般，运营能力优秀，现金流能力优秀，偿债能力一般，财务结构合理。3龙大肉食：区域行业龙头 龙大食品集团有限公司，是以食品加工为主业的农业产业化国家重点龙头企业，全国首批“出口食品农产品免验企业”.龙大集团布局完成了外贸出口（调理食品、冷冻蔬菜、水产品）、粮油制品、肉类制品三大板块，共500多个品种的规模化产业集群。企业经营涉及蔬菜基地种植，食品加工，包装制造等产业。其中，食品业为核心产业。系列精加工农产品出口到日本市场，同时逐步向亚洲及欧美国家和地区辐射；并在国内设立了35个办事处，在山东省内开设了3000多家龙大食品专卖店。 分析财报得出:赚钱能力太差,手上现金流越来越少,财务结构恶化. 通过对比可以发现,双汇发展规模效应显现,龙头效应凸显.又因为食品行业对于国民生活来说属于刚需高频大市场的属性,决定了它大而不倒的地位.
我国肉制品行业处于生产过于分散、单位规模比较小、生产方式比较落后的阶段。
肉制品（meat products），是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。
也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。
熏煮火腿
以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。
熏煮香肠
以畜禽鱼肉为主要原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，加入辅料，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不充填成型）、烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。
香肠制品
畜禽鱼肉经绞切，腌制（或不腌制），斩拌，乳化成肉馅、肉丁、肉糜或其他混合物，并添加调味料、、香辛料、填充料，灌入肠衣（或成型），再经烧烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺（或其中几个工艺）制成的熟肉制品。
血肠
用畜禽血或混同畜禽肉或舌、皮、脂肪为原料经相关工序后灌入肠衣，通过蒸煮或低温烟熏等工艺制成的肉制品。
动物胚胎生物技术承担国家科技部农业成果转化基金、农业部948、安徽省“十五”重大科技专项等项目，开展体细胞和胚细胞异种核移植、异种克隆胚继代克隆、克隆胚超微结构、DNA甲基化和基因表达、克隆胚发育核质关系、卵母细胞发育和体外成熟机理、动物性别控制及牛羊胚胎工程产业化技术等研究，取得重要研究成果，获得安徽省科技进步一等奖。动物生殖生理与内分泌开展学科交叉，将内分泌学原理和技术应用于动物生殖调控和兽医临床；研究动物生殖内分泌轴和生长轴机制、生殖与营养、生长的关系，拓宽了生殖内分泌的研究方向，为发展动物生殖免疫学、生殖营养学奠定了基础。* 建立了固相孕酮放射免疫分析法，用于母牛卵巢机能监测、指导人工受精和不孕症诊断，获得安徽省科技进步三等奖（1997）* Leptin受体基因和类阿片肽基因表达研究，获得安徽省自然科学三等奖（2000）* 激素免疫去势和促生长研究，发现了GnRH免疫与生长激素分泌的相关性；研制出家畜免疫去势增重剂，具有显著的去势和促生长功效，获得发明专利；地方品种资源保护与利用利用安徽丰富的畜禽种质资源，应用遗传标记、胚胎移植等技术开展品种资源保护和利用研究、改良和培育畜禽新品种的培养。*“安徽省羽毛资源综合开发和利用”（1998）和“优良种羊基因的引进和利用研究”（2000）获安徽省科技进步二等奖； *“皖南花猪种质及其遗传改良”（1998）、“皖西白鹅保种及综合利用”（2002）和“淮南麻黄鸡新品系-江淮I号的选育”（2004）获省科技进步三等奖； * 应用遗传标记选育乳肉兼用黄牛，通过省级科研成果鉴定和种群认定； * 皖西白鹅新品系的培育已取得阶段性成果； * 紧跟国际畜牧科研前沿，开展肉质的遗传机制与育种研究，强调遗传、营养和环境的作用，“以淮猪为基础研究不同的基因型猪性能比较研究”获安徽省科技进步二等奖（2003）。分子遗传育种研究以蚕为对象，开展分子遗传育种研究。* 开展的蚕卵黄原蛋白基因解析研究，解析了4中蚕卵黄原蛋白基因序列，并且还进行里不同种蚕之间的卵巢相互移植，在国内外首次从分子水平上探明了蚕卵形成的机制； * 开展蚕的遗传资源和利用研究，检测了柞蚕、天蚕、蓖麻蚕和野蚕的cDNA的全序列，并被国际基因数据库登录。还利用野蚕的品种资源开展蚕新品种选育，取得了阶段性成果。蚕、蜂遗传育种与繁殖研究利用安徽蚕、蜂品种资源，开展蚕、蜂的新品种培育。* 20世纪80年代，培育出多对家蚕新品种，并在生产中推广应用，为我国养蚕业的发展做出了重要贡献； * 对安徽地方优良蜂种皖南中蜂的品种资源、生物学特性、生产性能及繁殖规律进行了系统研究，掌握了其品种资源状况、生活特性及繁殖规律； * 引进意蜂，利用皖南中蜂品种资源，开展新品种培育，已取得了阶段性成果； * 以蜂胶、蜂王浆、花粉等蜂产品为原料，进行安全药品和保健品的开发研究。动物营养与饲料研究多年来一直开展动物营养原理、饲料资源开发、饲料生物技术和营养素与畜禽产品品质研究。* 根据动物营养原理，利用地方饲料原理资源，研究开发出无公害畜禽系列配合饲料及中草药饲料添加剂，获得安徽省科技进步二等奖一项，三等奖二项；* 应用低能离子束选育高产益生菌，取得了重要成果。承担的国家自然科学基金项目“N+注入选育产酶益生菌株及其机理研究”通过省级科技成果鉴定。* 研究营养素与畜禽胴体品质的关系，在国内外学术刊物上发表数十篇论文。畜禽产品安全生产与加工技术研究近几年来，先后承担国家“十五”重大科技专项“安徽奶业现代化生产技术集成与产业化技术研究”、安徽省“十五”重大科技专项“乳制品加工关键技术研究与产业化”、“畜禽产品安全与标准化生产技术研究与开发”、“生态猪及安全猪肉生产技术”和“畜禽产品中兽药残留检测”等科技项目，取得多项研究成果。*“乳制品加工关键技术研究”通过省级成果鉴定；*“高效工厂化养鸡配套技术研究”获省科技进步三等奖；* 参与起草《全国农业标准“十五”发展规划》、《无公害畜禽肉安全卫生质量》、《无公害畜禽肉环境产地要求》等国家标准，以及《安徽省基层检疫监督体系建设可行性研究报告》和《安徽省饲料生产标准》等地方标准。动物疫病防治技术研究先后承担安徽省科技攻关项目“禽新城疫核酸疫苗的研制与应用”、“禽类常见传染病快速诊断技术研究与开发”和“畜禽主要疫病发病规律与综合防治”等科研项目，取得重要成果。* 同步检测禽四种病毒试剂盒的制备方法获得发明专利和教育部科技二等奖。* 草鱼、鳖主要免疫途径及综合防治技术的研究获安徽省科技进步三等奖。新型兽药研制* 密切结合动物疾病防治需要，研究新型兽药。百蕊草生物合成、兽用复方呋塞咪注射液、兽用复方柴胡注射液、兽用复方穿心莲注射液等兽药获得发明专利；抗猪血清y-球蛋白注射液、肠泰素（微年态血粉）、抗ND-IBD高免卵黄抗体、抗禽霍乱高免血清（新型生物制剂）、禽霍乱多价灭活苗（改进型疫苗）分别获省科技进步奖。科技成果转化与技术推广积极转化和推广科技成果，为地方经济建设服务，为地方畜牧业的发展做出的贡献。* 牛羊胚胎移植技术在年产中进行了大规模推广应用，在牛、羊良种引进和繁育中发挥重要作用。* 牛羊同期发情、早期妊娠诊断、免疫去势及治疗母畜不孕症的新药宫得康、助孕灵和天花粉蛋白胶囊等产品中均已在畜牧生产中推广应用。* 培育的具有明显地方特色的肉物鸡新品系—江淮I号，投放市场普遍受到欢迎，产生了显著的经济效益和社会效益。
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在学习和工作的日常里，许多人都写过论文吧，论文是学术界进行成果交流的工具。你知道论文怎样才能写的好吗？下面是我为大家整理的伊利财务报表分析论文，仅供参考，希望能够帮助到大家。
摘要
为整顿食品安全问题，特别是乳制品市场，国家实施了鼓励企业并购和扩张等的一系列政策，这对于我国的乳制品行业来说是很好的机遇。本文通过对光明伊利的财务报的分析，发现伊利目前在资产利润等方面明显优于光明乳业，这是否意味着伊利将来在乳制品市场上“独占鳌头”本文从营销渠道、技术创新管理、财务风险质量、盈利质量的角度对两家企业进行分析，结果却是不尽然。
关键词
营销管理技术创新财务风险盈利质量
近年来，随着生活水平的提高，人们对健康问题日益重视，由于乳产品中含丰富的维生素矿物质、蛋白质等，越来越受到人们的亲睐。从乳制品整个行业来看，它在我国正处于成长阶段，今后的发展空间很大：第一，人们收入普遍增加，低收入者提升消费产量。目前我国乳制品市场主要集中于城市，而有研究明，当居民收入超过1000美元时，人均消费乳制品会快速增长，发展中国家也会有相应的增长趋势。2012年我国农村居民人均收入7917元人民币，同时，农村人口基数大，中国的乳制品产量迅速提升指日可待。第二，我国老年化趋势会加速对乳制品的需求。第三，国家政策的扶持。为整顿食品卫生安全，国家在规范国内乳制品市场的同时，提高了进口奶粉的门槛，对外公司反垄断有望规范乳制品市场，壮大发展国内乳制品企业，而国家有关提高乳制品行业集中度以及鼓励企业并购和扩张等一系列政策的出台，为我国乳制品行业提供了良好的外部环境。
面对如此一块巨大的“奶酪”，乳业巨头“光明”“伊利”，谁将领跑未来的乳制品市场
一、企业介绍
内蒙古伊利实业集团股份有限公司的前身是呼和浩特市回民奶食品加工总厂，是国家520家重点工业企业和国家八部委首批确定的全国151家农业产业化龙头企业之一。2005年11月16日，伊利通过全球最高标准的检验后正式牵手奥运会，成为唯一一家服务于2008年北京奥运会的中国乳品公司。目前，伊利集团拥有液态奶、冷饮、奶粉、酸奶和原奶五大事业部，所属企业近百个，旗下有纯牛奶、乳饮料、雪糕、冰淇淋、奶粉、奶茶粉、酸奶、奶酪等1000多个产品品种。伊利雪糕、冰淇淋产销量已连续19年居全国第一，伊利超高温灭菌奶产销量连续多年在全国遥遥领先，伊利奶粉、奶茶粉产销量自2005年起即跃居全国第一位。
光明乳业股份有限公司的前身是1996年9月由上海牛奶集团和上实资产共同设立的沪港合资企业。2007年1月，被商务部评为中国最具市场竞争力的品牌，同年9月，被卫生部、农业部、公安部、国家工商总局、国家食品药品监督管理局等联合授予“中国食品安全十强企业”称号，是中国液态奶企业中唯一获得此称号的企业。目前，光明新鲜牛奶、光明新鲜酸奶、光明新鲜奶酪的市场份额均位居全国首位。
在2012年中国500强企业排名中，伊利股份排在128位，而光明乳业为296名，这是不是意味伊利股份的成功是不可超越的呢？
首先我们来看2012年两个企业公司规模的比较。
从资产规模、职工人数、主营业务收入、净利润来看，伊利股份都要优于光明乳业，那是不是说明伊利股份在这个行业具有绝对优势呢？结果不尽然。企业的发展很大程度上取决于市场未来的潜在发展能力，而市盈率这个财务指标能够很好地反映投资者对企业未来发展的预期，企业盈利前景越好，市盈率就越高。在2009年至2012年期间，伊利股份的市盈率在20至40之间，而光明乳业在这期间市盈率在35至之间，食品饮料行业的市盈率在15至20之间。由此我们可以知道光明乳业市盈率高过了伊利股份，也远远超过了行业平均市盈率，说明投资者对光明未来的前景是很有信心的。
那么伊利股份（以下简称伊利）和光明乳业（以下简称光明）谁更具有发展潜力？本文从财务报的不同角度对两家企业进行分析。
二、公司整理质量比较
本文从营销渠道、技术创新管理、财务风险质量、盈利质量的角度进行分析。
（一）营销渠道分析
在营销渠道方面，伊利的主要优势是公司产品遍布全国各地，与经销商积极开拓市场；光明的主要优势是产品集中在华东地区，顾客忠诚度高，渗透到县级城市，物流创建能力强，并且光明近些年来积极并购国外企业，增加海外市场的销售渠道，而这一点伊利要逊色很多。从国内市场开拓的广度来说，伊利要强于光明，但光明近些年来积极进军中国华南、华北地区，在国内市场销售渠道上伊利的优势会逐渐消失。本文通过研究分析光明和伊利财务报中销售费用占营业收入比例和销售人员数量占总职工比例来衡量企业在销售渠道上投入的力度。
伊利在销售人员投入的绝对数量上具有绝对的优势，这个主要是UHT奶在全国销售的营销模式决定的。相对投入程度模式比较，光明在这六年里的投入逐年增加，且投入的力度要强于伊利，伊利在2011年以前是逐年上升，2011年后开始下降，说明伊利在营销渠道上优于光明，而光明在积极增加其在销售渠道上的力度，缩小两者的差距。
（二）技术创新管理分析
乳制品的技术创新工艺能为未来乳制品需求创造新的需求点，比如：优质奶源、在产品中添加有机因子、开发满足不同年龄段需求的差异化乳制品等。另一方面，随着人们收入水平的增加，对高端牛奶消费品的需求也会相应增加，光明在这个方面强于伊利：伊利虽然占据了内蒙古呼伦贝尔、黑龙江杜尔伯特和新疆天山三大黄金奶源基地，但是光明在开拓本国奶源基地的同时，并购了新西兰等国外奶制品相关企业，在寻求扩大和拥有优质奶源基地的同时，吸收了先进的乳品加工工艺、技术和设备，拥有国内规模最大、最完善的奶牛生产性能测定系统（DHI）。由于报中没有披露当年的研发费用支出，我们还可以通过人力资本――技术人员数量占职工比来衡量企业的技术创新能力。
上中伊利的技术人员还包括质检等职务人员，我们可以知道，从2007年到2012年，光明在技术人员的投入比例上都大于伊利（除去伊利质检等职务人员，差距更大），说明光明更加重视技术创新活动。
（三）财务风险质量分析
流动比率速动比率是两个衡量企业财务风险的重要指标，它有助于投资者了解企业真实的财务状况。流动比率过低，说明企业财务风险大，偿债能力不强，企业没有足够的流动资产来偿还债务，不利于债权人；比例过高，说明经营者比较保守，不善于利用短期资金盈利或举债经营，资本使用效率不高。一般而言，流动比例保持在2比较稳妥，速冻比率为1比较适合。光明与伊利的财务风险数据。
我们可以知道，无论是流动比例还是速动比例，光明的比例趋势都要高于伊利，伊利流动比率在左右徘徊，速动比率在2009年之后一直呈现下降趋势，2012年低至，相比而言，光明的财务风险要稳健多了，这个可能与伊利近几年的急速扩大规模有关，这种快速的膨胀不得不让人们对其财务风险产生担忧。
（四）盈利能力分析
盈利质量可以从净利润质量、净利润率以及毛利率这三个方面进行分析。
1、净利润质量。净利润是衡量企业经营绩效的一个综合指标，对于投资者来说，净利润代能为其创造回报的基本因素，对于管理者而言，是其进行经营管理决策的基础。当然仅靠净利润绝对数额的增减变化是不足以判断企业的盈利能力，还需要结合销售收入综合进行考虑。如果销售收入的增长率快于净利润的增长率，盈利能力可能是下降的，相反，如果净利润的增长速度快于盈利能力的增长速度，则盈利能力可能是上升的。所以，本文结合销售净利率反映净利润质量。
我们可以知道，2007年至2009年这段期间，伊利的净利润率要高于伊利，2008年亏损期间也低于伊利股份，2009年之后伊利净利率都要高于光明乳业。总体趋势来说，伊利股份的净利润率要高于光明乳业。但对比伊利每年持续增加的销售收入，为什么在2008年会出现巨大的亏损？对比2007年和2008年的财务报，发现其管理费用销售费用和财务费用剧增20多亿，在年报中显示的是由于受三聚氰酰胺事件的影响，“为恢复市场信誉而做的`促销和宣传产生的费用”，而在附注中丝毫没有涉及此项费用的详细信息，这不得不让我们对伊利的经营风险产生怀疑。
2、毛利率质量。毛利率的大小有助于投资者了解其投资方向，它是反映企业核心能力和成长能力的一个重要指标。伊利和光明历年的毛利率具体所示。
我们可以得到，两家企业毛利率历年现的比较平稳，光明的毛利率要普遍高于伊利，这在一定程度上说明光明乳业的经营绩效质量要好。
三 、结论
伊利股份在资产规模职工人数以及获利能力要胜于光明乳业，本文希望通过分析两个企业之间的财务报得出存在差距的原因，事实上在我们研究报后发现：光明乳业在营销渠道追赶伊利，缩小差距，优质奶源基地产品开发强度和创新能力这些决定企业今后成长趋势的因素要强于伊利，并且伊利财务风险大，而光明乳业的财务风险则比较稳健，这些为光明乳业将来的发展扩张都奠定了良好的基础。所以，面对中国巨大的潜在乳制品消费市场，增长趋势强劲的光明乳业赶超伊利股份还是有无限可能。
拓展：
论文 格式
一、学位论文的基本要求
硕士学位论文，要求对所研究的课题有新见解或新成果，并对本学科发展或经济建设、社会进步有一定意义，表明作者掌握坚实的基础理论和系统的学科知识，具有从事学术研究或担负专门技术工作的能力。学位论文应在导师指导下，由硕士研究生本人独立完成。
博士学位论文，要求对所研究的课题在材料、角度、观点、方法、理论等方面或某方面有创新性成果，并对学术发展、经济建设和社会进步有较重要的意义，表明作者掌握坚实宽广的基础理论和系统深入的学科知识，具有独立从事学术研究的能力。学位论文应在导师指导下，由博士研究生本人独立完成。
学位论文应当用规范汉字进行撰写，除古汉语研究中涉及的古文字和参考文献中引用的外文文献之外，均采用简体中文撰写。
学位论文必须是一篇[或一组相关论文组成的一篇]系统完整的、有创造性的学术论文。
不符合上述要求的，一律不接受其学位论文答辩申请。
二、学位论文的一般格式
学位论文一般应依次包括下述几部分：
1. 封面(参见附件1)。
2. 版权声明。
3. 题目：应准确概括整个论文的核心内容，简明扼要，让人一目了然。一般不宜超过20个字。
4. 中文摘要：内容摘要要求在3000字以内，应简要说明本论文的目的、内容、方法、成果和结论。要突出论文的创新之处。语言力求精炼、准确。在本页的最下方另起一行，注明本文的关键词(3-5个)。
5. 英文摘要：英文摘要上方应有题目，内容与中文摘要相同。在英文题目下面第一行写研究生姓名，专业名称用括弧括起置于姓名之后，研究生姓名下面一行写导师姓名，格式为Directed by...。最下方一行为英文关键词(Keywords 3-5个)。参见附件2。
6. 目录：既是论文的提纲，也是论文组成部分的小标题。
7. 序言(或序论、导论)：内容应包括本课题对学术发展、经济建设、社会进步的理论意义和现实意义，国内外相关研究成果述评，本论文所要解决的问题，论文运用的主要理论和方法、基本思路和论文结构等。
8. 正文：是学位论文的主体。根据学科专业特点和选题情况，可以有不同的写作方式。但必须言之成理，论据可靠，严格遵循本学科国际通行的学术规范。
9.注释：可采用脚注或尾注的方式，按照本学科国内外通行的范式，逐一注明本文引用或参考、借用的资料数据出处及他人的研究成果和观点，严禁抄袭剽窃。
10. 结论：论文结论要明确、精炼、完整、准确，突出自己的创造性成果或新见解。应严格区分本人研究成果与他人科研成果的界限。
11. 参考文献：按不同学科论文的引用规范，列于文末(通篇正文之后)。外文用原文，不必译成中文(参见附件3)。
文献是期刊时，一般书写格式为：作者、篇名、期刊名、年月、卷号、期数、页码。
文献是图书时，一般书写格式为：作者、书名、出版单位、年月、版次、页码。
12. 附录：包括正文内不便列入的公式推导，便于读者加深理解的辅助性数据和图表，论文使用的符号意义，缩略语，程序全文和有关说明，其它对正文的必要补充等。
13. 作者的致谢、后记或说明等一律列于论文末尾。
14. 学位论文原创性声明和授权使用说明(导师和作者本人均需签名)。
15. 封底。
张和平教授一直从事乳品科学方面的教学科研工作。主要讲授乳品工艺学课程，主编出版了《乳品工艺学》，《现代乳品工业手册》等4部教材或论著。张和平教授致力于乳品科学和乳酸菌分子生物学的研究工作，在功能性乳制品的研制、乳制品活性物质研究、乳制品加工技术研究与新产品开发等方面成果颇丰。在国内外学术刊物和国际学术会议上发表论文150余篇。张和平教授主持完成了5项国家级科研项目、7项省部级科研项目，3项企业合作项目，现主持5项国家级科研项目、3项省部级科研项目，2项企业合作项目。申报被审理专利8项。近10年先后承担了“国家自然科学基金”、“国家科技支撑计划”、“863计划”、“973计划前期研究专项”、“国家公益性行业科研专项”、“国家奶牛产业体系建设项目”、“农业部农业科技跨越计划”、“教育部创新团队发展计划”、“教育部新世纪优秀人才支持计划”、“霍英东教育基金项目”等相关科技项目40余项。在《Molecular & Cellular Proteomics》（影响因子）等学术刊物共发表论文300余篇，其中SCI收录85篇；出版《现代乳品工业手册》等论著教材21部；申请专利35项，其中授权21项；鉴定科研成果11余项，其中2项被评为“内蒙古自治区十大科技进展”。张和平教授先后获自治区科技进步二等奖1项，自治区级教学成果二等奖1项，中国乳业协会“新安杯”青年科技论文一等奖，全国畜产品加工青年学术讨论会优秀论文二等奖，首届中国乳品加工业“十大杰出科技人物”。
摘自： 一、标题 标题是文章的眉目。各类文章的标题，样式繁多，但无论是何种形式，总要以全部或不同的侧面体现作者的写作意图、文章的主旨。毕业论文的标题一般分为总标题、副标题、分标题几种。 (一)总标题 总标题是文章总体内容的体现。常见的写法有： ①揭示课题的实质。这种形式的标题，高度概括全文内容，往往就是文章的中心论点。它具有高度的明确性，便于读者把握全文内容的核心。诸如此类的标题很多，也很普遍。如《关于经济体制的模式问题》、《经济中心论》、《县级行政机构改革之我见》等。 ②提问式。这类标题用设问句的方式，隐去要回答的内容，实际上作者的观点是十分明确的，只不过语意婉转，需要读者加以思考罢了。这种形式的标题因其观点含蓄，容易激起读者的注意。如《家庭联产承包制就是单干吗?》、《商品经济等同于资本主义经济吗?》等。 ②交代内容范围。这种形式的标题，从其本身的角度看，看不出作者所指的观点，只是对文章内容的范围做出限定。拟定这种标题，一方面是文章的主要论点难以用一句简短的话加以归纳；另一方面，交代文章内容的范围，可引起同仁读者的注意，以求引起共鸣。这种形式的标题也较普遍。如《试论我国农村的双层经营体制》、《正确处理中央和地方、条条与块块的关系》、《战后西方贸易自由化剖析》等。 ④用判断句式。这种形式的标题给予全文内容的限定，可伸可缩，具有很大的灵活性。文章研究对象是具体的，面较小，但引申的思想又须有很强的概括性，面较宽。这种从小处着眼，大处着手的标题，有利于科学思维和科学研究的拓展。如《从乡镇企业的兴起看中国农村的希望之光》、《科技进步与农业经济》、《从“劳动创造了美”看美的本质》等。 ⑤用形象化的语句。如《激励人心的管理体制》、《科技史上的曙光》、《普照之光的理论》等。 标题的样式还有多种，作者可以在实践中大胆创新。 (二)副标题和分标题 为了点明论文的研究对象、研究内容、研究目的，对总标题加以补充、解说，有的论文还可以加副标题。特别是一些商榷性的论文，一般都有一个副标题，如在总标题下方，添上“与××商榷”之类的副标题。 另外，为了强调论文所研究的某个侧重面，也可以加副标题。如《如何看待现阶段劳动报酬的差别——也谈按劳分配中的资产阶级权利》、《开发蛋白质资源，提高蛋白质利用效率——探讨解决吃饭问题的一种发展战略》等。 设置分标题的主要目的是为了清晰地显示文章的层次。有的用文字，一般都把本层次的中心内容昭然其上；也有的用数码，仅标明“一、二、三”等的顺序，起承上启下的作用。需要注意的是：无论采用哪种形式，都要紧扣所属层次的内容，以及上文与下文的联系紧密性。 对于标题的要求，概括起来有三点：一要明确。要能够揭示论题范围或论点，使人看了标题便知晓文章的大体轮廓、所论述的主要内容以及作者的写作意图，而不能似是而非，藏头露尾，与读者捉迷藏。二要简炼。．论文的标题不宜过长，过长了容易使人产生烦琐和累赘的感觉，得不到鲜明的印象，从而影响对文章的总体评价。标题也不能过于抽象、空洞，标题中不能采用非常用的或生造的词汇，以免使读者一见标题就如堕烟海，百思不得其解，待看完全文后才知标题的哗众取宠之意。三要新颖。标题和文章的内容、形式一样，应有自己的独特之处。做到既不标新立异，又不落案臼，使之引人入胜，赏心悦目，从而激起读者的阅读兴趣。 二、目录 一般说来，篇幅较长的毕业论文，都没有分标题。设置分标题的论文，因其内容的层次较多，整个理论体系较庞大、复杂，故通常设目录。 设置目录的目的主要是： 1．使读者能够在阅读该论文之前对全文的内容、结构有一个大致的了解，以便读者决定是读还是不读，是精读还是略读等。 2．为读者选读论文中的某个分论点时提供方便。长篇论文，除中心论点外，还有许多分论点。当读者需要进一步了解某个分论点时，就可以依靠目录而节省时间。 目录一般放置在论文正文的前面，因而是论文的导读图。要使目录真正起到导读图的作用，必须注意： 1．准确。目录必须与全文的纲目相一致。也就是说，本文的标题、分标题与目录存在着一一对应的关系。 2．清楚无误。目录应逐一标注该行目录在正文中的页码。标注页码必须清楚无误。 3．完整。目录既然是论文的导读图，因而必然要求具有完整性。也就是要求文章的各项内容，都应在目录中反映出来，不得遗漏。 目录有两种基本类型： 1．用文字表示的目录。 2．用数码表示的目录。这种目录较少见。但长篇大论，便于读者阅读，也有采用这种方式的。 三、内容提要 内容提要是全文内容的缩影。在这里，作者以极经济的笔墨，勾画出全文的整体面目；提出主要论点、揭示论文的研究成果、简要叙述全文的框架结构。 内容提要是正文的附属部分，一般放置在论文的篇首。 写作内容提要的目的在于： 1．为了使指导老师在未审阅论文全文时，先对文章的主要内容有个大体上的了解，知道研究所取得的主要成果，研究的主要逻辑顺序。 2．为了使其他读者通过阅读内容提要，就能大略了解作者所研究的问题，如果产生共鸣，则再进一步阅读全文。在这里，内容提要成了把论文推荐给众多读者的“广告”。 因此，内容提要应把论文的主要观点提示出来，便于读者一看就能了解论文内容的要点。论文提要要求写得简明而又全面，不要罗哩罗嗦抓不住要点或者只是干巴巴的几条筋，缺乏说明观点的材料。 内容提要可分为报道性提要和指示性提要。 报道性提要，主要介绍研究的主要方法与成果以及成果分析等，对文章内容的提示较全面。 指示性提要，只简要地叙述研究的成果(数据、看法、意见、结论等)，对研究手段、方法、过程等均不涉及。毕业论文一般使用指示性提要。举例如下： ●市场经济条件下的政府，固然应服从上级规划部署的全局，但主要的着眼点应放在对下负责，对本地的经济发展，对本地的人民生活水平提高负责，这才是发展全局经济的前提，从而也自然在根本上符合对上负责。 ●变部门“齐抓共管”企业为共同服务于企业，应成为部门工作的主要重点。(摘自《政府在市场经济中 如何定位》一文的内容提要) 内容提要的写作要求可以概括为“全、精、简、实、活”。具体说来： 1．内容提要要求具有完整性。即不能把论文中所阐述的主要内容(或观点)遗漏。提要应写成一篇完整的短文，可以独立使用。 2．重点要突出。内容提要须突出论文的研究成果(或中心论点)和结论性意义的内容，其他各项可写得简明扼要。 3．文字要简炼。内容提要的写作必须字斟句酌，用精练、概括的语言表述，每项内容不宜展开论证说明。 4．陈述要客观。内容提要一般只写课题研究的客观情况，对工作过程、工作方法以及研究成果等，不宜作主观评价，也不宜与别人的研究作对比说明。一项研究成果的价值，自有公论，大可不必自我宣扬。因而，实事求是也是写作内容提要的基本原则。 5．语言要生动。提要既要写得简明扼要，又要生动活泼，引人入胜，在词语润色、表达方法和章法结构上要尽可能体现文彩，以求唤起读者阅读正文的欲望。 四、正文 正文包括绪论、本论、结论三部分。这是毕业论文最重要的组成部分，其它章节有专门详细论述，这里不再重复。 五、参考文献 参考文献又叫参考书目，它是指作者在撰写毕业论文过程中所查阅参考过的著作和报刊杂志，它应列在毕业论文的末尾。列出参考文献有三个好处：一是当作者本人发现引文有差错时，便于查找校正。二是可以使毕业论文答辩委员会的教师了解学生阅读资料的广度，作为审查毕业论文的一种参考依据。三是便于研究同类问题的读者查阅相关的观点和材料。 当然，论文所列的参考文献必须是主要的，与本论文密切相关的，对自己写成毕业论文起过重要参考作用的专著、论文及其它资料。不要轻重不分，开列过多。 列出的参考文献一般要写清书名或篇名、作者、出版者和出版年份。 参考资料：
为了更好的提高微生物食品的安全性，对微生物的检验技术的发展就变得十分的重要。下面是我为大家整理的食品微生物论文，供大家参考。
【论文关键词】：食品微生物 实验教学 实验开放管理
【论文摘要】：食品微生物实验教学中,本文从精心选择实验内容,有效组织管理实验教学,引进综合考评机制并加强开放管理实验室方面进行思考和 总结 ,以期确保实验课安全、有序、成功的完成,达到教学目的。
实验教学是高等 教育 教学活动的重要环节。通过实验课不仅可以加深学生对课堂内容的理解,巩固已学到的理论知识,而且能够培养学生理论联系实际的能力、分析问题和解决问题的能力,对于活跃思维、提高创新能力起着积极的作用。
食品微生物学是食品专业学生必修的专业课,是普通微生物学的延伸。食品微生物学是一门实践性和应用性较强的学科,它要求学生在系统学习基础理论知识的基础上,掌握食品微生物学检测技术、分离纯化技术、鉴定技术、发酵食品的制备技术、食品加工与保鲜技术以及现代分子微生物学实验 方法 等。通过食品微生物实验教学培养出不仅具有丰富理论知识,而且能掌握现代生物技术并熟练操作的高技能人才。
如何加强食品微生物实践教学的组织指导,如何调动学生的积极性,提高实验教学效果一直是我们关注和探索的问题。下面简单谈一下我们在食品微生物实验教学中遇到的问题,解决的方法和对一些问题的思考。
1 精心选择实验内容,调动学习积极性
随着食品工业和微生物检测技术的迅速发展,食品微生物学及其实验课的内容也不断扩展,而实验课既受理论课内容进度的限制,又受课时及实验室等客观条件的限制。要在有限的课时内,系统、科学地完成食品微生物所有的实验项目是绝对不可能的,这就要求我们实验教师在掌握微生物学教学大纲的前提下,结合现代科技的发展和食品微生物的研究动态,精心设计实验课教学体系,合理选择实验项目。
选择实验内容,我们由浅入深,由感性到理性。首先要求学生对食品中常见细菌、酵母菌、霉菌、乳酸菌进行观察,掌握其性状特征和培养生长条件。学会识别哪些是有益菌,哪些是有害菌,利用有益菌的代谢活动制造更多的发酵产品,提高食品的质量,同时防止有害菌引起食品腐败变质以及食物中毒。其次选择有代表性的发酵食品作为实验内容,使学生了解利用微生物生产发酵食品的整个过程,通过这些实验使同学们对食品发酵有一个总体印象,并能举一反三。最后对不同的食品和发酵食品设计实验,让学生掌握食品微生物学检测技术、分离纯化技术、鉴定技术。并在课堂上结合自己的科研成果和食品研究 热点 介绍食品工业发展的前沿动态。
实验设计过程中,不仅有验证性实验,更多地引进了综合性和设计性实验,学生分成几人一组,让学生从实验设计,自己选择原材料,准备实验材料,试剂的配置,培养基的制备和灭菌等都由学生自己完成,最后写成规范的实验 报告 。学生对此积极性很高,甜酒酿、酸奶、腐乳等都是同学们喜欢并制作的发酵食品。在这个过程中学生将所学内容贯通,并熟悉掌握各个环节的操作步骤,这对学生将来步入社会,在工作岗位上独立开展工作都会有很大的帮助。
2 强化基础技能的训练,有效组织管理实验教学
食品微生物学是在掌握微生物的基本实验技能的基础上开展的,学生无菌操作观念的培养、正确使用、掌握微生物的实验仪器,如光学显微镜、灭菌消毒器械等都非常重要。但基于很多原因,学生的这些基础技能还是很薄弱,所以我们在进行食品微生物的每一个实验的每一个步骤中只要涉及这些基础性的知识,都会给予强调,亲自演示。
学生微生物基础技能培养和形成,不是一两堂课能完成,也不是单单有老师演示后学生就可以掌握,必须让学生每人亲自动手。但在实际教学过程中,由于学生人数的增加,硬件等条件限制,人手一套实验器材不现实,那么在有限人力、有限资源情况下,使每一位同学都能动手操作并熟悉实验过程,有效组织和管理实验教学过程就尤为重要。
(1)首先任课教师和实验技术人员充分做好预实验,对实验的关键步骤和关键操作点都做到心中有数,在授课过程中有重点地强调,并分析某步骤出现问题可能会出现的结果。
(2)每次实验之前任课教师和实验技术人员就实验进行积极的沟通,不仅对实验准备的物品和材料沟通,更要对实验的组织过程协商。
(3)在实验过程中则需要任课教师和实验技术人员相互协作,并充分发挥学生班干部和小组长的作用。课堂理论教学课和实验课最大的区别在于,实验课更注重学生的动手参与,以及实验过程出现问题发现问题的及时解决。 (4)教师要严于律已,教师要严格要求自己,实验过程中耐心指导,热情帮助,回答好学生提出的每个问题,并随时纠正不正确或不规范操作。
3 加强实验课考核,引进综合实验考评
实验课的成绩给定,往往包括实验课出勤率和实验报告成绩两方面综合。所以首先就要求教师认真考勤,只有学生的出勤率有保证才能有效地组织教学活动。其次,要求实验报告书写规范,详细完成实验报告,对实验结果进行讨论,实验失败要分析原因。同时教师也对实验报告认真批改,实验报告是对实验的总结,也是对实验课质量高低的检验。通过对实验报告的批改,可以发现学生的实验操作能力和观察分析问题的能力。
实际教学中,实验报告雷同和抄袭的现象比较多见,为综合考评学生实际动手能力和对实验技能的掌握,建议今后引进期末的综合实验考评:即将各个试验项目设计成不同的实验题目,让每个学生随机抽取并在有限的时间内独立完成操作,视完成的情况给予评分。比如:“食品中常见菌类的平板培养”考察了无菌操作、培养基的制备,对食品中常见菌类平板接菌技术;“食品中常见菌类的形态观察”考察了革兰氏染色,各真菌形态辨别等。在进行具体考核过程中,可把每个考核的内容进行量化定出详细的评分标准,根据学生的每一个操作环节现场打分,并对同学进行现场提问,让学生进行答辩。
4 有计划推进实验室的开放 加强实验室开放管理
微生物实验室的开放是对食品微生物实验课的有益补充,能强化、巩固、提升对食品微生物课程内容的理解,我们鼓励学生设计和开发自己的科研项目,而且学校有很优厚的资金加以支持。但是开放实验室不是无条件的,有时因实验操作不当引起的安全隐患是很严重和难以预料。因此实验室开放时管理须给予加强。
建立科学的管理机制,利用校园网建设实验网站,公布开放实验项目的题目、时间和地点,供学生选择和预约。
专人负责学生的科研队伍,对菌种、标准品、和学生用到的有毒有害物质要有专人负责,注意保管,不随意丢弃,做好无害化处理。对使用仪器学生做好使用登记,实验物品注意清洗、归还、交接。
总之,食品微生物实验课,只有提高对实验教学活动的认识,精心选择实验内容,合理有效组织和管理实验过程,并加强实验课的考核,在此基础上,推进实验室对学生的开放,加强开放实验室的管理,就能确保实验课安全、有序、成功的完成,达到教学目的,也使学生真正有所收获。
参考文献
[1] 赖建平.从培养学生创新能力入手加强化学院食品微生物学实验教学改革[J].广东化工,2007,2:77～79.
[2] 潘蕾.实验室开放管理的研究与实践[J].实验技术与管理,2007,9:131～133.
[3] 陶思源,食品微生物实验课教学改革的初探[J].辽宁行政学院学报,2005,4:211～212.
[论文关键词]：食品微生物 教学改革 多媒体课件
[论文摘要]：针对食品微生物学课程教学， 文章 从教学内容、教学手段、 教学方法 和成绩考核标准等几个方面进行了探讨，为食品微生物教学改革提供了新的思路。
食品微生物学是一门研究与食品有关的微生物的科学，通过对微生物的基本知识、基础理论和基本实验技能的教学，使学生能辨别有益的、腐败的和病原的微生物，从而在食品制造、保藏过程中，充分利用有益微生物，控制有害微生物的活动，以防止食品的变质[1]。该课程内容多，涉及面广，技术性实用性强，是食品专业的专业基础课程。在教学中，除重视基础理论知识、基本操作技能的传授外，也注重了培养学生分析问题、解决问题的能力，做法和体会如下：
一、变学生被动为主动，变换教学立场
教师的备课不是简单的“背课”[2]，是在对教学内容熟悉的基础上，优化内容，根据食品微生物学知识体系的要求合理分配教学时间，增加学生在课堂上的参与和主动，启发引导学生完成学习任务，充分发挥教为主导，学为主体的作用。要改以往课堂以教师讲为主，学生被强迫坐于课堂，不能也不敢出声的传统教学模式，做到让学生“动”起来，让学生自身主动地进入到学习状态，增加学习兴趣，提高学习效果。
如“食品微生物学”与“生物化学”等课程相互渗透、相互联系，在授课时间上有前有后，为了避免相近课程某些内容重复，我们进行了授课内容的优化。对于先修课程生物化学，已讲过“物质代谢”内容，则以学生为主角，让学生课下查阅资料丰富相关知识尤其是一些科研论文(这样可以启发学生发现更多问题)，然后课堂向教师提问的方式来完成这部分教学内容。教师要根据学生提问的难易做到由浅及深地回答，帮助学生回顾已忘或还未掌握的内容。学生在提问时，允许学生充分发挥想象;老师答疑时要尽可能多联系一些日常生活的实例和本学科当前研究的最新进展，用简练、幽默、易懂的语言回答相关问题，这样既丰富了学生知识，又调动了学生积极性和趣味性，让学生在课堂上能够感觉到自己是课堂主角，要发挥主角作用。
二、善于利用多媒体教学资源
传统的板书加挂图的食品微生物教学模式已远远不能满足当今学生的信息量。计算机辅助教学成为当今教育科学及教学手段的重要组成部分[3]。多媒体技术应用于食品微生物教学中，使教学效果前所未有的提高。首先，多媒体技术使直观教学成为可能。将微观世界在课堂上生动再现，其效果胜过任何语言的描述。其次，多媒体提供的信息量远远大于传统教学模式。课堂上学生可以观看多幅图片，阅读多篇教学材料，这个数量可以是传统教学的几倍。第三，多媒体将多种教学资源进行了整合，提供了多种教学方法，如课件、动画、相关网络声像资料及新闻报道等。
食品微生物学，不仅内容丰富，涉及面广，发展迅速，而且个体微小，学生对它的认识远不如对宏观事物，再加上其营养方式、遗传类型多种多样、代谢机制错综复杂，学生往往感觉其知识繁琐、抽象和难以理解。针对这种情况，将多媒体技术应用到微生物学课程的教学，受到了学生的普遍欢迎。通过flash动画、PPT课件、高清晰显微照片、动态显微录像等CAI教学软件，使微观世界宏观化、教学内容形象化[4]。例如，把细菌、真菌、病毒的显微世界以色彩丰富、直观清晰、生动形象的三维画面或科教电影形式展示给学生，以动画的形式表现出细菌鞭毛的运动、T偶噬菌体的增殖、主动吸收的方式、细胞的分裂过程等内容。不仅激发了学生的学习兴趣，有助于学生的理解与接受，而且可突破教学中的难点，加大教学的信息量，提高讲课的效率。
三、采取形象化教学形式
在实际教学过程中要注重知识的逻辑性和系统性，强化抽象理论与具体实例结合，增加学生对抽象理论的感性认识和接受能力。食品微生物学主要讲解了微生物在食品生产、贮运及销售过程的利害影响，但由于微生物的自身特性，我们很难就只有显微条件下才能观察到的细小生物让其形象化，宏观化。虽然多媒体已经在此方面有了很大改善，但要做到与具体实例联系更加紧密，更加强化学生的感性认识，我们必须借助实际生产、生活中的例子来实现形象化教学。如，上课时我们将一些常见的白酒、红酒、酸乳、面包、酱类等发酵食品带入课堂来讲授微生物在发酵食品中的应用，并且通过与实验紧密结合，开展发酵酸乳来增强学生对微生物利用的认知，让学生自已亲自动手制作酸乳，品评自已的劳动成果，便于理解和掌握教学内容重点。再如讲到微生物对食品的危害时，我们选用了一些发霉的粮食、发霉的马铃薯以及发臭的肉和罐头等进入课堂，这样在理论讲解时有现实的例子，无论从教师的讲授还是学生掌握都因有了宏观感性认识而变得轻松容易。
四、调动学生兴趣，培养创新能力
兴趣是学习的动力，也是创新的动力，创新的过程需要兴趣来维持。教育学家乌申斯基说：“没有丝毫兴趣的强制学习，将会扼杀学生探求真理的欲望。”[5]食品微生物课堂教学中要注重培养学生的学习兴趣，养成学生良好的学习习惯，为学生创造性学习奠定基础。那么如何在微生物教学过程中做到调动学生兴趣，培养创新能力呢?我们主要从三方面来做起。第一，因材施教。学生的个性差异和智力发展情况各不相同，因材施教，对不同层次的学生实施不同程度的思维能力和创造能力，对不同层次的学生要有不同的评价标准和不同的目标要求。第二，以“新”为轴，调动学生学习兴趣。教学中突出“新”的理念(即运用新思想，联系新理论，列举新课题等)，在激发学生的学习热情，培养提出问题，解决问题的能力，积极参加各种学术讨论会，大胆提问等方面都无疑会起重要作用，同时还赋予学生宝贵的 创新思维 。第三，多样化传授知识。改传统课堂教学模式，引入食品中微生物变化的课外观察，自行了解微生物的生长变化;鼓励学生课堂提问，学生课外查阅资料课堂以报告会形式进行教学内容讨论;积极开展相关实验，引入校园河水中微生物检测实验，培养学生自行设计安排和完成实验的能力。
五、强化实验教学，重视动手能力
食品微生物学是一门实验性、技能性很强的专业基础课，这一学科的在校大学生踏上工作岗位前，普遍存在动手能力较差、实验技能欠缺的问题。充分利用现有的力所能及的各种条件,加强实验技能培训，是最快捷有效的弥补方法。
(一)课堂实验
食品微生物实验课开始时，讲明实验目的、要求、步骤和注意事项，努力使实验成功的要求变成学生头脑中的指令，使每位同学都全神贯注地投入到实验当中去。从最基本的操作技术做起，抓住实验课上一切可以利用的机会，采取多种形式强化基本技能。具体如下：
最初，教师进行实验目的、要求、步骤和注意事项的详细讲解。
其次，以多媒体的形式将预先录制的实验过程向学生播放。这样既可以回顾理论教学内容加深实验印象，又可使学生初步了解实验过程、实验步骤及实验中的关键操作，帮助掌握实验技能。
再次，教师与学生同时进行实验操作。这样进行实验，学生在观看了录像后对部分仍不明白或是记忆不清楚的地方可以通过教师演示与他们实验的同步，进行实验信息交换，从而让学生能够最短最及时最迅速地掌握正确的实验技能。
最后，进行实验总结，认真完成实验报告的写作和批阅，从中找出问题并进行集中答疑，进一步修正学生实验中的错误。
(二)课外实验
不定期安排学生在课外做些简单实验或集中安排学生课外进行实验技能训练。如在讲微生物腐败变质时安排学生课外取一空矿泉水瓶内装入校园河流中比较清澈的水，然后进行封口存放，直至水质变化产生腥臭。让学生通过这种现象来强化课堂所学内容，起到了良好教学效果。再如集中学生利用课余时间进行校园河水中微生物检测实验，让学生以小组为单位独立完成从实验设计到完成检测报告一系列工作，并且最后进行结果评比。这样不但丰富了学生课余生活，而且还调动了学生的学习积极性，提高了学生的实际动手和综合运用知识的能力。
六、建立适合当代大学生的考核机制[6]，正确评定学生成绩
实行理论和实验考试分离，突出实验，综合评定的考试模式。改以往教师授课内容为蓝本，学生考前背，考后忘的非正常态考试模式。将理论考查内容面放宽加大，强调与实际食品生产的联系，将知识点以命题形式溶入现实生活，做到“学以致用”。实验考试采用笔试和操作各占一半的命题形式，做到实验理论和实验操作并行，要求学生在规定时间内完成两部分命题，达到理论、操作都掌握的目的。实验笔试以实验基本原理和关键操作步骤为主要命题范围，实验操作以抽签形式定，内容均为食品微生物必须掌握的实验内容，如显微镜观察、细菌染色、细菌计数等。最后学生成绩由理论和实验两部成绩再结合平时的课堂提问及实验情况进行综合评定，给出学生一个公平公正科学的考核成绩。通过这种模式考试既要求学生掌握了食品微生物的相关理论知识，又培养了学生的实验操作技能，为以后的实际工作打下了坚实基础。
实践证明，我们进行的食品微生物课程教学改革的大胆尝试是成功的。教学内容的丰富更新、教学手段的现代化，考核机制的客观化，不仅提高了教学质量和教学效果，而且激发了学生的学习兴趣，拓宽了学生的知识面，增强了学生的动手能力，适应了现代社会对人才培养的要求。
参考文献
[1]贾英民，食品微生物学[M]，北京，中国轻工业出版社，2001，1~243
[2]朱宏飞，微生物教学中激发学生兴趣的几点探索[J]，微生物学通报，2007，34(1)173~175
[3]梁峙，微生物教学中的CAI[J]，彭城职业大学学报，2001，3(16)，76~79
[4]李平、杜先锋、蒋军，运用多媒体课件好食品微生物学的尝试[J]，高等农业教育，2002，10，42~44
[5]叶丹玲，如何在微生物教学中培养学生的创新意识[J]，宁波工程学院学报
摘要： 随着人类社会的进步，食品安全已经成为世界性的公共卫生问题，不仅影响到人类的健康，而且关系到国家的安全及稳定，大力发展科学技术，研究新检验方法，快速推广普及有效检测技术越显重要。本文介绍了免疫检测技术、分子生物学方法、快速测试片法、电阻电导测定法四方面的检测方法，并评述了他们的特点。随着生物等新技术新方法在食品微生物检验领域应用，文章对近几年食品微生物检测技术和方法进行介绍，这样做有效的提高了检测效率和检验速度。
关键词： 检测方法;微生物
0 引言
随着人们现代科学技术的发展，“细菌门”、“福寿螺”、“毒饺子”等名词的出现，食品安全问题越来越受到人们的重视，根据WHO统计，全球每年有近15亿人感染食源性疾病，其中70%是食品中致病微生物污染引起的。各个环节中都有污染微生物的可能，包括食品生产、加工、储存、运输、销售等，目前，微生物对食品的污染问题成为人们关注领域。
1 食品微生物分类及命名
微生物并不是生物学分类学上的专门名词，而是对所有形体微小，单细胞的或个体结构较为简单的多细胞的、甚至没有细胞结构的低等生物的统称。其群体非常庞杂，种类繁多，包括细胞型和非细胞型两类。凡具有细胞形态的微生物称为细胞型微生物。细胞型微生物按细胞结构又分为原核微生物和真核微生物。
2 食品微生物检测技术及方法
免疫检测技术———酶联免疫吸附剂测定法 (ELIsA)[1]
免疫学是研究生物体对抗原物质免疫应答性及其方法的生物-医学科学。免疫应答是机体对抗原刺激的反应，也是对抗原物质进行识别和排除的一种生物学过程。现代免疫学将“免疫”定义为：机体对“自己”和“异己”识别、应答过程中所产生的生物学效应的总和，正常情况下是维持内环境稳定的一种生理性功能。
酶联免疫分析法(ELIsA)是食品检验中应用的主要免疫检测技术。它的中心就是让抗体与酶复合物结合，然后通过显色来检测。具体说就是使抗原或抗体结合到某种固相载体表面，即与某种酶连接成酶标抗原或抗体，这种酶标抗原或抗体既保留其免疫活性，又保留酶的活性。在测定时，把受检标本(测定其中的抗体或抗原)和酶标抗原或抗体按不同的步骤与固相载体表面的抗原或抗体起反应。用洗涤的方法使固相载体上形成的抗原抗体复合物与其他物质分开，最后结合在固相载体上的酶量与标本中受检物质的量成一定比例。加入酶反应底物，底物被酶催化变为有色产物，产物的量与标本中受检物质的量直接相关，可根据颜色反应的深浅来进行定性或定量分析。
分子生物学方法
核酸探针法[2] 核酸探针是将已知核苷酸序列
DNA片段用同位素或其他方法标记，加入已变性的被检DNA中，在一定条件下即可与该样品中有同源序列的DNA区段形成杂交双链，从而达到鉴定样品中DNA的目的，这种能认识到特异性核苷酸序列有标记的单链DNA分子就称为核酸探针或基因探针。与免疫学方法相似，探针也需要附加适当标记。以往研究的探针技术要使用放射性同位素，只在专门的实验室使用，而现在较热门的技术是以核酸杂交为基础的第二代技术一—比色计。该方法依赖核糖体RNA(tRNA)发育中储存的核酸成分进行检测。这种天然富含rRNA标靶序列的使用使得无辐射检测成为可能，同时又保持了与放射性同位素方法相当或者更高的灵敏度。总体说，核酸探针技术是一种较为理想的技术，特点是敏感、特异、简便、快速，缺点是一种菌就需要一种探针，目前尚未建立所有菌种探针，该技术还有待进一步发展，再者就是检验费用比较昂贵。
聚合酶链反应法(PcR方法)[2] 聚合酶链反应 (PCR)PCR是美国科学家Mllllis于1983年发明的体外快速扩增特定基因或DNA序列的方法。又称为基因体外扩增法，是一种体外选择性扩增DNA或RNA的技术。该方法通过对人工难以培养的微生物相应RNA或DNA片段扩增，检测扩增的产物含量，从而快速对饲料中致病菌的含量进行检测。PCR技术可直接检测样品中痢疾杆菌，大肠杆菌、乳酸杆菌、肉毒梭菌等。
快速测试片法 快速测试片法是利用无毒的纸膜、纸片、胶片为培养基载体，快速、定性和定量检测试纸和胶片的食品微生物检测方法，它是一种集现代化学、高分子科学、微生物学于一体的检测方法。对有些项目的测定，其准确度和精确度高，几乎与标准方法相媲美。其优点：第一，常规法需要时间较长，而且温度要求严格，而测试片操作简单，大大缩短了测试时间，以往许多实验室不能实施，不能达到及时检测的目的。第二，快速测试片可以在取样时同时接种，防止延长接种时间时由于细菌繁殖造成的数量增多，结果更能反映当时样本中真实的细菌数。第三，测定少量样品，不需配试剂，价格低廉，可随时进行，便于运输，携带方便，易于消毒保存，操作简便快速。
电阻电导测定法 电阻电导测定法原理是：在细菌生长繁殖期间，将大分子物质(蛋白质、糖类等)分解成有机酸、氨基酸等带电荷的小分子物质，改变其培养液的导电度。这样，通过电阻和导电度的数值变化，就可推算出样品含菌数。目前已开发出来的电阻电导检测器有：美国Vitek公司生产的Bactometer可适用于检测肉品、乳制品等含菌量;英国推出的Mathus系统，可用来检测牛乳、酿造液、鱼及海产品的含菌量[3]。
3 结束语
随着人们生活质量的不断提高，食品安全问题已逐渐成为世界性公共卫生问题，直接关系到人类的健康。本文中罗列了几个方面的食品中微生物的检测技术，虽然很多技术依然存在一定的问题，有的属于世界前沿，有的还处于发展阶段，但其应用价值日显突出。
参考文献：
[1]王兰兰.临床免疫学和免疫检验[M].北京：人民卫生出版社，2003：91-93.
[2]杨向荣，江志毅等.快速方法在食品微生物检测中的应用[J].学术论坛，2006，5.
[3]周向华，王衍彬，叶兴乾等.电阻抗法在食品微生物快速检测中的应用[J].粮油加工与食品机械，2003(10)：73-75.
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