摘 要：从古至今，竹类以其独特的优势在中国园林景观设计中扮演着重要的角色，是一种值得推广的园林绿化植物。用实例工程阐述了竹类在中国园林景观中的设计与应用，并对其今后在中国的发展趋势作了客观的分析。关键字：竹类；园林；景观设计；竹类植物；趋势前言以竹造园，竹因园而茂，园因竹而彰；以竹造景，竹因景而活，园因竹而显，从古至今，竹类以其独特的优势在中国园林景观设计中扮演着重要的角色。以竹造园，不管是纷披疏落竹影的画意；不管是以竹造景、借景、障景，或是用竹点景、框景、移景，都能组成如诗如画的美景，且风格多种多样。诸如竹篱夹道、竹径通幽、竹亭闲逸、竹圃缀雅、竹园留青、竹外怡红、竹水相依等景观艺术，无不遍及中国园林。1. 竹类植物与中国古代园林的发展史 萌芽阶段竹子是我国古典风格园林中不可缺少的组成部分，我国的造园史从公元前11世纪周文王“筑灵台、灵沼、灵囿”开始，可以说是最早的皇家园林。据《尚书·禹贡》“东南之美会稽之竹箭”，说明古人懂得欣赏秀丽的竹林风光更早。秦始皇统一六国后大兴土木，为建“上林苑”从山西云冈引种竹子到咸阳（见《拾遗记》“始皇起虚明台，穷四方之珍，得云冈素竹”），这是竹子用于造园的最早记载。当时的种竹、建竹园大多只限于营建狩猎场和战略物资基地，竹子造园还处于萌芽状态。 发展阶段到了魏晋、南北朝，中国园林从萌芽期进入了发展期。当时的文人、士大夫受政治动乱和宗教处世思想影响，崇尚玄淡，寄情山水，游访名山大川成了一时之风尚，讴歌自然景物和田园风光的诗文及刚萌芽的山水画，刺激了园林，产生了有别于皇家宫苑的“自然山水园”，竹子随即融入了造园之中。当时的皇家园林和官宦私家园林中的竹子造景也相应得到发展。《水经注》介绍北魏著名御苑“华林园”称：“竹柏荫于层石，绣薄丛于泉侧。”《洛阳伽蓝记》记录了洛阳显宦贵族私园“莫不桃李夏绿，竹柏冬青”。 全盛时期由唐代文人王维规划的“辋川别业”中有“斤竹岭”、“竹里馆”等竹景；“寿山艮狱”是北宋皇帝宋徽宗赵佶亲自参与规划的，从宋徽宗本人所写《艮狱记》中可知是北宋山水宫苑以竹造景的典型。南宋定杭州为行都，改称临安，贵族、官僚、富商聚居江南，皇家宫苑、私家园林之盛不言而喻，为后来发展的江南园林起了推动作用。竹子在唐宋两代运用较为广泛。北宋李格非所写《洛阳名园记》共评述了19座私园，对其中的归仁园、董氏西园、富郑公园、苗帅园等10座宅园作了专门的竹子景观描述。从南宋周密《吴兴园林记》也可了解到吴兴的宅园“园园有竹”。竹子造园进入了一个全盛时期。 成熟阶段明清园林继承了唐宋传统，且逐渐形成地方风格，其中以宅园为代表的江南园林是中国封建社会后期园林发展的一个高峰。竹子与水体、山石、园墙建筑结合及竹林景观，是江南园林、岭南园林的最大特色之一。沧浪亭、狮子林等苏州六大名园及扬州个园、惠州逍遥堂等在竹子造园上运用相当成功，许多造园手法仍为今人造园所采用。明清时期刊行多册造园技术理论书籍，有王象晋《群芳谱》、屠隆《山斋清闲供笺》、李渔《闲情偶寄·居室部》等，最有影响的要数计成的《园冶》、文震亨的《长物志》，都对竹子造园作了详尽、精辟的论述，为后人推崇、仿效。明清园林，特别是竹子园林发展进入成熟阶段。2. 竹类植物与现代园林的融合中国从几千年前的文明古国发展到今天的社会主义国家，几经风雨，竹子一路见证。发展永不停息，追求永无止境，特别是改革开放以来，涌现出了许多新思想和新观点，园林领域亦不例外，除了保留中国古典园林所具有的特色外，许多新的造园手法和造园材料应运而生，竹类植物并不因为其平凡普通而被人们遗忘，相反，人们的喜竹之情是有增无减。竹类植物正以一种新的姿态亮相现代园林。 竹类在现代园林中的应用综观这几年竹类植物在园林中的发展态势，主要体现在以下几方面： 城市楼盘中的竹文化园林景观 风景名胜区的竹海旅游景观 别墅区中竹韵主题的景观设计 营造竹类专类园景观 作为城市各种公园中竹林的绿化材料 作为城市街道两旁的行道树 通过加工成园艺制品装饰居家环境其中以竹类植物在城市楼盘中的竹文化园林景观、风景名胜区的竹海旅游景观、别墅区中竹韵主题的景观设计这三方面最有发展潜能。3. 竹类植物在现代园林中的实例工程 竹类植物在城市楼盘景观中房地产行业可以说是现在中国最热门的产业之一，就目前来看还是有着广阔的发展空间，特别是近年来与园林结合起来，给中国的房地产业带来了第二次春天。生活水平的不断提高必将导致人们对高标准生活环境的追求，甚至现在有的房地产厂商打出这样的口号：“我们不卖房子，我们只卖环境”，在城市楼盘中千方百计的营造出个性化的园林景观环境，是房地产厂商们之间竞争的重要手段。可以说城市楼盘中的经典园林景观现在有许多，像广州番禺南村镇“清华坊”楼盘中的竹文化景观，就有着自己独特的意韵水木清华，坊间流芳，“清华坊”竹子景观的设计初衷就是以竹为师，以竹为友，营造一个清幽、质朴的居家生活环境，以点带面，用竹子特有的文化气息来陶冶人们的情操。在整个“清华坊”园林景观的设计中，红竹、金竹景观的营造是其中的一大亮点，于情处、于理处都将竹子的韵味表现的淋漓尽致。小溪蜿蜒而过，溪水潺潺而流；竹林清风斜影，竹径百里通幽。建筑大师梁思成曾说过：“可以把一幅画挂起来，也可以收起来，但一座建筑物一旦建起来，就要几十年、几百年站在那里，不由分说的成了居民生活环境的一部分……。如此说来，宅院比其它艺术更要追求艺术的美和文化的品位”。同时我们也知道宋代诗人苏东坡在《咏竹》中颂道：“宁可食无肉，不可居无竹，无肉使人瘦，无竹使人俗”，从两个不同方面来反映生活环境的来之不易，好的生活环境需要我们用心去营造，更需要我们用心去呵护。喧闹的都市生活，使得人们更加渴望有一片真正属于自己的清幽之地，在闲暇之余，邀三五知己对酒当歌，畅所欲言，实乃人生一大乐事。竹类植物在城市楼盘景观中的运用，使得许多问题迎刃而解。纵所周知，土地在城市中是十分宝贵的，在以前作设计时规划面积小是我们遇到的一大难题，而竹类植物的成功进入，使我们可以营造出更多小而精、微而妙的园林景观。 竹类植物在风景名胜区的竹海旅游景观中我们见过蓝色的海洋，可您见过绿色的海洋吗？我不是说远在山野的原始森林，如果说这种海洋由数万公倾竹子组成，更难能可贵的是海洋中有无数让人流连忘返、乐不思蜀、像珍珠一样串连起来的景点。风景名胜区中竹海旅游项目的开发，给中国的生态旅游注入了新的活力。说到竹海旅游，最有名的当属四川省境内的蜀南竹海，蜀南竹海位于四川省南缘、万里长江第一城－－宜宾市境内，方圆120平方公里，中心景区44公里，是国内唯一集山水、溶洞、湖泊、瀑布于一体，兼有历史悠久的人文景观的最大原始“绿竹公园”，是人们回归大自然的游览胜地。整个竹海成“之”字形，东西宽、南北狭。山地是典型的丹霞地貌，海拔米，境内共有大小景点134处，主要景点63处。成景区内，景观集中区划分为：仙寓洞景区、天皇寺景区、七彩飞瀑景区、忘忧谷景区、青龙湖景区、龙吟寺景区、迎风湾景区、虎龙坪景区。景区东西大门外还各有两个序景区：夕佳山民俗博物馆、淯江；另有竹海温泉。景区内主要自然景观为一潭（照影潭）、一山（茶花山）、二廊（翡翠长廊、青云长廊）、二洞（飞泉洞、浩瀚洞）、三溪（幽溪、潦水溪、墨溪）、四瀑（七彩飞瀑、忘忧叠瀑、月亮湾瀑布、水帘洞瀑布）、四岩（擦耳岩、烟雨龙岩、普陀岩、天花岩）、五湖（青龙湖、大龙潭湖、三松湖、仙女湖、七彩湖）。蜀南竹海可谓是竹的海洋，7万余亩翠竹覆盖了27条峻岭、500多座峰峦。这里生长着15属58种竹子，除盛产常见的楠竹、水竹、慈竹外，还有紫竹、罗汉竹、人面竹、鸳鸯竹等珍稀竹种。竹海境内气候温和、雨量充沛、四季分明。最热的8月平均气温只有摄氏度，最冷的1月平均气温也不过8摄氏度，空气相对湿度常年都在83%以上。这里不仅是一个天然的大氧吧，我国最大的“换肺工厂”，而且也可欣赏到竹根雕、竹簧雕、竹编、竹制家具等品种繁多、技艺精湛的竹工艺品，品尝到竹荪、竹笋、竹海豆花、竹熏腊肉等天然绿色食品，可谓是度假、休闲、疗养的胜地。古有松涛之说，今有竹海之观，人的品位源于自然但总是要高于自然，对于如此迷人的旅游胜地，我们没有理由视而不见。据了解，广东省目前还没有大规模的竹海旅游风景区，为了满足游客的要求，广州富韵竹园林绿化工程有限公司正在策划建设以中国竹文化为主题的竹海旅游项目，面积达千亩，预计投资一千五百万。而在全国的其它省份和地区，类似的项目也在有条不紊的进行。 竹类植物在别墅区以竹韵为主题的景观中近年来，私家别墅在中国异军突起，发展迅猛，这其中少不了园林景观的一份功劳，抢手的别墅区往往是那些园林景观搞的非常经典的地方。好的园林作品，重在设计，而设计的关键是立意有韵味，设计材料有品位。正所谓“意在笔先，意韵同行”。竹子，这种平凡但却脱俗的园林设计材料，正越来越被人们所喜爱。以竹韵为主题对别墅区进行园林景观的营造，效果甚佳，倍受人们的推崇。广州竹韵山庄别墅区的竹韵景观园林就是其中的代表作。竹韵山庄以竹韵主题“日出有清荫，月照有清影；风吹有清声，雨来有清韵”为始终，营造出了一番别具风格的城中异景。在竹韵山庄中心广场的进口，布置了一个高4米，长6米的石景，上面刻有一个大的“韵”字，“竹”字以身旁的金丝慈竹喻示出来。金丝慈竹项端竹叶细长，下垂如钓丝状，叶形披针状，先端渐尖，基部收缩成圆形，竹杆瑰丽具黄色条纹，飘逸洒脱,瑰丽多姿,犹如团花簇锦,美不胜收。绿黄色的竹秆在阳光的哺育下，闪闪生辉，竹秆中间的金线条纹画龙点睛，灿烂耀眼，整丛竹子犹如鹤立鸡群，表现出竹子篷勃向上，虚心有节的高尚品质，和雕刻在石景上的韵字互相烘托。石景前面分别用观音竹球、佛肚竹球、一米高方竹进行点缀，宣染竹子的气氛，营造石景的生态景观；石景背后用玉韵竹、黄金间碧玉竹及佛肚竹的竹叶来衬托“竹韵”的内涵，让茂盛的竹叶来表示竹子的韵味；周边是在小佛肚竹环抱下的紫美人竹，竹以黑为美，紫色柔和发光，竹枝修长，竹叶飘洒，雍容高贵的紫美人竹在小佛肚竹的衬托下，显示高昂的气势，有温馨的观感，让背后高大参天的大树暗然失色，把“竹韵”表达得淋漓尽致。4. 总结绿竹栉风沐雨，心有灵犀。月照有清影，风吹有清声，雨涤有清韵，霜凝有清光，雪染有清趣。以竹为友，以竹为师，会使人悟天地之正气，育崇高之美德，激人生之理想。竹类植物正符合造园要求自然、纯朴的潮流，是古往今来园林中很好的绿化植物。从这些年来竹类植物在中国园林中的运用来看，在城市楼盘竹文化景观中的应用、在风景名胜区竹海旅游景观中的应用、在别墅区以竹韵为主题景观中的应用是竹类植物今后在中国园林景观中应用的总趋势。5. 结束语事实胜于雄辩，竹类植物正以其飒爽的英姿向前大步迈进，我们相信，没有什么力量能够阻挡中国历史前进的脚步，也没有什么力量能够阻挡竹类植物在中国园林历史中永恒的延伸！参考文献：黄盛林《竹资源开发利用技术与竹产业发展策略》 银声音响出版社
烹饪过程中控制食物的安全性问题之研究摘要：当今社会“绿色”、“环保”已成为人们最关心的话题。无公害的绿色材料，无氯的绿色冰箱，尤其是无污染的绿色食品越来越受人们的亲睐。如何将绿色食品材料加工成可直接入口的绿色烹饪制品，烹饪过程中如何控制事物的安全性问题，已成为烹饪界人士的广泛关注与探讨。关键词：烹饪过程、有害物质、高温加热、N-亚硝酸基化合物、多环芳烃、致癌物质、污染。“民以食为天”，食品的安全卫生程度直接关系着人们的健康与否，二食品的安全卫生程度又与烹调制作的科学与否密切相关。要使饮食营养科学合理化，人们管拥有“绿色食品材料”还远远不够，绿色食品还须科学烹调，因烹调加工时，假使方法步当，极易混进或产生一些有害物质对所谓的绿色原料造成污染 ，而且，次过程中产生有害物质的环节害很多，如：原料加工温度过低、时间过程、蛋白质烧煮过度、油温过高或考制食品、使用香料调料、色素不当、烹调生产者带菌都可能对烹调食品的安全性问题产生影响。故此，笔者认为，要使人们吃到真正的绿色食品，烹调工作者应着重做好以下工作，以确保烹调过程中控制好食品的安全卫生问题。1、 烹饪中，2、 控制事物的安全性问题，3、 最重要的一点使恰当控制加热温度和时间，4、 烹制的温度过高或过低，5、 加热时间的过短或过过长，6、 都可能对食品安全产生影响。众所周知，烹饪的重要目的之一便是对烹饪原料杀菌、消毒，使食品原料由生变熟，即卫生安全，又易于人体的消化吸收，尽管烹调生产人员都明白“确保烹饪食品的安全，病从口入”的烹饪目的，但可能并非每份烹调制品豆腐和响应的卫生要求。大家或许听过，在水煮或油炸的大鱼块、肉、香肠、肉饼等；大家亦听过有人因吃未熟的鸡蛋、鸡肉、海鲜等食品时而肚痛、腹泻等不良反应；还有大家或许见过已做好上桌的炒、爆、滑、溜类菜，旁边还留有动物原料的血水。烹饪众还有不少类似上述提到的现象，要保证食品的安全，烹饪工作者应时时提高警惕，做好杀菌、消毒的加热工作。了解温度对微生物的影响。据相关文献资料证明，温度大50℃，一般腐败微生物停止生长；60℃以上时，微生物逐渐死亡；63℃~65℃经30分钟或70℃经5~10分钟，或85℃~90℃经3分钟；100℃经1分钟，微生物细胞就会被杀死，，但细菌的芽孢、霉菌的孢子一般在高温高压时才能杀死。如果熟悉了温度对微生物的影响，就可以根据不同的烹饪原料灵活选用加热温度和时间。如：知道蛋类易受沙门氏菌污染，加热时选用能杀死沙门氏菌的温度70℃~80℃且8~10分钟加热鸡蛋即可。加热时忌温度太高或太长采用适当的火候烹制食品，不仅能杀菌消毒，还能确保食物营养，和使制品色、香、味俱佳。若温度过高或是机过长可能会对制品产生很多有害成份。据分析，一般认为高温、长时间加热对食物产生的有害物质主要来源于两个方面：来自加热的客体----原料。长时间高温情况下，，原料中的蛋白质和碳水化合物都极易转变产生有害物质。通常在45℃~120℃温度范围内原料的蛋白质处于正常的热变性状态，45℃--开始变性；55℃~60℃--热变性进行加快并开始凝结；60℃~120℃--逐渐变得完全凝结。蛋白质的这种适度变性，有利于人体的消化吸收，但随着加热温度的递增和时间的延长，蛋白质变性进一步深入，蛋白质分子逐步脱水，断裂或热降解，使蛋白质脱去氨基，并有可能与碳水化合物得羰基结合形成色素复合物，发生非酶褐变，使食品色泽加深。当原料表面温度继续上升到200℃以上且继续加热时，原料中的氨基酸、蛋白质则完全分解并焦化成对人体有害的物质，特别是焦化蛋白中色氨酸产生的-氨甲基衍生物具有强烈的致癌作用。不久前一眼科权威的研究结果向人们指出烧煮、熏烤太过的蛋白质类食物会造成体内缺钙，大量的临床资料及动物试验证明：近视眼的形成与机体缺乏钙铬等微量元素有关。摄入过多烧煮、熏烤太过的蛋白质类食物，会造成体内缺钙。从而导致眼睛近视。另外，随着加热温度升高、时间延长，糖类其他物质亦发生分解碳化，并随着加热时间的延长，铬焦化过程由表及里，这也是我们看到事物烧煮太过过造成碳化的原因。故此，烹饪过程中亦应严格控制高温，切忌将原料烧焦或烧糊。来自加热的主体-油脂烹调用油加热温度不宜太高，因油脂的温域范畴广（一般在0℃~240℃都可选作烹调加热用）烹饪中常用油脂为传热的媒介物，以形成烹饪制品的不同风味质感。在加热油脂时，烹饪生产者通过实践，常可了解到：在一般烹调时，如果加热油温不高，且时间较短，油脂的色泽、透明度等都不会有太大的变化。但如果油脂过高或反复加热使用，油脂的变化逐渐明显起来。通常，新鲜、精炼植物油初次加热使用时，随着油加热，油面由平静状态慢慢转入到微微冒泡状，泡沫大而数量少，稍后，泡沫消失，再转入微微冒泡烟状，油面始终呈透明状，清亮见底，用之加热过的原料，颜色亦透明，呈浅黄或金黄色。经高温反复多次用过的油则随所用次数的增多，颜色逐渐变暗、变浊，油的粘度亦大增。加热时，油面很快产生大量的细密而浓厚的泡沫，并难以消散且迅速产生油烟，投入加热的原料表面颜色马上加深变暗，人们常将这种现象称之为油脂的热变性。它是油脂在高温下发生聚合、水解、缩合、分解等各种复杂的物理化学变化的结果。具体而言，在高温下，油脂开始部分水解形成甘油褐脂肪酸，当不断加热至油温升高到300℃以上时，脂肪酸分子开始脱水缩合成分子量大的醚型化合物，至温度上升到350℃~360℃时，脂肪酸分子（特别是不饱和脂肪酸，如：亚麻酸、亚麻油酸、花生回烯酸等）分解为低分子的酮类，醛类物质，同时，亦发生成各种形式的聚合物，如：二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体等。另外，高温下油脂水解的甘油也进一步脱水生成具有挥发性和强烈辛酸气味的物质-丙烯醛，它是油脂的主要成分，对人鼻、眼具有强烈的刺激作用。当烹饪从业人员看到加热的油面冒着青烟时，表示此时油温达到该油脂的发烟点，有一定的丙烯醛产生了。当然，油脂的发烟点亦随油脂的精炼程度、种类和使用情况的不同而稍有区别。如：未精炼好的植物油，含低分子物质较多，发烟点多为160℃~180℃；精炼较好的植物油发烟点则约为240℃左右。再如：豆油发烟点为181℃~256℃、菜油为186℃~227℃，棉油216℃~229℃。另外，，随着使用时间的加大，油脂发烟点亦是呈下降趋势，这是反复使用过的油脂加热后迅速冒烟的原因。有不少有趣的实验已证明：油脂在高温下反复使用，经上述各种复杂的反应后，生成的物质对人和动物用相当的毒害。有人以高温加热油脂饲养动物一段时间后，发现生长停滞、肝脏肿大。最初认为是高温加热破坏油脂是的营养素所至。但有人在饲料中添加维生素E后，亦不能改善此肿不良影响。所以认为可能是高温加热后产生的有害物质所引起。有人还发现用含高温油脂的饲料喂大白鼠数月后，普遍出现喂伤损的乳头状瘤，并有肝瘤、肺腺瘤及乳腺瘤等。高温加热油脂、所形成的有害物质是什么？专家一般认为是不饱和脂肪酸经加热而产生的各种聚合物。其中，三聚体因分子量大、不易被机体吸收的毒性较小；而分子量较小、易被机体吸收的环状单聚体和二聚体的毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大，甚至可能有导致癌作用。此外，油脂在高温发生热聚，害可形成致癌性较强的多环芳烃类物质，值得引起大家的重视。为防止油脂经高温加热带来的毒害，用油加热时应做到：（1）尽量避免持续高温煎炸食品，一般烹饪用油温度最好控制在200℃以下。（2）反复使用油脂时，应随时加入新油，并随时沥尽浮物杂质。（3）据原材料品种和成品的要求正确选用不同分解温度的油脂。如：松鼠鱼、菠萝鱼等要求230℃以上温度成型时，应选用分解温度较高的棉籽油和高级精炼油。二、烹饪过程中，控制食物的安全，须谨防N-亚硝基化合物对食品的污染。食品中天然存在的N-亚硝基化合物含量极微，一般在10pg/kg以下。但腌制的鱼、肉制品、腌菜、发酵食品中，含量较高。一些食品中含油合成N-亚硝基化合物的前体物质仲胺及亚硝酸盐，烹调不当或在微生物作用下，可形成亚硝胺或亚硝酰胺。影响N-亚硝基化合物合成的因素，主要有PH值、反应物浓度、胺的种类及催化物的存在等等。亚硝胺和成反应需要酸性条件，如仲胺亚硝酸基化的最适PH值为。在中性及碱性条件下，如果增加反应浓度，延长反应时间或有催化剂卤族离子及甲醛等羧基化合物存在时，亦可形成亚硝胺。合成亚硝胺的反应物包括胺类和亚硝酸盐等。凡含有-N=结构的化合物均可参加合成反应，如胺类、酰胺类、氨基甲酸乙脂、氨基酸胍类等。胺类中伯胺、仲胺、叔胺均可亚硝化，但仲胺速度快，叔胺比仲胺慢大约200倍。大肠杆菌、普通变形杆菌等硝酸盐还原菌亦可将仲胺及硝酸盐合成亚硝胺。但这常在人体胃内及食品发酵过程中发生。香肠、腊肉、水晶蹄制作过程中，加入硝酸盐或亚硝酸盐作护色剂的盐腌干鱼，也会含有N-亚硝基化合物；腌制腊肠用佐料事先将黑胡椒、辣椒粉等香料与粗制盐、亚硝酸盐等混合，腊肠中就会有亚硝酸基比咯烷、亚硝基哌啶检出。因此应禁用事先混合的盐腌佐料来腌制腊肠，盐合香料要分别包装。烟熏肉和鱼，煎炸咸肉片、暴露于空气中的直接烤制也会形成一部分亚硝胺。三、饪过程中，控制事物的安全，须慎防多环芳烃对食品的污染。烹饪过程中，产生有害化学物质中危害性最大的便时多环芳烃。多环芳烃时指由两个以上的苯环粘合起来的一系列芳烃化合物及其衍生物。它们对 人由致癌作用，特别时五个苯环稠合起来的苯并芘（B（a）P）更具强的致癌性。据研究得知，烹饪过程中，产生多环芳烃的途径主要其一是上述已提到得油脂经高温聚合而产生多环芳烃—苯并芘；其二，主要源于烟熏和烘烤食品时所产生。人们在用煤、汽油、木炭、柴草等有机物进行高温烟熏烤制食品时，有机物得不完全燃烧将产生大量的多环芳烃类化合物。而被熏烤的食物原料往往直接与火、烟接触，直接受到所产生的多环芳烃的污染。随着熏烤时间的延长，多环芳烃由表及内，不断向原料内部渗透。尤其时含油脂和胆固醇较多的食品熏烤时，由于内部所含油脂的热聚作用，亦能产生苯并芘，其所含苯并芘更多。据相关统计发现：熏烤食品中苯并芘的含量大致为：一般烤肉、烤香肠内含量 g/kg，广东叉肉和烧腊肠用柴炉加工使（B（a）P）量上升最多，其次为煤炉及炭炉，电炉烧制的量最少；新疆烤羊肉如滴落油着火后，则含量为，平均。至于烟熏，烧烤食品所含多环芳烃较多且具有强致癌作用，特别使容易导致胃癌这一特点，已被一系列事实所证明。据调查：匈牙利西部已地区胃癌明显高发与该地区居民常吃家庭自制的熏肉有关；前苏联拉托维亚—沿海地区胃癌高发，是吃熏鱼较多所致；冰岛胃癌死亡率高发，是吃熏鱼较多所致；冰岛胃癌死亡率第三位，原因之一是冰岛居民喜欢吃熏羊肉，用当地熏羊肉喂大白鼠已诱发恶性肿瘤。为防止多环节烃对食品的污染，可采用以上措施：（1） 熏烤食品时，（2） 不（3） 要离火太近，（4） 避免食物与炭火直接接触，（5） 温度不（6） 宜高于400℃。（7） 不（8） 让熏制食品油脂滴入炉内因为烟熏时流出的油含—苯并芘多，（9） 致癌性强，（10） 且勿用此油。（11） 设法改进烟熏和烘烤的烹饪过程，（12） 改用电炉，（13） 改良食品烟熏剂或使用冷熏液等。、四、有效减或消除原料中对人不利的成分，确保食品安全。如：人们常通过飞水去除菠菜、觅菜、茄子等原料中的有机酸，可防止其与人体摄入的其它高钙或高蛋白质食物在体内形成不能被吸收的结石性有机物，入鞣酸蛋白、草酸钙等。再如：烹饪鲜黄花中的秋水仙碱；加工发芽土豆时，出去净皮、芽周围组织外，还应注意煮熟煮透，辅加适量的醋，以破坏所含有对人体有害的龙蔡素碱；烹饪制四季豆时，注意须长时间煮沸，加热彻底才能破坏所含有的对人体不利成分—皂素和豆素；烹制白果时，加热彻底才能免除银杏酸对人体的毒害；烹制害氰疳的木薯、苦杏仁、桃仁等，加热彻底并不加盖烹制，可让生长的氰氢酸挥发；加热被绦虫、肝吸虫、蛔虫等寄生虫卵污染的食品，应使加热时间稍长，使原料内部中心温度达到杀菌温度时，才能彻底灭杀寄生虫。恰当使用香辛料、调料、色素等调味、调色辅助料，防止食品中人为加入有害成分。最好不使用花椒、胡椒、桂皮、茴香等香料，不使用劣质或假冒的酱油，米醋、料酒、食盐等调料，不使用防腐、发色剂亚硝酸盐类，不使用日落黄、觅菜红、柠檬黄等食用色素。据分析：花椒、胡椒、桂皮、茴香等含有的“黄漳素”有致癌的作用；劣质或假冒的酱油、米醋、食盐等多含黄曲素、甲醇、重金属等有害成分。而使用类制品呈鲜红的玫瑰红的发色剂。亚硝酸盐、硝酸盐类易与胺类在人体内或人体外含有致癌作用的亚硝胺；其它一些食用色素在生产过程中亦可能混入钾、铅等重金属。对人不利。故此，万一要用色素或发色剂，亦应严格规定其用量。通常觅菜红、胭脂红的用量为；柠檬黄、靛蓝为；亚硝酸盐类不超过；硝酸盐类不超过。五、烹饪过程中还应特别注意恰当投放味精（味精主要成分为谷氨酸钠），在弱酸性时，或中性溶液中，且温度为70~90度时，使用效果最好，若投放时温度过高，谷氨酸钠会在高温下转化为焦谷氨酸钠，不仅毫无鲜味，而且可能引起恶心、眩晕、心跳加快等中毒症状。6、 饪过程中，7、 控制食品安全，8、 烹饪工作者需身体健康。由于从事烹饪生产的从业人员是食品污染疾病传播的重要途径之一，所以他们需要搞好个人卫生。从《食品卫生法》亦规定；食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加和临时参加的食品生产人员必须取得健康合格证后方可参加工作。凡患痢疾、伤害、病毒性肝炎、活动性肺结核或化脓性渗出性皮肤病等不得参加直接入口食品得制作，凡传染病患者或带菌者都应停止工作、立即治疗，待三次检查为阳性后，才可恢复工作。总之，要实现现代化追求“绿色烹饪食品”得理想，烹饪工作者应悉心关注了解烹饪过程中各个环节对食品得影响，并不断地积累核掌握烹饪过程中控制食物安全性问题的各项措施，以便探研到更科学更合理地烹饪方法。参考文献：《家庭厨房百科知识》，上海文化出版社1991年12月第1版。《烹饪化学知识》武汉商业出版社。《烹饪技术》中国商业出版社，孙玉民、朱炳元主编《烹饪基础》中国商业出版社，林则普主编。《饮食营养与卫生》中国商业出版社，刘国芸主编。《烹饪营养学》中国轻工业出版社，彭景主编。《烹饪基础化学》中国商业出版社，朱娩芳主编。《烹饪卫生学》中国轻工业出版社，蒋云升主编。《食品微生物学》中国商业出版社。《食品毒理》人民卫生出版社。
链接发不出去，在维基百科上比较全可以看一下
超过一半~具体的取决于你的肉的部位，种类，以及腊肉的制作工艺尤其是国内的生猪肉含水量超高~可能会低到1/3~通常100斤生猪肉的成品大约在40斤左右
腊肉的起源关于腊肉的起源，现在基本上已经无法去考证了。
有传言说在黄帝和蚩尤大战的时候就有腊肉了，相传在逐鹿之战，黄帝战胜了蚩尤，蚩尤族人败阵南逃，然而就算蚩尤族人逃回南方黄帝也没有放过他们，在蚩尤战败后仍然在继续追杀他们，族人们只能继续逃命，但牲口之类的却带不走，于是有人想出了一个办法，那就是把肉熏干便于带走。
不过这只是一种流传在民间的传说，没有任何典籍文献有记载，那有文字记载的腊肉最早出现在哪里呢？
《周易》中有记载：噬腊肉，遇毒；小吝，无咎。意思是：吃腊肉，遇到有毒的部分，碰到了麻烦，但并不十分严重。由此可见腊肉最早在周朝的时候就已经有人制作了。
《礼记·少仪》记载：“其以乘酒壶、束脩，一犬赐人或献人。”这里的“束脩”指的是十条绑一起的腊肉、干肉，《论语·述而》中也有“束脩”一词：子曰：“自行束脩以上，吾未尝无教诲焉。”
古人为什么要制作腊肉呢，小编认为是因为古代的物资匮乏，平时打来的猎物或者杀的家畜吃不完但又不能够浪费了，于是就想办法制成了能够长期保存的腊肉。而腊肉做出来后，人们发现这种做法也很好吃，便就流传到了今天了。
早在周朝的《周礼》、《周易》中已有关于“肉脯”和“腊味”的记载。当时，朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。在民间，学生也用成束干肉赠给老师作为学费或聘礼，这种干肉称为“束修”(束脩：指10条腊肉)。自宋代以后腊肉已经成为宫庭贡品和老百姓春节餐桌上不可缺少的美味佳肴。所以民间有“北方吃饺子，南方吃腊肉”一说。据有关资料记载，在春秋战国之前，湖南是一个属江南百越民族分支——扬越人居住的地区。在长沙的战国墓中，出土了牛、羊、猪、鸡的遗骸，还出土有肉脯(即今日之腊肉)，这说明腊肉是当时人们的一种主要副食品。至今烟熏腊肉已成为湖南饮食习俗中的一大特色，享负盛名。另有史料记载：“越人风干(肉)而后熏”。除上面所提到的畜牧和采集品等副食外，楚越人也喜欢捕获猎物，如野兔、野猪、野鸡，这些捕猎所得的野味，往往一次性吃不完，需要储存，先人为防止其他动物偷吃，就把肉挂在高处，成风干。腊肉是湖南、四川、广东等地区的特产，已有几千年的历史，并经湖湘儿女游历中原，而走出三湘四水，美味传播四方。著名作家梁实秋说湖南的腊肉最出名，此言不虚。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等的楚地(湖南)腊肉招待过他。
有关年味的800字议论文优秀范文精选5篇
年味儿是孩童手中攥着的冰糖葫芦;年味儿是长辈忙不迭地递来的压岁包;年味儿更是深藏在人们心中对家的思念。下面我为大家收集整理了“有关年味的800字议论文”，欢迎阅读与借鉴!
有关年味的800字议论文1
在2020这个谐音爱你爱你的鼠年里，伴随到来的不是鞭炮齐鸣的欢笑声，而是让我们有点手足无措的新型冠状病毒的到来。这个寒假似乎是那么的漫长而又安静。
在网络新闻上报道说，感染者人数的日益增长，被称为“毒城”的武汉，拥有全国感染者最多的城市，一开始网络上有些人展露出自己愚钝无知的一面，对武汉人的充满了歧视，我心里是五味杂陈的。刚开始湖北疫情的发生和蔓延，让人们有些慌乱，无数滞留在外的武汉人无家可归，这大概是他们的真实写照。
中华民族艰苦奋斗、团结一致的精神始终保持着。有些人也许他们有的目送家人冲向一线，他们也许有的永远送别了挚爱至亲。他们也许有的来不及抚平创伤就要细细去想，还能为武汉做点什么，还能为疫情做点什么?武汉和广大地区群众们纷纷开始了募捐行动，在这个时间感受着这次疫情笼罩着中国，但是我感受到了人们的同心协力，无论是一线工作者还是群众们，他们无一不感动着我。
勤劳是中华民族的传统美德。众里寻她千百度。蓦然回首，那人却在，灯火阑珊处。今年元宵节似乎跟平日一样，但是，寒假乖乖呆在家，就是尽自己的一份力。在家照常学习，自然，劳动少不了，元宵当然要制作汤圆了。首先把家里的面粉揉和好，放上一小块黄糖，揉和。放进锅里，等候水烧开放入汤圆，汤圆九成熟的时候，放入香菜、盐等调味。我学会了制作汤圆，多做做家务，增加生活经验。
中国人们的心始终是连在一起的，血液始终羁绊着彼此的，疫情让人们众志成城。渐渐的，有许许多多的人开始奉献出自己的一份力量，当看到环卫工人向派出所捐赠12000元，当看到自称中国人的男士向交警捐赠十几箱向泰国朋友托运过来口罩时，在一群群医护工作者紧急回到自己的工作岗位奔赴前线与病毒展开激烈的斗争。
我愿望候疫情胜利后，下一年在那烧香的烟熏味里，在汤圆的香菜味中，在烟花的灼烧味里，在新衣的肥皂味中，与亲戚欢声笑语里，待那山花烂漫时到武汉看樱花，感受热闹的年味。
有关年味的800字议论文2
年味儿过年有味道，味道在过年。只有过年才是最有味道的节日。“过年了，过年了!”小孩们激动地喊着。街上人山人海，“啪啪”的鞭炮声震耳欲聋，房顶上挂满了红彤彤的大灯笼。许多年轻人提着灯笼走街串巷，给大伙儿们拜个年。你看!这中国的春节多么有年味儿啊!今年，我们在小年夜那天赶往故乡：古城西安。这是我首次回家过年，非常兴奋。我在去西安的火车卧铺上一宿没睡，从晚上十点熬到凌晨四点半，可回了家却精神抖擞。
赶往西安的火车停了，我们匆忙地下了车。跨进西安火车站时，就听到“啪啪”鞭炮声，环视一下周围，处处挂着灯笼。这显得特别有年味儿，一下子让我觉得回家过年是最幸福的。在春节联欢晚会开播前，我们吃上了美味的年夜饭。桌上的美味佳肴应有尽有，让我目不暇接。栗子烧鸡、北京烤鸭、糖醋带鱼、红烧肉、香喷喷的蒜泥白菜、青椒炒腊肉、蜜汁八宝饭……让你口水直流三千尺!
我们都吃得很开心，纷纷称赞大伯母的厨艺真好!其实大伯母不仅厨艺好，而且她做的每道菜都包含着浓浓的年味儿呢!我们正快乐地吃着年夜饭，忽然听到一阵阵震耳欲聋的鞭炮响声，我赶紧捂住耳朵。原来是我那顽皮的哥哥在放鞭炮。虽然我很害怕鞭炮响声但是我还是慢慢地松开了手，注意地听着响声。这是为什么呢?是因为鞭炮声里透出了满满满的年味儿呢!
吃完年夜饭，我们又回到了爷爷奶奶家，要去包饺子。最有年味儿的事情，还不是包饺子?在过年之前，我根本不会包饺子，只会把皮和肉馅揉成一团，扔进锅里。结果，大家都吃我做的“巨型肉丸子”，真难吃!所以，今年我决定一定要学会包饺子!“包饺子可有讲究了!饺子皮，必须擀得厚薄均匀。
饺子馅儿，不能放多。饺子要包好，不能让馅儿给掉出来了。包饺子的时候，要把饺子皮折过来的地方从边一点一点地沾过去，一直沾到另一端。这样，一个完美的饺子就诞生了!”我的哥哥头头是道地说道。我不住地点头。其实，我一句话也没听懂。旁边的爸爸为了验证一下我是否真的掌握了包饺子的窍门，就让我来包今天要吃的'的饺子。
我立刻瞠目结舌，心想：“完了完了，我不会呀!谁叫我刚才没听呢?哎呀呀!”到了“包饺子考试”的时候，我默默地念着：“戴语含，加油!”爸爸严肃的说：“咳咳，开始!”过了一会儿，一个个形态各异的饺子诞生了。有的漏了馅儿，有的没站起来，有的馅儿太少，有的是个大肉丸……。“唉——。”爸爸无奈地叹气道。不过，这些饺子看着挺有趣的，每位都挺着个大肚子，颇像骄傲的将军。这应该是最有趣的事情了。其实，不光饺子的样子很有趣，味道还很不错呢!
我觉得，这年味儿比任何过年的事物都要温暖。过年是旧年的告别，是新年的到来。春节就是那么神圣，春节就是有年味儿。我们用了最热闹的方式来过春节。只为表达，过年一定要有年味儿!
有关年味的800字议论文3
时代在变，但年味可以不变。
小时候过年那几天经常下雪，小伙伴们一起玩雪，玩鞭炮，大人们一起喝茶唠嗑，准备年货，把年味渲染的无比的热火朝天;年夜饭很讲究，我们家人多，常常有两大桌，每桌十二个菜，讲究一个月月红，必吃的有鱼，因为年年有余，还有青菜，它代表平安，果饭也是每年都有的，代表甜甜蜜蜜……饭前放烟花，鞭子，然后热热闹闹吃饭，发红包，唠家常。饭后大人会烧起柴火，晚上大家坐在火堆旁被火映的通红的脸像门前贴的小门童那样，孩子们放鞭炮，嘻嘻哈哈地，累了的就进屋里看看春晚。外婆会在九点多开始拜菩萨，把家中所有人的生辰八字念一遍，然后祈求菩萨保佑家中所有人新的一年平平安安健健康康，十一点多就有人陆陆续续开始放烟花，十二点天空因为烟花变得像白天一样亮，所有人眼神里都充满了期待，每年舅妈都在十二点煮饺子吃。之后就是去各家各户拜年，当初的年味总是那么足，可现在好像变了。
现在变得红包越来越大，可年味越来越少，取代大家围坐烤火的是打牌，取代唠嗑看春晚的是抢红包网上聊天，取代放烟花的是打游戏……年味变了，当我一个人再看春晚的时候，我就觉得年味好像变了，互联网时代让这个社会有了太多不同，为人们带来了方便，也让人的距离越来越远。为什么你不在现实中和家人一起玩一起聊天而要在手机上聊天，为什么你可以耐心等待红包发出来，而不愿耐心听家人们讲话，人变了，所以年味变了。
年味是各种零食串在一起的味道，是小孩子期待过年的心情，是一家人在一起心连心的感觉，时代在变，但人可以不变，年味也可以不变，营造最好的年的氛围，过最热闹的年或许并没有那么难，找寻小时候的记忆，把年的味道永久地保存下来。只要我们愿意保持自家的年味那么就不会让中国的传统落寞。
常听妈妈说她小时候过年有多么有趣好玩，那时候她们孩子会到邻里每家每户拜年来得到几颗糖吃，或许还有几毛钱或几块钱的小红包，那个不富裕的时代年味却很足，大家能在一片欢声笑语中迎接新的一年，不同的时代有不同的年味，但本质却没有变，依然是一家人一起热热闹闹地迈向新的一年。
辞旧迎新之际，我带着美好的期许进入2018新纪元，希望新的一年自己能努力努力再努力，怀着梦想走向远方。
有关年味的800字议论文4
年味是什么呢?年就是新年了。
年味是什么呢?在人民的眼中，年味就是一家人吃饭团圆饭，大人们给小孩发压岁钱、放鞭炮、拜年等。
在我的记忆里，年味已经成了很遥远的时候了。
记得小时候，过年是一件十分热闹的事情。在过年前，我们一家人都会合力把家里的一切打扫干净，这么做都是因为要扫去坏的运气。之后，就会去商场进年货了。但是最重要的还是妈妈要去晒咸鱼干了，妈妈都是买回来一大堆的黄鱼，用盐泡鱼了，再加一大堆的香料下去涂抹，后就经常要拿出去晒一晒，就大公告成了。之后我都会帮妈妈手去送些咸鱼给亲人们。每一次，闻到那咸咸的咸鱼就知道要过年了，这就是年味了。
过年前，还要得把家里打扮成“红堂堂”了，当然就是要贴挥春了。贴挥春时，先要选择一对漂亮又有意头的对联了。然后把联放在桌子上，把糊在背上涂上对联。但贴对联是都要小心又要开心，因为嘴里要唱着新年的歌，一边要贴对联。瞧，贴对联是多么开心啊!
在家里，不必说奢求些高贵的玫瑰花，也不必说要放些高雅又气质的百合花，单是朴素清香的水仙花就能飘满整个屋子，春意融融。闻，清淡的味就像预说春节的热闹了。
光阴似箭，昔日春节的热闹在我的脑海里回荡着，似乎是一块白白的冰，在回忆里不知不觉地融化掉了。
而回忆的年味是什么呢?回忆的年味就是咸咸的黄鱼味，是贴对联的唱歌声，是清淡而又朴素的水仙花味。
有关年味的800字议论文5
如果你在过年前的一个个晚上睡的刚好突然被一声声爆竹爆炸的声音给惊醒的话千万别火要开开心心的睡下才对，因为人家在让新年早点到来呢。
不仅新年前爆竹连连新年时的爆竹更加是非同凡响。
过年了家家户户都放鞭炮贴对联。东家的爆竹一声声的让人心惊西家的烟花一闪闪的让人着迷连邻家小孩手中的红鞭炮也是那么的喜庆。
放鞭炮贴对联是不能少的看春晚讨红包是很重要的。
晚上吃过了团圆饭就是讨红包了。讨红包得先去问爷爷奶奶长辈讨，一来是对长辈的尊敬，二是长辈对小孩子一般宠爱些红包鼓些。长辈后就是大伯二伯三叔……依个给。
等到口袋鼓鼓心里笑笑时就该春晚闪亮登场了。
赵本山不在春晚也好看但总觉的少了些什么心里不太舒服。不想看了想睡但没法奶奶,说小孩一定得守岁守岁来年才能长高才能……
我心想反正我也不想看，不如数钱好了。于是，我就把口袋里的钱掏了出来一张一张的数着数着。等我数完新年还没到，我无聊了心里闷的慌就把妹妹弟弟们叫来讲好多好多年前的新年故事——“年”。
跟“老和尚给小和尚讲山里有座庙,庙里有个老和尚和小和尚”一样我给弟弟妹妹们讲。很久很久以前我们还没有过年的这个习俗。那个时侯有一个怪兽名字叫“年”，常常爱在正月初一跑下山来骚扰人们偷人东西吃。人们很愤怒但又没办法。“人们为什么没办法呢?”爱问问题的小君插嘴了。对啊对啊其它小朋友也附和。我说：“小君同学爱问问题是好事但请听我说完好不”。人们愤怒又没法是因为那个“年”长的十二不像。有老鼠牙齿有牛身子有虎腿有兔眼有龙头有蛇鳞……什么动物特征都有又爱吃人。总之人们被它打拢的那不是一般的惨啊!后来有一个人发现它非常害怕红色和鞭炮的响声，就把这个发现告诉了大家大家一起把它制服了。
人们为了庆祝赶走年就把正月初一那天叫年。
讲着讲着年就过去了。
每100克：蛋白质克
每100克：蛋白质克、lle1027,leu1745,lys1753met446,cys297,phe937,tyr866,thr957trp337,val1096,arg1418,his892,ala1234,asp2009,glu3290,gly1060pro635,ser818.
广式腊肉成品中游离氨基酸的含量:每100克：蛋白质克、lle1027,leu1745,lys1753met446,cys297,phe937,tyr866,thr957 trp337,val1096,arg1418,his892,ala1234,asp2009,glu3290,gly1060pro635,ser818.
舞蹈 芦笙舞：是除铜仁地区以外全省苗族最有代表性的传统节目，历史悠久，北宋时已进入朝廷表演。大的队形主要有两排一字形和圆形两种。由数十名青年男子在前吹笙引导，数十名至百余青年妇女踏着芦笙拍节，跟随于后，进三步退一步，围绕场地循序而进。有的地方吹笙者不
湖南烟熏腊鱼、腊肉、腊鸡。 制作方法：1.腊肉切片，腊鱼、腊鸡切成小丁，待用。2.笋干过水，沥干后，铺在干锅内。3.锅置旺火上，放入红油烧至五成热，下蒜子、姜片炒香，放辣酱、豆瓣酱炒散，倒入三腊，加老抽一匙，大火翻炒断生。4.淋香油，撒葱段、红尖椒段、香菜，装入干锅内，带酒精炉上桌即成。 基本价位在50元左右。 点评：喜欢吃辣的人会对这道菜赞不绝口。铺在底层的笋丝辣得爽气，香气厚重，其中的腊鱼，兼有鱼干的陈香和腊肉的清香。湘菜中原来流行的“腊味合蒸”与此非常相像，有人以为“干锅三腊”就是干炒版的“腊味合蒸”，但前者口感更加干爽。据上海洞庭春餐馆介绍，这里的回头客非常多，顾客群涉及各个年龄层次，是干锅类菜肴的一大代表。
腊肉相信很多人都是非常喜欢吃的，当然每个地方的腊肉制作方式也是不一样的，比如说有一些地方的腊肉是用风吹干的，有一些是用柴火熏制的。腌制腊肉也是按照温度来的。一般10℃以下开始腌制腊肉才好。各地气候不一样，冷的地方可以早点腌制，不太冷的地方迟一点腌制。选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克左右的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味把盐，大料，桂皮，豆蔻，花椒等香辛料放在锅里炒制出香味，放凉备用。取肥瘦相间的猪肉切成大条，放在盆子里。抓一把盐把猪肉腌2小时左右去除水份。
腊肉的加工工艺决定了农村地区腌制腊肉只能在气温低的季节进行，也就是冬月至腊月间。不过现在工业化生产已经很成熟，可以在任何期间进行。一般立春前腌制腊肉就可以，切二三斤一块，然后用盐，花椒粉一起槎在肉上均匀，放大盆里腌制五六天，然后拿出出来穿绳挂着，就可，有条件用木材烧熏加上桔子皮烧熏最香我们选用上好的五花肉腌制，为方便入味切6公分左右的长条，最好不要清洗用温水擦拭干净，猪皮用刀反复多刮几次。猪肉要好，把猪腿一切为三，蹄膀，脚爪，中段连脚圈；二，用粗盐细细擦遍所有部分，装入广口瓮缸内，用大石头压住，三天后翻个身，七天后吊在通风处，廾天后取用。烹调方法特简单，浸没沸水中烧到烂熟
腊肉腌好以后，挂在太阳下，晾晒4个小时，没有太阳就放在干燥通风的地方，这样可以保证香料的味道进入腊肉里面，同时起到风干杀菌的作用。把腊肉取回来，再在腌料中加入生抽、老抽、白酒腌制入味
首先应该把腊肉进行清洗，然后放一点盐让它进行消毒，然后上锅蒸煮一下，后来用开水浸烫，这样就可以腌制，特别好吃。
口味：咸鲜味 工艺：风干家制腊肉（一）的制作材料：主料：猪肋条肉（五花肉）2500克调料：盐75克，花椒13克家制腊肉（一）的特色：肉色暗红，味道鲜美，具有浓郁的烟芳香味。教您家制腊肉（一）家制腊肉做法1．（1）切条、腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。(2)烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片装盘食用。2．（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊挂在屋外阳光下晒，开始每天晒1次，以后每隔2天晒1次，晒约2个月，即可成为色黄发干的腊肉。（3）食用前的制作同制作方法一。四川腊肉做法:历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。2．腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。3.熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布（不可令火烧在肉上），熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。湖南腊肉做法：1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。2．先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉。3．将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，脆约5天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，脆约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。〔工艺关键〕1．猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。2．熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。〔风味特点〕腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可脆制，选料认真；制作精细，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四季都能
腊肉的制作材料：主料：猪肉5公斤。调料 盐150克，花椒25克,松柏锯末公斤。(花生壳亦可)腊肉的特色：家制腊肉（一）的做法详细介绍菜系及功效：私家菜口味：咸鲜味 工艺：风干家制腊肉（一）的制作材料：主料：猪肋条肉（五花肉）2500克调料：盐75克，花椒13克家制腊肉（一）的特色：肉色暗红，味道鲜美，具有浓郁的烟芳香味。教您家制腊肉（一）家制腊肉做法1．（1）切条、腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。(2)烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片装盘食用。腊肉的功效与作用腊肉一般都是新鲜的，带皮的五花肉做成的。肥肉当中的脂肪含量比较高，并且还有蛋白质，磷元素，钙元素和铁元素，而瘦肉当中的蛋白质，脂肪，维生素以及矿物质都是很丰富的。腊肉是腌制的肉有很多营养成分都改变了，在腌制过后里面的盐分大量的增加，而且含有硝酸盐，是一种致癌的物质，不仅仅如此，还含有胆固醇，相对来说是比较高的。腊肉的营养价值腊肉当中的脂肪是一种饱和的脂肪，我们都知道不饱和脂肪酸对我们的身体有好处，所以饱和脂肪酸对我们的身体不太好，有很多人会因为吃了动物的油脂而导致腹泻。猪肉在制作成腊肉之后，营养成分就会损失比较多，对我们的人体有害，但是这也并不是说不能够吃腊肉，适量的吃一些。平时在吃的时候可以进行蒸煮，降低里面的盐分就可以了。
我写的这个方法很细致，喜欢的同学可以抄走自己回家做过年，要是没点腊味，就好像缺了点年味腊味属于腌制品，的确不健康，但是如果自己做至少会比超市和市场卖的那种速成腊肉健康一些其实配料很简单，我把这十几天来制作的过程记录了下来带给大家最原始地道的腊肉制作工艺和流程首先，准备花椒，大料，香叶（撕碎），和桂皮（弄碎）上面的四种香料和“二盐”一起炒炒到盐微黄，也就是吸收了那几种香料的香味，关火晾凉炒到这个程度就醒了不怕香料变糊，就是别变成灰就行了关火放凉带皮五花肉切成8到10CM宽的长条用炒好的盐连同香料均匀的揉搓肉条然后不要扭曲，要顺直的码在盆里面要码严实这一步可以让肉初步入味，还能让肉析出血污和脏东西其实是个预入味和排污的过程这个过程叫干腌四天到五天之后，捞出肉块洗净血污，大家可以看到盆里面剩下的东西洗净表面盐分，肉找个沥水的盆沥干水分图的右边就是我吧洗净的肉沥水，盆里剩下的是血污和香料残渣煮料：A李锦记老抽，李锦记特级头抽，台湾金兰酱油，美极鲜味汁盐，大葱，生姜，B李锦记财神蚝油，白砂糖，鸡精，C高度白酒，最好是浓香型先倒入A，大火煮开转小火，煮到大葱软烂，关火放入B等彻底凉透倒入C比例是晾凉的料汁：白酒=4:1之所以B中间倒入，是为了减少含糖和含有谷氨酸钠的调料长时间加热，含糖的会变成焦苦的口感，谷氨酸钠会变成焦谷氨酸钠，对身体不好，切记最后加入C是为了尽可能防止酒精挥发将肉放在料汁里面浸泡，浸泡的时间为一周左右，切记一定要没过肉每天翻动一次，再用平的锅盖压在上面，最好是隔绝空气七天以后，捞出沥干料汁穿好绳子挂在外面晾晒这么好的冬日暖阳，这么凛冽的寒风腌制好的腊肉就在温暖的阳光和凛冽的寒风之间不断地历练……五个日日夜夜，腊肉初成沧桑外表下，是韵味深厚的内在其实这已经是成品了，腊肉一开始是不熏制的这也是腊肉的一种流派，称之为清口腊肉这是区分于烟熏腊肉的这是切开的样子，一块好的腊肉应该是没有异味，瘦肉颜色鲜红到暗红，肥肉脂肪乳白这是更细节的一张图大家看看肉的颜色下面我介绍一下烟熏的过程和原料其实腊肉在北方很少熏制，熏制腊肉一般是湖南四川一带的方式首先，过去由于物质匮乏，只有到过年的时候才杀一头猪，由于不好保存采用了腌制的方法腌制有时候也会变质有异味，所以烟熏可能是掩盖异味的一种方式而且当地人口味重，已经习惯了这个风味其实，现在流行烟熏腊肉，也是因为现在人口味越来越重川菜的流行就是最好的佐证话不多说，我说说烟熏料：松针，乌龙茶，红糖，糯米，新鲜橘子皮这个烟熏料，红糖和糯米是发烟的，松针和乌龙茶是呈味的，橘皮能控制发烟量还能增加挥发油和传递烟雾中部分水分增加附着力，能自由的控制发烟的强度，而且能够增加烟熏味道的层次，增加附着力
主料：猪肉5公斤。调料 盐150克，花椒25克,松柏锯末公斤。(花生壳亦可)腊肉的特色：家制腊肉（一）的做法详细介绍菜系及功效：私家菜口味：咸鲜味 工艺：风干家制腊肉（一）的制作材料：主料：猪肋条肉（五花肉）2500克调料：盐75克，花椒13克家制腊肉（一）的特色：肉色暗红，味道鲜美，具有浓郁的烟芳香味。教您家制腊肉（一）家制腊肉做法1．（1）切条、腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。(2)烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片装盘食用。2．（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊挂在屋外阳光下晒，开始每天晒1次，以后每隔2天晒1次，晒约2个月，即可成为色黄发干的腊肉。（3）食用前的制作同制作方法一。四川腊肉做法:历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。2．腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。3.熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布（不可令火烧在肉上），熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。湖南腊肉做法：1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。2．先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉。3．将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，脆约5天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，脆约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。〔工艺关键〕1．猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。2．熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。〔风味特点〕腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可脆制，选料认真；制作精细，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四季都能品尝
腌腊制品是我国的一类传统制品，那么其原理你知道吗？直到现在，肉类腌制仍很普遍，但现在的腌制目的已经不仅限于防腐贮藏，它还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到提高肉品质的目的。肉的腌制是用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、香辛料等辅料，对肉进行浸渍的过程。近年来，随着食品科学的发展，在腌制时常加入磷酸盐、异抗坏血酸钠等肉品添加剂，以提高肉的保水性，获得较高的成品率。腌制材料及其作用（一）食盐及其作用食盐是肉类腌制最基本的材料。食盐不能灭菌，一定浓度（10%～15%）的食盐溶液能抑制多种微生物的繁殖，对腌腊制品有防腐作用。1、防腐作用腌制过程中食盐的防腐作用主要表现在：（1） 食盐较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水、变形。（2） 食盐与膜蛋白质的肽键结合，导致细菌酶活性下降或丧失。（3） 钠离子的迁移率小，能破坏微生物细胞的正常代谢，氯离子比其他阴离子（如溴离子）具有更强的抑制微生物活动的作用。（4） 由于氧气不易溶于食盐溶液中，导致溶液中缺氧，防止了好氧菌的繁殖。（5）食盐溶解于水后发生解离，减少了游离水分，破坏了水的代谢，导致微生物难以生长。2、突出鲜味作用肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。3、渗透作用食盐能促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。（二）硝酸盐、亚硝酸盐及其作用肉品腌制过程中常加入硝酸盐、亚硝酸盐，其具有如下作用：（1） 硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。这种作用在硝酸盐浓度为和亚硝酸盐浓度为左右时最为明显。（2） 抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原性。（3） 有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。（4） 优良的呈色作用。（三）糖及其作用在肉品腌制过程中加入糖可起如下作用：1、调味作用：在肉制品加工中，添加白糖具有缓和咸味的作用。2、助色作用：还原糖（葡萄糖等）能吸收氧气防止肉脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。3、增加嫩度：由于糖受微生物和酶的作用而产生酸，促进盐水溶液中pH值下降而提高肉的保水性，使肌肉组织变软，因而增加了肉的嫩度。4、产生风味物质：糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。（四）磷酸盐及其作用磷酸盐在肉制品加工中的作用主要是提高肉的保水性，增加黏着力，使肉在加工过程中减少营养成分损失，保持肉的柔嫩性，增加出品率。由于磷酸盐呈碱性，加入肉中能提高肉的pH值，使肉膨胀度增大，从而增强保水性，增加产品的黏着力和减少养分流失，防止肉制品的变色和变质，有利于调味料浸入肉中心，使产品有良好的外观和光泽。（五）抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐及其作用（1） 抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。如在法兰克福香肠加工中，使用抗坏血酸盐可使腌制时间缩短1/3。（2） 抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。（3） 多量的抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腌肉的颜色和风味。（4） 在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。（六）水的作用在肉品腌制过程中，水具有如下作用：（1） 可以作为盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐等腌制成分分散介质。（2） 补足产品水分损失。（3） 补偿热加工的水分损失。（4） 减少损耗，增加产品的商品价值，可以使产品的含水量大于原料肉的含水量。肉的腌制方法肉在腌制时采用的方法主要有四种，即干腌法、湿腌法、混合腌制法和注射腌制法，不同腌腊制品对腌制方法有不同的要求，有的产品采用一种腌制法即可，有的产品则需要采用两种甚至两种以上的腌制法。（一）干腌法干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。干腌法简单，在小规模肉制品厂和农村多采用此法。腌制时由于渗透和扩散作用，由肉的内部分泌出一部分水分和可溶性蛋白质与矿物质等形成盐水，逐渐完成其腌制过程，因而腌制需要的时间较长，是一种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好。干腌时产品总是失水的，失去水分的程度取决于腌制的时间和用盐量。腌制周期越长，用盐量越高，原料肉越瘦，腌制温度越高，产品失水越严重。干腌法的优点是操作简便，制品干爽，蛋白质损失少，水分含量低，耐贮藏。缺点是腌制不均匀，失重大，色泽较差，盐不能重复利用，工人劳动强度大。干腌法生产的产品有独特的风味和质地，我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉以及鱼类常采用此法腌制；国外采用干腌法生产的比例很少，主要是一些带骨火腿，如乡村火腿。（二）湿腌法湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸没在预先配制好的食盐溶液内，通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。湿腌法的优点是：腌制后肉的盐分均匀，盐水可重复使用，腌制时降低工人的劳动强度，肉质较为柔软。其不足之处是：蛋白质流失严重，所需腌制时间长，风味不及干腌法，含水量高，不易贮藏；另外，卤水容易变质，保存较难。（三）注射腌制法为加速腌制液渗入肉内部，在用盐水腌制肉时先用盐水注射，然后再放入盐水中腌制。盐水注射法分动脉注射腌制法和肌肉注射腌制法。1、动脉注射腌制法此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法，为扩散盐腌的最好方法。但一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，故此法只能用于腌制前后腿。腌制时，用注射用的单一针头插入前后腿上的股动脉的切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各部位上，使其重量增至8%～10%，有的增至20%。这种方法的优点是可以缩短腌制时间（如由72h缩至8h），提高生产效率，降低生产成本。其不足是：成品质量不及干腌制品，风味略差。为进一步加快腌制速度和盐液吸收程度，注射后通常采用按摩或滚揉操作，以提高制品保水性，改善肉质。2.、肌肉注射法肌肉注射法分单针头注射和多针头注射两种。肌肉注射用的针头大多为多孔的。单针头注射法适合于分割肉，一般每块肉注射3～4针，每针注射量为85g左右，一般增重10%，肌肉注射可在磅秤上进行；多针头肌肉注射最适合用于形状整齐而不带骨的肉类，肋条肉最为适宜，带骨或去骨肉均可采用此法，操作情况和单针头肌肉注射相似。多针头机器的一排针头可多达20枚，每一针头中有小孔，插入深度可达26cm，平均每小时注射60000次，由于针头数量多，两针相距很近，注射时肉内的腌制液分布较好，可获得预期的增重效果。肌肉注射法的优点是可以降低操作时间，提高生产效率，降低生产成本，但其成品质量不及干腌制品，风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度比较大。（四）混合腌制法混合腌制法是干腌法和湿腌法相结合的一种方法。可先进行干腌，再放入盐水中腌制；或在注射盐水后，用干的亚硝酸盐和盐混合物涂擦在肉制品上，放在容器内腌制。干腌和湿腌相结合可减少营养成分流失，增加贮藏时的稳定性，防止产品过度脱水，咸度适中；不足之处是操作较为复杂。用注射腌制法与干腌或湿腌结合进行，也是混合腌制法。即盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，然后堆叠起来；或注射盐液后装入容器内进行湿腌，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以便肉类吸收水分。腌制过程中的质量控制（一）食盐的纯度及用量1、食盐的纯度食盐中含有镁盐、钙盐等杂质，腌制中会影响食盐向肉中渗透的速度。所以，为了保证食盐迅速地渗入肉中，应尽可能选用纯度高的食盐，以阻止肉品向腐败变质方向发展。另外，食盐中不应有铜、铁、铬等微量元素存在，否则会严重影响腌制品中脂肪的氧化；食盐中硫酸镁、硫酸钠过多会使腌制品具有苦味。2、食盐的用量腌制液中食盐的浓度常用波美表确定。由于腌肉使用的是混合盐，其中含糖、亚硝酸盐等，对波美表读数会有影响。食盐的用量根据腌制目的、环境条件、腌制对象和产品特点来确定。肉品中盐分浓度至少在7%以上，才能达到防腐的目的。腌制时气温低，食盐用量可少些；气温高，食盐用量可多些。腌制过程中，还可加入硝酸盐防腐。但是，食盐浓度过高会使产品难以食用，从消费者能接受的腌制品咸度而言，盐分以2%～3%为宜。（二）硝酸盐、亚硝酸盐使用量肉制品的色泽与发色剂的使用量相关，用量不足时发色效果不理想。因此，在腌肉制品中，硝酸盐与亚硝酸盐用量应尽可能降低到最低的限度。目前，按国家食品卫生标准规定，为确保使用安全，硝酸盐最大使用量为，亚硝酸钠的最大使用量为。在这个安全范围内使用发色剂的多少和原料肉的种类、加工工艺条件及气温情况等因素有关，一般气温越高，呈色作用越快，发色剂可适当少添加些。（三）腌制温度原料肉在腌制过程中，腌制温度越高，腌制速度就越快。但就肉类产品而言，温度高的条件下容易腐败。为防止肉类产品在食盐渗入以前出现腐败现象，腌制应在低温下，即10℃以下进行。具备冷藏库的企业，肉品宜在2～4℃条件下进行腌制。为此，历来我国传统中式肉制品的腌制都在立冬后、立春前进行。（四）腌制添加剂的使用添加蔗糖和葡萄糖，由于其具有还原作用，可影响肉色强度和稳定性。加烟酸、烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质无防腐作用，还不能代替亚硝酸钠。另外，香辛料中的丁香对亚硝酸盐还有消色作用，所以在使用时应注意。（五）肉的pH值肉的pH值会影响发色效果，亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成NO，所以当肉呈中性时肉色就淡。为了提高肉制品的保水性，常加入碱性磷酸盐，加入后会引起pH值升高，影响呈色效果，所以应注意其用量。在过低的pH环境中，亚硝酸盐的消耗量增大，如使用亚硝酸盐过量，又易引起绿变，发色的最适pH值范围一般为～。综上所述，为使肉制品获得鲜艳的颜色，除了要有新鲜的原料外，必须根据腌制时间长短，选择合适的发色剂，掌握适当的用量，在适宜的pH值条件下严格操作。另外，要注意低温、避光，并采用添加抗氧化剂、真空包装或充氮包装、添加去氧剂脱氧等措施，保持腌肉制品的色泽。腌制成熟的标志在肉制品加工过程中，腌制工序对腌制效果有很大的影响，品种不同腌制方法也不同，无论怎样选择都要求将原料肉腌制成熟。腌制液完全渗透到原料肉内即为腌制成熟的标志。（一）色泽变化肉类经过腌制后，色泽会发生变化。猪肉腌制后变硬，断面变得致密，外表色泽变深，为暗褐色，中心断面变为鲜红色。牛肉腌制后，外表变为紫红色或深红色，肉质变硬，中心断面色泽为深红色。经注射法腌制后的肉类，中心断面的色泽为玫瑰红色，牛肉比猪肉色泽深，一般为深红色。脂肪腌制成熟后，断面呈青白色，切成薄片时略透明。（二）弹性变化肉类经腌制后，质地变硬，组织紧密。猪肉断面用指压手感稍硬，有弹性；牛肉断面用指压手感硬，有弹性。采用注射法腌制肉类，可起到嫩化、乳化的作用，由于肉浆、水及盐等相互作用，注射法腌制不像干腌或湿腌那样肉质发硬，而是使肉变得柔软、表面有黏性，指压凹陷处能很快恢复，有弹性。（三）黏性变化采用干腌或湿腌法腌制肉类后，肉块表面湿润、无黏性。采用注射法腌制肉类后，肉块表面有一层肉浆状物，有黏性。