“理实一体化”教学模式在高职调酒师教学中的

摘　要：本文将“理实一体化”理论的思想引入到高职调酒课程中，根据调酒师岗位的要求，简要的分析了调酒师岗位特点，并以当今流行的六大基酒为基础，设置了课程的教学情景，并在每个情景下，又根据不同鸡尾酒的调制方法设置了学习项目。

关键词：“理实一体化”、调酒师、学习情景

作为一种体现职业教育实践性强的特点的教学模式，“理实一体化”教学模式打破理论课、试验课和实训课的界限，将专业课程的理论教学、实践教学、生产、技术服务融于一体，从学生技能技巧形成的认知规律出发实现理论与实践的有机结合，促进学生专业理论和专业技能的同步提升。由于职业学校专业性质的不同，在不同的专业教学中，“理实一体化”教学呈现出不同的表现形式，因此，这里就以高职《调饮与调酒》课程为例，介绍“理实一体化”在此课程中的应用。
一．把“理实一体化”思想应用于《调饮与调酒》课程的意义
调酒师是在酒吧或餐厅等场所，根据传统的配方或顾客的要求，专门从事陪酒、酒水销售，并让客人领略酒文化和风情的人员。作为一名调酒师不仅需要掌握丰富的酒品知识，高超的调酒技巧、熟练的操作技能，灵活的推销技艺，而且还要具有良好的服务意识，熟练的酒吧英语，广博的知识和良好的气质。[1]。在教学中，既要让学生全面而系统的掌握这些复杂而繁多的知识与技能，还要培养学生的实践能力，既要完成教学大纲规定的教学内容，又要让学生按照调酒师职业技能鉴定的要求参加期末考核。因此，如何更为有效地针对学生进行教学，提高《调饮与调酒》课程的教学质量，成为高职《调饮与调酒》课程那个急需解决的问题。
理实一体化教学法即理论实践一体化教学法。突破以往理论与实践相脱节的现象，教学环节相对集中。它强调充分发挥教师的主导作用，通过设定教学任务和教学目标，让师生双方边教、边学、边做，全程构建素质和技能培养框架，丰富课堂教学和实践教学环节，提高教学质量。在整个教学环节中，理论和实践交替进行，直观和抽象交错出现，没有固定的先实后理或先理后实，而理中有实，实中有理。突出学生动手能力和专业技能的培养，充分调动和激发学生学习兴趣的一种教学方法。
二．《调饮与调酒》课程的设置
（一） 课程设置的原则
1. 课程模块定位于实际工作岗位的要求
通过对五星级酒店及酒吧的调研发现，现在的酒店酒水部及酒吧十分的关注学生基础知识的掌握及调酒技能的熟练程度。以前有关鸡尾酒调制方面的教材基本都是以鸡尾酒常见的调制方法为课程设计的情境，比如：调和法调制鸡尾酒的实训……，但是这种情境的设计很容易出现一个调制方法里包含了很多种洋酒的理论知识，会导致学生在学习实操的过程中对调酒技能掌握的比较好，但对鸡尾酒的相关知识掌握的就不是很全面。所以，“理实一体化”思想的指导下，通过课程改革，我们以六大基酒为课程学习情境设置的基础，加入各种调酒方法，就会很容易让学生掌握基本理论知识及操作技能。
2. 课程设计基于认识规律由简单到复杂的过程
课程设计六阶段
第一阶段：任务下达——教师提前将指定鸡尾酒调制任务书发给学生，让学生做好知识准备，了解任务内容。
第二阶段：提出要求——教师将指定鸡尾酒的特点、要求、原材料及使用器具进行说明。
第三阶段：教师演示——教师将指定鸡尾酒的调制过程进行演示，并在演示的过程中说明应注意的事项。
第四阶段：学生模仿——学生分小组进行指定鸡尾酒的调制，教师进行现场指导观察并打分。
第五阶段：教师点评——教师从学生调制的流程、成品质量及动作规范程度等方面进行点评。
第六阶段：师生总结——师生共同将学生调制过程中出现的问题进行筛选，并分析原因，解决问题，使学生掌握指定鸡尾酒的调制方法。
3. 教学设计基于实际操作，体现了职业能力、岗位的迁升。

（二）课程教学内容设计的思路
在“理实一体化”的课程设计理念指导下，本课程以六大基酒为基础，设置了七个学习情境，根据基酒不同的调制方法设置学习项目；一方面，每个学习情境先采用理论教学法，将六大基酒的原料、蒸馏技术、生产环节及相关鸡尾酒的配方、调制注意事项等一一介绍；另一方面采用“四阶段教学法”，通过准备实训材料---教师实践演示---学生模仿练习---教师总结讲评，将每一款鸡尾酒的理论与实践、调制方法与注意事项较好的结合在一起。在此基础上，通过系统的归纳，寻找具有自身教学特点的研究思路与方法。

学习情境 学习情境名称 操作方法

学习情境	学习情境名称	操作方法
1	以特基拉为基酒的鸡尾酒调制实训	搅合法、兑和法、摇和法、调和法
2	以伏特加为基酒的鸡尾酒调制实训	搅合法、兑和法、摇和法、调和法
3	以金酒为基酒的鸡尾酒调制实训	搅合法、兑和法、摇和法、调和法
4	以威士忌为基酒的鸡尾酒调制实训	搅合法、兑和法、摇和法、调和法
5	以朗姆酒为基酒的鸡尾酒调制实训	搅合法、兑和法、摇和法、调和法
6	以白兰地为基酒的鸡尾酒调制实训	搅合法、兑和法、摇和法、调和法
7	自创型鸡尾酒及果蔬饮料调制实训	水果切雕技法

1.课程教学内容设计的三个目标
知识目标：通过理论学习，学生应当掌握六大基酒的基本知识、掌握以六大基酒为基础的鸡尾酒调制配方、调制方法及注意事项，并且掌握酒吧常用英语。
能力目标：通过课堂实践练习，学生应掌握常见鸡尾酒调制及创新型鸡尾酒调制能力、制定酒单的能力、酒吧英语交流的能力、日常管理及结算能力。
素质目标：通过学习，使学生达到调酒师职业道德素质标准；增强学生团队协作的意识；开阔学生思维，发掘学生创新力。
三．“理实一体化”教学在《调饮与调酒》课程中的实施
（一）采用多种教学手段进行教学
为了让学生更好地理解此门课程教学改革的用意及目的，教师应当在学期初将课程情境的设计告知学生，并且严格按照课程的设计进行授课，并且采用多媒体教学的手段，每节课对学生进行分组，给学生分配不同的任务，并让学生分组进行讨论等手段，让全体学生都参与到教学环节中。
（二）确定的课程考核标准
在国家调酒师职业技能鉴定中，将调酒师分为五个职业等级：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。对于高职学生，一般要求达到中级调酒师水平。因此，在各个情境的设计上应当以中级调酒师的考核标准为依 据。
（三）采用多种方式进行考核
现在的教学流程，基本上是期末统一考试，而采用“理实一体化”教学，则应该该在一个学习情境结束后，就按照学习情境的目标、内容对学生进行测试，合格后，才进行下一个情境的教学和学习，这样更加的有利于学生掌握所学的内容。
根据教学内容采取多样的考核方式，应该是理论和实践的综合考试，以实践为主，理论为辅，理论考核采用闭卷的考核形式进行。
参考文献：
[1] 职业技能鉴定教材，调酒师[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2001.
马俊：新疆职业大学旅游与酒店管理学院教师，助教。
张艺山：新疆职业大学旅游与酒店管理学院教师，助教。
王海燕：新疆职业大学旅游与酒店管理学院讲师