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红楼中的饮食文化论文

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红楼中的饮食文化论文

红楼梦的饮食文化在我国古典文学小说中,《红楼梦》曹雪芹描述了众多人物丰富多彩的饮食文化活动。“就其规模而言,则有大宴、小宴、盛宴;就其时间而言,则有午宴、晚宴、夜宴;就其内容而言,则有生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴;就其节令而言,则有中秋宴、端阳宴、元宵宴;就其设宴地方而言,则有芳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等,令人闻而生津”。据研究者不完全统计,120回的《红楼梦》小说中描写到的食品多达186种。“所有这些食品(包括与食品有关的洗浴用品)可分为主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品补食、外国食品、洗浴用品九个类别。其中主食原料十一;食品十种;点心十七种;菜肴原料三十一种;食品三十八种;调味品八种;饮料二十三种;果品三十种;补品补食十一种;外国食品七种;洗浴用品四种。”这186种食品有的详写,有的略写,有的随文而出,有的精心安排,明 目繁多,精美绝伦。 《红楼梦》中关于饮馔的文字,将清代一个大家族的饮食生活描写得十分生动具体。 贾府饮馔的丰盛,由茄鲞即可略见一斑。此吃法看上去有些夸张,但是从烹调法来看,却是有所本的,并非子虚乌有虚构杜撰。它暴露出封建官僚家庭穷奢极欲的豪华生活。我们不妨再从粥饭、点心、菜肴、汤羹、饮料等几方面,将红楼饮馔粗略品味一番。《红楼梦》中提到的粥饭有碧粳粥、枣熬粳米粥、红稻米粥、燕窝粥、腊八粥、鸭子肉粥、江米粥、绿畦香稻粳米饭、白粳米饭。碧粳粥,大概是用尚未成熟的新鲜米熬成,泛青绿之色。红稻是稻中佳品,熬粥自然香美。燕窝煮粥,有化痰止咳养肺之功,故此为患有肺病的林妹妹黛玉饭桌上的常食。 贾府中所用的点心有糖蒸酥酪、奶油松酿卷酥、莲叶羹、枣泥山药糕、桂花糖新蒸栗粉糕、藕粉桂糖糕、如意糕、菱粉糕、菊花壳儿、桂花绿豆面子、鸡油卷儿、松酿鹅油卷、螃蟹小饺、豆腐皮包子等。糖蒸酥酪是加糖的牛奶,有人考证为酸奶,是一种难得的风味食品,本是贾妃赐给宝玉的,奶母李嬷嬷馋嘴,悄悄地吃了一碗。贾府的菜肴主要有糟鹅掌、腌胭脂鹅脯、野鸡爪子、酒酿蒸鸭子、鸡髓笋、火腿炖肘子、火腿鲜笋汤、炸鹌鹑、糟鹌鹑、鹌鹑崽子汤、牛乳蒸羊羔、叉烧鹿脯、椒油莼齑酱、酸笋鸡皮汤、虾丸鸡皮汤、野鸡崽子汤等。菜肴中禽类占有较大的比重,这是一大特色。此外,还提到螃蟹、燕窝、鸽子蛋等名贵菜肴。红楼梦》中汤羹种类繁多,营养丰富。小说第八回、二十回、三十回、三十五回、五十二回、五十三回、五十四回、五十八回、六十二回、八十三回、八十七回分别提到了酸笋鸡皮汤、米汤、酸梅汤、荷叶汤、建莲红枣汤、合欢汤、鸭子肉汤、火腿鲜笋汤、酸汤、虾丸鸡皮汤、燕窝汤、醒酒汤儿、火肉白菜汤等十三种汤名。例如:《红楼梦》第六回贾宝玉在梦中初试云雨情后,迷迷惑惑,若有所失,丫环忙端上桂圆汤来,他呷了两口,才慢慢清醒过来„„ 和好面后用银模子打出花样,形状有梅花、莲蓬、菱角等三四十样。做成后,借荷叶的清香,用好汤煮成。虽非难得的珍味,却也算别致,难怪薛姨妈对凤姐说:“你们府上也都想绝了,吃碗汤还有这些样子。《红楼梦》中还提到仙醪、惠泉酒、金谷酒、合欢花浸的酒、屠苏酒、西洋酒和绍兴酒等七种名酒和玫瑰清露、木樨清露、酸梅汤等。惠泉酒系指无锡惠山“天下第二泉”的泉水所酿的酒,绍兴酒是浙江所产黄酒,扬名至今。曹雪芹本人虽是个饮酒的行家,他的朋友将他与阮籍相提并论,但他在《红楼梦》中却没有为酒费及更多的笔墨。玫瑰和木樨清露为花露,有疏肝理气的作用,宝玉挨打后曾享用过,盛在玻璃瓶中,“一碗水里只用挑一茶匙儿,就香的不得了”。木樨即桂花。 《红楼梦》记载了清代饮食习俗,总结了前代烹调经验。二百年来,《红楼梦》中佳肴名饪深享盛誉,在我国各兄弟民族大交融中发挥着越来越重要的作用,它一方面使传统的饮食文化得以继承和发展,另一方面为系统地建立中国饮食文化的理论体系做出了重要贡献。今天我们研究《红楼梦》中的饮食文化,不仅可以更好地理解《红楼梦》这部世界文学名著的深刻内涵,也可以使我们进一步了解清代社会经济、文化、政治状况,为继承发展我国烹饪优良传统,提高烹调质量,改善人民的生活,增进人民的健康做出贡献。来自网络,供参考。

红楼梦与饮食文化论文

在日常学习和工作中,说到论文,大家肯定都不陌生吧,论文是描述学术研究成果进行学术交流的一种工具。相信很多朋友都对写论文感到非常苦恼吧,下面是我精心整理的红楼梦与饮食文化论文,欢迎阅读,希望大家能够喜欢。

巨著《红楼梦》有大量精妙绝伦的对“吃”的描述。从第一回到第八十回,有名目的设宴庆贺近70次,约占总回数的85 %。其中重点描写宴席的场面,仅从目录上显示的就有:“庆寿辰宁府排家宴”、“荣国府归省庆元宵”、“史太君两宴大观园”、“荣国府元宵开夜宴“、”“寿怡红群芳开夜宴”、“开夜宴异兆发悲音”等。

《红楼梦》毕竟是文学作品,对饮食的描写大都是为塑造人物或推动情节服务的,只有对“茄鲞”的精致描写除外。《红楼梦》对“茄鲞”的整个制作过程——从用料、做法到保存,通过书中主要人物王熙凤进行了详尽的描述,而且仅仅是为了写菜而写菜,这令很多人费解。

第四十一回贾母在荣国府宴请刘姥姥,面对满桌的佳肴,贾母偏偏叫王熙凤将“茄鲞”喂些给刘姥姥吃。刘姥姥尝后,坚决不敢相信自己所食的是茄子,后来在得到大家的肯定回答后,刘姥姥又吃了一口,并细嚼了半日,笑道:“虽有一点茄子香,只是还不像茄子。告诉我是个什么法子弄的,我也弄着吃去。”凤姐儿笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮籖了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用抄的鸡爪一拌就是。”凤姐陈述的这道小菜的做法,使得村庄老妇刘姥姥着实吓了一大跳,说:“倒得十来只鸡来配它,怪道这个味儿。”

“鲞”是江浙一代的方言。在浙江的舟山群岛,渔民们将晒后的干鱼叫作“鱼鲞”。宁波一带有菜肴叫“瓜鲞”。瓜与茄都是块状蔬菜,“茄鲞”可能由瓜鲞演变后传到浙江附近的金陵,故而曹雪芹将这道菜写入《红楼梦》中。“茄鲞”究竟是不是一道真实存在的菜,未有定论。但“红楼宴”中将此菜列入菜谱中,也有人真的根据王熙凤所教给的,如法炮制,做出了“茄鲞”,但完全不是滋味。著名红学家周汝昌先生认为:“《红楼梦》的饮食,不在于‘仿膳’式的照猫画虎——画也难成;只在于体会它的精义神理,亦即中国烹饪的哲理和美学观。”“茄鲞”的食材是最为普通的食物,通过精致的搭配和调和,也通过器具的储存和巧妙的加工,而成为贾府拿得出手的“最高食谱”,也隐藏了中国最高食谱的奥妙。

中国饮食文化的奥妙之一:

最高食谱中所有的食材都不是珍馐奇品,既非龙肝凤髓,也非熊掌猩唇,而只是最为普通、极为寻常的东西。这些极其平常的食材,因为佐料和做法上用尽心思和智慧、使尽手段和技巧,从而成为上品甚至极品佳肴。中国饮食的最高境界是将最普通的食材做成最不普通的极品美食。食谱“茄鲞”虽为极品美食,但所有的食材却是极为普遍的,甚至冠名的“茄子”是最“贱”的食品。茄子的“贱”在于穷人也能吃得到、吃得起。但“茄子”又是最富变化的,穷人将茄子加盐后水煮可以吃,只能满足果腹之需,这样做的茄子谈不上好吃,甚至是难以吞咽的;富人做茄子的时候,加点油和佐料,美味程度也就提高了许多,但终极还不是极品;茄子作为大富大贵人家(贾府)的极品菜肴,则是在此基础上进行更为考究而别致的加工,因而成为一种极品。

这一奥妙也是中国人独特平等观的体现。中国的古代社会是等级森严的社会,人因为出身家庭、先天条件和成长环境等多方面的原因,注定了人与人之间的社会地位是不平等的。中国伦理设计了这么多的“不平等”,但是也设计了一条终极的平等之路,就是人格的平等。人格的平等就是人人都能通过自己的努力有机会成为道德的善人。

曹雪芹在《红楼梦》中多次有这种“人格平等”思想的体现,最为明显的就是整个贾府的荣华富贵都是建立在一位仆人的`忠心救主之上。宁国府里的焦大“从小儿跟着太爷出过三四回兵,从死人堆里把太爷背了出来,得了命;自己挨着饿,却偷了东西来给主子吃;两日没得水,得了半碗水给主子喝,他自己喝马溺”。可以说,因为焦大一个人的努力,救活了太爷,才有了后来整个贾府的富贵荣华。曹雪芹对此的设计,也是其人格平等思想的体现。

从“茄鲞”谈《红楼梦》的饮食文化

中国饮食文化奥妙之二:

每个普通的食材都参与了极品美食的制作,获得了作为实体存在的地位。在“茄鲞”的制作过程中,每个最为低贱、最为普通的食材都参与了制作过程,“茄子、“香菌”、“新笋’、“蘑菇’、“五香腐下’、“各色干果”等等。在“茄鳌”中,每个食材都是平等的,而且只要通过精心制作,每个低贱而普通的菜都可以成为一道精致极品的菜肴,虽然此时每个个体都淹没了自己,而只以整体的方式呈现出来,但是通过实践达到完美的主动权和责任感都是平等的。因而,刘姥姥品尝“茄鲞”的时候,说:“虽有一点茄子香,只是还不像茄子。”刘姥姥作为智慧的村妇,虽然对此极品菜肴的评点粗俗、浅陋,但是曹雪芹正是要借刘姥姥这一普通的农村的老妇之嘴,说出中国菜品妇孺皆知的典型特质。所谓菜肴极品,就是不同的食材,同时共存而相互调剂而达到整体的和谐,美味的整体就由许多单个的食材组成“茄鲞”中荤素搭配,菌菇类、豆制品、干果共同参与,鸡汤、香油、糟油一齐“出场”,最后,“茄子不像茄子”,每个单一物都烙上了实体的印记,浸润了实体的味道,这就是中国餐饮的“和”文化,也才是极品菜肴应具备的特征。

当然《红楼梦》饮食文化中的“和”不仅指各种食材在味觉上搭配,也指菜与菜之间的色彩的调配。如宝玉生日当天,柳家的在百忙之中做了一顿午饭。春燕走来揭开那饭盒子看时,只见“里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碗腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓢卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧的绿畦香稻粳米饭”。粉色的虾丸汤、红色的胭脂鹅脯、白色的清蒸鸭、黄色的奶油酥、碧色的梗米饭,恰是一幅着色别致油画。

“和”是中国人伦理思维,是先贤们对政治秩序和理想人生的最高追求。中国人和谐思想理论建构严密,且关照日常生活,渗透在每个中国人的思维方式和行动中。中国饮食不但具备了完美的物质形态,而且构建出很高境界的精神形态,这个精神形态可以用一个‘和’字来概括”。一定程度上,是食物给予了思想家灵感,古代思想家在此基础上概括出了“和”的哲学。中国饮食的“和”,与西方饮食中的“分”相对应。中国菜,讲究五味调和,讲究火候和工夫,反映了中国农业社会慢文化的主要特征。而西方的三明治,其做法就是简单叠加,通过“夹”,面包和鸡块、火腿“组成”一个汉堡包,但原初的食材的味道并未发生任何改变:面包还是面包,鸡块还是鸡块,火腿仍然是火腿,三明治是典型的原子式的组合。

中国饮食文化奥妙之三:

不仅重视菜肴的内容,也注重其形式,将最为世俗的饮食与高雅审美相融。“茄鲞”中特别重视对形的要求:茄子要求都切成碎钉子,这些碎钉子不能是松散的状态,要求“用鸡油炸了”,形状上也讲究搭配,块配块,片配片、丁配丁、丝配丝,因而,即“鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成钉子”,以搭配油炸后的茄钉子。这种“形”不仅是形状,还包括各种食材的形态,如所有的“钉子”要用“香油一收’,‘糟油一拌”,要吃时拿出来,还有用“鸡爪一拌”。“茄鳌”中对“器”只提及了封严“茄鳌”用的瓷罐子,这是制作“茄鳌”的必不可少的器物。虽然,对盛“茄鲞”的器皿未提及,但是对于贾母看中的,做工如此烦琐、如此精致的食物,所配器皿只能留给读者想象了。倒是第三十五回中,贾宝玉被父亲毒打了一顿,贾母和王夫人都非常心疼,问想吃什么,宝玉提出要吃莲叶羹。莲叶羹也是贵妃贾元春归省时吃过的一道汤菜。莲叶羹的准备工作相当烦琐,要用银器将和成团的米粉的“汤模子”制成各种形彩屯“汤模子”装在小匣子里面,共有四副,“都有一尺多长,一寸见方,上面凿着有豆子大小,也有菊花的,也有梅花的,也有莲花的,也有菱角的,共有三四十样,打的十分精巧”。连一贯有见识的薛姨妈都说:“你们府上也都想绝了,吃碗汤还有这些样子。”于情节本身看,那倒是实实在在的吃,曹雪芹在此处,写出了对烹调器具的无尽讲究。

“道”“器” 之争,一直是我国传统文化中最经典的争论。不仅儒释道各有论述,且儒家内部也意见不一。《易传系辞上》中说:“形而上者谓之道,形而下者谓之器。”唐人孔颖达《周易正义》中,提出“道先器后”:道是无体之名,形是有质之称。朱熹将“道器”关系转变为“理物”关系,提出“即形器之本体而离乎形器,则谓之道;形器而言,则谓之器”。夫之从人文主义的视野提出了“治器显道”。“道”、“器”、“形”之争,中国的饮食文化不得不参与其中。人们对美食的评判,既有着共同的味觉判断,也有着强烈的个体差异,因而,绝妙的饮食是先于有形之物的“道”的领域。器,最初指皿,“皿,饭食之用器也”。饮食用具的法器化,是文明一个重要特征,以隐见著,以器明道的传统观念的形成都与此有着直接联系。而中国的烹饪十分讲究形的展示,孔子有“食不厌精,脍不厌细”的说法,所说的“脍”。《红楼梦》饮食文化中很好地阐述了“道”“器”“形”相依相存的关系,为“道器”之争提供了最具有说服力的解释。

曹雪芹写作《红楼梦》的前后,正是中国传统饮食文化发展到了鼎盛时期。随着社会经济和传统文化的发展,中国的饮食业在清代的“康乾盛世”出现了极大的繁荣景象。

《红楼梦》中有大量的篇幅描写了饮食文化!

茄鲞\螃蟹小饺儿 , 鸡皮虾丸汤\酒酿清蒸鸭,鸽子蛋,炖肘子,莲子羹,蒸羊羔\烤鹿肉,真的是数不胜数!

其中《红楼梦》第七十六回写到:“说着,便将自己吃的一个内造瓜仁油松瓤月饼,又命斟一大杯热酒,送给谱笛之人,慢慢的吃了再细细的吹一套来。”古代月饼被作为祭品于中秋节所食。据说中秋节吃月饼的习俗于唐朝开始。北宋之时,在宫廷内流行,但也流传到民间,当时俗称“小饼”和“月团”。发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。时至今日,品种更加繁多,风味因地各异。

《红楼梦》第六十四回写道:“只有昨儿有粤东的官儿来拜,送了上头两小篓子茯苓霜。” 古人因看到茯苓长在老松树的根上,以为它是松树精华所化生的神奇之物,称它为茯灵(茯苓)、茯神或松。晋朝葛洪在他的《神仙传》中就有"老松精气化为茯苓"的说法。所以在《红楼梦》中才说这东西最是补人的,和牛奶吃是最好的,实在不行用开水也是使得的!

说了这么多,小编最感兴趣的还是凤姐喂给刘姥姥的那一筷子茄鲞,原文中是这样写的,把才摘下来的茄子的皮削了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子、俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡爪一拌就是。(小编也看过这样的:“你把四五月里的新茄包儿摘下来,把皮和穰子去尽,只要净肉,切成头发细的丝儿,晒干了,拿一只肥母鸡靠出老汤来,把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味,再拿出来晒干。如此九蒸九晒,必定晒脆了,盛在磁罐子里封严了。要吃时,拿出一碟子来,用炒的鸡瓜子一拌就是了。"刘姥姥听了摇头吐舌道:"我的佛祖,到得十几只鸡儿来配他,怪道好吃。”)

总觉得那些茄子已经不是茄子了,而是真正的一盘肉丝!

古人烹饪理论,对于一切荤素菜肴,有两句极为扼要的名言,即"有味者使之出,无味者使之入。"如把这个原则灵活地掌握了,那就可以神通烹饪的三昧了。

茄子是蔬菜,本身有清香,但非厚味,此其一。茄子是时令菜,并非一年四季都有,要在没有茄子的季节,还吃到茄子,此其二。这就要创造出既能保持茄子清香,又能入厚味,且易于保存,能经较长时间还美味可口的茄制佳肴,这就制成了"茄鲞"。

《红楼梦》中的饮食谱正是汲取了民间奇巧的肴馔和上膳御厨的烹饪方法,而形成的南北兼杂,别具风格特色的《红楼梦》饮食文化。

红楼梦中的饮食文化论文

我推荐你两篇文章,保证好用 红楼梦服饰乱考。里面描写了红楼梦中出现的大部分服饰款式,关键是有图片!你根据这个再进行详细阐述,写起来不要太容易。 红楼梦的茶文化,也是饮食文化的一种希望能帮到你,有用的话就采纳下哦

红楼梦的饮食文化在我国古典文学小说中,《红楼梦》曹雪芹描述了众多人物丰富多彩的饮食文化活动。“就其规模而言,则有大宴、小宴、盛宴;就其时间而言,则有午宴、晚宴、夜宴;就其内容而言,则有生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴;就其节令而言,则有中秋宴、端阳宴、元宵宴;就其设宴地方而言,则有芳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等,令人闻而生津”。据研究者不完全统计,120回的《红楼梦》小说中描写到的食品多达186种。“所有这些食品(包括与食品有关的洗浴用品)可分为主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品补食、外国食品、洗浴用品九个类别。其中主食原料十一;食品十种;点心十七种;菜肴原料三十一种;食品三十八种;调味品八种;饮料二十三种;果品三十种;补品补食十一种;外国食品七种;洗浴用品四种。”这186种食品有的详写,有的略写,有的随文而出,有的精心安排,明 目繁多,精美绝伦。 《红楼梦》中关于饮馔的文字,将清代一个大家族的饮食生活描写得十分生动具体。 贾府饮馔的丰盛,由茄鲞即可略见一斑。此吃法看上去有些夸张,但是从烹调法来看,却是有所本的,并非子虚乌有虚构杜撰。它暴露出封建官僚家庭穷奢极欲的豪华生活。我们不妨再从粥饭、点心、菜肴、汤羹、饮料等几方面,将红楼饮馔粗略品味一番。《红楼梦》中提到的粥饭有碧粳粥、枣熬粳米粥、红稻米粥、燕窝粥、腊八粥、鸭子肉粥、江米粥、绿畦香稻粳米饭、白粳米饭。碧粳粥,大概是用尚未成熟的新鲜米熬成,泛青绿之色。红稻是稻中佳品,熬粥自然香美。燕窝煮粥,有化痰止咳养肺之功,故此为患有肺病的林妹妹黛玉饭桌上的常食。 贾府中所用的点心有糖蒸酥酪、奶油松酿卷酥、莲叶羹、枣泥山药糕、桂花糖新蒸栗粉糕、藕粉桂糖糕、如意糕、菱粉糕、菊花壳儿、桂花绿豆面子、鸡油卷儿、松酿鹅油卷、螃蟹小饺、豆腐皮包子等。糖蒸酥酪是加糖的牛奶,有人考证为酸奶,是一种难得的风味食品,本是贾妃赐给宝玉的,奶母李嬷嬷馋嘴,悄悄地吃了一碗。贾府的菜肴主要有糟鹅掌、腌胭脂鹅脯、野鸡爪子、酒酿蒸鸭子、鸡髓笋、火腿炖肘子、火腿鲜笋汤、炸鹌鹑、糟鹌鹑、鹌鹑崽子汤、牛乳蒸羊羔、叉烧鹿脯、椒油莼齑酱、酸笋鸡皮汤、虾丸鸡皮汤、野鸡崽子汤等。菜肴中禽类占有较大的比重,这是一大特色。此外,还提到螃蟹、燕窝、鸽子蛋等名贵菜肴。红楼梦》中汤羹种类繁多,营养丰富。小说第八回、二十回、三十回、三十五回、五十二回、五十三回、五十四回、五十八回、六十二回、八十三回、八十七回分别提到了酸笋鸡皮汤、米汤、酸梅汤、荷叶汤、建莲红枣汤、合欢汤、鸭子肉汤、火腿鲜笋汤、酸汤、虾丸鸡皮汤、燕窝汤、醒酒汤儿、火肉白菜汤等十三种汤名。例如:《红楼梦》第六回贾宝玉在梦中初试云雨情后,迷迷惑惑,若有所失,丫环忙端上桂圆汤来,他呷了两口,才慢慢清醒过来„„ 和好面后用银模子打出花样,形状有梅花、莲蓬、菱角等三四十样。做成后,借荷叶的清香,用好汤煮成。虽非难得的珍味,却也算别致,难怪薛姨妈对凤姐说:“你们府上也都想绝了,吃碗汤还有这些样子。《红楼梦》中还提到仙醪、惠泉酒、金谷酒、合欢花浸的酒、屠苏酒、西洋酒和绍兴酒等七种名酒和玫瑰清露、木樨清露、酸梅汤等。惠泉酒系指无锡惠山“天下第二泉”的泉水所酿的酒,绍兴酒是浙江所产黄酒,扬名至今。曹雪芹本人虽是个饮酒的行家,他的朋友将他与阮籍相提并论,但他在《红楼梦》中却没有为酒费及更多的笔墨。玫瑰和木樨清露为花露,有疏肝理气的作用,宝玉挨打后曾享用过,盛在玻璃瓶中,“一碗水里只用挑一茶匙儿,就香的不得了”。木樨即桂花。 《红楼梦》记载了清代饮食习俗,总结了前代烹调经验。二百年来,《红楼梦》中佳肴名饪深享盛誉,在我国各兄弟民族大交融中发挥着越来越重要的作用,它一方面使传统的饮食文化得以继承和发展,另一方面为系统地建立中国饮食文化的理论体系做出了重要贡献。今天我们研究《红楼梦》中的饮食文化,不仅可以更好地理解《红楼梦》这部世界文学名著的深刻内涵,也可以使我们进一步了解清代社会经济、文化、政治状况,为继承发展我国烹饪优良传统,提高烹调质量,改善人民的生活,增进人民的健康做出贡献。来自网络,供参考。

从清代人物画家改琦,到当代影视剧创作人员,对清代小说《红楼梦》中人物服饰形象的塑造,大都以明代汉装为模式。日久天长,大家也就对这一系列形象认可了,倘若有谁改为清代服饰,反而很难得到人们的认同。我们在这里探讨一下红楼梦中关于服饰的描述,似乎能看出些什么来。事实上,《红楼梦》是清代小说,文中虽对描写时代背景十分含糊,但书中的服饰形象,有一些是汉族历代传承的服饰,也有很多是清代人的穿着。如第四十九回中史湘云穿着“貂鼠脑袋面子大毛黑灰鼠里子里外发烧大褂子”。“里外发烧”是指衣服(冬装)外表和里面都用毛皮,清乾隆、嘉庆年间盛行。虽然目前“红学”研究人士对曹雪芹卒年至少有三种说法,可是1763年除夕也罢,1764年初春也罢,都是指乾隆二十八年或二十九年。据此我们可以认为,这种富人借名贵毛皮以显阔的里外发烧皮衣流行一时,正是曹氏自己亲身经历的。

曹雪芹写作《红楼梦》的前后,正是中国传统饮食文化发展到了鼎盛时期。随着社会经济和传统文化的发展,中国的饮食业在清代的“康乾盛世”出现了极大的繁荣景象。

《红楼梦》中有大量的篇幅描写了饮食文化!

茄鲞\螃蟹小饺儿 , 鸡皮虾丸汤\酒酿清蒸鸭,鸽子蛋,炖肘子,莲子羹,蒸羊羔\烤鹿肉,真的是数不胜数!

其中《红楼梦》第七十六回写到:“说着,便将自己吃的一个内造瓜仁油松瓤月饼,又命斟一大杯热酒,送给谱笛之人,慢慢的吃了再细细的吹一套来。”古代月饼被作为祭品于中秋节所食。据说中秋节吃月饼的习俗于唐朝开始。北宋之时,在宫廷内流行,但也流传到民间,当时俗称“小饼”和“月团”。发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。时至今日,品种更加繁多,风味因地各异。

《红楼梦》第六十四回写道:“只有昨儿有粤东的官儿来拜,送了上头两小篓子茯苓霜。” 古人因看到茯苓长在老松树的根上,以为它是松树精华所化生的神奇之物,称它为茯灵(茯苓)、茯神或松。晋朝葛洪在他的《神仙传》中就有"老松精气化为茯苓"的说法。所以在《红楼梦》中才说这东西最是补人的,和牛奶吃是最好的,实在不行用开水也是使得的!

说了这么多,小编最感兴趣的还是凤姐喂给刘姥姥的那一筷子茄鲞,原文中是这样写的,把才摘下来的茄子的皮削了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子、俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡爪一拌就是。(小编也看过这样的:“你把四五月里的新茄包儿摘下来,把皮和穰子去尽,只要净肉,切成头发细的丝儿,晒干了,拿一只肥母鸡靠出老汤来,把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味,再拿出来晒干。如此九蒸九晒,必定晒脆了,盛在磁罐子里封严了。要吃时,拿出一碟子来,用炒的鸡瓜子一拌就是了。"刘姥姥听了摇头吐舌道:"我的佛祖,到得十几只鸡儿来配他,怪道好吃。”)

总觉得那些茄子已经不是茄子了,而是真正的一盘肉丝!

古人烹饪理论,对于一切荤素菜肴,有两句极为扼要的名言,即"有味者使之出,无味者使之入。"如把这个原则灵活地掌握了,那就可以神通烹饪的三昧了。

茄子是蔬菜,本身有清香,但非厚味,此其一。茄子是时令菜,并非一年四季都有,要在没有茄子的季节,还吃到茄子,此其二。这就要创造出既能保持茄子清香,又能入厚味,且易于保存,能经较长时间还美味可口的茄制佳肴,这就制成了"茄鲞"。

《红楼梦》中的饮食谱正是汲取了民间奇巧的肴馔和上膳御厨的烹饪方法,而形成的南北兼杂,别具风格特色的《红楼梦》饮食文化。

红楼梦中的饮食文化研究论文

《红楼梦》中有关饮食生活的内容散见于各章各回,林林总总,至繁至细,可以毫不夸张地说,它是我国饮食文化的一部宝典。《红楼梦》中写到的饮料、糖果、茶点、菜肴、羹汤,以及成桌的筵宴菜肴,绝大部分都是精品,代表着当时饮食的最高水准,给人以炊金馔玉之感。更重要的是,它在写这些饮食生活的时候,总是结合原料产地、烹饪技术、生活习惯、民俗风情、礼仪制度、历史掌故……从而赋予饮食以文化的形式和内涵,显示了一种高雅的、诗意化的生活方式。

在《红楼梦》中,曹雪芹用了将近三分之一左右的篇幅,描述众多人物丰富多彩的饮食文化活动。就其规模而言,则有大宴、小宴、盛宴;就其时间而言,则有午宴、晚宴、夜宴;就其内容而言,则有生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴;就其节令而言,则有秋宴、端阳宴、元宵宴;就其设宴地方而言,则有芳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等,令人闻而生津。据研究者统计,120回的《红楼梦》小说,描写到的食品多达186种。所有这些包括主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品补食、外国食品、洗浴用品九个类别。其中主食原料11种,食品10种,点心17种,菜肴原料31种,食品38种,调味品8种,饮料23种,果品30种,补品补食10种,外国食品7种,洗浴用品4种。这186种食品有的详写,有的略写,有的随文而出,有的精心安排,名目繁多,精妙绝伦。

火腿炖肘子

【原文摘录】——贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又道:“妈妈很嚼不动那个,倒没的硌了他的牙。”因向平儿道:“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂,正好给妈妈吃,你怎么不拿了去赶着叫他们热来?”又道:“妈妈,你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”(第十六回)【考证分析】——火腿炖肘子,清代名菜,今镇江、扬州一带仍行此食,美其名曰“金银蹄”,亦称“煨火肘”。《北砚食单》上说:“煨火肘:火腿膝湾配鲜膝湾,各三副同煨,烧亦可。”“金银蹄:醉蹄尖配火腿煨。”这是一只火工菜,口感要酥烂,适合老年人食,故王熙凤用以招待赵嬷嬷【DIY制作方法】——用火腿肘子(南方叫“蹄膀”)与鲜肉肘子合炖,食盐调味,少加酒糖,炖极烂

火腿鲜笋汤

【原文摘录】——晴雯麝月揭开看时,还是只四样小菜。晴雯笑道:“已经好了,还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚?”一面摆好,一面又看那盒中,却有一碗火腿鲜笋汤,忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口,说:“好烫!”(第五十八回【考证分析】——火腿即火肉,用猪腿腌熏而成。《遵生八笺》中说:“火肉,以圈猪方杀下,只取四只猪腿,乘热用盐,每一斤肉盐一两,从皮擦入肉内,令如绵软,以石压竹栅上,置缸内,二十日次第,三番五次用稻柴一重一间重叠起,用稻草烟熏一日一夜,挂有烟处。初夏水中浸一日夜,净洗,仍前挂之。”火腿鲜笋汤在清代中叶,是高档食品,《调鼎集》上说:“上席……冬笋火腿汤。”明清时食火腿鲜笋汤是江南食俗。火腿与春笋合烹,其滋味特佳,扬州人称“一啜鲜”,故宝玉急急地端起来就喝,被热汤烫了嘴

【DIY制作方法】——用好火腿、好汤、鲜笋或玉兰片(即好笋干)配绿色蔬菜,按常规烧汤

糟鹅掌鸭信

【原文摘录】——宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子,因问:“下雪了么?”地下婆娘们道:“下了半日雪珠儿了。”……这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了,也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到:“这个须得就酒才好。”(第八回)

【考证分析】——糟鹅掌糟制菜肴为江南食俗,由来已久。五代时僧人谦光说:“愿鹅生四掌”,言其极嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦爱食此类物,其《药后除食忌谢方南董馈炸鸡二品,将有京江之行》有句“百嗜不如双跖羹”,也是这个意思。看来,此亦为曹家之食。糟鹅掌用的是熟掌,《宋氏养生部》说:“糟:熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺,同兽属。鹅全体剖四轩,糟封之,能留久,宜冬月。”宝玉食糟鹅掌之时,外面已下了半日雪珠儿了,说时此食正当其时。

糟鸭信鸭信,即鸭舌。鸭舌作菜,江南食俗。糟鸭舌为清?乾隆年间扬州名菜。童岳荐《童氏食规》说: “糟鸭舌,冬笋片穿糟鸭舌。”苏州亦行此食。清袁栋《书隐丛说》说:“其宴会不常,往往至虎阜(即虎丘)大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣,盛在夏之会者,味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者,鸭有但用舌者……”今扬州、苏州一带鸭舌名菜仍很多,如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等等。

【DIY制作方法】——将鹅掌及鸭舌煮熟,剔骨,用鸡汤加盐复煮,捞出后用香糟汁或糟油糟食。

野鸡崽子汤

【原文摘录】——王夫人又请问:“这会子可又觉大安些?”贾母道:“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤,我尝了一尝,倒有味儿,又吃了两块肉,心里很受用。”(第四十三回)

【考证分析】——即野子鸡煨的汤,肉嫩味鲜,故贾母尝了汤,觉得“倒有味儿”。吃了肉,“心里很受用”。清袁枚《随园食单》中“野鸡五法”大略介绍了这两种吃法:“野鸡披胸肉,清酱郁过,以网油包放铁奁上烧之,作方片可,作卷子亦可,此一法也。切片加作料炒,一法也。取胸肉作丁,一法也。当家鸡整煨,一法也。先用油灼,拆丝,加酒、秋油、醋,同芹菜冷拌,一法也。生片其肉,入火锅中,登时便吃,亦一法也,其弊在肉嫩则味不入,味入则肉又老。”【DIY制作方法】——“崽子”即仔鸡。切块,过油,加黄酒、食盐、葱姜,用好汤代水炖之,炖极烂出锅

鸽子蛋

【原文摘录】——李纨端了一碗放在贾母桌上。凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。贾母这边说声“请”,刘姥姥便站起来,高声说道:“老刘,食量大似牛,吃一个老母猪不抬头。”(第四十回  【考证分析】——鸽子蛋,为清宫御食,有清宫老档可查。鸽子蛋有多种制法,《童氏食规》上载扬州制整煨鸽蛋之法:“煨鸽蛋:法如煨鸡肾同。”——“煨鸡肾……又,鸡肾数十枚,煮微熟去膜,同鸡汤、作料煨之,鲜嫩绝伦。”扬州盛行鸽馔,鸽肉、鸽蛋为高档筵席常用之物【DIY制作方法】——把鸽蛋煮微熟,去皮,用鸡汤加作料煨炖,令入味

酒酿清蒸鸭子

【原文摘录】——说着,只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。(第六十二回)

【考证分析】——酒酿,即江南人所谓酒娘。《调鼎集?白酒娘》中说:“白糯米一斗,夏日用冷水淘,浸过夜,次日捞起蒸熟,不要倾出,用冷水淋入甑内至微温为度,倾扁缸摊凉。用白酒药三粒,捣碎如粉,拌饭铺平,饭中开一锅穴,再用碎白药一粒。糁匀窝穴四周。其缸用包袱盖好。三日,其窝有酒,即成酒娘。”清蒸,指不加其它配料,不用浓重调味品,以主料略加调味蒸制而成。凡清蒸菜,都特别讲究原料之新鲜。鸭馔,为乾隆宫廷御膳常物,种类甚多,如炒鸡白鸭子杂烩、燕窝八仙鸭子、清蒸鸭子糊猪肉攒盘、肉丝清蒸肥鸭旋子、酒炖鸭子……等等。《吕氏春秋?孝行览?本味》:“三群之虫,水居者腥。”鸭肉略带腥气,以酒蒸之,可解腥味,故江南鸭馔调味多用酒【DIY制作方法】——鸭肉切块,用酒酿汁(北方叫“糯米酒”)细盐拌腌片刻,盛汤碗中,上摆小葱及生姜片适量,入锅蒸四小时

燕窝

【原文摘录】——燕窝成了御膳常馔,多用燕窝配鸡、鸭,配得最多的还是鸭子:燕窝秋梨鸭子热锅、燕窝苹果烩鸭子热锅、燕窝冬笋烩糟鸭子热锅、燕窝鸭子葱椒面、燕窝鸭子徽州肉镟子、燕窝松子清蒸鸭子、红白鸭子燕窝八吉祥、燕窝鸭子炖面筋、燕窝醋溜熏鸭子、燕窝攒丝鸭子。此外野鸭、小鸡、鹿尾配燕窝菜也较多 ;而《红楼梦》中写贾府吃燕窝也是连篇累牍、第14回写秦可卿损亏吃第45回宝钗因黛玉多咳,便取自家的燕窝劝黛玉食冰糖燕窝粥,第87回宝玉因哀悼晴雯,未吃晚饭,一夜未眠,袭人要厨房做燕窝汤给宝玉吃,清人裕瑞就此批评《红楼梦》“写食品处处不离燕窝,未免俗气。”实际也有认为是不切实际的夸张。实际上是不了解实情,此中消息,在当时非皇亲国戚、宫中宠幸是不得而知的。难怪一些外省缙绅之家出身的当代红学老先生也不了解《红楼梦》美食为何多有燕窝【考证分析】——燕窝又称燕菜,有自燕、毛燕、血燕等不同分类,是与鱼翅、熊掌齐名的山珍海味之一,历来被人们奉为美食极品。其主要成分为七人体所必需的各种高级蛋白质、氨基酸、含氮物质、纤维、多种旷物质、微量元素、多种维生素及独特的表皮生长因子,具有很好的滋补养生作用。燕窝作为珍贵滋补品,对大多数人都很有稗益。燕窝甚为平和,容易消化,男女老幼皆宜。对老人、体质虚弱者、裳美女士特别有效。适用量:每次干品10-15克

【DIY制作方法】——烹调燕窝的方法最好是文火隔水炖。燕窝要持续吃才有功效。因为它性质平和,功效慢慢渗透,不能期望吃一两次就神奇效果。大约有20%的儿童因吃了燕窝而引过敏症,故儿童应慎食

油盐炒枸杞芽儿

【原文摘录】——柳家的忙道:“……连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来,现打发个姐儿拿着五百钱来给我,我倒笑起来了(第六十一回

【考证分析】——枸杞菜,即枸杞的嫩芽茎。茄类,落叶小灌木。茎丛生,有短刺,叶卵状,披针形,春夏季开淡紫色花,浆果卵圆形,红色。嫩茎、叶可作蔬菜。《茹草编》中说:“枸杞头:昨有道士揖余言,厥惟灵卉可永年。紫芝瑶草不足贵,丘中枸杞生芊芊。摘以莹玉无瑕之手,濯以悬流瀑布之泉,但能细嚼辨深味,何以勾漏求神仙?村人呼为甜菜头,春夏采嫩头,汤焯,盐醢拌食。”《遵生八笺》中说:“枸杞头:枸杞子嫩叶及苗头采取如上食法,可用以煮粥更妙。四时惟冬食子。”枸杞芽、枸杞子,乾隆时为宫中后妃所食之物,大观园姑娘们亦食之

【DIY制作方法】——春天采摘枸杞之嫩叶,用油盐清炒,有滋肾养阴、清肝明目、退热解毒之功。

牛奶茯苓霜

【原文摘录】——又笑道:“……只有昨儿有粤东的官儿来拜,送了上头两小篓子茯苓霜。……这地方千年松柏最多,所以单取了这茯苓的精液和了药,不知怎么弄出这怪俊的白霜儿来。说第一用人乳和着,每日早起吃一钟,最补人的;第二用牛奶子;万不得,滚白水也好。我们想着,正宜外甥女儿吃。”(第六十回【考证分析】——用鲜茯苓去皮,磨浆,晒成白粉,因色如白霜,质地细腻,故得名。茯苓,《史记》称伏灵,又叫松苓、伏菟,属担子菌纲,多孔菌科,寄生于松科植物赤松或马尾松根上,以云南产者为最佳,号云苓。《本草正》中说:“若以人乳拌晒,乳粉既多,补阴亦妙。”所以柳家的哥嫂把她丈夫值班分的茯苓霜包了一包,送给怯弱有病的外甥女柳五儿吃

曹雪芹写作《红楼梦》的前后,正是中国传统饮食文化发展到了鼎盛时期。随着社会经济和传统文化的发展,中国的饮食业在清代的“康乾盛世”出现了极大的繁荣景象。

《红楼梦》中有大量的篇幅描写了饮食文化!

茄鲞\螃蟹小饺儿 , 鸡皮虾丸汤\酒酿清蒸鸭,鸽子蛋,炖肘子,莲子羹,蒸羊羔\烤鹿肉,真的是数不胜数!

其中《红楼梦》第七十六回写到:“说着,便将自己吃的一个内造瓜仁油松瓤月饼,又命斟一大杯热酒,送给谱笛之人,慢慢的吃了再细细的吹一套来。”古代月饼被作为祭品于中秋节所食。据说中秋节吃月饼的习俗于唐朝开始。北宋之时,在宫廷内流行,但也流传到民间,当时俗称“小饼”和“月团”。发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。时至今日,品种更加繁多,风味因地各异。

《红楼梦》第六十四回写道:“只有昨儿有粤东的官儿来拜,送了上头两小篓子茯苓霜。” 古人因看到茯苓长在老松树的根上,以为它是松树精华所化生的神奇之物,称它为茯灵(茯苓)、茯神或松。晋朝葛洪在他的《神仙传》中就有"老松精气化为茯苓"的说法。所以在《红楼梦》中才说这东西最是补人的,和牛奶吃是最好的,实在不行用开水也是使得的!

说了这么多,小编最感兴趣的还是凤姐喂给刘姥姥的那一筷子茄鲞,原文中是这样写的,把才摘下来的茄子的皮削了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子、俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡爪一拌就是。(小编也看过这样的:“你把四五月里的新茄包儿摘下来,把皮和穰子去尽,只要净肉,切成头发细的丝儿,晒干了,拿一只肥母鸡靠出老汤来,把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味,再拿出来晒干。如此九蒸九晒,必定晒脆了,盛在磁罐子里封严了。要吃时,拿出一碟子来,用炒的鸡瓜子一拌就是了。"刘姥姥听了摇头吐舌道:"我的佛祖,到得十几只鸡儿来配他,怪道好吃。”)

总觉得那些茄子已经不是茄子了,而是真正的一盘肉丝!

古人烹饪理论,对于一切荤素菜肴,有两句极为扼要的名言,即"有味者使之出,无味者使之入。"如把这个原则灵活地掌握了,那就可以神通烹饪的三昧了。

茄子是蔬菜,本身有清香,但非厚味,此其一。茄子是时令菜,并非一年四季都有,要在没有茄子的季节,还吃到茄子,此其二。这就要创造出既能保持茄子清香,又能入厚味,且易于保存,能经较长时间还美味可口的茄制佳肴,这就制成了"茄鲞"。

《红楼梦》中的饮食谱正是汲取了民间奇巧的肴馔和上膳御厨的烹饪方法,而形成的南北兼杂,别具风格特色的《红楼梦》饮食文化。

红楼梦的饮食文化在我国古典文学小说中,《红楼梦》曹雪芹描述了众多人物丰富多彩的饮食文化活动。“就其规模而言,则有大宴、小宴、盛宴;就其时间而言,则有午宴、晚宴、夜宴;就其内容而言,则有生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴;就其节令而言,则有中秋宴、端阳宴、元宵宴;就其设宴地方而言,则有芳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等,令人闻而生津”。据研究者不完全统计,120回的《红楼梦》小说中描写到的食品多达186种。“所有这些食品(包括与食品有关的洗浴用品)可分为主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品补食、外国食品、洗浴用品九个类别。其中主食原料十一;食品十种;点心十七种;菜肴原料三十一种;食品三十八种;调味品八种;饮料二十三种;果品三十种;补品补食十一种;外国食品七种;洗浴用品四种。”这186种食品有的详写,有的略写,有的随文而出,有的精心安排,明 目繁多,精美绝伦。 《红楼梦》中关于饮馔的文字,将清代一个大家族的饮食生活描写得十分生动具体。 贾府饮馔的丰盛,由茄鲞即可略见一斑。此吃法看上去有些夸张,但是从烹调法来看,却是有所本的,并非子虚乌有虚构杜撰。它暴露出封建官僚家庭穷奢极欲的豪华生活。我们不妨再从粥饭、点心、菜肴、汤羹、饮料等几方面,将红楼饮馔粗略品味一番。《红楼梦》中提到的粥饭有碧粳粥、枣熬粳米粥、红稻米粥、燕窝粥、腊八粥、鸭子肉粥、江米粥、绿畦香稻粳米饭、白粳米饭。碧粳粥,大概是用尚未成熟的新鲜米熬成,泛青绿之色。红稻是稻中佳品,熬粥自然香美。燕窝煮粥,有化痰止咳养肺之功,故此为患有肺病的林妹妹黛玉饭桌上的常食。 贾府中所用的点心有糖蒸酥酪、奶油松酿卷酥、莲叶羹、枣泥山药糕、桂花糖新蒸栗粉糕、藕粉桂糖糕、如意糕、菱粉糕、菊花壳儿、桂花绿豆面子、鸡油卷儿、松酿鹅油卷、螃蟹小饺、豆腐皮包子等。糖蒸酥酪是加糖的牛奶,有人考证为酸奶,是一种难得的风味食品,本是贾妃赐给宝玉的,奶母李嬷嬷馋嘴,悄悄地吃了一碗。贾府的菜肴主要有糟鹅掌、腌胭脂鹅脯、野鸡爪子、酒酿蒸鸭子、鸡髓笋、火腿炖肘子、火腿鲜笋汤、炸鹌鹑、糟鹌鹑、鹌鹑崽子汤、牛乳蒸羊羔、叉烧鹿脯、椒油莼齑酱、酸笋鸡皮汤、虾丸鸡皮汤、野鸡崽子汤等。菜肴中禽类占有较大的比重,这是一大特色。此外,还提到螃蟹、燕窝、鸽子蛋等名贵菜肴。红楼梦》中汤羹种类繁多,营养丰富。小说第八回、二十回、三十回、三十五回、五十二回、五十三回、五十四回、五十八回、六十二回、八十三回、八十七回分别提到了酸笋鸡皮汤、米汤、酸梅汤、荷叶汤、建莲红枣汤、合欢汤、鸭子肉汤、火腿鲜笋汤、酸汤、虾丸鸡皮汤、燕窝汤、醒酒汤儿、火肉白菜汤等十三种汤名。例如:《红楼梦》第六回贾宝玉在梦中初试云雨情后,迷迷惑惑,若有所失,丫环忙端上桂圆汤来,他呷了两口,才慢慢清醒过来„„ 和好面后用银模子打出花样,形状有梅花、莲蓬、菱角等三四十样。做成后,借荷叶的清香,用好汤煮成。虽非难得的珍味,却也算别致,难怪薛姨妈对凤姐说:“你们府上也都想绝了,吃碗汤还有这些样子。《红楼梦》中还提到仙醪、惠泉酒、金谷酒、合欢花浸的酒、屠苏酒、西洋酒和绍兴酒等七种名酒和玫瑰清露、木樨清露、酸梅汤等。惠泉酒系指无锡惠山“天下第二泉”的泉水所酿的酒,绍兴酒是浙江所产黄酒,扬名至今。曹雪芹本人虽是个饮酒的行家,他的朋友将他与阮籍相提并论,但他在《红楼梦》中却没有为酒费及更多的笔墨。玫瑰和木樨清露为花露,有疏肝理气的作用,宝玉挨打后曾享用过,盛在玻璃瓶中,“一碗水里只用挑一茶匙儿,就香的不得了”。木樨即桂花。 《红楼梦》记载了清代饮食习俗,总结了前代烹调经验。二百年来,《红楼梦》中佳肴名饪深享盛誉,在我国各兄弟民族大交融中发挥着越来越重要的作用,它一方面使传统的饮食文化得以继承和发展,另一方面为系统地建立中国饮食文化的理论体系做出了重要贡献。今天我们研究《红楼梦》中的饮食文化,不仅可以更好地理解《红楼梦》这部世界文学名著的深刻内涵,也可以使我们进一步了解清代社会经济、文化、政治状况,为继承发展我国烹饪优良传统,提高烹调质量,改善人民的生活,增进人民的健康做出贡献。来自网络,供参考。

红楼梦的饮食文化研究论文

《红楼梦》饮食文化研究360个人图书馆

红楼梦与饮食文化论文

在日常学习和工作中,说到论文,大家肯定都不陌生吧,论文是描述学术研究成果进行学术交流的一种工具。相信很多朋友都对写论文感到非常苦恼吧,下面是我精心整理的红楼梦与饮食文化论文,欢迎阅读,希望大家能够喜欢。

巨著《红楼梦》有大量精妙绝伦的对“吃”的描述。从第一回到第八十回,有名目的设宴庆贺近70次,约占总回数的85 %。其中重点描写宴席的场面,仅从目录上显示的就有:“庆寿辰宁府排家宴”、“荣国府归省庆元宵”、“史太君两宴大观园”、“荣国府元宵开夜宴“、”“寿怡红群芳开夜宴”、“开夜宴异兆发悲音”等。

《红楼梦》毕竟是文学作品,对饮食的描写大都是为塑造人物或推动情节服务的,只有对“茄鲞”的精致描写除外。《红楼梦》对“茄鲞”的整个制作过程——从用料、做法到保存,通过书中主要人物王熙凤进行了详尽的描述,而且仅仅是为了写菜而写菜,这令很多人费解。

第四十一回贾母在荣国府宴请刘姥姥,面对满桌的佳肴,贾母偏偏叫王熙凤将“茄鲞”喂些给刘姥姥吃。刘姥姥尝后,坚决不敢相信自己所食的是茄子,后来在得到大家的肯定回答后,刘姥姥又吃了一口,并细嚼了半日,笑道:“虽有一点茄子香,只是还不像茄子。告诉我是个什么法子弄的,我也弄着吃去。”凤姐儿笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮籖了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用抄的鸡爪一拌就是。”凤姐陈述的这道小菜的做法,使得村庄老妇刘姥姥着实吓了一大跳,说:“倒得十来只鸡来配它,怪道这个味儿。”

“鲞”是江浙一代的方言。在浙江的舟山群岛,渔民们将晒后的干鱼叫作“鱼鲞”。宁波一带有菜肴叫“瓜鲞”。瓜与茄都是块状蔬菜,“茄鲞”可能由瓜鲞演变后传到浙江附近的金陵,故而曹雪芹将这道菜写入《红楼梦》中。“茄鲞”究竟是不是一道真实存在的菜,未有定论。但“红楼宴”中将此菜列入菜谱中,也有人真的根据王熙凤所教给的,如法炮制,做出了“茄鲞”,但完全不是滋味。著名红学家周汝昌先生认为:“《红楼梦》的饮食,不在于‘仿膳’式的照猫画虎——画也难成;只在于体会它的精义神理,亦即中国烹饪的哲理和美学观。”“茄鲞”的食材是最为普通的食物,通过精致的搭配和调和,也通过器具的储存和巧妙的加工,而成为贾府拿得出手的“最高食谱”,也隐藏了中国最高食谱的奥妙。

中国饮食文化的奥妙之一:

最高食谱中所有的食材都不是珍馐奇品,既非龙肝凤髓,也非熊掌猩唇,而只是最为普通、极为寻常的东西。这些极其平常的食材,因为佐料和做法上用尽心思和智慧、使尽手段和技巧,从而成为上品甚至极品佳肴。中国饮食的最高境界是将最普通的食材做成最不普通的极品美食。食谱“茄鲞”虽为极品美食,但所有的食材却是极为普遍的,甚至冠名的“茄子”是最“贱”的食品。茄子的“贱”在于穷人也能吃得到、吃得起。但“茄子”又是最富变化的,穷人将茄子加盐后水煮可以吃,只能满足果腹之需,这样做的茄子谈不上好吃,甚至是难以吞咽的;富人做茄子的时候,加点油和佐料,美味程度也就提高了许多,但终极还不是极品;茄子作为大富大贵人家(贾府)的极品菜肴,则是在此基础上进行更为考究而别致的加工,因而成为一种极品。

这一奥妙也是中国人独特平等观的体现。中国的古代社会是等级森严的社会,人因为出身家庭、先天条件和成长环境等多方面的原因,注定了人与人之间的社会地位是不平等的。中国伦理设计了这么多的“不平等”,但是也设计了一条终极的平等之路,就是人格的平等。人格的平等就是人人都能通过自己的努力有机会成为道德的善人。

曹雪芹在《红楼梦》中多次有这种“人格平等”思想的体现,最为明显的就是整个贾府的荣华富贵都是建立在一位仆人的`忠心救主之上。宁国府里的焦大“从小儿跟着太爷出过三四回兵,从死人堆里把太爷背了出来,得了命;自己挨着饿,却偷了东西来给主子吃;两日没得水,得了半碗水给主子喝,他自己喝马溺”。可以说,因为焦大一个人的努力,救活了太爷,才有了后来整个贾府的富贵荣华。曹雪芹对此的设计,也是其人格平等思想的体现。

从“茄鲞”谈《红楼梦》的饮食文化

中国饮食文化奥妙之二:

每个普通的食材都参与了极品美食的制作,获得了作为实体存在的地位。在“茄鲞”的制作过程中,每个最为低贱、最为普通的食材都参与了制作过程,“茄子、“香菌”、“新笋’、“蘑菇’、“五香腐下’、“各色干果”等等。在“茄鳌”中,每个食材都是平等的,而且只要通过精心制作,每个低贱而普通的菜都可以成为一道精致极品的菜肴,虽然此时每个个体都淹没了自己,而只以整体的方式呈现出来,但是通过实践达到完美的主动权和责任感都是平等的。因而,刘姥姥品尝“茄鲞”的时候,说:“虽有一点茄子香,只是还不像茄子。”刘姥姥作为智慧的村妇,虽然对此极品菜肴的评点粗俗、浅陋,但是曹雪芹正是要借刘姥姥这一普通的农村的老妇之嘴,说出中国菜品妇孺皆知的典型特质。所谓菜肴极品,就是不同的食材,同时共存而相互调剂而达到整体的和谐,美味的整体就由许多单个的食材组成“茄鲞”中荤素搭配,菌菇类、豆制品、干果共同参与,鸡汤、香油、糟油一齐“出场”,最后,“茄子不像茄子”,每个单一物都烙上了实体的印记,浸润了实体的味道,这就是中国餐饮的“和”文化,也才是极品菜肴应具备的特征。

当然《红楼梦》饮食文化中的“和”不仅指各种食材在味觉上搭配,也指菜与菜之间的色彩的调配。如宝玉生日当天,柳家的在百忙之中做了一顿午饭。春燕走来揭开那饭盒子看时,只见“里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碗腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓢卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧的绿畦香稻粳米饭”。粉色的虾丸汤、红色的胭脂鹅脯、白色的清蒸鸭、黄色的奶油酥、碧色的梗米饭,恰是一幅着色别致油画。

“和”是中国人伦理思维,是先贤们对政治秩序和理想人生的最高追求。中国人和谐思想理论建构严密,且关照日常生活,渗透在每个中国人的思维方式和行动中。中国饮食不但具备了完美的物质形态,而且构建出很高境界的精神形态,这个精神形态可以用一个‘和’字来概括”。一定程度上,是食物给予了思想家灵感,古代思想家在此基础上概括出了“和”的哲学。中国饮食的“和”,与西方饮食中的“分”相对应。中国菜,讲究五味调和,讲究火候和工夫,反映了中国农业社会慢文化的主要特征。而西方的三明治,其做法就是简单叠加,通过“夹”,面包和鸡块、火腿“组成”一个汉堡包,但原初的食材的味道并未发生任何改变:面包还是面包,鸡块还是鸡块,火腿仍然是火腿,三明治是典型的原子式的组合。

中国饮食文化奥妙之三:

不仅重视菜肴的内容,也注重其形式,将最为世俗的饮食与高雅审美相融。“茄鲞”中特别重视对形的要求:茄子要求都切成碎钉子,这些碎钉子不能是松散的状态,要求“用鸡油炸了”,形状上也讲究搭配,块配块,片配片、丁配丁、丝配丝,因而,即“鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成钉子”,以搭配油炸后的茄钉子。这种“形”不仅是形状,还包括各种食材的形态,如所有的“钉子”要用“香油一收’,‘糟油一拌”,要吃时拿出来,还有用“鸡爪一拌”。“茄鳌”中对“器”只提及了封严“茄鳌”用的瓷罐子,这是制作“茄鳌”的必不可少的器物。虽然,对盛“茄鲞”的器皿未提及,但是对于贾母看中的,做工如此烦琐、如此精致的食物,所配器皿只能留给读者想象了。倒是第三十五回中,贾宝玉被父亲毒打了一顿,贾母和王夫人都非常心疼,问想吃什么,宝玉提出要吃莲叶羹。莲叶羹也是贵妃贾元春归省时吃过的一道汤菜。莲叶羹的准备工作相当烦琐,要用银器将和成团的米粉的“汤模子”制成各种形彩屯“汤模子”装在小匣子里面,共有四副,“都有一尺多长,一寸见方,上面凿着有豆子大小,也有菊花的,也有梅花的,也有莲花的,也有菱角的,共有三四十样,打的十分精巧”。连一贯有见识的薛姨妈都说:“你们府上也都想绝了,吃碗汤还有这些样子。”于情节本身看,那倒是实实在在的吃,曹雪芹在此处,写出了对烹调器具的无尽讲究。

“道”“器” 之争,一直是我国传统文化中最经典的争论。不仅儒释道各有论述,且儒家内部也意见不一。《易传系辞上》中说:“形而上者谓之道,形而下者谓之器。”唐人孔颖达《周易正义》中,提出“道先器后”:道是无体之名,形是有质之称。朱熹将“道器”关系转变为“理物”关系,提出“即形器之本体而离乎形器,则谓之道;形器而言,则谓之器”。夫之从人文主义的视野提出了“治器显道”。“道”、“器”、“形”之争,中国的饮食文化不得不参与其中。人们对美食的评判,既有着共同的味觉判断,也有着强烈的个体差异,因而,绝妙的饮食是先于有形之物的“道”的领域。器,最初指皿,“皿,饭食之用器也”。饮食用具的法器化,是文明一个重要特征,以隐见著,以器明道的传统观念的形成都与此有着直接联系。而中国的烹饪十分讲究形的展示,孔子有“食不厌精,脍不厌细”的说法,所说的“脍”。《红楼梦》饮食文化中很好地阐述了“道”“器”“形”相依相存的关系,为“道器”之争提供了最具有说服力的解释。

《红楼梦》里的女孩子,一个个活泼好动,招待刘姥姥,给了她们一个吃喝玩乐的借口,爱作弄人的王熙凤和鸳鸯,设计了一场以鸽子蛋为道具的恶作剧,而我们也可以从中发现她们保养身体的秘密。《红楼梦》第四十回中史太君两宴大观园上的第一道菜就是鸽子蛋。来自乡野的刘姥姥从没见过鸽子蛋,以为荣国府的鸡生得特别俊俏才会下这么小巧的蛋,王熙凤存心捉弄她.给她一双菱形筷子并让她趁热夹着吃,刘姥姥听了以后慌忙拿着筷子去夹,却怎么也夹不起来,好不容易夹起来一个,结果又滚到了地上,引得大家哄堂大笑。鸽子蛋在《红楼梦》里边写得很明白了,一个蛋就要一两银子,说明很贵了。据说一对鸽子一个月只产一次蛋,而且一次只产两枚,多了没有!看来这鸽子蛋确实有它贵的道理!这个鸽子蛋和这些女孩子们的饮食调养有很大的关系!按中医讲鸽子蛋本身是一种补肾的佳品,而通过补肾呢,它可以调节内分泌,调整女性的月经,因此自古以来鸽子蛋都认为是一个女性的良药。它本身含有特别优质的高蛋白,而且脂肪含量很低的,这样一个食物呢,同时含有非常丰富的一些其他微量元素啊.还有一些其他营养物质,因此,通过服食鸽子蛋,可以帮助她们补气.和血,从而使得面容红润.有光泽,精力也非常好。在中医的阴阳学说中,天为阳、地为阴而在天上飞翔的鸽子,它的体内就吸收了大量的自然阳气,因此中医认为,对于那些身体虚弱的人,特别是气血不足的女性来讲,鸽子的肉和蛋,是非常不错的滋补佳品】刘姥姥可能没想到,自己吃的这个鸽子蛋,还是女性保健的好东西呢。从鸽子蛋补肾调经的功效来说,古代医家还有个很特殊的认识,李时珍在他的《本草纲目》中就有这样的记载,鸽子善于交合,“鸽”这个字,是一个合字,一个鸟字构成的,因此概括为,鸽子其性最淫,古代医家认为,它特别是对妇人这种性冷淡、宫冷不孕效果比较好。因此经常用于妇科病的一些治疗。别看这个鸽子蛋个头不大,功效却不少,调理气血,补肾养颜,而且味道也不错,估计《红楼梦》里的那些女孩子们,对这道药膳肯定会特别喜欢!建议您也可以学着做一做这道味道鲜美、营养丰富的银耳鸽子蛋。做这道菜,大概需要准备150克的银耳,10枚鸽子蛋。制作这道银耳鸽子蛋的第一步,就是要把银耳放在冷水里浸泡40分钟左右;泡银耳的时侯,我们取出和鸽子蛋数量相等的勺子,最好是瓷勺,把每一个勺子都在香油里蘸一下,把蘸好香油的勺子放进一个大盘子里,接下来将鸽子蛋打碎,装进勺子里,一个勺子装一个。这么处理就避免了您在吃的时候,出现像刘姥姥那样因为不好夹而滑落的尴尬。鸽子蛋打碎装好以后,把盘子放进蒸锅,用中火蒸3分钟左右。在这个时候,我们再来处理银耳,把已经泡好的银耳去掉蒂和杂质,放在一边备用。鸽子蛋蒸好了,把成型的鸽子蛋均匀地摆在盘子的四周,然后在锅里加入高汤,烧开以后把择好的银耳放进去,抄一下,捞出,锅里留一点汤,加入料酒、味精、盐,把银耳再放进去,煮1分钟左右,最后加入一点水淀粉,翻炒一下就可以装盘了!把多余的汤汁在鸽子蛋上也浇上一点,这样,这道好看又好吃的银耳鸽子蛋就可以上桌了!

红楼梦饮食文化研究论文

《红楼梦》中有关饮食生活的内容散见于各章各回,林林总总,至繁至细,可以毫不夸张地说,它是我国饮食文化的一部宝典。《红楼梦》中写到的饮料、糖果、茶点、菜肴、羹汤,以及成桌的筵宴菜肴,绝大部分都是精品,代表着当时饮食的最高水准,给人以炊金馔玉之感。更重要的是,它在写这些饮食生活的时候,总是结合原料产地、烹饪技术、生活习惯、民俗风情、礼仪制度、历史掌故……从而赋予饮食以文化的形式和内涵,显示了一种高雅的、诗意化的生活方式。

在《红楼梦》中,曹雪芹用了将近三分之一左右的篇幅,描述众多人物丰富多彩的饮食文化活动。就其规模而言,则有大宴、小宴、盛宴;就其时间而言,则有午宴、晚宴、夜宴;就其内容而言,则有生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴;就其节令而言,则有秋宴、端阳宴、元宵宴;就其设宴地方而言,则有芳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等,令人闻而生津。据研究者统计,120回的《红楼梦》小说,描写到的食品多达186种。所有这些包括主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品补食、外国食品、洗浴用品九个类别。其中主食原料11种,食品10种,点心17种,菜肴原料31种,食品38种,调味品8种,饮料23种,果品30种,补品补食10种,外国食品7种,洗浴用品4种。这186种食品有的详写,有的略写,有的随文而出,有的精心安排,名目繁多,精妙绝伦。

火腿炖肘子

【原文摘录】——贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又道:“妈妈很嚼不动那个,倒没的硌了他的牙。”因向平儿道:“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂,正好给妈妈吃,你怎么不拿了去赶着叫他们热来?”又道:“妈妈,你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”(第十六回)【考证分析】——火腿炖肘子,清代名菜,今镇江、扬州一带仍行此食,美其名曰“金银蹄”,亦称“煨火肘”。《北砚食单》上说:“煨火肘:火腿膝湾配鲜膝湾,各三副同煨,烧亦可。”“金银蹄:醉蹄尖配火腿煨。”这是一只火工菜,口感要酥烂,适合老年人食,故王熙凤用以招待赵嬷嬷【DIY制作方法】——用火腿肘子(南方叫“蹄膀”)与鲜肉肘子合炖,食盐调味,少加酒糖,炖极烂

火腿鲜笋汤

【原文摘录】——晴雯麝月揭开看时,还是只四样小菜。晴雯笑道:“已经好了,还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚?”一面摆好,一面又看那盒中,却有一碗火腿鲜笋汤,忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口,说:“好烫!”(第五十八回【考证分析】——火腿即火肉,用猪腿腌熏而成。《遵生八笺》中说:“火肉,以圈猪方杀下,只取四只猪腿,乘热用盐,每一斤肉盐一两,从皮擦入肉内,令如绵软,以石压竹栅上,置缸内,二十日次第,三番五次用稻柴一重一间重叠起,用稻草烟熏一日一夜,挂有烟处。初夏水中浸一日夜,净洗,仍前挂之。”火腿鲜笋汤在清代中叶,是高档食品,《调鼎集》上说:“上席……冬笋火腿汤。”明清时食火腿鲜笋汤是江南食俗。火腿与春笋合烹,其滋味特佳,扬州人称“一啜鲜”,故宝玉急急地端起来就喝,被热汤烫了嘴

【DIY制作方法】——用好火腿、好汤、鲜笋或玉兰片(即好笋干)配绿色蔬菜,按常规烧汤

糟鹅掌鸭信

【原文摘录】——宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子,因问:“下雪了么?”地下婆娘们道:“下了半日雪珠儿了。”……这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了,也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到:“这个须得就酒才好。”(第八回)

【考证分析】——糟鹅掌糟制菜肴为江南食俗,由来已久。五代时僧人谦光说:“愿鹅生四掌”,言其极嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦爱食此类物,其《药后除食忌谢方南董馈炸鸡二品,将有京江之行》有句“百嗜不如双跖羹”,也是这个意思。看来,此亦为曹家之食。糟鹅掌用的是熟掌,《宋氏养生部》说:“糟:熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺,同兽属。鹅全体剖四轩,糟封之,能留久,宜冬月。”宝玉食糟鹅掌之时,外面已下了半日雪珠儿了,说时此食正当其时。

糟鸭信鸭信,即鸭舌。鸭舌作菜,江南食俗。糟鸭舌为清?乾隆年间扬州名菜。童岳荐《童氏食规》说: “糟鸭舌,冬笋片穿糟鸭舌。”苏州亦行此食。清袁栋《书隐丛说》说:“其宴会不常,往往至虎阜(即虎丘)大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣,盛在夏之会者,味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者,鸭有但用舌者……”今扬州、苏州一带鸭舌名菜仍很多,如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等等。

【DIY制作方法】——将鹅掌及鸭舌煮熟,剔骨,用鸡汤加盐复煮,捞出后用香糟汁或糟油糟食。

野鸡崽子汤

【原文摘录】——王夫人又请问:“这会子可又觉大安些?”贾母道:“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤,我尝了一尝,倒有味儿,又吃了两块肉,心里很受用。”(第四十三回)

【考证分析】——即野子鸡煨的汤,肉嫩味鲜,故贾母尝了汤,觉得“倒有味儿”。吃了肉,“心里很受用”。清袁枚《随园食单》中“野鸡五法”大略介绍了这两种吃法:“野鸡披胸肉,清酱郁过,以网油包放铁奁上烧之,作方片可,作卷子亦可,此一法也。切片加作料炒,一法也。取胸肉作丁,一法也。当家鸡整煨,一法也。先用油灼,拆丝,加酒、秋油、醋,同芹菜冷拌,一法也。生片其肉,入火锅中,登时便吃,亦一法也,其弊在肉嫩则味不入,味入则肉又老。”【DIY制作方法】——“崽子”即仔鸡。切块,过油,加黄酒、食盐、葱姜,用好汤代水炖之,炖极烂出锅

鸽子蛋

【原文摘录】——李纨端了一碗放在贾母桌上。凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。贾母这边说声“请”,刘姥姥便站起来,高声说道:“老刘,食量大似牛,吃一个老母猪不抬头。”(第四十回  【考证分析】——鸽子蛋,为清宫御食,有清宫老档可查。鸽子蛋有多种制法,《童氏食规》上载扬州制整煨鸽蛋之法:“煨鸽蛋:法如煨鸡肾同。”——“煨鸡肾……又,鸡肾数十枚,煮微熟去膜,同鸡汤、作料煨之,鲜嫩绝伦。”扬州盛行鸽馔,鸽肉、鸽蛋为高档筵席常用之物【DIY制作方法】——把鸽蛋煮微熟,去皮,用鸡汤加作料煨炖,令入味

酒酿清蒸鸭子

【原文摘录】——说着,只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。(第六十二回)

【考证分析】——酒酿,即江南人所谓酒娘。《调鼎集?白酒娘》中说:“白糯米一斗,夏日用冷水淘,浸过夜,次日捞起蒸熟,不要倾出,用冷水淋入甑内至微温为度,倾扁缸摊凉。用白酒药三粒,捣碎如粉,拌饭铺平,饭中开一锅穴,再用碎白药一粒。糁匀窝穴四周。其缸用包袱盖好。三日,其窝有酒,即成酒娘。”清蒸,指不加其它配料,不用浓重调味品,以主料略加调味蒸制而成。凡清蒸菜,都特别讲究原料之新鲜。鸭馔,为乾隆宫廷御膳常物,种类甚多,如炒鸡白鸭子杂烩、燕窝八仙鸭子、清蒸鸭子糊猪肉攒盘、肉丝清蒸肥鸭旋子、酒炖鸭子……等等。《吕氏春秋?孝行览?本味》:“三群之虫,水居者腥。”鸭肉略带腥气,以酒蒸之,可解腥味,故江南鸭馔调味多用酒【DIY制作方法】——鸭肉切块,用酒酿汁(北方叫“糯米酒”)细盐拌腌片刻,盛汤碗中,上摆小葱及生姜片适量,入锅蒸四小时

燕窝

【原文摘录】——燕窝成了御膳常馔,多用燕窝配鸡、鸭,配得最多的还是鸭子:燕窝秋梨鸭子热锅、燕窝苹果烩鸭子热锅、燕窝冬笋烩糟鸭子热锅、燕窝鸭子葱椒面、燕窝鸭子徽州肉镟子、燕窝松子清蒸鸭子、红白鸭子燕窝八吉祥、燕窝鸭子炖面筋、燕窝醋溜熏鸭子、燕窝攒丝鸭子。此外野鸭、小鸡、鹿尾配燕窝菜也较多 ;而《红楼梦》中写贾府吃燕窝也是连篇累牍、第14回写秦可卿损亏吃第45回宝钗因黛玉多咳,便取自家的燕窝劝黛玉食冰糖燕窝粥,第87回宝玉因哀悼晴雯,未吃晚饭,一夜未眠,袭人要厨房做燕窝汤给宝玉吃,清人裕瑞就此批评《红楼梦》“写食品处处不离燕窝,未免俗气。”实际也有认为是不切实际的夸张。实际上是不了解实情,此中消息,在当时非皇亲国戚、宫中宠幸是不得而知的。难怪一些外省缙绅之家出身的当代红学老先生也不了解《红楼梦》美食为何多有燕窝【考证分析】——燕窝又称燕菜,有自燕、毛燕、血燕等不同分类,是与鱼翅、熊掌齐名的山珍海味之一,历来被人们奉为美食极品。其主要成分为七人体所必需的各种高级蛋白质、氨基酸、含氮物质、纤维、多种旷物质、微量元素、多种维生素及独特的表皮生长因子,具有很好的滋补养生作用。燕窝作为珍贵滋补品,对大多数人都很有稗益。燕窝甚为平和,容易消化,男女老幼皆宜。对老人、体质虚弱者、裳美女士特别有效。适用量:每次干品10-15克

【DIY制作方法】——烹调燕窝的方法最好是文火隔水炖。燕窝要持续吃才有功效。因为它性质平和,功效慢慢渗透,不能期望吃一两次就神奇效果。大约有20%的儿童因吃了燕窝而引过敏症,故儿童应慎食

油盐炒枸杞芽儿

【原文摘录】——柳家的忙道:“……连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来,现打发个姐儿拿着五百钱来给我,我倒笑起来了(第六十一回

【考证分析】——枸杞菜,即枸杞的嫩芽茎。茄类,落叶小灌木。茎丛生,有短刺,叶卵状,披针形,春夏季开淡紫色花,浆果卵圆形,红色。嫩茎、叶可作蔬菜。《茹草编》中说:“枸杞头:昨有道士揖余言,厥惟灵卉可永年。紫芝瑶草不足贵,丘中枸杞生芊芊。摘以莹玉无瑕之手,濯以悬流瀑布之泉,但能细嚼辨深味,何以勾漏求神仙?村人呼为甜菜头,春夏采嫩头,汤焯,盐醢拌食。”《遵生八笺》中说:“枸杞头:枸杞子嫩叶及苗头采取如上食法,可用以煮粥更妙。四时惟冬食子。”枸杞芽、枸杞子,乾隆时为宫中后妃所食之物,大观园姑娘们亦食之

【DIY制作方法】——春天采摘枸杞之嫩叶,用油盐清炒,有滋肾养阴、清肝明目、退热解毒之功。

牛奶茯苓霜

【原文摘录】——又笑道:“……只有昨儿有粤东的官儿来拜,送了上头两小篓子茯苓霜。……这地方千年松柏最多,所以单取了这茯苓的精液和了药,不知怎么弄出这怪俊的白霜儿来。说第一用人乳和着,每日早起吃一钟,最补人的;第二用牛奶子;万不得,滚白水也好。我们想着,正宜外甥女儿吃。”(第六十回【考证分析】——用鲜茯苓去皮,磨浆,晒成白粉,因色如白霜,质地细腻,故得名。茯苓,《史记》称伏灵,又叫松苓、伏菟,属担子菌纲,多孔菌科,寄生于松科植物赤松或马尾松根上,以云南产者为最佳,号云苓。《本草正》中说:“若以人乳拌晒,乳粉既多,补阴亦妙。”所以柳家的哥嫂把她丈夫值班分的茯苓霜包了一包,送给怯弱有病的外甥女柳五儿吃

红楼梦的饮食文化在我国古典文学小说中,《红楼梦》曹雪芹描述了众多人物丰富多彩的饮食文化活动。“就其规模而言,则有大宴、小宴、盛宴;就其时间而言,则有午宴、晚宴、夜宴;就其内容而言,则有生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴;就其节令而言,则有中秋宴、端阳宴、元宵宴;就其设宴地方而言,则有芳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等,令人闻而生津”。据研究者不完全统计,120回的《红楼梦》小说中描写到的食品多达186种。“所有这些食品(包括与食品有关的洗浴用品)可分为主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品补食、外国食品、洗浴用品九个类别。其中主食原料十一;食品十种;点心十七种;菜肴原料三十一种;食品三十八种;调味品八种;饮料二十三种;果品三十种;补品补食十一种;外国食品七种;洗浴用品四种。”这186种食品有的详写,有的略写,有的随文而出,有的精心安排,明 目繁多,精美绝伦。 《红楼梦》中关于饮馔的文字,将清代一个大家族的饮食生活描写得十分生动具体。 贾府饮馔的丰盛,由茄鲞即可略见一斑。此吃法看上去有些夸张,但是从烹调法来看,却是有所本的,并非子虚乌有虚构杜撰。它暴露出封建官僚家庭穷奢极欲的豪华生活。我们不妨再从粥饭、点心、菜肴、汤羹、饮料等几方面,将红楼饮馔粗略品味一番。《红楼梦》中提到的粥饭有碧粳粥、枣熬粳米粥、红稻米粥、燕窝粥、腊八粥、鸭子肉粥、江米粥、绿畦香稻粳米饭、白粳米饭。碧粳粥,大概是用尚未成熟的新鲜米熬成,泛青绿之色。红稻是稻中佳品,熬粥自然香美。燕窝煮粥,有化痰止咳养肺之功,故此为患有肺病的林妹妹黛玉饭桌上的常食。 贾府中所用的点心有糖蒸酥酪、奶油松酿卷酥、莲叶羹、枣泥山药糕、桂花糖新蒸栗粉糕、藕粉桂糖糕、如意糕、菱粉糕、菊花壳儿、桂花绿豆面子、鸡油卷儿、松酿鹅油卷、螃蟹小饺、豆腐皮包子等。糖蒸酥酪是加糖的牛奶,有人考证为酸奶,是一种难得的风味食品,本是贾妃赐给宝玉的,奶母李嬷嬷馋嘴,悄悄地吃了一碗。贾府的菜肴主要有糟鹅掌、腌胭脂鹅脯、野鸡爪子、酒酿蒸鸭子、鸡髓笋、火腿炖肘子、火腿鲜笋汤、炸鹌鹑、糟鹌鹑、鹌鹑崽子汤、牛乳蒸羊羔、叉烧鹿脯、椒油莼齑酱、酸笋鸡皮汤、虾丸鸡皮汤、野鸡崽子汤等。菜肴中禽类占有较大的比重,这是一大特色。此外,还提到螃蟹、燕窝、鸽子蛋等名贵菜肴。红楼梦》中汤羹种类繁多,营养丰富。小说第八回、二十回、三十回、三十五回、五十二回、五十三回、五十四回、五十八回、六十二回、八十三回、八十七回分别提到了酸笋鸡皮汤、米汤、酸梅汤、荷叶汤、建莲红枣汤、合欢汤、鸭子肉汤、火腿鲜笋汤、酸汤、虾丸鸡皮汤、燕窝汤、醒酒汤儿、火肉白菜汤等十三种汤名。例如:《红楼梦》第六回贾宝玉在梦中初试云雨情后,迷迷惑惑,若有所失,丫环忙端上桂圆汤来,他呷了两口,才慢慢清醒过来„„ 和好面后用银模子打出花样,形状有梅花、莲蓬、菱角等三四十样。做成后,借荷叶的清香,用好汤煮成。虽非难得的珍味,却也算别致,难怪薛姨妈对凤姐说:“你们府上也都想绝了,吃碗汤还有这些样子。《红楼梦》中还提到仙醪、惠泉酒、金谷酒、合欢花浸的酒、屠苏酒、西洋酒和绍兴酒等七种名酒和玫瑰清露、木樨清露、酸梅汤等。惠泉酒系指无锡惠山“天下第二泉”的泉水所酿的酒,绍兴酒是浙江所产黄酒,扬名至今。曹雪芹本人虽是个饮酒的行家,他的朋友将他与阮籍相提并论,但他在《红楼梦》中却没有为酒费及更多的笔墨。玫瑰和木樨清露为花露,有疏肝理气的作用,宝玉挨打后曾享用过,盛在玻璃瓶中,“一碗水里只用挑一茶匙儿,就香的不得了”。木樨即桂花。 《红楼梦》记载了清代饮食习俗,总结了前代烹调经验。二百年来,《红楼梦》中佳肴名饪深享盛誉,在我国各兄弟民族大交融中发挥着越来越重要的作用,它一方面使传统的饮食文化得以继承和发展,另一方面为系统地建立中国饮食文化的理论体系做出了重要贡献。今天我们研究《红楼梦》中的饮食文化,不仅可以更好地理解《红楼梦》这部世界文学名著的深刻内涵,也可以使我们进一步了解清代社会经济、文化、政治状况,为继承发展我国烹饪优良传统,提高烹调质量,改善人民的生活,增进人民的健康做出贡献。来自网络,供参考。

曹雪芹写作《红楼梦》的前后,正是中国传统饮食文化发展到了鼎盛时期。随着社会经济和传统文化的发展,中国的饮食业在清代的“康乾盛世”出现了极大的繁荣景象。

《红楼梦》中有大量的篇幅描写了饮食文化!

茄鲞\螃蟹小饺儿 , 鸡皮虾丸汤\酒酿清蒸鸭,鸽子蛋,炖肘子,莲子羹,蒸羊羔\烤鹿肉,真的是数不胜数!

其中《红楼梦》第七十六回写到:“说着,便将自己吃的一个内造瓜仁油松瓤月饼,又命斟一大杯热酒,送给谱笛之人,慢慢的吃了再细细的吹一套来。”古代月饼被作为祭品于中秋节所食。据说中秋节吃月饼的习俗于唐朝开始。北宋之时,在宫廷内流行,但也流传到民间,当时俗称“小饼”和“月团”。发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。时至今日,品种更加繁多,风味因地各异。

《红楼梦》第六十四回写道:“只有昨儿有粤东的官儿来拜,送了上头两小篓子茯苓霜。” 古人因看到茯苓长在老松树的根上,以为它是松树精华所化生的神奇之物,称它为茯灵(茯苓)、茯神或松。晋朝葛洪在他的《神仙传》中就有"老松精气化为茯苓"的说法。所以在《红楼梦》中才说这东西最是补人的,和牛奶吃是最好的,实在不行用开水也是使得的!

说了这么多,小编最感兴趣的还是凤姐喂给刘姥姥的那一筷子茄鲞,原文中是这样写的,把才摘下来的茄子的皮削了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子、俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡爪一拌就是。(小编也看过这样的:“你把四五月里的新茄包儿摘下来,把皮和穰子去尽,只要净肉,切成头发细的丝儿,晒干了,拿一只肥母鸡靠出老汤来,把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味,再拿出来晒干。如此九蒸九晒,必定晒脆了,盛在磁罐子里封严了。要吃时,拿出一碟子来,用炒的鸡瓜子一拌就是了。"刘姥姥听了摇头吐舌道:"我的佛祖,到得十几只鸡儿来配他,怪道好吃。”)

总觉得那些茄子已经不是茄子了,而是真正的一盘肉丝!

古人烹饪理论,对于一切荤素菜肴,有两句极为扼要的名言,即"有味者使之出,无味者使之入。"如把这个原则灵活地掌握了,那就可以神通烹饪的三昧了。

茄子是蔬菜,本身有清香,但非厚味,此其一。茄子是时令菜,并非一年四季都有,要在没有茄子的季节,还吃到茄子,此其二。这就要创造出既能保持茄子清香,又能入厚味,且易于保存,能经较长时间还美味可口的茄制佳肴,这就制成了"茄鲞"。

《红楼梦》中的饮食谱正是汲取了民间奇巧的肴馔和上膳御厨的烹饪方法,而形成的南北兼杂,别具风格特色的《红楼梦》饮食文化。

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