徽菜文化变迁研究文化论文
摘 要：徽菜作为中国传统八大菜系之一深得人们的喜爱。同时徽菜作为一种文化现象，从其产生至今，为适应社会的发展、时代的变迁和人们需求的变化而发生了诸多变化，本文正是从徽菜原料选用由单一性向多样性变迁、徽菜的烹制特色由传统型向现代型变迁和徽菜的消费群体由以前的特殊群体向现代社会的大众变迁三个方面来阐述徽菜文化的变迁。
关键词：徽菜；徽菜文化；文化变迁
Abstract: Anhui cuisine, as one of the eight traditional Chinese cuisine, is deeply loved by the people. At the same time, Anhui cuisine, as one cultural phenomenon, has undergone great changes in the process of adapting to the social development, the changing times and the changes of people’s needs. This paper attempts to elaborate the cultural changes of Anhui cuisine from three aspects: the diverse materials instead of single material; the modern cooking characteristics instead of the traditional cooking characteristics and the mass consumption instead of previous special group consumption.
Key words: Anhui cuisine the culture of Anhui cuisine the cultural changes
俗语有云：民以食为天，食以味为先。中国的百姓基于其独特的自然和社会环境使其饭桌上的菜肴各具其地域之“味”，并对其精益求精，再加之其它的因素，从而有了我们今天的中国传统八大菜系。
作为八大菜系之一的徽菜也是这样产生的。徽菜起源于南宋时期的徽州，原为徽州地区的山野小菜，随着徽商的兴起和繁荣，徽菜由徽商带出山野传遍全国，在与其它菜系交流发展后名扬天下，成为菜之一系，流传至今。由此徽菜既成为底蕴深厚的徽文化的重要载体，同时徽菜也成为一种文化即徽菜文化。
目前学术界多从餐饮、旅游的角度对徽菜进行研究，如《从餐饮业发展的趋势谈徽菜的振兴》（李德明 孙克奎 《中国食品》2008年第15期）、《徽菜发展的几点思考》（金声琅 《中国食品》2008年第16期）。而几乎没有人从文化变迁的角度对徽菜文化进行研究，本文将从这一角度尝试对其进行阐述。
文化变迁历来为文化人类学、文化学等众多学科所关注，一般认为，文化变迁是指文化内容和结构的变化，通常表现为新文化的增加和旧文化的改变，亦即文化与文化之间的传播或文化自身的创造。本文将从徽菜的原料选用、徽菜的“三重”特色和徽菜的消费群体三个方面来研究徽菜的文化变迁。
一、徽菜原料选用由单一性向多样性的变迁
1.早期徽菜原料单一，多为徽州地区特产
徽菜源于徽州，即现在黄山一带，原为这一地区人们的日常菜肴，所以关于原料的选取多是就地取材。如笋，徽州六县皆产笋，自然笋成为早期徽菜的原料之一。《安徽通志》云：“笋出微州六邑，以问政山者味最佳，箦红肉白．坠地能碎。”另外还有皖南山区和大别山区盛产石鸡、香菇、石耳等山珍野味；长江、淮河、巢湖是中国淡水鱼的重要产区，其中长江鲥鱼、淮河肥王鱼、巢湖银鱼和大闸蟹等都是久负盛名的席上珍品；还有砀山酥梨、萧县葡萄、涡阳苔干、太和椿芽、安庆豆酱等产品都是早期徽菜的主要原料，这些原料有较强的季节性和地域性特征。
2.明清时期徽菜原料较为丰富，为各地的特产
随着徽商的兴起与繁荣，徽菜走除了徽州，走向了全国，徽菜的厨师们带着徽菜的特殊工艺跟着徽商成为其家厨或者自己开饭馆、挑担子把徽菜带到了全国，这时徽菜的原料选择更加广泛。如徽式烧鱼，不仅烧徽州地区的鱼，而是走到哪就烧哪里的鱼，对所到地别的特产也是如此，出现了许多具有地方特色有名徽菜，如广东烤乳猪、福建佛跳墙、常熟叫花鸡等。这样既大大丰富了徽菜的原料，也满足了不同地域人们的饮食需求。
由于受储藏条件和保鲜技术的限制，许多季节性的原料还是有明显的限制，如产自夏季的原料在冬季就没有办
法得到，非产笋季节就吃不到笋子。
而有些徽菜的出现正是由于这种储藏和保鲜技术的不足，如深受人们喜爱的传统名菜“臭鳜鱼”，鳜鱼产于长江而非徽州，捕捞后取到青阳、太平运到徽州需十天半月之久，虽采取粗盐包裹等保鲜方法，但到达徽州后已经发臭，经过徽菜师傅们的精心烹制，鳜鱼是似臭实香，嫩而鲜美，所以即使在运输和保鲜技术较好的情况下，人们仍把新鲜的鳜鱼采用浅腌久储的方法使其变臭，做成“臭鳜鱼”。
3.现代徽菜非野生型原料极大的丰富，不受时间地域的限制
现代社会随着交通运输的发展和储藏保鲜技术的进步，徽菜原料的季节和地域的限制不复存在，这对徽菜的发展是极为有利的。如目前全国各地都能把砀山的梨用作徽菜的原料，烹制成“梨都风韵”，同时人们在非产梨季节甚至冬季都能吃到这道新式徽菜。
但是现代徽菜所选取的大多为非野生原料，多为人工培植的，如常入徽菜的鳖、蛙和各种山珍菌类等多为人工养殖或培育。这是情况的出现是有多方面原因造成的，一是由于徽菜原料消费量的大增和野生原料产量相对较少造成的。目前，徽菜馆遍布全国各地，消费者人数众多，而产于山间野地的徽菜野生原料很是有限，再加上人们保护野生资源和环境的观念的增强，人们自然而然的转向非野生的徽菜原料。
由此可见随着社会的发展，徽菜的'原料发生了很大的变迁。
二、徽菜的烹调特色也由传统型向现代型变迁
我们知道徽菜的烹调特色为“三重”即重油、重色、重火功。重油原于徽州地区人们的饮食结构中对油腻的需求有关，相传徽州地区人们引用的山水中碱性较大，需用油腻的食物来调和，所以重油这一传统徽菜的特色有益于当时人们的身体健康，同时还由于当时人们的生活水平较低，人体内缺乏荤腥，需要重油。但是现代社会由于人们生活水平的提高，人们长期营养过剩，出现了肥胖和高血压、高血脂和高血糖三高等文明病，这样就使人们追求健康合理的生活方式，在这样的情况下，重油的徽菜必须随之调整，才能适应现代人们消费的需求，如在烹制徽菜时既保持其原有的特色也满足现代人健康合理的饮食方式。
重色是徽菜的独特调味之处，是以料定色，而非所有徽菜都为黑色。徽菜的重色与其重油有密切的关系，重油的徽菜如不加以着色，就会使人在视觉上对油腻的徽菜产生厌恶之感，难以入口，所以重色更多的是注重徽菜的视觉美感，增加人们的食欲。但同时徽徽菜的重色也非一成不变，现代社会人们追求标新立异，同样的菜肴重以不同的色将能增加人们的消费欲望，同时由于重油的变化，重色的需求之然也就降低了。
重火功即讲究炖，这样能保持菜的原汁原味，故有“吃徽菜要等”一说。徽菜重火的特点与徽州地区特定的自然环境和人们的生活方是式密不可分的。首先从自然环境看，徽州地区素有“七山半水半分田”之称，可见其山地较多，且徽州地区多为高山密林，盛产木材，这为徽菜的重火所需的很多燃料提供了来源。其次从人们的生活方式看，人们可以自由支配很多时间，这为徽菜的炖所需的较多时间提供了保障。在徽商兴起之前，徽州地区的山区环境使这里的居民除农忙外难以有很多外出的活动，一是山路难行，二是在这种封闭的环境下人们就形成了缓慢的生活节奏。而徽商兴起与繁荣之后，徽商们留在徽州地区的家人享受商人们的赚回来的钱，有了更多的闲暇时间去追求徽菜的“味”，而随徽商到各地的徽菜厨师们则是专门从事徽菜制作，分工更细，可支配的时间更多了。同时徽商们出于社交活动的需要，也是大力支持厨师们花大量的时间去炖制菜肴。
可是到了现代社会，随做人们生活节奏的加快和竞争压力的增加，人们没有也不愿意花太多的时间在徽菜的炖上，但是要保证徽菜重火即原汁原味这一特色，人们就找出了许多替代品，如高压锅等现代厨房用具。
可见徽菜的烹调特色也有了明显的变迁。
三、徽菜的消费群体由以前的特殊群体向现代社会的大众变迁
徽菜在产生之处，就是徽州地区的人们的家常小菜，只为徽州地区的人们享用，其消费群体很小，也没有什么市场而言。即使徽菜由徽商带出徽州推向全国，也仅仅为徽商所交往的圈内人士所享用，普通百姓是难饱口福的。就连同时期出现的很多的徽菜馆这种小群体消费的局面改观不大，这是因为受人们当时经济水平所限。
而到了现代社会，徽菜的消费群体变成了社会大众，这是因为一是社会经济发展了，人们的收入增加了，生活水平提高了，有了消费的能力。而是随着现代烹饪工艺和各种技术的发展以及餐饮业竞争的激烈，徽菜的消费价格也在人们能够接受的范围之类了。
由此可见，徽菜在原料的选用、烹制工艺和消费群体等方面都因要适应时代、迎合消费者的需求发生了变化，所以徽菜文化的变迁是徽菜起源于南宋，繁荣于明清至民国和改革开放后喜忧参半局面得以长久存必然因素，同时徽菜文化要想在立足现在放眼未来取得更好的发展，其文化的变迁还需进行的更好和更加符合人们的需求。④①
参考文献：
[1]李德明 孙克奎.从餐饮业的发展趋势谈徽菜的振兴[J]. 中国食品,2008.15
[2]金声琅. 徽菜发展的几点思考[J]. 中国食品,2008年第16期
[3]高寿仙.徽州文化[M].辽宁教育出版社.1998
[4](美)尤金·N·安德森 著 马婴 刘东 译.中国食物[M].江苏人民出版社.2003
中西饮食思想的差异摘要：随着经济全球化的发展，世界各国之间的沟通加强，在文化、艺术等其他领域也相互冲击、借鉴、融合。以法国、意大利、美国、英国、俄国等为代表的西餐在我国大范围的推广，虽然其价格并不是人人能消费的起，但是在饮食文化这方面同中餐的差异正逐渐地缩小。关键词： 饮食思想 食物结构 营养学饮食思想，即饮食观念。由于所处地理和气候等自然条件、历史传统、社会制度和宗教信仰的不同，经长时期发展，形成了不同的生活特点和风俗习惯，造就了风格各异的饮食观念。中国人在饮食上更注重口味上的要求，而西方人更注重营养的搭配。中华民族注重“天人合一”，形成了中餐以食表意、以物传情、追求由感官而至内心的愉悦为旨要的特点，注重饭菜的意、色、形，基本追求色、香、味。这是中国传统烹饪民族和历史的根本特点。饮食科学是以人们加工制作菜肴的技术实践为主要研究对象，揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。中国饮食科学内容十分丰富，但是它的核心内容主要是独特的饮食思想以及受其影响形成的食物结构。在长期的实践过程中，形成了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的食物结构。但是这种食物结构叙述十分模糊，历代养生家和医学家也没有进一步提出明确的量化标准，使人们在搭配食物时数量和比例存在极大的随意性，乃至影响了这个食物结构发挥良好的作用。如由于动物性食物在饮食中搭配数量过少，比例过低，出现优质蛋白质、无机盐、B族维生素缺乏，造成相应的疾病。西方是一种理性饮食观念，注重“以人为本”。在烹饪时自始至终坚持着饭菜的实用性基本特征。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲学主张大大地起了阻碍作用，如饮食文化。在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪华高档，牛排都只有一种味道。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的。如一盘法式羊排，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。从食物的营养方面来看，中国的饮食显得比较健康合理，我们是高纤维素，低脂肪糖的食品。早在古代就有各种医疗饮食方面书籍：《黄帝内经》成书于战国时期的医学理论著述，但是从饮食营养与人体健康角度阐述了饮食养生的问题，提出“饮食为生人为本”，合理的饮食能促进人体健康，延年益寿。主张“食饮有节”、膳食全面而均衡。《饮膳正要》从营养卫生学角度提出了不少关系人们健康的重要观点，特别是作者主张以预防为主的思想至今仍然值得我们借鉴。但这并不说明我们在营养方面就很先进，我们没有注意到营养搭配的具体比例，没有先进的科学设备，也交不出具体的营养分析。在保持食物天然营养方面，西方的烹调手法的确胜人一筹。西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。从营养角度出发、落足于食物对人的健康对于烹饪食物，营养性和美味性就是他们的出发点和目的地。他们全力开发和研究食物在不同状态下的营养差异，从时间、空间、温度、湿度等细微入手，烹饪出从物理、化学角度都营养、美味的食物。牛排是西方人所衷爱的食物之一，在我们看来要把牛肉煮得熟透才可吃，而在西方人看来，不完全熟透的牛排，才能尽显其美味和丰富的营养，他们注意的是尽量保持食物的原汁和天然营养。虽然在这些方面，中西方存在一些差异，但是在食品原料的时限性和季节性、食品的安全与卫生、菜肴的美观给人愉悦、菜肴的艺术化等方面都是有异曲同工之处的，而且随着社会经济的发展，全球文化的交融，使得这些差异在不断地缩小。随着生活水平的提高，我国人民在吃饱的基础上逐渐要求吃好、吃得营养健康、吃得有文化有品位。具有微观具体，定量监测等特点的西方现代营养学进入中国，与传统的食治养生学说并存，为菜点的营养健康提供了充分的保证。中西饮食思想在中西方餐饮进入对方的“地盘”后，不断地发生碰撞和融合，融合与互补。现在的中餐已开始注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性；西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展。中西餐饮文化将在交流中共同发展！
中式烹调专业论文国家中式烹调技师：王合民论人类饮食“生食、熟食、烹饪”王合民商洛扶贫技工学校摘要：人类的发展历史过程也是饮食文化传承的过程。 人类各民族在不断发展，推动者文化与文明向前进化，然而饮食文化也在推动者社会文明和社会进步。一个国家或民族的生食出现早，熟食进化块，烹饪文化发展时间长，其饮食文化就发达。就我国而言，饮食文明的历程应当从170万年以前的元谋人时代开始。人们的生活烹饪文化的影响之大，烹饪文化就带动了社会文明向前进化。烹饪以三个阶段为基本发展规律即“生食、熟食。烹饪”，在这三个阶段的发展过程中离不开五个基本条件，那就是比较稳定的原料、人工能控制“火”、基本的调味品“盐”、能耐高温而又不漏水的器恤以及能切割打碎的工具。生食进化为熟食包括高度文明的烹饪才能顺利的实施。在实施的过程中也是由粗放简单到细致而复杂。随着生食、熟食以及烹饪的发展和个民族之间的推广传播过程，人类的语言交流、工具的使用，文化传播也在不断增进。因而饮食文化也在不断更新，推动者社会的文化，文明程度的发展。关键字:饮食 生食 熟食 烹饪一、 生食阶段远古时期人们活动范围很小，接受的食物原料液收到一定限制，生食是人类主要方式。以茹毛饮血、生吞活嚼的野蛮生活，与其他动物没有太大的区别。生活区域也是有着部落限制，道德意识自然狭小而自足。“生食“不仅对人类的健康有影响而且给人类社会的发展带来不利，因为人们性格暴躁、野蛮，交流缺乏；经常出现局部内乱和战争，受害者依然是弱小者好妇女，这是生食生活给人类的影响。生食过程，人们意识到生食对健康受到极大影响，卫生也和人类的发展不相适应，因而对群体生活来讲，原料浪费之大，随着每天换回的生食不能很好的保存，大量的食物将因气候的变化腐烂掉，当在人们需禁食时则需要付出采集，没有工具的时期采的东西很少，没有储存的能力，加上人类没有劳动的意识，每天24小时都在不停的吃东西，好像人类远古时期把大部分时间用在吃上。因此对社会的发展，特别是人类的交流、智慧、接触都受到不一定影响，所以人类就开始对雷电、火山、自然森林火灾、动物残骸很感兴趣；当出现类似现象后，人们便集中到有残骸的地方去寻找比生食更有味的食物，同事他们也在对外界观察分析并通过交流、传播来推广这一行为，这就为后来的进化熟食鉴定了基础。二．熟食阶段人类在日常生活打猎的过程中，遇到雷电火山及长期干旱自然形成森林火灾后，发现被烧死的动物残骸，拿回住地，在使用时的口感和生食口感有着不同变化，通过残骸的食用人来好像在仪式上接触了一种新的东西，这种感觉给原始人类带来了新启发和智慧以及人类在寻求熟食的制作途径。随着人类社会的发展，逐步积累了能控制能保存火种意识和能力的存在，为熟食的发展鉴定了重要的基础。因而人类有了熟食的概念和宿愿，在生活中推广和应用，改变了人类以生食为主的生活方式，这是人类文化的一大进步，也推动着社会文化的跨越式进化。从此人类进入了文明的发展时期。在人类漫长的生食生活岁月里，积累了正反两方面的实践经验，同时人类开发自己的智慧。面对生活，将钻木取火这一种发明广传应用，是人类各个部落的取火、用火得到了由简单到成熟，为熟食生活的进一步完善在不停的奋斗着，他们智慧创造出古老的陶瓷器工具来加工熟食，而且进一步在更新工具，有意识的开展生产活动，从而可以想象古人开发概念由陶器制作上升到瓷器的研究，由石器工具刀后来的铁器工具、铜器。尽管时间很长，但人类的研究创造发现和发明无不为明天奋进，就在这一发展熟食的伟大革命中，政治制度也随即产生，经济形势很原始，但是人类渴求发展思维，依然崛起。以原始社会到奴隶主生活奢侈，不能看出人类政治经济初级的简单和商品交换有了初步的形成，说明随着熟食生存方式改变，对人类的劳动能力的租金和规律生活是一大进步，由于政治制度建立人类住所，因智慧的差别和占有自然资源的多少而出现差别，为人类的追求也有更新宿愿，也推动了劳动技术的变化和发展，因而熟食的进化对人类的政治经济起到了推动作用。不仅如此，人类继续用自己的智慧和劳动，不断的追求者美好的未来，在生活、劳动、交流、发展中探索新的生活之路。二、 烹饪阶段烹饪阶段的出现与发展，是因为氏族公社的形成出现了商品原始交换活动，燧人氏发明了钻木取火，伏羲区渔猎牧和人工养殖，神农氏发明了种植，宿沙氏发明了煮海盐，借宿了生食和熟食的的单依性和粗放行为，人们开始改变饮食和生活的新历程，是人类饮食文化和生活的新历程，是人类饮食文化的又一飞跃。这一飞跃，对人类的烹饪带来灿烂的文化，将原始文化上升到新水平，而且有了著名论段，把“火“说成烹调的起源把”盐“说成是调的开始，这是一个真理，无法改变。后来人们要了解这一真理，必须学习历史，尊重历史，新的烹调意愿”享“是简单的熟食过程，随着”火“的利用在烹的基础上来完善意思是人类吃的好一点，随着”烹“的理念就在人们思想中形成了”烹“的概念！也就是说”烹“代替”亨“也是进化过程，从此人类把”烹“就规定下来了，碰的产生被人类认可，开始了发展时期。烹的文化形成，人们对盐的发展和利用没有停下脚步，烹的过程利用盐，烹的依托加上盐“调”的开始，是人类又进一大步，把烹调的理念广为流传。在烹饪大的概念指导和影响下，原料是烹饪的最基本的条件，原料的品种人类要去为它命名，原料的性质要为它去分类，原料的质地要为它去记载，因而出现了《易经.鼎》立于不败之地。享与烹的词语记载《齐民要术》、《食珍录》、《食.经》都面熟了烹饪的过去。而今天的烹饪又是如何呢？首先是八大菜系的形成，丰富了四大菜系流派的不足，到现在传统菜和流行菜品的结合真可谓推陈出新。比如中式菜肴的特点而论：取料广泛选料讲究而受到世界各民族的喜爱，因为我国地跨寒、温、热三带，疆域辽阔，物产丰富动植物原料非常盛产，应有尽有。历代厨师在烹调实践中，并非墨守成规，还善于开发，运用各种类型的原料在外国人看来很不可思议，时至今天，中式菜肴入菜原料足有两千多种。并且还有不少新兴的原料被越来越多地普遍采用，如鸵鸟、火鸟、仙人掌、芦荟等。烹饪原料选料必须讲究鲜活、产地、季节、品种、部位、质量等。以适应烹调方法和菜肴特点的需求。中式菜肴讲究刀工精湛配料巧妙；中式菜肴在烹调中讲究刀工，中式菜肴的刀工、刀法运用是外国厨师绝无仅有的。无论条丝、丁、片、块、段、沫、茸形状通过混合刀法，也可加工成麦穗、荔枝、裹、衣、梳子、菊花等。刀法以达到菜肴的美化为目的，加上中式菜肴的合理配料，从营养、形状、安全、色泽、口味、质量、食疗等方面得以体现。中式菜肴在烹饪上讲究火候，有大火、小火、微火等；早在《吕氏春秋、本味》篇中就有记载…….火为文纪，时及时徐。灭腥去燥除颤，必须基胜、无失其理、知味奇特，适度用火，不得违背用火原理。大、中、小微火交替进行，确保烹制形成爽、滑、酥、嫩、烂、软、糯、浓、弹、韧、硬等不同地口感。创新菜品，讲究盛器；在中式烹调进入盛世时期，由于中国地域宽广，民族历史悠久，文化、习俗各异，使中式烹调形成了多种不同的风味名菜就有5000多种，花色菜品的种类就有上万之多，是世界上任何其他国家所无法比拟的。人们常说，又美食要有美器，就是说没事和美器同样重要上，上等的菜品搭配上精美典雅的盛器，能使其形状锦上添花。用烹饪原料造型文章，雕琢的天地毕竟是有限的，结合原料的自然形色，巧用各种各样的美器，很能表情达意。多种多样的盛器与众多美食，文间大体构成这样的关系：对于整禽整鱼宜用长盘、煎炒爆熘宜用圆碟，汤羹甜菜宜用海碗，精湛闷罐宜淘砂，粉蒸酵点连笼上，刷煮羊鱼宜锅中，酱菜醋姜宜白盏，参翅燕鲍宜华恤。宜大则大宜小则小，或全席之恤，青成一色，或满桌之恤，杂色多形，皆成天趣，食与器的完美结合，充分体现了我国独特饮食文化特色。中西结合，借鉴求新：中式烹调即可在优秀传统的同时还善于结合本软食特点，借鉴西餐的一些先进的东西，主要表现在原料的选择，调料的使用，加热方法的改变和改进剂工艺革新等方面。如咖喱粉、吉士粉、西红柿酱中病改变技法，有的在中式烹调技法中添加西餐调味品；这方面都是保持我国的民族风格和地方特色，利用西餐的优势和特点丰富中餐，改善中餐中不足地方，结合地方特色，创新中介和使古老的东方文化在现代的精工巧艺中发挥出更加灿烂的辉煌。烹饪的诞生，以用火为标志，当人类明确了烹饪的原理和烹饪的规律之后，社会就有了明确的分工，烹饪的名词随即诞生，人类的生活方式于是发生了质的改变。《礼记.礼运》篇记载的“古者未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”的说法，人类对火源，火的功能认识！即人工取火的技能掌握。为烹饪打好了基础；恩格斯曾经讲过:”火的利用便是烹饪的起源。“因此火是烹饪的第一条件。大约在一万年前出现了陶器石器工具盒盐湖、海盐的发现。人类普遍用盐来使用熟食时”调“便开始了。因此人们说，发现火是烹饪的起源，发现盐是调的开始。有了烹和调，人类的饮食生活发生了质的变化，随着人类生活、生产交流区域扩大人，类发现了原始烹饪的原料，发明制造了许多石器、陶器，工具烹饪打下了走向饮食文明的基础。人类开始了人类社会特别是饮食文化又一新的文明时代，在长期生活过程中，人类对如陶器、石斧、石刀、鬲、陶鼎、陶瓷、骨赘、铜刀、铜釜、铜鼎的制造利用，说明了饮食文明，然而对烹饪的脆性和韧性，烹饪原料的分类利用，以及原料、调料的四性、五味的发明与认识也有了进一步的明确。因此出现了不同类型的加工方式和烹调方法。以我国最早的流派为例，从夏商三代为奴隶社会，商周味列九鼎的豪华饮食文化。以及魏晋南北朝时期《安平公食学》、《食珍录》、《食经》、《齐民要术》，烹饪实现了由术到学的飞跃。由唐宋瓷器的发明完成中国烹饪，色、香、味、形、器的五大属性。元明清时期中国形成了多民族的大融合，继而带来的中国烹饪技术，第二次交流、大竞争、大蓉和、大发展时期。中式菜肴已有四十几种烹调方法中国筵席个人剧也基本产生，饮食的风格形成以鲁苏奥四大菜系风味流派的飞跃使中国烹饪整体格局日趋向实膳食的新阶段。同时人类学会了种植和驯养，有了五菜、五谷、五畜、五果、和五味之说。南朝的酱、姜、蜜、桂、椒等多种品味。烹调也有了烘、烤、烧、煮、蒸的方法。刀工精湛、配料巧妙原料加工整体划一，条、丝、丁、片、块、段、米、沫、茸、型为主要形成手段。烹调上，调味不离三椒，变化精妙一菜一格，白菜百味，必须看到烹饪的分类运用，植物性，动物性，矿物性人工合成性。调味料做助料。以粮、蔬、果、肉、水产、干货加调味品，我国四大淡水鱼养《青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼》。四大海水鱼《大黄鱼、小黄鱼、带鱼》为主要。形成了我国烹饪原料，制作出人们喜爱的色、香、味、形、器一应俱全且使用安全，富有特色和营养的中式菜肴，使人类得到真正意义的美食享受。感到中国烹饪文化伟大和独特，把生食、熟食、烹饪的概念应传承下去，为中华民族的伟大复兴贡献力量。
看来小兄弟遇上棘手的问题了。你是哪个学校几年制的？不知道我这个和烹饪行业打了十几年交道的人能不能帮上你的忙？
论食品雕刻工艺暨在烹饪中的应用 摘要：食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中，经过历代宫庭盛筵得到了发展，并流传于民间。早在宋朝就有诗赞扬州的瓜雕：“练厨朱生称绝能，昆刀善刻琅环青，仙翁对奕辨毫发，美人徒倚何娉婷……”可见当时的食雕工艺已相当精美了。如今国宴上，城乡宴席上都用食品雕刻来美化宴筵。早在1986年在法国马黎，中国首次参加世界性烹饪大赛时，因为食品雕刻和而夺得金牌。食品雕刻对菜肴的创新发展有不可忽视的作用。现根据已掌握的文献和工作经验，以果蔬雕刻为主论述一下食品雕刻各项工序工艺和在烹饪中如何更好的应用。 关键词：食品雕刻、工艺、烹饪、应用 论文主体： 一、食品雕刻的类型 食品雕刻有专供欣赏的展台，有欣赏兼作容器的，有既可欣赏又可食用的，但又根据雕刻原料和雕刻方法的不同来分类。 1、雕刻原料分类：可分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。 2、雕刻的方法分类：食品雕刻可以分为圆雕和浮雕两大类，圆雕有整雕和零雕整装之分。浮雕则分为凸雕、凹雕和镂空雕。 （一）整雕：整雕就是用一整块原料雕刻而成。它的造型是立体的，从各个角度都可以观赏雕刻作品形象。所以难度最大，它富于表现力，常用于小型看台和看盘的制作。 （二）零雕整装：零雕整装适用于大型展台，它是用各种不同色的和同色的原料，雕刻成造型的各个部分，再集中组装粘接成一个完整的雕刻品，因为原料不受限制，色彩鲜艳壮观。 （三）凹雕和凸雕：凹雕和凸雕又称阴雕和阳雕，凹雕是在原料表面用凹陷的线条来表现图案，接近于绘画描线，这种雕法较简单，容易掌握，适用刻一些复杂的图案。凸雕是将图案的线条留在原料表面，刮或铲低空白处，显出层次，较难，适用于简单的规整的图案，适用于东瓜盅和瓜灯等制作。 （四）镂空雕：镂空雕又称为透雕。是用漏透的方法使原料内部到外部具有空间和层次感，比浮雕难度大，适用于空心球，瓜灯、假山的制作。 3、雕刻造型分类： 雕刻造型可分为：花鸟鱼虫类、祥兽人物类、景观器物类、瓜盅瓜灯和综合类雕刻，根据宴席主题不同，雕刻造形应用也不同。 二、食品雕刻的原料 食品雕刻原料主要是以具备雕刻性能的瓜果蔬菜原料为主，也有烹调制作的茸泥性原料和辅助类原料几种。 1、瓜果蔬菜类原料 植物性原料：如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、红薯、苤蓝、土豆、白萝卜、青萝卜、胡萝卜、芥菜头、莴苣、黄瓜、心里美萝卜等，主要选用体积大、质地实的品种。 2、茸泥性原料 茸泥性原料具有可食用性，如：蛋黄糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、酱牛肉、酱肝、鱼糕、豆腐、凉粉、琼脂、肉冻等，这些原料具可表现各种立体的和浮雕的艺术造型，又展示了烹饪技能。 3、辅助性原料 辅助性原料是指雕刻作品中能起到辅助作用的原料，可分为： ①上色原料：雕刻原料有时颜色单一，就要使用上色的方法，对其添加颜色。一般有：人工合成色素、靛蓝、柠檬黄、胭脂红、桃红等。 ②粘接连接性原料：粘接类的原料用于组合雕刻的分体连接，一般有：竹签、牙签、502胶水。 ③骨架支撑原料：主要用于支撑平衡大型组合雕刻，一般用特制铁架、木架来支撑造形。 ④点缀性原料：点缀性原料用来点缀动物眼睛或展台环境，一般有仿真眼、花椒籽、相思豆和花草、树叶、松枝等。 三、食品雕刻的方法与刀具的应用 要雕好作品，应该知道如何应用雕刻刀，手如何执刀，如何使用刀法，怎样应用刀具，是雕刻工艺的重要基本知识，对此作以下介绍。 1、食品雕刻的执刀方法 在雕刻作品时，操作者手执刀具的姿势很重要，只有掌握好正确的执刀方法才能灵活应用。常用的有：横握刀法、纵握刀法、执笔法、插刀法等。 （一）横握刀法：横握刀法是指用刀时，刀刃向上，竖起的大拇指与刀刃平行，其余四指握住刀把，大拇指贴于刀刃侧面，在原料上作削和旋的操作。 （二）纵握刀法：纵握刀法是把刀纵向握在手中，用刀时，可左右、前后用刀，在原料上作划，挑、削、挖的雕刻操作。 （三）执笔法：执笔法是把刀用握钢笔的姿势握住，运刀平稳，适用于精细部分的雕刻，在原料上作、划、刻、挑的雕刻操作。 （四）插刀法：插刀法与执笔法手法大致相同，区别于雕刻时要将中指或无名指按在原料上，以保出现滑刀和用力过大造成原料损坏及伤手。在原料上作推、戳的雕刻操作。 2、食品雕刻的刀法应用 食品雕刻是一门独特的艺术，它有一套独特的刀法，在进行雕刻时需要轮番使用许多刀具，下面就如何应用其刀法作介绍。 （一）切：切主要用于刻品大料定形，修平原料表面和分割原料。在雕刻中切是一种辅助刀法，所应用于分刀和切刀上。 （二）削：削没有固定的运刀方法，上下左右都可以，用刀方法有推和拉两种剥削法，一般常用的是推刀削，对韧性大或易损的原料原要使用拉刀削。 （三）划：划是在雕刻原料上以刀代笔进行图案勾划，在有基本图形上雕刻，有便于修改和下料，及定位的作用，所用刀具有划线刀、斜口刀、平口刀等。 （四）刻：刻是雕刻中的主要技法，运刀方向灵活多变，同时它又是食品雕刻造型刀法的总名称，所用刀具主要是平口刀、斜口刀及多种槽刀等。 （五）戳：戳刀法分直戳与推戳，直戳是刀口直线戳入，推戳是刀斜度较大的戳入，然后推进的方法，所用刀具是半圆形、三角形的槽刀。 （六）铲：铲是用刀一进一退或徐徐推进的方法进刀，把原料中多余的部分铲除，所用刀具有特制的平口刀、槽刀和斜口刀。 （七）挖：挖是刀刃作弧状运动，取原料的内部料，所用刀具有剜球刀、套环刀等。 （八）模刻：模刻是专指把各种形象的模具刀放在原料上进行冲压切料。这种刻法适用于平雕，使用这种刀法时原料的厚度不能超出模具刀的厚度，使用时可用木板或金属片垫手，以免伤手。 3、食品雕刻的刀具 食品雕刻的刀具除专业生产的套式刀具，也有雕刻师根据经验和制作难度，自行设计制作。但必须轻便合手，简便实用，下面就以上几种较实用刀具的形状及应用作一下介绍。 （一）切刀：切刀根据形状有长方形、尖头形和弯头形的，切刀主要用于切出原料的大形，切制有规则的几何形体或切平雕刻作品底座等。 （二）平口刀：平口刀又叫手刀或主刀，是雕刻应用最为广泛的刀具。平口刀有大、中、小三种型号，既能用于块面的刻制，又能用于细部的刻划，还能独立完成简单的雕刻品。 （三）斜口刀：斜口刀又称尖口刀，刀刃倾斜一定角度，刀口呈尖形，因刀口斜度的不同分为大号和小号斜口刀，主要用于刻制图案线条、浮雕铲削等。 （四）半圆形槽刀：半圆形槽刀又称U形槽口刀，按刀口大小不同分：大、中、小号，刀的两端皆有刃，而且一边略大，一边略小。可根据刀的大小用于刻制线条、肌肉、人物面部、衣物、鸟类羽毛、鱼鳞及花卉的雕刻，它能减少其它刀具形成的刀痕，使雕刻品圆润光滑。 （五）三角形槽刀：三角形槽刀又称“V”形槽刀，三角形槽刀按刀的大小不同，分大、中、小号，两端皆有刀刃，一端略大于另一端，有外斜刀口、内斜刀口和竖直刀口几种形状，三角形槽刀主要用于瓜盅，鸟羽、人物眉发和花卉的雕刻。 （六）划线刀：划线刀两端有环式刀刃，一端似笔尖棱形环口刀，另一端为圆形环口刀。主要用于划刻图形图案和雕刻精细刻品的部位，还能雕刻其它刀具雕不到的部位，快捷实用。 （七）瓜环刻刀：瓜环刻刀又称刻线钩刀，均在刀两端一侧有略大略小的小弧形弯钩，刃口开在弯钩的前沿，主要用用雕镂瓜灯的回纹、瓜环和刻画线条图案。 （八）模型刀：模型刀是以各种物象和抽象的动物、植物、文字和几何造形做成钢制的空心模型，主要用来冲压原料成形，属平雕。 四、食品雕刻制作步骤 食品雕刻制作一件或一组刻品时，都有一个程序，在每个程序中都有一些应注意的问题。 1、命题 命题即雕刻所选择的内容题材。确定雕刻作品的直述与寓意，要与宴会气氛内容相符合。在装饰雕刻品时要注意宾客的习俗、爱好，才能发挥更好的创新题材。 2、构思 构思是根据命题酝酿整体布局。如主题刻品与陪衬部分的分布比例，原料色彩的应用搭配都要做到心中有数，有的要绘出草图，通过图示制作出完善的雕刻作品。 3、选料 选料即在构思后，先选择适合主题的雕刻原料，然后按大小颜色彩依次选料，以防在雕刻时造成浪费。供食用的食品雕刻，在选料时应注意原料是否具有可食用性和便于加工。 4、雕刻 根据各种原料，确定造型内容，用雕刻工具修出刻品轮廓后进行精细的雕刻修饰，直到完成作品。 五、食品雕刻卫生及存放 1、卫生：食雕作品是食品原料加工而成，非食品原料不得用于盘饰，还要注意生熟隔开，作为盛器的要加热消毒或制熟后才能应用。 2、存放：食雕用的熟原料可用冰箱贮藏。植物性雕刻品易失去水份，用冷水浸泡法、矾水浸泡法、低温保藏法、包裹法、刷胶保鲜等方法来保鲜存放。 六、食品雕刻如何应用 食品雕刻在烹饪中正确应用，能提高菜肴观感和美化宴席格调气氛，既创新了菜肴又提高了档次，下面就食品雕刻应用于菜肴的方法介绍一下。 1、食雕作品对菜肴主料的应用 将菜肴的主料形象，用雕刻品表现出来后，再来装饰这道菜肴，既可以欣赏雕刻品，又能清楚菜肴所用的主要原料。例如：是水产类的菜肴，则可将雕刻品设计为虾或鱼，菜肴可用：“盐水虾”、“蒜泥开边虾”或“清蒸鱿鱼”、“西湖醋鱼”等。 2、食雕作品原料产地或生长环境的应用 食雕作品最能表现各地域性的气氛，菜肴原料是云南的，可利用云南少数民族人物、动物或民间传说设计雕刻品，既能美化菜肴，又展示了当地文化和历史。 3、食雕作品对菜肴制作形状的应用 丸子形状的菜肴刻品可设计为龙：“金龙戏珠”。牡丹花形状的菜肴刻品可设计为凤凰：“凤戏牡丹”，如将原料用花刀处理成麦穗状或玉米棒状，雕刻品可设计为粮囤、碾子、磨盘等造型菜肴可用：“五谷丰登”、“丰收鱿鱼”、“粮果满仓”等。 4、食雕容器对菜肴的应用 菜肴如果为粒、丁、丝等形状，就可选用食雕容器进行分装，装饰。如雕刻青蛙罐、菜肴用“辣炒田鸡丁”、“孜香牛蛙”等。如雕刻小船，菜肴用“七彩鱼丁”等。如雕刻螃蟹盅，菜肴可用“一品芙蟹”等。既有创新，又有寓义。 5、食雕展台对宴会的应用 雕刻作品主要用寓意、吉祥的主题。根据不同的宴会需求和主题来设计应用。例如：“雄鹰展翅”、“马到成功”等刻品，可应用在开业庆典、商务会议、金榜题名的庆功筵席上。例如：“寿星捧桃”、“松鹤延年”、“麻姑献寿”等刻品，可应用在寿宴上。只要理解顾客所要表达的宴会含义，正确择用雕刻主题，既带来了商机，又展示了菜肴，可谓一箭双雕。 通过上述论点，对食品雕刻工艺的各项工序要点作了详细介绍，并证明了食品雕刻在烹饪中所起到的作用，充分说明食品雕刻与烹饪是相辅相成的关系。因为烹饪本身就是一门艺术，既要好吃，还要好看，所以在我们不断提高烹饪技能的同时，也要对食品雕刻工艺加深了解和学习。让烹饪事业这个大家庭更加繁荣昌盛。
《烹饪概论》《烹饪原料学》《烹饪工艺学》《烹饪营养与卫生》《餐饮管 理》《成本核算》等 就近几年的调查来说，营养师是比较缺少的职业。国家规定供给200人以上的食堂就要配备一名营养师，但具体情况并不明朗。厨师是要看个人手艺的。当然个人认为最好的职业是职业的营养师，在各种与食品有关的行业中都会有一定的地位。
我国餐饮界现行的管理形态普遍是一种粗放型和局部化的管理方式，其中存在着诸如短期行为及消极心态严重，注意产口质量而忽视环境卫生等方面的不足，与外国先进的餐饮管理观念相比存在着较大的差距，因此，切实重视烹饪环境卫生对现代中式餐饮管理观念的形成和完备具有积极的意义。 烹饪环境卫生的涉及面很广，烹饪环境卫生问题牵涉到餐饮企业的诸多方面，如烹饪场址的选择，餐厅平面布局，器具使用，设备运行，原料贮存，成品销售等。由此可见，烹饪的环境卫生总是直接涉及到餐饮企业的多个管理环节，具有广泛性和多变性。因此切实重视烹饪环境卫生，对全面提高我国餐饮管理水平具有重要作用。 烹饪环境卫生在现代中式餐饮管理理念中的应有地位。 1．烹饪环境卫生——直观视觉上的“商品”。 现代餐饮管理对烹饪环境卫生非常重视，世界上著名的西式快餐业对烹饪环境卫生情有独钟，因为卫生清洁轻松舒适的餐饮环境可以有效的满足消费者心理审美要求，从而赢得众多的消费群体并最终赢得巨大的餐饮市场和综合效益。现代餐饮业把烹饪环境卫生作为视觉上的商品，使之成为系统化餐饮管理中的重要组成部分，富有人性化的情感内涵。 2．烹饪环境卫生选择认同的法码。 虽然“五味调和”被誉为中国烹饪的最高境界。但众多的餐饮经营者却没有真正理解和感悟“五味调和”的综合内涵。过多注意菜肴的品质而常常忽略环境的卫生。于是便逐渐形成了中国烹饪界一种客观的尴尬状况，看戏不进后台，就餐不进厨房。 我国烹饪界普遍提倡“菜肴品质就是餐饮经营的生命”。国外餐饮界则普遍认同：“食物的安全卫生是无价的。”现代餐饮业视“清洁是餐饮店的命脉，是顾客选择餐厅，餐厅争取回头客的基本要求。”真正意义上的“美食”，应该即包括美味的佳肴，周到的服务，又包括优美的餐饮环境和厨房卫生，从而真正满足消费者生理审美和心理审美的双重要求。 3．业形象的要求。 世界著名的跨国快餐集团公司——麦当劳的成功经验之一，在于其高明的企业形象设计。麦当劳的企业理念识别系统（MIS）。由品质（Q）服务（S）清洁（C）价格（V）四部分组成，即向顾客提供高品质的产品。快速准确的服务，清洁典雅的环境及做到物有所值，其中（CLEAN）代表着麦当劳一流卫生水准，“与其背靠着休息不必如起身？打扫”被作为麦当劳行为规范中的一条要求。所有员工都必须严格遵守这一条款，养成良好卫生习惯，始终做到眼勤手勤腿勤，勤扫、勤擦、勤清洗，以保持让店堂清洁，窗明几净，给顾客一个洁净适宜的进餐环境。中式餐饮虽有五千饮食文化的深厚底蕴，但对烹饪环境卫生的重要性认识不足。烹饪环境卫生对于一个追求成功的餐饮企业而言，是其营销策略中绝对不可忽视的重要环节。 中式餐饮管理对烹饪环境卫生的重新认识，在世界饮食文化大交流的今天，激烈的市场竞争让中国餐饮界痛定思痛，不断反省总结。努力探索具有中国特色的现代中式饮餐饮管理形态。 2000年4月，在海南省海口市举行了第六界中南六省（区）烹协联谊协会，来自广东、广西、湖南、湖北、河南、海南等六省的烹协负责人餐饮企业经理、名厨名师等10余名代表。就如何搞好餐饮企业经营管理广泛地交流经验和体会，并达成了共识。大会认为餐饮业经营是一项复杂的系统工程，一要有宜人的环境，二要有周到的服务，三要有优质的菜肴，四要有薄利消费价位，五要有鲜明的品牌特色，其中宜人的就餐环境被列为系统化餐饮经营管理的基本要求，这一变化充分表明了目前我国餐饮界在深入实践和认真总结的基础上对餐饮经营有了全新的认识。同时也符合中国烹饪协会会长张世光所提出的贯彻“讲营养、讲口味、讲卫生”的方针，坚持“安全卫生第一”的第一要求。这也是我国餐饮业向“营养、绿色、健康、安全”发展的最基本起点。
那就根据自身的特点和特长，以及自己感兴趣的点来确定题目吧。 “面点工艺”是面点制作技术中的一门专业课程，是烹饪技术的一个重要组成部分，它是我国劳动人民辛勤劳动的经验积累和智慧的结晶，是在长期的生产实践中，不断发展起来的一门科学技术。“面点工艺”遵循着原料选择、面团和馅心的调制、成品坯型的定形以及熟制的基本路线，面点成形与装饰工艺、面点的创新与开发，同样需要进一步研究。
食品营养本身就是人类生命需要而又籍以提高体质、延长寿命、繁衍与提高后代素质的物质基础。我整理的食品营养与科学论文，希望你能从中得到感悟! 食品营养与科学论文篇一 食品营养与营养食品问题研究 【摘 要】及时地引导我国食物结构的改革和调整，促进食物生产与消费的协调发展，并尽快建立起科学、合理的食物结构，已经成为关系到我国国民整体素质提高和国民经济发展与繁荣的一项十分紧迫而重大的任务。本文介绍了当前我国人民的食物结构状况和食品工业生产中存在的一些问题，阐明了营养、卫生与色、香、味的辨证关系，指明了以功能食品、发酵食品为主导的食品工业发展方向。 【关键词】食物结构;食品营养;食品发展 营养食品本身就是人类生命需要而又籍以提高体质、延长寿命、繁衍与提高后代素质的物质基础。从微观上来看，食品中的各种营养物质要满足人类生命与生理的要求。现代食品科学的基本任务是研究食品中营养物质如何能科学合理平衡配合，研制并生产出“营养、卫生、科学、合理”的食品。当然，食品中的色香味是食品中的重要条件，但不是决定因素。美国等发达国家在七十年代之前，曾经单纯迫求色香味，生产出各种高脂、高糖、高人工添加剂的食品，致使美国在那个时期，心血管病糖尿病等所谓“富贵病”几乎占其总人口的10%以上，特别是一味追求“精粉、精米、精油”的前提下，癌症患者、遗传基因病人数也随之居高不下。上述疾病一度达到总人口的15%。为此，美国动用官方、半官方、民间各个有关研究结构进行研究并提出发展营养平衡食品，功能食品以期将一食物结构调整，经过近20年的努力，才使这种状况得以遏止和改善。回顾我国改革开放十多年来，由于经济发展、生活改善。 一方面出现了膳食不平衡或营养过剩所造成的“富裕疾病”并正在高速发展，另一方面，由于食品品种单一或营养不全或单纯强调色香味又造成了一方面儿童的营养不良症，儿童缺铁、缺锌，缺乏多种维生素症。据2012年哈尔滨市小学生调查材料表明，儿童检出缺缺维生素C达40%，缺维生素A的达70%，缺钙的达60%，北方地方佝偻病率日益增高趋势。 另一方面从当前老龄人群的健康状况看，70%以上的人都患有不同程度的心血管病、老年痴呆、糖尿病、骨质病，而且仍呈上升趋势。当然，致病因素很多，但食物中营养的不平衡是致病的不可忽视的因素。由于人进入老龄阶段，其整个机体代谢都进入新的平衡调整，需要符合老龄生理阶段要求的各种营养物质，不仅有营养物质的质和量要求，而且营养物质之间的平衡供应尤为重要，破坏了这种营养物质之间的平衡配合，膳食中某种营养物质的过多过少都会引起老龄人的代谢失调，而产生相应的疾病。如现在风行的精米、精面、精油、精糖、精盐等各种精制食物，在精制过程中，使维生素和微量元素铬、锌等大量损失，有的可达85%以上，相对地，又使一些有害元素如铅、锡、钒、铝超标。因此，老龄人代谢病、心血管病、糖尿病、痴呆病就会越来越多。目前市场上的各种强化食品，暂且撇开假冒伪劣不谈，也只是针对患有某种营养缺乏或过剩而造成机体不适出现某种特殊症状才会有效，如缺钙引起的骨软化症，缺锌引起的皮肤不全角化症。因缺铬引起的心血管病或糖尿病，我们可生产富钙或富锌或补铬的专门食品来满足这些相应疾病的人群需要，不能像标以富含氨基酸、微量元素含糊其词宣传的所谓营养食品可治百病、永葆健康那样。其实，任何一种食物都含有蛋白质、氨基酸与微量元素。但不同的在于量、种类和其相互之间的配合比例，只以量、种类就可标明什么高营养物质，食品也就没有什么营养科学而言。 科学地强化食品，实质上是对某种或某些营养物质缺乏或过多的人群，协助其自身进行平衡代谢调节的食物。因此，它具有生物学功能，我们称之为功能性食品，既是功能性，它就有特异性，不能随便应用到各个方面去，否则，就会造成人们不只是经济上，精神上的损失，而且适得其反，对身体的健康造成不良影响。 有人提出“回归大自然”，这句话本意是正确的，从食物的角度来看，也不能不加以分析地认为凡是出于自然界的食物都可不加选择，不经科学调配大食特食，尽管有些自然食品含有较高的营养物质，不等于是高营养物质。高营养物质应该是人体能高度吸收利用，大大促进人体的代谢平衡，提高人体健康与体质，这种食品应该称高营养价值食品。高营养物质不等于高营养价值。有些自然食物含有较高的营养物质，但它也含有拮抗人体对营养物质吸收的有害成份，如菠菜是一种色、香、味较好而又富含维生素的蔬菜，但其草酸含量较多，吃多了，就会影响人体对钙、铁、锌的吸收，孕妇、儿童和老人要注意食用。虾是一种含有大量卵磷脂、矿物元素而又味美质优的食物，但它含有一种五价砷化物，单独食用不会有多大害处，如与富含维生素C的食物同时食用进入体内，可将五价砷转为三价砷而使人中毒。自然食物或称绿色食物(泛指未污染)，其所含的营养成份随地区水源、季节、气候、环境、植被与培植条件等因素影响不同而不同。所含的营养成份不都是平衡的，有的自然食物中某些营养物质多而另外一些少，比例也不可能那样恰当，而且不少食物中含有各种各样对人体吸收呈拮抗作用的物质。为此，在重视采用自然食品的同时，应注意科学添加适量添加剂，过多或片面采用自然食物既不经济又不科学。结合食品成份的多样化，相互配合，可使食品中的营养产生生物学的互补作用，有益于人体对营养物质的吸收和利用。 食品的最高目的是被食用后，其所含的营养物质能被人体很好地吸收利用，以满足机体平衡代谢的需要，促进机体各项机能正常运转。而食品在生产加工、原料与成品运输及贮存过程中须高度重视卫生，避免有害病原体、寄生虫、啮齿动物、空气有害成份以及尘土与其它污染物的污染，保证食品符合国家规定的卫生标准，这是促进食品有效进入人体内的必要条件。为了保证食品的营养成份不受损失，具有较高的营养价值，而且色香味都能符合要求，食品中的食物组合搭配，加工工艺又必须科学，合理，这是保证食品质量的前提和手段，四者缺一都不可能形成一个符合人们与现代化生产所要求的食品。因此，食品工业应该在发展日常必需要的大众营养食品的基础上，有目的地开拓功能性食品的生产。在满足人们对色香味要求的基础上，补偿它们在精制过程中损失的营养成份，以提高其营养价值，促进人体健康。同时，根据不同人群的需求，生产出不同的营养食品或功能食品。 营养食品或功能食品，是根据不同人群的生理营养需要生产的营养食品。这种食品既是保健食品又是提高体质加强免疫效能的食疗食品，其功能主要是促进人体的生理平衡代谢。遵照科学的平衡营养理论，根据不同人群不同营养需求的特点，进行科学的调配，应用相应的加工工艺生产出的营养食品它既是功能性的，当然就有其特异性和针对性，这种食品受到国际上普遍关注，国外投入了相当的力量进行研制和生产，已获得很大的经济效益和社会效益。美国近十多年来的心血管病、糖尿病人数明显下降，日本、德国人的平均寿命提高了3-5岁，与其重视营养与功能食品的研制有很大关系。 由此可见，食品工业今后特别是在面向21世纪，应该向科学的广度和深度发展，以功能食品与发酵食品为主攻方向，结合我国国情与自然资源，生产“营养、卫生、科学、合理”，能满足我国广大不同人群需要的各种功能与档次的食品，对发展我国经济，增强人体健康，保证子孙后代繁荣将产生巨大的影响。 [科] 【参考文献】 [1]中华人民共和国食品安全法.北京：中国法制出版社，2009. 食品营养与科学论文篇二 谷类食品营养价值试论 摘要：随着我国经济的快速发展，人们的饮食结构也随着发生了很大的变化。谷类食品的消费在居民饮食中所占的比重不断下降，取而代之的则是油脂及畜肉类的消费量日益攀升。由此可见，谷类食品作为膳食结构金字塔的塔基位置已经发生了明显的偏差。因此，充分了解谷类食品的营养价值，不仅能促进人体自身的健康成长，预防各种慢性疾病，而且对纠正人们不合理的饮食结构具有重大的参考意义。 关键词：谷类食品营养价值 【中图分类号】R4 【文献标识码】A 【文章编号】1671-8801(2013)09-0076-02 谷类食物主要包括大麦、小麦、燕麦、大米、小米、玉米、荞麦和高梁等，它们是人类的主食，是人体所需能量最主要、最经济的来源。下面笔者将结合自己的工作实践，从营养学的角度全面分析谷类食品的营养素分布、主要的营养成分以及谷类食品对人体的重要作用。 1谷类的营养素分布 多数的谷类种子均具有相似的基本结构，都是有谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽四个主要部分组成。其中谷皮越占谷类总重量的13%～15%，糊粉层和胚乳占83%～87%，胚芽占2%～3%。谷皮作为谷粒的外壳，主要成分为纤维素、半纤维素，含有一定量的维生素、无机盐和较高灰分与脂肪，食用价值不高。位于谷皮下层的糊粉层，富含蛋白质、脂肪、维生素、纤维素等营养元素。而作为谷类主要组成部分的胚乳，其主要构成为淀粉细胞，它含有大量的淀粉和一定量的蛋白质，并且其蛋白质含量由胚乳周围向胚乳中心成递减状态，而脂肪、维生素、无机盐含量则相对很少。谷类的胚芽则富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E和一些酶类。 2谷类的主要营养成分 谷类食品由于受品种、气候、土壤、肥料和加工方法等因素的影响，其营养成分也会呈现出一些差异，但就总体而言，其主要的营养成分包括如下几种： (1)碳水化合物。谷类中含有大量的碳水化合物(约70～80%)，且主要成分为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。按照淀粉分子结构的构成不同，谷类淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉两种，两者在溶解度、粘度、易消化程度等方面存在着一些差异，并且其含量在不同的谷类中所占的比重亦不同，这就使其制成品呈现出不同的风味。其中，直链淀粉的食物容易“老化”，形成难消化的抗性淀粉，而支链淀粉则易使食物产生糊化，提高消化率。总之，谷类碳水化合物在人体内的利用率较高(约90%以上)，是人体最经济、最理想的能量来源。 (2)蛋白质。谷类蛋白质的含量一般在8～15%之间，主要由醇溶蛋白和谷蛋白两部分组成。且谷类的蛋白质含量在谷粒外层最高，故去除过多外皮的精致米面较粗制米面其蛋白质的含量要降低许多。此外，谷类蛋白质中赖氨酸含量很少，苏氨酸、色氨酸苯丙氨酸和氨酸偏的含量也偏低，比如：小米和面粉中赖氨酸最少，玉米中赖氨酸和色氨酸均相对缺乏。因此，在食用时应将谷类蛋白质和动物蛋白质混合食用，从而，有效提高谷类蛋白质的生理价值。 (3)脂肪。谷类中脂肪的含量较低(约2%)，常见的谷类中，大米、小麦中脂肪的含量约为1%～2%，玉米和小米约为4%。此外，在谷类的糊粉层和谷胚中还有一定量的卵磷脂，但在谷类加工时，卵磷脂极易损失或流入副产品中。比如：从米糠中提取的米糠油、谷维素和谷固醇，从小麦胚芽和玉米中提取的胚芽油。这些油脂含高达80%的不饱和脂肪酸，60%的亚油酸，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。 (4)维生素。谷类食物中含B族维生素较多，以维生素B1、维生素B2和尼克酸为主，其中在谷类的糊粉层和胚部，硫胺素(VB1)、核黄素(VB2)、尼克酸(VPP)、泛酸(VB3)、吡哆醇(VB6)等的含量都较多。但这些营养成分容易随着加工而流失，因此，精制米面中维生素的含量较少。 (5)其他。谷类中还有一定量的无机盐(约为1.5%)、纤维素、矿物质等，其中谷类中的纤维素对胃肠具有刺激作用，可防止便秘。而矿物质主要为磷和钙，且大多以植酸盐的形式存在，从而提高磷和钙的利用率。 3谷类食品对人体的作用 人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分也不完全相同。据研究发现，谷类食品中含有很多人体稀缺的矿物质，这些矿物质不仅可以平衡人体所需的营养，防止肥胖现象的发生，而且可以提高人体免疫力，降低很多慢性病的发生率。因此，多食谷类食品对人体大有益处。比如：食用大米不仅可以为人体提供必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、盐酸、维生素C及钙、磷、铁等营养成分和热量，而且具有健脾胃、补中气、养阴生津、除烦止渴、固肠止泻等作用，可用于脾胃虚弱、烦渴、营养不良、病后身体弱等病症。而玉米性平、味甘，不仅营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素及人体必需微量元素，并且玉米中的维生素E、卵磷脂及谷氨酸，对人体健脑、抗衰老有良好的作用;纤维素，可吸收人体内的胆固醇，防止动脉硬化并可加快肠蠕动，防止便秘，预防直肠癌的发生;镁元素，可舒张血管，维持心肌正常功能，对高血压、冠心病、脂肪肝患者有利;硒元素作为一种强有力的抗氧化剂，能清除体内的自由基，致使肿瘤细胞得不到分子氧的充分供应，从而抑制癌细胞的生长;此外，玉米的利尿、利胆、止血、降压等功效，对治疗食欲不振、肝炎、水肿、尿道感染等病有一定的辅助作用。总而言之，食用谷类食品有助于机体保持较低的同型半胱氨酸水平，降低高血压、心脏病、卒中、痴呆等疾病的发生风险，并能降低血糖、减轻胰岛素抵抗，降低罹患2型糖尿病和代谢综合征的风险，有效降低慢性病的发生率，并且可以促进消化道健康，预防脂肪肝等疾病的发生。 4结束语 随着经济的发展，人们生活的改善，人们对营养健康的认识也发生了很大的不同，开始越来越倾向于吃动物性食物，而谷类食品的食用量大幅减少。但谷类食品的营养价值以及其对人体的作用却不容忽视。因此，为了人体的健康，在人们的饮食结构中应坚持以食用谷类食品为主，保持谷类食品在人们膳食结构中的主体作用，从而有效避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食为人们健康带来的各种弊端，确保人们健康而有益的膳食。 参考文献 [1]文芝梅，陈君石.现代营养学第五版，北京：人民卫生出版社，2003，347 [2]龚魁杰，陈利容，赵全胜.我国居民重谷物饮食结构的探寻与展望，中国食物与营养，2010(1) [3]崔朝辉，周琴，胡小琪.中国居民谷类及薯类消费现状分析，中国食物与营养，2008，3：33-36 看了“食品营养与科学论文”的人还看： 1. 关于食品营养与健康的论文 2. 食品营养论文范文 3. 食品营养与健康论文2000字 4. 浅议食品营养论文范文 5. 营养与健康选修论文3000字
你去看下（食品与营养科学）期刊里面别人写的论文里面应用了哪些参考文献也是可以的
固定化细胞技术的食品工业应用论文
摘要 :固定化细胞技术是一种现代化高新技术，该种技术将细胞、酶、原生质等物质束缚于特殊相中，使之与整体流体分割开来，但是可以实现与效应物与低物的分子交换。目前，固定化细胞技术已经在环保、化工、制药、食品等领域中得到了应用。本文就固定化细胞技术在食品工业中的应用进行分析。
关键词 :固定化细胞技术;食品工业;应用
固定化技术最早产生于上世纪60～70年代，是指利用化学或物理方式将酶或细胞固定在载体上，可以有效的提升酶的稳定性。固定化细胞技术是食品中经常使用的一种技术，酶的效力在反复的反应中不会流失，可以连续生产，节约成本，因此得到广泛的应用。
一、固定化细胞的优缺点
固定化细胞较之固定化酶有下列优点:一是细胞中的酶直接发挥作用，不用直接从微生物细胞中提取出来，这样既能有效的保证酶的活性，也可以降低成本;二是细胞的繁殖速度快稳定性高;三是较之提取出来的酶，细胞中的酶的稳定性更好;四是细胞中的酶可以连续反应，操作简便;固定化细胞也有一些缺点，首先，菌体具有自溶的特点，要防止菌体自溶，保持菌体的完整性，从而提高产品的纯度;其次，细胞中的蛋白酶容易分解，要采用一定的技术防止这种情况的发生;再次，细胞中有多种菌，会影响细胞的固定性，为了防止副作用的发生，要有效抑制其它酶的活性。
二、细胞固定化的方法
细胞固定化有许多的方法，企业可以根据自己的情况合理的选用。(一)吸附法吸附法分为表面吸附法和细胞聚集法两种，其中表面吸附法是指利用微生物本身的吸附能力，将细胞固定在载体中。可以充当吸附细胞的载体有多种，例如高岭土、多孔硅、活性炭等多孔性的物质［1］。细胞聚集法是指利用细胞本身的聚集性，将细胞大面积的培养，从而提升细胞的浓度。(二)包埋法包埋法是最常用的一种方法，分为凝胶包埋法和微胶囊法两种，凝胶包埋法是将细胞用凝胶来包埋固定，生产啤酒、酒精、抗生素一般采用这种方法。微胶囊法是利用胶囊将细胞包埋起来，以利于长期保存。(三)共价结合法共价结合法对于条件的要求比较严格，没有很专业的技术不容易成功。它是利用氨基、羧基等反应基因，与已经活化的`载体相互融合形成共价键，从而让细胞固定在载体中［2］。(四)交联法交联法是利用戊二醛、甲苯二异氰酸酯等交联剂，直接与细胞上的氨基、酚基等反应集团进行反应，让各个细胞之间相连，形成网状的结构，从而形成固定化细胞。
三、固定化细胞技术在食品工业中的应用
固定化细胞技术在食品中有非常广泛的应用，并且取得很好的效果。现阶段固定化细胞技术不仅仅应用于食品加工上，在制药技术、化学分析、环境保护方面也有广泛的应用。
(一)果葡糖浆的生产
首次利用微生物菌体生产果葡糖浆是在1966年的日本，并且取得了很大的成功，随即投入了生产［3］。1969年将技术进行进一步提升，利用菌体热固法生产出固定化细胞，实现连续化的生产，有效的提升了果葡糖浆的质量。在生产的过程中，首先在微生物中水解出葡萄糖，然后再将葡萄糖转化为比较甜的果糖，再提炼浓缩就可以成为果葡糖浆。
(二)柑桔类果汁的脱苦
常用的柠檬苦素类脱苦酶其PH值为碱性，但是不适用柑桔的加工生产中使用，可以采用细胞固定化的技术，将细胞固定在载体中，用于柑桔果汁的脱苦。利用固定化细胞技术，对于PH值不再有特殊的影响，可以有效的进行具有酸性特征的柑桔的脱苦。固定化细胞技术的使用，有效的解决了柑桔果汁的脱苦问题，让柑桔果汁的口感更好，更能符合消费者的需求。
(三)酱油生产
酱油是每个家庭厨房中的必需品，采用固定化细胞技术可以更有效的促进酱油的生产。通过固定化细胞技术生产酱油，可以缩短生产周期，提升酱油的口感，让酱油的质量更加优越。在生产的过程中，将固定化细胞放置在搅拌罐的反应器中与过滤装置有效的结合，让它们做出反应，即可生产出风味良好的酱油产品。
(四)酿酒
酿酒是固定化细胞技术另一项重要的应用，较之传统的酿酒技术，利用固定化细胞酿出的啤酒香气更浓、澄清度更高，口感更好，并且酵母菌得到更好的发酵，让其中的麦芽糖得到广泛的应用。目前，固定化细胞技术已经广泛的应用于酿酒领域，并取得了很好的效果。另外固定化细胞技术也可以应用于米酒的酿造和酒精的生产中［4］。固定化细胞技术在食品工业生产中的应用还非常多，如固定a-淀粉酶、固定化氨基酰化酶的生产中，目前，很多固定化细胞与固定化酶还处在试验阶段，其中还有一些技术难题尚未克服，很多还处于研究和开发中，但它已经给我们指明了发展方向，随着固定化技术的发展，将会有更多的固定化酶、细胞、原生质体应用于生产。
四、结语
目前，各个国家都开始将固定化细胞技术应用在工业生产领域之中，其应用范围已经超过了食品加工、制药工业与轻化工业，扩展至环境保护、化学分析、能源开发等新型领域中，在下一阶段下，固定化细胞技术将表现出更好的发展前景。总之，固定化细胞技术利用了细胞密度高、繁殖速度快和耐毒害性好的特点，在食品工业的生产中表现出很高的优势。固定性细胞技术还有许多优良的性能没有发挥出来，我们要加大固定化细胞技术的研究，让其更好的为我们服务。
参考文献:
［1］韩文静．固定化酶的新型制备方法及其在食品工业中的应用［J］．食品工业科技，2009(02)．
［2］毛跟年，李丽维，齐凤．固定化酶应用研究进展［J］．中国酿造，2009(08)．
［3］乔德亮，胡冰，曾晓雄．酶固定化及其在食品工业中应用新进展［J］．食品工业科技．2008(01)．
［4］李晔．酶的固定化及其应用［J］．分子催化，2008(01).
点我用户名，空间博文有介绍详细各种论文检测系统软件介绍见我空间各种有效论文修改秘籍 111
数学教学论文参考文献
教学论文就是“讨论”和“研究”有关教学问题的文章，属于议论文，具有议论文的一般特点。下面是我收集整理的数学教学论文参考文献范文，希望对您有所帮助！
参考文献一
[1]杜威着，许崇清译：《哲学的改造》[M],商务印书馆.1958 年，P46
[2]阮忠英.初中几何教学策略浅谈[J].理科爱好者，2009(2)
[3]胡蓉.利用信息技术优化几何教学[J].信息技术与应用，2008(4).
[4]吕月霞.杜威的“从做中学”之我见[J] .教育新论，2009.5
[5]陈琦，刘儒德.当代教育心理学[M].北京师范大学出版社，2007,P185
[6]袁振国.当代教育学[M].教育科学出版社，2004,P184
[7]尚晓青.DGS 技术与初中几何教学整合研究[D].重庆：西南大学博士学位论文，2008.
[8]周军.教学策略[M].北京：教育科学出版社，2007,P11
[9]中华人民共和国教育部.义务教育数学课程标准 [S].北京：北京师范大学出版社，2011
[10]左晓明等.基于 GeoGebra 的数学教学全过程优化研究[J],2010,P101
[11]杨庆余.小学数学课程与教学[M].北京：高等教育出版社.2004,P102
[12]李伯黍，燕国材.教育心理学[M].上海：华东师范大学出版社.2010.P132
参考文献二
[1]王汉澜.教育评价学 [M].开封：河南大学出版社，1995.
[2]吴钢.现代教育评价基础[M].上海：学林出版社，2004.
[3] 黎世法.异步教育学[M].北京：当代中国出版社，1994.
[4]虞应连.采用复合评分法 注重个体内差异评价[J].中小学管理，2001(1).
[5](美) Carol Ann Tomlinson,刘颂译.多元能力课堂中的差异教学[M].北京：中国轻工业出版社， 2003.
[6]茹建文.关于构建小学数学发展性评价体系的'思考[J].现代教育科学，2005(2).
[7]曾继耘.差异发展教学研究[M].北京：首都师范大学出版社，2006.
[8]顾泠沅等.寻找中间地带--国际数学教育改革的大趋势[M].上海：上海教育出版社， 2003.
[9]马艳云.评价应注意学生的心理需求[J].人民教育，2005(17).
[10]陈小菊.给自己一个支点超越自己-“个体内差异评价策略”探微[J].福建教育，2005(7).
[11](美)Diane Heacox ,杨希洁译.差异教学-帮助每个学生获得成功[M]. 北京：中国轻工业出版社，2004.
[12]陈泳超.差异评价“ 实施因材施教”[J].福建教育，2001(7、8).
[13]安艳.差异性学生评价研究--以济南市三所初中为例[D],济南.山东师范大学，2007.
[14]王俭.教育评价发展历史的哲学考察[J].教师教育研究，2008(3).
区域经济协调发展财税机制研究论文
在平平淡淡的日常中，大家都写过论文吧，论文是进行各个学术领域研究和描述学术研究成果的一种说理文章。那么你有了解过论文吗？以下是我帮大家整理的区域经济协调发展财税机制研究论文，仅供参考，欢迎大家阅读。
摘要 ：实质性实现区域经济协调发展，是当今世界各国共同的宏观经济管理控制目标，更是我国社会主义经济建设、共同富裕事业发展的重要战略愿望。本文针对当今我国区域经济发展过程中财税机制方面存在的主要问题，立足于中央与地方两个层面，提出具体改进策略，以期为我国财税机制的优化提供有利参考。
关键词 ：区域经济；协调发展；财税机制；
充分利用区域天然优势，改革优化财税机制是促进区域经济协调发展、快速发展与稳定发展的有效措施。区域优势存在差异是区域长时间发展过程中形成的，也是区域之间经济发展失调的基础性原因。而财税制度作为外部促进经济发展的重要因素，对区域优势不明显地区产生有效的弥补作用，进而实现区域经济的协调。根据对欧美等发达地区相关资料的调查，发现创新与优化财税机制是实现区域协调发展的可行性方式。
1、区域经济协调发展中，有关财税机制的问题解析
1.1财税分配机制存在缺陷
财税分配机制涉及范围广阔，主要包括财税收入在地方政府、经济圈与中央之间的具体比例关系。财政收入大量税收项目中，主要支柱性税收占比近90%，这些支柱性税收也就是较为常见的企业所得税、增值税以及营业税三个方面，其余非税收财政收入主要是对国有资产的有偿使用过程中产生的一系列费用。对上述现象进行合理分析，我们能够发现我国财税分配机制存在的`主要问题体现在区域产业税成果微弱。对2015年三种产业的税收供给量展开分析，东部沿海发达地区第三产业税收贡献率为54.81%，第二产业税收贡献了为43.94%，第一产业则为1.22%，产业结构相对而言比较合理。税收作为国家宏观调控财政收入的关键内容，具有极为明显的政策导向作用，有些地区过于依赖非税收作为财政收入来源，这将对税收宏观调控作用造成负面影响，征税结果无法达到预期效果，不利于区域经济协调发展[1]。
1.2财税权限机制存在缺陷
我国现行的财税权限机制主要包括财政收入支配、财税政策拟定发布、财税执行管理等权限。将地方和中央财政支出作为案例进行分析，依照固定比例将财政支出具体分为三种类型，即地方主导型、中央主导型以及地方责任型。据统计显示，2015年全国23种财政支出项目当中，用于国防军事、国际外交、燃油物资储备等工程的财政支出占比，中央主导型财支的一半以上；用于公共设施、安全、设备运营等17种项目的财政支出占比地方主导型财支的一半以上，由此可见，地方财政支出支配权相对更大，但也同时肩负着更多的公共事业责任。这种财税权限机制存在比较严重的缺陷，主要问题体现在地方财政权限和公共事业责任匹配度不足。中央财政收入和地方财政收入之间的比例在较长的一段时间内，维持在3:7的局面，直至20世纪90年代中期，我国实行分税制以后，中央财政收入比重逐渐上升至55%。2006年以前，中央财政支出与地方财政支出比例同样是3:7，2013年到2016年地方财政支出一度超过80%，大幅高于总财政收入。当今，地方事权与中央事权在法律层面并没有具体界限，通过二者财政支出比例可知，中央将大量支出任务交付于地方，例如上述23种财政支出项目中，就有2种为地方责任型、17种为地方主导型。地方政府肩负大量本应由中央承担的教育、交通、农林、国土等公共事业的建设，引发地方和中央之间的公共事权偏移错位现象，使地方经济发展陷入窘境。
2、促进区域经济协调发展的财税机制策略
为促进区域经济协调稳定的发展，必须对相关财税机制、政策加以优化和完善，放宽我国大量欠发达地区财税管理权利，为其供应接二连三的优惠措施，进而从国家层面对经济发展形成促进作用，提升公共事业和人民生活均衡水准，不断减小东北、西北等欠发达地区和东部沿海地区的经济差距，进而良好完成协调稳定发展的根本目标[2]。
2.1优化财税分配
优化财税分配机制应从两个方面着手：
第一，优化共享税比例。在我国营改增战略事业的驱使下，地方政府能够在短时间保有地方财政实力，但就长远角度来讲，仍然不够完善。因此，应在完全取消营业税以后，重新构建增值税具体分享占有比例，使地方政府分配比例达到40%。同时，为加速我国大量欠发达地区经济进步，提高对此类地区的鼓励和支持力度，应对偏远山区、产业优势严重欠缺、资源干枯、生态环境严重破坏的欠发达或困难地区进一步增加五到十个百分点的分成。此外，还应逐渐取消城建税、增值税、企业所得税等税款项目以企业、行业为基础进行税收分享的现行方式，应给予省级以下立法部门或地方政府自行规定增值税划分规则的权利。
第二，优化或重塑地方税收系统。国家应尽快推出资源税整改措施，例如将石油、天然气、水资源、森林资源等归纳为征税体系，以从量定额、从价定率的角度实现从价计税，从根本上提高自然资源负税能力。然而，对于欠发达地区、经济转型过程中的传统资源城市应依照具体情况实施减免赋税的政策；优化个人所得税，根据具体行业和普适性计税方法，拓展综合所得税内容；深化房地产税收项目改革优化，使传统土地使用税与房产税合二为一，由地区政府根据当地实际情况确定具体税率。
2.2改革财税权限
为促进区域经济发展，应对现行财税实施全方位改革。一方面，将地方和中央之间所应承担的责任进行具体划分，让其界限清晰。例如，中央应负责九年义务教育、公共医疗、社保等公共服务事业，负责国家安全、外交、消防、警察等安全类事业支出，而地方政府应负责地方区域内城市中的公共交通、公共环境建设等事业的支出，将高速公路、铁路、航空等大型交通运输事业，水利、电网建设等大型工程建设事业设定为由中央和地方共同支出，并根据我国目前国情，明确比例；另一方面，现阶段，我国中央占有、支配财政的权利相对较大，为促进区域经济协调发展，可根据地方具体情况，适度放宽该区域政府的财权。例如，以科学、客观、合理的形式重新划分中央和地方之间的确定权、解释权、减免权等。
在分税制度背景下，地方和中央均有着不同程度的独立税收，应给予地方政府关于固定税收的管理权限，并且该权限必须以独立自主的模式存在，将非全国性征收的税收立法权、减免权交予地方，在中央制定全国性征收的个人房产税、资源税等地方主要税收法律的同时，给予地方适当的减免权和细微调整权，进而为地方财政实力增加和经济增长提供有力保障[3]。除此之外，我国还应对财税绩效评价体系进行合理完善。例如，明确协调发展标准，构建以国家为主体，省级、地方政府相互配合的绩效评价规则。其中，财税评价的主体机构应包括审计部门、立法部门、税务机关以及财政机构等，将责权制度应用于财税评价工作上，实现分工明确、责任明晰、制约合理的新局面，扩大评价的内容范围，将财政分配的整体过程全部划分到评价体系当中，加大力度对税收管理、财政收入等工作的绩效评价。
3、结语
综上所述，合理、科学、符合我国国情的财税制度是确保区域经济发展的重要因素。就目前我国现行财税机制而言，在制度、权限等多个方面存在问题，对其进行优化和改革是实现区域经济协调发展之路。中央和地方应立足于不同地区不同情况，以此为基础不断完善我国财政机制，进而为我国社会主义经济建设事业奠定基础。
4、参考文献
[1]马万里.中国式财政分权经济增长导向型特征分析-兼论经济持续增长与社会和谐发展的体制约束[J].社会科学,2014(09):32-42.
[2]徐丽媛,王胜伟.借鉴“共同但有区别责任”原则创新生态补偿财税责任制度及其立法完善[J].兰州学刊,2014(08):136-142.
[3]陈厚义.后发地区财税制度改革的特征问题、动力体系与应对策略[J].云南财经大学学报,2014,30(05):3-9.
区域开发，就是把带有区域特色的资源优势，通过集约经营，转化成商品优势，从而形成带有区域特色的经济优势；区域经济管理是指国家在地域空间领域的宏观调控。下文是我为大家整理的关于区域经济开发与管理论文的 范文 ，欢迎大家阅读参考! 区域经济开发与管理论文篇1 浅谈地方政府管理与区域经济发展 【摘 要】我国以地方政府为主导而进行的是区域经济管理，由于地方利益矛盾的存在，地方政府的区域经济管理理念以及 措施 均存在一些严重问题，较大的影响了区域经济的健康发展。地方政府必须树立科学发展观，正确的发挥区域经济管理职能，从而促进区域经济的健康协调发展。 【关键词】地方政府管理;区域经济管理;理念与措施 1.区域经济管理的理论依据 西方国家在政府管理经济和自由市场的争论一直处于上升阶段。古典经济理论主张完全的市场经济和市场竞争，政府尽可能不干预经济，上世纪初的大萧条证明了“市场失灵”。从此，凯恩斯主义的出现，强化了在经济运行中国家和政府的作用，但是上世纪七十年代出现的“滞胀”又证明了“政府无效”。新凯恩斯主义虽然支撑了政府干预理论，但其模式所推断的政策并没有达到帕累托最优。 在区域经济理论中，美国加州大学的城市社会学教授H·孔兹 总结 到：管理 方法 学派认为，管理是靠各种科学管理方法发挥管理的效能和作用;管理 经验 的学派和学者认为，管理更依赖于管理者经验的积累，经验愈多，管理的就越好;行为学派认为，如何激励管理人员和市民发挥潜力是成功的要素;社会学派认为，社区是整个人类社会组织的重要部分，管理应考虑与社会的关系;决策学派认为，决策的关键是管理;数量学派认为，管理可以用数学计算的方法，把管理资料作为最好的定量处理方法。 地方政府对一个行政区范围内的经济活动实施影响，区域经济管理是政府机构实施经济职能的根本。区域经济管理是国家宏观经济政策在不同区域的体现，既可以目标相同，也可以相互制约。区域内增长点或增长极的建设是区域经济管理的重要内容。所以，人们认为，区域经济管理是指，把区域经济发展的实际情况作为根据，从而进行研究区域经济与发展变化的客观规律，然后进行生产要素的空间配置与配合，使之实现区域资源的最优化配置和取得区域经济效益的最大化程度。 2.地方政府在区域经济管理中仍然存在的问题 地方政府在区域经济管理中存在的一些问题主要体现在两个方面。一是，地方保护主义，造成区域市场分割;二是，反宏观调控行为，造成权力经济。反对宏观调控行为是地方政府纵向对经济权限的分割和占据，具有经济与行政权力相结合的两个特征，在行政性关系与市场性关系的较量过程中，行政性关系的进一步强化。在市场不完善的情况下，地方政府权力过大，导致了其中行为的不规范，市场经济扭曲成为权力经济，从而导致区域经济无法良性发展。 中央放权，地方政府又有越来越大的权力。在地区差距存在的情况下，不少地方政府为了发展本地区的经济而采取地方保护主义区域经济发展政策。近年来，地方保护主义的行为和现象出现的频率较高，这主要表现在地方政府对商品贸易的行政性和区际要素流动不合理干预方面，这又可以继续往下深究，具体表现在以下几个方面：地方政府不合理地运用行政手段、经济手段以及法律手段，不断限制外地产品流入本地市场或者限制资源商品、初级产品不断流出本地市场;运用经济政策倾斜、强化经济杠杆作用等各种手段，加大产品对当地市场的占有量，以此提高工业生产的快速增长，也能增加地方的财政收入等。由于这种地方保护主义行为加剧了市场割据，从而影响了统一市场的形成和区域经济的健康协调发展。 3.地方政府区域经济管理理念与措施 3.1打造学习型政府 管理活动的直接实施者是地方政府，其中素质的高低直接影响政府的公共服务能力和质量。目前，有相当一部分经济管理人员充满了官本位意识，削弱了服务能力，降低了服务质量，损坏了政府的形象。要加强学习，提高管理者素质，增强为纳税人服务和维护公共利益的意识， 学习总结 区域经济发展的经验，不断进行管理创新。 3.2树立经营区域观念 经营区域是指，利用市场手段，将区域可以用来经营的部分产存量资产和生产要素进一步推向市场进行重新组合和优化资源配置，从中获取一定得收益，再将这部分收入投入到基础建设的新项目中，走实现区域的滚动发展。这需要做两个方面的努力：一是，实行区域投资主体多元化，扩大区域建设资金的来源;二是，确定一个较为合理的区域建设和管理的投入比例，逐步增加城市区域的投入比例。区域规划、管理过程中，运用市场机制对区域的有形资产和无形资产进行优化资源配置，最大限度地发挥区域资源优势，提高区域资源效率的利用。 3.3建设电子政务 建设电子政务是指，建设数字化、信息化和网络化政府，推进政府信息上网以及政府网上办公等。地方政府运用地球信息系统、遥感、遥控、网络、多媒体、虚拟仿真等高科技技术，针对区域管理所需要的各种信息，以数字化的形式自动采集、整合、储存、管理、交流和再现，对区域功能机制再进行动态监管测试，通过网络化和电子化等手段实现政务信息的共享与交流。这具有鲜明的智能化特征，提升了公共组织实施公共管理的知识高含量和技术的高标水准。 3.4坚持区域统一规划 区域作为一个完整的系统，各别系统只有在政府的统一规划和指导监督下，各行业之间才能合理的布局，合理的投资进行建设。人为的不合理条块分割，割断了区域各部门之间的有机联系造成重复建设。实现综合效益最优是统一规划的目标，即区域社会效益、经济效益和环境效益得到协调持续发展，从而取得最佳的综合效益。 3.5做好区域调控主体 中央不可能具 体操 纵各个区域，只有发挥地方政府的作用。地方政府对本区域的社会经济情况比较熟悉，充分的发挥区域优势，有利于加强宏观调控的有效性，以便保持本区域经济的灵活性和多样性。在强调中央对全国市场的宏观调控时，也相应的赋予了地方政府一定的区域调控权，因此地方政府调控成为了介于中央宏观调控与以经济杠杆为手段所进行的间接调控之间的中间环节，构建成一个多层次、多样化的宏观调控体系，使地方政府成为一个统一市场和区域经济的建设者和经济秩序的维护者。 【参考文献】 [1]周吉冈.公共管理视域下政府管理职能重建途径[J].青年与社会，2013(18)：4-5. [2]苏勇耐，黎本寿.浅谈社会组织承担政府职能转移[J].社会管理工作研究，2013(7)：40-41. [3]欧阳志伟.浅谈公共管理的特点及政府管理模式创新[J].经营管理，2012(2)：35. [4]陈鹃.区域经济发展与地方政府管理.河南财政税务高等专科学校学报[J].2004(2). [5]戴璇.新时期我国区域经济管理体制的变革及其深化[J].凉山大学学报，2003(2). 区域经济开发与管理论文篇2 试谈加强区域经济城镇化建设与管理的对策 摘 要 对于区域经济建设与管理面临诸多迫切需要解决的问题，本文提出了以加强区域经济建设与管理，促进城乡协调发展的作用和建议。 关键词 区域经济 城镇化 市场 发展 当前中国区域经济社会发展差距不断被拉大的现实，正确认识城镇化的核心理念在实现区域经济协调发展中是具有战略性意义的重大课题，加强区域经济建设与管理，协调城乡发展的战略选择，不仅是一个经济学命题，更是一个涉及区域经济政策、社会民生等方方面面系统性、针对性的实践科学。 一、着力深化改革创新，突出增强社会发展活力 不断深化行政管理体制改革，做好行政审批事项“接、放、管”工作，进一步简化行政审批事项，优化审批流程;配合做好农业人口转移落户工作，推进农业转移人口市民化;实施事业单位分类改革，加快完善岗位设置;统筹推进医疗卫生体制改革，优化配置基层医疗卫生和计划生育服务资源。深化农村土地制度改革，加快农村土地确权登记颁证工作，正确引导农村土地承包经营权、集体经营性建设用地依法有序流转，积极发展农村社区股份合作社、土地股份合作社，增强“三农”活力。大力发展非公有制经济，优化环境，完善和落实产业扶持政策，鼓励非公有制经济参与道路、环保等基础设施和公共项目的投资与经营，兴办 文化 、医疗、养老等社会事业。加强和推进财政预算管理，做好公共财政预算绩效管理评价工作，把各镇及专户资金纳入城区国库集中支付系统，严格控制“三公”经费支出;加强政府采购管理，着力完善采购项目评审机制;建立健全协税护税、税源监管和考核奖惩机制，推进依法治税。 二、围绕城镇化可持续发展加快实施“三旧”改造 新型城镇化协调发展是当前建设必须以人居住为核心，能正确引导好人口增长及区域经济协调发展、资源合理利用和农业生态环境保护之间密切结合，统筹推进实施环保工程，在对待严重浪费社会资源和污染环境的企业，通过合理布局规划，以“城中村”、旧商业区、旧住宅区改造为重点，扎实做好城区主干道两侧楼宇亮化和小街小巷“穿衣戴帽”工作，不断美化市容市貌。继续实施农村危旧房改造，积极引导农民在原地拆旧建新，节约农村住房建设用地，切实改善农村困难居住条件。加快实施伶俐镇渌口坡城乡风貌改造，统筹推进村屯规划，协调新城、旧城和镇的关系，努力创建地方民族特色的建筑，创造优美、和谐新型城镇环境。 三、加强城镇基础设施是主要内容 加强城镇化建设要深化推进改革，统筹推进新型城镇创新。首先，要从落实好城镇户籍这一块制度改革开始，逐步完善政策基础措施，在保证城乡居民享有同等待遇的前提下，积极为城镇剩余的劳动资源合理流动奠定基础条件，维护好农民工在付出劳动成果时的利益。其次，要创新城镇化建设发展募集资金的 渠道 机制，摆脱对财政的依赖思想，完善土地流转制度，切实提高农民财产增收，城镇金融市场作用不可忽视，一方面要鼓励根据自身实际情况成立村镇银行和农商银行等金融机构，适时引入 保险 与证券机构走近农村;另一方面支持金融机构针对农民特殊的投资需求，创新适合农民的投资理财产品。此外，还要鼓励加大农民房屋改造力度，提高房屋增值潜力，鼓励农民购置农业机械增加租赁租金收入。运用城市经营理念，盘活城镇化公共资金，走一条便于资本操作的道路，在应有城镇土地流转升值中快速筹集好建设资金，进一步深化投资体制的改革，加快落实好城镇事业、企业的公司制改革协调发展，培育出资本市场，便广泛地吸引社会大力投资，完善城镇财政关系管理体制，灵活制度上落实好新型城镇化建设的发展步伐和稳定的资金渠道。 四、改革创新举措，不断完善城镇建设投融资体制 第一，采取市场化运作投融资。一方面财政计划要安排定量资金投入城镇化建设;另一方面要发挥商业银行贷款和融资功能，拓宽建设资金来源。创新举措，建立城建投资公司、合作基会等投融资主体，构建主体多元的投融资网络。向改革要资金，靠市场找出路，打破单一依赖财政投资的旧格局，建立和完善多元化、多渠道的投融资新体制。 第二，管好用好国家专项建设资金。在城镇规划区范围内收取的基础设施配套费，应全额投入镇市政公用基础设施的配套建设;城市维护建设税应主要用于城镇建设;土地使用权出让、转让收入、土地增值税应大部分用于城镇建设。各方面的建设资金应管好用好，设立财政专户，财政专户资金实行定收定支，建设资金的使用与建设项目挂钩，实行专款专用。 第三，采取综合开发配套建设激活投融资。组建城镇房地产开发公司，按“统一规划、合理布局、综合开发、配套建设”的原则，实施城镇综合开发，采取建设用地开发、承包建设、统建、建设商品房出售、“以房带路，以路养房，路房结合，综合开发”等多种形式，多措并举，发挥土地资产价值，积累城镇建设资金。 五、加快区域经济发展步伐，协调三产之间的发展 城镇的发展离不开产业支撑，从H县的发展态势来看，当前最需要解决的就是区域经济发展问题。坚持城镇化与新型工业化、信息化、农业现代化协调发展是H县的根本选择。首先应在城镇区域大力发展第二、第三产业，没有这两大产业的快速发展，城镇的快速发展就无从谈起。其次就是要按照建立一批中心城镇的规划，根据产业结构、行业等情况把分散在全县的企业加以适度的集中，充分利用城镇在基础设施、运输条件、技术储备等方面的相对优势，实现资源共享和利用效率的最大化。第三，大力发展农业产业，培养龙头企业和各种合作经济组织，为实现农产品深加工和农业人口向非农人口转变创造条件，提高农民参与农业产业化经营的能力。 六、坚持以人为本，推动城镇三个文明协调发展 科学发展观坚持以人为本，把人作为社会发展的主体，强调人既是建设者又是受益者。这就要求我们要以人为本，坚持人与自然和谐，坚持可持续发展，消除制度和体制障碍，打破城乡分割的二元结构，提高社会保障水平，处理好经济建设、人口增长、资源利用、生态环境保护的关系，不断提高城镇化的文明程度，推动城乡统筹发展和区域发展，在加快物质文明建设的同时，加强城镇民主政治建设和法治建设，推动城镇走上生产发展、生活富裕、生态良好的三个文明协调发展道路。 参考文献 [1] 中国国情国力[J]. 2014(256). [2] 陆波.城镇规划与建设实际应用探索[J].城市建设理论研究，2014. 区域经济开发与管理论文篇3 浅谈区域经济开发系统性 区域开发，就是把带有区域特色的资源优势，通过集约经营，转化成商品优势，从而形成带有区域特色的经济优势。 任何一个区域，皆可视为一个系统。一方面，大环境系统的一个组成部分(即小系统);另一方面，一个由社会、经济、生态、技术小系统组成的复合系统。系统与环境间不断地进行物质、能量、资金、信息等交换。区域系统开发，就是通过优化系统内各组成要素间的网络结构，实现总体功能最佳，从而达到最高的经济效益、社会效益与生态效益。 区域生产力的形成是区域系统内社会、经济、生态、技术小系统相互作用的结果。其基本机制是生态系统的生态循环与经济系统的经济循环及其二者的交织作用。 社会系统对生态系统和经济系统的干预，一方面，通过决策和技术系统这些快变量来实现;另一方面，通过文化、 教育 、科学、思想、意识、观念等慢变量来实现。为了满足不断提高的社会需求，提高生态系统、经济系统及技术系统的功能，社会系统也必须不断完善自身的结构，而产生更高的功能。 区域系统的开发效果，取决于该区域系统中社会系统、经济系统、生态系统、技术系统的协调。其最终的综合目标是把该区域建成科学管理下的以现代化农业为基础的具有开放型、多功能、高效益、结构优化的现代综合产业，科技先进、经济文化发达、城市化集镇、交通便捷、信息灵敏、富庶、的生活，文明的社会与良好的环境。 区域系统开发方案的优化。主要应当体现在如下几个方面： 第一，应体现在把环境大系统(也就是国家)的要求与区域特点结合起来，建立一个能够扬长避短、取长补短、体现区域特色、发挥区域比较优势的良性发展的生态系统与经济系统。只有这种良性发展的生态系统与经济系统，才能最大限度地开发资源，又最大限度地保护资源，使资源永续利用总不衰竭。为此，必须在生态规律指导下建立农、林、牧、副、渔复式农业结构和按着经济规律，按着一定的量比关系建立种、养、加、供、产、销、运、建、服相结合的相互联系相互促进协调发展的综合的网络式产业结构，进行资源的综合开发，以达到最大的社会效益、经济效益与生态效益。 第二，应体现在商品经济及其运行中的自我积累机制上。因为区域开发，有如百炯急流、同样的风、同样的水，其上下高低就决定于商品经济及其滚雪球式的自我积累这样的原动力的大小。 第三，应体现在技术系统上。用于区域系统开发的技术，大体上有生物技术、化学技术、机械技术、工艺技术、工程技术等。要获得 种植 业、养殖业的发展，要用生物技术培育出适合区域生态环境的优良品种;要建设高产稳产农田要有水利工程技术，保证旱能灌涝能排;要把水力资源转化成电能，需要水力工程技术;要把自然资源转化成原料、转化成商品，要靠工艺技术;要减轻劳动消耗，提高生产平需妥机械技术。技术系统是生态系统中生态循环、经济系统中经济循环以及生态循环与经济循环交织作用的必不可少的手段。技术结构的合理性的重要标志就是生态系统与经济系统的最大限度的良性发展而产生的最高的经济效益、生态效益与社会效益。 第四，应体现在社会系统中以城市为中心的乡村城镇化的社区结构上。人类的经济活动，总是在一定的时间与空间里进行的。其时间形式是生物再生产与经济再生产过程的延续，而空间形式就是社区分布了。不管人们是否承认，生产活动经济活动本身，总是产生一种向心力(或聚合力)，把分散的生产活动聚合到一定的地点集中。随着区域系统的进一步开发，产业结构逐渐趋向合理，生产集约化、专业化的发展，必然要相对集中到一定的空间地域。在这里，可以节省能源、交通、仓储、供水、排污、公用与服务设施的投资，节省土地;而生产相对集中到一定的空间地域。在这里，可以节省能源、交通、仓储、供水、排污、公用与服务设施的投资，节省土地;而生产的相对集中，又必然导致人口的相对集中，饮食、住宅、市场、文化教育、卫生、金融、保险、劳务、修配、交通、通讯等一系列服务设施，也就相应而起。 第五，应体现在区域系统开发的阶段性上。区域系统开发的阶段性，是社会经济者生产过程延续的表现。这种延续性，决定了区域系统开发模式的阶段差异。一般地说，区域系统开发，大体上可分为起步-发展-腾飞三个阶段。阶段不同，当然模式也不该划一。其起步阶段，由于区域的现状、基础条件不同，应有不同的起步模式，如资源型、技术型、资金型等。不同的起步模式，创造了不同的条件，因此也就有了不同的发展模式和腾飞模式。由于系统的改造和更新需要时间和创造条件，在规划开始实施时，总要以原有状态惯性运行，再不断创造条件，使其转变为加速运行。从发展规律上看，是由初级到高级，即惯性运行、加速运行、变轨运行、新轨道上惯性运行、再加速、再变轨。其中变轨运行是一个由量变到质变、低级到高级的发展过程。不同轨道上的运行，即是在不同总体功能级别上的运行。只有当系统的总体功能增加、积累到一定程度的时候，系统才会发生质变，产生飞跃，进到高一级别的运行。 猜你喜欢： 1. 区域经济的论文 2. 区域经济管理论文 3. 关于区域经济论文 4. 关于区域经济的论文 5. 地方经济发展论文