参考文献的著录应符合国家标准GB7714－87《文后参考文献著录规则》。以“参考文献”（小4号宋体加黑）居中排作为标识；参考文献的序号左顶格，并用数字加方括号表示，如［1］、［2］等，以与正文中的指示序号格式一致。每一参考文献条目的最后均以“．”结束。各类参考文献条目的编排格式及示例如下。1 期刊（连续出版物）[序号] 析出责任者. 析出题名[J].刊名，出版年，卷号（期号）： 起止页码2 专著[序号] 主要责任者. 书名[M]. 其他责任者（如编者、译者，供选择）. 版本（第1版不写）. 出版地：出版者，出版年：起止页码.3 报告[序号] 主要责任者．文献题名[R] ．报告地：报告会主办单位，年份4 学位论文[序号] 责任者. 题名[D]. 学位授予地址：学位授予单位，年份.5 会议论文集（汇编）[序号] 析出责任者. 析出题名[A].编著者.文集名[C].（供选择项：会议名，会址，开会年.）出版地：出版者，出版年：起止页码.6 专利[序号] 专利申请者．专利题名[P] ．专利国别：专利号，发布日期．7 国际、国家标准[序号] 标准代号，标准名称[S] ．出版地：出版者，出版年．8 报纸文章[序号] 析出责任者. 析出题名[N].报纸名，年-月-日（版次）9 电子文献[序号] 主要责任者．电子文献题名[文献类型/载体类型] ．电子文献的出版或可获得地址，发表或更新的日期/引用日期(任选)．10 各种未定义类型的文献[序号] 主要责任者.文献题名［Z］. 出版地：出版者，出版年
参考文献标注的正确格式如下：1、参考文献格式为：[序号]+著作作者+篇名或书名等+参考文献的类型+著作的“出版年”或期刊的“年，卷(期)”等+“：页码(或页码范围)”。2、引用别人的毕业论文的标注格式为(毕业论文类型为学位论文[D])：[序号]主要责任者.文献题名[D].出版地：出版单位.出版年：起止页码(可选)。3、举例如：[11]张筑生.微分半动力系统的不变集[D].北京：北京大学数学系数学研究所，1983：1-7。
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参考文献: 按文章中出现的先后顺序列出,给出编号,并在文章中引用的地方上标此编号,注明引文出处、作者、出版社、页码例： [1] 王守森,陈大庆.硕士研究生如何写好综述.医学教育探索,2009,8(4):369-372
参考文献书籍引用格式：
1、学术期刊文献：作者，文献题名，出版年份，卷号(期号)：起-止页码。
2、学术著作：作者．书名[M]，版次(首次免注)，翻译者，出版社，出版年：起-止页码。
3、有ISBN号的论文集：作者，题名[A]主编，论文集名[C]，出版地：出版社，出版年：起-止页码。
4、学位论文：作者，题名[D]。保存地：保存单位，年份。
5、专利文献：专利所有者，专利题名[P]。专利国别：专利号，发布日期。
参考文献书写技巧：
把光标放在引用参考文献的地方，在菜单栏上选"插入|脚注和尾注"，弹出的对话框中选择"尾注"，点击"选项"按钮修改编号格式为阿拉伯数字，位置为"文档结尾"。
在光标的地方插入了参考文献的编号，并自动跳到文档尾部相应编号处，键入参考文献的说明，在这里按参考文献著录表的格式添加相应文献。
写法如下：
一、[序号]期刊作者。题名[J]。刊名。出版年，卷(期):起止页码。
二、[序号]专著作者。书名[M]。版次(第一版可略)。出版地：出版社，出版年∶起止页码。
三、[序号]论文集作者。题名〔C〕。编者。论文集名。出版地∶出版社，出版年∶起止页码。
四、[序号]学位论文作者。题名〔D〕。保存地点：保存单位，年份。
五、[序号]专利所有者。专利文献题名〔P〕。国别：专利号。发布日期。
六、[序号]标准编号，标准名称〔S〕。出版地：出版者，出版年。
七、[序号]报纸作者。题名〔N〕。报纸名，出版日期(版次)。
八、[序号]报告作者。题名〔R〕。报告地：报告会主办单位,年份。
九、[序号]电子文献作者。题名〔电子文献及载体类型标识〕。文献出处，日期。
参考文献的格式可以这样写：
1、首先你要在前面加上序号，就是你引用的第几个文献，格式是：［数字］，注意［]是英文状态下的，不要弄成【】了。
2、然后书写主要作者，如果是国际／国家标准的话，要书写标准代号。
3、之后要打上一个点，注意不要打成句号了。
4、接着写的是你所参考文献的文献名。
5、之后写上你文献的类型，格式是：［类型］其中类型有很多种，大家可以百度下，小编就不做过多介绍了。
6、之后打上点，写上出版地方：出版社，出版日期。
7、之后需要写上你参考文献的起止页码，在出版日期后写上：开始页－结束页，最后还要打上一个点作为结束。
参考文献书籍引用格式为：
作者.书籍名称[M].出版社所在城市:出版社名称,出版年份:页码.
如：郑刚.生物医学光学[M].南京:东南大学出版社,2017:383.
如果是合著，即有多名作者，其作者的书写格式与期刊多名作者的书写格式相同。
参考文献一般包括：专著[M]、论文集[C]、报纸文章[N]、期刊文章[J]、学位论文[D]、报告[R]、标准[S]、专利[P]、论文集中的析出文献[A]。
以上内容参考：全国标准信息公共服务平台-信息与文献 参考文献著录规则
参考文献期刊论文的格式如下：在正文书写完毕后，空两行（宋体小四号），再书写“参考文献”四个字（居中），“参考文献”使用宋体四号加粗，前后两个字之间不空格。“参考文献”书写完毕后空一行（宋体小四号）再书写参考文献的具体内容。
参考文献的序号左顶格书写，并用数字加方括号表示，如〔1〕，〔2〕，?，每一参考文献条目的＇最后均以“．”结束。参考文献只列出作者已直接阅读，在撰写论文过程中主要参考过的文献资料，所列参考文献应按论文参考的先后顺序排列，参考文献一律书写在论文正文结束后，不得放在各章（节）之后。
参考文献引用的技巧：如果我们在论文中有引用了他人的学术观点、数据、材料、结构等，就一定要记得详细的标注出来的。我们引用参考文献也应该要规范，如果我们在论文中标注的参考文献不规范，也从侧面反映出论文写作者的水平和态度。
参考文献不宜过多，文献的多少能体现出论文占有资料的程度。一般情况下，中文论文的参考文献偏少，但也不能简单以文献引用量达到多少简单划分，不同性质的论文引用参考文献的多少页相差很大。
期刊的文献格式如下：
(1)期刊。
[序号]主要作者。文献题名[J]。刊名，出版年份，卷号(期号):起止页码。
例如:[1]袁庆龙，候文义.Ni-P合金镀层组织形貌及显微硬度研究[J].太原理工大学学报，2001,32(1):51-53。
(2)专著。
[序号]著者.书名[M].出版地:出版者，出版年:起止页码。
例如:刘国钧，王连成.图书馆史研究[M].北京:高等教育出版社，1979:15-18，31。
(3)论文集。
[序号]著者。文献题名[C]。编者.论文集名.出版地:出版者，出版年:起止页码。
例如:[3]孙品一高校学报编辑工作现代化特征[C]中国高等学校自然科学学报研究会。科技编辑学论文集。北京:北京师范大学出版社，1998:10-22。
(4)学位论文。
[序号]作者.题名[D]。保存地:保存单位，年份。
如:[4]张和生地质力学系统理论[D].太原:太原理工大学，1998。
对于多次引用的文献，在每篇参考文献的序号标记中列出各处的页码或页码范围(有些出版物也将标明被引用文献位置的信息作为页码)，并置于方括号后(只列出数字，没有“P”或“page”前后的文字和字符)；页码范围中间的连接线是一个半字线)并且是上标。
参考文献格式如下：
（1）专著：〔序号］作者，专著名［M]，出版地：出版社，出版年。
（2）期刊中析出的文献：〔序号］作者，题（篇）名［J]，刊名，出版年(期号）。
（3）论文集：〔序号］作者，题（篇）名［C]，出版地：出版社，出版年。
（4）学位论文：〔序号］作者．题（篇）名［D]，授学位单位，授学位年。
（5）专利文献：〔序号］专利申请者，专利题名［P]，专利国别：专利号，出版日期。
（6）报纸文章：〔序号］作者，题（篇）名［N]，报纸名，出版日期。
（7）电子文档：〔序号］作者，题（篇）名〔文献类型／载体类型〕，网址，发表日期。
参考文献的作用
1、反映研究者的研究基础；
2、体现研究的区别；
3、尊重前人和他人的知识成果；
4、反映科学态度和索引作用；
5、向读者推荐一批经过精选的文献；
6、节省论文篇幅。
[序号]主要责任者.文献题名[J].刊名,年,卷(期):起止页码。例如：[1]何龄修.读南明史[J].中国史研究,1998,(3):167-173。[2]OU J P,SOONG T T,et al.Recent advance in research on applications of passive energy dissipation systems[J].Earthquack Eng,1997,38(3):358-361。
大哥因为你长了骨头 所以鱼也就长了刺 明天见着上帝你就大声吼 我不要长骨头啊 鱼也就不会长刺了 一定要记住哦哦 对了 不要谢 拜
这些小刺的学名叫做肌间骨，见于低等真骨鱼类，如鲱形目及鲤形目等，它是分布于椎体两侧肌隔中的小骨 [1] 。我国淡水主要的养殖鱼类，包括四大家鱼（青、草、鲢、鳙）在内的鲤科鱼类，普遍存在肌间骨。鱼为什么要有肌间骨，这个问题目前在研究上还没有定论。但是通过不断地分析比较，科学家发现了一些规律：在真骨鱼类里，随着鱼类由简单向复杂的演化，肌间骨也发生了变化，其数量先增多，然后逐渐减少，直到进化的某一阶段而完全消失。比如真骨鱼类中较低等的海鳗（鳗形目），它的肌间骨是所有鱼类中最多的；到了比较高等的鲤鱼、鲢鱼（鲤形目），数量已经有所下降；到了更高等的鲶鱼（鲇形目），已经几乎完全没有肌间骨 [2] 。可以说：肌间骨的出现与消失，是真骨鱼类演化过程中的某一特定阶段的产物，其背后是基因变异和环境选择的共同影响。由于肌间骨与鱼类的演化过程关系如此密切，一些科学家推测它在鱼类的适应环境、逃避天敌等过程中，很可能占有重要的一席之地。但其背后真正的机制，目前科学界仍没有确定的解答。有学者认为，肌间骨的主要作用应是支撑肌肉，肉质比较疏松的鱼类不仅肌间骨数目相对较多，肌间骨上的分枝也较多，如鲢、鳙，甚至出现复杂的树状分枝。同时肌间骨可能与肌肉力量的传导有关，研究表明，肌肉蛋白质含量较高的鱼类，其肌肉力量的传导可能更多地靠肌纤维，而借助肌间骨进行肌肉力量传导的要求比其它鱼低，因而其肌间骨的数目也较少 [3] 。也有研究者发现：肌间骨的出现一定程度上增强了植食性鱼类的力量 [4] 。也许肌间骨在演化的历史长河中，曾帮助这些小鱼逃脱大鱼之口。但这些也只是推测。总之，肌间骨的成因仍有争论，国内外的研究尚在进行之中。这也是一个很好的例证，展示了动物演化中的复杂与多样。参考文献：[1]Patterson & Johnson 1995. The intermuscular bones and ligaments of teleostean fishes. Smithsonian Institution Press[2]吕耀平等 2007. 低等真骨鱼类肌间骨的比较分析. 水产学报[3]董在杰等 2006. 几种常见鲤科养殖鱼类肌间刺的初步研究. 上海水产大学学报[4]Danos & Staab 2010. Can mechanical forces be responsible for novel bone development and evolution in fishes? Journal of Applied Ichthyology
潮菜调味品众多，蘸料也非常多，所以素来有 “一菜一碟” 的说法，每种菜配的蘸料都不尽相同。这些众多的调味与蘸料，有些是使用历史非常久的传统酱，例如黄豆发酵的普宁豆酱；有些是近代才传入潮汕并改良过的“舶来酱”，例如沙茶酱。
而其中，有一味，我国是沿海地区非常传统且古老的调味品， 不仅在潮汕广泛使用，还直接间接地影响世界上的其他菜系 ，那就是与咸菜、菜脯并称“潮汕三宝”的—— 鱼露。
= 鱼露的前世今生=
鱼露，是我国沿海地区非常传统且古老的一味调味品，目前查到的最早可追溯的文字记载，为 距今1400多年前的北魏末年，在农学家贾思勰所著的《齐民要术》 。
在书中作酱法一节，有提到一种名为 “鱼酱” 的酱汁：“不用切。去鳞，净洗，拭令干，如脍法披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，一升全用，二升作末。白盐二升，黄盐则苦。干姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，内瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟以好酒解之。”
大体意思是，用生鱼去鱼鳞洗净，去骨加盐，密封发酵。 这种鲜鱼不去内脏，码盐腌制，取其腌制汁液的做法，与传统鱼露做法如出一辙 ，只不过当时称为鱼酱。而贾思勰还引用了崔浩所著《食经》里的加酒的制鱼酱法，用酒来帮助发酵，这种做法一日便可食用。虽然崔浩所著《食经》早已失传，但可以从这一点看出，鱼酱制法的出现，要比贾思勰所在的北魏更早。而贾思勰也提到了鱼酱由来的传说，认为是当年汉武帝逐夷于海滨时，偶然发现的当地渔民的一种制酱工艺，如果记载属实，那么 鱼露的诞生至少是距今两千多年前 的事情了。
在杨坚的《〈 齐民要术〉中的鱼酱加工探析》一文中，也详细的对比了鱼酱法中不同做法的异同，且多取用海鱼为原材料，并且认为这种做法在北魏时期已经非常成熟，是继承于汉代又长足发展的一种制酱工艺。而洪光住在《我国鱼酱起源初探》一文中，提到了鱼露的起源至少可以追溯到北魏的鱼酱，但 更早的起源可能是2000年前的汉代的鱼醢，也是鱼鲊（即糟鱼）腌制过程中所出的酱汁。
而至于鱼露工艺何时进入潮汕，这个目前并没有确切的史料记载。在《齐名要术》所记载的鱼酱，主要也是当时黄河中下游沿海渔业的情况反映。而正如黄挺在《潮汕史》中所述，潮汕先民多是由北入福建，再从福建迁入潮汕的，鱼露是否也是相同的传播路径，没有准确的史料可以考究。倒是从鱼醢的“醢”字，我们可以略窥一二。醢在古代即代表肉酱、鱼酱的意思，而潮汕目前很多海产腌制品也仍带有“醢”字，如钱螺醢、厚妞醢等等。或许是较早之前汉人入潮汕时，将“醢”的做法带到了潮汕，并在这片土地上慢慢传播与演变，连称谓与汉字也一并流传下来了吧。
现代的鱼露制法，基本上还是沿用了一千多年前的制作工艺，只不过调味可能有些许改变，一般只用鱼虾等海产，码盐腌制即可，而不加其他姜等调味配料。而现在发酵后的鱼露，出汤之后还会加上杀菌和检测等步骤，借助了现代科学的手法与工艺，进一步降低鱼露发酵过程中带来的不可控因素了。
= 鱼露对其他菜系的影响 =
说起鱼露，很多人都会想到东南亚菜系。确实，目前国内除了东南沿海，很多地方已经难以见到鱼露的身影了。而东南亚却依然非常流行，甚至像越南菜，可以说没有鱼露不成菜， 说鱼露是越南菜的基石一点都不夸张。
而目前各大超市能买到的鱼露，大多也是东南亚鱼露，尤其以泰国的鱼露为主。也正是因为东南亚鱼露的出名，而我国近代之前又一直是以鱼酱称呼鱼露，甚至在清代之前都找不到“鱼露”这样的字眼，所以就有人误以为我国的鱼露是从东南亚流传进来的。然而从我国鱼酱和鱼醢的发明时间来看，几乎没有这种可能。
东南亚鱼露使用时间最长的当属越南，而自秦到五代十国时期，越南北部一直是中国的百越，等到五代十国时期才独立出去，而如果越南那时候已经使用鱼露并且传入中国，那么《齐民要术》就不会写汉武帝逐夷于海滨并发现鱼酱这样的传说了，毕竟当年汉武帝灭的是南越国，虽然南越国的领土包括了福建、广东、广西、海南以及越南北部，但汉武帝军队只打到南越国的首都番禺城城下（现广州），南越国就整体成为汉朝附属国了，所以汉武帝是没有直接去到越南那么远的。
至于为什么越南会有鱼露？按《食物语言学》里的说法，更 有可能是汉武帝征服南越之后，原百越一族逐渐退至东南亚，导致的鱼露向东南亚传播。
然而鱼露传播的终点，远比东南亚要远得多。《食物语言学》一书中，作者解释了为什么番茄酱被写为 “tomato ketchup” 。
他认为ketchup的原意，就是中国南方地区的鱼露， tchup就是闽南语系中“汁”的发音，而ke则是闽南语中“腌鱼”的意思。 我自己试着读了下， 感觉ke-tchup的发音，确实与潮汕话里的“鱼汁”发音非常接近 ，而潮汕话又属于闽南语系中的一个分支，因此这种说法并不是空穴来风。
而这种名为ketchup的鱼露，从福建泉州被带到了东南亚之后，又接着被英国人贩卖到了欧洲腹地，并且成了昂贵的调味品。 在之后的四百多年里，鱼露不断被模仿，并慢慢演变 ，从最初改用鱼与蘑菇共同发酵，到后来不再使用鱼，直接用英国蘑菇发酵，甚至还有加入核桃的配方。鱼露这一中式调味料，踏上欧洲之后，在被仿造的路上越走越远， 演变出了许许多多的不同配方的ke-tchup。
到了19世纪南美的番茄传入欧洲，番茄也被加入到了配方之中，最初的番茄酱做法中就加入了凤尾鱼，也可以从这里看出番茄酱与鱼露的渊源。19世纪中后期，凤尾鱼就不再出现在番茄酱的制作菜谱中了。番茄酱成为了所有仿造ketchup中最受欢迎的配方，再后来，番茄酱又传入美国，并加入了更多的糖，之后又出口到了香港及世界各地，一路不断地演变。而作为番茄酱巨头的亨氏，也一直保持使用“ketchup”这个词，因此，我们现在看到的大多数番茄酱，仍写着“tomato ketchup”。
而鱼露的前身，也就是前面讲到的 鱼鲊 ，则往另一个方向传播，成为了如今日本料理中的代表作—— 寿司 。
按宫崎正胜在《料理的故事》里所述， 日本语中的寿司（sushi）原意指的就是“酸”的意思 ，一开始是不加饭的，只是将鱼、贝、肉等盐渍之后加压，待发酵后发出酸味的食物，其目的是通过发酵来保存食物， 与汉代鱼鲊的做法基本相同 。
到了大约公元9世纪的 平安时代中期 ，“延喜式”中规定的作为纳贡的寿司，已经进一步改进了， 使用的是将鱼和肉码盐，并加在米饭中间一并发酵的方式，称为熟寿司。 但这种寿司，发酵后的米饭是弃用不吃的。
到了室町时代，又演变成了减少米饭的发酵时间 ，当米饭略带酸味时就取出与贝、鱼同吃。
这种吃法区别于前面的熟寿司，因此称为“生熟”， 而我们现在吃到的寿司，就是从这种“生熟”做法里引申出来的。 而现在传统的日本寿司，部分鱼类仍会使用利用自身酵素熟成，以嫩化肉质和提升风味，例如金枪鱼一般会经常十天左右的熟成时间，这也是为什么《寿司之神》中，二郎对着一块生的金枪鱼，说“ 还不够熟 ”。
日本汉字里的 “鲊”也与 “鮨”同义 ，这个字在中文里的 原意指的就是用盐与稻米共同发酵变酸的鱼，而现在“鮨”在日本，已经直接是寿司的意思了。
鱼露，这种源于我国汉朝的鱼鲊与鱼醢的酱汁，在不同时间，以不同的方式，分别向东亚、南亚等各个方向传播，兜兜转转一圈之后，千年后再次进入故土，却早已是另一番模样了。
= 何为好鱼露？ =
鱼露，同其他发酵的酱露一样，重点在于“鲜”，其主要成分是鲜美的氨基酸， 包括了谷氨酸、天冬氨酸、苏氨酸等十几种呈鲜物质 ，当然也包括了各类其他复杂的风味物质，Shimoda M以台湾鱼露为样本，从鱼露中分析出了 124种挥发性风味物质，包括了含氮物、含硫物、醇类、酮类、芳香族碳水化合物等等 。也正是因为鱼露风味复杂又鲜美，所以嗜鲜如命的潮汕人才会如此偏爱这种酱料。
但市面上的鱼露太多了太多，从原料的选择到发酵的工艺，都不尽相同。
首先是用料。前面我们讲到了鱼露是可以鱼肉带内脏一并发酵的，那么自然会有些厂商使用卖不起价格的杂鱼，甚至可能使用废弃的鱼内脏和下脚料，各种鱼肉鱼杂一并发酵，再通过后期的脱腥处理。这也是为什么一大瓶鱼露，耗费很多的鱼料发酵，最后价格却不贵的原因。
而好的鱼露，正如《齐民要术》里所述，应使用鲜活渔获去鳞洗净再发酵，甚至还应分门别类，不同的鱼类分别发酵，这也是为什么贾思勰在鱼酱开头写了一句“鲤鱼、鲭鱼第一好；鳢鱼亦中。鲚鱼、鲐鱼即全作，不用切。”虽然当时渔业没有现在这么发达，可选的鱼类不多，但从这句描述还是可以看出， 不同渔获做出来的鱼类，品质也是不同的。
其次是工艺。鱼露制作，一般包括了 腌制自溶、日晒夜露、过滤、晒炼、后发酵及灭菌等步骤 ，其中发酵的温度、加盐量、是否加酸溶解以及发酵天数，都与最后的风味息息相关。
在孙美琴的《鱼露的风味及快速发酵工艺研究》里提到，鱼露发酵过程中的微生物分解鱼肉蛋白所产生的挥发性脂肪酸，是鱼露最重要的风味成分。因此，发酵工艺，也是决定鱼露风味的重要因素。
传统鱼露发酵工艺，发酵时间要两三年以上 ，像东南沿海的鱼露制作，一般采用的是传统的高盐自然发酵，这种方式发酵的鱼露，因为发酵缓慢，呈鲜物质与风味物质更为丰富，且盐与谷氨酸会结合成为谷氨酸钠，所以更具有自然鲜味。另一方面，高盐也会抑制细菌滋长，所以产生的氨氮非常低，可以有效避免鱼露产生难闻的氨臭味。但与此同时，盐也抑制了蛋白酶的活力，因此发酵时间长，制作成本高。
而为了降低成本，就自然诞生了多种快速制作鱼露的方式。在黄志斌等的《鱼露快速发酵工艺的研究》一文中就提到了多种鱼露的制作方式，而像日本与东南亚等地，盐度稍微低一些，且部分鱼露厂会使用硝酸钾或硝基氯仿等强酸，先将鱼蛋白水解以便快速发酵，但缺点是缺乏鱼露的自然香味，因此需要再额外添加淀粉与淀粉酶一并发酵，增加鱼露的香味。而好的鱼露，应尽量使用鱼本身的酶进行自然发酵，不添加额外的水解剂，这样制作才能具有鱼露该有的特殊香味。
也就是说，从制作工艺的角度，在合适的盐量下（一般是10%-30%）， 盐度越高鱼露香味越浓；原料盐渍时间越长，鱼露香味越浓。
而一般来说，第一道鱼露原液，是质量最好的，也是最为珍贵的。
那市售的价格低廉又号称是自然发酵的鱼露，是怎么来的？一般是自然发酵后， 过滤了数道鱼露后，剩下的鱼涂再加盐水蒸煮后再过滤的。 但因为是剩下的料再加工过滤的，所以所出鱼露颜色不够深，鲜味也不足，因此还需要进一步勾兑焦糖色素以及谷氨酸钠，使得看起来颜色也足够深，但风味已相去甚远。
虽然对于消费者来说很难穿透到生产环节的，也难以从最终拿到手的鱼露，去反推厂商用的是什么鱼料，以及使用什么工艺， 但通过配料表，我们仍可以略窥一二。
自然发酵的优质鱼露，会呈 自然赭红色色泽 ，以及具有浓郁的鲜味，所以无需再添加焦糖色素，也无需添加谷氨酸钠等呈鲜物质。如果是尾料再蒸煮出来的鱼露，一般色泽与鲜味不足，因此需额外添加焦糖色与谷氨酸钠。而在高温烹饪下，谷氨酸钠会变成不具有鲜味的焦谷氨酸钠，由于味精鱼露，鲜味很依赖添加的谷氨酸钠，因此鲜味会大打折扣，而自然发酵的鱼露，除了谷氨酸钠外，还有十几种丰富的呈鲜物质，因此风味依然可以完好保存。
此外，鱼露也同酱油一样，可以 通过“氨基酸态氮”含量的高低来评判其质量 。像酱油的标准，可以分为特级、一级、二级、三级四个等级，其氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml，氨基酸态氮越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。鱼露也一样，根据国家SB/T 10324-1999标准， 一级鱼露其氨基酸态氮应该在0.9g/100ml以上。
除了看配料表这种客观参数之外，如果嗅觉与味觉灵敏的朋友，也可以买几款鱼露分别体验下。优质鱼露，气味上会有 荤香味，包括干酪味、肉味以及轻微氨味 ，而因为是高盐长期发酵，氨味会很好的抑制，因此 不会带有腐败与腥臭的味道 。相反，加速发酵一般采用低盐方式快速发酵，把握不好容易带有氨臭味或臭脚丫味。在滋味上， 优质鱼露呈鲜物质丰富多元 ，不会像兑味精的鱼露一样，虽然鲜味也很浓，但相对寡薄。
最后就是看厂方了。像我习惯潮汕鱼露的，不到万不得已一般不买东南亚出的鱼露，潮汕鱼露以前一直都是以优质鱼露对外输出的，只不过这些年式微了，很难在本地之外的渠道买到好的潮汕鱼露，甚至本地买的，都不免加了焦糖色与谷氨酸钠，关于这一点确实很让人可惜。
潮汕鱼露最出名的产地之一，是澄海的外埔 ，在解放前，一个小小的外埔乡就有同茂，承记等九家老字号鱼露厂。
解放后合并为公私合营的 澄海鱼露厂 ，全盛时期，该厂每年消耗的活鱼原料就要八万担，而且品种繁多。
澄海鱼露厂不仅对外输出产品，还对外输出技术，员工先后被聘请到饶平柘林、福建同山、惠阳澳头等地方作为技术顾问。可以说当年的澄海鱼露厂，是潮汕鱼露发展史上浓墨重彩的一笔。
后来上世纪80年代初又重新分拆私有化，分拆后生产规模陆续减少，目前有些仍有情怀的厂商还在坚持生产，但据说 生产规模已经不及当年百分之一 了。
目前我在用的鱼露，是最近从朋友那获知的一个叫 “初汤” 的品牌。
一开始只觉得这个品牌名字取得很讨巧，与潮汕话里的鱼露发音相同，又有第一道原汤鱼露的意思。后来才知道，这个牌子就是收购了原来的部分外埔鱼露厂进行生产的，只不过目前知道的人不多，而且刚开始生产，因为古法制法一批需要好几年，所以产量也不高。之前我在用的时候，还只有微商渠道，现在终于京东也有得买了。
一般点评食品我很少用“最”字，但这个不夸张的说，可能是我目前尝过的最好的鱼露。因为鱼露不像酱油有那么多可以选择，尤其离开潮汕后，不管线下还是线上渠道，可选品牌所剩无几，买来买去很多都是兑味精的鱼露。而初汤这种不兑味精，氨基酸态氮能达到1g/100ml以上的鱼露，更是少之又少，与之前用过的很多鱼露品牌比起来，可能甩三条街都不止。
后来据说他们也送了一批给蔡澜大佬品尝，估计也是觉得风味绝佳，所以大佬不仅提了字，顺便给定制了一批鱼露上到了自己的店里。
= 潮菜中鱼露的用途 =
潮菜里使用鱼露的地方很多，虽然谈不上独宠，但鱼露的影响也是方方面面的，在潮汕的酒店，可以离开酱油，但绝对离不开鱼露，因为不管煮炒焖炖，几乎都需要用到它。
例如炒，潮汕炒芥蓝的要义就是“猛火、后朥、香初汤”，初汤就是潮汕话的鱼露的意思，鱼露的好坏，是决定炒芥蓝成败的关键因素之一。
再说潮州卤水，鱼露也是必不可少的，是与酱油以及其他卤料一起配合的重要材料之一。而这种长期反复炖煮的卤制过程，如果使用添加谷氨酸钠的鱼露，卤一两次，呈鲜的谷氨酸钠就变成没有味道的焦谷氨酸钠了，鲜味荡然无存。
还有最常见的煮，潮汕汤水粉面，例如最出名的粿条，盛汤的碗底必须是一勺鱼露，然后才是倒入粿条，最后再铺上肉、海鲜等料，如果少了这勺鱼露，风味大打折扣，甚至可以说不能称为潮汕粿条了。
而同样的，煮潮汕砂锅粥，一般也都会用鱼露来调味，与冬菜一样，是砂锅粥必不可少的调味品。
还有直接作为蘸料，像潮汕出名的蚝烙，上桌一定配一碟鱼露，属于指定CP，不蘸鱼露的蚝烙，虽香但鲜味不足，搭配在一起才是最靠谱的吃法。
鱼露的用途还有很多很多，有时潮汕生腌为了提鲜也会加点鱼露一起腌制，炒饭最后起锅也可以加一勺提鲜。
可以说只要是提鲜，在潮汕大概率就会用到鱼露，有时候一道简单的小炒，加一点鱼露，就可以让滋味瞬间丰富起来，最简单的对比就是炒芥蓝，有兴趣的大家可以分别试试。
= 结语 =
今天这篇写得有点长，主要是因为鱼露在我国的使用历史非常长，同时又因为中世纪的国际贸易，鱼露从中国走向了世界，直接或间接地影响了别的菜系，所以故事一展开，就收不住了。
而对于以上这些由来与历史，怕是知道的人寥寥，甚至很多人还以为鱼露是东南亚传到我们国家的舶来品。所以我也觉得有必要借这篇文章，让大家 重新认识一下这穿越千年，并影响了世界的中国传统古味。
而我也希望这些还坚持着传统工艺制作的厂，可以被更多人熟知，而不是在劣币驱逐良币中濒临失传。这或许也是作为一个业余美食爱好者，我所能做的一点点绵薄之力吧。
参考文献
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它们被叫做肌间刺，肌间刺即通常所谓的细鱼刺，是分布于椎体两侧肌隔中的小骨，为低等真骨鱼类骨骼系统所特有的一种结构，其数目随着鱼类的演化逐渐减少，直至进化到某一阶段完全消失。例如常吃的鲤鱼，鲫鱼，花白鲢，草鱼等鲤科鱼类，被认为演化程度较低，有肌间刺；而鲈鱼，鲶鱼，鲑鳟鱼等被认为演化程度较高，就没有肌间刺。肌间刺功能：主要作用应是支撑肌肉，对于肉质比较疏松的鱼类，不仅肌间刺数目相对较多，更主要的是肌间刺上的分枝也较多，如鲢、鳙，甚至出现复杂的树状分枝。肌间刺还有一个作用涉及到传导，如肌肉力量的传导，因此肌间刺数目可能与肌肉中蛋白质含量有一定的关系。也有研究发现，肌间刺的出现一定程度上增强了植食性鱼类的力量 。
是的，是核心期刊，在水产这一块还是比较不错的期刊
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学术堂整合了一份中国农业科学类发表期刊论文的写作格式及字体大小,供大家参考:一、封面题目:小二号黑体加粗居中.各项内容:四号宋体居中.二、目录目录:二号黑体加粗居中.章节条目:五号宋体.行距:单倍行距.三、论文题目小一号黑体加粗居中.四、中文摘要1、摘要:小二号黑体加粗居中.2、摘要内容字体:小四号宋体.3、字数:300字左右.4、行距:20磅5、关键词:四号宋体,加粗.词3-5个,每个词间空一格.五、英文摘要1、ABSTRACT:小二号TimesNewRoman.2、内容字体:小四号TimesNewRoman.3、单倍行距.4、Keywords:四号加粗.词3-5个,小四号TimesNewRoman.词间空一格.六、绪论小二号黑体加粗居中.内容500字左右,小四号宋体,行距:20磅七、正文(一)正文用小四号宋体(二)安保、管理类毕业论文各章节按照一、二、三、四、五级标题序号字体格式章:标题小二号黑体,加粗,居中.节:标题小三号黑体,加粗,居中.一级标题序号如:一、二、三、标题四号黑体,加粗,顶格.二级标题序号如:(一)(二)(三)标题小四号宋体,不加粗,顶格.三级标题序号如:1.2.3.标题小四号宋体,不加粗,缩进二个字.四级标题序号如:(1)(2)(3)标题小四号宋体,不加粗,缩进二个字.五级标题序号如:①②③标题小四号宋体,不加粗,缩进二个字.医学、体育类毕业论文各章序号用阿拉伯数字编码,层次格式为:1××××(小2号黑体,居中)××××××××××××××(内容用4号宋体).1.1××××(3号黑体,居左)×××××××××××××(内容用4号宋体).1.1.1××××(小3号黑体,居左)××××××××××××××××××××(内容用4号宋体).①××××(用与内容同样大小的宋体)a.××××(用与内容同样大小的宋体)(三)表格每个表格应有自己的表序和表题,表序和表题应写在表格上方正中.表序后空一格书写表题.表格允许下页接续写,表题可省略,表头应重复写,并在右上方写"续表××".(四)插图每幅图应有图序和图题,图序和图题应放在图位下方居中处.图应在描图纸或在洁白纸上用墨线绘成,也可以用计算机绘图.(五)论文中的图、表、公式、算式等,一律用阿拉伯数字分别依序连编编排序号.序号分章依序编码,其标注形式应便于互相区别,可分别为:图2.1、表3.2、公式(3.5)等.文中的阿拉伯数字一律用半角标示.八、结束语小二号黑体加粗居中.内容300字左右,小四号宋体,行距:20磅.九、致谢小二号黑体加粗居中.内容小四号宋体,行距:20磅十、参考文献(一)小二号黑体加粗居中.内容8-10篇,五号宋体,行距:20磅.参考文献以文献在整个论文中出现的次序用[1]、[2]、[3]……形式统一排序、依次列出.(二)参考文献的格式:著作:[序号]作者.译者.书名.版本.出版地.出版社.出版时间.引用部分起止页期刊:[序号]作者.译者.文章题目.期刊名.年份.卷号(期数).引用部分起止页会议论文集:[序号]作者.译者.文章名.文集名.会址.开会年.出版地.出版者.出版时间.引用部分起止页十一、附录(可略去)小二号黑体加粗居中.英文内容小四号TimesNewRoman.单倍行距.翻译成中文字数不少于500字内容五号宋体,行距:20磅.