土法生产工艺流程：先由正规厂家引进试管菌种——自己再培养自己的一级试管菌种（固体培养）——培养二级菌种（在摇床上液体培养）——产品培养基（主要原料为麸皮）灭菌——接种——适温培养——晒干——成品。
株高和分蘖是影响水稻株型和产量的核心要素。分蘖数直接影响有效穗数，因此对水稻产量的形成具有重要影响。株高能够直接影响作物的耐肥性和抗倒伏性，矮化育种推动了第一次“绿色革命”的发生。水稻的株高与分蘖通常存在一种负相关的关系，株高高的水稻一般分蘖较少，而株高矮的水稻一般分蘖较多。赤霉素是影响水稻株高的主要激素之一。生产实践中，对水稻秧苗喷施适宜浓度的GA合成抑制剂多效唑，可以使秧苗矮化，促进分蘖的增加。然而，人们对赤霉素如何协同调控水稻株高与分蘖的分子机理仍不清楚。解析水稻株高与分蘖协同调控的分子机理具有重要的科学意义与理论价值，对水稻株型改良及品种设计具有重要的应用价值。 中国科学院大学博士生导师，遗传发育所植物基因组学国家重点实验室李家洋研究员课题组长期致力于对水稻株型调控机制的解析，克隆了调控水稻分蘖形成的首个关键基因MOC1（Monoculm 1）（Li et al., Nature, 422: 618-621, 2003）及其调控基因TAD1 (Tillering and Dwarf 1)（Xu et al., Nat Commun, 3: 750, 2012）。近期，李家洋研究组在水稻株高与分蘖协同调控的分子机理研究上取得新进展，发现GA缺陷突变体分蘖数的增加是由于促进分蘖芽的伸长而非影响分蘖芽的起始导致的。进一步研究发现GA信号通路中的关键抑制因子DELLA蛋白SLR1可以直接与MOC1蛋白发生相互作用。SLR1能够通过抑制MOC1蛋白的降解从而促进分蘖的伸长。GA处理后，SLR1蛋白降解，进而无法抑制MOC1蛋白的降解，导致MOC1蛋白减少，植株表现出株高增加、分蘖数减少的表型。研究还发现SLR1对MOC1的抑制效应并不依赖于TAD1途径，且GA信号对株高和分蘖的调控分别影响不同的下游基因，为打破株高与分蘖的连锁效应提供了可能性，从而为分子设计育种提供理论基础。该研究解析了赤霉素信号协同调控水稻株高与分蘖的分子机理，是该领域的一项重要进展。 该论文于2019年6月21日在线发表于Nature Communications（DOI:)，中国科学院大学已毕业的博士研究生廖志刚（培养单位：遗传发育所，导师：李家洋研究员）和遗传发育所余泓副研究员为该文章的共同第一作者，李家洋研究员为通讯作者。该研究得到国家自然科学基金、科技部等项目的资助。 
赤霉素是一种植物激素，它可以促进植物的生长发育，增加植物的抗逆性，提高植物的产量。水稻是世界上最重要的粮食作物之一，赤霉素可以提高水稻的株高，从而提高水稻的产量。因此，研究赤霉素对水稻株高的影响是非常重要的，可以为水稻的种植提供有效的技术支持。
赤霉素，是广泛存在的一种植物激素。化学结构属于二萜类酸，由四环骨架衍生而得。赤霉素种类至少38种，套用于农业生产，可 *** 叶和芽的生长，提高产量。
青霉素生产工艺过程 一、青霉素的发酵工艺过程 1、工艺流程 （1）丝状菌三级发酵工艺流程 冷冻管（25°C，孢子培养，7天）——斜面母瓶（25°C，孢子培养，7天）——大米孢子（26°C，种子培养56h,1:）——一级种子培养液（27°C，种子培养，24h,1:）——二级种子培养液（27~26°C,发酵,7天,1:）——发酵液。 （2）球状菌二级发酵工艺流程 冷冻管（25°C，孢子培养，6~8天）——亲米（25°C，孢子培养，8~10天）——生产米（28°C，孢子培养，56~60h,1:）——种子培养液（26~25-24°C，发酵，7天，1：）——发酵液。
青霉素G生产可分为菌种发酵和提取精制两个步骤。①菌种发酵：将产黄青霉菌接种到固体培养基上，在25℃下培养7～10天，即可得青霉菌孢子培养物。用无菌水将孢子制成悬浮液接种到种子罐内已灭菌的培养基中，通入无菌空；气、搅拌，在27℃下培养24～28h，然后将种子培养液接种到发酵罐已灭菌的含有苯乙酸前体的培养基中，通入无菌空气，搅拌，在27℃下培养7天。在发酵过程中需补入苯乙酸前体及适量的培养基。②提取精制：将青霉素发酵液冷却，过滤。滤液在pH2～的条件下，于离心机内用醋酸丁酯进行逆流萃取，得到BA萃取液，BA经水洗离心机洗去溶于水的色素及溶于水的杂酸。将此BA萃取液经活性炭脱色，脱色BA加入碳酸钾溶液调PH至7左右离心机反萃取得RB，RB加丁醇经共沸蒸馏过滤干燥即可得青霉素G钾盐。
青霉素的工业背景？
一、青霉素的发酵工艺过程1、工艺流程（1）丝状菌三级发酵工艺流程冷冻管（25°C，孢子培养，7天）——斜面母瓶（25°C，孢子培养，7天）——大米孢子（26°C，种子培养56h,1:）——一级种子培养液（27°C，种子培养，24h,1:）——二级种子培养液（27~26°C,发酵,7天,1:）——发酵液。（2）球状菌二级发酵工艺流程冷冻管（25°C，孢子培养，6~8天）——亲米（25°C，孢子培养，8~10天）——生产米（28°C，孢子培养，56~60h,1:）——种子培养液（26~25-24°C，发酵，7天，1：）——发酵液。
【食品与营养科学】说了这么一句话：随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的快速发展，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂。论文这件事儿，是得你自己好好思考的~
纳他霉素是一种天然、广谱、高效安全的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂，它不仅能够抑制真菌，还能防止真菌毒素的产生。纳他霉素对人体无害，很难被人体消化道吸收，而且微生物很难对其产生抗性，同时因为其溶解度很低等特点，通常用于食品的表面防腐。生物防腐剂。乳酪 纳他霉素可防止乳酪在成熟时发霉，以限制霉菌毒素的形成。因它很难透入乳酪，只停留在乳酪表面，所以在控制乳酪表面霉菌生长很有优势，而且不影响乳酪的成熟过程。具体的应用方法有三种：1). ～纳他霉素喷于乳酪制品的表面2). 把盐渍后的乳酪在～浓度悬浮液中浸泡2～4分钟. 3 把 纳他霉素加到覆盖乳酪的涂层中。广式月饼月饼营养丰富，饼皮饼馅以及咸蛋黄都常会发生霉变。纳他霉素对月饼有良好的防霉效果。 使用时一般采用喷洒法: 将纳他霉素产品配制成 ～的悬浮液，月饼烘烤后冷却至常温时，将 Natamycin的悬浮液喷涂在月饼的表面四周及底部，即可完成外部防霉。生咸蛋黄入炉烤至七八成熟，取出冷却后浸泡于Natamycin悬浮液中约2 分钟，即可防止蛋黄馅的霉变。面包糕点将100~500ppm纳他霉素溶液喷在烘焙食品如蛋糕、白面包、酥饼的表面，或将纳他霉素喷洒在未烘烤的生面团的表面，其防霉保鲜效果是非常理想，对产品的口感不产生任何影响。肉制品采用浸泡或喷洒肉类食品的方法，使用4mg/cm2 纳他霉素时即可达到安全而又有效的防霉目的。以 (w/v)浓度的纳他霉素悬浮液浸泡肠衣，或用来浸泡或喷洒已经填好馅料的香肠表面，都可有效地防止香肠表面长霉。烤肉、烤鸭等烤制品、鱼干制品，亦可通过喷洒 (w/v) 浓度纳他霉素悬浮液，延长产品的货架期。沙拉酱沙拉酱是一种高脂肪食品，每年入夏以后品常有霉变发生。文献报道沙拉酱中加入10ppm纳他霉素，试验期间未发现变质现象，微生物数量无显著变化。沙拉酱与乳酪相似，脂肪含量较高，试验说明纳他霉素对高脂肪食品抑菌效果确切。酱油在室温较高的夏季，在酱油中添加 15ppm的纳他霉素，可有效抑制酵母菌的生长与繁殖，防止白花的出现。将纳他霉素和乳酸链球菌素结合起来应用于酱油防霉，可以更有效的抑菌，并降低抑菌浓度。饮料由于各种果汁中含糖量、有机酸的含量均较高，很适合酵母菌的生长繁殖，引起果汁的腐败变质。使用纳他霉素可以增加非酒精饮料的贮存稳定性。葡萄汁 应用20ppm的纳他霉素即可防止因酵母的污染而导致的果汁发酵，添加100 ppm可完全终止发酵活性。橙汁 由于在自然条件下受到真菌的污染，橙汁一般放置一周便会变坏，加入纳他霉素后，即使其剂量低至，存放在2℃～4℃下，保质期可长达8周。纳他霉素的抑菌效果与存放温度有一定的关系，10℃存放的浓缩橙汁，10ppm即可抑制其中的酵母生长；存放在室温下，则需 20ppm纳他霉素才有抑菌作用。 苹果汁 30ppm的纳他霉素，其防止苹果汁发酵的时间可长达6周之久，且果汁的原有风味绝无改变。番茄汁70 mg/kg浓度的 纳他霉素对番茄汁有很好的防霉保鲜效果。其他在年糕和馒头中的使用，可防止霉变，有效地延长货架期。在食醋等调味品中，使用的纳他霉素，可防止霉菌和酵母菌引起的变质。在啤酒、葡萄酒中，的纳他霉素可使保质期大大延长。此外,在酸奶中添加5～10ppm的纳他霉素，可以使产品的货架期延长4周以上。
纳他霉素是一种由链霉菌发酵产生的高效、广谱抗真菌抗生素，对哺乳动物细胞的毒性极低，可广泛应用于食品防腐保鲜以及抗真菌治疗上。1982年6月，美国药品与食品管理局(FDA)正式批准纳他霉素作为食品防腐剂，是FDA批准在食品中使用的仅有两种生物防腐剂之一（另一种为乳酸链球菌素Nisin）。目前全世界有三十多个国家允许纳他霉素用于乳制品、肉制品、果汁饮料、葡萄酒等的生产和保藏。与其他抗菌成分相比，纳他霉素对哺乳动物细胞的毒性极低，可以用于治疗一些由真菌引起的疾病。除此之外，由于纳他霉素的溶解度低，可用其对食品的表面进行处理以增加食品保质期却不影响食品的风味和口感。美国CFR编码:，其中纳他霉素的DAI值是，根据我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760) 规定，食品中的使用量为10-6数量级。因此，纳他霉素是一种高效、安全的新型生物防腐剂。现我院开发的纳他霉素发酵生产技术处国内领先水平，5d发酵水平为6g/L，可以工业化生产，现转让生产工艺。山东省生物药物研究院联系人：朱先生 我院其他待转让项目有：1. 多尼培南原料及粉针剂：化药类，广谱抗生素，抗细菌感染，抗菌谱广、对绝大多数β-内酰胺酶稳定，转让临床批件。2. 氯法拉滨及注射液、冻干粉针：化药类，用于治疗急性淋巴细胞白血病和急性髓性白血病，是目前唯一可以特异性用于儿童白血病的化疗药，转让临床批件。3. 伊立替康粉针剂及原料：化药6类，为治疗晚期大肠癌患者的推荐用药，可单独或联合用药；对于其他临床常用药治疗失败的患者也有一定的疗效，待报生产，转让新药技术。4. 替加环素冻干粉针及原料：化药类，广谱抗生素，治疗成人腹内感染和复杂皮肤及其软组织感染，具有抗耐药菌、抗菌谱广，副作用小的优点，转让临床批件。5. 美替洛尔眼用即型凝胶：化药5类，国内独家研制，专利技术，治疗青光眼，已报SFDA，转让临床批件。6. 萘林那敏鼻用凝胶：国内独家研制，治疗各种鼻炎，已获临床批件，转让临床批件。7. 盐酸左氧氟沙星滴耳液：化药2类，国内独家研制，治疗中耳炎疗效显著。临床前研究已完成，转让临床批件。8. 氟曲马唑乳膏及原料：化药类，国内独家研制，治疗浅表真菌感染，已获临床批件，转让临床批件。9. 硝酸布康唑阴道乳膏、泡腾片及原料：化药类，治疗阴道念珠菌感染，疗效显著，剂型新颖，临床前研究已完成，转让临床批件。10. 复方色甘酸钠喷鼻剂：化药类，治疗鼻炎，已完成临床试验，转让生产批件。11. 胍氨托美丁片及原料：化药类，非甾体抗炎药，用于治疗类风湿性关节炎、骨关节炎、关节外风湿病和手术后疼痛，已获临床批件，转让临床批件。12. 眼用即型凝胶（在位凝胶）：最新剂型，独家专利，技术平台，研制产品包括酒石酸溴莫尼定眼用即型凝胶、盐酸左氧氟沙星眼用即型凝胶、美替洛尔眼用即型凝胶等。13. 复方庆大霉素滴眼液、眼膏：原化药四类，国内独家研制，治疗眼部细菌感染，已完成临床试验，转让生产批件。14. 扎托布洛芬片、胶囊、原料：化药类，治疗慢性风湿性关节炎、变形性关节炎、腰痛症、肩关节周围炎、颈肩腕综合征以及手术后、外伤后以及拔牙后的消炎镇痛。其作用强于吲哚美辛、双氯芬酸、布洛芬、氨基比林等同类药。转让临床批件。15. 心络通片：中药6类，治疗冠心病心绞痛气虚血瘀证，专利产品，Ш期临床试验结束，转让生产批件。16. 小儿咽扁胶囊：中药8类，治疗肺实热引起的咽喉肿痛、口舌糜烂等，已获临床批件，转让临床批件。17. 小儿咽扁口服液：中药8类，治疗肺实热引起的咽喉肿痛、口舌糜烂等，已获临床批件，转让临床批件。18. 脑脉欣颗粒：中药6类，治疗脑缺血，脑栓塞，脑血栓等，专利产品，Ⅲ临床试验结束，转让生产批件。19. 前列疏清颗粒：中药6类，治疗慢性前列腺炎及前列腺增生，专利产品，已获临床批件，转让临床批件。20. 欣梦颗粒：中药6类，治疗失眠，专利产品，已获临床批件，转让临床批件。21. 侧近盏总黄酮口腔贴片：中药5类，治疗口腔溃疡，专利产品，已报SFDA，转让临床批件。22. 乳香通痹片：中药5类，治疗类风湿关节炎，专利产品，已获临床批件，转让临床批件。23.黄原胶：黄原胶是世界上生产规模最大，用途最广的微生物多糖，可应用于食品工业、石油工业、材料工业、纺织行业、油漆行业等多种行业。我院开发的黄原胶生产技术，48h发酵水平为29g/L，技术指标达到了国内同类产品指标，现转让生产工艺。24.结冷胶：结冷胶是近年来最有发展前景的微生物多糖之一，作为乳化剂、悬浮剂、增稠剂、稳定剂，胶凝剂、组织培养基、成膜剂和润滑剂等广泛用于食品、饮料、化妆品、洗涤剂、陶瓷、石油开采、化工涂料等多种行业。其特点：1、用量低；2、热稳定性和耐酸性；3、优越的呈味性；4、极高的凝胶透明度；5、弹性和硬度的可调性；6、良好的配伍性。我院开发的结冷胶生产技术，48-72h发酵水平为粗胶10-12g/L、澄清胶5-6g/L，技术指标达到了国内同类产品指标，现转让生产工艺。25.纳他霉素：纳他霉素（Natamycin）是一种重要的多烯类抗菌素，能有效地抑制酵母菌和霉菌的生长，阻止丝状真菌中黄曲霉毒素的形成，也可以治疗由真菌引起的疾病。由于纳他霉素的溶解度低，用其对食品表面进行处理以增加食品的保质期不会影响食品的风味和口感。目前，纳他霉素作为一种天然的食品防腐剂已被批准应用于某些乳制品、肉类、水果、饮料等许多食品工业中。我院开发的纳他霉素发酵生产技术处国内领先水平，5d发酵水平为6g/L，可以工业化生产，现转让生产工艺。26.普鲁兰糖：水溶性黏多糖，广泛用于食品工业、医药工业及石油、建材工业中，我们的产量及底物转化率与日本林原公司相当，48h发酵水平为60g/L，具有先进的纯化工艺，已经实现工业化生产。转让生产工艺。27.低分子普鲁兰糖：进一步开发研究的普鲁兰糖生产工艺，专门生产分子量在5万以下的普鲁兰糖，适用于特殊用途。现转让生产工艺。28.壳寡糖：壳寡糖是由β-1，4-糖苷键连接的2-氨基葡萄糖组成的聚合度为2-20的寡糖，其中聚合度为6-8的壳寡糖具有良好的抗菌、增强免疫力，抗肿瘤活性等功能。我院开发的生产工艺可制备含聚合度为6-8糖的白色粉末状壳寡糖，水溶性良好，颜色及内在质量达到或超过韩国产品，现转让生产工艺。29.低聚木糖：低聚木糖是由2-8个木糖以β-1，4-糖苷键连接而成的功能性低聚糖，是一种性能优越的双歧因子，具有独特的酸稳定性和难发酵性、很难被人体消化酶系统所分解，对生物体内的双歧杆菌具有高选择增殖效果。可作为食品添加剂广泛应用于药品、保健食品、饮料、糖果、糕点、冰淇淋、奶粉、乳制品、调味品和饲料等。现已利用高温酶工业化生产70糖浆、70糖粉、95糖粉、95糖浆等多种不同系列。产品质量可达到国内最高水平，转让生产工艺。30.表皮生长因子：人表皮生长因子是一种促进表皮生长的多肽，可用于角膜移植、烧伤、创伤等的治疗。人表皮生长因子一般用基因工程菌生产。本院已获得了一株基因工程的大肠杆菌，可用于人表皮生长因子的生产。产物表达量高且分泌到胞外，分离提纯比较容易，经检测，产物具有天然构象，生物活性高，副反应小,比活性单位≥5×105IU/mg，纯度≥95%。现转让生产工艺。
序号 奖项或专利名称 奖项类别 获奖等级 获奖时间 排名2002年以来发表论文、著作情况论文：1．《烟酸的合成(综述)》 有机电化学和工业通讯 2002（2） 第一作者2．《3-甲基吡啶电氧化合成烟酸的研究》高等学校化学学报 2003，24（3）第一作者3．《PE-240C元素分析仪控制软件加密解密方法》分析仪器 2004（2） 第二作者4．《Fe3+,Cu2+或Ti3+改性的Na-ZSM-5沸石催化剂催化苯酚羟基化反应》 吉林大学学报（理学版） 2003 增刊 第二作者5．《3-甲基吡啶电氧化制取烟酸的影响因素》 第九届全国有机电化学与工业学术会议论文 2004 第一作者6．《不同电极材料和不同酸介质对3-甲基吡啶的电氧化的影响》 第九届全国有机电化学与工业学术会议论文 2004 第一作者7．《3－甲基吡啶在PbO2-SPE膜组合电极上的电氧化研究》，高等学校化学学报，2005（10）：1048－1050，第一作者8．《烟酸的合成工艺和研究进展.》，化工文摘，2005，（1）：44－46，第一作者9．《羟基新戊酸的电氧化合成条件》，精细化工，第五作者10．《反相高效液相色谱法同时测定吡啶、2－氨基吡啶、2－甲基吡啶和2－吡啶甲酸》，分析化学，第四作者11．2－甲基吡啶的电氧化研究，分子科学，第三作者著作：《应用化学实验》，吉林大学出版社，长春，2005年9月，共130页，第二副主编
发现过程
早在1867年，德国化学家Huber曾由烟草提取的尼古丁制得这种维生素，但其作用在以后的70年间一直不清楚。1913年前后，美国每年有20万例赖皮病发生，学者Goldberger考虑到这种病的发生都在玉米为主食的地区，认为是一种色氨酸的缺乏病，因为这种蛋白是玉米中缺乏的。1937年年Elvenhjem发现从肝脏中分离出来的烟酸可治疗狗的黑舌病，不久证明可防治人的癞皮病，从此烟酸的作用才被发现。
食物来源
瘦肉、未精制的谷类制品、麦芽与麸子、动物肾脏/心脏、绿叶蔬菜、啤酒酵母、坚果类、鸡肉、未精制的糖蜜、绿豆，花生、香菇、紫菜、鱼等。
代谢吸收
烟酸主要是以辅酶的形式存在于食物中，经消化后于胃及小肠吸收。吸收后以烟酸的形式经门静脉进入肝脏，在肝内转化为烟酸胺腺嘌呤二核苷酸和烟酸胺腺嘌呤二核苷酸磷酸。在肝内未经代谢的烟酸和烟酰胺随血液流入其他组织，再形成含有烟酸的辅酶。过量的烟酸大部分经甲基化从尿中排出，也有少量烟酸和烟酰胺直接由尿中排出，此外烟酸也随乳汁分泌和从汗中排出。
生理功能
1.葡萄糖耐量因子的组成成分，有增加葡萄糖的利用及促进葡萄糖转化为脂肪的作用。促进消化系统的健康，减轻胃肠障碍。
2.保护心血管，有降底胆固醇及甘油三脂、促进血液循环、使血压下降的功效。
3.帮助细胞的形成，维持正常发育和中枢神经系统的发育。
过量表现
目前尚未见到因食源烟酸摄入过多而引起中毒的 报告 。所见烟酸的毒副作用多为邻床大剂量使用烟酸治疗高脂血症病人所致。当口服剂量为30～1000mg/d，有些人出现血管扩张的症状，如颜面潮红、皮肤红肿、头晕眼花、皮肤瘙痒等。除血管扩张外，还可伴随胃肠道反应，如恶心、呕吐、腹泻等。当口服剂量为3～9g/d时，可引起黄疸和血清转氨酶升高。严重者可出现肝炎、肝性昏迷、脂肪肝等。
缺乏症
烟酸缺乏可以起癞皮病。
1.前驱症状：体重减轻，疲劳乏力， 记忆力 差、失眠等，如不及时治疗，则可出现皮炎、腹泻和痴呆。
2.皮肤症状：典型症状常见在肢体暴露部位，如手背、腕、前臂、面部、颈部、足背、踝部出现对称性皮炎。
3.消化系统症状：主要有口角炎、舌炎、腹泻等，腹泻是本病的典型症状，早期多患便秘，其后由于消化腺体的萎缩及肠炎的发生常有腹泻，次数不等。
4.神经系统症状：初期很少出现，至皮肤和消化系统症状明显时出现。轻症患者可有全身乏力、烦躁、抑郁、健忘及失眠等。重症则有狂躁、幻听、神志不清、木僵、甚至痴呆。
需要人群
1.皮肤对太阳光线特别敏感或皮炎、脱皮、皮肤粗糙的人需要补充维生素B5。
2.现代女性压力大，当精神紧张、躁动不安时补充维生素B5有好处。
3.以玉米为主食的人群应经常补充。
生理需要
由于烟酸平均需要量的实验数据欠缺，但有研究表明组织中维生素维生素B1与烟酸的比例接近1:10，据此，我国推荐的膳食烟酸的摄入量是以维生素B1的10倍量为基础提出的。
1.成人的每日推荐摄入量是男性14mg，女性13mg。
2.孕妇建议每日摄取量为15mg。
3.哺乳期妇女建议每日摄取量为18mg。
花生中的蛋白质含量多少
花生中的蛋白质含量多少，花生,在我们生活中是很常见的,并不稀罕。人们常常将它 炒,炸,或者凉拌。把它当做喝酒的小菜，关于它了解并不多。以下看看花生中的蛋白质含量多少
花生是一种高蛋白类坚果，富含丰富的蛋白质、脂肪、以及多种维生素、不饱和脂肪酸，卵磷脂等。
纯的花生仁100g含蛋白质25克。但其蛋白质的生物效价不高，缺乏含硫氨基酸，需与其他食品营养互补才能发挥最佳营养作用。
花生蛋白质中水溶性的清蛋白大约占10%，其余的90%为花生球蛋白和伴花生球蛋白。利用不同饱和度的(NH4)SO4溶液，可使花生球蛋白和伴花生球蛋白分开，如用10%的NaCI溶液浸提花生蛋白质，在浸提液中加(NH4)SO4至20%～40%饱和度，花生球蛋自即沉淀，过滤或离心即可得花生球蛋白，在滤液中继续加(NH4)SO4至80%饱和度，伴花生球蛋白即沉淀来。
拓展知识：
一、营养特性
仅从氨基酸组成来看，花生蛋白质的营养价值不如大豆蛋白质，但花生蛋白中赖氨酸的有效利用率()高于大豆蛋白(78%)。花生蛋白的赖氨酸含量以及生物效价、功效比值均高于小麦、玉米蛋白质。一般而论，花生蛋白是一种营养较为完全的蛋白质。
通过对不同地区生长的八个不同种类花生的研究表明。花生球蛋白的氨基酸评分(AAS)是31%～38%，其限制性氨基酸是胱氨酸和蛋氨酸；伴花生球蛋白的氨基酸评分为68%一82%，其限制性氨基酸为苏氨酸。
二、功能特性
花生蛋白质的功能特性主要包括溶解性、持水性、黏度、胶凝性、乳化性、乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性等。花生蛋白质在不同的酸性、碱性和中性水溶液中的溶解度(分散度)，与花生蛋白所含酸性及碱性氨基酸的多少有关。强碱或一定的酸性条件下，花生蛋白的溶解度较大，而在pH值为时，花生蛋白质的溶解度最低，此时的pH值为花生蛋白的等电点。
研究表明，当pH值位于花生蛋白等电点区域时，花生蛋白粉的溶解性、黏度、起泡性、持水性最低，在其两侧这些特性逐渐增强，随着温度升高花生蛋白粉的黏度、持水性下降，而起泡性增加；当溶液温度超过70%时，花生蛋白大幅度变性，溶解度显著下降。花生蛋向粉的黏度随浓度增大而增大。为非牛顿型流体，具有剪切稀化现象。实验发现，干燥方法对花生浓缩蛋白功能性质影响显著，喷雾干燥所得花生浓缩蛋白与真空干燥相比，具有较好乳化性和起泡性，且持油性和起泡性可与大豆浓缩蛋白相媲美。
对低水解度下花生蛋白乳化特性、起泡特性进行对比性研究发现，木瓜蛋白酶水解产物较碱性蛋白酶和真菌蛋白酶水解产物的乳化能力强；而碱性蛋白酶水解产物较真菌蛋白酶和木瓜蛋白酶水解产物的起泡能力强。有限水解对改善花生蛋白的泡沫稳定性作用不明显，但过度水解产物乳化特性、起泡特性及泡沫稳定性急剧下降。，花生蛋白粉经挤压后更易获得较高持水性，而在持油性方面挤出物不受蒸煮温度和蒸煮时间影响，稳定高于挤压之前．这对于挤压组织化花生蛋白粉在类肉食品生产中应用十分有利。
三、其他成分
黄曲霉毒素是影响花生蛋白品质的主要毒性之一。通过检测分析表明：曲霉菌种(如黄曲霉)在花生里产生的黄fHl霉毒素比其他任何油料种子中都多，这种毒素能引起动物的肝脏病变而致癌，美国规定花生产品中允许的黄怕霉毒素最高限量是20g/kg．日本的标准是最高限量10g/kg，欧盟的标准是最高限量4g/kg。研究表明用气态氨处理，在减少黄曲霉含量方面有效率可达到99%。
影响花生蛋白品质的另一抗营养因索是胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素和甲状腺素等抗营养因子，在生花生中胰蛋白酶抑制素只相当于大豆中的20%，但是长期大量食用生花生仍足以引起动物的胰腺肿大，高压处理或热处理均能大大减少胰蛋白酶抑制剂的活性。
花生种皮中除含有约7%丹宁等多酚化合物外，还含有多种色素，其味苦涩。如果不除去花生种皮，会影响花生产品的颜色和味道。
另外，花生中的棉籽糖、水苏糖等胀气糖也是影响花生蛋白质品质的因素，但花生中棉籽糖和水苏糖含量很低，仅相当于大豆中含量的1/7，对花生蛋白品质影响较小。
四、应用
我国粮油食品加工行业在花生油提取新工艺的研究上已取得新成果，在低温条件下利用纯物理压榨新工艺，直接把油脂从花生中分离出来，在尽可能提出花生油脂的同时，最大限度地保留了花生蛋白成分的活性。这种花生不变性蛋白粉，可生产出色泽、感官、性能优良的脱脂蛋白粉，若用于食品加工，可为食品提供营养、乳化、赋香等三大功能，提高其所制作食品的食用价值和产品附加值，应用前景十分广阔。花生蛋白质含有人体必需的八种氨基酸，尤其谷氨酸和天冬氨酸含量较高，对人体具有促进大脑细胞发育和增进记忆的作用。
花生是高蛋白质物吗？
是的，花生的蛋白质含量为25%--30%，属于高蛋白食物了。
拓展资料
花生米简介
花生米是指去掉花生壳的花生仁，事实上是花生的种子，整个的花生叫做果实，荚果。但一般还是叫做花生米。花生本身是高能、高蛋白和高脂类的植物性食物。
花生米不含胆固醇和反式脂肪酸，富含微量营养素，植物固醇、白藜芦醇、异黄酮、抗氧化剂等物质，是乳、肉食物的优秀替代品，对平衡膳食、改善中国居民的营养与健康状况具有重要作用。
花生米营养价值
花生的蛋白质含量为25%--30%，花生蛋白含有人体必需的八种氨基酸，精氨酸含量高于其它坚果，生物学效价高于大豆。
每日食用一定量的花生、花生油或花生制品，不仅能提供大量蛋白、脂肪和能量而且可降低膳食饱和脂肪和增加不饱和脂肪酸的摄入。
食用花生米大大促进植物蛋白质、膳食纤维、维生素E、叶酸、钾、镁、锌、钙等这些对健康有益的营养素的摄入。
食用花生米注意事项
生食花生米易患病：花生在地里生长时，其外壳多被病菌或寄生虫卵污染，生食时很容易受其感染而患各种疾病。如果吃了被鼠类污染的生花生米，还会患流行性出血热，因此，不要生食花生米。
炒炸花生米营养差：花生米经过火炒或油炸以后，其所含的维生成素会被炒炸时的高温破坏掉，蛋白质、纤维素和新鲜花生衣也会部分碳化或全部碳化，这样其营养价值和药用价值也就很低了。
水煮花米益处多：水煮花生米能完好地保存其营养成分和药用成分，而且味道非常鲜美，食后对人体健康有益处。所以，花生米最好用水煮的方法吃，水煮还可以晒干味道更佳。
花生含脂肪多吗
花生含脂肪较多。花生脂肪含量为44%-45%。
花生（peanut），原名落花生（学名：Arachis hypogaea Linn.），是我国产量丰富、食用广泛的一种坚果，又名“长生果”、“泥豆”等。属蔷薇目，豆科一年生草本植物，茎直立或匍匐，长30-80厘米，翼瓣与龙骨瓣分离，荚果长2-5厘米，宽厘米，膨胀，荚厚，花果期6-8月。主要分布于巴西、中国、埃及等地。可用于制皂和生发油等化妆品的`原料。
扩展资料：
主要价值
营养价值
花生果实含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B6、维生素E、维生素K，以及矿物质钙、磷、铁等营养成分，含有8种人体所需的氨基酸及不饱和脂肪酸，含卵磷脂、胆碱、胡萝卜素、粗纤维等物质。脂肪含量为44%-45%，蛋白质含量为24-36%，含糖量为20%左右。含有丰富的维生素B2、PP、A、D、E，钙和铁等。并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素。有促进人的脑细胞发育，增强记忆的作用。
经济价值
从花生果仁中提取油脂呈透明、淡黄色，味芳香，可提取食用油。
在纺织工业上用作润滑剂，机械制造工业上用作淬火剂。
药用价值
抗老化性：花生果实中所含有的儿茶素、赖氨酸对人体起抗老化的作用。
凝血止血：花生果衣中含有油脂，多种维生素，并含有使凝血时间缩短的物质，能对抗纤维蛋白的溶解，有促进骨髓制造血小板的功能，对多种出血性疾病有止血的作用，对原发病有一定的治疗作用，对人体造血功能有益。
滋血通乳：花生果实中的脂肪油和蛋白质，对妇女产后乳汁不足者，有滋补气血，养血通乳作用。
促进发育：花生果实中钙含量极高，钙是构成人体骨骼的主要成分，故多食花生，可以促进人体的生长发育。
增强记忆：花生果实中的卵磷脂和脑磷脂，是神经系统所需要的重要物质，能延缓脑功能衰退，抑制血小板凝集，防止脑血栓形成。实验证实，常食花生可改善血液循环、增强记忆、延缓衰老。
食疗价值
降低胆固醇：花生油中含有的亚油酸，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸排出体外，避免胆固醇在体内沉积，减少因胆固醇在人体中超过正常值而引发多种心脑血管疾病的发生率。
延缓人体衰老：花生果实中的锌元素含量普遍高于其他油料作物。锌能促进儿童大脑发育，有增强大脑的记忆功能，可激活中老年人脑细胞，延缓人体过早衰老，抗老化。
促进儿童骨骼发育：花生果实含钙量丰富，促进儿童骨骼发育，防止老年人骨骼退行性病变发生。
预防肿瘤：花生果实、花生油中的白藜芦醇。是肿瘤疾病的天然化学预防剂，能降低血小板聚集，预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病。
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南瓜，又名倭瓜、金瓜。性味甘温，有健脾消食、荡涤肠胃的作用。明代医学家李时珍在其《本草纲目》中说：南瓜色黄味甘，峻补元气，不得以贱而忽之。昔在闽中有素火腿者云，食之滋津益血。中医药文献素以南瓜有补脾、暖胃、消炎、止痛、益气、杀虫的功效。南瓜含蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B、C，还含有钙、纤维素、胡萝卜素、多种矿物质。近些年来国内外一些人将南瓜誉为“特级保健品”主要用来防治糖尿病，据称能有效地促进胰岛素的分泌。下面介绍几种常用食疗方： 南瓜粥 南瓜500g，大米 200g。南瓜切成小块与大米同煮成粥。此粥能防治暑热体倦，烦渴，小便不利等症。 南瓜饭 大米500g，南瓜 400g，猪油适量。南瓜去皮切小块，先用猪油略炒后，加入淘净的大米中，加水，共煮成饭。此饭松软可口，对支气管炎、糖尿病、肝癌等患者有食疗保健作用。 南瓜饼 麦粉500g，南瓜 400g，猪肉糜300g，榨菜40g，酱油、味精各适量。南瓜切成薄片加少量水先煮酥，而后与麦粉拌和加入黄酒、酱油、味精，拌匀制成面皮，包肉馅，揿扁成饼。平锅内略放植物油，入锅用小火煎成饼。美味可口，增进食欲。 南瓜虽好，但患有脚气、黄疸、下痢胀满、气滞者忌食。 === 南瓜的营养和保健作用 1南瓜的起源与分布 南瓜（CucurbitamoschataDuch），学名Cucurbitaspp，系葫芦科南瓜属中叶状具有白斑、果柄五菱形的一年生蔓性草本植物。早在1936年，我国园艺学家、浙江大学教授吴耕民先生，依据法国罗典的分类意见，将南瓜的3个主要栽培品种根据它的产地和植物学性状分为三大类：中国南瓜(，俗称倭瓜、番瓜等)、印度南瓜(，俗称笋瓜、搅瓜等)和美洲南瓜(，俗称西葫芦)。HAPPYS．PARIS认为“南瓜可能是最古老的多种多样的葫芦科植物，它是葫芦科中最典型的属类。南瓜的果实包括球形、扁球形、倒卵形的果实，有的具有纵向条槽，大小不一”。 据美国农业部葫芦科专家怀特克的多年研究和联合国粮农组织艾斯奎纳斯—阿尔卡扎的全球报告，认为南瓜属植物起源于美洲大陆。目前南瓜在世界各地都有种植，其种植面积亚洲最多，其次是欧洲和南美洲。据联合国粮农组织（FAO）统计资料，2002年全世界南瓜种植面积为137万hm2，总产量约1691万t，在全世界不同蔬菜作物种类产值中，南瓜居第9位，年销售产值达40亿美元。2002年我国南瓜栽培面积约为25万hm2，占世界总面积的19％；总产量达410万t，占世界当年总产的％。中国和印度是世界上两个南瓜主产国，其中中国的栽培面积居世界第二，总产量居世界第一。我国自明初引入，从南到北都有栽种，尤其以华北、东北、西北、华中、西南、台湾等地区分布最广。南瓜最初文字记载于《本草纲目》菜部，李时珍谓：“出南番，转入闽浙，今燕京诸处亦有之”。 2南瓜的营养成分 近年来的研究表明，南瓜的营养成分全面而独特。据西南农业大学食品科学学院张芳等报道：每100g鲜南瓜中富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、还原糖，同时还含有丰富的胡萝卜素、VB、VC、VE和钙、钾、锌、铬、硒等矿物质及精氨酸、天门冬氨酸、腺膘吟、果胶、甘露醇、叶红素、叶黄素、瓜氨酸、天门氨酸、葫芦巴碱、环丙基氨基酸CTY等。特别是稀有氨基酸瓜氨酸含量达／100g，果胶含量占南瓜干物质的7％～17％。王萍等也对南瓜果实的营养成分进行了测定，干物质含量在％～％之间，与其它瓜类蔬菜相比，干物质含量较高；可溶性糖含量达到了％～％，与西甜瓜接近；淀粉含量为％～％；果胶含量为％～％（干重的％～％），比富含果胶的胡萝卜都高。南瓜果实所含维生素中β-胡萝卜素含量较高，达到～ ，高于富含胡萝卜素的胡萝卜和菠菜。贺小琼等人对南瓜产品南瓜粉的氨基酸分析表明：南瓜中含有人体所需的17种氨基酸，其中赖氨酸、缘氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等必需氨基酸含量较高。南瓜属于低脂肪、高膳食纤维食物，富含可溶性膳食纤维果胶，是提取果胶的一种重要原料。南瓜中的胡萝卜素含量是西瓜的8～20倍，是维生素A的优质来源，维生素A的含量相当于番茄，维生素C含量高于黄瓜。南瓜中的还含有丰富的蔗糖，果糖、葡萄糖等单糖。Sang-Moon-Jang等比较南瓜果皮、果肉的可溶性糖含量，发现果皮可溶性糖含量为％，果肉％，测得蛋白质含量为～％，粗脂肪含量为～％，粗纤维含量为～％。 南瓜子的营养也很丰富，极具开发价值。王晓等研究表明，南瓜子含有十多种脂肪酸，即油酸、亚油酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、亚麻酸、肉豆蔻酸、花生酸、11，14-十八碳二烯酸、9，11-十八碳二烯酸、二十二碳酸、已酸、辛烯酸等；其中主要脂肪酸为亚油酸、油酸、棕榈酸和硬脂酸。南瓜子还含有植物甾醇、甾醇酯、磷脂酰胆碱、脑苷脂等类脂。南瓜子含有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨酸等十六种氨基酸和特殊的南瓜子氨酸。南瓜子含有维生素B1，维生素B2，维生素C，维生素E，维生素PP，泛酸等；含有丰富的锌、硒、锰、铜、铁、钙、磷、镁、钾、钠等矿质元素。南瓜籽还含有水苏糖、棉籽糖、毛蕊花糖、胰蛋白酶抑制剂、植酸、单宁酸等成分。 叶盛英等研究表明，南瓜主要活性成分是南瓜多糖(Pumpkin Polysaccharide，PP)。南瓜多糖(PP)为棕色粉末，溶于水，尤其易溶于热水，不溶于高浓度的乙醇、丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂，由D-葡萄糖、D-半乳糖、L-阿拉伯糖、木糖和D-葡萄糖醛酸组成。 3南瓜的营养保健作用 南瓜的营养价值非常高，我国古代就有对南瓜食疗保健作用的记载。中医认为南瓜性温、味甘，具有补中益气、强肝、助肾、降压、消炎止痛、解毒杀虫之功效。南瓜全身都是宝，其根、茎、蒂、叶、籽、果都对某些疾病具有一定的疗效或辅助疗效。中医史书《滇南本草》中记载：“南瓜性温、味甘无毒，入脾、胃二经，能润肺益气、化痰排脓、驱虫解毒，治咳嗽、哮喘、肺痈、便秘等症”，并认为南瓜能“横行经络、利小便”。《医林篡要》记载，南瓜能“益心敛肺”，并有性温味甘、润肺、入脾、胃径、消炎止痛、解毒驱虫的作用，适用于烧伤、烫伤等。在《本草纲目》中，李时珍将南瓜与灵芝放在一起，说它有“补中、补肝气、益心气、益肺气、益精气”的作用。凡久病气虚、脾胃虚弱、症见气短倦怠、食少腹胀、水肿尿少者宜用。近年来，人们发现南瓜还含有大量的生理活性物质，对人体具有多种药用价值。因此，可以提取南瓜中的有效药物成分做成保健食品和药品，长期食用具有保健防病治病的功能。 防癌抗肿瘤作用 调节血脂作用 对糖尿病的辅助治疗作用 解毒功能 抗补体活性 4应用展望 近年来，随着人们对南瓜保健作用认识的不断加深，国内外逐渐开始对南瓜进行了综合开发利用，南瓜开始作为营养保健品、功能性食品的原料或作为营养保健品、功能性食品直接食用，南瓜降糖特效成分的提取分离、鉴定以及动物学实验研究的日渐深入，为南瓜由普通保健食品向功能营养食品深入开发提供了新的理论依据，预期南瓜将成为功能营养食品开发的新热点。
果胶软糖
目前世界上软质糖果的销量中，果胶水果软糖占有相当的比例，原因是果胶软糖具有质地柔软、结构细腻、口感爽快、货架期长等优点。从加工角度来看，果胶软糖比淀粉软糖容易生产，生产周期也短。
原料配方 1.砂糖46公斤 柠檬酸钠0．40公斤 葡萄糖浆（DE～40%）30公斤 水30升 果胶 公斤 柠檬酸公斤 香精色素适量
原料配方2 砂糖 公斤 柠檬酸 公斤 葡萄糖浆（DE～40%）30公斤 水30升 果胶公斤 香精色素适量
原料配方3 砂糖 分 柠檬酸公斤 葡萄糖浆（DE～10%）30公斤 水30升 果胶 公斤 柠檬酸钠 公斤 柠檬酸（50 %溶液）升 精色素适量
原料配方4 砂糖公斤 柠檬酸钠公斤 葡萄糖浆30公斤 水30升 果胶公斤 柠檬酸（50%溶液） 升 香精色素适量
注：配方内所述果胶均采用不同种型号，选用时须加注意。配方1、2中，果胶与5公斤砂糖先混合，配方3、4中，果胶与公斤砂糖先混合。
原材料要求 果胶软糖的基本原料与其它软糖相似，采用砂糖、葡萄糖浆、水果香精、色素和酸性添加物，不同的是采用果胶作为凝固剂。果胶是一种多糖物质，平均分子量约在50000～150000之间，果胶一般从柑桔类果皮和苹果酱内提取，它在植物内起强劲的细胞间凝结作用，果胶种类繁多，一般用于果胶软糖的是高甲氧基缓凝果胶。这类果胶有一大特点，它允许有相当长的浇模时间，而在可溶性固形物高的情况下不会发生早发凝固。
要加工出品质优良的果胶软糖，首先要选择好各种材料的配比。如果配比选择不当，糖体易发烊或结晶。造成这些问题的原因一般有三个：
（1）葡萄糖浆过量，水和转化糖太多；
（2）砂糖配比不对，固形物太高；
（3）果胶量太少。造成果胶太少的原因其一是果胶在加入前没有充分溶解，其二是熬煮过程中pH太高，果胶降解。一般较为常见的毛病是软糖放上几天后发烊。
制作方法和注意事项 加工果胶软糖的先决条件是果胶在加入之前必须充分溶解形成 果胶溶液。溶解果胶的最简单方法是采用高速混合机。经混合机的剪切效应，果效成为4～8%的溶液。另一种溶解方法是先把果胶砂糖混合体与水混合分散。为确保充分溶解，混合物可煮沸1分钟，得到4%的果胶溶液。溶解的果胶可以在加工过程中任何阶段加入。
选择好正确的配方之后，掌握加工过程可以从下述工艺要求考虑：（1）时间；（2）pH值；（3）可溶性固形物。这三者是互为连贯，加工时必须加以有效的平衡和控制。
时间包括二个方面：糖熬煮时间和浇模时间。由于果胶已形成完全溶液，如果熬煮以最短时间进行的话，那么糖的效果为最佳，同时对转化糖的控制也有利，浇模时间也要掌握得好，这是因为酸已经加入，时间过长，再加上温度高，易引起糖的转化。一般浇模应在酸加入后20～30分钟内完成。浇模温度不低于85℃，温度太低易发生早期凝固。
pH值是个相当重要的因素。熬煮时，pH一定要低于5．0，防止糖焦化和果胶降解，但又必须高于3．6，防止砂糖的过度转化。要达到这一目的，最安全的办法就是采用缓冲剂，即在100公斤成品量内加入0．4公斤柠檬酸钠和0．37公斤的柠檬酸。加入酸后pH跌至3．2～3．6，浇模成型时，正好是糖凝固范围。但须注意，酸类物质必须以溶液状加入。
可溶性固形物与pH关系密切，这两者是糖体凝结好坏的决定性因素。一般地，浇模时固形物在78%左右，pH3．2～3．6，为最理想的浇模条件。
总之，糖的凝固取决于糖介质中固形物和pH的恰当平衡。在一定的范围内固形物的减少有可能通过pH值的降低而得到补偿。反过来亦是这样。而时间又与凝固发生的温度有关系。一般地，浇模温度较高，那么在特定的pH——可溶性固形物条件下，允许用较长的时间浇模，或者允许以同样的时间，在更低的pH或更高的固形物条件下浇模。较低温度下浇模时，为了避免早期凝固，一般需要减少可溶性固形物，或在产品内产生较高的pH。这些变化导致浇模之后凝固时间延长。
目前生产果胶软糖均采用间歇法生产。因为间歇生产便于控制上述诸因素之间的关系。总之，加工果胶软糖是项十分难的工艺，只要果胶质量好，时间、pH温度和可溶性固形物都控制得好，完美无瑕的软糖是不难生产出来的。
奶糖及其制作方法
奶糖是由国外引进的，在我国仅有几十年的历史，由于它口味芳香，营养丰富，深受人民欢迎，所以发展很快。
奶糖是一种结构比较疏松的半软性糖果。糖体剖面有微小的气孔，带有韧性和弹性，耐咀嚼，口感柔软细腻。
奶糖以含有大量奶品而得名，这类糖的主要特点是具有奶的独特芳香，又称为焦香糖果。奶糖的外形多为圆柱形，也有长方形和方形。色泽多为乳白或微黄色。奶糖的平均含水量为5～8%，还原糖含量在14～25%之间。
奶糖可分为胶质奶糖和砂型奶糖。
胶质奶糖，包括太妃糖和卡拉密尔糖。胶体含量较多，糖体具有较强的韧性和弹性，比较坚硬，外形多为圆柱形，还原糖含量较高，为18～25%之间，随加入原材料不同而有多种品种。
砂型奶糖，又称费奇糖。糖中仅加少量胶体或不加胶体，还原糖含量较胶质奶糖少，在生产中经强烈搅拌而返砂。糖体结构疏松而脆硬，缺乏弹性和韧性，咀嚼时有粒状感觉。外形多为长方形或方形。随加入原材料不同而有多种名称。
奶糖的组成 奶糖的品种很多，组成也不同。下表是两类奶糖的基本组成。
组成
胶质型奶糖
砂质型奶糖
蔗糖
35～40%
55～60%
淀粉糖浆干固物
30～35%
15～20%
非脂乳固体
5～10%
5～10%
植物脂肪
15～20%
5～10%
乳脂
5～10%
1～3%
食盐
0．2～0．3%
——
胶体
1．5～2．0%
蔗糖和淀粉糖浆是组成奶糖的基础物质。蔗糖在熬煮中有一部分转化成转化糖。转化糖对奶糖的结构、风味和保存能力都有重要影响。蔗糖的吸水气性很小，只有当空气内的相对湿度超过90%时，才吸收水分。故奶糖中蔗糖的组成增多，有助于防止其吸水溶化。
淀粉糖浆是一种抗结晶物质。淀粉糖浆的主要组成为糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖。它们既可以防止奶糖返砂，也可以降低奶糖甜度，增加粘稠度，不使奶糖在强烈搅打下产生砂粒的晶体，保持奶糖的细腻结构。
晶体蔗糖和抗结晶体淀粉糖浆在熬糖过程中，在水的参与下，组成一个连续相。也就是说熬糖过程使两者的体系起了一根本变化，使蔗糖的颗粒状态组成为有抗结晶物质参加的分子状的透明液体混合糖浆。
明胶是奶糖骨架。它是由动物的骨、皮、肌腱等组织中提取而制成的。明胶可以吸水膨胀，在热水中易溶解。明胶的水溶液，经冷却后可以结成胶冻。这种胶冻的抗压能力很强，15%浓度明胶水溶液，形成胶冻后，可以支承每平方厘米500克的荷重。它可以使奶糖具有良好的坚韧性，耐嚼性和弹性，保持糖果的形态稳定。
乳制品系用鲜乳加工成的制品。包括炼乳、奶油和奶粉。在鲜乳中约有87％以上的水分。由于鲜乳水分高不利于工艺和贮运。所以在奶糖中多用乳制品而不用鲜乳。
乳制品在奶糖中不仅提高了其营养价值，而且起着乳化作用，进一步改变了奶糖物态体系。特别是它对奶糖起着增香作用和润滑作用。
炼乳是用鲜乳经真空浓缩，排除一部分水分的浓缩品。炼乳又分为淡炼乳，甜炼乳，全脂炼乳和脱脂炼乳。
在奶糖中最理想的是淡炼乳，它是鲜乳的浓缩制品，具有奶的浓厚芳香。不需要调制，可以直接使用，是奶糖理想的增香剂。
奶油又称黄油或白脱油，它是由鲜乳中分离出来的乳脂。它是由脂肪、乳和水三相组成的。熔点低于猪脂肪，约为28～33℃，在常温下为半固态，有令人愉快的脂香。奶油的可塑性是一种特殊的物质性质，它能阻止脂肪球和水两相在一般温度下分离。它有较强的亲水性，作为一种乳化剂它可以使糖果的结构细致均匀。糖果奶油具有脂肪和乳的双重作用，也是奶糖的良好增香剂。
奶粉是鲜乳浓缩后喷雾干燥而成的。按其所用鲜乳的脱脂与否分为全脂奶粉和脱脂奶粉。根据我国奶粉标准的规定，全脂奶粉的脂肪含量不得低于25％。因脱脂奶粉中的芳香物质大部分随脂肪而被分离除掉。其口味不如全脂奶粉。
由于奶粉的水分含量低，便于贮存和运输，在糖果中的用量很大。在糖果中使用奶粉的方法分为干调法和湿调法。干调法是将奶粉直接加入，这种方法虽方便，但其缺点有时溶解不完全，有颗粒状存在。湿调法一般是根据糖果的需水量加入温水调制成不同浓度，其优点是可使奶粉颗粒充分溶解。
在奶糖中所用的油脂，除了奶油外，主要是植物氢化油。它是将植物油经氢化而制成。常用的氢化油有两类，即月桂酸型和非月桂酸型。前者以椰子油和棕榈油为代表，后者是以豆油、棉籽油、花生油和葵花油等制成。
月桂酸型油脂含饱和脂肪酸较高，氢化较易，熔点在30～35℃，气味纯正，颜色洁白，是糖果用的理想氢化油脂。
非月桂酸型油脂饱和脂肪酸含量较低，需经精炼，才能取得满意的效果。
生产原理 奶糖是将砂糖、淀粉糖浆、胶体、乳制品、油脂和水经高度乳化而成的。在这种均匀地统一体中，很难分辨出其中某一种物质的单独存在，同时，经过放置也不会再发生分离现象。
油与水是互不相溶的两相，要使奶糖成为高度均一的乳浊体。就必须通过某种手段使油脂成为极小的球体，使其分布在水与胶体的分散介质中去，并被这种介质所包围，使之成为稳定的乳固体，强烈搅拌是完成这一过程的手段。
在奶糖中，乳制品是天然的乳化剂。乳中含有～1％的磷脂。含乳制品少的奶糖要添加乳化剂，常用的乳化剂有大豆磷脂、单硬脂酸甘油脂、蔗糖酯和山梨醇脂肪酸脂等。它们能起到良好的乳化效果。
乳化剂分子结构的基团中，同时存在着亲水基和亲油基，在物料的乳化过程中，乳化剂亲水基的一端被吸附在糖液一端，亲油基的一端被吸附在油相一端，从而降低了两相间存在的斥力，变成相对稳定的紧紧吸附在一起的分散体系。
明胶是一种亲水性胶体，也是一种良好的起泡剂。当把明胶溶于水搅拌起泡时，它便吸附在气液介面上。当冲入糖液和加入乳制品后，在搅拌过程中，糖乳制品和油脂便均匀地分布在明胶泡沫层周围。在这种结构中，油脂以细小的油滴分散在这个体系中，加强了泡沫层的稳定性，经冷却后，由糖、乳制品、油脂和明胶所组成的胶质糖体，便逐渐由软变硬，最后形成一种疏松多孔，具有一定韧性和弹性的奶糖结构。
明胶的等电点为，在条件下，明胶的粘度和膨胀度最低。故在糖果生产中，严禁在的环境下进行工艺操作。
强烈搅拌，可使蔗糖分子形成微小的结晶，这是砂质型奶糖所要求的工艺条件。
为了防止胶质型奶糖的返砂，一般是增加其还原糖含量，其范围为17～25％，而砂质型奶糖的还原糖含量较低，为14～25％。
制作方法 1.浸泡明胶。将选好的12°E以上的明胶，用20℃左右的温水浸泡，用水量一般为明胶的倍左右，浸泡用水不要过多，因水分不易蒸发，致使糖体变软。浸泡时间不宜过长，一般2小时左右就够了。稍微加热搅拌，冷却待用。
2．熬糖也焦香味的形成。熬糖的作用是将物料充分溶解、混合、蒸发掉多余的水分，使奶糖具有焦香味。焦香味的产生是一个复杂的化学反应过程。
熬糖温度随不同物料、季节和其它条件而不同。各种胶质奶糖的出锅温度：一四季度为124～130℃；二三季度为126～132℃。
各种砂质型奶糖的出锅温度：一次冲浆者一般掌握在130℃左右。两次冲浆者：第一次冲浆的出锅温度124～126℃；第二次冲浆的出锅温度130～136℃。
出锅温度随下列条件而改变：（1）配料中砂糖含量高，出锅温度也应相应提高。（2）配料中淀粉糖浆含量越高，其出锅温度应相应降低。（3）奶油炼乳中含水量高者，出锅温度应相应提高；反之，则降低一些。（4）含蛋白质量高者，出锅温度应降低。（5）高温季节应提高出锅温度，低温季节可降低出锅温度。（6）长期贮存或运销于炎热地区者可适当提高出锅温度。
投入炼乳或奶油的温度根据不同物料条件和奶糖品种而不同。一般是在125～130℃投放，待熬温回升至所要求的温度，制成的糖体软硬适度时即可出锅。奶糖是在搅拌时加入。
3．搅拌和混合。在打蛋锅中搅拌的作用是：使物料充分混合，起泡，除掉部分水分。
将熬好的糖浆置于打蛋锅内，放入已溶化的明胶，开始慢转搅打，以防糖浆溅溢，待糖浆稍冷粘度增大后，再开快转搅打，最后加入奶粉和油脂混合均匀。
关于控制糖体软硬问题，不同奶糖所要求的软硬不同，一般是利用以下方法以控制糖体的软硬：（1）利用熬温控制。（2）采取措施，降低材料中的水分。降低奶油、明胶和炼乳中的水分。（3）延长搅拌时间，也可以除去部分水分。
改善奶糖质量，使组织细腻，口感不粗糙可采取下列措施：（1）先加水使奶粉溶解和乳化后，再加入糖液中，不直接将奶粉投入锅中。（2）将奶粉压碎过罗。（3）强烈搅拌，使物料充分混合乳化。（4）使用淡炼乳，不使用加糖炼乳。
4． 砂质型乳糖的砂质化。使砂质型乳糖的砂质化有以下几种措施：
（1）控制还原糖含量，在打蛋机内通过强烈搅拌使蔗糖重新结晶。
（2）在熬糖后期，将物料进行激烈摩擦，使蔗糖产生晶体而返砂，不过这种方法不易控制结晶速度和晶粒大小。
（3）先制成一种晶糖基：晶糖基是砂糖晶体和糖浆的混合物。它是由两相构成的，即结晶相和糖浆相。结晶相占50～60％，糖浆相占50～40％。结晶相中的晶核很小，约在5～30微米之间，大小在10微米以下者，可产生细腻的口感。
制作晶糖基的配方是，蔗糖80～90％，淀粉糖浆20～10％，溶化后熬至118℃，然后冷却至60℃以下，在产砂机内制成白色可塑体，冷却后成为固体。
使用时，将熬好的糖膏冷却至70℃以下，加入20～30％的晶糖基，搅拌混合，晶糖基在砂质型奶糖中起着晶核的诱晶作用，最终使制品形成细致的砂质结构。
糖果是糖果糕点的一种，指以糖类为主要成份的一种小吃。若水果或坚果类食物裹上糖衣，则称为甜食（如糖葫芦）。
在亚洲文化广义上，巧克力及口香糖很多时亦会视为糖果的一种。在欧美国家，糖果是仅指指使用白砂糖或麦芽糖下去制作的产品。而古时欧美甚至使用蜂蜜为原料制作糖果，但因为蜂蜜成分过多不容易控制而不适用工业化生产。