山东省东方美食杂志社

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郑秀生的人物事迹

作为北京饭店淮扬菜特级烹饪技师和掌门人，郑秀生在北京市餐饮界颇具名气，但他不自满、不骄傲，时时处处虚心向烹饪老前辈、老师傅学习，集思广益、博采众长。因此，他的综合素质不断提高，厨艺也日臻完善，在同龄人中脱颖而出。作为北京饭店的烹饪技术尖子，他多次参与了国内外的厨艺交流、展示活动。1982年赴日本，参加新大谷饭店举办的“中国北京饭店名菜节”活动；1987年至1990年连续四次赴新加坡，参加“中华美食世纪之宴”活动；1999年赴瑞士，代表亚洲地区参加“第六届美食节”的名厨献艺活动；在新中国建国五十周年之际，他亲自主理“开国第一宴”的工作；他除了出色地完成日常工作外，还出色地完成了多次重大的政治服务任务。他多次赴北戴河，为中央首长提供餐饮烹饪服务。他还承担了为全国人大、政协“两会”代表的服务工作。在他的精心组织和策划下，每次都出色地完成了任务。特别是2006年，他带领厨师出色地完成了中非合作论坛首脑峰会和中非合作论坛部长级会议的接待服务任务，受到中外宾客的赞扬。会后，他和有关大会工作人员受到了胡锦涛主席的接见。他担任行政总厨后，更加虚心地向各菜系学习，博采各方菜之长。他不断地学习，不断地更新观念。他注意业务理论的学习，做事业上的有心人。他订阅了大量的专业书籍，摘录报刊杂志上有关菜品的文章，收集众多名酒店名酒楼的菜单；在实践中，他刻苦钻研烹饪技艺，对技术精益求精，不断更新菜品，仅烩鱼翅这道菜就创出了松茸、南瓜、海鲜等多种口味，满足了不同客人的需求。为适应餐饮市场的需要，他带领厨师研究策划，不断创新菜点，开发新客源和新卖点，使北京饭店餐饮年营业收入不断增加、屡创新高。他为人正直，办事公道，谦虚谨慎，奋发进取。作为行政总厨，他对工作认真负责、一丝不苟。在厨师队伍的管理工作中，首先他做到严格管理、科学管理，一是狠抓组织管理，建立了厨房员工档案。翻开厚厚的册子，员工的基本情况一目了然；二是根据厨房的工作性质，细化了工作程序，制定了各岗位厨师的职责制度，使饭店各厨房管理的井然有序；三是狠抓厨师长队伍建设，反复强调厨师长要走动式管理，要加强指导和检查力度；四是以身作则、率先垂范。他把自己融于集体之中，处处以身作则，遇有大型宴会或重要宴会时，他经常放弃休息，亲临现场指挥，挽起袖子和厨师们一起干。其次是狠抓经营工作，一是协同餐饮部把饭店餐饮的年收入指标分解到每个厨房，随时关注每天的工作报表，了解营业收入；二是严格控制成本费用；三是加强奖惩力度，把员工的个人利益与经营业绩和经济效益紧密结合，极大地调动了厨师们的积极性。自2004年后，连续创出餐饮年收入过亿元的佳绩，2006年，在餐饮经营面积减少近3000平米的情况下，他带领厨师们努力挖掘、节支降耗、积极创新，餐饮年收入仍取得了1.12亿元，成本费用等项考核均达标，为北京饭店的经营做出了贡献。2006年，他参加了北京奥组委专家委员会的工作，他给奥组委提出了很多好建议。2007年，他又参加了“好运北京”测试赛的工作，并担任首旅集团奥运工作部行政总厨。期间，他做了大量艰苦的市场调研工作，并从厨房设计、人员编制、人员培训、各种原材料、菜单、运行机制等都进行了安排、设计，为保证奥运会的圆满成功作出了贡献。北京饭店是北京奥运会奥林匹克大家庭总部饭店，奥运期间，他带领厨师们为国际奥委会委员们提供了丰富可口的美食服务。根据贵宾们的饮食习惯，餐饮以西餐为主。为了让奥运客人在中国也能品尝到纯正的西餐，他与北京饭店莱佛士西餐厨房联合作战。为客人烹制了正宗的法式烩牛肉、羊肉焖饭、普罗旺斯素烩、西式卤猪、西班牙什锦饭等二百余种精美、纯正的西式菜点，并且突出了营养、健康、绿色、清淡的特点。为了调剂口味，菜单每天不重样，客人称赞这里的西餐菜点“品种丰富、味道纯正”。同时，他还特别针对清真、素食、无糖等特殊用餐客人的需求，制定出了特殊食谱，满足了所有客人的饮食要求。在让客人享受地道的西式美食时，他还在中华礼仪厅、谭家菜餐厅、五人百姓日本餐厅为客人准备了中国菜肴和日本美食，很受欢迎。8月7日单日营业额近6万元，创两年来日营业额新高。在美食服务上还照顾贵宾的特殊要求，如萨马兰奇先生喝的汤不能太热也不能太凉，又非常喜欢吃鸡胸，厨房就按照他的要求进行加工和制作，使萨马兰奇先生非常满意。他要求厨房时刻与餐厅保持畅通的联系，保证二十分钟内将客人的订餐送到房间。一次罗格先生工作到凌晨4时点了一份匹萨饼，厨师们很快就精心制作了的匹萨饼，并派送餐员送到他的房间。他对快捷的服务非常满意，对匹萨饼也赞不绝口。郑秀生兼任北京市劳动局工人技师考评委员会高级考评员、北京联合大学旅游学院培训中心技术导师、北京市旅游局岗位职务指导委员会聘任的行业客座教师、北京教育学院副教授、山东省《东方美食》杂志社学术委员、北京市劲松职业高中专家委员会委员等社会职务。 。

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