果汁研究论文

果汁研究论文

果蔬汁加工技术的应用进展

摘要 ：果蔬经过制汁后比原果更容易贮藏，含有丰富的营养成分，且在减少果蔬原料的损失的同时提高其附加值。本文综述了果蔬汁加工过程中破碎榨汁技术、过滤澄清技术、均质技术、浓缩技术和杀菌技术的应用进展。

关键词 ：果蔬汁 加工技术 应用进展

近年来，随着人们生活水平的逐步提高，对日常饮品的“营养、安全、健康”更为关注和重视。果蔬汁在口感及营养方面都接近新鲜果蔬，并且和具有一定的保健价值，受到各年龄阶段人们的喜爱。不同果蔬汁的加工方法不同，但某些关键技术是相似的。本文主要介绍果蔬汁加工技术中破碎榨汁技术、膜分离技术、超高压技术、高压脉冲技术和酶技术的应用进展。

1. 破碎榨汁技术

根据果蔬不同的形状、特性及加工需要，选用合适的破碎设备，并结合相适宜的破碎工艺进行破碎。常用的破碎工艺可分为热破碎和冷破碎。通常情况下，为了生产得到组织形态好、具有一定粘稠度的果蔬汁，可以运用热破碎，通过抑制和破坏某些酶的活力，如果胶分解酶、脂肪氧化酶等，从而达到破碎效果。[1]果蔬汁榨汁过程中，果蔬中所含有的果胶、淀粉、纤维素等物质会影响果蔬的出汁率，导致果蔬出汁率降低。采用酶技术处理果蔬原料， 即可提高产品出汁率， 该技术不仅可提高产品的澄清度， 且能防止果汁产生沉淀。[2]

2. 膜分离技术

传统的澄清方法是对果蔬汁进行酶处理，如果胶酶等，再用明胶、单宁、膨润土、硅溶胶等澄清剂对其进行絮沉降处理，静置、取清液，最后用离心或过滤的方法进一步处理。[3]在传统加工工艺过程中，果蔬汁成品的营养物质和风味物质损失多、成本高、耗能大。膜分离技术在果蔬汁制品的生产加工过程中发挥重要作用，能够有效地克服这些缺陷。膜分离技术主要具备使果蔬汁脱苦、脱酸、澄清和浓缩的功能，并提高果蔬汁的稳定性。

2.1 果蔬汁的脱苦

柑橘类果汁由于含有柚皮苷、柠檬碱等苦味物质，对产品的风味和商业价值造成负面影响。1E. Hernandez等人[4]利用超滤和二已烯基聚苯乙烯树脂吸附的联合过程对葡萄抽汁进行脱苦的实验，表明柚皮苷和柠檬碱可被完全除去，果汁风味得到显著提高。

2.2 果蔬汁的脱酸

根据刘茉娥等人[5]介绍利用电渗析膜，表明电渗析膜可以脱除果汁中的有机酸，能够使果汁酸度降低，从而提高果汁的品质。

2.3 果蔬汁的澄清

果蔬汁中因含有一些胶体物质、单宁、蛋白质等物质，它们在加热和贮存过程中往往使果蔬汁变得混浊，有的甚至产生沉淀，缩短了产品的货架期。应用超滤法澄清番茄汁、苹果汁、菠萝汁、梨汁、柑橘汁等，可获得较好的经济效益和较高的产品质量。

2.4 果蔬汁的稳定性

超滤可提高果蔬汁的稳定性，如苹果汁在超滤前宾透光率为52.8%，经超滤后，透光率为96.8%，在户观上已达到清澈透明，并在常温下贮存四个月，其透光率几乎为一定值，稳定性良好。[6]

3.超高压技术

杀菌是果蔬汁制品生产中的关键技术之一。传统的热力杀菌虽然可以杀灭鲜榨果蔬汁中的微生物， 但果蔬汁中的营养成分仍会受到破坏， 产生热臭、风味劣变， 造成果蔬汁制品产品质量变差。[7]食品超高压技术(ultrahigh pressure processingUHP)，又称为高静压技术(high hydrostatic pressure processing，HHP)，是指将密封于弹性容器内的食品置于水或其他液体作为传压介质的压力系统中，经100MPa以上压力处理，在常温甚至更低的温度下达到杀菌、灭酶和改善食品功能特性等作用口。由于超高压技术只作用于非共价键，能够保证共价键完好无损，因而可以降低鲜榨果蔬汁中的微生物数量， 并保持产品的营养、风味和安全品质， 具有重要的意义。[8]与加热杀菌相比，超高压技术有着无法比拟的优越性， 特别是超高压杀菌可以保持食品原有的色、香、味和营养成分。

3.1 超高压对果蔬汁色泽的影响

经研究发现，与传统的热杀菌相比，超高压技术处理果蔬汁能够较好的保持其色泽，对部分果蔬，如番茄等甚至有改善色泽的作用。其原因在于超高压对果蔬内源酶的钝化作用及高压的均质作用使果蔬组织细胞内的呈色物质溶出。

3.2 超高压对果蔬汁芳香成分的影响

超高压对果蔬汁的香气有不同方面的影响，不仅能够处理过程中会使香气反应前体物的浓度增加还能使香气物质降解降低或激活某些有关香气的酶的活性。因此超高压加工的果蔬汁的风味会呈现出不同的变化。

3.3 超高压对果蔬汁营养物质的影响

超高压对食品中营养成分的影响与各种营养成分的性质有关，由于超高压处理不能破坏共价键，因此认为超高压处理对于食品中小分子化合物一类的营养物质不会有直接的破坏作用，但可能会加速一些食品体系中的生化反应，使部分营养物质间接受到破坏。

3.4 超高压对果蔬汁中酶活性的影响

内源酶易引起果蔬最初的品质变化，，压力在酶的活性中心通过打破稳定分子内和酶蛋白的相互作用间的微妙平衡， 导致酶构象的变化而导酶失活。大量研究表明，超高压技术可钝化果蔬汁中的大部分酶。[9]

4. 高压脉冲技术

高压脉冲电场技术(pulsed electric field，PEF)作为非热加工工艺之一，因其作用时间短、均匀、效率高，且能够最大程度地保持食品新鲜度的优点而成为食品非热处理方式应用的热点之一。此外，在杀菌钝酶、活性物质提取、保持食品原汁原味等方面显示了很大的优势。

4.1 PEF技术在果蔬汁活性物质提取时的应用

由于细胞膜的渗透性功能，PEF技术作用于细胞时能够提高物质传质系数，将低能量PEF应用于不同的植物组织，PEF技术不仅提高果蔬汁提取率，且使果蔬汁中活性成分如酚类物质、VC的保留率更高。 　　4.2 PEF技术在果蔬汁钝酶方面的应用

经研究表明，PEF技术对果蔬汁酶活性的钝化有很好的作用效果，PEF技术不仅在钝化酶活性及延缓氧化、褐变等不良变化中发挥积极作用，同时对果蔬汁品质影响也较小。

4.3 PEF技术对果蔬汁品质的影响

研究PEF能温和且高效地处理物料，最大程度上保留原料的营养成分。经过PEF处理的果蔬汁，一般最好保存于低温下，如果酸度适宜，也可存于常温。[11]经PEF技术处理后的果蔬汁与热处理及酶处理等传统技术相比，果蔬汁品质更接近于原汁，符合人们对食品原汁、原味、天然营养的需求。

综上所述，随着科学技术的发展，虽然果蔬汁制品加工技术已达到一定的水平，但仍存在着一些问题。目前已有应用生物技术改善饮料加工原料、生产饮料添加剂和功能因子以及去除饮料不良性状的研究， 但生物技术要真正实现大规模地运用于果蔬汁饮料加工还有待进一步研究与完善。总之，果蔬汁饮料的各种加工技术需要相互贯通、相互融合、取长补短、集成发展，这是果蔬汁饮料加工技术的一个必然发展趋势。

参考文献：

[1] 夏天，马力.果蔬汁饮料加工技术研究进展[J].江苏食品与发酵，2008，(4)：21-23，36.

[2]杨文雄， 尹利端. 中国果蔬汁加工技术发展新趋势[J]. 农产品

加工， 2007， (4)： 26?28.

[3]李勇，刘冠卉，苏世彦.现代软饮料生产技术[M].北京：化学工业出版社，2006.

[4] dez， e， fetal. Evaluation of Ultrafiltration and Adsorption to Debitter Grapefruitjuice and Grapefruit pulp wash[J].Journal of Food Science， Vol57， No3. 1992，664-666.

[5]刘茉娥.膜分离技术[M].北京：化学工业出版社，2000.1-3，204-225，255-259.

[6]吴继红. 超滤膜分离技术在澄清果蔬汁加工中的应用[J]. 塔里木农垦大学学报，1996，01：37-41.

关于果汁的，比如如何制作果汁的论文

多啤梨是水果中维他命含量最高者，被誉为「维他命C之王」，且含有枸橼酸、钙质等成分，配合营养极高的鲜奶饮用，对美容具有明显的功效，能使肌肤润泽、嫩滑。 用具：搅拌机 材料：士多啤梨6粒；鲜奶1/2杯；蜂蜜1汤匙；柠檬汁适量。 做法：1.士多啤梨洗净、除蒂。 2.将士多啤梨、鲜奶及蜂蜜倒进搅拌机内约搅拌30秒。 3.将果汁倒进杯中，加入柠檬汁即成。 心得：1.调制此款果汁可以不用搅拌机，改为先将士多啤梨用刀或叉背压碎，放入杯中，然后加入其余材料拌匀即成。 2.这款果汁美味非常，颜色亦很悦目，是宴客的极任选择。 士多啤梨豆浆 功效：有助消除暗疮，使肌肤润泽。 用具：搅拌机 材料：士多啤梨8粒；蜂蜜2汤匙；豆浆半杯；冰箱数粒。 做法：1.将士多啤梨去蒂洗净。 2.将冰块、蜂蜜及豆浆放进搅拌机内搅拌20秒。 3.待冰块溶解后，再放入士多啤梨搅拌30秒即成。 心得：蜜糖不宜放太多，否则会减低士多啤梨原味。 葡萄柠檬汁 功效：令肌肤嫩滑、面色红润。 柠檬含有丰富的维他命C及枸橼酸，加上葡萄 材料：多啤梨是水果中维他命含量最高者，被誉为「维他命C之王」，且含有枸橼酸、钙质等成分，配合营养极高的鲜奶饮用，对美容具有明显的功效，能使肌肤润泽、嫩滑。 用具：搅拌机 材料：士多啤梨6粒；鲜奶1/2杯；蜂蜜1汤匙；柠檬汁适量。 做法：1.士多啤梨洗净、除蒂。 2.将士多啤梨、鲜奶及蜂蜜倒进搅拌机内约搅拌30秒。 3.将果汁倒进杯中，加入柠檬汁即成。 心得：1.调制此款果汁可以不用搅拌机，改为先将士多啤梨用刀或叉背压碎，放入杯中，然后加入其余材料拌匀即成。 2.这款果汁美味非常，颜色亦很悦目，是宴客的极任选择。 士多啤梨豆浆 功效：有助消除暗疮，使肌肤润泽。 用具：搅拌机 材料：士多啤梨8粒；蜂蜜2汤匙；豆浆半杯；冰箱数粒。 做法：1.将士多啤梨去蒂洗净。 2.将冰块、蜂蜜及豆浆放进搅拌机内搅拌20秒。 3.待冰块溶解后，再放入士多啤梨搅拌30秒即成。 心得：蜜糖不宜放太多，否则会减低士多啤梨原味。 葡萄柠檬汁 功效：令肌肤嫩滑、面色红润。 柠檬含有丰富的维他命C及枸橼酸，加上葡萄 材料：葡萄150克；柠檬1个；蜂蜜适量。 做法：将葡萄洗净；柠檬连皮对切为四份；将葡萄、柠檬放入榨汁机内压榨成汁；倒进杯中加入蜂蜜拌匀即成。葡萄150克；柠檬1个；蜂蜜适量。 做法：将葡萄洗净；柠檬连皮对切为四份；将葡萄、柠檬放入榨汁机内压榨成汁；倒进杯中加入蜂蜜拌匀即成。

可口可乐收购汇源果汁的动机分析-论文

1.以可口可乐来说，收购汇源，也算是一个战略吧，它以碳酸饮料出身，现在要多元化的发展，除了自己开发新品牌的果汁饮料，并购估计算是一个最简便的方法。 汇源果汁是国内唯一一家生产浓缩果汁并进行果汁深加工的企业，汇源果汁产品直接进入千家万户，本次并购案。 自2006年开始，碳酸型饮料全球销量出现下滑，百事可乐、可口可乐两大碳酸型饮料巨头有向果汁饮料行业进军的可能。可口可乐于2007年年底在中国推出美汁源100%果汁系列（此前是果粒橙的果汁饮料），并在市场上着力推广，但随后便淹没在汇源果汁等国内果汁品牌的汪洋大海之中，偃旗息鼓，铩羽而归。相比之下，汇源果汁在纯果汁市场的主导地位短期内仍难以撼动，所以此次并购可谓一箭双雕，既融入健康品牌，又取得了纯果汁市场及中浓度果汁市场的主动权，报了“酷儿”系列果饮和“美汁源”果汁系列在中国市场惨败的一剑之仇。
2.汇源，可口可乐，双方都有意愿！
因为并购后市场份额巨大！
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记者从可口可乐获悉，可口可乐已将收购汇源的相关申请材料递交到商务部。

“我们已向商务部递交(反垄断审查)申报文件供有关官员审阅，但完成申报过程需要一段时间。”可口可乐中国副总裁李小筠昨晚对记者表示。

可口可乐对汇源果汁的收购行为，已经远远超过了上述规定所要求的标准。能不能通过反垄断审查，事实上已成为这起天价收购案最终成交与否的决定性因素。
3.为什么汇源并购案会产生这么大的影响、引起这么大的震动呢？并首次因一个商业并购事件引起了普通网友极大的关注热情。难道汇源果汁被并购，会对国家经济安全产生重大影响？答案显然不是！

不少人认为，汇源并购案产生这么大影响的主要原因，在于“汇源”是一个在中国消费者眼中颇有知名度和影响力的民族品牌，或者说是一个能够在未来若干年与外国知名饮料企业相抗衡的民族品牌。汇源被可口可乐并购以后，中国失去的不只是一个企业、一个品牌，而是中国企业在饮料行业的竞争力和地位。

能阻止可口可乐并购步伐的，一是由商务部主导的反垄断审查，二是由发改委、商务部等国家部委共同负责的国家安全审查。

如果说由商务部主导的反垄断审查属于运用法律的“技术”问题，那么由多部委联席会议主导的国家安全审查则更多地属于“政治”问题。这是可口可乐收购汇源面临的最不明朗的因素。

几乎大多数企业宣称自己被收购或主动选择被收购是为了更好的发展民族品牌，只是乐百氏、小护士等前科案例确实证实事实并非如此。但是又为什么至今没有乐百氏、小护士等方面的人出来呐喊被收购后冤枉吃亏了？
至于对汇源有什么好处，可以这样理解：第一，可口可乐既然要来，就一定得买本土品牌，为什么？因为可口可乐的酷儿和美汁源都完了，试了两次都大败而归，可口可乐不想再失败第三次。可口可乐不买汇源，会不会买农夫果园？很难讲。朱新礼想，与其多一个巨大的竞争对手，不如把自己就卖给他，省的闹心。第二，朱新礼卖的是汇源的中下游，果林基地和果品加工没卖，也就是说，原材料没卖，朱新礼想致富，所以就少生孩子多种树。可口可乐卖饮料，朱新礼卖给可口可乐原料，挣的是资源钱。第三，朱新礼的孩子太多了，丫控制着国内40%的果汁市场，摊子铺的太大，至于是不是烂摊子我不知道，但是我们这里村口的最简陋的小卖部就有汇源果汁卖，朱新礼把一个很大摊子扔给了可口可乐，自己专心种树去了。

“可口可乐收购汇源，美国的市场会了解中国的民营品牌做得不错、份额很高，但是美国的专家也会看到中国企业家的短视，把最有商业价值的'品牌'卖掉，失去了发掘更多内在价值的机会，做不出像可口可乐这样的百年品牌。”
参考资料：

要写毕业论文，帮我遍一个正交实验表。做一个果汁的配方工艺研究

用L16 4 5的 正交表

鲜榨果汁毕业设计的收获怎么写?

毕业论文总结

2007年3月，我开始了我的毕业论文工作，时至今日，论文基本完成。从最初的茫然，到慢慢的进入状态，再到对思路逐渐的清晰，整个写作过程难以用语言来表达。历经了几个月的奋战，紧张而又充实的毕业设计终于落下了帷幕。回想这段日子的经历和感受，我感慨万千，在这次毕业设计的过程中，我拥有了无数难忘的回忆和收获。
3月初，在与导师的交流讨论中我的题目定了下来，是：8031单片机控制LED显示屏设计。当选题报告，开题报告定下来的时候，我当时便立刻着手资料的收集工作中，当时面对浩瀚的书海真是有些茫然，不知如何下手。我将这一困难告诉了导师，在导师细心的指导下，终于使我对自己现在的工作方向和方法有了掌握。
在搜集资料的过程中，我认真准备了一个笔记本。我在学校图书馆，大工图书馆搜集资料，还在网上查找各类相关资料，将这些宝贵的资料全部记在笔记本上，尽量使我的资料完整、精确、数量多，这有利于论文的撰写。然后我将收集到的资料仔细整理分类，及时拿给导师进行沟通。
4月初，资料已经查找完毕了，我开始着手论文的写作。在写作过程中遇到困难我就及时和导师联系，并和同学互相交流，请教专业课老师。在大家的帮助下，困难一个一个解决掉，论文也慢慢成型。
4月底，论文的文字叙述已经完成。5月开始进行相关图形的绘制工作和电路的设计工作。为了画出自己满意的电路图，图表等，我仔细学习了Excel的绘图技术。在设计电路初期，由于没有设计经验，觉得无从下手，空有很多设计思想，却不知道应该选哪个，经过导师的指导，我的设计渐渐有了头绪，通过查阅资料，逐渐确立系统方案。方案中LED显示屏行、列驱动电路的设计是个比较头疼的问题，在反复推敲，对比的过程中，最终定下了行驱动电路采用74LS154译码器，列驱动电路采用74HC595集成电路。
当我终于完成了所有打字、绘图、排版、校对的任务后整个人都很累，但同时看着电脑荧屏上的毕业设计稿件我的心里是甜的，我觉得这一切都值了。这次毕业论文的制作过程是我的一次再学习，再提高的过程。在论文中我充分地运用了大学期间所学到的知识。
我不会忘记这难忘的3个多月的时间。毕业论文的制作给了我难忘的回忆。在我徜徉书海查找资料的日子里，面对无数书本的罗列，最难忘的是每次找到资料时的激动和兴奋；亲手设计电路图的时间里，记忆最深的是每一步小小思路实现时那幸福的心情；为了论文我曾赶稿到深夜，但看着亲手打出的一字一句，心里满满的只有喜悦毫无疲惫。这段旅程看似荆棘密布，实则蕴藏着无尽的宝藏。我从资料的收集中，掌握了很多单片机、LED显示屏的知识，让我对我所学过的知识有所巩固和提高，并且让我对当今单片机、LED显示屏的最新发展技术有所了解。在整个过程中，我学到了新知识，增长了见识。在今后的日子里，我仍然要不断地充实自己，争取在所学领域有所作为。
脚踏实地，认真严谨，实事求是的学习态度，不怕困难、坚持不懈、吃苦耐劳的精神是我在这次设计中最大的收益。我想这是一次意志的磨练，是对我实际能力的一次提升，也会对我未来的学习和工作有很大的帮助。
在这次毕业设计中也使我们的同学关系更进一步了，同学之间互相帮助，有什么不懂的大家在一起商量，听听不同的看法对我们更好的理解知识，所以在这里非常感谢帮助我的同学。
在此更要感谢我的导师和专业老师，是你们的细心指导和关怀，使我能够顺利的完成毕业论文。在我的学业和论文的研究工作中无不倾注着老师们辛勤的汗水和心血。老师的严谨治学态度、渊博的知识、无私的奉献精神使我深受启迪。从尊敬的导师身上，我不仅学到了扎实、宽广的专业知识，也学到了做人的道理。在此我要向我的导师致以最衷心的感谢和深深的敬意。