果冻工艺研究论文

果冻工艺研究论文

果冻完全靠明胶的凝胶作用凝固而成，使用不同的模具，可生产出风格、形态各异的成品。以下是我为你整理的果冻的制作工艺，希望能帮到你。

一般情况下，果冻制品要经过果冻液调制、装模、冷藏等加工工序制作而成。其工艺流程为：

调制果冻液→装模→冷藏定型→脱模→装饰

1.果冻液的调制

果冻液的调制方法较简单，一般先浸泡明胶，然后隔水熔化，再加入所需要的配料，即混合成果冻液。果冻液的调制方法根据所用凝固原料的不同，常见的有以下两种：使用果冻粉或使用明胶。

(1)使用果冻粉调制果冻液使用果冻粉调制果冻液是最方便、最省时的方法。因为所有的凝固原料——果冻粉都已在工厂配制好并消毒，再经干燥处理包装上市。使用者只需按照产品包装上的使用说明及用量配比表使用即可，使用起来很方便。

(2)使用明胶调制果冻液使用明胶制作果冻是较常用的方法。常用明胶的商品名有白明胶、明胶片、结力粉、结力片、鱼胶粉等。实际使用时要参照不同原料使用说明来使用。如使用明胶片、结力片，需要先把结力片用凉水泡软，然后再调制。若使用结力粉，则要求先用少量的凉水浸透后再调制。

2.果冻液装模

果冻的成形与果冻的用料配方以及模具的使用有着十分紧密的关系。果冻大多依靠模具成形，其一般方法是：将已调配好的果冻混合液体装入各种类型的模子里，在低温环境中凝固，形成制品。

果冻的形状与模具的大小、形态以及冷却时间有关。一般来讲，果冻的成形不用大型的或结构复杂的模具。因为果冻内部的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品支撑力，如果加大原料的使用量，就必然降低成品应有的质量和口感，甚至不能食用。因此，在使用模具时，大多应用小的、简单的模具，以确保成品具有应有的造型和食用质量。果冻液装模过程中应注意的事项为：

①果冻液倒人模具时，应避免起沫。如果有泡沫，应用干净的工具将泡沫撇出，否则冷却后影响成品的美观。

②制作果冻所用的水果丁使用前要沥干水分，以保证成品的品质。

③使用水果，尽量少用或不用含酸物质多的水果，如柠檬、鲜菠萝等，因其酸度过大会降低果冻的凝胶力，使成品弹性降低，必要时可将此类水果蒸煮几分钟使其蛋白酶失去活性后使用。

④果冻甜点是直接人口的食品，更需要保证模具的卫生。

3.果冻的定型

果冻的定型主要是通过冷却的方法形成的，但明胶的用量、定型的温度和时间与定型的质量有关。定型的一般方法是将调制好的果冻液体倒人模具中放人冰箱内冷却定型。定型所需要的时间取决于果冻配方中明胶用量多少。配方中明胶的用量越大，凝固定型的时间越短，但明胶的用量并不是越多越好，使用过多，成品凝固过硬，不仅失去果冻应有的口感，而且也失去果冻应有的品质。一般情况下明胶的用量在3～6%左右冷却时间需要3～5小时。

果冻定型时的温度一般在0～4℃。一般来讲温度越低，果冻定型所需的时间越短，反之则长。但果冻定型时不宜放人温度在0℃以下的冰箱内，因为果冻内大部分原料为含水液体原料，若在0℃以下低温冷却，会使果冻结冰，失去果冻应有的品质。果冻在进入冰箱冷却定型时，应在其表面封一层保鲜膜，以防止和其他食品的味道相窜，影响自身的口味。

4.脱模与装饰

定型后的制品脱模时，要保持制品完整。因此将定型好的制品从冷藏箱内取出后，宜用温水在模具底部及四周稍烫一下再脱模。若用一次性果冻杯成形的果冻则勿需脱模。果冻的装饰根据需求而定，一般适宜用水果、巧克力插片、干果、泡沫鲜奶油等装饰 。

果冻制作技术

分类: 美食/烹饪
解析:

果冻的制作

果冻，食感可口，具有原果的特殊风味。果冻制作工艺简单，适合于乡镇企业生产。

一、选料，作果冻的原料各种水果均可以，如山楂、苹果、桃、李以及加工厂的废料如西瓜等。但以完全成熟，含果胶物质多的新果为佳。

二、预煮，先将果实洗净，切碎或捣碎（柑桔类果实不用切碎，但必须去皮）然后将原料倒入不锈钢锅内，根据原料的水分多少加适量清水。加热煮沸到果实变软。

三、制取汁液，将煮软后果实送入压液机进行压榨，然后用布袋过滤，在滤液中按每100公斤果汁加5个鸡蛋清进行澄清处理，先将蛋清（不可带有蛋黄）搅成泡沫状，徐徐倒入滤液中，充分搅拌均匀后，静置7－8小时后捞出，再用虹吸法吸取上层清液即可得澄清透明的果汁。 四、果汁调整，取上述果汁15毫升，与15毫升95％的酒精在试管中混合 ，并摇动试管，此时若有大量絮状白色沉淀物出现，说明果汁中果胶含量在1％以上，可用于制作果冻；若絮状物稀少，说明果胶含量少，应往上述澄清的果汁中添加果汁量1％的琼脂或3.5％的果冻粉，加琼脂时，应先将琼脂切碎，用清水浸泡4小时后捞起，添10倍量清水加热成溶胶后，倒入果汁中，果汁用柠檬酸调节PH值为3.1－3.5之间。

五、浓缩，往调整后的果汁中加入浓度为50％、温度为95度的糖液（糖液量为果汁量的0.8倍），然后用大火迅速煮沸浓缩，边煮边搅拌，在20分钟内使混合液上升达106度，这时即为浓缩终点。

六、烘烤，将已浓缩好了的果冻浆随时倒入平底浅盘中，厚度为1.5－2厘米，冷却后即为透明的凝胶块。然后切成小块，置于烤房内烘烤，应控制烤房温度在65度以下，待制品含水量为20％以下时即可。烘烤后的制品用糯米纸逐块包装即为成品

如何制作果冻,工艺流程是什么?

果冻，食感可口，具有原果的特殊风味，果冻制作工艺简单。
一、选料作果冻的原料各种水果均可以，如山楂、苹果、桃、李以及加工厂的废料中西瓜皮等。但以完全成熟，含果胶物质多的新果为佳。
二、预煮：先将果实洗净，切碎或捣碎（柑桔类果实不用切碎，但必须去皮），然后将原料倒入不锈钢锅内，根据原料的水分多少加适量清水，加热煮沸到果实变软。
三、制以汁液：将煮软后的果实送入压液机进行压榨，然后用布袋过滤，在滤液中按每100公斤果汁加5个鸡蛋清进行澄清处理，先将蛋清（不可带有蛋黄）搅拌成泡沫状，徐徐倒入滤液中，充分搅拌均匀后，静置7-8小时，再用虹吸法吸取上层清液即可得澄清透明的果汁。
四、果汁调整：取上述果汁15毫升，与15毫升95%的酒精在试管中混合，并摇动试管，此时若有大量絮状白色沉淀物出现，说明果汗 果胶含量在1%以上，可用于制作果冻；若絮状物稀少，说明果胶含量少，应往上述澄清的果汁添加果汁量1%的琼脂或3.5%的果冻粉。加琼脂时，应先将琼脂切碎，用清水浸泡4小时后捞起来，添10倍量清水加热成溶胶后，倒入果汁中。果汁用柠檬酸调节PH值为3.1-3.5之间。
五、浓缩：往调整后的果汁中加入浓度 50%、温度 95度的糖液（糖液量为果汁量的0.8倍），然后用大火迅速煮沸浓缩，边煮边搅拌，在20分钟内使混合液上升达106度，这时即为浓缩终点。
六、烘烤：将已浓缩好了的果冻浆随时倒入平底一盘中，厚度为1.5-2厘米，冷却后即为透明的凝胶块。然后切成小块，置于烤房内烘烤，应控制烤房温度 65度以下，待制品含口量为20%以下时即可。烘烤后的制品用糯米纸逐块包装即为成品。

果冻的制作方法是什么

果冻的制作方法：把琼脂用凉水泡半小时；用500ML水加热搅拌，直到琼脂完全融化；倒入果汁，并搅拌均匀；将水果切成小块，放在小杯中；往小杯里倒入做好的琼脂水，将容器置于冰箱，让其冷却，冷却后果冻就成形了。喜欢别的口味的也可以自己选择，总之水的比例要控制好。
果冻制作工艺
果冻完全靠明胶的凝胶作用凝固而成，使用不同的模具，可生产出风格、形态各异的成品。一般情况下，果冻制品要经过果冻液调制、装模、冷藏等加工工序制作而成。其工艺流程为：调制果冻液→装模→冷藏定型→脱模→装饰。
果冻其他做法
薰衣草果冻
材料：水600公克(一公克等于一克)，干燥薰衣草30公克，吉利T(吉利t是动物背瘠萃取出来的胶质物，主要是用来做甜点)15公克，细砂糖90公克，鲜奶500公克，干燥薰衣草30公克，吉利T10公克，细砂糖780公克。
做法
1、将水煮至沸腾，加入干燥的薰衣草，浸泡1分钟后过滤备用。
2、细砂糖与吉利T干拌混合，加入作法1的薰衣草茶中拌匀，再以小火加热，煮至砂糖与吉利T完全溶解即可熄火，倒入模型中约5分满，待冷却备用。
3、将鲜奶加热至沸腾，随即熄火，加入干燥的薰衣草，浸泡1分钟后过滤备用。
4、细砂糖与吉利T干拌混合，加入作法3的牛奶中拌匀，再以小火加热，煮至砂糖与吉利T完全溶解即可。
DIY自制果冻
材料：鸭蛋或鸡蛋4个、白凉粉30g、水200g、白糖、千日红（花茶）适量
做法
1、鸭蛋底下用小刀通一通，倒出蛋液。
2、将蛋壳彻底冼净晾干备用，还要找个固定的东西，我拿出了冰箱里放蛋的架子。
3、将千日红用沸水冲开。
4、锅里水加热，放入适量白糖融化开。
5、加入适量白凉粉用筷子搅匀关火。
6、将泡好的千日红塞进蛋壳。
7、将凉粉液倒入蛋壳。
8、等冷却后象剥蛋一样剥壳即可。

果冻毕业设计怎么弄

本设计说明书分为以下几个部分：论文的前言和目录部分，论文的主体部分。其中主体部分由“绪论”、“设计总论”、“工艺流程设计”、“物料、能量衡算”、“果冻设备的设计与选型”、“辅助部门设计”、“厂址的选择及其厂房车间布置”、“卫生及职业安全”、“组织管理与劳动力平衡”、“经济核算”、“果冻产品的HACCP管理”、“结论”、“参考文献”十三部份组成。
通过毕业设计可以使我们大学生的理论知识融会贯通，并使之系统化、理论化。而且培养我们运用所学知识，独立解决本专业的工程技术问题，学习设计方法，培养趋向实际的设计思想，进一步锻炼我们查阅文献、收集资料、设计计算、绘图及与人合作的综合能力。通过毕业设计可以检验学生独立工作、分析、解决问题的能力水平。