蜜环菌毕业论文

蜜环菌毕业论文

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中国的食用和药用大型真菌

卵 晓 岚

(中国科学腕最生物研究所，北京)

近年来，国内对蘑菇、多孔菌、腹菌及子囊

菌中太型真菌资源的开发虚用十分重视，研究

范围相当广泛，尤其在食用和药用真菌方面的

应用和研究进展很快，反映出广阔的发展前景。

(一)食用真菌

以蘑菇为主的食用真菌(简称食用菌)，风

昧独特，营养丰富，经常食用有益于人体健康。

人工栽培食用菌，繁殖生长快， 经济效益高，已

受到广泛的重视和推广生产。

1．中国食用菌种类资源： 我国大型真菌资

搛相当丰富，其中野生食用菌种类多迭720种，

143属，44科， 几乎包览世界上已知的重要食

用菌种类。其中担子菌有675种，隶属于34科，

1 25属“ ，以伞菌目(Agarieales)中的白蘑科

(Tri曲o1Dmataceae)、红菇科(k~ laceae)、

蘑菇科(Aqaricaceae)、牛肝菌科(Boletaee—

e)、侧耳科(Pleurotaceae)、丝膜菌科(Co—

rtinariaeeae)、及鹅膏科(Amanitaeeae) 为

主“ 】。属于子囊菌的有45种，10科，18屠

‘见表1)。在已知食菌中味道鲜美，质地优良的

有百种以上。目前已经栽培和进行试验栽培的

40—80种。通常栽培的仅l0多种，所以绝大多

数的食用菌仍处于野生状态。但收集利用尚少，

每年不知有多少野生食用菌在山林中腐烂掉。

原因在于现阶段食用和有毒种类的鉴别问题及

食用菌的嘘集加工等具体措施未能解决， 影响

了这类生物资源的充分利用。对于我国食用菌

种类资源的调查研究工作还需要深人进行。

2．食用菌的营养： 食用菌中蛋白质含量一

般较高。其氨基酸多达l8种左右，特别含有一

般蔬菜缺乏的异亮氨酸、亮氨酸，赖氢酸、蛋氨

酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸等人体必

额的氨基酸。另外还含有多种维生素、糖类和

矿物质元素等。像金针菇[IOlammullna ·

tipes(Fr．)Sing】、毛木耳[Auricularia po·

lytricha(Moot．)Sac~．】、香菇[Lentinus edo—

de s(Berk．)Sing．]、高大环柄菇[Macrolepi—

ota procera (Fr．)Sing_】、菱红菇(Rmsula

~e$co Fr．)、松口蘑[Tricholoraa raa；sutake

(S．Ito et Imai)Sing．】、滑菇[Pholio；a ^d·

m以D(T Ito)S Ito et Imai】等很多食菌含

有人体必须氨基酸7或8种 尤其食菌中赖氨

酸的含量一般都比较丰富。

鸡油菌(Cantharellus cibarius Fr．)、小

鸡油菌(c．minor Peck)、金耳(Tremellu

ouranHa Schw．ex Fr．)台有类胡萝 素。像

羊肚菌[Morchella esculenla(L)Pers．】中

含有稀有的氨基酸即C一3一氨基一L一脯氨酸

(Cis一3'-amino-L-proline)，口一氨基异丁酸(

aminoisobutyric)， 2，4-2氨基异丁酸(2，4一

diaminobytyric acid)。四孢蘑菇(Aqaricus

campestris L． ex Fr．)、紫丁香蘑[Lepista

nuda(Bul1．ex Fr．) Cooke．】含有丰富的维

生素B 和C等。在食用菌中有1 00多种具有

不同的药用价值 。所以食用菌被誉为“健

康食品”，尤其野生食用菌是极少或没有污染的

“卫生食品 。

3．栽培食用菌的发展概况： 近十多年中，

国内外食用菌栽培业大力发展，特别在中国更

是如此，生产量和销售量大幅度增加。目前已

有近80个国家栽培双孢蘑菇[Aqaricus 6 坤。一

rt4$ (Lange) Sing．】和香菇、侧耳(平菇)

[Pleur OtttS ostreatus(Jaeg ex Fr．)Qud1．】、

白黄侧耳[P．cor~Mcopiae (Pau1． ex Pets．)

RoI1．】等。自第二次世界大战后，蘑菇产量每

年以7—21 的速度增长。1979年垒世界仅

爱1 t甩和药甩真一种羹撬量囊应用羹爿

应用娄刖 真酋种类 科 属 釉 总种数 应 用 方 面

子 1． 食用野生食用菌的于实体

囊 45

菌 2．人工栽培食用菌于实体供食用。

食用 3．利用食用菌菌丝体做深眭发酵培养物食用。

担 4．利用于实体或菌丝体作为诵味品或作为填充香

干 3‘ L25 675 昧物质或作饮料甩

菌 。

1．作为抗癌药物或试验抗癌。

2·抑制致病细菌、真菌和宿‰

子 3．治疗消化系统反病。

囊 1， 28 ●． 医疗心血管系统的疾病。

菌 ，．作用于神经系统。

6．作用于呼吸系巍。

7·作为妇科反崭的药物．

8· 用敢内服稍炎解毒。

9．外敷消曼解毒。

鹤 3B7 lO

． 外伤止血药物。

l1．用于镇慷、明目药物。

l2．治疗痢疾。

用 l3．治疗麻疯瘸。

担 1●

· 用于治疗毒蛇唆伤。

子 ●4 l23 3●， ·治疗血啦虫、蛔虫、啦虫等寄生虫藏

菌 l6．治疗太骨节痛。

l7． 治疗嘟气病

l8．用于食品防腐剂

l9·用于解毒菌中毒。

20·用于生物防冶，除杀农林业害虫．

21． 冶疗神经性应炎。

其

22· 防冶放射性危害。

他 23．试验治疗爱涟病。

真 3

菌

抗癌真菌 72 266 对内瘤S-IBO和艾氏癌的抑翩率60- t00％

双孢蘑菇的总产量达1 2l，O0 0吨， 1986年已达

21 8万吨。从食用菌栽培业发展状况表明，经济

发达或工业化程度越高的国家和地区，如美国、

联邦德国、法国、日本、南朝鲜及我国台湾省，食

用菌栽培业发达， 同时消费量也大。现在食用

菌栽培正向第三世界国家和地区扩展。据专家

们预言，食用菌将成为人类重要的营养食品。

国外在注重发展食用菌栽培的同时，又重

视采用食用菌菌丝体的深层培养，特别采用那

些风味特殊而鲜美的种类，不过这些食用菌目

前多属于野生或者属于树木的外生菌根菌

ctend0 yc0“hizac) 或者生态习性比较特殊

的种类 ”o像鸡纵菌[Termitomvf j 4lb 一

rainD‘ ‘(Berk．)Helm]、口蘑(Trifholom4

mongolicum Imai)、油口蘑【 ． ，Ⅱ 0 ir j

(Pers ex Fr)Lundel1]、虎皮口蘑IT． 一

mbosum (Fr )Gil1．】、大白桩菇[Leucopaxillus

giganteus(Fr) Sing．]、粉紫香蘑[L —

plsta personate(Fr．)Sing．]、松12蘑、斜盖

粉摺菌[Rhodophyllus~aborti “ (Berk． et

Curt)Sing．】、粗壮口蘑[TricholomⅡr06 —

turn (Alb·ct Schw．ex Fr． Ricken]、自香

蘑[Leeista caespitO$a(Bres )Siag．1、黄绿

蜜环菌[Armillaria luteo—virens (A ＆ S

eX Fr)Sacc]、美味牛肝菌(Bolelus edulis

Bull ex Fr．)、鸡油菌 羊肚菌、粗柄羊肚菌

【Morchella crassipes (Vent) Per s]、尖顶

羊肚菌(M．~onica yers．)、黑脉羊肚菌(M

angustip$Pk．)、小羊肚菌(M．deliciosa Fr．)

等 ～。这些种类目前用人工栽培形成子实体

比较困难，但可考虑利用菌丝位培养。

菌丝体的培养物可以新鲜食用、或冷冻和

干燥磨粉，制作富于营养的食品。如羊肚菌的

菌丝培养物同子实体一样鲜美，其风昧不减，在

美国已商业化生产。国内已注意到香菇、金针

菇、侧耳等食用菌的菌丝培养。利用逸些深层

培养的菌丝体还可加工生产，像“宝宝饼干”、

“老人肉”等适应不同对象的多样化食品。另外，

像茯苓[Poria COCO~(Fr)Wolf] 菌核可以

加工成许多花样的食品。我国在制做这类食品

方面具有传统的经验和方法。

在发展食用菌栽培和菌丝培养的同时，国

外曾注意到香味物质的分离提取和化学成分的

分析。已从双孢蘑菇中分离出5 一鸟苦酸，作为

超级增鲜剂。从香菇中分离出香菇精(c H S，)，

在日本已人工台成 。另外可在一些蘑菇中

分离出白蘑酸(tricholomic acid)， 具有极强

的鲜昧，其鲜度20倍于谷氨酸钠 。在日本还

荆用硫磺多孔莹[Tyromyces sulphureus(Bul

1．ex Fr )Donk]、豹皮香(Lentinus lepi—

deus Fr )、蜜环菌[Armillariella mellf口

(Fr)Kar st】、紫丁香蘑、松口蘑、肉色香蘑

[Lepista irina(n．)Bigelow]、滑菇等l0余

种食用蘑提取香味物质用作增香剂 。

4．可驯化、栽培的食用菌： 食用菌种类虽

多，但目前广泛栽培的一般10多种，最多不超

过20种，栽培种类少的原因是多方面的。有的

能栽培却质味较差，有的不适合人的食用习惯，

而有的产量低或栽培技术较为复杂。所以选育

广受欢迎，昧鲜，质好，高产；色泽具佳的栽培食

菌是发展生产和提高经济效益的重要原则。目

前国内栽培广而产量多的食用菌如下：

双孢蘑菇Agaricus bisporus (Large)

Sing

大肥菇A．bitomquis(Qu*1．)Sacc

香菇Lentinus edodes(Berk)Sing

— Lentinula edodes(Berk．)P电ler

草菇Volvariella volvacea(Bull ex Fr、

Sing．

金针菇Flammulina velutipes (Curt ex

Fr．) Sing．

侧耳(平菇)Pleurotus Ostreatus (Jacq．

eX Fr．)Qu∈I_

黄自侧耳P．f。r co 口 (Pa~i．ex Pe—

r8，)Rol1．

一P sapidus(Schutz ap．Kalchbr)Sacc．

凤尾侧耳[P．saior—caju (Fr)Sing．】(?)

金顶侧耳(P．f打r 。p 口 Sing．)

佛洛里迭侧耳(P．[1oridanus Sing：)

滑菇Pholiota．ameko I．Ito

黄伞P．adiposa(Fr) Qu61

毛头鬼伞Coprlnus comatus (Miill ex

Fc．、Gray

榆耳Gloestereum incanatum S lto et

lm ai

金耳Tremella aurantia Schw．ex Fr．

银耳T fucilormis Berk

、术耳Auricularia auricula(L_eX Hook)

Uriderw

毛术耳A．polytricha(Mont．) Sacc．

褐术耳A．[usco rucclnea (Moat)Fari

灰榭花Grifola frondo sa(Fr )Gray

猴头菌Heri~ium erinaceus (Bull eX

Fr．)Pets．

长裙竹荪Dictyophora in dusiata(Bosc)

Fisther

目前已驯化栽培或未推广的食用菌主要

有：

野蘑菇Aqaricus aroensis Schaefi．ex Fr

阿魏侧耳Pleurotus feralae Lenzi

毛柄库恩菌Kuehneromyces mutabi&}

(Schaef．ex Fr．)Sing．et Smith

砖红韧伞Naematotome Sublateritum

(Fr)Kzrst．

大杯伞clitocybe

Mey ex Fr．)Q ll

紫丁香蘑Leplsta

Cooke

m口 m口 (G tn e

nuda (Bul1．eK Fr)

花睑香蘑L sordida(Fr．)Sing．

蜜环菌Armilla riella mellea (Vahl ex

Fr Karst

假蜜环菌A． tabescen s (Stop．ex Fr．)

Sing

豹皮香菇Lentinu s tigrinus(Bul1．) pr．

榆离褶伞Lyophytlum ulmarius (Bul1．

tax Fr．) Kfihner

银丝草菇Volvariella bombycina (Scha·

efi．ex Fr、Sing．

杨树田头菇Agrocybe ~ylindracea(DC．

ex Fr)Maire

田头菇A． r口 。 (Pets ex Fr)Fayod

粉褶环柄菇Leucoagaricus naacinus(Fr．)

Sing．

茶耳(血耳)Tremella foliacea Pets．ex Fr

皱木耳Auricularia delicata(Fr．)Henri

角术耳A． cornea (Ehrenb ex Fr)

Spreng．

盾形木耳A．Peltata Lloyd

贝形圆孢例耳Pleurocybella porrlgens

(Fr)Sing．

亚侧耳Hohenbuehelia serotin (s：Mad

taK Fr．)Sing

高大环柄菇Maeroleplota procera(Fr)

Sing．

小孢毛鬼伞Coprinus OVa~$ (Schaef )

Fr

羊肚菌Morvhelta f 口(L )Pers．

皱环球盖菇Stropharia rugsoannulata

Farlow

变褐蘑菇Agarivus br~tn#cscens Peck

扇形侧耳Pleurotus [1abelletus (Berk．

cc B r) Sacc．

硬柄小皮伞Ma} asmim oreades Fr．

裂褶苗Schizophyllum corl,$ngu2~$Fr．

雪白蘑菇Agarivu~nlvescen~Mblkr

赭鳞蘑菇Agaricus subrubescens Peck

大紫蘑菇Agaricu~auqustus Fr．

要想筛选优良的食用菌栽培菌种，就必须

加强对野生食用菌种类的调查研究和鉴定分类

工作。在野外分离菌种，首先得掌握各类菌的

生态习性。作者曾将野生食菌生态习性分作五

种类型即I．术生菌，II．粪生菌，III土生菌，

IV 虫生菌，V 菌根真菌 。前两类一般容易

分离活菌种或进行驯化，而后三类则相反。

我国发展人工栽培食用菌很有希望，首先

具备了如下优越的条件：

(1)食用菌种类丰富， 从中筛选质昧优良

的菌种选择余地大。尤其在野生食用菌资源调

查、分类、鉴定方面，已做了大量工作。同时对

影响食用菌利用有关的霉蘑菇种类、分布及生

态习性等方面也做了大量研究工作。(2) 我

发展食用菌栽培业劳动力充足， 即人力资源丰

富o(3)培养料来源多而广泛，如棉籽壳、锯末、

秸秆、玉米芯(穗轴)、甘蔗渣、树叶、草茎、纱]_

废棉、酒糟，还有废茶叶等工、农、林、副产品

全国仅秸秆年产三、四亿吨，部分用于种菇，就

可年产数千万吨。({)我国栽培食用菌历史丝

久，特别是南方具有很大一批菇农以及食用菌

有关的科学技求队伍，近年中迅速壮大，即栽培

技术人员素质比较高。(5)食用菌作为一类营

养丰富的食品。越来越受到广大群众的欢迎，国

内外产品销路广o(6)食用菌栽培投资少，见效

快，经济效益较高，适宜广大农村脱贫致富，又

和城市环保及废物利用相结合，于是受到各级

政府和人民群众的欢迎。综上所述，我国食用

菌发展具有很大的潜力，在科学技术相配合的

情况下， 食用菌生产和研究将会进入世界最前

列，成为世界食用菌生产大国。

(二)药用真菌

1．发展中的药用真筐： 中医中药唯我国特

有。中药里包括了许多真菌类药物。明代李时

珍的《本草纲目》中记载了获苓、猪苓、雷丸、槐

耳、蝉花、芝类等20余种。这类 大型真菌为主

的真菌药物，久经实践考验至今仍在应用，并在

药用的范围、真菌种类、研究方法等方面日益扩

大和深入发展，受到世界关注。

随着科学技术的发展以及药用真菌本身所

具备的优点，越来越显示出这类药物在防病治

病中的独特作用。近十余年来在挖掘祖国医药

学宝库的基础上， 我国科学工作者对真菌类药

物的种类、生化、药理等方面开展了一系列研究

工作。如对灵芝[Ganoderma lucidum (Leyss．

ex Fr) Kar st)、紫芝(G sinensis Zhao，xu

et Zhang)、密纹灵芝(G．teflu S Zhao，XU et

Zhang)、云芝[C0riolus versicolor (L ex

Fr)Qu亡1]、蜜环菌、假蜜环菌(亮篚)、金针

菇、安络小皮伞【Marasmius androsaceus —

ex Fr．) Fr．】、猴头菌[Herivium er~aceu$

(Bull ex Fr．)Pets】、猪苓、【Gri[ola umb·

ellata (Pets) Fr．]、茯苓、银耳、冬虫夏草

【Cordyceps Hnensis(Berk)Sacc．]、亚香棒

虫草(c．haw如sii"Gray)、榆耳、竹黄(Shi·

raia bambuHaola P．Henn) 等多种真菌，进

行了人工培养、菌丝体发酵、临床治疗以及抗癌

研究， 并取得了显著成绩。这些工作在传统药

用真菌的基础上太大的前进了一步。目前还在

攻克癌症、心血管等疑难病方面开展研究工作，

药用真菌将作为重要的药物筛选对象，受到医

药界的高度重视。

2．丰富的药用真菌资源： 目前已知我国传

统药用、试验药效显著以及民间药用的真菌迭

387种，137属，51科。其中担子菌345种，123

属，44科。以多孔菌目(AphyllophorMes)、伞

菌目、和腹菌类种类最多 。其中有子囊菌

类药用真菌28种、1 5属，7科，其他类真菌11

种。作者曾在“药用真菌分类概述” 一文中将

我国药用真菌按分类简单地分作(1)子囊菌类；

42)银耳和木耳类(茇质类)；(3)多孔菌类；44)

伞菌(蘑菇)类；(5)蝮菌(马勃)类，其类别不同

则加工方法或药效不同，对研究药用真菌有一

定的好处。

药用真菌的应用范围较广，大约有20多个

方面(见表I)。 还有更多的大型真菌有待研究

试验，特别是在多孔菌、伞菌和腹菌方面种类最

多，筛选新的药用真菌潜力很大

3药用新药的筛选： 目前对人类危害傥较

严重的癌症、心血管病以及近些年发展较快的

爱滋病的治疗，从真菌中筛选药物也不例外。近

年中已有香菇、灵芝等治疗爱滋病的报道o

I．抗癌等新药的筛选： 1930年开始，德国

首先报道了蘑菇属(Aearicu s)、干朽蓖(Me·

rulius lacrymans Fr) 和自鬼笔(Phallus

impudicus L．eX Pet s) 等发酵产物， 经过一

系列处理后，对癌症病人的主观症状有所改善。

5O年代又用美味牛肝菌(Boletus edulis Bul1．

ex Fr)的提取物，证明对小鼠肉瘤 一l80)

的生长有阻滞怍用。从此引起有关方面的注

意，并将大型真菌作为筛选提高机体免疫力药

物的重要对象之一。日本、美国等科学家也在

真菌中进行了大规模筛选、研究。据统计对内

癌(s一1 so)和艾氏癌(Ec) 的抑制率达6O一

100％的真菌266种，7 2属，51科 。像长根

菇[Oudemansiella radlcata(Fr．)Sing．】、野

蘑菇、胶勺【PhlogioHs helvelloides(DC．ex

Fr)Martin]、虎掌菌[Tremellodon gelati一

o m (Scop．ex Fr)Pers．】、香菇、粗柄口

蘑、绒鬼伞(coprinus lagopus Fr．)、黄绿口

蘑 [Tricholoma f m (Sow． ex Fr．)

Qu亡l】、金黄锈伞【Phaeolepio 。aurea(Ma·

rt．ex Fr)Konr．et Maubl】、墨汁鬼伞[Co

prinus atramenturlus(Bul1)n．】、紫绒丝膜

菌【Cortlnarius violaceus (L_) Fr】、毛头

鬼伞、多鳞韧伞[Naematoloma squamosum

(Fr)Sing．】、日本美口菌(Calostoma lapo．

nicum P．Henn) 等，抗癌率达9O一1 00％ 的

104种，38属，l4科。

目前认为蘑菇等大型真菌的抗癌物质主要

是多糖 。研究报道较多的有以下数种多糖。

(1)香菇多糖(1entinan)。是香菇子实体

的热水提取物加入酒精后， 产生沉淀再进行精

制而得到的六种多糖之一，分子量为1 O0万。对

小白鼠皮下肉瘤(s一1 8o)有抑制作用，其抑毹

率为80．7％ 。香菇多糖可使带瘤而降低的辅助

。r细胞功能得到恢复，增强机体的免疫力，间接

抑制肿瘤。香菇多糖还能活化巨噬细胞，降低

甲基胆蒽诱发肺痛的生长率，对化疗药物起到

增效作用。

(2)银耳酸翌异多糖(acidi 0g11】can)。

是从钣耳子窭体及酵母状分生孢子分离出的一

种酸性异多糖，能提高人体免疫力，对小自鼠肉

瘤18 0有效。另外对肝脏解毒、老年性吏气管

炎及心脏病和厦子辐射有疗效和预防作用。

(3)云芝多糖(PSK)。是从云芝菌丝体用

热水提取而精制成的，是一种分子量为lO万的

蛋白质多糖。日本人首先分离成功并试验对小

白鼠肉瘤(s-lso)有强烈抑制作用。另外，有

活化巨噬细胞的功能。“PSK 作为抗癌药物

已在日本市场销售。近年来我国东北地区已有

云芝多糖药物生产，对白血症、肝炎和气管炎等

疾病均有疗效。

(4)茯苓多糖(pachymaran)。是从茯苓

菌核中分离出的一种多糖，具有较强的抗癌作

用， 对小白鼠肉瘤(s一1 8O)的抑制率高达

96．9％ 。

(5)裂摺菌多糖(schiz0phy1lan) 是从裂

褶菌( 。砷y ，“m commun6 Fr) 中提取

的，对肉瘤(s一1 so)和艾氏癌的抑制率达

7O％ 。

(6)猪苓多糖(glucan)。是从猪苓菌核

中提取的一种水溶性葡萄糖，对小白鼠肉瘤有

显著的抑制作用，抑制率高达99．5％。另外，对

肺癌、食道癌、宫颈癌、胃癌、肝癌、肠癌、乳腺

癌、白血病等病症等都有显著的疗效。

(7)竹黄异多糖。是竹黄提取物， 由葡萄

糖、半乳糖、甘露糖和阿拉伯糖等四种单糖组

成，对胃癌有效。另外竹黄对风湿性关节性、气

管炎、咳嗽等症有一定的疗效。

(8)猴头菌多糖。是从猴头菌分离的。此

种菌含多糖、多肽等物质，对胃癌、贲门癌等消

化道癌症等疾病有一定的疗效。

(9) 灵芝多糖。是从灵芝子实体申提取的，

对一些疾病有医疗作用，井试验抗癌。另外，灵

芝中锗的含量是人参的4—6倍。近午来已在日

本、台湾省及香港等地区掀起灵芝保健食品热o

(10) 蜜环菌多肽葡聚糖(peptide一~ichglu’

can)。是从蜜环菌子实体中分离而得， 同样对

小白鼠肉瘤(s-1 8 0)有作用，抑铷辜70两，对

艾氏癌的抑制率8 0％。

在我国已知的抗癌真菌中，大约160种是

食用菌。另有34种是毒菌。 某些毒蘑菇对肉

瘤(s—iso) 和艾氏癌(Ec) 的抑制率高述

1O0知t6,71D

II．抗抑菌(细菌、真菌、病毒)羹药用真菌

许多大型真菌具有抗细菌、抗真菌及抗病

毒的活性 。报道较多的有以下种类。

(1)大白桩菇【Leucopaxiltus gigan~eu$

(Fr)Sing．]和白桩菇[L candidus(Bres)

Sing ]中分离出一种杯伞素，对革兰氏阴性、阳

性细菌有抑制作用。堇紫珊瑚菌(Clavarie

zoltlngeri L ．) 的发酵液具有抗结核菌的阼

用。

(2) 头状秃马勃[Calvatia craniiJormis

(Schw．) pr 】的培养液申提取的马勃酸

(cal~atlc~cia)，邸马勃索(cal~adn)，对革兰

氏阴、阳性细菌、霉菌有抑制作用。大秃马勃

【c gigantF (Batsch ex Pers．)Lloyd]同样

产生马勃素，并有抑癌作用。

(3)从长根菇的培养液中提取的奥德蘑酮

(oudenone)，能抑制霉菌， 井对大白鼠自发性

高血压经腹腔给药后，显示较强的降压作用。

(4)鲑贝芝[Polystictus consors(Berk)

Teng]的培养液及菌丝体中分离的鲑贝芝素

(coriorin)， 抑制革兰氏阳性细菌。双孢蘑菇、

紫丁香蘑等对革兰氏阴、阳性细菌有抑制作用。

(5) 从橄榄杯伞[Clitocybe illudens(So

h )Sate】的发酵物中分离出的杯伞素s

(illudin，S )， 对霉菌有抑制作用和抗癌作用。

从月夜菌[Lampteromyce~ aponicus(Kawa—

m ) Sing ]的子实体中可分离出月夜菌醇

(1amptero1)， 同样对某些霉萤有抑制作用。

(6) 从金针菇【Flammullna velutipes

(Fr．)Sing．】子实体的水提取液里分离出的金

·295 ·

针菇素(flammulin)， 对小白鼠肉瘤S-1 80

和艾氏峦卿制率分别为81— 1 0O 和8O 。

(7)树皮生卧孔菌【Poria corticola(Fr)

Cooke]的菌丝体水提取液中获得的卧孔 素

(po ricin)， 是一种酸生蛋白质，具有强的抗肿

瘤活性。黄白卧孔菌【P．subacida(Pk．)sa一

]也同样有抗癌作用。

48) 白粘奥德蘑【Oudemansiella muc~da

(Fr)Hoehne1]中分离出的粘荤素(mueldin)，

是一种具有抗真菌的抗生素。

(9)隆跛黑蛋巢葭(c I“ slri f

Willd．ex Pers) 对金黄色葡萄球菌有显著的

抑制作用。

(10)绣球菌[Sparassis crispa (Wulf．)

Fr．]产生一种绣球菌醇，能抑制霉菌。

(1 1)榆离褶伞【Lyophyllum ulmarius

(Bull ex Fr )Ki[hner]， 产生多孔菌酸(po—

lyporenic acid) 可抑制革兰氏阴、阳性细菌的

繁硝。

(1 2)卷边杯伞[Clitocybe inversa(Scop

ex Fr) Qu∈I．]、粗柄杯伞【c．f avipes(F )

Qu ]、油口蘑、皂味口蘑[Tricholoma sepo一

~aecum (Fr)Kummer]、管形鸡油菌(cd —

harell“ tubi]ormis Fr)、四孢蘑菇、黄伞、蜜

环蘸、硬田头菇【Agrocybe dura(Bolt．eK Fr．)

Sing]、尖棱瑚菌【Ramaria apiculata (Fr．)

Pohk]等对某些细菌有抗菌和抑翩作用。后

一种还产生去氧醋酸(dehydroacetlc acid)，可

做食 防离荆。

(1 3)美喙牛肝菌、大秃马勃、香菇、莫尔根

环柄菇(Lepiota morganii Pk．)、毒红菇

[Russula emetica(Fr)S F．Gray]、亚环花

褶伞【Panaeol subbalIedl (Berk．et Br)

Sacc．]等，具有抗病毒的作用。

(1 4)从蛹虫草【Cordyceps militaris(L

ex Fr)Link】、冬丑夏草【c HnenHs(Be—

fk)Sacc．]培养物中得到的虫草菌素(cordyce—

pin)， 具有抗菌和抑制细菌分裂的作用。冬虫

夏草还抑制多种病源真菌。

(1 5)从香菇和蘑菇中分离出的一种“蘑菇

核糖核酸(mushroom RNA) ， 可刺激诱导蛐

胞产生干扰素，抑制流感病毒的增殖。

以上抗细菌、真菌及病毒的真菌至少有3O

种，上述所列举的只不过是已知国内有记载的

各类大型真菌。

III．毒菌的药用价值

目前国内已查明毒菌1 90余种， 8属，26

科。下述种类具有特殊的药理活性。毒光盖伞

……

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第一章 食用菌的营养成分

自古以来，菌类就受到广大人民的喜爱，被誉为“山珍”，与海味一样都是席上珍品。它营养丰富，滋味
鲜美，并具有独特的、其他食品无法替代的风味。它又具有的“高蛋白、低脂肪、低热量”的特点，更是
符合现代人的健康理念。随着我国经济社会又快又好向前发展，国民生活水平不断提高，人们对食物的要
求也正逐步由“温饱型”向“营养健康型”转变，“平衡膳食，合理营养”正成为现代人开始普遍接受的
生活理念。正源于此，正确全面认识食用菌的营养成分，科学合理地膳食食用菌，才能真正利用好食用菌
的营养价值。
作为优质的绿色食源，食用菌的营养价值作用是很突出的。为了让读者更好地了解各种食用菌的性质、功
能及作用，现将食用菌的主要营养成分介绍如下。
1、食用菌的蛋白质
蛋白质是生命的基础。它不仅是构成人体组织的基本材料，而且是机体合成多种具有特殊生理功能物质的
原料。
人体的蛋白质含量仅次于水，约占体重的16%。一个体重60公斤的成人，体内有10-11公斤的蛋白质。对蛋
白质的需求，以一个成人为例，每天所需蛋白质平均量为0.92g/kg，推荐摄入量每天平均为1.16g/kg体重
。蛋白质还是一种产能营养素，蛋白质供给的热量约占人体总热能的1/10（发育中的青少年占到1/6）。
食用菌粗蛋白质含量为其干重的13%-46%，远高于水果、蔬菜和粮食作物，可与肉、蛋类食物媲美，营养
价值高。比如常见食用菌干品中，猴头菇蛋白质含量为26.3%，香菇为20%，金针菇含量为162%，黑木耳为
12.1%，而鲫鱼17.1%，鸡193%，土鸡蛋14.4%，猪肉13.2%，牛肉19.9%。同时，食用菌蛋白质的质量优于
肉类。食用菌不含胆固醇，但含丰富的类甾醇（麦角固醇），有降低血液中胆固醇含量的作用。而动物性
食品的蛋白质含量虽高，但是鱼、肉类均含有较多的胆固醇，吃多了容易增加胆固醇的摄入量，进而引发
高血压、高血脂及心脑血管疾病。
蛋白质由主要的20种基本氨基酸组成，并且食物中的蛋白质必须经过消化分解为氨基酸后才能为人体所吸
收。考察蛋白质的组成成分-氨基酸配比是否与人体代谢的需要平衡是判定蛋白质是否优越的另一个指标
。谷物是我国人民的主食，但谷物中的氨基酸配比不能完全满足人的需要，尤其缺乏赖氨酸。禾本科作物
种子常缺乏其中的1-2种氨基酸。食用菌蛋白质所含氨基酸种类比较齐全，平均含17-18种氨基酸、包括人
体必需的8种氨基酸、赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。18种
氨基酸的总量在10.71%-24.81%，8种人体必需氨基酸在总氨基酸中的比例为30%-50%。同时食用菌所含氨
基酸主要是L型氨基酸，70%可以被人体吸收利用，所以是极好的营养保健食品。
2、食用菌的糖类
糖类是生命的主要能源物质，人类膳食中约40%-80%的能量来源于糖类。膳食的糖类有淀粉、双糖、单糖
，通过消化吸收进入人体的则主要葡萄糖，在体内可以合成糖原。
研究表明，摄入糖以多糖的形式为好。因为摄入多糖（主要是淀粉）的同时，能获得其他营养素，以及膳
食纤维，而摄入单、双糖（主要是蔗糖）过多，能诱发龋齿、心血管疾病与糖尿病。
食用菌含有丰富的糖类物质，如平菇类的多糖含量是46.6%-81.8%，双孢蘑菇干重的60%为多糖。随着食品
营养学和分子生态学的发展，人们注意到食用菌中多糖对人体免疫应答的影响是很多的。例如香菇、黑木
耳、银耳、灵芝、茯苓、猴头菇、竹荪、灰树花等真菌中的某些多糖成分，具有活化巨噬细胞刺激抗体产
生而达到提高人体免疫能力的生理功能。同时，这些真菌有些多糖还有很强的抗肿瘤活性，对癌细胞具有
很强的抑制能力。而且，随着研究的深入，食用菌抗脂肪肝、抗衰老、抗病素等生理作用不断地得到报道
。
3、食用菌的脂类
脂类是脂肪、磷脂和胆固醇的总称。脂肪是人体得要的供能营养素，也是体内主要的储能物质。人体合理
膳食的总能量约有20%-30%是由脂肪供给。磷脂和胆固醇是细胞的构成原料，与蛋白质构成生物膜，以及
血液中的脂蛋白。胆固醇还是人体合成类固醇激素的原料。
脂肪的摄入过多，易导致摄取热能超过身体所需，引起超重肥胖。肥胖者易患高血压、高血脂、动肪硬化
、糖尿病及胆道疾病。流行病学调查资料证实，高脂肪膳食与肠癌、乳腺癌等发病率有一定关系。摄入脂
肪酸的种类、胆固醇的量等与人体健康有密切关系。
此外，脂肪还提供人体所需的“必需脂肪酸”。脂肪酸的种类很多，可分饱和、单不饱和与多不饱和脂肪
酸三大类。多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸在动物和人体内不能合成，必须取自食物，
故称“必须脂肪酸”，缺少它们就会产生一系列缺乏症状，如生长迟缓、皮炎等。
动物性食物蛋白含量高于植物性食物，而服氨基酸种类比较齐全，比例平衡。但是，脂肪含量也大大高于
植物性食物，且饱和脂肪酸占较大比例。摄入过多的动物脂肪不但会引起发胖，还易引发某些心脑血管系
统的疾病。而食用菌蛋白质含量高，可与肉类相媲美，但是脂肪含量却极低，仅为干重的0.6%-3%，是很
好的高蛋白低能值食物。在其很低的脂肪含量中，不饱和脂肪酸中的油酸、亚油酸、亚麻酸等可有效地清
除人体血液中的垃圾，延缓衰老，还有降低胆固醇的含量和血液粘稠度、预防高血压、动肪粥样硬化和脑
血栓等心脑血管疾病，是健美减肥者的首选食品。
4、食用菌的维生素
维生素不是构成人体的原料，也不供给热能，但它是维持人体正常生命活动必须的营养物质。缺乏时会使
人体物质代谢发生故障，甚至造成疾病，即“维生素缺乏症”，人体对维生素的需要很少但大多数维生素
在体内不能合成，必须由食物供给。维生素的种类很多，根据溶解性可分为脂溶性和水溶性两大类：
脂溶性的维生素有维生素A、D、E、K四大类。它们溶于脂肪和脂溶剂，不溶于水，再食物中与脂类共同存
在，人体摄入这类维生素以后，大部分储存在脂肪组织中，因此摄入过多会引起中毒，但缺乏时症状出现
缓慢。另一类为水溶性的维生素，包括维生素B1、B2、B6、B12及维生素C、烟酸、叶酸、生物素等。顾名
思义，水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂，在满足了人体的需要后，多余的将由尿排出，因此摄
入过量时不易出现毒性，但缺乏时症状出现较快。
维生素A是视紫质的组成部分，视紫质与夜盲症有关，故缺乏维生素A可以发生夜盲症。蜜环菌、羊肚菌、
鸡油菌以富含维生素A著称，多食此类蘑菇可以防止视力失常、夜盲症、眼角膜硬化以及皮肤炎症，还可
促进性腺功能。
食用菌含有丰富的B族维生素，B12的含量比肉类还要高。它能防止恶性贫血，改善神经功能，并有降低血
脂的作用。
一般说，人体相对易缺乏的是维生素B1，双孢蘑菇、大红菇、黑木耳中所含的维生素B1比一般植物性食品
都要高，对提高食欲、恢复大脑功能、增加乳汁有一定好处，心脏病、神经炎、胃肠功能障碍、脚气症患
者多食此类蘑菇有助于身体康复。
维生素B2参与机体的氧化还原反应，可提高对蛋白质的利用率，促进生长发育；能有效防止各种粘膜及皮
肤炎症；还能和烟酸协调进行各种解素作用。一般的食用菌都含有维生素B2，大红菇、松茸、香菇、羊肚
菌中含量更为突出。
维生素C又称抗坏血酸，因具有高度还原性而具有抗氧化作用。并且是羟化过程底物和酶的辅助因子，参
与胶原的合成，促进伤口愈合，并具有促进铁的吸收，提高机体免疫功能的作用。动作性食物和牛奶等食
品中维生素C含量很少，但平菇、香菇、草菇、四孢蘑菇中富含维生素C，一般食用菌中也均含有。
维生素D是菇类中最常见的维生素，以香菇的含量最高，每克干香菇含128个国际单位，是以营养价值高见
称的大豆的21倍，紫菜的8倍。一个正常人每天需要维生素D为400个国际单位，这样每天食用3-4克香菇就
可以满足对维生素D的需要。维生素D是钙质成骨的必须因素。所以，多是香菇可防止儿童因钙代谢障碍所
致的佝偻病，妊妇、产妇的骨软化症，并能提高人体对疾病的抗御能力。
维生素E又称生育酚，与精子生成和繁殖能力有关。其中最突出的化学性质是抗氧化作用。它能增强细胞
抗氧化能力，有利于维持各种细胞膜的完整性。研究认为，维生素E具有许多重要的生理功能。譬如：抗
衰老作用、抗凝血作用、增强免疫力、改善未梢血液循环、防止动脉硬化等等。灵芝、黑木耳、栗菇等菌
中维生素E含量较丰富。
以玉米和高梁为主食的人群中，有可能出现由于维生素PP（烟酸、尼克酸）引起的癞皮病，表现为皮炎、
腹泻及痴呆。四孢蘑菇、口蘑、香菇等食用菌中的含量丰富，多食有助于促进消化，保持皮肤和神经系统
的健康。
5、食用菌中的矿物盐
人体已发现有20余种必需的无机元素，约占人体重量的4-5%。其中含量较多（>5g）的有钙、磷、钾、钠
、镁、氯和硫7种，每天膳食需要都在100mg以上，成为常量无素。微量元素是指占人体总重量万分之一以
下(<0.01%)的元素。微量元素含量虽微，但与生长、发育、营养、健康、疾病、衰老等生理过程关系密切
，是重要营养素。2000年中国营养学会专家委员会确定制定山石营养素参考摄入量的微量元素种类为铁、
锌、硒、碘、铜、锰、铬、氟、钼共9种。
通常，衡量食物中无机盐的质量，主要看钙、磷、铁等元素的含量，而食用菌是人类膳食所需矿物质的很
好的来源。食用菌含有丰富的必需矿质营养元素，其灰分一般占干重的2%-15%，除钙、镁、铁、钾、磷、
铜、锌、锰含量较高外，并且富含具有抗衰老，增强免疫力、防治心脑血管病等现代疾病的微量元素硒和
锗等。
(1)钙 钙是人体内含量最多的元素之一，约占体重的2%。钙不仅是构成骨骼组织的重要矿物质成分，而且
能调节体内的酸碱平衡，维持毛细血管的通透性，激活许多重要的酶，参与血液的凝固。缺钙可导致骨软
化病、骨质疏松症等。中国营养学会推荐18-50岁成年人的钙每天适宜摄入量为800mg；50岁以后的中老人
年为1000mg。
常见食用菌中含钙量较的多的有：黑木耳、口蘑、香菇、草菇、羊肚菌、冬菇和银耳。
(2)磷 磷占成人体重的1%，常与钙结成“搭挡”，成为骨骼和牙齿的重要材料。磷又是细胞的组成成分，
参与细胞的各项能活动。我国营养学会推荐18岁以上成年人的磷每天适摄入量为700mg，合理膳食的磷含
量往往超过人体的需要，所以人体的磷缺乏很少见。
常见的含磷量较高的食用菌有：羊肚菌、口蘑、冬菇、大红菇、黄菇、香菇、黑木耳、银耳和楱蘑。
（3）铁 铁是人体内含量最多的微量元素，铁与人体的生命及其健康有密切的关系。铁是血红蛋白的重
要组成成分，具有在呼吸中运输氧和二氧化碳的作用；又是肌红蛋白，细胞色素和酶系统的组成部分；并
且对维持人体免疫系统的正常功能是必需的。缺铁会导致缺铁性贫血、免疫力下降。由于食物中最常见的
铁形式是不溶的。且肠道内吸收很差。故缺铁性贫血是一个世界范围的营养问题。我国营养学会推荐18岁
以上男性和女性铁的每天适宜摄入量分别是15和20mg，孕妇晚期最高到每天35mg。
常见含铁丰富的食用菌有普中红菇、珍珠白蘑、香杏白蘑、黑木耳、松蘑和香菇。它们的含铁量是一般蔬
菜的数十倍。
(4)锌 锌具有促进生长发肓，促进组织修复再生，保护皮肤健康，促进免疫功能，促进食欲、正常的物质
代谢及多种内分沁腺功能等作用。儿童缺锌可导致生长发肩不良；孕妇缺锌可导致婴儿脑发肓不良、智力
低下，即使出生后补锌也无济于事。我国营养学会推荐的成年男性每天锌的适宜摄入量为15.0mg，女性
11.5mg。
双孢蘑菇、口蘑、楱蘑、羊肚菌和松蘑等食用菌中含锌量相当高，就连最为常见的平菇含锌量也比牛奶高
。
(5)硒 硒在人体内绝部分与蛋白质结合，是人体内多种酶的组成成分，参与酶的合成。硒在体内起着抗氧
化功能，某些含硒酶通过消除脂质过氧化物阻断活性氧和自由基的致病作用。硒几乎存在于所有免疫细胞
中，补充硒可以明显提高机体免疫力。硒和金属有很强的亲和力，能解除体内重金属的毒性作用，是一种
天然的对抗重金属的解毒剂。有研究指出每天硒摄入量250-300微克对致癌作用有着化学预防作用，这一
剂量对硒摄入量低或不足的人群较为明显。我国已证实硒缺乏是引起克山病、大骨节病的一个重要原因。
食用菌中含硒最高的是双孢蘑菇，美味牛肝菌、候头菌、珍珠白蘑和松蘑中含量也较为丰富。
(6)锗 锗目前还未被认为是人体必需的微量元素，但由于许多名贵中药材的独特医疗保健作用被认为是与
其含有丰富的有机锗有关而受到人们的重视。有机锗具有抗肿瘤、消炎与免疫调节、抗病毒、抗氧化，抗
衰老、降血脂等多重功能。锗化合物作为一种独特的新型抗癌药物具有抗癌谱广、毒性极低的特点、如锗
-132作为一种广谱抗癌药物已经广泛用于各种疾病的治疗。
灵芝中的有机锗被认为是灵芝防癌抗癌能力的有效成分，其含量是人参的3-6倍。
主要参考文献：
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[5]陈士瑜主编，菌类谈荟，江苏：江苏科学技术出版社，1985
[6]张树庭，,食用蕈菌及其裁培，河北：河北大学出版社，1992
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[8]徐锦堂主编，中国药用真菌学，北京：北京医科大学&中国协和医科大学联合出版社，1997

嫩果种子是什么？

果实表面有光泽，纵沟凹陷不明显，手捏果实稍软，剥开果皮大部分种子已散落，未散落的种子不易抖出。种子乳酪色。

将裂果种子

果实表面光泽暗，有明显凹陷的纵沟，但果实未开裂，手捏果实质软，剥开果皮种子易散落。种子淡蜜黄色。

裂果种子

果实纵沟已开裂，种子向外飞散。种子蜜黄色。

将裂果种子发芽率可达64.7%，而裂果的种子发芽率降到9.8%，嫩果种子最终发芽率虽高达72.3%，但前期发芽率低，发芽势不整齐。因此果实将开裂前是最适宜的采收期。每个果实中有种子3万—5万粒，一株有果实30—50个，多者可达100余个，因此一株有种子100万—200万粒。

由于自然地理位置、环境条件及栽培技术不同，天麻从种子到种子经历的时间有长有短，在陕南，天麻种子从6月份播种到次年11月份开始收获箭麻，需一年半两个生长季。由6月份播种到第三年春箭麻抽薹开花，6月份种子成熟，由种子到种子，最短需两整年时间（图14—35）。

图14—35 天麻生活史（三）天麻与蜜环菌的关系

天麻生长的基本营养来源是蜜环菌。没有蜜环菌天麻不能生长。但天麻与蜜环菌之间的关系极为特殊，复杂。从1911年草野俊助发表“天麻与蜜环菌共生”论文以来，学术界对天麻与蜜环菌关系的性质有共生、寄生、腐生及相互寄生、食菌植物等不同的见解，存在争论。

共生（symbiosis）是两种生物或两种中一种由于不能独立生存而共同生活在一起，或一种生活于另一种体内，相互依赖，各能获得一定利益的现象。近年来也有生态学家将共生概念作为包括生活在一起的两种生物之间的各种相互作用来理解，不管对它们是有益或有害，如共栖，互利和寄生都是。因此，从广义上认为天麻与蜜环菌是共生的营养关系。然而必须理解这种关系是错综复杂的辩证关系，不是一成不变的。换言之，天麻与蜜环菌之间存在着消化与被消化的营养实质关系。这里扼要叙述，以便正确运用于生产实践。

1.树材是蜜环菌与天麻生长的营养物质基础

蜜环菌是一种兼性寄生真菌。在自然界，能在600多种树木或草本植物上生活。它不仅在活树、草根上寄生，且能在死树根或树干上繁衍生长。而天麻，因自身没有制造养料的本能，要依靠蜜环菌作为其营养来源而生长，天麻好比“寄生”在蜜环菌上生活，没有蜜环菌就不能生长天麻。天麻—蜜环菌—树材（绿色植物）之间已构成了自然“食物链”。蜜环菌成了其中的“营养桥梁”，而树材却成了它们之间的物质基础。对它们三者之间关系的认识，是天麻人工栽培的理论基础。人们为了模仿自然群落的结构，充分利用环境条件，采用人工培养菌材方式，使蜜环菌与树材结合，然后利用菌材进行天麻的培育。蜜环菌的菌索附着在植物体上，菌丝侵入植物组织内，以高等植物细胞内含物及分解细胞壁的纤维素、木纤素为生长的营养来源。

2.蜜环菌侵入天麻块茎的时期

当蜜环菌生长着的菌索触及天麻后，贴伏在麻体表面，以菌索分枝尖端的生长点侵入原球茎和块茎，天麻与蜜环菌的共生结合从此开始。天麻块茎与蜜环菌之间的结合，要具备一定条件才能实现。一般天麻块茎处在休眠或萌发阶段，正是蜜环菌侵入天麻而共生结合的时期。但在天麻处于生长盛期，新生块茎是不被蜜环菌侵入的。蜜环菌入侵块茎，也只有蜜环菌幼嫩而菌索呈黄白色或棕红色时才能侵入，衰老而黑褐色的菌索就不能侵入天麻块茎。

蜜环菌侵入天麻块茎，是它寻求寄主的继续。当蜜环菌菌索生长点穿透麻体表皮，束状的菌丝体进入皮层，开始以分散菌丝的方式，通过细胞间隙扩展或细胞壁纹孔进入细胞内。细胞核发生变化，先变大后分解，细胞器及多糖颗粒等消失，营养物质被菌丝体吸收。通常将这个过程称为蜜环菌摄取天麻营养时期。

3.天麻同化消解蜜环菌菌丝体的时期

天麻在接近中柱部位的组织中，有数列体型较，大而生活力较强的细胞，具有溶菌酵素，有同化消解蜜环菌菌丝体的功能，称为消化层。当菌丝体逐渐进入皮层深处的细胞中，常被原生质包缠，扭结成团，呈菌丝结，并逐渐膨胀而被细胞分解。这种现象在消化层外侧巨大细胞中和消化层细胞内很明显，其细胞显著变大，原生质浓稠，散有大小不同的液泡，细胞核变大，核仁增加，线粒体较多，多糖颗粒较少，入侵的菌丝体全被消解同化，成为天麻生长的营养物质。这是天麻吸收蜜环菌营养的关键时期，亦可认为天麻对蜜环菌的寄生时期。而未结合蜜环菌的白麻则呈“饥饿状态”（图14—36）。

图14—36 未结合蜜环菌的白麻“饥饿”生长形态

另外，天麻地下茎上所萌生的短缩枝状茎（营养繁殖茎）组织中，同样可以同化消解入侵的蜜环菌菌丝体，提供天麻生长所需的营养。

4.天麻反馈蜜环菌营养的时期

秋后，天麻已完成周年生长过程，逐步进入休眠。而母麻（种麻）逐步丧失消解吸收菌丝的代谢能力。此时，细胞中的菌丝体居于优势，大量菌丝可穿至内部中柱组织，使整个皮层和中柱组织被菌丝分解吸收。当块茎（母麻）营养枯竭时，皮层组织中菌丝又聚集形成新的菌索，麻体成为空壳。这是蜜环菌再次摄取天麻营养时期，亦可认为是蜜环菌对天麻的寄生表现。

综上所述，天麻在正常情况下，是依靠消解入侵其皮层与中柱细胞内的蜜环菌菌丝作营养来源而营生，这是天麻依存蜜环菌的方面。但一旦环境发生旱、涝、高温、低温等因素变化时，会导致天麻生理功能和生长势减弱。天麻与蜜环菌的关系也因此而发生不利于天麻方面的转变，如天麻生长的后期气温降低到15℃以下时，天麻将要进入休眠期，但在.此温度下，蜜环菌仍可生长。田间管理上，浇水过大，或降雨量过多，蜜环菌长势过旺，反过来为害天麻，新生麻也会发生腐烂现象。由此可见，它们之间的共生关系是随着不同生育时期与周围环境条件的变化而发生一定的变化。只有创造或利用适宜的环境条件和合理栽培技术，才能达到预期的目的。

三、栽培技术

（一）种类

据文献记载，我国台湾省分布天麻有6个种一个变型，而在大陆上有一种及三变型，即天麻（ Bl.）及以下三种变型：

1.红秆天麻（原变型）

（ .）

块茎为椭圆柱形，淡黄色，茎秆橙红色，花黄略带橙红色，果实卵圆形，种子发芽率高，无性繁殖系数大，产量高。块茎含水量大，一般折干率18—20%。目前在我国天麻生产基地——汉中地区，以及陕南、豫西、川北等许多地区进行栽培。

2.鸟秆天麻

.

又名麻秆天麻、铁天麻、鸟天麻。块茎椭圆形至卵圆形，淡蜜黄色，节较密。茎秆灰棕色，带白色纵条纹。花蓝绿色，果有棱呈倒楔形。种子发芽率及无性繁殖系数均比红秆天麻差，产量低，但含水量小，折干率高为29—33%，商品坚实，质量好。现我国云南东北部及西北部栽培者多为此型。湖北西部与陕南高山地区亦有野生分布。

3.绿秆天麻

s Mak.

块莲倒圆锥形，节较密，鳞片发达，茎秆草绿至蓝绿色。果卵圆形，种子发芽率高，繁殖率及产量也高。含水量介于红秆与鸟秆之间，一般折干率为25%，是今后栽培的珍稀优良品种。我国西南及东北诸省天麻分布地区中常与鸟秆天麻、红秆天麻混生，数量少。

（二）选择场地

选择栽培场地时，应考虑天麻和蜜环菌对环境条件的要求，选择适宜的坡向、植被、土质等条件。首先应根据不同的海拔高度选择坡向，陕南在海拔1400m以上的高山区，温度低，雨水多，宜选择无荫蔽的阳山栽培，在海拔900—1400m左右的中山区，宜选择半阴半阳的早晚阳山栽培天麻，海拔900m以下的低山区，气候主要特点是雨水少，土壤含水量低，夏季温度高，应选择阴山和有树林遮荫的条件栽培天麻，在夏季地温长期超过30℃的平原地区栽种天麻时就必须有遮荫的条件或半地下室的环境。可利用防空洞、山洞、地F室等场所栽培天麻。

土壤应选择砂土和砂壤土，或富含腐殖质，土层疏松，排水良好的壤土，忌粘土及涝洼积水地。粘土透气性差，不但影响蜜环菌生长，也易感染杂菌，降低天麻产量。

（三）蜜环菌菌材与菌床的培养

菌材是长有蜜环菌的段木的简称。为培养菌材或用于培育天麻而设置的窖（坑），称为菌床。

1.培育菌枝

利用树枝培养菌种，蜜环菌长的快，培养时间短，容易控制杂菌。菌枝不但可用来培养菌材和菌床，在栽天麻和播种时，还可在菌长得较差的地方补充菌种。利用菌枝培养的菌床，木材新鲜，营养丰富，杂菌少，天麻产量高。

（1）树枝的选择

选直径1—2cm的阔叶树枝条，或砍菌材时砍下的枝条都可用来培育菌枝。

（2）培养时间

一年四季都可培养。但以3—8月份为好。此时气温较高，湿度大，菌生长快。北方地区应在4月中旬至6月初进行。如需要在3月培养时，在培菌地罩塑料薄膜增加温度。南方气温高，在3月下旬至5月开始培育。

（3）培养方法

先将树枝削去细枝、树叶，斜砍成7—10cm，蜜环菌最容易在树皮与木质部接触的地方生长。枝条斜砍，一方面省力容易砍断，同时切面大，在树枝两头长出的蜜环菌菌索特别旺盛。为了缩短培育时间，提高菌枝质量，可先将砍好的树枝浸泡在0.25%硝酸铵溶液中10分钟左右，蜜环菌长的快且旺盛，挖一30cm深60cm见方的坑，先在坑底平铺一薄层树叶，然后一根靠一根摆两层树枝，覆盖一薄层腐殖土或沙土（以盖严树枝为准）。采挖野生带有蜜环菌索的树根，或选无杂菌污染已培养好的菌枝或菌材用作菌种，摆在树枝上，覆土后在菌种上再摆两层树枝，用同法培养6—7层，最后顶上覆土6～10cm，再盖一层树叶以保湿。大约40天左右蜜环菌就可在树枝上长好，称作菌枝，6—7月份培养菌床时就可用来作菌种，温湿度适宜，培养一个月就能应用。

2.培养菌材及菌床

一般阔叶树都可用来培养蜜环菌，但以木质坚实的壳斗科植物最好，如槲栎（Quercus aliena Bl.）、板栗（Castanea mouissima Bl.）、栓皮栎（Quercus variabilis Bl.）等树种，蜜环菌生长旺盛，且可延长菌材使用时间，桦树（Betula platyphylla Su.）蜜环菌生长快但不耐腐。选择直径5—10cm的树干，锯成40—60cm长的树棒，在树棒的两面或三面每隔3—5cm，砍一鱼鳞口，砍透树皮到木质部。

（1）培养菌材

挖坑深50—60cm，大小以培养菌材数量而定，一般以100—200根树棒为宜，数量不宜过多。底铺一层树叶，平摆树棒一层，两根树棒间加入菌枝2—3根，用土填好空隙，用此法摆放4—5层，顶上覆土10cm厚（图14—37）。

图14—37 培养菌材（2）培养菌床

一般在6—8月份培养菌床，当年即可用来栽种天麻，作为种子播种用的菌床，应在冬10月和早春3月培养，种子发芽后，正为蜜环菌生长旺盛季节，可提高接菌率和天麻产量。挖深30cm，长宽各60cm的坑，坑底先铺一薄层树叶，摆新鲜木材3—5根，棒间放菌枝2—3段，盖一薄层砂土，如法培养上层，穴不宜过大，每穴5—10根菌材为宜，然后盖土10cm（图14—38）。

图14—38 菌床（四）无性繁殖方法

1.栽植期

天麻无性繁殖应在休眠期栽植，陕南地区11月至次年3月为休眠期，但12月至2月为冬季严寒季节，种栽易遭冻害，不宜栽植，故将栽植期分为冬栽和春栽。

（1）冬栽

此法适合于冬季不十分严寒地区。如秦岭以南地区。最好将收获与栽种结合起来，11月天麻收获时边收边栽。

（2）春栽

华北地区，冬季寒冷，冬栽后天麻易遭冻害，可采用春收春栽的方法，冬季加厚栽培穴盖土，防冻越冬，早春3月土壤解冻后即可收获栽植。东北严寒地区，尤其是一些降雪量小的地区，无大雪覆盖，冬季地温常在-5℃以下，天麻不能自然越冬，应采用冬收春栽的方法，冬季天麻收获后，集中低温贮藏，次年4月初土壤解冻后栽植，太晚就会影响天麻生长。

2.种麻的选择

天麻无性繁殖所用的种麻块茎，主要是白麻和米麻。一般箭麻虽可打顶繁殖，但因成本高，产量低生产中只作经济产品。

种麻质量的好坏，是体现天麻生活力强弱的指标，对天麻产量影响较大。因此，选择合适的块茎作种很重要，一定要选择颜色黄白而新鲜，无蜜环菌侵染，无病虫危害，个体完整，无机械撞伤的健壮白麻、米麻作种。白麻单个重以10—30g为宜。

种麻来源，目前主要由人工栽培收获的小块茎作种。其中有性繁殖后代的白麻、米麻生活力最强。野生种麻栽后两三年内产量高，而无性繁殖多代后，种麻生活力有表现衰退的现象，影响产量。

3.栽培层次

天麻窖内栽几层，也是影响产量的重要因素。应根据不同地区和海拔高度等来定。一般都采用两层栽培的方式，天旱时下层产量高，雨水调匀的年份上层产量高，东北地区因温度偏低而生长季短，通常栽一层有利于天麻生长。层次越多，势必会因下层地温低、湿度大，透气性能差而影响菌、麻的生长。

4.栽种用量

主要根据菌材数确定。一般每根菌棒栽种麻3—5个（重50—100g），放置菌材二端及侧边，紧靠菌棒，生长点应向外。如每窖5根菌棒，种麻用量为250g。若用米麻作种，5根菌棒的窖，用米麻50g左右，撒在靠近菌棒的两边。

5.栽培方法

栽培天麻，普通多在窖（或称穴、窝、坑）内进行。因栽培场所的温、湿度与土壤性质不同，因地制宜选用挖窖、堆窖等多种形式。不论何种栽培方法，都是由模拟自然条件的“三下窝”栽培法逐步改进发展而来的，都是在人工培养的菌材上放置种麻。

现将主要的菌棒伴栽、菌棒加新棒栽培和菌床栽培等三种方法介绍于下：

（1）菌棒伴栽法

是基本的栽培方法。其它方法以此为基础。本法接菌率高，产量较稳定。每窖以5—10根菌棒为宜，窖深30cm，窖底顺坡向做10°—15°的斜面，并撒一薄层树叶，不宜太厚，以盖住土壤为宜。然后将培养好的菌棒顺坡排放3—5根，棒与棒之间距离为2—4cm，再撒上部分土壤或其它填充物，使菌棒呈半埋状态。每根菌棒的两端与侧面放置种麻。栽后盖土至棒平，再用同法栽上层，最后窖面盖土10cm（图14—39）。

图14—39 菌棒伴栽法

（2）菌棒加新棒栽培法

此法的特点是新棒可提供蜜环菌丰富的营养，促使天麻生育旺盛，增加产量。栽培方法基本同菌棒伴栽法，其唯一区别栽培时每隔一根菌棒需添加一根砍过鱼鳞口的新树棒，种麻应紧靠菌棒摆放。

天麻收获后，原来添加的新树棒已成为老菌棒，因木材尚未腐朽可以老棒套新棒的形式再利用。而原来栽培时摆放的菌棒，若已成朽木即可淘汰或作其它应用。

（3）菌床栽培法

又称固定菌床。这是目前最好的一种方法，其特点是预先将菌床培养好，栽种天麻时，只挖取上层菌棒及覆盖的土壤（或其它覆盖物），下层菌棒原样不动，然后在下层菌棒间扒开覆土，放置种麻于二侧及二端有菌索的部位，栽后盖土至棒平。上层栽法同菌棒伴栽，栽后恢复原状。此法接菌快、接菌率高、产量高。其缺点是预先需占一定面积培养菌床。此法目前已大面积推广应用。

此外，在天麻栽培中应充分利用菌枝和树枝、树叶，既增加蜜环菌接菌量，且为蜜环菌提供养料来源，百利而无一弊。

（五）种子繁殖方法

1.培育禾麻

（1）建立育种圃

育种圃选择较平坦的沟槽地树荫下，以砂质壤土为宜。为提早采种和播种，也可利用温室或土温室育种。

箭麻的选择 是培育禾麻的关键之一。应在冬季或早春挖收天麻时，选留发育完好，顶芽饱满，无损伤，无病虫，单个重在100—150g以上的箭麻，作为培育禾麻的母麻。箭麻个体大，所结果实多，种子质量也好。

培育时期 在我国秦岭以南地区，冬季地温高于0℃的自然条件下，冬季挖收天麻后可随挖随栽，不宜放置过久。秦岭以北较寒冷地区，不宜冬栽，或冬栽后需采取防寒措施。东北严寒地区冬季收获的箭麻，须置于3℃左右低温下贮藏越冬，春季解冻后栽植。

培植方法 箭麻自身的养分，完全能满足开花结果的需要。故可将箭麻直接栽植于66cm宽的畦内，不用菌材伴栽，两畦中间留50cm宽人行道，以便人工授粉。株、行距均为30cm，箭麻顶芽应朝向畦外边，栽后再覆土3—7cm，如冬栽，需在顶芽旁插一小树枝为标记，以防次年插扦时伤害箭麻。春栽时，应边栽种边插1.5m以上竹竿，将来以细绳固定花薹以防倒伏。

圃地管理箭麻在地温15℃左右时萌发出土，抽生花茎，18—20℃时现蕾开花结果。禾麻生长迅速，培育管理应注意保持湿润，防止过干而影响抽薹，过湿而使母麻腐烂或花薹受霉菌侵染。天麻的花薹不宜直射阳光的照射，应在出苗前搭棚遮荫，其荫蔽度以能见花花太阳为宜，人工授粉期间应在荫棚上面覆盖一层塑料薄膜，防止雨水降入育种圃内，影响人工授粉，降低结实率。现蕾后可将花序顶端花蕾摘除，使养分集中于中、下部花朵，促使果实饱满。

（2）人工授粉

天麻靠昆虫传粉，但昆虫活动与气候变化及环境状况有关，如雨天昆虫活动少，即影响授粉，故必须进行人工授粉，才能获得质好量多的种子。

授粉适期为开花的当天或隔天。因这时柱头上分泌粘液多，花粉块亦已成熟，授粉效果好。如若花朵开放3—4天后授粉，不仅柱头粘液减少，且花粉衰老，萌发率低，影响授粉效果。授粉时，一手捏稳花朵，另一手用小镊子伸入花被筒内，夹取出药帽与花粉块。然后，沿着另一花朵唇瓣处伸入花被筒内，将花粉块粘在合蕊柱基部分泌粘液明显的柱头上（图14—40）未经授粉的花朵，花凋谢后子房略有膨大，但果实内的种子不具有种胚。而经授粉后的子房显著膨大，塑果内成熟种子约占98%左右。

图14—40 天麻人工授粉示意图

（3）采收种子

天麻果实是由果穗下部向上部陆续成熟。当下部果色渐转深暗，纵缝线日益明显，表示蒴果即将成熟。果实一旦成熟，其缝线会自行开裂，种子由缝隙中逸出，随风散失。因此，当下部果实出现初裂，即为适宜的采收期。可将邻近3—5个尚未开裂果实剪下。以此逐日向上分批采收。采收果实需装入纸袋备用。天麻种子易丧失发芽力，采收后不宜久存，须及时播种。如须短期贮存5—7天，应将种子装入玻璃容器内，置0—4℃冰箱内。

2.播种技术

（1）播种期

即种子成熟期，各地不一。如湖北西部海拔1500m山区，在7月中旬至下旬播种：陕西宁强县海拔1100m山区，在6月中旬至下旬播种；北京室内自然温度下，在5月底至6月中旬播种。

（2）播种量

一个天麻果实中虽有种子3万—5万粒，但因目前发芽率只有7%左右，另外，接菌率低，种子萌发后若不能和蜜环菌及时共生结合，就得不到营养而死亡。只有极少数种子萌发后形成幼麻，而多数种子无效。除了进一步研究提高种子发芽率和接菌率外，主要靠扩大播种量，现每平方米播30—50个果实的种子。

（3）播种方法

播种时揭开预先培养好的菌床，取出全部菌材和覆盖物，然后在窖底铺上1—2cm淋湿的青冈树落叶，将采收种子撒播于落叶层上，覆盖一薄层落叶，再铺排一层菌棒，棒间又撒少量种子，盖上树叶及原土。再用同法铺撒树叶，播上种子，恢复菌床状。

温室内培育的种子，播种期在4—5月份，此期室外温度过低，达不到种子发芽适温（22—25℃）可于窖面铺盖塑料薄膜，提高土温。

（六）田间管理

田间管理是为了在天麻与蜜环菌协调生长过程中，改善所需的温度、湿度、空气、营养等环境条件。其中温度、水分的调节与控制，以及杂菌的防治是当前突出的管理内容。

1.温度的调节

自然产区条件下培植天麻，不时会受到冬季严寒侵袭，而遭受冻害；低海拔地区常遇炎夏高温的威胁。应注意越冬、越夏时对窖面加厚覆盖物或架棚遮荫等措施，对窖内地温的升降可进行一定的调节。如春季气温升高后，需要将冬季添加的土或覆盖物去掉，以提高窖温；夏季一般窖面也应注意加厚覆盖物，防止地温升至28℃以上；冬前又要增加窖面覆盖物，预防冻害。

防空洞、坑道、地下室、坑棚等场所培育天麻，温度的调节尤为重要。因这些场所受自然气候变化的影响较缓慢，甚至在深层的防空洞内无“冬季”的现象，常年恒温在18℃左右。调节气温的办法是设置通气口、通气道，促使空气对流，以利提高温度。

2.土壞水分的控制

根据天麻生长习性，春季天麻刚萌动生长需水量小。6、7、8月份是其生长旺盛时期，需水量较大。9月下旬后，天麻定型，处于养分积累阶段，不需要大水。在我国长江南岸及沿江地区栽天麻，雨水较多，一般不进行灌水。但夏季遇伏旱时，也要注意浇水保芽。因为7月份正是新生麻迅速生长的季节，幼嫩的芽子还不能抵抗不良环境条件的威胁。在长江北岸及北方地区，尤其是一些土层瘠薄的地区，夏季更应注意防旱。

在山地栽种的天麻灌水时要沿坡的斜面，并于天麻窝的上方挖一洞穴，看到菌棒的一头，即可浇水，待水渗入后再覆土填平洞穴。夏季在栽培穴上盖草保湿，也可起到很好的防旱作用。

一般情况下，夏季雨水多些对天麻生长是有利的。但雨后应检查容易积水的天麻窝，注意及时排水。尤其是底层土壤排水不良和低洼的地方以及在平原地区栽天麻，大雨后都需注意排水。对天麻生长影响最大的因素是秋涝。秋季气温和地温都逐渐降低，天麻生长缓慢，将要进入休眠期。可是蜜环菌在6—8℃下仍可生长，水分大，蜜环菌生长旺盛，可侵染新生麻。在环境条件不利天麻生长而只利蜜环菌生长的情况下，侵染麻体的蜜环菌则进一步深入内层，突破天麻消化层而进入中柱层，引起麻体腐烂。因此，在9、10月份要特别注意开好排水沟，防涝、防止天麻窝内积水。

（七）病虫害及其防治

1.华北蝼蛄（

GryllotalpaunispinaSaussure）

以成虫或若虫在天麻窝表土层下开掘纵横隧道，咀食天麻块茎。防治方法参见人参。

2.蛴螬

以幼虫在窝内咀食天麻块茎，将块茎咬成空洞。防治方法：在播种或栽植前窝内土壤可进行药剂处理。用50%辛硫磷乳油30倍液喷于窝面再翻于土中，或生长期用该药700—1000倍在窝内浇灌。有条件的地方，在天麻地附近设置电灯、马灯、黑光灯诱杀成虫。

3.介壳虫

主要是粉蚧为害天麻块茎。一般是由菌棒带入麻窝内。收获天麻时，常见，到白麻或箭麻块茎上有粉蚧为害。如系个别穴发生，应将菌棒放在原穴中架火烧毁，白麻、米麻和箭麻一齐水煮加工，不能与其它种麻混合，更不能作种用。如果大部分麻窝部遭介壳虫为害，就应将天麻全部加工，这块地不要再种天麻，并将窝内的菌棒烧毁以防蔓延。

4.蚜虫

为害花薹及花。喷40%氧化乐果1000倍液。

50伪叶甲

（Lagria sp.）

以成虫为害天麻果实，在果实上蛀孔。因为虫口数量不多，早晚人工捕捉能起到很好的效果。

6.日灼病

这是一种生理病害。天麻抽薹开花后，由于未搭棚遮荫，在向阳的一面茎秆受强光照射而变黑。影响地上部的生长。特别是遇阴雨天，侵染霉菌后易从病部倒伏死亡。在天麻出土前搭好阴棚遮荫即可防止此病。

7.块茎腐烂病

是由多种病因引起的。有些是属于担子菌的杂菌感染受害，也有的是由于环境条件不良，不利于天麻的生长而只利于蜜环菌的繁殖生长而侵蚀天麻的，也有的

谁对漆树上生长的一种食用菌有了解 有它的信息

正天麻是异养型植物,其营养来源依赖于侵入块茎内的蜜环菌苗丝。这种蜜环菌Avmillaria mellea是担子菌纲,白蘑科,蜜环菌属的一种兼性寄生的腐生性真菌,在通常情况下,蜜环菌腐生在植物残体上,以分解植物残体获得营养而生长发育。正在发育中的天麻,其块茎内的蜜环菌通过菌索与腐生在菌材或培养料中的蜜环菌相联,此时菌材或培养料中的蜜环菌把菌材或培养料分解为可吸收的养料,通过菌索供天麻块茎中的菌丝或天麻生长发育之需。可见,蜜环菌是天麻赖以生存的支柱,其生长状况直接影响天麻产量。侵入块茎中的蜜环菌,在天麻衰老或者菌材、培养料中的营养物质耗尽失去营养来源时,就利用天麻块茎中的营养物质维持自身的生存或生