气味研究论文

气味研究论文

我们听说过一目十行，过目不忘，这是视觉对记忆的帮助；也知道很多盲人朋友有超强的听力，能惟妙惟肖的模仿很多名人的声音，这是听觉对记忆的帮助。似乎我们很少将气味、嗅觉和记忆联系在一起。难道嗅觉也会帮助记忆？这是真实的吗，还只是我们的一种幻觉？答案可能出乎我们的意料，这一切不是天方夜谭，最近，科学家发现在我们的记忆过程中，气味起了至关重要的一种帮助作用。甚至可以夸张的说，我们是靠气味来记忆的。

美国的科学家针对小鼠进行了一个有趣而又很说明问题的实验，他们让这些小家伙在睡眠状态下记住一些特定的气味，比如它们喜欢的食物的味道，其他小鼠的气味等等，之所以选择小鼠睡着的时候，是为了排除其他的干扰因素。因为小鼠醒的时候会有视觉味觉触觉等一起帮助记忆，在这个实验中要排除这些，单独考察嗅觉的作用。当小鼠清醒后，科学家观察到，小鼠在接触到特定的那些气味时，表现出了异常的行为动作。更加特别的是，科学家又通过仪器检测了小鼠大脑中负责记忆的部分，观察了相关理化数据的变化，进一步从微观的细胞水平来验证气味是否帮助记忆的产生。实验结果也印证了小鼠在睡着接触气味时，大脑中的神经元接通了记忆存储体，将睡眠时闻到的味道输送并储存到了大脑中的特定区域。醒来后，这种气味带来的记忆依然非常有效。证实了小鼠确实记住了睡眠时的气味，也就是说，气味在记忆的形成中起着关键作用。

这很好地解释了为什么我们的回忆很多都是和气味连接在一起的。当闻到某一种味道时会突然想起以前的一些事情，比如端起一杯香热的巧克力饮料，想起了最初品尝巧克力的情景，将一块黑褐色的糖放入嘴中，浓浓的滑滑的，有一些甜蜜和温馨；再比如，夏天在暴雨来临之前，浓郁的泥土和小草味道，会不会让你回忆起小时候因为没有拿伞被大雨淋透的感觉，甚至串联起回家挨揍的记忆，屁股上还有点火辣辣的痛。而当我们想起过年，鼻腔里是不是也会有厚厚的爆竹烟火味道，仿佛立马置身于热闹的大年夜。尤其是在社交活动中，我们经常会因为某一种味道想起一个熟悉的人，甚至是几十年没见的老朋友。

气味帮助记忆的例子其实不少，最突出的当数一片一歌。一片是《闻香识女人》。老牌明星艾尔•帕西诺主演退伍军人史法兰中校，在一次意外事故中双眼被炸瞎，长期的失明生活使得史法兰中校对听觉和嗅觉异常敏感，尤其是嗅觉，他凭着女人使用的香水味道，不仅能说出香水的牌子，甚至能道出对方的外形，甚至头发、眼睛的颜色及嘴唇的细节。艾尔•帕西诺精湛的演技不仅帮助他第6次获奥斯卡金像奖提名，并最终获得1993年第65届奥斯卡最佳男主角奖，登上了影帝宝座，更是淋漓尽致的贴合了闻香识女人的主题，表现了气味如何能帮助一个人深刻的记忆，特别是在社交场合，究竟靠什么记住了周围的人，毫无疑问，这是对气味帮助记忆的绝好阐释。而另一个好例子就是国产的一首歌--《味道》。当你在夜深人静的时候，关上卧室的灯，闭着眼睛躺在床上，婉转幽咽，由辛晓琪来倾情演绎，配上她那独特的嗓音，把无奈、思念、哀怨都演绎得丝丝入扣。相信每个人都不会忘记其中的那两句：\"想念你白色袜子/和你身上的味道/我想念你的吻/和手指淡淡烟草味道/记忆中曾被爱的味道。\"虽然歌曲中一直没有出现歌手所期待的男主角，但歌词分明是通过这种种味道将一个男人的形象刻画的丰满真实，无疑是用气味来代替了人物，代替了令歌者难以磨灭的一段记忆。

闻香识女人

气味和记忆都是比较神秘的事情，长久以来，人们对其中的机制知之甚少。嗅觉是人类出现最早的感觉，作为五官中重要的一环，却一直是最神秘的一环。人们主要通过视觉和听觉来接受海量的信息来认识世界并获取谋生手段，相比之下，嗅觉生理学的作用并不被人重视。人能够辨识和记得近5000种气味，据说，训练有素的香水品评师甚至能分辨上万种气味。但直至上世纪80年代，嗅觉的机制, 都始终是块未知的领域。尤其是当整个生物学都已经跨入了分子生物学的时代，但在嗅觉领域，从分子和细胞水平对嗅觉的认识和研究却依然十分原始和很落后,投身于其中的科学工作者也是屈指可数的。直到1991年4月5日，《细胞》杂志刊发了理查德・阿克塞尔(Richard AxeL,1964)和琳达・巴克(Linda ,1947)联合署名的一篇经典性论文《一个新的多基因家族可能编码气味受体:气味识别的分子基础》。被科学家普遍认为是研究气味机制的奠基性著作。在随后十余年的研究中，这两位科学家逐渐从分子的水平揭示了人们接受气味并将其存储于大脑的机制，并最终获得了2004年诺贝尔生理学或医学奖。人们接受气味的原理类似于生物化学领域酶学中的锁钥原理，说起来十分形象，就是把气体看做一把钥匙，而我们嗅觉系统中接受气体的部位就是一把锁。不同的钥匙来开启不同的锁，一一对应，因为气体有上千种，所以气体受体也是一个庞大的家族。两位科学家所揭示的原理主要依据学术界的\"气体立体化学理论\"--是在众多的嗅觉气体分子识别理论中最为普遍流行和被人们肯定的。这一理论最早可追溯到2000多年前的古罗马，古罗马著名哲学家卢克莱修（Titus Lucretius Carus，约前99-前55）曾在其科学诗篇《物性论》（De Rerum Natura）中提出了所谓的立体化学论。1949年，苏格兰的科学家蒙克里夫（eff）于其著作《气味是什么》中首次提出了气体立体化学理论，阿蒙（John Arnoore）发展并倡导了该理论（《气味的分子基础》，1970），该理论较为合理地解释了气体分子与气味受体如何相互作用，使其被世人广泛接受。阿克塞尔和巴克于上世纪末在气味受体的基因定位方面的杰出工作不仅进一步肯定了气体立体化学理论，也基本阐释清楚了嗅觉的分子机制，取得了令人激动的突破性进展。

在搞明白嗅觉机制后，人们也开始更加深入地探索嗅觉与大脑功能区的联系。嗅觉器官既是人的头号感觉器官，也是最早形成的器官。它与大脑的关系比我们想得还要亲密。因为大脑中掌管思维的那部分在进化过程中正是从掌管嗅觉的脑区发展出来的。甚至可以推断，正是嗅觉刺激了最早的原始鱼类的进化,使它嗅觉神经束上的一小块嗅觉组织进化为大脑。

人的嗅觉与大脑联系最直接的部位称为边缘系统(Limbic System)，是扁桃腺及海马回，负责将讯息加以解析，是情绪和大量个性化行为的控制中心，记忆中枢。来自嗅觉神经球的信息通过神经冲动传导到边缘系统，也就是说，气味刺激与记忆材料有非常紧密的连结,气味的刺激可以提高边缘系统的兴奋程度,从而提高记忆效果。

好了，是不是感觉原理的解释总是有点复杂，那就让我们来理顺一下气味和记忆的关系--气味分子在空气中被专门负责站岗侦测的气味受体所捕获，这些气味受体分布于嗅觉细胞上，作为敬业的哨兵，气味受体具有高度的专一性，同一类型的受体只能够对少数种类的气味分子感兴趣。它们将捕获的气味交给嗅觉细胞，然后经由四通八达的神经突起将讯息直接传递到边缘系统，由大脑最后将所有接收到的资讯汇编整理，并加以存储，而且这种通过气味得到的记忆因为嗅觉与大脑的非常关系而变得更加深刻。于是，我们可以通过一个简单而独特的气味回忆起几十年前的情景，或者喜悦或者悲痛。这也就是为什么我们因为一个坏水果吃坏肚子，几年后闻到这股味道依然会勾起那段痛苦的回忆，打心底厌恶，甚至会不由自主地大吐酸水。

气味帮助记忆的研究只是空中楼阁？是一个理论上的空洞研究吗？非也非也，科学家注意到了这一研究的重要实际价值，而且也已经在充分利用这一有趣并重要的联系，首先能想到的就是医学价值--法国上塞纳省卡尔什市医院的嗅觉治疗实验室已开始尝试通过气味治疗法帮助患者寻找失去的记忆。有一些病人因大脑受外伤失忆，而治疗这类病人的失忆症是医疗界的一个难题。科学家利用了气味帮助记忆的原理，通过一定的气味帮助患者恢复某些回忆。这家实验室拥有强大的后方支援--在硬件方面，世界著名的专业从事香味研究和制造的IFF集团提供了二百多种气味以供研究治疗。而他们的智囊团，则是上文提到的两位诺贝尔奖获得者。这家医院准备的气味多种多样，有各种植物香味、食品的味道、自然界的气息，还有我们不是很喜欢的汽油、煤气等味道，以及一些非常特别的气味，比如死老鼠的味道。针对不同的患者，先去了解每个人的背景和生活，对周围的人和事，现在和过去的经历做一个详细的收集，然后进一步的分析，从而选择最能激发其记忆的气味来展开治疗。作为法国第一家嗅觉治疗实验室，此项工作具有极大的挑战性和前瞻性，虽然困难重重，但每一例成功的案例，每一次当患者找回一点一滴的记忆都是莫大的鼓励，而且事实证明，这一治疗方案也已取得了很好的治疗效果。

对于我们普通人来说，气味和记忆的关系也有着很大的指导作用。这体现在日常的交往中，尤其是恋人中。当参加相亲的双方想给对方留下一个好印象，让对方牢记自己，除了穿着和言谈举止之外，可能被我们忽视的气味却是最重要的。美国西北大学的研究人员发现，人们在初次见面时，左右着第一印象，决定你在对方心目中地位的关键是自己的味道，哪怕是极其微弱的味道。如果你想让对方牢牢记住自己，并顺利开始下一次的交往，那么，让自己闻起来顺鼻则相当重要。

而对已开始交往一段时间的恋人，则已经熟悉了彼此的味道，气味在对方记忆中的作用更加显著。德国心理学家沃勒发现了\"气味慰藉\"现象。他调查了208名年轻男女，当男友离开或不在时，三分之二的女孩穿过对方的衣服睡觉，通过男友衣服的味道来保持男友在身边的感觉。而高达五分之四的女孩会通过嗅闻对方的衣服取得快感。科学家也证实，对于两地分居或已分手多年的恋人，或许很多重要的事情都已经淡忘了，但彼此的体味却会深深地印刻在脑海中。

我们在影视及文学作品中经常看到这样的片段：当已婚男女感情出轨时，对方一般都是从发现对方身体味道的变化开始的，这说明每个人的嗅觉已经适应了对方的体味，而且对气味的识别能力很强，一点点的变化也很敏感。

另外，对于我们的同学朋友，还有一个小实验可以试试，或许对我们的学习有所帮助。科学家通过实验证实，在睡眠时给予一定的气味刺激暗示，可以重新激活白天的新记忆，并将这些记忆进一步巩固。也就是说，当我们睡着的时候，在屋里摆上一盆鲜花或者喷洒一点香水，或许可以帮助我们来巩固白天学习的知识，加强学习效率。

基于以上的研究以及重要的意义，派生出了一个全新的学科--香味学，这是一个介于心理学、生理学、化学和社会学等学科之间的新的边缘学科。此学科着重研究香气对人体情绪状态和行为方式的影响,目前越来越受到重视, 即将成为最有前途的热门学科。

重组气味分子，使人更愉悦，该如何重组气味分子？

重组气味分子，使人更愉悦，该如何重组气味分子？从玫瑰花的味道到烟花的味道，再到鱼的刺鼻味道，每一种气味都是由气味分子的混合物组成的，它们与鼻腔中的蛋白质受体结合，形成不同的气味。科学家们一直在试图弄清楚是什么让不同的气味分子组合变得令人愉悦或不愉快。

8月29日发表在《科学进展》杂志上的一篇论文解释了理解气味的一种新方法。加州索尔克研究所和亚利桑那州立大学的研究人员找到了一种新的方法，根据气味分子在自然界中出现的频率来重新组合。他们绘制了数据图，以找到分子中产生最令人愉悦的气味的区域。领导这项研究的索尔克研究所神经生物学实验室的教授Tatyana Sharpee说。"我们可以通过高和低的频进行听觉识别，通过一系列的波长和颜色进行视觉观察。但是当涉及到气味时，没有办法重新排列气味分子。"

科学家曾试图严格根据化学结构对气味分子进行分类。但夏普通过科学研究表明，结构非常相似的分子也能让人闻到非常不同的味道。研究人员通过从不同的样本中提取气味分子，包括草莓、西红柿、蓝莓和实验鼠尿液，用统计方法绘制了在所有四组样本中出现频率相同的气味分子。研究发现，当这些气味分子以相同的频率一起出现时，它们更频繁地出现在一起。

通过这种方式，研究人员发现，气味分子可以以类似的方式在三维空间中映射到表面。但它不是像地球那样的球体，而是一个双曲面，数学家称之为土豆片形状。当气味分子聚集在表面上时，他们发现了一种重新排列分子的方法，使气味变得令人愉快或不愉快。这一发现可以使人们更容易通过分子重组构建令人愉悦的气味化合物。

住宅室内空气中甲醛的污染现状调查与分析论文

住宅室内空气中甲醛的污染现状调查与分析论文

无论是在学校还是在社会中，大家都接触过论文吧，论文是进行各个学术领域研究和描述学术研究成果的一种说理文章。如何写一篇有思想、有文采的论文呢？下面是我精心整理的住宅室内空气中甲醛的污染现状调查与分析论文，仅供参考，大家一起来看看吧。

摘要： 根据对石家庄市100户居民住宅室内空气中甲醛含量的检测及分析，甲醛已经成为家庭装修后威胁人体健康最主要的有害成分，甲醛含量超标情况普遍且严重，随着装修竣工时间的延长，甲醛含量呈下降趋势，但效果并不明显。对受检的100户住宅中有无家具情况进行了统计分析，结果表明：家具是造成室内空气中甲醛含量超标的另一个重要因素，特别是板材家具，会明显加重甲醛的污染程度。

关键词： 室内环境；甲醛；污染

1 引言

随着当今社会的高速发展，生态环境与可持续发展已成为我们无法回避的现实问题，尤其是与我们工作生活息息相关的室内空气环境污染问题，更成为影响我们自身健康的重大威胁。建筑材料、装修材料的广泛使用使得室内空气中的有害物质种类和数量都明显增多，其中甲醛对人体健康的危害最为明显。

甲醛是一种挥发性有机化合物，无色，具有刺激性气味，易溶于水。甲醛主要来源于室内装修使用的胶合板、细木工板、中密度纤维板和刨花板、木芯板等人造板材，贴墙布、贴墙纸、化纤地毯、油漆、涂料以及一些有机材料。甲醛对眼睛、呼吸道、人体黏膜和皮肤产生明显的刺激作用；急性中毒可导致流泪、流涕、咳嗽等症状，引发多种呼吸道疾病；慢性吸入低浓度可导致持续头痛、无力、失眠等；长期接触低剂量可引起慢性呼吸道疾病、女性月经紊乱、妊娠综合症、新生儿体质降低、染色体异常，甚至诱发鼻咽癌；高浓度时会侵害人的神经系统、肝脏等。针对甲醛严重的危害性，于2010年9月对石家庄市100家居民住宅进行了摸底调查，严格按照国标方法进行采样检验，并对最终数据进行科学的'分析总结。

2 室内空气中甲醇检测方法

2.1 采样方法

在河北省会报名参加免费室内空气检测活动的500名业主中随机抽取，对抽中的100名业主的住宅选取一个代表性房间进行检测。采样工作严格按照《室内空气质量标准》(GB/T 18883-2002)执行，采样点的数量根据监测室内面积大小和现场情况确定，原则上小于50m2的房间应设(1~3)个点，在对角线上或梅花式均匀分布，并避开通风口，离墙壁距离大于0.5m，采样点高度原则上与人的呼吸带高度一致，在0.5m~1.5m之间。采样前受检房间在充分通风后封闭门窗12h。

2.2 检测方法

采用国标中“酚试剂分光光度法”分析样本，方法原理是空气中的甲醛与酚试剂反应生成嗪，嗪在酸性溶液中被高铁离子氧化成蓝绿色化合物，根据颜色深浅，比色定量。比色时采用10mL的具塞闭塞管和分光光度计，在630nm测定吸光度。

2.3 判定标准

检测依据《室内空气质量标准》(GB/T 18883-2002)中的甲醛≤0.10mg/m3为标准判定检测结果。

2.4 检测结果分析

2.4.1 检测结果总体分析

在此次检测的100户住宅中，甲醛含量范围为0.02~0.62mg/m3。超标数量为84户，不合格率为84%；超标一倍以上的23家，占总数的23%，占甲醛不合格家庭的27%；超标2倍以上的16家，占总数的16%，占甲醛不合格家庭的19%；最大超标52倍。

2.4.2 装修竣工时间对甲醛含量的影响

表1是对100户住宅的装修竣工时间与所测空气中甲醛含量及超标率的数据统计，由此可以直观的反映出空气中甲醛含量随装修竣工时间变化的趋势。从下表可明显看出，装修竣工后1个月内的室内空气中甲醛含量最为严重，在受检的26户住宅中仅有2户合格，超标率达到92%，最高超标倍数甚至达到5.2倍；随着装修竣工时间的延长，室内空气中甲醛含量略有下降，装修竣工时间1~6个月的，超标率降为89%，最高超标倍数3.8倍；装修竣工时间6~12个月的，超标率降为76%，最高超标倍数2.1倍；装修竣工时间1年以上的，超标率降为67%，最高超标倍数1.6倍。从这些数据可以看出，甲醛含量随着装修竣工时间的延长呈现下降趋势，但效果并不明显，装修竣工1年后仍有一半的家庭室内空气甲醛含量不合格，甲醛挥发相对于其他污染物来说是一个漫长的过程，人们在入住新居时一定要警惕室内空气中的甲醛成分及其含量高低，入住前必须进行一段时间的通风晾房，入住后也要保持大量通风换气。

表1 装修竣工时间与甲醛含量的情况统计

装修竣工

时间样本数/户含量范围/mg·m-3甲醛标准/mg·m-3超标数/户超标率/%

1个月内260.09~0.620.102492

1~6个月370.06~0.480.103389

6~12个月250.06~0.310.101976

1年以上120.02~0.260.10867

合计1000.02~0.620.108484

2.4.3 家具对甲醛含量的影响

此次检测活动也对受检住宅是否进驻家具及家具类别进行了统计，具体情况详见表2。装修后没有购置新家具的住宅，室内空气中甲醛含量超标率为75%，最高超标倍数3.3倍；购置实木家具的住宅室内空气中甲醛含量超标率为80%，最高超标倍数为3.5倍；购置板材家具的住宅室内空气中甲醛含量超标率为93%，最高超标倍数为5.2倍。由此可以看出，住宅内放置的家具越多，尤其是板材家具越多，室内空气中甲醛含量超标情况越严重，家具能明显加重室内空气甲醛污染。

表2 家具与甲醛含量的情况统计

装修竣工

时间样本数/户含量范围/mg·m-3甲醛标准/mg·m-3超标数/户超标率/%

无家具320.02~0.430.102475

实木家具250.05~0.450.102080

板材家具430.06~0.620.104093

合计1000.02~0.620.108484

2.5 检测结论

(1)甲醛超标情况较严重。100户住宅中室内空气甲醛超标的84家，不合格率为84%；超标1倍以上的23家，占甲醛不合格家庭的27%；超标2倍以上的16家，占甲醛不合格家庭的19%。由此可见，住宅室内空气中甲醛超标情况普遍且严重。

(2)装修竣工时间对室内空气中甲醛含量的影响并不显着。随着装修竣工时间的延长甲醛含量略有下降，但下降趋势不明显。

(3)家具的购入是造成室内空气中甲醛含量超标的另一个重要因素。通过对住宅内有无家具的不同情况下室内空气中甲醛含量进行对比，会发现住宅内有家具的情况下甲醛含量大大高于无家具的情况，尤其是板材家具更会明显加重甲醛的污染程度。

3 甲醇污染预防措施

3.1 优化家装方案和施工工艺

在家庭装修中，应当尽可能的选择有资质的装饰公司，优化设计方案，注意空间承载量和材料使用量，对装修使用的各种材料严格把关，采用先进施工工艺，只有这样才能减少因施工带来的室内环境污染。

3.2 规范家具的选择和购买

选购家具时必须要求厂方提供的说明书，特别注意说明书里描述家具的主材和主材中有害物质含量，严格按照国家标准进行选择购买。

3.3 加强通风措施，提高净化能力

在装修竣工后必须进行一定时间的通风换气，保持空气流通，以降低室内空气污染，这是一种简便易行且最有效的改善室内空气质量的方法。除此之外，还可以在室内栽种绿色植物，放置活性炭、硅胶等吸附材料，以加强对室内空气中有害物质的清除。

参考文献：

冯瑞玉.室内环境污染现状分析与对策.河北企业，2009(8)：74~75.

苏 瑛，冯 垚，赵宏伟，等.重庆装修室内空气污染现状及控制.检验医学与临床，2010，7(8)：747~748.

国家质量技术监督局.GB/T 18204.26-2000，公共场所空气中甲醛测定方法.北京：中国标准出版社，2000.

居宁生.高校新建宿舍舍内空气质量的现状与调查.现代科技，2009，8(7)：26~27.

高分求！！！对一种食品的感官评定论文！！

　　食品感官评价的发展及其应用
　　摘要 简要介绍了感官评价的定义、发展及在食品工业中的研究现状和发展趋势。
　　关键词 感官评价;食品工业;应用

　　Abstract : This paper introduces the definition of sensory evaluation, development and research status in the food industry and its development trend.
　　Keywords :sensory evaluation, the food industry, application

　　引言
　　对食品感官领域的研究起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳（Tilgner）于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。1986 年创刊的首个介绍感官知识和技术应用的专业期刊《Journal of Sensory Studies》正式出版，20 多年以来已刊出了世界各国在食品感官领域的研究成果。感官评价的定义：用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法[1，2]。我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷， 专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。我国的感官分析技术起步于上世纪90 年代，比发达国家晚了半个多世纪。研究基础薄弱，感官分析标准化应用、推广较为困难。本文旨在阐述食品感官评价的发展历史及其在食品科学领域的应用。
　　1 国外食品感官科学技术发展
　　纵观感官科学技术的发展， 主要经历了3 个阶段[3]，即：从管理者品评起步；专业感官品评小组品评成主体，多学科交叉与应用，感官评价活动标准化；感官分析与理化分析相结合，仪器测量辅助感官评价。呈现出人机结合， 智能感官渐成主流，市场消费需求与消费意向的感官分析技术，感官营销推进学科应用两大主要方面的发展态势。
　　1.1 感官科学技术的发展历史
　　1.1.1 从管理者品评起步感官是人类最为原始、简单、有效的使用工具和技术手段。传统上，食品感官评价来自少数生产管理者或专业技术人员的评价。
　　1.1.2 专业感官品评小组品评成主体， 多学科交叉与应用，感官评价活动标准[6]化管理者不一定能够真实、完全地反映消费者或消费群体对产品的需求，而且身体状况、感情倾向、利益冲突等因素都会影响管理者作出正确的判断。20 世纪40年代，食品及一些消费品生产企业开始通过培训，在企业内部成立专业感官品评小组， 根据统计学的原理对品评结果进行分析， 最终作出决策来指导新产品的研究与开发。
　　1.1.3 感官分析与理化分析相结合， 仪器测量辅助感官评价食品的感官特性一般可指色、香、味、形几个方面。
　　2 我国食品感官科学技术发展
　　我国有着悠久的感官评价历史，但是其发展速度较为缓慢，基础相对薄弱。我国的食品企业在产品改进及新产品开发等方面大多缺乏规范性、严谨性和科学性， 对感官分析技术与标准的研究及应用落后于发达国家。我国现代感官分析始于上世纪四十年代，至今已经历了六十多年的发展，逐步形成了一支较为完善和规范化的学科。近几年来，随着计算机的普及和应用，使得感官分析的应用、结果处理更方便、更快速。随着电子技术、生物技术、仿生技术的发展，它必将得到进一步的完善和提高。自1988 年起，我国相继制定并颁布了感官分析方法的国家标准，如《感官分析方法总论》（GB/T10220 -1988）、《感官分析术语》（GB/T 10221 -1998）、《感官分析专家的选拔、培训和管理导则》（GB/T 16291-1996）和《建立感官分析实验室的一般导则》（GB/T 13868-1992） 等19 项感官分析标准。这些标准大都参照采用或等效采用相关的国际标准（ISO），具有我国自主知识产权的感官分析方法标准十分欠缺。
　　从整体而言， 我国食品感官科学技术的研究与应用分为3 个阶段： 一是以满足食品工业质量管理、市场营销、新产品开发为目的，提高传统感官品评方法的科学化程度； 二是结合我国的特点进行系统的感官品质研究， 尤其是对一些传统食品，如白酒、茶叶、馒头、米饭等的感官评价与仪器分析数据的相关性进行的的系统研究， 截至目前已积累了较丰富的科学数据； 三是站在学科发展前沿，在感官评价信息管理系统、智能感官分析方法与设备研究方面参与国际竞争。
　　3感官评价技术在食品工业中的应用
　　随着差别检验、差异类别检验、描述分析等感官品评方法的不断完善与发展，感官品评技术在食品工业中得到了广泛应用，是新产品研制的技术保障，是保障食品感官质量的重要手段。
　　3. 1 国内现状[ 4-5 ]
　　目前国内感官评价起步比国外晚,从1975年起开始有学者研究香气和组织的评价, 20世纪90年代后,“感官评价”被大量地应用在食品科学的研究中。目前在国内的应用包括有: ①评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行) ; ②生鲜产品,如肉品、水产品、蛋品、乳品等; ③中药药材; ④香水材料; ⑤嗜好性产品,如酒、茶叶; ⑥育种开发,如园艺产品、农畜产品; ⑦环保检测(以目视及嗅觉进行) ; ⑧纺织品; ⑨设计学、媒体传播方面; ⑩食品加工等方面。其中以食品方面的应用最多,研究食品感官评价方面的学术文章也在不断增加。如吴兴利[ 5 ]等研究了感官评价原理与实践在肉质评价中的应用,论述了肉质评价程序的设计原则,肉质感官评价结果的分析。
　　3. 2 国外现状
　　欧美在感官评价的研究与应用己发展很成熟,研究范围也非常广泛。最早的感官评价可追溯到20世纪30年代,但整个感官品评技术的蓬勃发展则一直到20世纪60～70年代才因为食品加工工业的起飞而开始迅速发展,在这期间各种评价方法、标示方法、评价观念、评价结果的表现方式等不断被提出、被讨论及被验证。Meinert等[6] 、Combes等[7]和Bovolenta等[8]分别在不同肉原料所制成的风味火腿风味的影响、不同饲养方式对兔肉感官品质的影响、喂饲研究富含膳食纤维的饲料对肉猪肉质的影响和不同猪油含量对发酵肉制品风味影响的研究中使用到了这种方法。
　　4 感官评价的发展趋势
　　近年来食品感官评价的有以下几个发展趋势[9];
　　(1)发展更符合人类感官系统机制的仪器,如电子鼻、电子舌的应用研究。
　　(2)在气味或风味研究的部分,气相层析嗅闻技术的应用有普遍化的趋势。
　　(3)研究不同的分析仪器与感官特性之间的各种相关性。
　　5 结束语
　　近年来,随着人民生活水平的不断提高,感官评价的应用也日益受到重视,作为一门新兴的技术，随着现代生理学、心理学、统计学等多门学科的发展也在逐步发展和成熟起来。如何利用感官评价这一手段去改进产品、产品质量和服务将成为食品企业关键的一环。利用感官评价可以认识市场趋势和消费者的消费取向,建立与消费者有关的数据库,为食品产品的研发提供数据支持。随着市场和消费者消费习惯的变化,以及食品行业竞争的加剧，我们有理由相信：感官评价技术在食品工业中的应用会越来越广泛,作用也越来越明显。