板栗论文文献

板栗论文文献

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有没有专写溧阳板栗的文章？

板栗的贮藏与加工

摘要：
本文提出了一系列的投资少、成本低、易于推广、具有经济效益和社会效益的板栗贮
藏保鲜及加工技术，

以达到为加工板栗食品提供优质原料，提高板栗食品质量。并对板栗的
贮藏与加工前景充满希望。

关键词：
板栗

采收

贮藏

加工

板栗又称栗子，是重要的木本粮食树种栗树的种子，也是一种营养丰富，风味独特的保健
食品，可以鲜食、熟食。我国湖北、湖南、山东、广西、安徽等省盛产板栗，且品种繁多、
品质优良
【
1
】
。同时，板栗与桃、杏、李、枣并称
“
五果
”
果实含糖、淀粉、蛋白质、脂肪及多
种维生素、矿物质。板栗各部分均可入药。板栗健脾益气、消除湿热，果壳治反胃称做收敛
剂，
树皮煎汤洗丹毒，
根可治偏肾气等症。
唐代名医孙思邈说：
“
栗，
肾之果也，
肾病宜食之
”
【
2
】
。但由于板栗本身的特性怕干怕湿怕热，怕冷，易于霉变和虫蛀，给贮藏造成了一定的困
难。造成每年都有大量的板栗浪费。为了尽量减少浪费，本文提出了一系列的投资少、成本
低、易于推广、具有经济效益和社会效益的板栗贮藏保鲜及加工技术，

以达到为加工板栗食
品提供优质原料，提高板栗食品质量。

1.
采收时期与方法

1.1
采收时期

板栗成熟时，栗苞由绿色变为黄褐色，并且逐渐开裂，栗果由黄色转变为黄褐色，完全成
熟时栗果会从栗苞内迸出而自然落地
【
3
】
。
当板栗总苞绿色逐渐消失，
显现出黄褐色，
并有
30
％
左右的总苞微有裂口时为适宜采收期
【
4
】
。
如果采收过早，
栗果未充分成熟，
既影响产量和品
质，又增加贮藏的难度。若采收过迟，则总苞开裂，坚果脱落，造成丰产不丰收。适时采收
的板栗成熟度高．果皮色泽鲜艳，含水量低，各种营养成份高，品质好，耐贮运。

1.2
采收方法

生产中主要采用打落板栗总苞法和树下拾果法。打落总苞法即在适宜的采收期用长秆将
总苞打落，捡起后集中脱苞。拾果法即在板栗总苞开裂时期，先将树下地面杂草清理干净，
使其平整后。任其果实自然脱落，每天早、晚人工拾果各一次，此方法虽然费工．采收时间
较长，但采收的果实发育充实，色泽纯正，成熟充分，质量好，耐贮运
【
5
】
。

2.
贮藏技术

2.1
贮前处理

2.1.1
乙烯利催熟

在采摘时有些栗果未充分成熟，
利用乙烯利人工催熟，
增加栗果外壳蜡
质层的厚度，促进果实后熟，降低呼吸强度，有利于栗果的贮藏。

2.1.2
栗果“发汗”

刚采收的板栗自身温度较高，含水量大，不宜立即入库贮藏，应将板栗

置通风闭光的室内摊放
3
～
4
天，使其散热降温蒸发水分，从而降低汗水量，有利于贮藏
【
6
】
。
在“发汗”期间，要注意堆放不要过厚，要经常翻动，以防升温。

2.1.3
选果、杀虫

经过“发汗”的栗果要剔除病果、损伤果、未充分成熟的果实及小果、
风干果、畸形果，初选后的栗果应浸入
1%
食盐水中进行精选，剔除漂浮水面的果实。选果结
束后，若是大量贮藏板栗时，采用二硫化碳熏蒸杀虫，方法是温度在
20
以上时，每立方米用
药
20
毫升以塑料帐密闭熏蒸
20h
，可杀死全部害虫，若贮藏板栗较少时，也可用热水浸果杀虫
【
7
】
。

2.2
贮藏保鲜技术

2.2.1
沟藏法

主要用于大量贮藏，且不需其它设备。选择高燥、背风、阴凉、排水良好处，
挖宽深各
l m
的沟，底铺厚
10 cm
左右准备好的潮沙，将栗果与潮沙按
1
：
2
的比例掺混均匀后
致于沟内，
直至沟口
20
cm
止。
在放入栗果的同时，
在沟内每隔
1
m
竖一直径
10
～
15
cm
、
长
1
．
2
m
的草把，以利通风，草把一定要插到沟底。栗果放好后，上面再盖
10 cm
厚的沙子。最后用
土做成土埂，以防雨水渗入，注意草把要略高于土埂
【
8
】
。在整个贮藏期，要切记随时检查，
并调节温度和湿度。

2.2.2
冷藏

低温冷藏能显著抑制板栗的代谢活力，有利于板栗的长期保鲜。目前该法仍然
是板栗贮藏保鲜效果较好的方法之一。
一般库温控制为
0
℃

～
5
℃

，
湿度为
90
％以上
【
9
】
。李
全宏等认为板栗冷藏可使其生理代谢减弱，减少贮藏物质的消耗，

在库温一
2
℃

、相对湿度
92
％～
95
％

的条件下，更加有利于提高板栗长期保鲜的效果
【
10
】
。

2.2.3
气调贮藏法

气调贮藏包括聚乙烯塑料薄膜小包装自发性气调贮藏
(MA)
、
人工气调贮藏
(cA)
和硅窗气调贮藏。
主要方法是采用打孔聚乙烯薄膜袋先套在盛果溶器内进行简易气调贮
藏。先将待贮藏的板栗用
500
倍托布津浸果杀菌
10
分钟，捞出凉干后装入袋内，每袋
20
～
25kg
为宜，聚乙烯薄膜袋两侧各打
3
～
5
个直径
lcm
的小孔，以便通气
【
11
】
。此法可贮藏
5-6
个月，
且烂果很少。

2.2.4
湿沙贮藏

适用于小规模贮藏。
选择阴凉的地方，
先铺一层
l0
厘米厚的细沙放栗果，
再
盖一层湿细沙，沙的湿度以手捏成团，松开即散为宜。如此层积，使栗果均匀埋在细沙中，
上面用塑料薄膜盖好。此法可贮藏
3
个月左右，保存率可在
95
％左右。栗子要充分成熟，新鲜
无破损，要通过保鲜液处理。在贮藏期间为防止干燥，应经常定量喷水，做到水少、次多，
通气保湿
【
12
】
。

3.
加工技术

3.1
糖炒栗子

糖炒栗子是我国传统的加工产品，具有浓郁的板栗芳香，深受消费者的欢迎。标准的糖

炒栗子要求壳柔脆．外壳。内膜、栗肉三者分离，一剥即开
【
13
】
。此产品加工工艺简单，只
需经过清洗、划口、糖炒、冷却即可，可以节约大量的费用，若能解决其贮藏保鲜问题，有
着极好的销售前景。

3.2
板栗饮料

目前国内市场上板栗的深加工产品仅有板栗罐头、板栗羹等。为拓宽板栗的深加工利用
力度，迎合人们对于饮料的多样化、方便化、营养化、功能化的需求，提出了板栗饮料的加
工。其工艺流程为：

板栗一脱壳一护色一打浆一调配一均质一灌装一杀菌一成品。在脱壳过
程中，采用加热浸泡后脱壳。加热一可以使栗仁与皮壳分离；二可以去除板栗的生异味，最
重要的是可以去除氧化酶类，防止酶促褐变

。且护色时间一般不宜超过
3 h
，否则果肉会变
得暗淡无光；若需较长时间护色，则应适时调整护色液的配比。栗仁在护色液中边护色边修
整，用不锈钢果刀修除残皮、斑点和损伤变色部分。为了更好的提高板栗饮料的稳定性，使
较大颗粒细化并充分分散

，应将调配后制品用高压均质机进行均质，均质温度
60
～
70
℃

，
压力
15
～
20 MPa
【
15
】
。

3.3

糖水栗子罐头

糖水栗子罐头是我国加工较早、产量最大的一种产品，曾是我国
20
世纪
70
年代的出口产
品，
但目前已面临难以为继的境地，
其主要原因是加工费用高、
生产效率低、
产品质量差。
【
16
】
其工艺流程为：原料一分选一粟子清洗一自动去壳机去壳一去内衣一护色一整理、分级、漂
洗一计量装罐一加糖液一排气封罐一杀菌一冷却一入恒温库一检验一合格出厂
【
17
】
。

3.4
低糖板栗果脯

把板栗做成色香味美的的配方不多见，低糖板栗果脯主要以蜂蜜、蔗糖、柠檬酸、柠檬
酸钾、
水等辅料经科学加工成有益于人体健康的甜品。
工艺流程
:
原料的选择一清洗一去衣一
冷水冲洗一切分一调配一煮制一烘干一果脯一真空包装
【
18
】
。原料应选择大小和成熟度较一
致的新鲜原料，剔除腐烂变质、生虫的次果，按不同糖制品的要求，进行分类。且加糖煮制
有利糖分迅速渗入，

缩短加工期，

使用真空煮制法，

保障制品有较好的色香味
【
19
】
。

4.
板栗贮藏加工的发展前景

目前
,
我国板栗多以生栗原料销售为主，板栗加工主要属于初加工，板栗制品的花色、品
种不多，
科技含量不高，
加工技术比较落后。
以四川为例，
2O00
年全省板栗总产量
9321.13
t/
年加工量为
100 t
，仅占
l
％不到
【
20
】
。同时，由于缺乏较高水平的科技指导，我国的板栗制
品缺乏市场竞争力。目前市场上的板栗制品主要有糖炒栗子、糖水栗子罐头、速冻板栗仁、
板栗干制品等
【
21
】
。

也有资料显示，日本、美国、俄罗斯以及东欧等国家对我国板栗需求量逐年上升，其中，

脱皮板栗每公斤出口价较往年涨
1
美元。
同时，
我国港、
澳、
台地区对板栗的需求量日益旺盛，
也频频向内地要货且数量可观。如今，板栗消费方式多样化，糖炒、煮食、红烧、花样翻新。
近年，板栗还走进了各大饭店、宾馆，成为抢手佳肴。值得注意的是，作为一种中药材．板
栗已走进中药店，成为配方药之一
,
需用量急剧上升
【
22
】
。

因此，大力开发培育优良新品种，创造出有竞争力的优质板栗品牌，重点产区要形成规
模，实行产业化经营成了板栗贮藏加工发展的当务之急。随着国民经济的迅猛发展、人们生
活水平的不断提高、农产品贮藏加工技术的日益完善，板栗贮藏加工的前景十分乐观
【
23
】
。

【
1
】
【
6
】严守雷，华中农业大学食品科技学院，板栗贮藏与加工，中国农村科技，

【
2
】农村青年，肾之果—板栗，
2008
年卷
12
期

【
3
】
【
7
】周翠英，张洪路，板栗的贮藏与加工，果农之友，
2008 NO.18
【
4
】
【
5
】【
11
】王桂生，板栗果实采收贮藏中的问题与对策，农村经济与科技
2008
年
l9
卷第
1O
期

【
8
】王海燕
,
河北迁安职教中心

板栗贮藏技术

【
9
】【
16
】王辉，赵晨霞
,
板栗贮藏与加工的发展现状及前景展望
,
农产品加工，
2008.1

【
10
】

刘一和，胡小松，李全宏，等．板栗长期冷藏技术研究
[A]
．食品科学论文集
[c]
，
1994
：
53
—
59
．

【
12
】曹昕灵，板栗采收贮藏，临沧科技，
2003
年第
1
期

【
13
】张镛，糖炒栗子，营养科学，
2004
年
12
期

【
14
】板栗饮料加工的关键技术研究

【
15
】刘频，丁晖．板栗深加工新产品的开发
[J]
食品工业科技，
2001
，
2 (1)
：
74
～
75
．

【
17
】陈思霖，河南信阳华栗实业公司，糖水栗子罐头生产技术

【
18
】肖玫，刘学伟等，低糖板栗果脯的生产工艺研究，食品科学，
2008
，
29,No
．
12

【
19
】

凌帆，
罗成荣，
韩华柏，
等．
四川板栗现状与发展对策
[J]
．
经济林研究，
2003
，
2l(1)
：
76
．

【
20
】【
22
】罗凤莲，夏延斌，欧阳建勋，我国板栗制品加工现状与思索，食品与机械，第
20
卷，第
1
期，
2004
年
2
月

【
21
】谷松劲．板栗市场前景诱人
[J]_
河南科技，
2002(12)
：
36

吃板栗对身体好吗?

甘甜芳香，含淀粉51～60％，蛋白质5．7-10．7％，脂肪2-7．4％，糖、淀粉、粗纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C及钙、磷、钾等矿物质，可供人体吸收和利用的养分高达98％。以十粒计算，热量为204卡路里，脂肪含量则少于1克，是有壳类果实中脂肪含量最低的。普遍用于食品加工，烹调宴席和副食。板栗生食、炒食皆宜，糖炒板栗、拌烧子鸡，喷香味美，可磨粉，亦可制成多种菜肴、糕点、罐头食品等。板栗易贮藏保鲜，可延长市场供应时间。板栗多产于山坡地，国外称之为“健康食品”，属于健胃补肾、延年益寿的上等果品。
板栗全身是宝，可以加工制做栗干、栗粉、栗酱、栗浆、糕点、罐头等食品，栗子羹则是老幼皆宜，营养丰富的糖果。板栗树材质坚硬，纹理通直，防腐耐湿，是制造军工、车船、家具等良好材料；枝叶、树皮、刺苞富含单宁，可提取烤胶；花是很好的蜜源。板栗各部分均可入药，板栗能健脾益气、消除湿热，果壳治反胃称做收敛剂，树皮煎汤洗丹毒，根可治偏肾气等症。
栗树坚果栗子在欧洲、亚洲和美洲被广泛应用作为食品。在南欧中世纪时是居住在森林中居民食物中的主要碳水化合物来源。
栗木非常坚固耐久，不容易被腐蚀，颜色发黑，有美丽的花纹，是非常好的装饰和家具用材。但由于栗树生长缓慢，大尺寸的栗木非常昂贵。
栗树皮可以提炼单宁酸和栲胶，是皮革工业的重要原料。树叶可以饲养柞蚕。
★ 板栗不宜食用太多，生吃太多不易消化，熟吃太多容易滞气，糖尿病患者应少吃或者不吃，因为板栗的含糖量是非常高的。
作为食品目前在中国最流行的使用方法是糖炒栗子，用糖色和沙子混合，将变成黑色的沙子和栗子混合炒，一是使栗子受热均匀，二是使栗子中的糖份不容易损失。炒出的栗子甜香适口。北京小吃中有栗子面的小窝头，据说是从皇宫中流传出的作法，当年曾受到慈禧太后的赏识。
栗有养胃健脾、补肾强筋的功用。《本草纲目》：“栗味甘性温，入脾胃肾经。”“唐代孙思邈说：“栗，肾之果也，肾病宜食之。”《本草纲目》中指出：“栗治肾虚，腰腿无力，能通肾益气，厚肠胃也。”“有人内寒，暴泻如注，食煨栗二三十枚顿愈。”苏东坡的弟弟苏辙由曾写诗称颂栗子的食疗功效，“老去自添腰脚病， 山翁服栗旧传方。客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆。”吃食板栗可以益气血、养胃、补肾、健肝脾；生食还有治疗腰腿酸疼、舒筋活络的功效。栗子所含高淀粉质可提供高热量，而钾有助维持正常心跳规律，纤维素则能强化肠道，保持排泄系统正常运作。
由于栗子富含柔软的膳食纤维，糖尿病患者也可适量品尝。但栗子生吃难消化，熟食又易滞气，所以，一次不宜多食。最好在两餐之间把栗子当成零食，或做在饭菜里吃，而不是饭后大量吃，以免摄入过多的热量，不利于保持体重。新鲜栗子容易发霉变质，吃了发霉的栗子会引起中毒，所以，变质的栗子不能吃。
中医学认为，栗性甘温，无毒，有健脾补肝，身壮骨的医疗作用。经常生食可治腰腿无力，果壳和树皮有收敛作用；鲜叶外用可治皮肤炎症；花能治疗瘰疡和腹泻，根治疝气。民间验方多用栗子，每日早晚各生食一至二枚，可治老年肾亏，小便弱频；生栗捣烂如泥，敷于患处，可治跌打损伤，筋骨肿痛，而且有止痛止血，吸收脓毒的作用。
含有大量淀粉、蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养素，素有“干果之王”的美称。能防治高血压病、冠心病、动脉硬化、骨质疏松等疾病。
同时常吃对日久难愈的小儿口舌生疮和成人口腔溃疡有益。
中医认为栗子能补脾健胃、补肾强筋、活血止血。对肾虚有良好的疗效，故又称为“肾之果”，特别是老年肾虚、大便溏泻更为适宜，经常食用有强身愈病。
壳斗科乔本植物栗的种子。又称板栗、栗果。分布于我国华东、中南、西南和河北、山西、辽宁、陕西、甘肃等地。秋季采收成熟果实，除去栗壳，薄衣（内果皮）备用。
[性能]味甘、咸，性温。能补肾强腰，益脾胃，止泻。
[参考]含蛋白质、脂肪、淀粉、糖类、维生素B1、脂肪酶等成分。
[用途]用于肾气虚亏，腰脚无力；脾胃虚弱或脾肾阳虚，便溏腹泻；久泻不止或便血。
[用法]生食或熟食，“而火煨油炒，胜于煮蒸。”（《本草纲目》）
[注意]生食不易消化，熟食、多食会滞气满中。
[附方]
1，栗子猪肾粥：栗子10个（或30g），每日清晨空腹嚼食，再进猪肾大米粥。
原于古代《经验方》。梁代陶弘景说：“相传有人患腰脚弱，往栗树下食数升便能起行，此是补肾之义，然应生啖。”孙思邈也说：“生食之，甚治腰脚不遂。”故本方用为要药。另服猪肾以助药力。用于肾虚腰膝酸软，脚弱乏力。
2，板栗烧肉：栗子250g，猪瘦肉500g（切块）。先用适量食油、盐、酱、花椒炒过，加酱油、红糖炒拌均匀，添水焖煮至栗熟起即成。可分几顿食用。
本方以栗子滋养补脾，猪瘦肉益血补虚。佐诸调料，可健胃进食。用于脾胃虚弱，食欲减退，虚损赢瘦。
3，栗子山药姜枣粥：栗子30g，大枣10个，山药15g，生姜6g，大米100g。加水煮成稀粥食；或再加红糖调味食。
栗子能补肾、益脾而止泻。《本草纲目》说：“有人内寒，暴泄如注，令食煨栗二、三十枚顿愈。”故不可忽视。方中山药、大米亦益脾养胃之物，姜、枣、红糖能温养脾胃。用于脾胃虚弱、畏食冷物、少食腹泻，或小儿疳积、消化不良等。
一看颜色。有的生栗子看起来表面光亮亮的，颜色深深的如巧克力，这样的栗子一定不要买，这是陈年的。要那种颜色浅一些的(象加多了伴侣的咖啡)，表面象覆了一层薄粉不太光泽的才是新栗子。
二看绒毛。大家都知道栗子的尾部有很多绒毛的，那种表面光亮，陈年栗子上的毛一般比较少，只在尾尖有一点点。而新栗子尾部的绒毛一般比较多。
三看表面没有虫眼。
四看个头。有一种日本板栗，个头很大，很喜人，但这种栗子水分大，甜味少，产量高，口味不如国内的品种面、甜。第二种是大家常见的中等大小的普通品种，根据产地的不同口味上有些差别。第三种不是很多见，个头很小，【文章整理by健康饮食网 】不过这种一般是山栗子，真正的绿色食品，口味甘甜。
五看形状。常见的栗子大致分为两种形状，第一种一面圆圆的，一面较平；第二种两面都平平的。在选择的时候要甜的就选第一种，要不甜的就选第二种。原因很简单，从栗子的生长状态来分析：栗子在树上都是好几个在一起被绿色带刺的外壳包住，靠近外壳的栗子都有圆圆的一面，被夹在中间的当然会扁扁的两边平，而越靠近外壳的栗子越容易接受阳光的照射。很多水果的含糖量也和日照时间有很大关系。这就是为什么靠外层的栗子比靠里的甜。
购回来的生板栗如当时不吃，最好放在有网眼的网袋或筛子里，置放阴凉通风处。

板栗褐变的原因

板栗加工中的褐变及其抑制
[ 作者：高海生 贾宪兴 张凤华 | 稿件来源：河北科技师范学院 | 点击数 ：2450 | 更新时间：2006-7-4 ] 【字体：小 大】

摘要:板栗的褐变主要是多酚氧化m(PPO及过氧化物W(POD)引起的酶促褐变和由于含氮物质等引起的非醉褐变.本文在分析褐变原因的基础上,提出在加工过程中控制水质,温度,pH值,加热时间以及使用护色液等都可以抑制褐变的发生.
关键词:板栗;褐变;护色
板栗是我国著名的"干果之王",在全国各地均有栽培.板栗果肉营养丰富,香糯可口,风味独特.另外,中医认为,板栗具有养胃健脾,补肾强筋,活血止癖之功效,是一种较为理想的保健食品原料.然而在板栗的加工过程中,果实在剥皮后.果皮表面受到机械损伤时,或者在栗仁进行修整,切分,破碎等工序中,常常会发生果肉褐变,影响了板栗的品质.对提高板栗的附加值或进一步的深加工产生了极为不利的影响.解决板栗加工业的这一技术难题,找出适宜的控制措施,对当前板栗的深加工业具有极其重要的意义.
1板栗果肉的褐变原因
1.1酶促揭变
多酚氧化酶(PPO),过氧化物酶(POD)广泛存在于板栗的果肉中,并且主要集中于板栗的边果肉,而板栗的褐变也主要出现于板栗果肉的外表.许多研究己证实多酚氧化酶,过氧化物酶是引起水果,蔬菜发生酶促褐变的主要酶类.在果蔬组织受到伤害的情况下(破坏了氧化还原偶联反应的平衡),使得原来彼此隔离的酚类化合物(如儿茶酚,单宁,花青素,酪氨酸,绿原酸等)和多酚氧化酶,过氧化物酶相互接触,在氧的参预下(由伤口进入),酚类化合物就氧化形成醒类化合物,醒类就氧化形成褐色素或黑色素,导致褐变现象的发生,如梨黑心病,石榴,荔枝,香蕉果皮组织的褐变以及蘑菇,桃加工品的褐变等.板栗果肉中单弓'等物质在多酚氧化酶作用下氧化形成褐色以至黑色物质,严重影响了其外观质量.同时酪氨酸也可在甲酚酶,儿茶酚酶的共同作用下氧化形成3. 4一二轻基苯丙氨酸,3. 4一二酿基苯丙氨酸,再聚合成多巴色素,后者发生自身聚合成黑色素,这也是引起褐变的一个因素.
1.2非酶揭变
美拉德反应是由于栗果中含有氨基化合物如胺,氨基酸,肤,蛋白质和拨基化合物类,因此在加工和储藏过程中易产生美拉德反应,通过交联(斯特雷克尔降解,醛醇缩合)形成中间产物薛夫碱,再同氨基化合物进行醛基一氨基反应,产生引起食品非酶褐变的主要物质一类黑精.美拉德反应非常复杂,反应历程,产物性质,结构等不仅受到氨基酸及糖的种类,性质影响,还受反应时间,温度,pH值,水分等影响,这为我们解决美拉德反应引起的非酶褐变提供了帮助.对金属离子引起褐变的研究发现,铁,铜,铅等金属离子对果蔬褐变有促进作用.研究证实,栗果实与金属铁作用生成黑色的化合物,与锡长时间的加热共煮时,能生成玫瑰色的化合物,与碱作用易变黑,由于金属离子引起的褐变是外部因素造成,所以比较容易解决.
2控制途径
酶促褐变的控制
2.1.1温度处理由于多酚氧化酶,过氧化物酶等所有酶类都由蛋白质构成,较高的温度处理易使酶失活.但在板栗加工中应注意防止处理温度过高( > 100'c)和处理时间过长造成的果肉脱落和破碎现象,制品汁液的混浊和淀粉的析出以及美拉德反应非酶褐变的加剧.采取适宜的方法可达到使酶失活保持品质完好之目的.如采取分段升温一分段降温预煮法:采取沸水浴可使板栗边果肉的多酚氧化酶,过氧化物酶活性los降到极低点,20s JL乎为零另外根据不同酶作用的最适温度,采取不同的温度处理进行分段钝化,从而"跨越"酶作用的最适温度线,达到使酶失活的目的,均是行之有效的方法.
2. 2. 2酸处理试验证明,柠檬酸可抑制酶的活性.当pH值越低,多酚氧化酶,过氧化物酶的活性越低.这同酶作用的最适pH值有关,如板栗的多酚氧化酶最适pH值为4.1^-5.24.同时,柠檬酸,植酸,磷酸等还可以作为一种鳌合剂,可与水中对果蔬褐变有促进作用的金属离子等发生整合作用,防止了金属离子引起的非酶褐变.
2.1.3亚硫酸盐处理亚硫酸盐如亚硫酸钠,偏二硫酸钠,焦亚硫酸钠以及亚硫酸氢钠等是一类常用保鲜剂,它可在极小浓度下,大大抑制酶活性从而在很大程度上抑制酶促褐变.二氧化硫可以与有机过氧化物中的氧化合,使其不生成过氧化氢,过氧化氢酶便失去氧化作用,同时二氧化硫又能与单宁的酮基结合,使单宁不受氧化,使多酚氧化酶,过氧化物酶失去了作用底物,从而阻正了酶促褐变.另外亚硫酸氢盐产生的稀酸环境,使美拉德反应的拨氨缩合产物很容易水解,从而也抑制了由美拉德反应引起的非酶褐变,但由于二氧化硫具有不可知的危害性,探索天然抗褐变的抑制剂取代亚硫酸盐类己成必然的趋势.
2. 1. 4天然揭变抑制剂处理有Vc, D一异抗坏血酸钠,二硫苏糖醇, L一半肤氨酸,谷肤甘肤以及一些蛋白质,肤,氨基酸等.不同来源的多酚氧化酶它们的理化性质存在差异,同一种物理或化学处理敏感性就存在差异,应根据不同的对象选择不同的天然抑制剂.研究发现,L一半胧氨酸可有效抑制苹果多酚氧化酶的活性,同时发现,Vc和二硫苏糖醇对板栗果肉均有较好的抑制作用,但对过氧化物酶抑制一段时间后有恢复活性的趋势,而对多酚氧化酶抑制效果相当稳定.Vc及其衍生物可抑制醒类的生成,但只能起到暂时的作用.而L一半胧氨酸,谷胧甘肚,二硫苏糖醇等硫氢化物能与多酚氧化酶催化形成的醒类反应形成稳定的无色化合物,或与铜离子形成稳定的络合物.
2. 1. 5茶多酚护色处理茶多酚是从茶叶中提取的天然抗氧化剂,具有抗氧化效能强,安全无毒等特点.茶多酚可以有效地还原酚类物质氧化产生的自由基,使酚类的氧化作用得到有效抑制,由于其减少了酶促反应的底物,从而有效地抑制了板栗的酶促褐变.
2.2非酶促褐变的控制
由于此反应与温度的关系密切,研究发现每升高10'c,美拉德反应增加3-5倍,反应时间越长呈色越深.因此,在板栗加工中应尽量避免高温长时处理,同时应尽量降低pH值环境,因为美拉德反应随pH值升高而加剧,如在碱性条件下,氨基酸呈阴离子状态,利于氨基反应.
板粟加工中的揭变及其抑制
应用二氧化硫处理,这也是其他果品加l.过程中常用的处理方法,它不仅可以抑制美拉德反应引起的褐变,对酶促褐变也能防止.
控制金属离子引起的褐变,主要是在加工处理过程中应尽量减少物料同铁,铜等_1_具及碱类物质的接触机会.另外加入金属离子鳌合剂,柠檬酸等,以减少金属离子过多引起的褐变. 水质对褐变的发生也起着十分重要的作用,自来水硬度大,金属离子的含量高,褐变最严重,而蒸馏水的金属离子含量较少.因此,在板栗的加工中,应尽量重视水的软化处理,以便减轻非酶褐变的发生.
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