随园食单毕业论文

随园食单毕业论文

袁枚，字子才，号简斋，是我国清代著名学者。盛年时，他的文笔与纪晓岚齐名，时称“南袁北纪”。他是清代“性灵派”的代表人物，主张“笔随心动”，认为行文不必固守规矩。他也是大清文坛的“非主流”，喜高歌纵酒，随性而为，放荡不羁，不愿被传统桎梏束缚。除此之外，他还是一位偏爱美食、擅写食谱的老饕。用现在的俏皮话来说：“他就是一枚吃货，妥妥的顶级吃货。”

何以见得？有书为证。

《随园食单》是袁枚花了40多年的时间总结出来的食谱集，更是一部吃货物语界的经典之作。

“随园”就是袁枚的家。

据说这个园子最初叫“隋园”，前主人被罢黜。当时三十多岁的袁枚偏偏看中了这个遭人嫌弃的废园，遂将它买下。前后改造数次，最终打造为江南极负盛名的“随园”。袁枚他自己个儿是这么说的：

您瞧瞧，身为“性灵派”代表的他就是这么任性，随时而生，随心无愧，随意有为。

为什么说《随园食单》是美食界的不朽经典呢？

身为能够尝遍各地珍馐美味的老饕，袁枚是用心的。每到一处，只要是发现了让自己欲罢不能的美食，他都会想方设法记录下来。如果捉摸不透具体做法，他不惜放低姿态地让自家厨子前去打探。甚至，他自己还会拉下老脸，亲自去求食谱。陶渊明不为五斗米折腰，袁枚竟为了豆腐“三折腰”。你看，作为一枚资深吃货，我们是认真的呀。

《随园食单》大体内容包括：

第一章是《须知单》，涉及20条注意事项（包括作料须知、调剂须知、搭配须知、火候须知、上菜须知等），可以理解为厨师的自我修养。袁枚认为烹饪是一门学问，马虎不得。“学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。”这部分内容比较像烹饪说明文，中规中矩。

相较而言，第二章《戒单》会更有趣一些。“为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊则思过半矣。作《戒单》。”本章涉及14方面的内容。

比如“戒耳餐”。“何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。”意思就是说我们请客吃饭呐，不能只去追求菜品的名声，不管是富丽堂皇的星级酒店还是街头巷尾的“苍蝇馆子”，都有让人心生敬意的美食存在，要心诚，不要妄图虚名。

再比如“戒火锅”。原文是这样讲的：

清代的顶级吃货在diss广大人民群众赖以过冬的火锅呢：

“你们不知道烹饪要讲究火候的吗？”

“你们不知道不同食材不能一起扔进锅里同煮的吗？”

然后，有人不服，便问他：“那大冬天的，菜凉了可咋整啊？”

谁知老饕不乐意了：“菜凉了你还有理了？菜都放凉了，食客还未把它们吃完，可见你的烹饪手艺是有多糟糕啊！”

呃......（众人无语）

剩下的几个章节就是正经介绍各种菜谱了。共计300多道菜品，分类很全面，有荤有素，有饭粥有点心，有茶酒有小菜。内容十分详细，有理论有做法，有总结有评价，有实际操作有心得体会。论一枚资深吃货的自我修养，如果可以，我都想以此为题写一篇论文了。

再来说说豆腐。

豆腐是我们十分熟悉的食材，它历史悠久，营养丰富。

我自那年随几个小伙伴在学校附近一家鲁菜馆子吃了一次「老豆腐」，从此爱上。每每从附近经过，必去吃一碗。服务员端来一个木制蒸屉（形似方形食盒），雪白的豆腐被盖在薄薄的屉布下面，害羞似地缓缓冒着热气。随蒸屉一起端上桌的还有韭花酱、腐乳、青葱末、香菜末、蒜泥、香油等调味碟。吃的时候，各自取一小碗，盛出软嫩的热豆腐，添些心仪的调味辅料一拌，趁热吃下，那叫一个爽。

我在吃这道「老豆腐」的时候，不禁想起老舍先生所描述的祥子吃老豆腐的场景：

袁枚也是极爱豆腐的。

在《随园食单》的第八章《水族有鳞单》中，介绍了一道「鲢鱼豆腐」：

俗语讲“千炖豆腐万炖鱼。”豆腐与鱼一起炖煮熬汤，味美且营养足。我最喜欢的豆腐吃法，是与鲫鱼同炖，喝汤吃肉抿豆腐，真是快意人生。老妈做的「鲫鱼豆腐汤」，最是深得我心：买来鲜活的鲫鱼，处理好、洗干净，擦干水分，打上斜花刀，搁葱、姜、料酒稍作腌制。锅中烧热油，放入鱼，煎至两面金黄，倒入热水（高汤最佳），加八角、花椒、香叶等，武火煮开。再放切好的豆腐块，放少许盐、蚝油、鸡精、糖，等再次烧开后，转文火慢炖。直到汤汁收成醇厚的乳白色，出锅前撒些小葱碎或是香菜段，简直是味道的一种升华。鱼肉鲜甜，豆腐嫩滑，汤汁浓郁，仅凭一己之力，我可以消灭大半锅。

除了「鲢鱼豆腐」，袁枚在第十章《杂素菜单》中还集中介绍了其他几道豆腐菜品。

「蒋侍郎豆腐」

前文所提袁枚为了豆腐“三折腰”，说的就是这道菜。

那日，袁枚到蒋侍郎家中做客，席间自然是各种珍馐美味，看得人应接不暇。但是有道豆腐菜品，格外受推崇，刚端上桌，就被食客们消灭得干干净净。

作为最敬业的“吃货”，袁枚急忙问：“这道菜是怎么做的呢？”

侍郎不客气地说：“要想知道烹饪之法，那就作三个揖吧。”

袁枚听罢毫不犹豫，随即照做，侍郎终倾囊相授。

我们来细看一下书中所记这道菜的做法：

瞧瞧这用料：豆腐，猪油，盐，甜酒，大虾米，秋油，糖，葱。

我去查了一下，“甜酒”是清代黄酒的一种，功效类似现在的料酒，当然用酒酿好像也可以。“秋油”，在《随园食单》中的不少菜品中都有提到，即秋天里头抽的酱油，应该就是酱油中的上等佳酿。

把豆腐（我理解的是北豆腐，而非南豆腐或内酯豆腐）切成薄厚均匀的片，然后过油炸，再把其余配料调制成汁，与豆腐混合在一起，三滚后再收汤，佐小青葱配色提味后起锅。对菜品用料、食材用量、烹饪火候都有很明确的要求。

看这做法是不是有些许眼熟？

这不就是我们现在吃到的家常豆腐嘛。菜品的味道应该就是鲜甜可口的。鲜味来自大虾米，甜味来自酒酿。豆腐本身味寡，但是经油煎后，表面会形成利于吸收汤汁的细微孔洞。如此一来，侍郎豆腐的口感就会暗藏乾坤。现今如做此菜，我会再配些青红椒、木耳或是蒜薹，让其营养更为丰富一些。

这道菜是“以荤佐素”的代表，所以千万不要吝惜大虾米的用量。想想红楼美食中的那道「茄鲞」。

你看看，若不是花费十几只鸡和各种珍贵食材来搭配，想必也难成流传至今的美味。

「程立万豆腐」

袁枚在扬州程立万家中吃了一道「煎豆腐」，“豆腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有砗螯鲜味；然盘中并无砗螯及他杂物也。”袁枚甚是喜欢，称其味美绝伦。次日，他迫不及待地将此道菜品告诉好友查宣门。这位好友听后，大手一挥：“这有何难？我也会做！”又过了些时日，查宣门请袁枚来家里吃饭，也做了一道「煎豆腐」，认为与程家的那道豆腐菜并无一二。然而当袁枚品尝后发现，这哪里是豆腐嘛？这分明是鸡和雀的脑髓，动物蛋白跟植物蛋白怎能相提并论？吃着会有腻的感觉。

这下可好，袁枚更加想知道程家豆腐的烹饪秘诀了。正当他准备去程家求制作方法的时候，得知妹妹病危，赶忙回家。由于急于奔丧，他没来及向程家请教食谱。次年，杨立万也离世。

再后来，袁枚又有机会品尝到口味相似的「煎豆腐」，并得其制法：豆腐煎好后放一旁备用，拿来鱼翅等名贵食材煲汤煨之，端上桌前把鱼翅撇去，只食豆腐。此法称作“撇翅”。

袁枚悟出其中奥义：原来「程立万豆腐」是取砗螯肉来煎豆腐，豆腐煎好后，再把砗螯肉挑出去不用。所以，吃的时候有砗螯的鲜味，却不见砗螯。

“砗螯”又是啥？就是文蛤，汪曾祺老先生也曾写过它。

那我们不妨把这个菜谱稍加整理：

取文蛤肉洗净切片，北豆腐切片后油煎至两面金黄。另起锅加入高汤、料酒、盐、酱油等，把文蛤和豆腐放进去同煮。小火煨入味之后，把豆腐取出，再在炭火上略微烘干。成品自然色泽黄润，表面微干却香气袭人，看似没有丝毫卤汁，咬一口却有丰盈的汁水浸润口腔，细细品来确有文蛤之鲜。

「王太守八宝豆腐」

据传，康熙爷在位的时候，特别喜欢“质地较熟、口味鲜美”的菜肴。有一次，御厨依其喜好做出一道「八宝豆腐」。这菜肴异常鲜美，康熙爷品尝之后赞不绝口。后来这菜谱被高价卖出(以一千两银子被卖给徐健庵尚书)，然后又传到王孟亭手中，王太守便把这道「八宝豆腐」作为自己的府邸私房菜。

具体做法：把所有辅料切成细碎的末。豆腐（嫩豆腐）用鸡汤煨熟，切成小方块，虾米加料酒稍浸去腥。热锅滑油，下猪油炒化，将鸡汤和豆腐同时倒入锅内，再加虾米、盐等调味。待武火烧开汤汁，加入除火腿以外所有其他配料的碎末。转文火慢炖，最后旺火收汁、勾芡。出锅盛入汤碗内，撒上熟火腿末，即可上桌。

「冻豆腐」

看到这里大家是不是觉得“顶级吃货”太过于矫情，这是在赤裸裸地“炫富”呀？莫慌，还有一道菜品——冻豆腐。

把冻豆腐焯水，除去豆腥气，再用高汤煨。依旧是上桌前把汤中的荤菜辅料统统挑出来，只留下看似朴实无华的蘑菇和冬笋。

除以上所讲，书中另有几道豆腐菜品：「杨中丞豆腐」、「张恺豆腐」、「庆元豆腐」、「芙蓉豆腐」、「虾油豆腐」。每一道都独具匠心，充分体现文人食豆腐的那股子认真劲儿，着实有趣。

像这样精彩的菜谱，《随园食单》中还有300多条。袁枚历经数十载，挥毫写出的这本美食宝典，堪称集大成之作。

“凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。”对于“干饭”，我们是认真的。

诚然，烹无定法，食无定味。尊重食物，喜于实践，能在厨间方寸之地自在挥洒，是人生一大幸事。深谙此道，纵使身添膏肉二两，又有何妨？

营养学毕业论文参考文献

营养学毕业论文参考文献

大学生活将要谢下帷幕，毕业论文是大学生都必须通过的，毕业论文是一种比较正规的检验大学学习成果的形式，快来参考毕业论文是怎么写的吧！以下是我整理的营养学毕业论文参考文献，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。

[1]王小丹，刘珊，徐海滨，严卫星. 重组人乳铁蛋白对缺铁性贫血大鼠铁营养状况的改善作用[J]. 卫生研究. 2012(01)

[2]邬向东，李平华，陈如圣，全炳昭，罗军荣. 牛初乳中乳铁蛋白的分离纯化及其抗菌活性研究[J]. 江西畜牧兽医杂志. 2011(01)

[3]高东雁. 丹参酚酸磷脂复合物及其自乳化给药系统研究[D]. 复旦大学 2009

[4]雷激，张明秋，张勇，黄承钰，白琳. 体外消化/Caco-2细胞模型评价面粉锌生物利用率[J]. 食品科学. 2011(01)

[5]哈卓，赵丽丽，于晓旭，宗晓淋，毛雅元，张健，李一经，葛俊伟，乔薪瑗，唐丽杰. 重组猪乳铁蛋白N端的高效表达及抑菌活性检测[J]. 生物工程学报. 2010(04)

[6]张明秋，王康宁，雷激，岳向峰，谢传晓，黄承钰. 体外消化/Caco-2细胞模型评价铁生物强化玉米铁生物利用率[J]. 营养学报. 2009(06)

[7]陈历俊，姜铁民编着.乳铁蛋白生物功能及基因表达[M]. 科学出版社， 2007

[8]缪明星，袁玉国，安礼友，赵俊辉，柏亚军，郭磊，成勇. 转基因小鼠乳汁中重组人乳铁蛋白的提取与抗菌活性分析[J]. 农业生物技术学报. 2009(03)

[9]杨鹏华，倪凤娥. 常乳中牛乳铁蛋白的纯化及抗菌活性研究[J]. 安徽农业科学. 2009(16)

[10]雷激，黄承钰，张勇，张明秋，白琳. 体外消化/Caco-2细胞方法评价富铁小麦生物利用率[J]. 卫生研究. 2009(02)

[11]雷激，张明秋，黄承钰，白琳，何中虎. 用体外消化/Caco-2细胞模型观察维生素C和柠檬酸对铁生物利用的影响[J]. 南方医科大学学报. 2008(10)

[12]胡宏伟. 国民健康公平程度测量、因素分析与保障体系研究[D]. 武汉大学 2010

[13]崔淑霞. 长春西汀自微乳化给药系统及其固体化制剂的设计与评价[D]. 沈阳药科大学 2009

[1]陈晓兰，刘文，张永萍，缪艳燕，刘毅. 开设相关选修课对中医药院校大学生饮食行为影响的调查报告[J]. 贵阳中医学院学报. 2014(04)

[2]蓝蕾，邱霞，刘剑英. 军队在职干部营养KAP与健康状况调查及相关性分析[J]. 中国疗养医学. 2014(06)

[3]周海秋. 中国农村社会养老的可行性研究[D]. 吉林大学 2009

[4]牛洁. 不同山药营养成分分析及品质鉴定[D]. 内蒙古农业大学 2010

[5]路宗志. 古代食物本草性能的研究[D]. 北京中医药大学 2008

[6]卢化柱，蒋淼，朱红云. 几部重要食物本草文献概述[J]. 中药与临床. 2013(05)

[7]刘旭辉，吴承艳，金泰慜. 清代石成金《食鉴本草》考略[J]. 浙江中医药大学学报. 2014(06)

[8]王峥，孙皎，韩维嘉，白姣姣，贺敏霞，陈丽榕，李敏. 老年糖尿病肾病患者膳食知识认知状况的调查分析[J]. 上海护理. 2014(03)

[9]宋学岐，刘海青. 黑木耳对中老年疗养员高脂血症的干预效果[J]. 实用医药杂志. 2014(05)

[10]聂翠芳. 1661名农村中老年人健康状况调查及健康教育效果分析[D]. 青岛大学 2010

[11]董少凤. 东营市农村居民对甲型流感的认知调查及影响因素分析[D]. 山东大学 2010

[12]周巧玲. 西部农村养老问题及模式选择研究[D]. 兰州大学 2010

[13]申润喜. 《太平圣惠方》食疗方剂的研究[D]. 北京中医药大学 2013

[14]朱丽瑶. 《本草品汇精要》食物文献的研究[D]. 北京中医药大学 2011

[15]王攀. 古代抗疲劳食物文献的研究[D]. 北京中医药大学 2010

[16]白克江同志. 古代本草中食物功效的研究[D]. 北京中医药大学 2008

[17]闫雪. 中医药认知度现场调查及睡眠网络调查研究[D]. 中国中医科学院 2008

[18]匡玉宝，梁意引，梁海东，陈榕，黄英河，李霞. 慢性荨麻疹忌食疗法与食物不耐受IgG水平的研究[J]. 现代医院. 2014(05)

[19]夏循礼. 黄宫绣《本草求真》食物基原本草药物研究[J]. 中医研究. 2014(02)

[20]巫朝霞，陶莉莉，陈小平，潘佩光，张晓静，林青梅. 姜醋食疗防治产后病的临床研究[J]. 中外医疗. 2014(04)

[21]张迪. 对中医院肿瘤患者食疗行为及饮食知识需求的调查结果分析[J]. 当代医药论丛. 2014(02)

[1]涂嫒茜. 历代明目类食药文献的研究与应用[D]. 北京中医药大学 2007

[2]王琦，朱燕波，薛禾生，李稍. 中医体质量表的初步编制[J]. 中国临床康复. 2006(03)

[3]陆志平，李媛媛，魏方方，施诚. 人工智能、专家系统与中医专家系统[J]. 医学信息. 2004(08)

[4]玛丽亚. 中国烹饪文化中的传统中医食疗[D]. 浙江大学 2012

[5]田卫卫. 社区居民对传统中医营养学认知、态度及行为调查研究[D]. 北京中医药大学 2014

[6]李婧. 基于体质调理的`食疗咨询系统设计研究[D]. 中南大学 2014

[7]任洁. 马齿苋调节血糖作用的研究[D]. 北京中医药大学 2006

[8]王宝丽. 中医药膳调理亚健康状态的理论研究[D]. 山东中医药大学 2014

[9]卢化柱. 《随园食单》中的药物-药食同源的个案研究[D]. 成都中医药大学 2013

[10]蔡自兴，(美)约翰·德尔金(JohnDurkin)，龚涛编着.高级专家系统[M]. 科学出版社， 2005

[11](美)CraigLarman着，姚淑珍，李虎等译.UML和模式应用[M]. 机械工业出版社， 2002

[12]李德新主编.中医基础理论[M]. 人民卫生出版社， 2001

[13]曹艳辉. 古代中医外科食疗方剂的研究[D]. 北京中医药大学 2014

[14]谢晓方，姜震. 一种结合CLIPS和VC++开发专家系统的方法[J]. 计算机系统应用. 2004(12)

[15]吴海桥，刘毅，丁运亮，张祥伟. 基于关系数据库的知识库的建立[J]. 微型电脑应用. 2001(11)

[16]石添香. 基于特征图谱技术的五种药膳质量控制研究[D]. 广州中医药大学 2013

[17]刘杰. 2型糖尿病中医特色饮食管理初探[D]. 广州中医药大学 2013

[18]李静娴. 饮食疗法对痰湿体质高脂血症患者作用的研究[D]. 浙江中医药大学 2014

[19]赵星星. 《医学衷中参西录》食疗思想研究[D]. 扬州大学 2013

[20]杨连初. 从网上医疗谈中医专家系统[J]. 湖南中医学院学报. 1999(02)

[21]崔冬华，赵耀原. 中医儿科专家系统建造[J]. 山西医学院学报. 1995(04)

[22]马静，王冠雪. 重视对中医专家系统的评价[J]. 北京中医. 1995(03)

3000字的饮食文化论文

写作思路：可以从中国的历史上的饮食文化进行追溯描述，从古至今的饮食的传承与发展等等，比如“以和为美”与中国食文化，“意境美与中国食文化”等等。

正文：

食文化历史非常悠久，可追溯到新石器时代，就其内容来说非常广泛，包括烹饪基础理论、烹饪技法、食料食器、餐宴风俗、名厨名菜名楼以及“食文学”等。

中国食文化与中国传统美学的关系渊源流长，传统审美思想渗透到食文化的整个领域。因为中国饮食早已超越了维持生存的作用，不仅是为获得肉体存在的需要，而且是为了满足人们的精神快感的需求，它如同绘画、音乐一样有着丰富多样的形式，以及深厚的审美意境和优雅的和谐美。从古到今，许多文人墨客通过撰文诵咏美食。

陆游的《鹧鸪天》、苏轼的《老饕赋》、《猪肉颂》、《黄洲食诗帖》等。名画《朝熙载夜宴图》描写了当时唐代餐宴的盛景。画像砖《进食图》生动地描写了店小二送食的情景。这些是中华食文化艺术表现形式的典范。

“美”在中国传统艺术语言中得到了广泛的应用，“美”字的形成与食文化也有内在联系。古人认为，好吃就为美。后汉许慎的《说文解字》，对于“美”字采用了“羊大为美”的说法。“美，甘也，从羊从大，羊在六畜，主给膳也”“甘，美也，从口含一”。字的构成上“美”字也是“大”字与“羊”字的结合体。

从类审美意识的历史发展来看，人类对于美的感受是与味、声、色所引起的感官上的快感分不开的，其表现形式是直觉化的，二者都是属于自然感受的愉悦。美食所带来的味觉的快感中已蕴含了美感萌芽。羊作为六畜之一，主要是使用，也是美味的象征。

“羊大为美”体现了中华民族对于美的最原始的理解。中国也有许多文学艺术作品将味觉与艺术鉴赏联系在一起。如欧阳修：“近诗万古硬，咀嚼苦难嘬，又是如食橄榄，真味久愈在”（《六一诗话》），苏轼：“成酸杂众好，中有至味永”（《送参寥师》）。人们也常用“余香满口”形容优美的诗句，用“秀色可餐”来形容姑娘的美貌等等。

和谐观作为中国传统辩证的思维方式，是中华民族的传统审美根基。古人云“天地之道而美于和”，“天地之美，莫大于和”。“和”字从“禾”从“口”，“以和为美”的传统审美观念同样对中国食文化有着深远的影响，中国传统烹饪处处力求达到和谐的境地。

《周礼》中所说的“割烹煎和”，为“和”是贯穿烹饪全部过程的`。西周史伯提出了“五味以调口”，他认为“故先王以土与金木火杂，以成百物，是以和五味调口……声一无听，物一无闻，味一无味，物一不讲”（《国语·郑语》），史伯认为单一口味的菜肴算不上美味，只有各种味道和才是美味。春秋时齐国的晏婴也提出“和如美羹”，用美羹来说明君臣和谐的道理。

其实，以和为美不但要求是味觉感官上的和谐而且也是与身体健康相统一。早在先秦时期，中国人就已认识到摄取食物时偏好某一种味道或摄食过多均会引起疾病。《周礼·天官》就讲到，应该根据季节变化调节食物口味：“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”只有每天摄入的食物与自然气候相调和，才能有健康的身体。

古人云：美食不如美器。菜肴与食器搭配生动地体现了“以和为美”审美的观念。清代著名诗人袁枚，是广集众美的烹调爱好者。纵观古今美食与美器搭配关系的一个精练总结。首先，人们很注重菜肴与食器在色彩上的对比统一的关系，没有对比会使人感到单调，对比过分强烈也会使人感到不和谐。

如将嫩黄色的蛋羹盛在绿色的莲瓣碗中，色彩格外清丽，产生了清爽悦目的艺术效果。还有，在纹饰上食的料形与器的图案也要求相得益彰。根据菜肴掌故选用图案与其内容相称的器皿，如中国名菜“贵妃鸡”盛在饰有仙女拂袖而舞图案的莲花碗中，会使人很自然地联想到善舞的杨贵妃酒醉百花亭的故事。

次之，菜肴与器皿在形态上体现了和谐的追求。如人们把八珍汤盛在水晶碗里，汤色莹澈见底，透过碗腹，各色八珍清晰可辨，使其增色不少。

中国菜很注重调味适度，宴席也讲究不同口味，不同菜肴与食器之间的相互搭配，有浓有淡，有甜有咸，色泽上对比变化，不但品种要多样，食器的造型和色彩也丰富多彩。这样，佳肴耀目，美器生辉，蔚为壮观的席面美景便会呈现在眼前，才能称之为美食。

意境美是中华民族在长期艺术实践中形成的一种审美思想境界。中国食文化同样具有蕴藉隽永，余味无穷的意境美。孔子说“食不厌精，脍不厌细”，中国菜讲究色、香、味俱全。人们同样重视菜的视觉形象所带来的优美意境，来满足精神上的快感和对现实生活的体味和享受。

许多菜不但味美，而且通过精美的造型和色彩创造意境，构成一种内在的含蓄的美感。比如《辋川图》是唐代诗人和画家王维的作品，被当时的美食家吸收做成了《辋川图》小样的拼盘。再如，在民间，各种岁时节令，婚丧嫁娶，生辰寿延等人们会做面塑礼花蒸制、供奉、食用，如过年的“如意年糕”，婚礼上的“鸳鸯饼”等等，用来祈求幸福，平安。

民间艺人们用大红、大绿等高纯度色彩，自然随意地涂出欢快、热烈的气氛。不但用笔泼辣帅气，无拘无束，同时造型生动，圆实朴厚。表现了劳动人民自然质朴的审美意境。中华美食不但注重口，而且构思立意独特，意味深长，注重所带来的意境。现代许多高档餐厅的菜名多以写意手法命名，用字典雅瑰丽，含意隽永深远，充满了诗情画意。如把白菇摆在青菜上叫“金钱满地”。

中国食文化历史悠远，名声远扬。中国食文化作为中华文明中一颗璀璨明珠，在世界上影响深远，让许多外国友人叹为观止。《易经·系辞上》讲道：“形而上者谓之道，形而下者谓之器，”从中国饮食这一有形的物，正反映出来了中华民族的审美格局，体现了华夏民族的文明形态，这一无形的道。

南京饮食文化论文

南京饮食文化论文

引导语：对于南京这座城市相比很多人都不陌生，亦有很多人去过南京，那么相关的南京饮食文化论文要怎么写呢？接下来是我为你带来收集整理的文章，欢迎阅读！

南京的饮食以京苏菜和清真菜著名。南京菜称为京苏大菜，又叫京苏菜、金陵菜，厨师则自称“京苏帮”，是苏菜的四大代表菜之一。金陵菜是指以南京为中心，一直延伸到江西九江的地方风味。金陵菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派。金陵菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。金陵菜讲究刀工，擅长火功，富于变化的技法以及南北皆宜的口味特色。

南京鸭肴：南京的制鸭技术久负盛名，早在1400多年前的南朝时期就有记载。南京的鸭肴是闻名全国的，除金陵烤鸭外，板鸭、盐水鸭、烧鸭、金陵酱鸭、香酥鸭、八宝珍珠鸭、咸鸭肫、金陵片皮鸭、鸭血粉丝汤等也各具特色。

据史料记载，约在清朝时，南京就已经出现京苏大菜。所谓“京”，是指南京乃六朝和明初的京都；“苏”是指清代南京乃江苏省会之意。“大菜”是形容南京菜的名贵、典雅、华美、大方。正是大江南北鱼米之乡丰盛的物产，水陆交通商贸的交流，人文荟萃的文化熏陶，精致细腻的民风民俗，孕育了南京的美食文化。

我国爱国主义诗人屈原在《楚辞》中大量记载吴楚肴馔的特色，有牛筋、叉烧羊羔、清炖甲鱼、焖乌龟、煮天鹅、烩水鸭等。吴，孙权定都建邺后，当时社会经济发展快。作为全国最大商埠，金陵豪客“珠服玉馔”，秦淮两岸，炊烟袅袅，酒醇肴香。六朝天厨的代表南齐的虞悰，善于调味，所制菜肴非常鲜美，胜过宫中太官膳食。南唐后主李煜派顾宏中考察韩熙载的夜宴，画了著名的《韩熙载夜宴图》，正是当时金陵家宴的真实写照。

唐宋时期，饮食业方兴未艾，杜牧《泊秦淮》诗中有“烟笼寒水月笼纱，夜泊秦淮近酒家”之句。吴敬梓的《儒林外史》就是以金陵为背景写成的。大诗人李白四次畅游南京，写下了《登金陵凤凰台》等不朽的诗篇。宋代王安石，筑半山园于紫金山脚下，寓居金陵数十载，写下慷慨悲壮的《金陵怀古》名作。清代江南才子袁枚，赋诗论文，于南京小仓山撰写了一部烹饪巨著《随园食单》，该书于清乾隆57年（1792年）出版，均以京苏大菜为原型。曹雪芹更以《红楼梦》巨著中名菜佳宴的实录为京苏大菜鼎立于全国提供了雄辩的依据。

南京地处长江中下游地带，气候温润，土壤肥沃，物产富饶，交通便利，经济强盛，市场繁华，大大地促进了餐饮业的发达。不仅有许多和外地相同的烹饪原料，还有许多为本地所特有的烹饪资源，如：头小、背黑、肉厚的龙池鲫鱼；茎短，叶肥的矮脚黄青菜；肉质细嫩的湖熟麻鸭；乌龙潭的青鱼；钟山的云雾茶；南乡的薄皮猪；长江的刀鱼、鲥鱼……这些资源有的产于近郊，有的就在市内，为制作京苏大菜提供了得天独厚的条件。

民国时期，南京本帮的菜馆集聚在夫子庙周边一带。第一春、海洞春、共和春、老万全、长松东号、嘉宾楼、大集成、老宝新、金陵春等都打出京苏大菜的招幌，以招徕食客，显示和外地菜肴有所区别，南京本地厨师皆自称是“京苏帮”。据统计，600年以上历史的有蒸鲥鱼、酥鲫鱼、凤鱼、凤菜心；200年历史的有镶丝豆腐、葵花圆子、火腿炖黄芽菜等。传统的名菜有罐罐肉、炖生敲、素什锦菜、炖菜核、八宝一棵松、松子熏肉、扁大肉酥等。

解放后，邵复兴（现江苏酒家）、马祥兴、华乐园、六华春、绿柳居、永和园等菜馆也推出近代的京苏大菜，如：黄澄澄的“桂花虾饼”，玩偶似的“双尾虾托”，精细的“苹果鸡”，艳丽的“兰花肉卷”，高雅的“彩色鱼夹”，清鲜爽口的“瓢儿鸭舌”、洁白芙蓉镶嵌翡翠的“火茸豆瓣”、酥皮原盅汤汁里的`“清炖鸡孚”、鲜透肌理的“蟹粉扒白菜”等。

历史上，京苏大菜是由官府菜、市肆菜、民间菜、清真菜、素菜、船菜构成。其特点是选料严谨、制作精细、讲究刀工，考究原汁原味，注重季节分明，咸而不淡，淡而不薄，辣而不烈，肥而不腻，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其生。在制作上，擅长野菜和缔子菜（即花色菜）；烹调方法上，一年四季炖、焖交替更换，叉烤肥鸭、叉烤鮰鱼、叉烤酥方组合成“金陵三叉”。在全国最有影响力的是鸭类菜肴和全鸭席、燕翅烤鸭席、鱼翅烤鸭席，享有“金陵鸭馔甲天下”之美誉。

一般来说民国大菜即是京苏大菜。民国大菜是以本帮京苏大菜为主体，外帮菜肴为辅，包含浙绍、广东、广西、湖南并融入了清真等一些在民国期间流行于南京的风味菜肴。同时民国大菜与京苏大菜等一样，有一个共同的特征就是选材精致、做工考究、费时费工，甚至连餐桌的摆台造型、上菜的时机顺序、服务员的服务技巧都有一定的规矩。

回眸历史，京苏大菜名声很响，多少名门望族设宴无不以京苏盛宴为傲。然而有人笑称京苏大菜不过是“纸上富贵”。南京餐饮市场从粤菜、海派菜、杭帮菜到川菜；从家常菜、江湖菜，再到新概念私房菜，就连外来的火锅也发动强势，可谓烹饪舞台上名角庸角轮番登台，唯有京苏大菜默默地看着其他地方菜反客为主。

2007年十一黄金周，南京酒店餐饮销售超2亿元，与06年相比增长30％。这充分说明，京苏大菜并没有没落，只是一种散落。由于南京领航式的主营京苏菜的餐饮载体势单力薄，更多的京苏菜讲究刀工，擅长火功，富于变化的技法以及南北皆宜的口味特色，隐含在其他流派中热销。

其实多年来，京苏大菜在吸收外帮菜精髓的基础上，不断地推出新派的王府鸡包翅、双味葫芦鸭、火筒大排翅、蟹粉炖鸡孚、金牛鸭子、雨花凤尾虾、芦蒿烤鸭卷、荷叶夹锅烧肉、蒿香炖母鸡、鲍汁浸油藤、红透龙虾等名菜。金陵饭店、狮王府、东郊宾馆、金鹰大酒楼、马祥兴、绿柳居、安乐园、金陵人、名满天下大酒店等，传承正宗的京苏大菜，还研制出南京民俗风味宴、秦淮风情宴、金陵全鸭宴、芦蒿席、江南水乡席、固城湖蟹席、金牛湖湖鲜宴、民国精品宴。京苏大菜在众多烹饪流派中，使历史悠久的南京，越来越显示出“天下美食之都”的辉煌。