蔬菜学毕业论文

蔬菜学毕业论文

农产品的保鲜和加工是农业生产的继续，是农业再生产过程中的"二产经济"，下面是由我整理的蔬菜保鲜技术论文，谢谢你的阅读。

蔬菜的贮藏与保鲜技术

[摘 要] 近年来，随着 种植 技术的不断提高，农业种植得到快速的发展。给种植户带来了非常好的经济收入。本文中主要介绍了蔬菜种植中的贮藏和保鲜技术。

[关键词] 蔬菜 贮藏 保鲜

[中图分类号] TS205 [文献标识码] A [ 文章 编号] 1003-1650 (2014)02-0157-01

常温贮藏

常温贮藏又称简易贮藏。不需要特殊的制冷或加温设备，是根据蔬菜的特点，利用昼、夜温度及不同季节的温度变化等自然的低气温调近代蔬菜贮藏温度，采取自让降温或保温 措施 ，创造适宜贮藏的温度条件，达到安全贮藏的目的。常温贮藏设备工艺简单，投资少，贮藏费用低，但受自然气候条件的限制，不能是贮藏温度很好地满足不同蔬菜的要求，在温暖地区或高温季节难以应用。常温贮藏包括堆(垛)藏、沟(埋)藏和窖(库)藏三种基本形式，以及由此而衍生的冻藏、假植贮藏、挂藏和缸藏等。

1.堆(垛)贮藏

堆(垛)贮藏是将蔬菜直接堆(垛)在田间地面或浅坑中，或在荫棚下堆成圆形或长条形的垛，表面用席子或作物秸秆等材料覆盖，利用低温季节的自然气温和覆盖材料的保温、保温性能，维持蔬菜适宜贮藏的温、湿度条件，防止受热、受冻和水分蒸腾。堆(垛)贮藏的常用形式有浅坑堆藏、地面堆藏、散堆贮藏等。

2.沟(埋)贮藏

沟(埋)贮藏是指将蔬菜堆放在事先挖好的沟或坑内，上面用土壤覆盖，利用低温和覆盖土维持贮藏蔬菜适宜的温、湿度。埋藏与浅坑堆藏的区别，在于覆盖物的不同，习惯上把覆土叫埋藏。沟(埋)藏实际上是一种封闭式的贮藏方式，保温性能比堆(垛)藏好。沟(埋)贮藏应用比较普遍的有土地上式埋藏、半地下式埋藏、地下室埋藏等几种形式。

3.窖(库)藏

窖(库)藏是利用比较稳定的地下温湿度和通风保温设备，创造一个比较稳定的贮藏环境。窖(库)藏可以自由进出检查产品，也便于调节温湿度，它保留自然降温这样一条最基本的适温创造方式，仍利用，空气对流原理，引进外界冷空气进行降温。窖(库)贮藏按结构形式不同分为棚窖，井窖，窖窟和通分库四种，除此之外，利用现成地下室，防空洞贮藏蔬菜，也算作窖藏。

4.冻藏与假植贮藏

冻藏与假植贮藏是沟藏或窖藏得特殊利用形式。冻藏又称为冻贮藏，是在入冬上冻时，把收获的蔬菜放在背阴处的浅沟内，并稍加覆盖，利用自然低温使蔬菜入沟后迅速冻结，在。整个贮藏期内始终保持微冻状态。食用前经过缓慢解冻，蔬菜仍能恢复信息新鲜状态，并能保持其品质。假植贮藏是将蔬菜连根收获，单株或成族簇密集假植在沟或窖内，使蔬菜处于极其微弱的生长状态。假植贮藏的蔬菜仍能继续从土壤中吸收水分，以补充蒸腾的损失;同时还保持正常的生理状态，使蔬菜外部叶片中的养分向内叶或食用部位转移，有的还有微弱的光合作用。假植贮藏多用于秋末季节气温降低到蔬菜生长的适温下限，而蔬菜食用器官尚未充分长成的一种补救措施，一般不作为越冬贮藏手段。

5.挂藏与缸藏

挂藏是将凉晒和预贮后的蔬菜绑把编辫挂于阴凉，干燥通风良好的室内，或挂于室外防雨的荫棚下面，使蔬菜处于休眠状态，利用蔬菜休眠期易于贮藏的特点进行贮存。但蔬菜休眠期过后，将陆续发芽，适于短期贮藏或配合化学处理长期贮藏。缸藏是将蔬菜放入缸中贮藏，利用缸内密闭的环境条件，进行保湿，保温和调节气体成分贮藏。缸藏保水效果好，并能起到类似自然降氧的贮藏效果。

5.1化学贮藏

化学贮藏是利用化学物质处埋贮藏蔬菜，防止蔬菜腐烂，抑制蔬菜生长，达到保鲜的目的。化学处理可作为其他贮藏方式的辅助措施，在有的贮藏中起主导作用，成为蔬菜贮藏保鲜的一种独立方式。由于蔬菜收获后的水分蒸散，呼吸，老化和发芽等生理上的变化，以及因生理病害和病原菌引起的腐败等原因，是蔬菜的品质边变劣。为了抑制这种品质上的劣变，可采用多种化学物质，在贮藏前或贮藏期间对贮藏蔬菜进行处理。如利用蒸散控制防止蔬菜的凋萎;用老化抑制剂防止后熟和老化;用发芽抑制剂抑制块根，球茎等蔬菜的发芽;用杀菌防腐剂防治疏菜的感病腐烂等。合理使用化学物质，可有效地防止贮藏蔬菜品质劣变，达到贮藏保鲜的目的。用于化学贮藏的物质，按其成分，性能和作用不同，分为杀菌防腐剂，液膜保鲜剂和植物激素保鲜剂。

5.2辐射贮藏

辐射贮藏是一种物理贮藏法，它是利用放射性同位素放出的Y射线去照射蔬菜，杀死蔬菜上的病菌和虫卵，抑制发芽，纯化蔬菜中的酶类的活性，抑制后熟衰老延长贮藏期，减少贮藏损耗。

Y射线是一种穿透力极强的电离射线，它不仅可杀死蔬菜表面的昆虫和微生物，而且能透过生物机体穿入蔬菜的内部，使机体中的水和 其它 物质发生电离作用，产生游离基或离子，导致蔬菜组织不能正常生活，从而影响到机体的新陈代谢过程。

5.3减压贮藏

减压贮藏又称低压贮藏，真空贮藏，是把贮藏场所的气压降低，造成一定的真空度，一般降1/10大气压，甚至更低。降低气压，空气中各种气体组成的分压都相应降低，还能减少蔬菜组织内源乙稀的量。减少贮藏对对延缓蔬菜组织后熟衰老，保持绿色，防治组织软化，减轻冷害和某些贮藏生理病害有利。但蔬菜的减压条件下，组织内水分极易蒸散干萎，必须保持很高的空气湿度，一般在95%以上，高湿会加重微生物感染，要注意配合应用消毒防腐剂。刚从减压贮藏中取出的产品风味不好，不香，但放一段时间后有所恢复。减压贮藏基本上有两种方式：定期抽气式(静止式)和连续抽气式(气流式)。

参考文献

[1]李全忠，王发禄. 茄果类蔬菜的贮藏保鲜技术[J]. 青海农林科技，2007，01：57.

[2]单辉君. 蔬菜贮藏保鲜技术探讨[J]. 中国文房四宝，2013，05：223.

[3]__. 切分果蔬的贮藏保鲜技术研究进展[J]. 绿色科技，2013，03：252-254.

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博士生个人简历

博士生个人简历

基本情况

姓 名：谭亮萍 性 别：男

民 族：汉 族 籍 贯：江西萍乡

出生年月：1980年9月 政治面貌：团 员

健康状况：良 好 婚姻状况：未 婚

专 业：蔬菜学 学 历：硕 士

手 机：1587426816X E-mail ：

教育及工作经历

2000.9～2004.7 江西农业大学农学院

2004.9～2006.7 浙江大学园艺系

2006.7～至今 湖南省农业科学院

外语水平

通过全国大学英语四、六级考试；具备一定的园艺学（主要是蔬菜学）英文专业文献阅读和翻译能力。

初步科研经历

本科期间的毕业论文是跟随江西农业大学园林与艺术学院的肖金香教授从事《盆栽烤烟

不同药剂对降低烟碱含量的试验研究》；通过这一阶段初步的科研试验熏陶，对田间试验统

计与数据分析有了一定的了解和认识；初步掌握了部分生理生化方面的物质含量的测定与分

析方法。

研究生期间主要从事不同肥料及其不同含量处理对萝卜生长发育过程中的农艺性状及生

理生化方面的试验研究；另外协助导师及同学分别从事过番茄、茭白和莲藕方面的试验研究

工作；虽然在浙江大学读研只有短短的两年时间，但我觉得这是我人生中弥足珍贵、获益匪

浅的一段宝贵时光；通过这一阶段的学习和科研经历，初步掌握和积累了一些有关中外文文

献检索、试验设计与论文撰写等方面的实践经验。

毕业后即来到现在的单位湖南省农科院蔬菜研究所工作。工作期间，刚开始是协助红菜

薹育种专家吴朝林老师从事十字花科蔬菜红菜薹育种方面的'工作，通过了若干个红菜苔品种

的现场评议，作为参加人之一的科研成果荣获湖南省农科院科技进步奖。后来由于工作需要

被派往外地从事了一年的长沙市科技特派员工作，主要是指导我省著名的蔬菜生产基地长沙

县黄兴镇光达村的蔬菜种植户进行的无公害蔬菜规范化栽培技术方面的工作；在此期间，通

过多种渠道为当地及我院（所）争取了总计达9万元的项目经费，作为科研项目《无公害大

棚蔬菜农残控制技术研究》的申报书撰写和项目主持人，分别获得了长沙市科技局和湖南省

科技厅的资助。后由于之前的红菜薹育种主持人吴朝林老师因病不幸逝世，加上一些主、客

观方面的原因，我只得重新选定一个老师继续从事蔬菜科研育种工作。目前主要跟随冬瓜育

种专家周火强老师从事冬瓜育种方面的工作，今年也审定了三个冬瓜新品种，另外也已开始

番茄育种方面的工作。

发表文章

《萝卜肉质根形成与膨大的生理研究》（《北方园艺》2006年第1期，第一作者）；

《土壤水分含量与施氮量对辣椒产量与品质的影响》（《辣椒杂志》2007年第1期，第三作者）；

《芥菜分类生物学研究进展》（《宁波农业科技》2007年第3期，第六作者）；

《DNA分子标记技术及其在蔬菜遗传育种研究中的应用》（《长江蔬菜》2007年第10期，第一作者）；

《冬瓜主要经济性状的遗传效应分析》（《湖南农业大学学报》2008年第2期，第三作者）；

《辣椒种质资源鉴定、评价及利用研究进展》（《辣椒杂志》2008年第2期，第一作者）；

《萝卜施用“浩博”牌生物活性有机肥效果的试验研究》（《宁波蔬菜》2008年第3期，第一作者）；

《辣椒在不同温度条件下萌发特性的研究》（《辣椒杂志》2008年第4期，第一作者，已录用）；

《光达蔬菜产业发展的现状、问题及对策研究》（《北方园艺》2009年第1期，第一作者，已录用） ;

博士个人简介怎么写？

个人简历要凸显出自己身上的优势，那么博士的个人简历应该怎么写才能凸显自己的学习成果呢?下面由我为你提供的，希望大家喜欢。

一

性 别：男

民 族：汉 族 籍 贯：江西萍乡

出生年月：1980年9月 政治面貌：团 员

健康状况：良 好 婚姻状况：未 婚

专 业：蔬菜学 学 历：硕 士

手 机：

E-mail ：

教育及工作经历

2000.9～2004.7 江西农业大学农学院

2004.9～2006.7 浙江大学园艺系

2006.7～至今 湖南省农业科学院

外语水平

通过全国大学英语四、六级考试;具备一定的园艺学主要是蔬菜学英文专业文献阅读和翻译能力。

初步科研经历

本科期间的毕业论文是跟随江西农业大学园林与艺术学院的肖金香教授从事《盆栽烤烟不同药剂对降低菸碱含量的试验研究》;通过这一阶段初步的科研试验薰陶，对田间试验统计与资料分析有了一定的了解和认识;初步掌握了部分生理生化方面的物质含量的测定与分析方法。

研究生期间主要从事不同肥料及其不同含量处理对萝卜生长发育过程中的农艺性状及生理生化方面的试验研究;另外协助导师及同学分别从事过番茄、茭白和莲藕方面的试验研究工作;虽然在浙江大学读研只有短短的两年时间，但我觉得这是我人生中弥足珍贵、获益匪浅的一段宝贵时光;通过这一阶段的学习和科研经历，初步掌握和积累了一些有关中外文文献检索、试验设计与论文撰写等方面的实践经验。

毕业后即来到现在的单位湖南省农科院蔬菜研究所工作。工作期间，刚开始是协助红菜薹育种专家吴朝林老师从事十字花科蔬菜红菜薹育种方面的工作，通过了若干个红菜薹品种的现场评议，作为参加人之一的科研成果荣获湖南省农科院科技进步奖。后来由于工作需要被派往外地从事了一年的长沙市科技特派员工作，主要是指导我省著名的蔬菜生产基地长沙县黄兴镇光达村的蔬菜种植户进行的无公害蔬菜规范化栽培技术方面的工作;在此期间，通过多种渠道为当地及我院所争取了总计达9万元的专案经费，作为科研专案《无公害大棚蔬菜农残控制技术研究》的申报书撰写和专案主持人，分别获得了长沙市科技局和湖南省科技厅的资助。后由于之前的红菜薹育种主持人吴朝林老师因病不幸逝世，加上一些主、客观方面的原因，我只得重新选定一个老师继续从事蔬菜科研育种工作。目前主要跟随冬瓜育种专家周火强老师从事冬瓜育种方面的工作，今年也审定了三个冬瓜新品种，另外也已开始番茄育种方面的工作。

发表文章

《萝卜肉质根形成与膨大的生理研究》《北方园艺》2006年第1期，第一作者;

《土壤水分含量与施氮量对辣椒产量与品质的影响》《辣椒杂志》2007年第1期，第三作者;

《芥菜分类生物学研究进展》《宁波农业科技》2007年第3期，第六作者;

《DNA分子标记技术及其在蔬菜遗传育种研究中的应用》《长江蔬菜》2007年第10期，第一作者;

《冬瓜主要经济性状的遗传效应分析》《湖南农业大学学报》2008年第2期，第三作者;

《辣椒种质资源鉴定、评价及利用研究进展》《辣椒杂志》2008年第2期，第一作者;

《萝卜施用“浩博”牌生物活性有机肥效果的试验研究》《宁波蔬菜》2008年第3期，第一作者;

《辣椒在不同温度条件下萌发特性的研究》《辣椒杂志》2008年第4期，第一作者，已录用;

《光达蔬菜产业发展的现状、问题及对策研究》《北方园艺》2009年第1期，第一作者，已录用

二

性 别： 男

年 龄： 50岁 民 族： 汉族

工作经验： 11年以上 居 住 地： 浙江金华 义乌市

身 高： CM 户 口： 江苏扬州 宝应县

自 我 评 价

熟悉现场管理、财务管理和全面管理;懂管理心理学，擅长管理创新，对制造企业人力资源管理和数字化管理有独特的才能，熟悉电脑办公软体、国家法律法规、营销、中医和易学等传统文化;能够让企业轻松实现流程再造，建立一套精益化的管理模组及体系;在长期的工作实践中，本人独创了RWSZH管理系统，可以科学的解决不同行业、不同企业、不同管理当中存在的问题;"流程、数字、服务、民意、理想”是本人独创的十字工作法，能够比较容易的帮助企业建立一个适合企业发展需要的管理模式，形成一个有战斗力的团队，建立一个以核心价值观为指导的企业文化。

特殊技能：心理咨询,职业生涯策划,对制造企业人力资源管理和数字化管理有特别功效,能够快速对企业进行准确诊断,并提出合适的方案,组织服务执行成功。

——量身订做适合企业特点的精益化会计管理系统、计划管理系统、仓库管理系统等，快速形成以订单为中心目标的团队战斗力，低成本高效率运作，使企业轻松突破发展瓶颈。

求 职 意 向

希望岗位： 经营/管理类-正/副总裁/总经理/CEO 　经营/管理类-总经理助理 　经营/管理类-分公司/办事处经理/主管

寻求职位： 副总;总经理;家教式管理顾问;总裁军师

希望工作地点： 浙江浙江

期望工资： /月可面议　　到岗时间：随时到岗

工作目标 / 发展方向

意向岗位：总经理/副总/制造型企业决策管理师/制造型企业家教式管理顾问/总裁军师

工 作 经 历

1989-07--至今：3家制造型企业和2家管理咨询公司

所属行业： 生产、制造、修饰加工国有企业

担任岗位： 经营/管理类/经营/管理类

职位名称： 高阶管理

职位描述：7月至今有20多年的企业管理会计、厂长、副总、总经理、家教式企业管理顾问、企业管理诊断治疗顾问的工作经历。

大学毕业后在一家国企做管理会计，后来提升为厂长、副总;96年因工作需要又调到另外一家公司做总经理;03年初来广东发展，一直在制造型企业任高阶管理，形成了独特的管理思想，能够让企业轻松实现流程再造，建立一套精益化的管理模组。

2010年1月-2010年6月 在广东省某知名企业任诊疗顾问：心理咨询,职业生涯策划,企业人力资源管理，数字化管理,快速对企业进行准确诊断,并提出合适的方案,组织服务执行成功。

2010年6月至今在珠三角地区帮助制造企业做诊断治疗服务。

人才不用花钱，庸才成本最高.

离职原因： 寻找新的发展空间

教 育 经 历

1986-09--1989-07 南京经济管理干部学院 管理类/经济与管理 大专

2004-06--2006-07 亚商学院 管理类/工商管理博士 硕士

技 能 专 长

语言能力： 英语：一般;　 中文普通话：熟练

所在地方言：差;

计算机能力： 中级

计算机详细技能： 能够依据制造型企业的实际情况设定适合企业发展需要的ERP管理系统。

其它相关技能：

专长制造型企业管理创新，擅长人力资源管理和数字化管理，能够让制造型企业快速实现流程再造，建立精益化管理模组及体系组建“臭皮匠”团队，小微企业可以不用设定副总、厂长一职。

本人烹饪专业。现在要写一篇毕业论文。5000字左右拜托各位大神

论食品雕刻工艺暨在烹饪中的应用 摘要：食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中，经过历代宫庭盛筵得到了发展，并流传于民间。早在宋朝就有诗赞扬州的瓜雕：“练厨朱生称绝能，昆刀善刻琅环青，仙翁对奕辨毫发，美人徒倚何娉婷……”可见当时的食雕工艺已相当精美了。如今国宴上，城乡宴席上都用食品雕刻来美化宴筵。早在1986年在法国马黎，中国首次参加世界性烹饪大赛时，因为食品雕刻和而夺得金牌。食品雕刻对菜肴的创新发展有不可忽视的作用。现根据已掌握的文献和工作经验，以果蔬雕刻为主论述一下食品雕刻各项工序工艺和在烹饪中如何更好的应用。 关键词：食品雕刻、工艺、烹饪、应用 论文主体： 一、食品雕刻的类型 食品雕刻有专供欣赏的展台，有欣赏兼作容器的，有既可欣赏又可食用的，但又根据雕刻原料和雕刻方法的不同来分类。 1、雕刻原料分类：可分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。 2、雕刻的方法分类：食品雕刻可以分为圆雕和浮雕两大类，圆雕有整雕和零雕整装之分。浮雕则分为凸雕、凹雕和镂空雕。 （一）整雕：整雕就是用一整块原料雕刻而成。它的造型是立体的，从各个角度都可以观赏雕刻作品形象。所以难度最大，它富于表现力，常用于小型看台和看盘的制作。 （二）零雕整装：零雕整装适用于大型展台，它是用各种不同色的和同色的原料，雕刻成造型的各个部分，再集中组装粘接成一个完整的雕刻品，因为原料不受限制，色彩鲜艳壮观。 （三）凹雕和凸雕：凹雕和凸雕又称阴雕和阳雕，凹雕是在原料表面用凹陷的线条来表现图案，接近于绘画描线，这种雕法较简单，容易掌握，适用刻一些复杂的图案。凸雕是将图案的线条留在原料表面，刮或铲低空白处，显出层次，较难，适用于简单的规整的图案，适用于东瓜盅和瓜灯等制作。 （四）镂空雕：镂空雕又称为透雕。是用漏透的方法使原料内部到外部具有空间和层次感，比浮雕难度大，适用于空心球，瓜灯、假山的制作。 3、雕刻造型分类： 雕刻造型可分为：花鸟鱼虫类、祥兽人物类、景观器物类、瓜盅瓜灯和综合类雕刻，根据宴席主题不同，雕刻造形应用也不同。 二、食品雕刻的原料 食品雕刻原料主要是以具备雕刻性能的瓜果蔬菜原料为主，也有烹调制作的茸泥性原料和辅助类原料几种。 1、瓜果蔬菜类原料 植物性原料：如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、红薯、苤蓝、土豆、白萝卜、青萝卜、胡萝卜、芥菜头、莴苣、黄瓜、心里美萝卜等，主要选用体积大、质地实的品种。 2、茸泥性原料 茸泥性原料具有可食用性，如：蛋黄糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、酱牛肉、酱肝、鱼糕、豆腐、凉粉、琼脂、肉冻等，这些原料具可表现各种立体的和浮雕的艺术造型，又展示了烹饪技能。 3、辅助性原料 辅助性原料是指雕刻作品中能起到辅助作用的原料，可分为： ①上色原料：雕刻原料有时颜色单一，就要使用上色的方法，对其添加颜色。一般有：人工合成色素、靛蓝、柠檬黄、胭脂红、桃红等。 ②粘接连接性原料：粘接类的原料用于组合雕刻的分体连接，一般有：竹签、牙签、502胶水。 ③骨架支撑原料：主要用于支撑平衡大型组合雕刻，一般用特制铁架、木架来支撑造形。 ④点缀性原料：点缀性原料用来点缀动物眼睛或展台环境，一般有仿真眼、花椒籽、相思豆和花草、树叶、松枝等。 三、食品雕刻的方法与刀具的应用 要雕好作品，应该知道如何应用雕刻刀，手如何执刀，如何使用刀法，怎样应用刀具，是雕刻工艺的重要基本知识，对此作以下介绍。 1、食品雕刻的执刀方法 在雕刻作品时，操作者手执刀具的姿势很重要，只有掌握好正确的执刀方法才能灵活应用。常用的有：横握刀法、纵握刀法、执笔法、插刀法等。 （一）横握刀法：横握刀法是指用刀时，刀刃向上，竖起的大拇指与刀刃平行，其余四指握住刀把，大拇指贴于刀刃侧面，在原料上作削和旋的操作。 （二）纵握刀法：纵握刀法是把刀纵向握在手中，用刀时，可左右、前后用刀，在原料上作划，挑、削、挖的雕刻操作。 （三）执笔法：执笔法是把刀用握钢笔的姿势握住，运刀平稳，适用于精细部分的雕刻，在原料上作、划、刻、挑的雕刻操作。 （四）插刀法：插刀法与执笔法手法大致相同，区别于雕刻时要将中指或无名指按在原料上，以保出现滑刀和用力过大造成原料损坏及伤手。在原料上作推、戳的雕刻操作。 2、食品雕刻的刀法应用 食品雕刻是一门独特的艺术，它有一套独特的刀法，在进行雕刻时需要轮番使用许多刀具，下面就如何应用其刀法作介绍。 （一）切：切主要用于刻品大料定形，修平原料表面和分割原料。在雕刻中切是一种辅助刀法，所应用于分刀和切刀上。 （二）削：削没有固定的运刀方法，上下左右都可以，用刀方法有推和拉两种剥削法，一般常用的是推刀削，对韧性大或易损的原料原要使用拉刀削。 （三）划：划是在雕刻原料上以刀代笔进行图案勾划，在有基本图形上雕刻，有便于修改和下料，及定位的作用，所用刀具有划线刀、斜口刀、平口刀等。 （四）刻：刻是雕刻中的主要技法，运刀方向灵活多变，同时它又是食品雕刻造型刀法的总名称，所用刀具主要是平口刀、斜口刀及多种槽刀等。 （五）戳：戳刀法分直戳与推戳，直戳是刀口直线戳入，推戳是刀斜度较大的戳入，然后推进的方法，所用刀具是半圆形、三角形的槽刀。 （六）铲：铲是用刀一进一退或徐徐推进的方法进刀，把原料中多余的部分铲除，所用刀具有特制的平口刀、槽刀和斜口刀。 （七）挖：挖是刀刃作弧状运动，取原料的内部料，所用刀具有剜球刀、套环刀等。 （八）模刻：模刻是专指把各种形象的模具刀放在原料上进行冲压切料。这种刻法适用于平雕，使用这种刀法时原料的厚度不能超出模具刀的厚度，使用时可用木板或金属片垫手，以免伤手。 3、食品雕刻的刀具 食品雕刻的刀具除专业生产的套式刀具，也有雕刻师根据经验和制作难度，自行设计制作。但必须轻便合手，简便实用，下面就以上几种较实用刀具的形状及应用作一下介绍。 （一）切刀：切刀根据形状有长方形、尖头形和弯头形的，切刀主要用于切出原料的大形，切制有规则的几何形体或切平雕刻作品底座等。 （二）平口刀：平口刀又叫手刀或主刀，是雕刻应用最为广泛的刀具。平口刀有大、中、小三种型号，既能用于块面的刻制，又能用于细部的刻划，还能独立完成简单的雕刻品。 （三）斜口刀：斜口刀又称尖口刀，刀刃倾斜一定角度，刀口呈尖形，因刀口斜度的不同分为大号和小号斜口刀，主要用于刻制图案线条、浮雕铲削等。 （四）半圆形槽刀：半圆形槽刀又称U形槽口刀，按刀口大小不同分：大、中、小号，刀的两端皆有刃，而且一边略大，一边略小。可根据刀的大小用于刻制线条、肌肉、人物面部、衣物、鸟类羽毛、鱼鳞及花卉的雕刻，它能减少其它刀具形成的刀痕，使雕刻品圆润光滑。 （五）三角形槽刀：三角形槽刀又称“V”形槽刀，三角形槽刀按刀的大小不同，分大、中、小号，两端皆有刀刃，一端略大于另一端，有外斜刀口、内斜刀口和竖直刀口几种形状，三角形槽刀主要用于瓜盅，鸟羽、人物眉发和花卉的雕刻。 （六）划线刀：划线刀两端有环式刀刃，一端似笔尖棱形环口刀，另一端为圆形环口刀。主要用于划刻图形图案和雕刻精细刻品的部位，还能雕刻其它刀具雕不到的部位，快捷实用。 （七）瓜环刻刀：瓜环刻刀又称刻线钩刀，均在刀两端一侧有略大略小的小弧形弯钩，刃口开在弯钩的前沿，主要用用雕镂瓜灯的回纹、瓜环和刻画线条图案。 （八）模型刀：模型刀是以各种物象和抽象的动物、植物、文字和几何造形做成钢制的空心模型，主要用来冲压原料成形，属平雕。 四、食品雕刻制作步骤 食品雕刻制作一件或一组刻品时，都有一个程序，在每个程序中都有一些应注意的问题。 1、命题 命题即雕刻所选择的内容题材。确定雕刻作品的直述与寓意，要与宴会气氛内容相符合。在装饰雕刻品时要注意宾客的习俗、爱好，才能发挥更好的创新题材。 2、构思 构思是根据命题酝酿整体布局。如主题刻品与陪衬部分的分布比例，原料色彩的应用搭配都要做到心中有数，有的要绘出草图，通过图示制作出完善的雕刻作品。 3、选料 选料即在构思后，先选择适合主题的雕刻原料，然后按大小颜色彩依次选料，以防在雕刻时造成浪费。供食用的食品雕刻，在选料时应注意原料是否具有可食用性和便于加工。 4、雕刻 根据各种原料，确定造型内容，用雕刻工具修出刻品轮廓后进行精细的雕刻修饰，直到完成作品。 五、食品雕刻卫生及存放 1、卫生：食雕作品是食品原料加工而成，非食品原料不得用于盘饰，还要注意生熟隔开，作为盛器的要加热消毒或制熟后才能应用。 2、存放：食雕用的熟原料可用冰箱贮藏。植物性雕刻品易失去水份，用冷水浸泡法、矾水浸泡法、低温保藏法、包裹法、刷胶保鲜等方法来保鲜存放。 六、食品雕刻如何应用 食品雕刻在烹饪中正确应用，能提高菜肴观感和美化宴席格调气氛，既创新了菜肴又提高了档次，下面就食品雕刻应用于菜肴的方法介绍一下。 1、食雕作品对菜肴主料的应用 将菜肴的主料形象，用雕刻品表现出来后，再来装饰这道菜肴，既可以欣赏雕刻品，又能清楚菜肴所用的主要原料。例如：是水产类的菜肴，则可将雕刻品设计为虾或鱼，菜肴可用：“盐水虾”、“蒜泥开边虾”或“清蒸鱿鱼”、“西湖醋鱼”等。 2、食雕作品原料产地或生长环境的应用 食雕作品最能表现各地域性的气氛，菜肴原料是云南的，可利用云南少数民族人物、动物或民间传说设计雕刻品，既能美化菜肴，又展示了当地文化和历史。 3、食雕作品对菜肴制作形状的应用 丸子形状的菜肴刻品可设计为龙：“金龙戏珠”。牡丹花形状的菜肴刻品可设计为凤凰：“凤戏牡丹”，如将原料用花刀处理成麦穗状或玉米棒状，雕刻品可设计为粮囤、碾子、磨盘等造型菜肴可用：“五谷丰登”、“丰收鱿鱼”、“粮果满仓”等。 4、食雕容器对菜肴的应用 菜肴如果为粒、丁、丝等形状，就可选用食雕容器进行分装，装饰。如雕刻青蛙罐、菜肴用“辣炒田鸡丁”、“孜香牛蛙”等。如雕刻小船，菜肴用“七彩鱼丁”等。如雕刻螃蟹盅，菜肴可用“一品芙蟹”等。既有创新，又有寓义。 5、食雕展台对宴会的应用 雕刻作品主要用寓意、吉祥的主题。根据不同的宴会需求和主题来设计应用。例如：“雄鹰展翅”、“马到成功”等刻品，可应用在开业庆典、商务会议、金榜题名的庆功筵席上。例如：“寿星捧桃”、“松鹤延年”、“麻姑献寿”等刻品，可应用在寿宴上。只要理解顾客所要表达的宴会含义，正确择用雕刻主题，既带来了商机，又展示了菜肴，可谓一箭双雕。 通过上述论点，对食品雕刻工艺的各项工序要点作了详细介绍，并证明了食品雕刻在烹饪中所起到的作用，充分说明食品雕刻与烹饪是相辅相成的关系。因为烹饪本身就是一门艺术，既要好吃，还要好看，所以在我们不断提高烹饪技能的同时，也要对食品雕刻工艺加深了解和学习。让烹饪事业这个大家庭更加繁荣昌盛。