曲奇加工研究论文

曲奇加工研究论文

原味曲奇饼干】
制作配料：黄油100克 低粉120克 糖粉30克 小鸡蛋1个 20克奶粉
制作方法：
1、准备100克黄油，先给它软化；软化至手指可以轻松按压下去即可；

2、筛入30克糖粉，用电动打蛋器打发至颜色变浅体积变大就可以的；

3、打发好的黄油分3-4次加入蛋液打发，每次打发完全再加下一次；直到全部加完；

4、然后筛入低粉和奶粉；

5、用刮刀拌均匀即可；不可过度翻拌；拌到没有干粉就可以的；

6、裱花袋提前放入裱花嘴，我用的是6齿的裱花嘴；如果是一次性裱花袋，最好套2个以防袋子挤破；

7、然后均匀的挤在烤盘里；烤箱提前预热；上下火180度烤5分钟，再转170度烤15分钟；这样做的目的就是要先高温定型，然后转适合的温度来烤；

8、这样超级酥脆的原味曲奇就好了，咬一口酥脆可口，比买的好吃太多了

零失败曲奇饼干制作要点

零失败曲奇饼干制作要点

但看似简单易做的曲奇饼干，可没有你想象的那么容易哦。下面是我分享的零失败曲奇饼干制作要点，一起来看一下吧。

首先，想做出松脆口感，要避开这些雷区：

雷区1：太硬

当你满心欢喜地期待朋友们的好评，却得到一个尴尬的微笑：为什么这饼干硬到磕牙?这可能是因为：面糊搅拌过度/脱水/黄油未打发完全!

正确方式：

1. 筛入粉类后拌匀至看不到粉类颗粒即可。面团做好后不能久放，可以包裹保鲜膜保湿。

2. 黄油需打发至颜色变浅，体积膨胀至一倍大左右，顺滑不结块，方可进行下一步。

雷区2：太软

湿哒哒、过于松软的曲奇，吃起来甚至粘口。是哪里出了问题?也许只是因为你太心急，烘烤时间太短或者刚出炉就开吃!此时曲奇内部还有大量水分，尝起来口感十分油腻。

正确方式：

1. 按照配方指导时长及个人烤箱特性，烤至边缘开始上色为好。

2. 刚从烤箱拿出的曲奇，冷却散热后再食用。如需装盒保存，可以在盒子里放一块方糖，吸收空气中的水分，有助于保持口感。切忌冷藏，低温也会回软。

雷区3：太易碎

一不小心，曲奇饼干就碎成渣?!如果你的曲奇太过酥脆，一口掉渣无数，可能是黄油打发过度;如果是曲奇面糊烤的不成型、易塌陷，则可能是黄油软化过度。

正确方式：

1. 同雷区1，黄油需打发至颜色变浅，体积膨胀至一倍大左右，顺滑不结块。

2. 黄油使用前适当软化。室温充分软化至软膏状，能轻松戳出洞即可;也可以隔着60°以下的温水加速软化。切忌温度过高，黄油溶化!

再接再厉!让口感颜值level up!

来看进阶教程：

进阶1：口味调整

喜甜、喜咸、喜脆皮……每个人都有自己的口感偏好，对于同一个作品有自己的理解和演绎。可以是原料上的改变：如果你喜欢入口即化的酥软口感，那么有鸡蛋的方子更适合;有人喜欢更脆、奶香浓郁的曲奇，那么把鸡蛋换成牛奶更好。所以，配方和原料的调整，可以根据自己的口味喜好来定。

Tips：

如果加鸡蛋，建议烘焙新手们使用全蛋，因为全蛋中蛋黄与蛋清的比例较好，避免单独使用蛋清、蛋白比例不匀，影响成品效果。

另外，鸡蛋最好提前从冰箱取出放到室温再使用。否则，与黄油混合后可能出现油水分离的情况。

进阶2：百变花型

别人做的曲奇漂亮的像花一样?羡慕吗?给你一个裱花嘴，你也可以!

而那些可爱的姜饼人或者五角星、心形，就靠切模啦!像小时候捏橡皮泥一样简单：印一下，切出来!

模具也有各种主题套装，比如动物、数字、字母等。像下面这套雪花模具，可以在裱花好的圆形曲奇上加工，印出各种雪花形状：

做出百变花型的曲奇饼干，是不是喜滋滋的.~不过这儿，很多新手会遇到一个大难题：花纹消失。会出现这种情况，是在于饼干面团具有延展性。延展性越好的饼干面团，在烘烤时越容易舒展膨胀，延展性越差的饼干面团，则越容易保持其原来的形状。也就是说：要保持花纹不消失，需要降低曲奇面团的延展性。

影响饼干面团延展性的因素有：

1. 黄油的打发程度。黄油打发程度越高，延展性越好。

2. 粉的筋度。面粉筋度越高，延展性越差。

3. 面团的含水量。含水量越高，延展性越好。

结合以上三点，要使面团延展性达到适中平衡，可不是件容易事!这需要不断尝试、改良，才能逐渐掌握面团的状态，唯熟能尔。

然而，一个成熟的配方，原料都标注的清清楚楚，除了黄油打发程度不可控，大家做出来的应该是一样的作品啊?为什么有人能成功，有人的花纹还是消失了?

这里，就有一个隐藏的变量：糖粉。

糖在烘焙中十分重要，却往往容易被忽视：在曲奇制作中，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性;颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。当其他原料和操作都合格的时候，糖的使用直接决定了面团的延展性。

基本上，在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉都需要用到，这是为了平衡曲奇的延展性。如果你忽视了糖粉，或者用砂糖代替，做出来的东西可能会偏差到十万八千里!

曲奇饼干的制作方法及原料

曲奇饼干质地极为疏松，有入口即化的感觉；再加上牛奶、鸡蛋、酵母以及膨松剂；松酥可口、是一种美味点心。

一、配方（单位：kg）面粉100、起酥油25、白砂糖粉35、饴糖4、食盐3、全脂奶粉6、鸡蛋4、酵母1、碳酸氢钠0.3、碳酸氢铵0.1、卵磷脂0.5。

二、操作工艺1.调粉：曲奇饼干面团由于油脂量大，打粉时加水量甚少，因此一般也加入很少量的糖浆，而以加入白砂糖粉为主。要求使用固态油脂，还要求面团温度保持在19-24度，以保证面团中油脂呈凝固状态。要达到这样低的面团温度，在夏天生产时并非易事，对使用的原辅材料要采取降温措施。

曲奇饼干产品在调粉过程中的配料次序同酥心饼干相似，调粉时间也大体相仿。虽然采用降温措施和大量食用油糖等辅料，但调粉操作中不会使面筋胀润度偏低，这是因为它少使用糖浆，所加清水虽然在物料配备齐后能溶化部分糖粉，但终究不如糖浆浓度高，仍可使面筋蛋白质迅速吸水胀润，因而亦能保证面筋获得一定的胀润度。如面团温度掌握适当，曲奇饼干不太会形成面筋的过量胀润，因而这种面团的调粉操作仍然是遵循控制有限胀润的原则。

2.成型：这种面团为了尽量避免它在夏季操作过程中温度升高，同时因面团黏性也不太大，一般不需要静置和压面，调粉完毕后可直接进入成型。曲奇饼干可采用辊印成型、挤画成型、挤压成型和钢丝切割成型等多种加工工艺生产，一般不使用冲印成型的加工工艺。在成型方法选择方面不仅是为了不同品种的需要，同时是为了尽可能使用不产生头子的成型工艺，以防止头子返回掺入新鲜面团中，造成面团温度升高。辊切成型在生产过程中有头子产生，因而在不具备空调的车间中，曲奇饼干面团在夏季最好不使用这种成型方法。

3.烘烤：从曲奇饼干的配方来看，由于糖、油数量多，按理可以应用高温短时间的烘烤工艺，在通常情况下，其中心层在3分钟左右即能升到100至110度。但这种饼干的块形要比一般酥性饼干厚50%—100％，这就使它在同等表面积的情况下，饼胚水分含量较酥性饼干高，所以不能采用高速烘烤的方法。在250度下烘烤时间约为5至6分钟。

4.冷却：当室温25度，相对温度85％时，从出炉到水分达到最低值的冷却时间大约6分钟，水分相对稳定时间为6至10分钟，因此饼干的包装最好选择在稳定阶段进行。

5.包装：冷却大约一个小时以后、开始包装袋或者纸箱包装。

小米的营养价值及在面制品中的应用

作者： 杨统帅、张文占、马森

关键词： 小米；营养价值；保健；面制品

摘要： 我国的小米产地多、产量高、价格低廉、营养丰富、易于消化吸收，而且含有膳食纤维、水解多肽、小米多酚等成分，是具有抗氧化、降血脂、降血压、降血糖等多种保健功效的活性成分。目前人们对小米的食用方式还是以小米粥为主。而面制品几乎涉及到了人们日常饮食的各个领域，将小米添加到面制品中，可以在极大范围内推广应用小米产品，从根本上改善人们的饮食结构，将小米的保健功能尽可能的发挥出来。添加了小米的面制品具有很好的保健价值，但是会对面制品的结构加工特性产生一定影响。综述了小米的营养价值和保健功效的研究现状，对其在面制品中的应用进行了讨论，同时提出了其在应用中存在的一些问题并探讨了解决方案，最后对小米在面制品中未来发展前景进行了展望。

随着人们生活水平的提高，温饱已经不是问题，在这个食物充足的年代，一些 “富贵病" (主要是高血压高血糖、高血脂俗称 “三高”，一般患者还会伴随有肥胖症)已经成为危害人们 健康 的重要疾病。不良的饮食结构是导致人们这类疾病产生的主要原因，通过饮食结构的调节，来改善这一状况显得尤为重要。近些年来，人们发现提高杂粮在饮食结构中的占比有利于降低“三高”的患病风险，提高人们的 健康 水平。

杂粮主要包含谷子、高粱、绿豆等。历来就有“五谷杂粮，谷子为首" 美称，谷子去壳后称为小米(Foxtail Millet)，它起源于我国黄河流域，至今已有7300多年的 历史 ，目前在世界各地多有栽培。小米的生长期短且抗逆性强，籽粒易于储藏，干旱贫瘠、对粮食需求量较大的非洲中部、东南亚、中亚等地是小米的主要种植区，我国小米产量居世界第一 ，占总产量的4/5。小米是一种无麸质、营养丰富的全谷物食品。与我们目前的主食大米和小麦相比，小米含有多种维生素、矿物质和高水平的蛋白质%。它除了营养丰富外，还比大米和面粉制成的主食具有更低的血糖指数。此外，小米中的-些多酚具有辅助治疗糖尿病癌症和心血管疾病的作用。因此，任何以小米为基础的食品都具有成为功能性食品的潜力。目前小米主要的加工食用方式还局限于传统的初级加工(蒸煮类加工)，市面上也已经出现了以小米为基础的速食产品、发酵饮品和复配产品等。然而，由于小米的面筋含量极低，以至于小米面团很难像小麦面团一样具有良好的加工品质，这极大限制了小米产品的生产与开发。将小米添加到面制品中，能够改善其食品加工品质，也能让小米的营养和保健价值得以体现。本文综述了小米的营养和保健价值，讨论了小米在面制品中的应用。

1 小米的营养和保健价值

1.1 小米的营养价值

一般选取碳水化合物、蛋白质、维生素、锌、镁、铁和钙等营养物质进行谷物的营养评价，单从小米营养成分的含量来看(表1)，小米的碳水化合物含量低于小麦和大米，其中较低的碳水化合物含量更有利于人体血糖的控制。其中膳食纤维约占总碳水化合物含量的5%。小米的蛋白质含量与小麦持平并高于大米，而且小米的蛋白质(主要是醇蛋白、球蛋白、清蛋白和谷蛋白)是一种低过敏性复合蛋白，且小米蛋白质消化性好，非常适合身体较为虚弱的人群食用。其蛋白质中氨基酸的含量，特别是必须氨基酸能否满足人体需要，也是评价其营养价值的重要指标，小米中的氨基酸种类齐全，其中8种人体必需氨基酸含量丰富，色氨酸和蛋氨酸含量较多，和其它谷物一样，赖氨酸是其限制性氨基，除此以外，小米其他氨基酸的比例达到了世界卫生组织推荐的标准，适合人体氨基酸配比，是良好的氨基酸来源。小米中的脂肪含量几乎是大米和小麦的两倍，其中包含大量的不饱和脂肪酸、亚油酸和油酸含量最高。亚油酸是身体合成花生四烯酸的前体物质，花生四烯酸是大多数前列腺素的前体，前列腺素在调节细胞功能中起到重要的作用。小米中含有丰富的钙、铁、锌、镁、磷等微量元素，这些微量元素在人体生长发育和免疫调节中起着不可或缺的作用。维生素是一类具有生物活性的低分子微量有机物，人体生长代谢的众多生理过程都需要维生素的参与，而大多数维生素不能在体内合成，必须从食物中获得。小米的中的维生素种类丰富，其中维生素B2的含量是小麦和大米的两倍之多。维生素B2又叫核黄素，当其缺乏时，会影响机体的生物氧化，使代谢发生障碍。综合来看小米的营养成分的含量几乎与小麦持平，并远高于大米。

1.2 小米的保健功效

小米中含有多种具有保健功效的成分其中包括膳食纤维、氨基酸、多肽、不饱和脂肪酸等，不同的成分功效也有所不同。表2列出了小米各种成分的主要保健功效。

小米中优质膳食纤维的含量约为大米的2.5倍，特别是谷子的麸皮中富含大量优质膳食纤维，通过结合多酚恢复小鼠肠道菌群稳态，有抑制癌症的效果。小米蛋白质经过水解后会生成一类无毒副作用多肽。不同的水解方法，其性质也会有所不同，研究表明以碱性蛋白酶水解小米蛋白生成的小米多肽具有较好的抗氧化性，能够缓解疲劳，增强机体免疫力。用胰蛋白酶水解小米蛋白得到的多肽对自由基能够起到很强的清除能力。小米中的多酚含量丰富，生物活性高。小米的多酚提取物具有较强的抗氧化能力，能够有效清除ABTS自由基、DPPH自由基和超氧阴离子自由基。小米的多酚提取物还能有效地抑制癌细胞的增殖。

近年来对小米保健功能的研究已有许多，其中主要的保健功能集中在抗癌、抗氧化、抗炎、降血压及降血糖等方面，研究大多停留在体外实验、细胞模拟以及动物实验，关于临床实验以及其保健效果机理的研究有限。实验中大多是直接利用提取物来测试其保健作用。然而在实际应用中，无疑是要将小米制作成相应的产品。在小米保健产品的制作过程中，不仅需要让产品满足人们对产品感官的要求，还要求小米的各种保健功效得以保存，但是关于食品制作过程中小米各种保健成分活性研究依然有限。

小米诸多保健功能，使得小米的保健产品不仅可以面向 “三高” 等有需要的人群,完全可以开发出成熟的工业产品，让小米的保健产品进人到人们的日常生活中去，达到调整人们饮食结构的目的，提高人们的 健康 水平。

2 小米在面制 品中的应用

面制品几乎涉及到了人们日常饮食的各个领域,将小米添加到面制品中，可以从极大的范围推广小米产品，从根本上改变人们的饮食结构，将小米的保健功能极大的发挥出来。由此可以开发出具有保健功能的小米馒头、面包、面条、饼干等。但是在面制品中添加小米不仅会对面制品本身的制作和感官方面产生一定的影响，而且面制品的制作过程也会对小米营养产生影响。

2.1 小米在馒头中的应用

馒头制作简单、食用方便是我国的传统面食之一，也是我国北方人的日常主食。白面馒头具有较高的血糖指数，这给高血糖的患者带来极大的困扰。小米馒头不仅具有比白面馒头更低的血糖指数，更适合高血糖人群的食用，而且还能够有效改善人们的膳食结构。

小米添加到馒头中会对馒头的质构造成较大影响。从宏观品质上看，小米全粉的添加量(80%)，而且面条在质构上富有弹性、低黏性，蒸煮损失率极低,具有良好的口感。目前有学者用0.2%氢氧化钙作为改良剂，制作出了纯小米制成的面条。这可能是因为氢氧化钙的添加可以促进小米面团中蛋白质的交联，从而起到与面筋网络相似的作用。这种方法为小米直接制作面条提供了一个可行的思路。由以上可以看出小米粉是制作面条的良好原料，一般小米粉的添加量不宜超过50%，或许通过改变小米粉的制粉方法(超微粉、挤压膨化粉)、添加改良剂(氢氧化钙、谷氨转氨酶)等能够促进面筋的形成或者能够促使形成具有与面筋网络相似作用的方式，都可以有效地改善小米粉的加工品质，提高小米粉在面条制作中的添加量。

2.4 小米在饼干中的应用

饼干是一种非常常见的方便食品，小米饼干不仅能够丰富饼干的种类，还能具有一定的保健作用。

研究证明小米具有制作膨化饼干的潜力，利用米饼机制作的小米膨化饼干，其质构和感官与市售的旺旺雪饼非常接近。还可以将膨化后的小米粉作为薄脆饼干的制作原料，其中硬度和脆度是评价薄脆饼干品质的重要指标，小米膨化粉的添加会增加饼干的硬度，脆度呈现先增加、后减小的趋势，在小米膨化粉添加量为30%时脆度最大，同时添加30%的小米膨化粉也更易成型。在小米曲奇饼干的研究中，随着小米粉添加量的增加，曲奇饼干的硬度呈现先减小、后增大的U型曲线图；当小米粉添加50%时，饼干硬度最小，酥松易碎；当小米粉添加量为80%时，曲奇饼干硬度最大，此时曲奇饼干质地较硬，而硬度的增加不利于曲奇饼干的适口性，所以小米粉在曲奇饼干中的添加量在50%左右比较适宜。除了添加到其它饼干的原料中，我们还可以利用小米制作无麸质饼干，从而满足特殊人群的需要，有学者用小米粉和乳清蛋白按照9:1的比例进行复配，制作出了与小麦粉松饼品质相当的无麸质小米粉松饼，并进行了免疫学验证，安全可靠，面筋含量在允许范围内，可用于乳糜泻患者的饮食。用小米与其它具有保健功能的食品原料进行复配，可以提高饼干的功能特性，如用小米和胡萝卜渣纤维进行复配制作饼干，制作的小米胡萝卜渣纤维饼干不仅膳食纤维含量高、营养丰富,长期食用还具有降低高血压、冠心病、中风、II型糖尿病、肥胖和各种代谢综合症等保健作用。可见，小米饼干营养丰富、质地良好，符合人们的需求。但小米粉的添加对饼干的硬度具有较大的影响，这也是影响小米饼干品质的主要因素，而且制作的饼干与市售饼干还有一定差距。

3 小米在实际应用中存在的问题及解决方案

3.1 缺乏面筋蛋白

面粉中面筋蛋白含量的多少，决定了面团的加工品质。小米本身不含面筋蛋白，这也成为了小米在面制品中发展最大的阻碍。如何在提高面制品中小米粉含量的同时，又能保证面制品的品质，是促进小米在面制品领域发展的关键。对小米粉进行改性加工，对提高其可加工性具有一定的帮助。研究证明对小米粉进行挤压改性能够提高其在面条中的添加量，小米粉虽然不含面筋，但是经过挤压改性后的小米粉具有了较好的成型性，在面条中的添加量可以达到80%。超微粉碎也是食品中常用的改性方法，研究发现小米经过超微粉碎后的，颗粒的粒径变小，表面积增大；随着粒径的减少，小米粉的流动性有了明显的改善；超微小米粉的溶解度升高，糊化温度降低；冻融稳定性、酶解性质、沉降性能也能得到显著改善。也有学者探究了发酵对小米淀粉性质的影响，研究中用乳酸菌和酵母菌发酵对小米淀粉进行改性 探索 ，发现两种菌发酵都不会改变小米淀粉的结晶结构，但是淀粉的最终粘度与未发酵相比会有所增加。另外用淀粉酶对小米淀粉进行改性也是一种可行的方法，用Q—淀粉酶改性过的小米粉，能够改善小米面包的产品的质构特性，使面包的硬度降低。而且a—淀粉酶的添加还能够缩短面团的发酵时间，增大面包体积及高度。除了对小米进行改性，添加改良剂也能够起到改善小米加工特性的效果，研究指出0.2%氢氧化钙有利于小米粉面团中蛋白质的交联，从而能够增加面团的可塑性。

3.2 赖氨酸含量低

赖氨酸是人体维持正常生长代谢的必需氨基酸之一，机体不能自身合成，必须从食物中获取。小米食品中的赖氨酸含量极低，且在加工过程中易被破坏而损失，是其第一限制性氨基酸。目前，针对赖氨酸缺乏的解决方案主要分为添加营养强化剂和与其它赖氨酸含量高的原料进行复配两种。相比添加营养强化剂，复配这种方法更能受到人们的喜欢。毛军伟63把大豆、玉米、小米进行复配，大豆和玉米中丰富的赖氨酸，使产品中的赖氨酸得到了补充，强化了产品的营养特性。侯涛6利用苦荞和燕麦麸皮，与小米进行复配，利用苦荞丰富的赖氨酸含量与小米进行互补，同时燕麦麸皮含有丰富的膳食纤维，能够进一步使产品的营养得到完善。

4 展望

近年来对小米保健功能的研究非常丰富，小米功能成分(如多肽、多酚、黄色素等)的提取、纯化、加工已具备成熟的技术，在抗癌、抗氧化、抗炎、降血压、降血糖等方面的研究已经初具成效。小米在面制品的应用研究主要集中在优化工艺，提高添加量上。大部分研究也证明了通过-一些添加剂和改性能够改善小米食品的加工品质。而目前对于食品中常用的改性方法如挤压膨化、低温挤压、湿热处理、超微粉碎以及微生物发酵在小米中的应用研究不多，不够深人。而这些改性方式如何对小米中主要的保健成分产生影响；我们能不能通过不同的改性方式生产出像小麦那样面向不同产品的专用小米粉；不同的改性方式会不会对最终产品的保健效果产生影响；针对改性后小米的不同的保健功效，能不能划分出具有不同保健作用的小米原料，从而面对不同的人群制作不同的产品，这些问题都还有待深人研究。另外，针对小米可加工性不高这一点，探寻新型有效的改良剂或许是一种新的突破口。

小米的营养成分丰富，保健价值极高。小米产品的开发与应用倍受人们的关注。科研工作者对小米在面制品的应用研究成果较多，但目前市场上小米食品种类却很少，小米成分含量低、感官品质不高，并不能满足人们的需求。我们应该更多地使研究成果向产品进行转化，这样不仅能够满足人们对 健康 饮食的追求，使保健食品种类得到补充，改善国民饮食结构，还能提高农民的收入。