特色菜毕业论文

特色菜毕业论文

在中国的八大菜系之外，有很多的地方特色菜，离开家乡十载岁月，自己很少做饭的

人，凭着年少时的记忆回忆着家乡菜的风味

.

革命老区江西那片红土地位于长江中下流交接处的南岸，负江带湖，翠峰环立，沃野

千里，风光绮丽。江西气候温暖，日照充足，雨量充沛，无霜期长，具有亚热带湿润气候

的特点，加上江西河湖众多，适宜种植水稻和发展水产业，故江西一向也被誉为美丽富绕

的鱼米之乡。

一、赣菜的沿革与特征

江西在秦汉时期，鱼米之乡的特色已趋明显，据东晋时人雷次宗云：江西

"

地方千里，

水路四通„„嘉蔬精稻，擅味于八方。

"

雷次宗：《豫章记》。江西饮食文化就是在保持自

身特色的基础上，又取八方精华，从而形成了今日有独特风味的赣菜。

江西传统饮食，据罗金先生研究，具有

"

两概括，一综合

"

的特点，详见罗金先生：

《江

西古代饮食特点》，

《江西文化》，辽宁教育出版社

1993

年。罗金先生指出：所谓两概括，

即吴楚饮食文化的概括，南北饮食文化的概括；一综合，即俗家饮食与佛道宗教文化的综

合。

江西属吴头楚尾，部分地区又属越，所以江西人的饮食习惯具有吴、楚、越的特点。

嗜辣成性，不亚于湖南、四川。赣西地域，连炒盘小白菜都要下大量辣椒粉，故此，

人们常以

"

不怕辣

"

、

"

辣不怕

"

、

"

怕不辣

"

来概括江西、湖南、四川三省嗜辣习惯。

佐以甜味，这原为吴菜风味，但赣抚平原也喜在菜肴中放糖，如红烧肉、糖醋鱼之类，

这都属吴菜风味。

吃生吃鲜，这又为越菜风味，如赣南、赣东的鱼生、鱼丸、鱼泡、烫鲜虾、活鲤鱼等。

赣东属吴越之

"

越

"

，赣南属百越之

"

越

"

，所以江西的越菜风味既含浙江风味，又含广东风

味。广东人喜食蛇、蛙、鼠，赣南人也喜食之。

由此可见，江西饮食文化兼有蜀、湘、鄂、皖、浙、粤风味，在多种风味的基础上形

成了自己的特色。

江西由于地处南北主要通道之上，交通运输业十分发达，南来北往者络绎不绝。客商

们为江西带来了全国各地的饮食制作，并融进到江西的饮食文化之中，使江西古代饮食具

有南北饮食的概括性。如峡江的牛肉炒粉，将西北回民吃牛肉的习惯与江西人爱吃米粉相

结合，形成为一种全国性的大众小吃；江西的锅贴饺子，本为北方食品，但因江西盛产植

物油，贴饺时下油多，配馅时下料重，特别姜末、葱花、胡椒粉、热水烫面擀皮，成为独

具特色的江西锅贴饺。

江西古代饮食，具有俗家饮食与佛道等宗教饮食综合的特点。江西以道教为中心，自

张道陵于江西创符派道教后，丹炉派道教亦于江西境内传开，葛玄祖孙先后在江西开炉炼

丹。受道教影响，江西饮食很注意养身之道，药膳成了江西饮食的一大特色。如暴炒枸杞

叶、肉炒车前草、木槿花蒸蛋、百合焖肉、油炸天门冬、淮山墩肉等大众菜，既芳香可口，

又有防病养身之功效。

二、赣菜的构成与菜式

(

一

)

构成

赣菜是由南昌、鄱阳湖区和赣南地区菜构成。这三地菜肴的共同特色是：味浓、油重、

主料突出、注意保持原汁原味。在品味上侧重咸、香、辣；在质地上讲究酥烂、脆、嫩；

在烹调上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。炒菜重油，保持鲜嫩，如赣州名菜

"

小炒鱼

"

。蒸或

炖的菜，保持原汁，不失原味，既保全营养，又有补益，如

"

清蒸荷包红鲤鱼

"

、

"

清炖乌骨

鸡

"

。

焖制的菜，酥烂，味香而浓，如久负盛名的

"

三杯鸡

"

。

这三地菜肴的不同之处是：南昌菜吸取了本省和外地的一些地方风味的长处，善于变

化，花色品种较多，讲究配色造型；鄱阳湖区的菜则以烹制鱼、虾、蟹水产品见长，选料

注重活生时鲜，味道清鲜；赣南菜制作精细，注重刀工火候，汁浓芡稠，对鲜鱼的烹制有

独到之处，如

"

小炒

"

、

"

鱼饼

"

、

"

鱼饺

"

素有赣州

"

三鱼

"

之称。

(

二

)

菜式

赣菜的菜式具有较广泛的适应性，既有各种筵席菜，也有适应家庭便宴和民众聚餐的

菜肴。

江西筵席菜肴有以鱼为主的鱼席，也有以咸鲜兼辣的地方风味菜肴，并配以时令蔬菜、

水果，组合新颖，品种繁多。江西传统筵席的主要菜肴品种有：海参眉毛肉丸、三杯鸡、

红酥肉、南丰鱼丝、文山里脊丁、清炖武山鸡、清蒸荷包鲤鱼、炒血鸭、小炒鱼、炒石鸡

等。

家庭宴会菜式，习惯用全鸡、全鸭、全鱼制作的菜，此外，号称四星望月的粉蒸鱼就

是一道著名的家宴菜。常用的家宴菜有：白浇鳙鱼头、红松鱼、香菇炖鸡、炒米粉、永新

狗肉等。

大众化菜式亦称家常菜，这种菜式取料方便，制作简单，一般家庭随时都可制作，餐

馆中也有家常菜的供应，常见的家常菜有：腊肉、米粉肉、家乡肉、黄瓜拌肚尖、糖醋鲫

鱼、炒三冬等。

另外，单独向大家介绍一下我的家乡——赣西地区萍乡市的家常菜的风味特点：

1

、辣、

基本上每道菜都会见到不同的辣椒：有的是新鲜的，有的是干的红辣椒，会根据菜的

原味来配上不同辣度的辣椒，有点“万里江山一片红”的感觉。无辣不成菜，好像成了经

典的口传秘诀了！

2

、原汁原味

这是每道菜的本色的真实口味，保持主料的味道是每道菜的关键，不允许作假，像其

他地方的菜，苦的加糖将原味改变，就和做人一样，必须真实，绝对不允许存在做作与虚

伪；

所以放辣椒时会根据菜的原味来配料，

目的就是这个了，

比如夏天苦瓜

（又称

“凉瓜”

）

的，做出来的菜就是苦的，不管是做成鸡蛋苦瓜还是其他菜品，可是菜还是苦的，吃完后

嘴里会留下一种凉凉的余味；还有就是冬天的腊肉，有的会就用蒸，熟透后就会散发出香

喷喷的气味，有点香飘千里的气势，吃完后余香留口；有时也会将蒸熟的腊肉加入辣椒粉

和其他佐料加以过火炒，风味就有了香辣的特点。

3

、熟

乍一看，不知情的人都会不以为然，在大陆，谁家还吃生的不成，不是指一般的生与

熟的概念，比如：经常在菜的配料里面出现的大蒜、姜、辣椒等，必须熟透才行，家乡的

人都不吃生的，一般只要大蒜五分熟都不会吃的，还有很多的主料都是必需做熟才才行，

这就是地方口味的特点了。在北京八年的生活，已经习以为常了，也经常可以看到食客们

吃生的大蒜、大葱、甚至是辣椒，在萍乡绝对是见不到的稀奇古怪的事情。

4

、货真价实

分量绝对真实，这就是家乡菜的第一大特点，从来不在乎每道菜的分量，绝对的货真

价实，实惠是外来的客人的第一感觉，也是家乡人的一大特点；记得本人有一次回老家请

同学吃饭，不到一百元人民币，干掉了一大桌的美味佳肴，一般在稍微消费水平高一点的

南昌或者长沙，也许就该四百到五百元了，更不用说到了京城了，应该在六到八百元人民

币。

当然还有一些比较小的细节，因为笔者也离开家乡近十载，只是凭着对家乡菜的记忆

写出来的，也已经不忠于和喜欢辣味了，环境在变，人也在变吧？没有借口，努力改变！

为了自己没有办法，在最初来到广东深圳时，也是不习惯没有辣椒的日子，后来逐渐可以

离开它了，也许“时间会改变一切”说得没有错！

最后向大家介绍几家在北京的比较传统或者说正宗点的江西风味餐馆，绝非商业广告，

有的是本人以江西人的口味去品尝过的或者老板就是老乡而且是朋友哦：

1

、北京赣江人家饭庄

饭庄内部装修是按照江西乡下农家的风调设计的，饭庄老板是赣南人，同时又是做装

饰装潢的；走进饭庄可以看到用南方下雨时，农民伯伯用来挡雨的斗笠、蓑衣，用来耕地

用的犁耙、锄头等等

,

别有一番情趣哦！

特色的老家土菜、自制米酒、而且是正宗的龙南人主理，主料都来自江西特产、土产。

2

、赣南人家大酒楼

老板是江西人，厨师、服务员，还有一些菜的原料也大都来自江西，属于一家比较老的

酒楼，里面的装修不是很好，顾客主要是附近几大小区的住户，还有一些远道而来知道的

老乡会在此聚餐。

所有菜品都是很“土”的，没有吃过的，会以为到了农村，当然也有一些北方的大众

菜，也许是为了照顾一些吃不习惯或者不适用的顾客吧！

3

、江西瓦罐

这家瓦罐是有很久的历史的了，在清风街

2

号那个小区建起来就有了，从别的地方搬

迁过来的，很多都要在中午或者晚上早点到才能吃到瓦罐，很多闻名而来的因为时间晚了，

而吃不到瓦罐，还有就是里面的地方太小，因为服务员多数都是外请的，服务不是太热情，

人稍微多一点，点菜时就需要等待，菜品和风味还是属于正宗的江西地方风味，大多数的

原料也是来自江西土产；人均消费在

40

元左右；就在北三环马甸桥的西边，双秀公园东，

三环路南，开车的需要在北太平庄桥从西往东开，最大的好处就是饭店附近有停车的地方

而且停车不用收费。

4

、江西瓦罐

在复兴门桥西南路西，笔者只是很久以前和朋友去过一次，那次主要是玩去的，所以

对于食物没有太多的在意，已经不是有太多的记忆。

另外在亚运村附近有三两家江西瓦罐和江西风味的餐馆，爱好的食客朋友可以搭伴去

吃，一般消费都是很低的，在京能够吃到江西正宗风味的地方还有好几家，以后在笔者亲

自去试验过后再向朋友们推荐好了！

爱那山、爱那水、爱那人、那竹林、那里的一切，家乡的一切，亲人的所在，吃着家

乡的美味念着家乡的亲人，身在异乡流浪的客

!

参考文献：

《江西文化史》

《江西饮食指南》
楼主~你看这个行吗？

最好是08~09年毕业的学哥学姐的毕业论文。 酒店管理方面，自己总结的并满意的，不是整片download下来的。

酒店运行管理方案
星级酒店的现代化经营管理是一项科学的系统工程，它不仅需要有新的观念和科学的管理模式，且着重于内部的分工协作，也称为团体精神。

要管理好一个酒店，首先要有很好的管理方法，不断的改革创新，对顾客有一种吸引感，那么如何才能有一种吸引感呢。我有几点建议：
一、关于客房部的改革
一般酒店的客房部分区不是很明确，使客人不容易找到自己所在的房，我建议：
1、客房部分区要明确：分出高、中、低档房。做好指示牌，高档房一个区，中档房一个区，低档房一个区。
2、客房部的摆设竟可能跟其它酒店不同，可以添加一些场景。（例如花、草、树等）使客人走进客房有一种异感。 我有以下几点见议：
⑴光线唤醒。由于许多人习惯根据光线而不是闹铃声来调整起床时间，新的唤醒系统将会在客人设定的唤醒时间前半小时逐渐增强房间内的灯光，直到唤醒时刻的灯光亮得像白天一样；
⑵无匙门锁系统，以指纹或视网膜鉴定客人身份；
⑶虚拟现实的窗户，提供由客人自己选择的窗外风景；
⑷自动感应系统，光线、声音和温度都可以根据每个客人的喜好来自动调节；
⑸"白色噪音"。客人可选择能使自己感到最舒服的背景声音；
⑹电子控制的床垫，可使不同的客人都得到最舒服的床上感受；
⑺营养学家根据客人身体状况专门设计的食谱。
以上成本可能过高，但我们以后可以借鉴。这些也是未来酒店发展的趋势。
我认为客房服务方面的发展趋势有以下几种：

1、项目丰富化
客房服务项目的设立既考虑而又不局限于档次、星级等的限定，而是充分考虑客人的需求和酒店的实际情况，使服务项目趋向于丰富化的目标。即使是同一种服务项目，也努力形成本酒店的服务特色。如一些位于环境优美的风景区的酒店，考虑到客人进出不方便，在楼层区域设立小图书室以丰富一些喜静客人的晚间生活。同是客房小酒吧服务，由于接待客人不同，有的酒店摆放零食类为主的食品，而有些酒店则摆放快餐面等可以让客人果腹的食品。这种种的不同使得客房服务项目趋于丰富和更能满足客人的需求。

2、服务个性化
标准化、程序化和规范化的服务是饭店服务质量的基本保证。但是，只有标准化，而没有个性化的服务是不完善的，是不能够真正满足客人的需求，令客人完全满意的。因此，在酒店业竞争日趋激烈的今天，个性化服务已经成为饭店之间竞争的有利措施，成为服务的大趋势。客房服务尤其如此。为提供个性化服务，取得客人的忠诚，客房通常建立完善的客史档案，并根据客人需求的变化不断调整服务的规程和标准。如提供夜床服务的酒店要能够保证为客人开喜欢的那张床，放客人喜爱的水果、茶等物品。不再强求所有客人看同一份报纸，而是根据客史档案将客人喜爱看的放进客房。

3、设施智能化
随着高科技时代的到来，客人，尤其是一些商务客人，对酒店的各种设施都提出了更高的要求，驱使客房的设施向着智能化的方向发展。如客房锁钥系统使用智能IC卡锁钥系统，甚至是感应门锁、指纹门锁系统；客房内的自动控制系统，使用感应器控制，人进灯亮，人出灯灭等等。还有先进的通讯系统，可以上宽带网的接口，e客房以及能够提供客人在饭店消费情况、预订房内用膳、订购商品、选看电影等等信息的电视系统。

4、客房绿色化
在倡导可持续发展的今天，创建绿色酒店已经成为一种时尚，而客房的绿色化则是其中重要的组成部分。因此，客房通常在客房的房间和卫生间中放置棉织品的免洗提醒卡；减少并非大多数客人需要的客用品的品种和数量，同时提醒客人如果需要这些物品可以通知客房中心提供；在卫生间使用沐浴液、洗发液的液体分配器取代传统的一次性容器，减少一次性容器对环境造成的污染；客房小冰箱选用吸收式的环保产品；减少一次性塑料用品的使用等等。

5、设计人文化
客房的设计更注重人的感受，趋向于人文化的发展方向。如插座的位置更加精心设计，以方便客人的使用；座椅将更加追求舒适感，至少应有方便移动的轮子，高低可以调节，以满足客人办公和休息的双重需要；照明的灯光既考虑美化环境，也兼顾阅读和工作的需要，具有足够的亮度等等。另外，还考虑到残疾客人的需要，在所有残疾客人可能抵达的楼层区域应无障碍设计，可能需要使用的设施应可自助使用，无须他人帮助，这也体现着一种社会的文明。

6、类型多样化
随着酒店业的发展，一些有远见的酒店已经开始营造自己的特色，而客房的类型是其区别于其他酒店的一个重要的方面，由此，使得客房类型呈现多样化发展的趋势。如商务客房、会议客房、休闲度假客房、无烟客房、女士客房、儿童客房、残疾人客房、盲人客房、大床间、连通房等等。在客房类型趋向于多样化的情况下，酒店也逐渐形成了自己的特色，并尽力使自己所特有的细分市场上的客人满意。
二、 关于餐饮背景音乐与餐饮工作的改革
一家上档次的餐厅，如要营造一种轻松舒服的氛围，甚至于给员工一个舒心的工作环境，除保碍服务、卫生、菜品质量等其它外，少不了背景音乐的帮助，但往往大部分的餐厅对于背景音乐的管理的重视度都不够，我有以下几点见议：

1 、初上班选择轻快音乐，以调动工作人员的士气；
2 、营业中英节奏轻快的音乐，令人感到愉快；
3 、休息时间音乐以抒情、轻柔为主；
4 、营业开始时，可固定放同一首曲子，以起到提醒的作用；
5 、营业中忌放流行歌曲，最好以轻音乐为主，曲子在更换的同时，也应保留一优美的固定的曲子做为餐厅主曲，声音控制应适中，切忌时大时小，并需由专人负责；

餐饮行业是一种复杂性经营结构：制作一个菜式有选料、粗加工、 细加工、加热成熟、调味、出锅、盛装等繁杂工序。 餐饮是依靠传统的手艺为消费者服务，工种多、分工细、要求高、技术性强。每个环节配合十分重要，每个岗位都要合理安排，合理分工，所以选拔厨师队伍，选拔中层管理人员都应特别慎重下面对酒店管理谈谈本人看法： 常言说："三分技术，七分管理"。就管理来说， 又何其为重要，在管理中要强调结果，强调效率，强调质量。生存就在于管理，管理不好效益就不会好，

为搞好我们酒店总结以下经营管理经验。
（1）搞好职工的自身素质。遵守职业道德，严明劳动纪律，明确管理章程，制定各项管理制度和生产标准， 抓好每个环节的组织、指挥、监督和调节。服务人员必须培训后上岗，奖勤罚懒，促使职员上进，每天要有例会制，总结缺点，发扬优点。
（2）落刀成才，物尽其用。 不论经营什么菜式都要把浪费率压低到最低层，把成本的起货率提高到最高层。 成本原料是菜式的基础，成本大小决定利润高低，所以选料上压低成本， 让利给消费者，以便售价让顾客更好的接收。 菜式品种建立标准卡，规定其所用原料品种，规格和数量，精确核算成本， 一切出品率按规格标准操作，这样即控制了成本，又保证了出品质量一致性，做到标准化，对保持饭菜质量十分有利。
（3）以龙头菜式带动经营主动权。 从中档菜式中不断推出本店的特色菜，并以成本稍高价售出，来刺激客人消费， 活跃酒店气氛，而且还要使其适应各档次消费者的需求， 以便抓住饮食业经营主动权。 （4）食无定味，适口而择。不论经营什么菜肴， 都要入乡随俗，把当地人口味考虑到前边，适应地方口味变化， 能让消费者接受，顾客认为好吃那就"万岁"。再说粤菜、港式粤菜、 湘菜、川菜等结合当地生活习惯，在突出保持其特点、 物色的基础上，一定要适应当地人的口味和生活习惯。
（5）要安全生产，各部门把握好自己责任区（包括原材料、卫生等等）。采购、仓库、生产必须建立帐面流水帐；服务、 生产、收银也必须建立良好财务制度。实行分片包干制， 定期检查各部门卫生、生产情况，形成一个良好的工作环境。 本人认为，若想搞好我们酒店，应了解了大环境、 大趋势，掌握我们顾客群体心理、口味，做到知已知彼，科学决策， 找到经营路子。传统的菜式与改良引进的西餐和创新菜三路齐头并进。只有拓宽思路， 才能适应当今饮食业市场经济社会的消费需求，才能在激烈竞争中站稳脚，领导餐饮的朝流。

三、 餐饮部的人力资源管理
餐饮部是现代饭店必不可少的一个为顾客服务、为饭店创收的部门，在饭店经营中正发挥着越来越重要的作用。随着社会生产力发展，国际间的社会、经济交往日益频繁，旅游业的快速发展，人们生活水平的极大提高，饮食业必将进一步繁荣与发展。
经济全球化，竞争多元化使餐饮市场竞争更为激烈，同时面临着走向世界，开拓国际市场的机遇和挑战。饭店业和餐饮市场的竞争，归根到底实质上就是人才的竞争，要想在激烈的竞争中，立于不败之地，尽快与国际餐饮业的发展同步与并轨，首要的问题就是搞好餐饮部的人力资源管理，“树立以人为本”、“人是企业第一要素”的管理理念。
要做好餐饮部的人力资源管理，充分调动全体员工的积极性，创造更好的经济效益和社会效益，应该从合理定员、科学安排、全员培训、激励机制等几方面抓?

A、合理定员，科学安排
定员定额是餐饮管理的基础工作，对餐饮部编制各类计划，实行岗位责任制和经济核算制，提供科学依据，能预防人浮于事，劳役不均等弊端，有利于提高厨房、餐厅员工的积极性和劳动效率。要遵守的一个原则就是：突出一个“精”字，机构要精，人员要精，保证满负荷运作，做到事事有人管，人人都管事。

我见议可以用以下几种方法：
（一）根据饭店的规模、等级、按比例定员。一般来说，管理人员应掌握在 1 ： 10 ，餐厅人员和厨房人员的比例应该是 1 ： 1 。
（二）根据劳动效率定员，把定员和定额结合起来，很多餐厅以餐厅类型和桌椅，可接待宾客数量为依据来进行定员，比如：宴会厅、高级宴会： 1 只圆桌、 10 位客人，需配服务员 2-3 名；一般宴会： 1 桌 10 位客人，一名服务员即可。
（三）按岗位职责与设备定员：餐饮部办公人员和一些需人看管岗位，可根据职责范围定员；根据设备多少定员，还要按员工的业务能力、熟练程度，具体掌握。
（四）科学安排班次，餐饮部因工种多，岗位差异大，班次安排要适应营业需要。不管是一班制、二班制或三班制，必须保证满足餐厅经营和服务的需要，合理科学安排，即要发挥员工的积极性，保证满负荷运作，还要考虑员工的承受能力和困难，关心员工的身体健康，避免员工长期超负荷工作产生厌战情绪。人的承受能力是有限的，超负荷的工作，长时间得不到充分休息，就要拖垮身体。时间一长，餐厅经营就要受到影响。
在定员定额的管理上，要做到 “事事有人管，人人都管事“的科学管理机制。做到化繁为简，一专多能，一人多职，一职多责，一员多岗。

B、切实抓好全员培训
餐饮部要想在激烈的竞争中，不甘人后，取得明显优势，就必须加强全员的培训，全面提高整体素质。要搞好培训，关键是思想上必须创新，要不断地接受新理论、新观念、新事物，只有不断创新，才能持续发展，创新又是餐饮企业生生不息的源泉和不竭动力，只要坚持思想上创新，就能做到技术创新，给宾客提供新产品。培训实质上也是学习新知识、新理论、新技术的过程。

大量的资料表明，培训与不培训是截然不同的。国外的饭店集团，都有多处的培训基地，每年都有严格的培训计划，像知名品牌“肯德基”就非常重视员工培训，并建有训练和教育基地。通过培训使员工提高工作技能，丰富完善员工自身的知识，提供个人发展机遇，为企业发展注入了活力。

像国内近年来，涌现出叫的响的知名品牌“小蓝鲸”、“绿茵阁咖啡厅”，他们的成功，也是归功于培训与学习，他们走出国门向日本、美国和欧洲等国家学习先进的现代的管理理念。请国内大专院校教授，饮食行业专家进行指导，或是聘请专业人才，他们的共同点就是学习、学习、再学习。

餐饮部全面培训，主要包括：管理人才培训、职业道德培训、专业知识技能培训和外语基础培训等方面。

在培训方法上要灵活多样，采取多种形式，最常用的就是“请进来”、“送出去”。请国内外大专院校的专家教授及烹饪界大师进行业务理论知识讲座和实践技能培训。

有条件的话，把管理人才、业务骨干送出国门进行深造，或到国内知名餐饮企业进行学习。为巩固和考核培训学习效果，平时要有计划地开展岗位练兵、技术比赛、业务考核，巩固管理水平、烹饪技术水平、服务技能。

C、建立员工激励机制
在员工激励方面，通过建设企业文化、企业精神，在企业中形成一种企业凝聚力和团队精神。团队精神是由具体目标和综合性手段等方面组成的管理理论体系，在团队精神及员工激励方面，知名品牌“肯德基”特别注意激励文化，“肯德基”在中国能成功发展，也得益于激励文化，集团高层经常亲自到餐厅激励员工士气，定期巡视自己管辖的餐厅，使上下沟通更有效，使部属产生荣誉感、自豪感、增强责任心。

“团队精神是企业之魂！”在具体实行上，我认为应该采取以下措施：
（一）首先要有良好的企业环境
只有建立起能使员工感到受关怀、尊重的良好环境，员工才会自觉地加倍工作，没有快乐的员工，就没有快乐的宾客。
（二）对员工进行理想、目标及自我价值的激励
根据企业的发展，制定出具体目标，使每个人都有自己的工作目标，激励员工为完成工作目标进行竞争，鼓舞员工克服困难，不达目标誓不罢休的决心，认识到自我的价值。如企业参加创优、星级评定等活动，用企业要达到的目标激励员工，这样他们才会不计报酬、不计工作时间，创造一切条件，为达到目标而忘我工作。
（三）榜样的力量是无穷的
榜样又是很具体的，像领导的以身作则，单位的先进人物、先进事例，以及社会上的英雄模范，历史上的英雄人物都能激励员工作出不平凡的成绩。
（四）奖惩分明、用制度激励人
古今中外精神和物质的奖惩，历来都是一种有力和有效的激励因素和管理手段。
比如对技术好、贡献大、任劳任怨的员工，从精神上给予表扬，从物质上予以奖励。根据需要，可以调换到关键或能发挥更大作用的岗位、提拔晋级、外出学习考察、深造，或优先解决住房。通过以上手段，会使受奖者心理产生积极影响，产生积极向上的力量，并能促进企业内人际关系的健康发展。
对技术差、违反纪律、造成损失的要当罚则罚，屡教不改的员工，要予以辞退。恰当的惩罚，能使周围的人受到教育、引以为戒，有过不罚将会影响员工的积极性，带来不良后果。
中外知名品牌和成功的餐饮企业都有一套符合自己企业实际的制度和岗位职责，以规范企业员工的言行。用制度塑造一批人，保证了工作的高速运转；一系列行之有效的制度措施为企业管理打下了基础。
实践证明，用制度管理的力度是长久的，来自科学的机制的力量是巨大的。只要有效地维护了制度的绝对权威，就能使企业走上规范化的管理。

四、酒店在竞争中可选择的竞争策略我见议以下几点：

1、靠创新取胜。随着客观环境的变化，客人消费欲望和消费习惯的变化，酒店不断开辟新的服务项目和服务内容，并在酒店的建筑外观、客房、餐厅布置上创出新意。
2、靠优质服务取胜。服务质量是酒店生存发展的生命线，是提高酒店竞争能力的核心。酒店的设备条件再好，如果没有优质服务相配套，也会在竞争中被淘汰；相反，设备条件差一些，如果能提供优质服务，也能赢得客人的信任，在竞争中取胜。
3、靠快速取胜。迅速适应市场的需求变化，并及时向客人提供令人满意的服务项目。酒店管理者在“快”字上下功夫，才能争取主动，才能抓住有利的市场机会，才能在竞争中取得主动权，以快取胜。
4、靠优势取胜。酒店经营应扬长避短，充分发挥自己的优势，充分利用自己的有利条件，以争取有利的竞争地位。

五、回顾与预见

回顾十年路，预见十年后。

总结经验教训，不要重复自己。要善于从走过的路子里摸索出独出心裁的思维，并以此预测下一步怎么做，采取什么措施。我们虽然不可能象孔子那样前知500年后知500年，至少要前知10年后知10年，否则便不是称职的企业领导。

以常人不可企及的才干，追求“赢”字。

革新与创造

没有一成不变的市场，也没有一成不变管理。去年使我们赚钱的办法在今年不一定有效。环境在不断变化，管理者必须不断革新和创造。从酒店的产品和服务，从硬件到软件，从工作到生活，都必须不断革新和创造。

崇尚时速，追求变化。从服务到管理，从流程到模式，都必须有革新和变化。没有革新，意味着你不会革新，只能坐等淘汰。

要经常改变公司的基础框架，学习使用新的经营方法，让员工去适应新的工作环境，让他们敢于冒险和创新。

急求一个关于酒店管理毕业论文的提纲,题目是"论如何提高前厅服务部质量",帮帮我把,不胜感激...

1、确立部门职责
2、加强沟通技巧（销售技巧）包括信息、情感、文化等沟通技巧
3、培养积极态度和执行力
4、提高产品熟悉度
我认为大概就以上几条，可以再细分并配以实例说明。

3、提高产品熟悉度
4、

特色菜 的论文怎么写

　　调查报告一般由标题和正文两部分组成。
　　（一）标题。标题可以有两种写法。一种是规范化的标题格式，即“发文主题”加“文种”，基本格式为“××关于××××的调查报告”、“关于××××的调查报告”、“××××调查”等。另一种是自由式标题，包括陈述式、提问式和正副题结合使用三种。
　　（二）正文。正文一般分前言、主体、结尾三部分。
　　1．前言。有几种写法：第一种是写明调查的起因或目的、时间和地点、对象或范围、经过与方法，以及人员组成等调查本身的情况，从中引出中心问题或基本结论来；第二种是写明调查对象的历史背景、大致发展经过、现实状况、主要成绩、突出问题等基本情况，进而提出中心问题或主要观点来；第三种是开门见山，直接概括出调查的结果，如肯定做法、指出问题、提示影响、说明中心内容等。前言起到画龙点睛的作用，要精练概括，直切主题。
　　2．主体。这是调查报告最主要的部分，这部分详述调查研究的基本情况、做法、经验，以及分析调查研究所得材料中得出的各种具体认识、观点和基本结论。
　　3．结尾。结尾的写法也比较多，可以提出解决问题的方法、对策或下一步改进工作的建议；或总结全文的主要观点，进一步深化主题；或提出问题，引发人们的进一步思考；或展望前景，发出鼓舞和号召。