腊肉论文参考文献

腊肉论文参考文献

在中国的八大菜系之外，有很多的地方特色菜，离开家乡十载岁月，自己很少做饭的

人，凭着年少时的记忆回忆着家乡菜的风味

.

革命老区江西那片红土地位于长江中下流交接处的南岸，负江带湖，翠峰环立，沃野

千里，风光绮丽。江西气候温暖，日照充足，雨量充沛，无霜期长，具有亚热带湿润气候

的特点，加上江西河湖众多，适宜种植水稻和发展水产业，故江西一向也被誉为美丽富绕

的鱼米之乡。

一、赣菜的沿革与特征

江西在秦汉时期，鱼米之乡的特色已趋明显，据东晋时人雷次宗云：江西

"

地方千里，

水路四通„„嘉蔬精稻，擅味于八方。

"

雷次宗：《豫章记》。江西饮食文化就是在保持自

身特色的基础上，又取八方精华，从而形成了今日有独特风味的赣菜。

江西传统饮食，据罗金先生研究，具有

"

两概括，一综合

"

的特点，详见罗金先生：

《江

西古代饮食特点》，

《江西文化》，辽宁教育出版社

1993

年。罗金先生指出：所谓两概括，

即吴楚饮食文化的概括，南北饮食文化的概括；一综合，即俗家饮食与佛道宗教文化的综

合。

江西属吴头楚尾，部分地区又属越，所以江西人的饮食习惯具有吴、楚、越的特点。

嗜辣成性，不亚于湖南、四川。赣西地域，连炒盘小白菜都要下大量辣椒粉，故此，

人们常以

"

不怕辣

"

、

"

辣不怕

"

、

"

怕不辣

"

来概括江西、湖南、四川三省嗜辣习惯。

佐以甜味，这原为吴菜风味，但赣抚平原也喜在菜肴中放糖，如红烧肉、糖醋鱼之类，

这都属吴菜风味。

吃生吃鲜，这又为越菜风味，如赣南、赣东的鱼生、鱼丸、鱼泡、烫鲜虾、活鲤鱼等。

赣东属吴越之

"

越

"

，赣南属百越之

"

越

"

，所以江西的越菜风味既含浙江风味，又含广东风

味。广东人喜食蛇、蛙、鼠，赣南人也喜食之。

由此可见，江西饮食文化兼有蜀、湘、鄂、皖、浙、粤风味，在多种风味的基础上形

成了自己的特色。

江西由于地处南北主要通道之上，交通运输业十分发达，南来北往者络绎不绝。客商

们为江西带来了全国各地的饮食制作，并融进到江西的饮食文化之中，使江西古代饮食具

有南北饮食的概括性。如峡江的牛肉炒粉，将西北回民吃牛肉的习惯与江西人爱吃米粉相

结合，形成为一种全国性的大众小吃；江西的锅贴饺子，本为北方食品，但因江西盛产植

物油，贴饺时下油多，配馅时下料重，特别姜末、葱花、胡椒粉、热水烫面擀皮，成为独

具特色的江西锅贴饺。

江西古代饮食，具有俗家饮食与佛道等宗教饮食综合的特点。江西以道教为中心，自

张道陵于江西创符派道教后，丹炉派道教亦于江西境内传开，葛玄祖孙先后在江西开炉炼

丹。受道教影响，江西饮食很注意养身之道，药膳成了江西饮食的一大特色。如暴炒枸杞

叶、肉炒车前草、木槿花蒸蛋、百合焖肉、油炸天门冬、淮山墩肉等大众菜，既芳香可口，

又有防病养身之功效。

二、赣菜的构成与菜式

(

一

)

构成

赣菜是由南昌、鄱阳湖区和赣南地区菜构成。这三地菜肴的共同特色是：味浓、油重、

主料突出、注意保持原汁原味。在品味上侧重咸、香、辣；在质地上讲究酥烂、脆、嫩；

在烹调上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。炒菜重油，保持鲜嫩，如赣州名菜

"

小炒鱼

"

。蒸或

炖的菜，保持原汁，不失原味，既保全营养，又有补益，如

"

清蒸荷包红鲤鱼

"

、

"

清炖乌骨

鸡

"

。

焖制的菜，酥烂，味香而浓，如久负盛名的

"

三杯鸡

"

。

这三地菜肴的不同之处是：南昌菜吸取了本省和外地的一些地方风味的长处，善于变

化，花色品种较多，讲究配色造型；鄱阳湖区的菜则以烹制鱼、虾、蟹水产品见长，选料

注重活生时鲜，味道清鲜；赣南菜制作精细，注重刀工火候，汁浓芡稠，对鲜鱼的烹制有

独到之处，如

"

小炒

"

、

"

鱼饼

"

、

"

鱼饺

"

素有赣州

"

三鱼

"

之称。

(

二

)

菜式

赣菜的菜式具有较广泛的适应性，既有各种筵席菜，也有适应家庭便宴和民众聚餐的

菜肴。

江西筵席菜肴有以鱼为主的鱼席，也有以咸鲜兼辣的地方风味菜肴，并配以时令蔬菜、

水果，组合新颖，品种繁多。江西传统筵席的主要菜肴品种有：海参眉毛肉丸、三杯鸡、

红酥肉、南丰鱼丝、文山里脊丁、清炖武山鸡、清蒸荷包鲤鱼、炒血鸭、小炒鱼、炒石鸡

等。

家庭宴会菜式，习惯用全鸡、全鸭、全鱼制作的菜，此外，号称四星望月的粉蒸鱼就

是一道著名的家宴菜。常用的家宴菜有：白浇鳙鱼头、红松鱼、香菇炖鸡、炒米粉、永新

狗肉等。

大众化菜式亦称家常菜，这种菜式取料方便，制作简单，一般家庭随时都可制作，餐

馆中也有家常菜的供应，常见的家常菜有：腊肉、米粉肉、家乡肉、黄瓜拌肚尖、糖醋鲫

鱼、炒三冬等。

另外，单独向大家介绍一下我的家乡——赣西地区萍乡市的家常菜的风味特点：

1

、辣、

基本上每道菜都会见到不同的辣椒：有的是新鲜的，有的是干的红辣椒，会根据菜的

原味来配上不同辣度的辣椒，有点“万里江山一片红”的感觉。无辣不成菜，好像成了经

典的口传秘诀了！

2

、原汁原味

这是每道菜的本色的真实口味，保持主料的味道是每道菜的关键，不允许作假，像其

他地方的菜，苦的加糖将原味改变，就和做人一样，必须真实，绝对不允许存在做作与虚

伪；

所以放辣椒时会根据菜的原味来配料，

目的就是这个了，

比如夏天苦瓜

（又称

“凉瓜”

）

的，做出来的菜就是苦的，不管是做成鸡蛋苦瓜还是其他菜品，可是菜还是苦的，吃完后

嘴里会留下一种凉凉的余味；还有就是冬天的腊肉，有的会就用蒸，熟透后就会散发出香

喷喷的气味，有点香飘千里的气势，吃完后余香留口；有时也会将蒸熟的腊肉加入辣椒粉

和其他佐料加以过火炒，风味就有了香辣的特点。

3

、熟

乍一看，不知情的人都会不以为然，在大陆，谁家还吃生的不成，不是指一般的生与

熟的概念，比如：经常在菜的配料里面出现的大蒜、姜、辣椒等，必须熟透才行，家乡的

人都不吃生的，一般只要大蒜五分熟都不会吃的，还有很多的主料都是必需做熟才才行，

这就是地方口味的特点了。在北京八年的生活，已经习以为常了，也经常可以看到食客们

吃生的大蒜、大葱、甚至是辣椒，在萍乡绝对是见不到的稀奇古怪的事情。

4

、货真价实

分量绝对真实，这就是家乡菜的第一大特点，从来不在乎每道菜的分量，绝对的货真

价实，实惠是外来的客人的第一感觉，也是家乡人的一大特点；记得本人有一次回老家请

同学吃饭，不到一百元人民币，干掉了一大桌的美味佳肴，一般在稍微消费水平高一点的

南昌或者长沙，也许就该四百到五百元了，更不用说到了京城了，应该在六到八百元人民

币。

当然还有一些比较小的细节，因为笔者也离开家乡近十载，只是凭着对家乡菜的记忆

写出来的，也已经不忠于和喜欢辣味了，环境在变，人也在变吧？没有借口，努力改变！

为了自己没有办法，在最初来到广东深圳时，也是不习惯没有辣椒的日子，后来逐渐可以

离开它了，也许“时间会改变一切”说得没有错！

最后向大家介绍几家在北京的比较传统或者说正宗点的江西风味餐馆，绝非商业广告，

有的是本人以江西人的口味去品尝过的或者老板就是老乡而且是朋友哦：

1

、北京赣江人家饭庄

饭庄内部装修是按照江西乡下农家的风调设计的，饭庄老板是赣南人，同时又是做装

饰装潢的；走进饭庄可以看到用南方下雨时，农民伯伯用来挡雨的斗笠、蓑衣，用来耕地

用的犁耙、锄头等等

,

别有一番情趣哦！

特色的老家土菜、自制米酒、而且是正宗的龙南人主理，主料都来自江西特产、土产。

2

、赣南人家大酒楼

老板是江西人，厨师、服务员，还有一些菜的原料也大都来自江西，属于一家比较老的

酒楼，里面的装修不是很好，顾客主要是附近几大小区的住户，还有一些远道而来知道的

老乡会在此聚餐。

所有菜品都是很“土”的，没有吃过的，会以为到了农村，当然也有一些北方的大众

菜，也许是为了照顾一些吃不习惯或者不适用的顾客吧！

3

、江西瓦罐

这家瓦罐是有很久的历史的了，在清风街

2

号那个小区建起来就有了，从别的地方搬

迁过来的，很多都要在中午或者晚上早点到才能吃到瓦罐，很多闻名而来的因为时间晚了，

而吃不到瓦罐，还有就是里面的地方太小，因为服务员多数都是外请的，服务不是太热情，

人稍微多一点，点菜时就需要等待，菜品和风味还是属于正宗的江西地方风味，大多数的

原料也是来自江西土产；人均消费在

40

元左右；就在北三环马甸桥的西边，双秀公园东，

三环路南，开车的需要在北太平庄桥从西往东开，最大的好处就是饭店附近有停车的地方

而且停车不用收费。

4

、江西瓦罐

在复兴门桥西南路西，笔者只是很久以前和朋友去过一次，那次主要是玩去的，所以

对于食物没有太多的在意，已经不是有太多的记忆。

另外在亚运村附近有三两家江西瓦罐和江西风味的餐馆，爱好的食客朋友可以搭伴去

吃，一般消费都是很低的，在京能够吃到江西正宗风味的地方还有好几家，以后在笔者亲

自去试验过后再向朋友们推荐好了！

爱那山、爱那水、爱那人、那竹林、那里的一切，家乡的一切，亲人的所在，吃着家

乡的美味念着家乡的亲人，身在异乡流浪的客

!

参考文献：

《江西文化史》

《江西饮食指南》
楼主~你看这个行吗？

猪肉加工成腊肉的折耗有多大？

超过一半~
具体的取决于你的肉的部位，种类，以及腊肉的制作工艺

尤其是国内的生猪肉含水量超高~可能会低到1/3~

通常100斤生猪肉的成品大约在40斤左右