高级职称面试答辩需要准备如下：
高级职称答辩技巧：带上自己的论文、资料和笔记本；注意开场白、结束语的礼仪；听取答辩小组成员的提问，精神要高度集中，同时，将提问的问题记在本上等。注意事项：答辩前20、30分钟申报人可拿到答辩题并在候答室准备；在候答时可查阅自备的资料，可做摘要等。
职称论文答辩是高级职称评审的一个重要环节，是综合考察申报人水平能力的一种形式。所以答辩成绩在其职称评定中举足轻重。论文答辩小组一般由三名专家组成，对文章中不清楚、不详细、不恰当之处，在答辩会上提出来。
一般说，专家所提出的问题，仅涉及该文的学术范围或文章所阐述问题之内。职称论文答辩的主要目的，是审查文章的真伪、审查写作者知识掌握的深度，审查文章是否符合体裁格式。
以求进一步提高。职称申请人通过答辩，让专家进一步了解文章立论的依据，处理课题的实际能力。所以职称申请人心理上应把它看作一次锻炼和提高的难得机会......
职称申请人答辩时应注意以下几点。
1.带上自己的论文、资料和笔记本。
2.注意开场白、结束语的礼仪。
3.坦然镇定，声音要大而准确，使在场的所有人都能听到。
4.听取答辩小组成员的提问，精神要高度集中，同时，将提问的问题记在本上。
5.回答问题要具体注意：讲普通话，用词准确，讲究逻辑，吐词清楚，声音洪亮，抑扬顿挫，助以手势说明问题;力求对答如流，形成互动，给人留下良好的印象。
副高职称答辩开场白：尊敬的评委老师好。我是专业的XX，就我毕业论文的选题原因，国内外研究现状，研究目的，研究方法，研究内容，研究结论等问题向大家做简单汇报。论文考试答辩取消、条件放宽文件政策，先搜：高级职称论文期刊要求+要我爬山.起腰【爬】.我就爬腰（【爬】换成汉字八，其他换成10位数字再搜，必须搜够11位。否则找不到，还会搜到假冒的）。再把“职称”换成“经济师、会计师、审计师、统计师、政工师、工程师、教师、医师等任何职称”再搜，都能找到。11位电话号码=要我爬山.起腰爬.我就爬腰（谐音好记）=要我发.先起腰.发我就发腰（谐音好记）=要吾拔.山起腰.拔吾就拔腰（准确但不好记）。即再搜：高级经济师论文期刊要求+要我爬山.起腰【爬】.我就爬腰、高级会计师论文期刊要求+要我发先起腰【发】我就发腰、高级审计师论文期刊要求+要我发先起腰【发】我就发腰、高级统计师论文期刊要求+要我发先起腰【发】我就发腰、高级政工师论文热线+要我发先起腰【发】我就发腰、高级工程师论文期刊要求+要我发先起腰【发】我就发腰、高级教师论文期刊要求+要我发先起腰【发】我就发腰、副主任医师论文期刊要求+要我发先起腰【发】我就发腰、高级农经师论文期刊要求+要我发先起腰【发】我就发腰、高级农艺师论文期刊要求+要我发先起腰【发】我就发腰、高级畜牧师论文期刊要求+要我发先起腰【发】我就发腰、高级兽医师论文期刊要求+要我发先起腰【发】我就发腰、高级水产师论文期刊要求+要我发先起腰【发】我就发腰、副研究员论文期刊要求+要我发先起腰【发】我就发腰，等。考评难度从小到大是：高级经济师（最简单）、高级会计师、高级审计师、高级统计师（最难）。证书都有用。如果聘用，涨工资。如果不聘用，可用证书包油条，防止油沾手。不能再搜：高级职称论文郑密路全国办、河南职称论文大学、郑州职称论文大学，全国太出名了，都被假冒了。只能搜：论文热线+要我爬山.起腰【爬】.我就爬腰（【爬】换成汉字八，其他换成10位数字再搜），永远无法假冒。职称论文问题搜：职称论文收费标准+要我爬山.起腰【爬】.我就爬腰（【爬】换成汉字八，其他换成10位数字再搜，必须搜够11位。否则找不到，还会搜到假冒的，后同）、职称论文期刊杂志+要我爬山.起腰【爬】.我就爬腰、职称论文三大网站+要我爬山.起腰【爬】.我就爬腰、职称论文任何问题+要我爬山.起腰【爬】.我就爬腰。全国最权威的职称论文辅导、免费期刊、论文考试答辩取消、条件放宽文件政策，搜：论文热线+要我爬山.起腰【爬】.我就爬腰（【爬】换成汉字八，其他换成10位数字再搜）。翻到58页后，是总结的经验教训。一、大道至简、职称不难。二、对照评审条件找差距。三、业绩技巧。四、不符合评审条件也可能合格。五、2012年后，关系的作用几乎是零。发现规律：搜任何论文问题答案、免费期刊、论文考试答辩取消、条件放宽文件政策，有两个办法，都是搜后翻到58页后。一、11位电话号码在后，搜：论文热线+要我爬山.起腰【爬】.我就爬腰（【爬】换成汉字八，其他换成数字，再搜，注意必须搜够11位。否则不但找不到，还会搜到假冒的。下同）、高级职称论文+要我爬山.起腰【爬】.我就爬腰、高级职称论文取消+要我爬山.起腰【爬】.我就爬腰、高级职称论文价格+要我爬山.起腰【爬】.我就爬腰、高级经济师论文+要我发先起腰【发】我就发腰、高级会计师论文+要我发先起腰【发】我就发腰、其他职称论文+要我发先起腰【发】我就发腰、职称论文收费标准+要我发先起腰【发】我就发腰、职称论文价格+要我发先起腰【发】我就发腰、职称论文期刊杂志+要我发先起腰【发】我就发腰、职称论文发表+要我发先起腰【发】我就发腰、职称论文怎么写+要我发先起腰【发】我就发腰、职称论文三大网站+要我发先起腰【发】我就发腰、职称论文任何问题+要我发先起腰【发】我就发腰、论文快速见刊+要我发先起腰【发】我就发腰。二、11位电话号码在前，搜：要我发先起腰【发】我就发腰（【发】换成汉字八，其他换成数字再搜）论文热线、前同+高级职称论文、前同+高级职称论文取消、前同+高级职称论文价格、前同+高级经济师论文、前同+高级会计师论文、前同+其他职称论文。以高级经济师为例，搜：高级经济师任何问题+要我爬山.起腰【爬】.我就爬腰（【爬】换成汉字八，其他换成数字，再搜），都能找到答案。如搜：高级经济师论文+要我爬山.起腰【爬】.我就爬腰、高级经济师论文取消+要我爬山.起腰【爬】.我就爬腰、高级经济师论文范文+要我爬山.起腰【爬】.我就爬腰、高级经济师论文选题+要我发先起腰【发】我就发腰、高级经济师报考条件+要我发先起腰【发】我就发腰、高级经济师评审条件+要我发先起腰【发】我就发腰、高级经济师考试科目+要我发先起腰【发】我就发腰、高级经济师考试用书+要我发先起腰【发】我就发腰、高级经济师评审业绩成果+要我发先起腰【发】我就发腰，等。把“经济”换成“会计、审计、统计、政工、工程、教师、医师等任何职称”再搜，都能找到答案。以高级职称论文为例，搜：高级职称论文任何问题+要我发先起腰【发】我就发腰（【发】换成汉字八，其他换成数字再搜），都能找到答案。如搜：高级职称论文的要求+要我发先起腰【发】我就发腰、高级职称论文价格+要我发先起腰【发】我就发腰、高级职称论文发表要求+要我发先起腰【发】我就发腰、高级职称论文有效期+要我发先起腰【发】我就发腰、高级职称论文期刊+要我发先起腰【发】我就发腰、高级职称论文答辩+要我发先起腰【发】我就发腰、高级经济师论文+要我发先起腰【发】我就发腰、高级会计师论文+要我发先起腰【发】我就发腰、其他职称论文+要我发先起腰【发】我就发腰。搜：任何省任何职称论文+要我发先起腰【发】我就发腰，如搜：河南高级经济师论文+要我发先起腰【发】我就发腰、山东高级会计师论文+要我发先起腰【发】我就发腰。必须搜：问题+11位（要我发先起腰【发】我就发腰，【发】换成汉字八，其他换成数字）。否则会搜到假冒。搜：要我爬山-起腰爬-我就爬腰（换成数字）论文热线30年创建的名牌被假冒经历。结论：防假冒唯一的办法是记住搜11位电话号码（第七位换成汉字八），此外再无办法。还必须搜11位，因为前几位也被假冒了。假冒已经到了登峰造极、无孔不入的程度。只能假冒名称和11位电话号码的前几位，无法假冒11位。第一阶段：1992年-今，假冒名称。现在搜：郑州职称论文大学、河南职称论文大学、郑密路论文，等。标“广告保障”的全是假冒，搜电话号码即可发现都不在郑州。第二阶段：2022年后，又开始假冒11位电话号码的前3-6位数。现在搜：论文热线158、全国论文办158371、高级经济师158371、高级会计师论文158371，等。标“广告保障”的全是假冒。假冒已经到了登峰造极、无孔不入的程度。要我爬山-起腰爬-我就爬腰（换成数字）=要我发-先起腰-发我就发腰=要吾扒山-起腰扒-吾就扒腰论文热线全国出名到什么程度？30年创建的10多个享誉全国的名牌（河南郑州职称论文大学郑密路论文等）全部被假冒，并引发郑州论文热。搜“论文发表”类关键词，会发现标明【广告保障】河南郑州最多。其实，搜电话号码即可发现都不在郑州。由此产生顺口溜，搜：河南郑州职称论文，外地广告成群。假冒多到什么程度？网上已经出现顺口溜。搜：河南职称论文大学广告，外地假冒。郑州职称论文大学广告，外地假冒。河南郑州职称论文，外地广告成群。高级职称论文郑密路全国办广告，外地假冒。郑州高级职称论文大学广告，外地假冒。河南郑州郑密路论文，外地成群。看到广告保障，想到假冒上当。一眼看出（标明【广告】，一眼即可辨认），一搜确定（搜电话号码，不在郑州，多是）。河南郑州郑密路论文广告，外地假冒。高级职称郑密路全国办在郑州，假冒都标明【广告】不在郑州，全国只有郑州一个城市有郑密路。搜：简单两步查出论文。搜：要我爬山.起腰【爬】.我就爬腰（【爬】换成汉字八，其他换成数字再搜）论文热线防指南。第一步，一眼看出。标明【广告保障】的多是。搜：郑州职称论文大学、河南职称论文大学、郑州高级职称论文大学、高级职称论文郑密路全国办、高级经济师论文郑密路网，标明【广告保障】的全是。这些都是论文热线（要我爬山.起腰爬.我就爬腰，谐音好记）30年创建的享誉全国的名牌，全部被假冒。唯一无法假冒的是11位电话号码。甚至前几位电话号码也被假冒。搜：全国论文办158371、论文网158、高级会计师论文158371，标明【广告保障】的全是。第二步，一搜确定。搜【广告保障】的电话号码，不在郑州，全是。哪有河南郑州职称论文大学不在河南郑州的道理？加微信，问出公司名称，即可查出。搜公司名称，可查出法定代表人。搜公司名称法定代表人姓名是，看网上投诉。以后永远忘记、不要再搜：河南郑州职称论文大学郑密路论文（河南职称论文大学、郑州职称论文大学、郑州高级职称论文大学、郑州论文大学、郑密路论文，等），搜到的标明【广告保障】的全是假冒，搜电话号码即可发现不在郑州。全国只有郑州有郑密路。哪有河南郑州职称论文大学不在郑州的道理？这些都是“要我爬山.起腰爬.我就爬腰”论文热线30年创建的享誉全国的名牌。但全部被假冒。甚至11位电话号码的前几位也被假冒，假冒已经到了登峰造极、无孔不入的程度。 职称答辩问题：一、业绩问题。1.你为什么会选择这个课题?2.你研究这个课题的目的是什么?3.你觉得你研究这个课题对你们这个行业发展有推动作用吗?3.这篇课题中你觉得你还有哪些不足之处?你现在有解决办法了吗?4.你研究的课题我觉得并不稀奇啊?之前好像也有人写过，你觉得你跟他们有什么不同呢?5.研究这个课题的时候你遇到了什么困难?你是怎么解决的?有没有还没有解决的?6.在你这个行业中你的研究课题有什么过人之处?二、论文问题。1.说说你这篇论文是怎么构思的?2.这篇论文的结论我觉得不够具体啊!你能补充一下吗?3.我觉得你的观点不对啊?你能给我解释解释吗?副高职称答辩结束语：最后，我想谈谈在实验过程中的不足和这篇论文。在做毕业论文的过程以及这篇论文的写作，也使我越来越认识到自己知识与经验缺乏的过程。虽然，我尽可能地收集材料，竭尽所能运用自己所学的知识进行烧玻璃实验和论文写作，但所测数据并不完备，对许多还是一知半解，论文还是存在许多不足之处,有待改进.请各位评委老师多批评指正，让我在今后的学习中学到更多！
副高职称答辩开场白：
尊敬的评委老师以及在座的各位同学：大家早上好。我是X级XX专业的XX，很高兴在这里论文答辩，希望今天能为我20年的学生生涯画上一个完满的句号。
下面，论文答辩论文答辩ppt论文答辩技巧，就我毕业论文的选题原因，国内外研究现状，研究目的，研究方法，研究内容，研究结论等问题向大家做一个简单的汇报。
副高职称答辩结束语：
最后，我想谈谈在实验过程中的不足和这篇论文。在做毕业论文的过程以及这篇论文的写作，也使我越来越认识到自己知识与经验缺乏的过程。
虽然，我尽可能地收集材料，竭尽所能运用自己所学的知识进行烧玻璃实验和论文写作，但所测数据并不完备，对许多还是一知半解，论文还是存在许多不足之处,有待改进.请各位评委老师多批评指正，让我在今后的学习中学到更多！
历史背景：
目光移动
同学们在答辩的时候目光要有移动。有些同学在答辩的时候全程都在看稿，头一直低着没有眼神交流，这会让老师觉得你对答辩不熟悉，也不自信。因为同学们可以适当地用眼光瞟向论文答辩委员会成员及会场上的同学们。这也会让老师觉得你是一个自信的人。
体态语辅助
答辩的时候不要直挺挺地站着一动不动。富有表现力的体态语言，可以给大家传递出自己的想法和自信感。有些同学以为答辩只是以口语为主，其实这是不对的。适当的体态语会更好地辅助你的论文答辩，使你的论文答辩效果更好。
副高职称答辩开场白：各位老师好！我叫，来自，答辩题目是XX。下面将从副高职称的思想内容、结构框架、遣词造句三个方面向各位老师作一大概介绍，恳请各位老师批评指导。
结束语：最后，我要感谢各位专业老师在这两年来我的教育与培养，使我初步掌握了副高基本知识，还要感谢本同学对我的关心与支持，和你们生活在一起的日子非常快乐，也非常难忘。
答辩技巧：
1、首先仪表要整洁、口齿清楚，面对面要给人留有好的印象，谈吐与外在是很关键的，要有条不紊的进行阐述。
2、专家提出问题后，不要紧张磕磕巴巴的，也不要立马就回答，要在脑子里面过一遍组织一下语言。目光要注视着专家，这样会显得很尊重专家。
3、一些比较学术方面的问题需要资料的话，最好提前熟记按照自己的理解去阐述，不用拿稿也能声情并茂的讲出来。
4、回答问题的过程中谈吐要清晰，思维灵活有层次，这样专家会很愿意听你说。
5、结束后注意礼貌用语，要谦虚。
北京1篇5000字。其他省3篇3000字。多省文件规定：中级以后在公开发行的省级以上学术刊物发表本专业论文三篇以上。详搜：高级职称论文郑密路全国办、高级经济师论文郑密路全国办、高级农经（会计、审计、统计、政工、工程、人力资源管理、教）师郑密路全国办等。论文查重率10-30%，2000-3000字以上，中级以后发表的在副高评审合格之前永远有效。未指定刊物名称。要求合法（有CN刊号且能在新闻出版总署网站查到）、正刊，不能是增刊、专刊、特刊。必须是第一作者，提前一年发表且能在在维普、知网、万方检索到。郑州论文大学郑密路全国办总结的职称评审经验：紧扣条件、大胆尝试。一、紧扣条件。评审的唯一依据是评审条件。愚蠢行为：背离评审条件。二、大胆尝试。不要被评审条件吓倒。不符合评审条件也可能评审合格。郑州论文大学高级职称论文郑密路全国办总结的职称评审愚蠢行为：背离评审条件大道至简。评审思路简单：对照评审条件找差距。委托论文更简单：收刊物、付款、完了。但每年都有1%-3%的论文学员（全部是大龄底层愚蠢贫穷女性），背离最重要、最关键的评审条件。反而在评审条件之外的小事上计较，自造问题、自寻烦恼、搬石砸脚、挖坑自进。这就是职称评审愚蠢行为（背离评审条件）。我指导发表论文15年，指导学员200人以上。发现两个基本规律：规律一：凡是熟人或老学员介绍的、又要求0预付（承诺收到刊物再付款）的新学员，都是收到刊物后耍赖、拖欠。200名学员中出现4人，占2%：L晓H（原文是姓名，下同）、F向Q等。L晓H收到刊物后耍赖，F向Q收到刊物几个月后“忙的连微信付款的时间也没有”。他们这样搞的结果，就是断本单位后来学员的路，这就是我秒拒DXM的原因。还想干这事？不可能了。规律二：凡是不知道抓关键（评审条件）、委托后反悔、不懂还干涉、颠倒黑白、抓小放大、班门弄斧、评审前没事找事、把好事搞坏的，都是大龄底层愚蠢贫穷女性。200多名学员中出现6人。占3%。这种人是祸害、四害：一害自己，HL华已经5年评审不合格。人生有几个5年？二害同事，断了本单位后来学员发表权威刊物的路。三害编辑，浪费编辑半年的时间。四害我，浪费我半年精力。根本原因是：这种人缺乏高层思维、全局观念，没有识人用人能力和判断能力，不知道轻重缓急，不懂最重要的评审条件，再简单的事也会搞复杂、再好的机会也不知道珍惜、更抓不住，一生只会没事找事、计较小事。扒粪堆的鸡子上不了麦草垛。（一）是女性。没有一个男性干这事。（二）是大龄女性。没有一个年轻女性干这事。（三）是底层女性。没有一个中高层女性干这事。成为底层、中层、高层的根本原因是：对同一件事，思路、行动、结果不同。人由此分成三六九等。（四）贫穷。愚蠢导致贫穷（老底层），贫穷（老底层）导致愚蠢，由此形成恶性循环。（五）愚蠢。表现为：1.颠倒黑白。学报编辑审稿半年、决定发表了，HL华一句颠倒黑白的话把好事搞坏“学报名称不好听、季刊不如月刊、评审无效”。她这一句话不仅让编辑和我半年的努力白费，也害了她自己和同事。编辑把她列入黑名单并通知期刊联盟，她以后再难发表。期刊联盟特别是学报不再接受她单位的论文，也害了同事。她5年评审不合格。她不穷，谁穷？她不烂在单位最底层，谁烂？你现在就问任何一个论文老师：能否在学报发表？你很难找到。学报是标准的学术刊物，是最权威的。2.抓小放大。论文学员WYH收到刊物后开始研究标点符号：“这个标点符号是否用错、那个字是否用错”？结果评审不合格后问我“是否还要业绩”？她就愚蠢到这种程度。她不穷，谁穷？她不烂在单位最底层，谁烂？3.班门弄斧。外行指导内行，合作必败。
高级经济师需要发表几篇论文？看到：通知：部分论文、考试、答辩取消、条件放宽。查阅各省最新政策可搜：全国职称处郑州郑密路20号论文处、全国论文处郑州郑密路20号发表处（检测查重处、期刊处等）。在百度、360、搜狗58-68页，下同。搜：高级经济师全国办郑州郑密路20号论文办（报考办、考试办、评审办、答辩办、业绩办、成果办、项目办）。后面把“经济”依次换成“会计、农经、审计、统计、政工、工程、教、人力资源管理等任何职称”再搜索。在百度、360、搜狗58-68页。搜：高级经济师论文选题目处郑州郑密路20号、高级经济师论文范文辅导处郑州郑密路20号、高级经济师报考评审条件处郑州郑密路20号、高级经济师考试科目用书处郑州郑密路20号。后面把“经济”依次换成“会计、农经、审计、统计、政工、工程、教、人力资源管理等任何职称”再搜索。在百度、360、搜狗58-68页。即 搜：高级会计师论文选题目处郑州郑密路20号、高级会计师论文范文辅导处郑州郑密路20号、高级会计师报考评审条件处郑州郑密路20号、高级会计师考试科目用书处郑州郑密路20号。 搜：高级审计师论文选题目处郑州郑密路20号、高级审计师论文范文辅导处郑州郑密路20号、高级审计师报考评审条件处郑州郑密路20号、高级审计师考试科目用书处郑州郑密路20号。 搜：高级统计师论文选题目处郑州郑密路20号、高级统计师论文范文辅导处郑州郑密路20号、高级统计师报考评审条件处郑州郑密路20号、高级统计师考试科目用书处郑州郑密路20号。 搜：高级政工师论文选题目处郑州郑密路20号、高级政工师论文范文辅导处郑州郑密路20号、高级政工师报考评审条件处郑州郑密路20号、高级政工师考试科目用书处郑州郑密路20号。 搜：高级工程师论文选题目处郑州郑密路20号、高级工程师论文范文辅导处郑州郑密路20号、高级工程师报考评审条件处郑州郑密路20号、高级工程师考试科目用书处郑州郑密路20号。 搜：高级教师论文选题目处郑州郑密路20号、高级教师论文范文辅导处郑州郑密路20号、高级教师报考评审条件处郑州郑密路20号、高级教师考试科目大纲处郑州郑密路20号。 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一般的要求是：第一作者，不少于2篇论文。在全国发行的刊物上发表。
副高职称答辩开场白：各位老师好！我叫，来自，答辩题目是XX。下面将从副高职称的思想内容、结构框架、遣词造句三个方面向各位老师作一大概介绍，恳请各位老师批评指导。
结束语：最后，我要感谢各位专业老师在这两年来我的教育与培养，使我初步掌握了副高基本知识，还要感谢本同学对我的关心与支持，和你们生活在一起的日子非常快乐，也非常难忘。
答辩技巧：
1、首先仪表要整洁、口齿清楚，面对面要给人留有好的印象，谈吐与外在是很关键的，要有条不紊的进行阐述。
2、专家提出问题后，不要紧张磕磕巴巴的，也不要立马就回答，要在脑子里面过一遍组织一下语言。目光要注视着专家，这样会显得很尊重专家。
3、一些比较学术方面的问题需要资料的话，最好提前熟记按照自己的理解去阐述，不用拿稿也能声情并茂的讲出来。
4、回答问题的过程中谈吐要清晰，思维灵活有层次，这样专家会很愿意听你说。
5、结束后注意礼貌用语，要谦虚。
烹饪过程中控制食物的安全性问题之研究摘要：当今社会“绿色”、“环保”已成为人们最关心的话题。无公害的绿色材料，无氯的绿色冰箱，尤其是无污染的绿色食品越来越受人们的亲睐。如何将绿色食品材料加工成可直接入口的绿色烹饪制品，烹饪过程中如何控制事物的安全性问题，已成为烹饪界人士的广泛关注与探讨。关键词：烹饪过程、有害物质、高温加热、N-亚硝酸基化合物、多环芳烃、致癌物质、污染。“民以食为天”，食品的安全卫生程度直接关系着人们的健康与否，二食品的安全卫生程度又与烹调制作的科学与否密切相关。要使饮食营养科学合理化，人们管拥有“绿色食品材料”还远远不够，绿色食品还须科学烹调，因烹调加工时，假使方法步当，极易混进或产生一些有害物质对所谓的绿色原料造成污染 ，而且，次过程中产生有害物质的环节害很多，如：原料加工温度过低、时间过程、蛋白质烧煮过度、油温过高或考制食品、使用香料调料、色素不当、烹调生产者带菌都可能对烹调食品的安全性问题产生影响。故此，笔者认为，要使人们吃到真正的绿色食品，烹调工作者应着重做好以下工作，以确保烹调过程中控制好食品的安全卫生问题。1、 烹饪中，2、 控制事物的安全性问题，3、 最重要的一点使恰当控制加热温度和时间，4、 烹制的温度过高或过低，5、 加热时间的过短或过过长，6、 都可能对食品安全产生影响。众所周知，烹饪的重要目的之一便是对烹饪原料杀菌、消毒，使食品原料由生变熟，即卫生安全，又易于人体的消化吸收，尽管烹调生产人员都明白“确保烹饪食品的安全，病从口入”的烹饪目的，但可能并非每份烹调制品豆腐和响应的卫生要求。大家或许听过，在水煮或油炸的大鱼块、肉、香肠、肉饼等；大家亦听过有人因吃未熟的鸡蛋、鸡肉、海鲜等食品时而肚痛、腹泻等不良反应；还有大家或许见过已做好上桌的炒、爆、滑、溜类菜，旁边还留有动物原料的血水。烹饪众还有不少类似上述提到的现象，要保证食品的安全，烹饪工作者应时时提高警惕，做好杀菌、消毒的加热工作。了解温度对微生物的影响。据相关文献资料证明，温度大50℃，一般腐败微生物停止生长；60℃以上时，微生物逐渐死亡；63℃~65℃经30分钟或70℃经5~10分钟，或85℃~90℃经3分钟；100℃经1分钟，微生物细胞就会被杀死，，但细菌的芽孢、霉菌的孢子一般在高温高压时才能杀死。如果熟悉了温度对微生物的影响，就可以根据不同的烹饪原料灵活选用加热温度和时间。如：知道蛋类易受沙门氏菌污染，加热时选用能杀死沙门氏菌的温度70℃~80℃且8~10分钟加热鸡蛋即可。加热时忌温度太高或太长采用适当的火候烹制食品，不仅能杀菌消毒，还能确保食物营养，和使制品色、香、味俱佳。若温度过高或是机过长可能会对制品产生很多有害成份。据分析，一般认为高温、长时间加热对食物产生的有害物质主要来源于两个方面：来自加热的客体----原料。长时间高温情况下，，原料中的蛋白质和碳水化合物都极易转变产生有害物质。通常在45℃~120℃温度范围内原料的蛋白质处于正常的热变性状态，45℃--开始变性；55℃~60℃--热变性进行加快并开始凝结；60℃~120℃--逐渐变得完全凝结。蛋白质的这种适度变性，有利于人体的消化吸收，但随着加热温度的递增和时间的延长，蛋白质变性进一步深入，蛋白质分子逐步脱水，断裂或热降解，使蛋白质脱去氨基，并有可能与碳水化合物得羰基结合形成色素复合物，发生非酶褐变，使食品色泽加深。当原料表面温度继续上升到200℃以上且继续加热时，原料中的氨基酸、蛋白质则完全分解并焦化成对人体有害的物质，特别是焦化蛋白中色氨酸产生的-氨甲基衍生物具有强烈的致癌作用。不久前一眼科权威的研究结果向人们指出烧煮、熏烤太过的蛋白质类食物会造成体内缺钙，大量的临床资料及动物试验证明：近视眼的形成与机体缺乏钙铬等微量元素有关。摄入过多烧煮、熏烤太过的蛋白质类食物，会造成体内缺钙。从而导致眼睛近视。另外，随着加热温度升高、时间延长，糖类其他物质亦发生分解碳化，并随着加热时间的延长，铬焦化过程由表及里，这也是我们看到事物烧煮太过过造成碳化的原因。故此，烹饪过程中亦应严格控制高温，切忌将原料烧焦或烧糊。来自加热的主体-油脂烹调用油加热温度不宜太高，因油脂的温域范畴广（一般在0℃~240℃都可选作烹调加热用）烹饪中常用油脂为传热的媒介物，以形成烹饪制品的不同风味质感。在加热油脂时，烹饪生产者通过实践，常可了解到：在一般烹调时，如果加热油温不高，且时间较短，油脂的色泽、透明度等都不会有太大的变化。但如果油脂过高或反复加热使用，油脂的变化逐渐明显起来。通常，新鲜、精炼植物油初次加热使用时，随着油加热，油面由平静状态慢慢转入到微微冒泡状，泡沫大而数量少，稍后，泡沫消失，再转入微微冒泡烟状，油面始终呈透明状，清亮见底，用之加热过的原料，颜色亦透明，呈浅黄或金黄色。经高温反复多次用过的油则随所用次数的增多，颜色逐渐变暗、变浊，油的粘度亦大增。加热时，油面很快产生大量的细密而浓厚的泡沫，并难以消散且迅速产生油烟，投入加热的原料表面颜色马上加深变暗，人们常将这种现象称之为油脂的热变性。它是油脂在高温下发生聚合、水解、缩合、分解等各种复杂的物理化学变化的结果。具体而言，在高温下，油脂开始部分水解形成甘油褐脂肪酸，当不断加热至油温升高到300℃以上时，脂肪酸分子开始脱水缩合成分子量大的醚型化合物，至温度上升到350℃~360℃时，脂肪酸分子（特别是不饱和脂肪酸，如：亚麻酸、亚麻油酸、花生回烯酸等）分解为低分子的酮类，醛类物质，同时，亦发生成各种形式的聚合物，如：二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体等。另外，高温下油脂水解的甘油也进一步脱水生成具有挥发性和强烈辛酸气味的物质-丙烯醛，它是油脂的主要成分，对人鼻、眼具有强烈的刺激作用。当烹饪从业人员看到加热的油面冒着青烟时，表示此时油温达到该油脂的发烟点，有一定的丙烯醛产生了。当然，油脂的发烟点亦随油脂的精炼程度、种类和使用情况的不同而稍有区别。如：未精炼好的植物油，含低分子物质较多，发烟点多为160℃~180℃；精炼较好的植物油发烟点则约为240℃左右。再如：豆油发烟点为181℃~256℃、菜油为186℃~227℃，棉油216℃~229℃。另外，，随着使用时间的加大，油脂发烟点亦是呈下降趋势，这是反复使用过的油脂加热后迅速冒烟的原因。有不少有趣的实验已证明：油脂在高温下反复使用，经上述各种复杂的反应后，生成的物质对人和动物用相当的毒害。有人以高温加热油脂饲养动物一段时间后，发现生长停滞、肝脏肿大。最初认为是高温加热破坏油脂是的营养素所至。但有人在饲料中添加维生素E后，亦不能改善此肿不良影响。所以认为可能是高温加热后产生的有害物质所引起。有人还发现用含高温油脂的饲料喂大白鼠数月后，普遍出现喂伤损的乳头状瘤，并有肝瘤、肺腺瘤及乳腺瘤等。高温加热油脂、所形成的有害物质是什么？专家一般认为是不饱和脂肪酸经加热而产生的各种聚合物。其中，三聚体因分子量大、不易被机体吸收的毒性较小；而分子量较小、易被机体吸收的环状单聚体和二聚体的毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大，甚至可能有导致癌作用。此外，油脂在高温发生热聚，害可形成致癌性较强的多环芳烃类物质，值得引起大家的重视。为防止油脂经高温加热带来的毒害，用油加热时应做到：（1）尽量避免持续高温煎炸食品，一般烹饪用油温度最好控制在200℃以下。（2）反复使用油脂时，应随时加入新油，并随时沥尽浮物杂质。（3）据原材料品种和成品的要求正确选用不同分解温度的油脂。如：松鼠鱼、菠萝鱼等要求230℃以上温度成型时，应选用分解温度较高的棉籽油和高级精炼油。二、烹饪过程中，控制食物的安全，须谨防N-亚硝基化合物对食品的污染。食品中天然存在的N-亚硝基化合物含量极微，一般在10pg/kg以下。但腌制的鱼、肉制品、腌菜、发酵食品中，含量较高。一些食品中含油合成N-亚硝基化合物的前体物质仲胺及亚硝酸盐，烹调不当或在微生物作用下，可形成亚硝胺或亚硝酰胺。影响N-亚硝基化合物合成的因素，主要有PH值、反应物浓度、胺的种类及催化物的存在等等。亚硝胺和成反应需要酸性条件，如仲胺亚硝酸基化的最适PH值为。在中性及碱性条件下，如果增加反应浓度，延长反应时间或有催化剂卤族离子及甲醛等羧基化合物存在时，亦可形成亚硝胺。合成亚硝胺的反应物包括胺类和亚硝酸盐等。凡含有-N=结构的化合物均可参加合成反应，如胺类、酰胺类、氨基甲酸乙脂、氨基酸胍类等。胺类中伯胺、仲胺、叔胺均可亚硝化，但仲胺速度快，叔胺比仲胺慢大约200倍。大肠杆菌、普通变形杆菌等硝酸盐还原菌亦可将仲胺及硝酸盐合成亚硝胺。但这常在人体胃内及食品发酵过程中发生。香肠、腊肉、水晶蹄制作过程中，加入硝酸盐或亚硝酸盐作护色剂的盐腌干鱼，也会含有N-亚硝基化合物；腌制腊肠用佐料事先将黑胡椒、辣椒粉等香料与粗制盐、亚硝酸盐等混合，腊肠中就会有亚硝酸基比咯烷、亚硝基哌啶检出。因此应禁用事先混合的盐腌佐料来腌制腊肠，盐合香料要分别包装。烟熏肉和鱼，煎炸咸肉片、暴露于空气中的直接烤制也会形成一部分亚硝胺。三、饪过程中，控制事物的安全，须慎防多环芳烃对食品的污染。烹饪过程中，产生有害化学物质中危害性最大的便时多环芳烃。多环芳烃时指由两个以上的苯环粘合起来的一系列芳烃化合物及其衍生物。它们对 人由致癌作用，特别时五个苯环稠合起来的苯并芘（B（a）P）更具强的致癌性。据研究得知，烹饪过程中，产生多环芳烃的途径主要其一是上述已提到得油脂经高温聚合而产生多环芳烃—苯并芘；其二，主要源于烟熏和烘烤食品时所产生。人们在用煤、汽油、木炭、柴草等有机物进行高温烟熏烤制食品时，有机物得不完全燃烧将产生大量的多环芳烃类化合物。而被熏烤的食物原料往往直接与火、烟接触，直接受到所产生的多环芳烃的污染。随着熏烤时间的延长，多环芳烃由表及内，不断向原料内部渗透。尤其时含油脂和胆固醇较多的食品熏烤时，由于内部所含油脂的热聚作用，亦能产生苯并芘，其所含苯并芘更多。据相关统计发现：熏烤食品中苯并芘的含量大致为：一般烤肉、烤香肠内含量 g/kg，广东叉肉和烧腊肠用柴炉加工使（B（a）P）量上升最多，其次为煤炉及炭炉，电炉烧制的量最少；新疆烤羊肉如滴落油着火后，则含量为，平均。至于烟熏，烧烤食品所含多环芳烃较多且具有强致癌作用，特别使容易导致胃癌这一特点，已被一系列事实所证明。据调查：匈牙利西部已地区胃癌明显高发与该地区居民常吃家庭自制的熏肉有关；前苏联拉托维亚—沿海地区胃癌高发，是吃熏鱼较多所致；冰岛胃癌死亡率高发，是吃熏鱼较多所致；冰岛胃癌死亡率第三位，原因之一是冰岛居民喜欢吃熏羊肉，用当地熏羊肉喂大白鼠已诱发恶性肿瘤。为防止多环节烃对食品的污染，可采用以上措施：（1） 熏烤食品时，（2） 不（3） 要离火太近，（4） 避免食物与炭火直接接触，（5） 温度不（6） 宜高于400℃。（7） 不（8） 让熏制食品油脂滴入炉内因为烟熏时流出的油含—苯并芘多，（9） 致癌性强，（10） 且勿用此油。（11） 设法改进烟熏和烘烤的烹饪过程，（12） 改用电炉，（13） 改良食品烟熏剂或使用冷熏液等。、四、有效减或消除原料中对人不利的成分，确保食品安全。如：人们常通过飞水去除菠菜、觅菜、茄子等原料中的有机酸，可防止其与人体摄入的其它高钙或高蛋白质食物在体内形成不能被吸收的结石性有机物，入鞣酸蛋白、草酸钙等。再如：烹饪鲜黄花中的秋水仙碱；加工发芽土豆时，出去净皮、芽周围组织外，还应注意煮熟煮透，辅加适量的醋，以破坏所含有对人体有害的龙蔡素碱；烹饪制四季豆时，注意须长时间煮沸，加热彻底才能破坏所含有的对人体不利成分—皂素和豆素；烹制白果时，加热彻底才能免除银杏酸对人体的毒害；烹制害氰疳的木薯、苦杏仁、桃仁等，加热彻底并不加盖烹制，可让生长的氰氢酸挥发；加热被绦虫、肝吸虫、蛔虫等寄生虫卵污染的食品，应使加热时间稍长，使原料内部中心温度达到杀菌温度时，才能彻底灭杀寄生虫。恰当使用香辛料、调料、色素等调味、调色辅助料，防止食品中人为加入有害成分。最好不使用花椒、胡椒、桂皮、茴香等香料，不使用劣质或假冒的酱油，米醋、料酒、食盐等调料，不使用防腐、发色剂亚硝酸盐类，不使用日落黄、觅菜红、柠檬黄等食用色素。据分析：花椒、胡椒、桂皮、茴香等含有的“黄漳素”有致癌的作用；劣质或假冒的酱油、米醋、食盐等多含黄曲素、甲醇、重金属等有害成分。而使用类制品呈鲜红的玫瑰红的发色剂。亚硝酸盐、硝酸盐类易与胺类在人体内或人体外含有致癌作用的亚硝胺；其它一些食用色素在生产过程中亦可能混入钾、铅等重金属。对人不利。故此，万一要用色素或发色剂，亦应严格规定其用量。通常觅菜红、胭脂红的用量为；柠檬黄、靛蓝为；亚硝酸盐类不超过；硝酸盐类不超过。五、烹饪过程中还应特别注意恰当投放味精（味精主要成分为谷氨酸钠），在弱酸性时，或中性溶液中，且温度为70~90度时，使用效果最好，若投放时温度过高，谷氨酸钠会在高温下转化为焦谷氨酸钠，不仅毫无鲜味，而且可能引起恶心、眩晕、心跳加快等中毒症状。6、 饪过程中，7、 控制食品安全，8、 烹饪工作者需身体健康。由于从事烹饪生产的从业人员是食品污染疾病传播的重要途径之一，所以他们需要搞好个人卫生。从《食品卫生法》亦规定；食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加和临时参加的食品生产人员必须取得健康合格证后方可参加工作。凡患痢疾、伤害、病毒性肝炎、活动性肺结核或化脓性渗出性皮肤病等不得参加直接入口食品得制作，凡传染病患者或带菌者都应停止工作、立即治疗，待三次检查为阳性后，才可恢复工作。总之，要实现现代化追求“绿色烹饪食品”得理想，烹饪工作者应悉心关注了解烹饪过程中各个环节对食品得影响，并不断地积累核掌握烹饪过程中控制食物安全性问题的各项措施，以便探研到更科学更合理地烹饪方法。参考文献：《家庭厨房百科知识》，上海文化出版社1991年12月第1版。《烹饪化学知识》武汉商业出版社。《烹饪技术》中国商业出版社，孙玉民、朱炳元主编《烹饪基础》中国商业出版社，林则普主编。《饮食营养与卫生》中国商业出版社，刘国芸主编。《烹饪营养学》中国轻工业出版社，彭景主编。《烹饪基础化学》中国商业出版社，朱娩芳主编。《烹饪卫生学》中国轻工业出版社，蒋云升主编。《食品微生物学》中国商业出版社。《食品毒理》人民卫生出版社。
厨师技师论文厨师高级技师论文
技师论文是进技师和高级技师所必须的论文材料。技师论文在规范要求、说理方式、文章格式、语言运用、可供公开发表等方面，与一般论文是基本相同的。
特点介绍
由于技师论文是考生为申报技师职务而提供的评审材料，与一般的论文相比，有以下一些特点：
1、应用实践型而非单纯理论研究型倾向于生产一线较为完善的技改方案或较为系统的技术总结。
2、实际应用型而非单纯设计方案型是经过实际应用，被证明了的，值得推广的新技术、新设备、新工艺、新材料的具体应用。
3、具有明确的等级要求针对国家职业标准，论文内容要符合技师的岗位工作要求、反映出技师等级应达到的知识和技能水平。
代表作
论文要送交专家评审 , 送审者要通过论文显示自己的专业知识、专业能力和专业水平 ; 而考评专家评审论文是鉴定考生 能否达到技师资格的重要依据。因此 , 技师论文应是考生的知识、能力和技术水平的代表作。
专业范围
论文课题的选择，从技巧上说应选择个人最熟悉、拥有最丰富资料的课题；但从评审的要求来说，不同工种的技师有不 同内容要求，各工种的论文课题必须在本工种专业范围内选择，超出本工种专业范围的一般不予评审。
内容真实
论文的内容必须做到理论联系实际，具有较强的现实意义。对技师的论文更偏重于技术实践，从生产实践中来，进行工艺技术创新的归纳和总结，对某些技术观点和理论也可表明个人的观点。
但是理论不能脱离实际，对想像性、猜测性的内容因缺乏评审依据，不可成为论文的主要内容。
内容确定
技师论文与一般论文一样，可对某个问题进行讨论。逻辑分析、引经据典、边叙边议、数据展示、合理推理的方法都是 常用的，但由于技师论文多属于专业性论文，特别是选择技术 总结为主要内容的应用性论文。
为了详细介绍自己的技术创新、观念更新、方法更新、表明自己的看法 ，并对技术实践的措施用专业知识进行分析，所以一般以陈述性为主，在写作过程中可根据具体内容来设计和安排论文的论述方式。
个人总结——厨师个人工作总结我出生XXXX年X月，于19XX年XX月参加工作，生后在宜章六中，教师进修学校担任学校后勤管理从事食堂烹调工作。由于本人烹调技术和各方面表现好，199X年X月调入宜章县教育局工作，主管局机关食堂工作，1998年12月通过考核评定为中式烹调师高级工。199X年X月赴长沙参加省烹调师考试获中一级烹调师。回顾过去，工作总结如下：一、政治思想上。我认真学习党的路线方针、政策，邓小平理论，党和国家的教育政策、方针、教育法律法规不断提高自己的思想素质和政治理论水平。向来坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行从不讲价钱，虽然自己是工人，我从不认为自己低人一等，总是以自己的实际行动抓好食堂管理工作。保证教育局各项工作正常动转。二、工作上，我担任局机关食堂主管兼食堂烹调工作。首先保证干部职工饮水、用餐从不失职失误并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，根据湖南和粤北地区的饮食爱好，不断提高自己的刀功和烹调技术，配制有多套特色的菜谱，让全局干部职工和来往客人都能吃上香甜可口的饭菜。让干部职工吃的满意，生活安心。第二我在食堂管理上狠抓了几个环节。一是把好食堂原料进货关，我不怕远路，进市场，货比多家，选购各种营养丰富的食品原料，保证物美价廉，让干部职工吃得好，花钱少。二是当好食堂食品保管员。保证食品及原料不腐烂，不变质，不浪费，节省食堂开支，近五年来，为局机关节省招待费20多万元。三是保证按时开餐，保证开水正常供应，平时我起早贪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤准备工作，自1992年以来，每年由教育局主持召开的教育行政工作会议，每月教育行政例会，每年的教职工、中学生篮球运动会和上、下级来往的有关工作人员的开餐和接待工作，都由我个人操办。我也从不怕苦怕累，也不失职失误。由于食堂工作有特色，深受市、县领导及其他部门的好评，保证了局机关工作的正常运转。在1999年至2001年度考核评比中，被教育局评为先进工作者。我在搞好本职工作的同时，我又积极参加县教育局各项中心工作，历年的高考、成招、中考、自考等考务工作，每年的“五一”、“十一”春节长假，包括今年“非典”期间值夜班我都主动参加，不辞劳苦，任劳任怨，深受同志们好评。三、注重学习，养成读书看报的良好习惯。关心时事政治，关注国家大事，做到头脑清醒，不落后于形势。四、遵守劳动纪律，不缺勤，不旷工。今年来，我都是出满勤，甚至超满勤，做了些份外勤杂工作。总之，近几年来，我忠于职守爱岗敬业，遵纪守法，廉洁奉公，取得了很好的成绩。为教育事业作出了自己的贡献
自己写，这样学问来得真实。
这只是一篇，我再给你发一篇，要是我回答的对你有帮助的话希望给点悬赏！谢谢！如何成为一名高级厨师一．20年厨师经验要成为一名优秀厨师追求的最高境界。优秀的厨师必须具备良好的厨德，培养好的厨德才能使厨师走向成功，在行业内有所建树。所以说：厨德是当好一名厨师的根本。如何在方寸灶台上培养好厨德呢？我在行业内得到大家的认同，与自己用良好厨德来要求自己是密不可分的。良好的厨德主要包括以下四方面的要素：一是要热爱行业，立足本职。只有热爱烹饪这一行，才可潜心做这一行，只有立足厨师本职，才会在工作中不断获得喜悦，获得成功。一名厨师从学徒起要经历从水杂、解功、配菜、站炉等不同岗位的漫长磨练，每一岗位的工作都是在为做好一名厨师打基础，每一岗位锻炼的过程都必须立足本职，不怕脏、不怕累、不能急于求成，这是培养厨德的根本。二是要踏实工作、精益求精。做厨师来不得半点虚假，每道菜品都须经过严格的工序，省一道工序，菜品就达不到质量的要求，同时，食客的口味在不断变化，厨师做菜也必须顺应变化，寻求创新，成以做一名厨师必须踏踏实实、精益求精。三 要谦虚谨慎，持之以恒。中国烹饪源远流长、博大精深，对每一们从厨者来讲都没有止境，不是在大赛上得了金奖，在行业内被授予了大师称号就可以高忱无忧，就可以说是登峰造极，必须持之以恒，做到胜不骄、败不馁。方保持进步。四是要亲和同行，尊重前辈。人民饮食质量的提高，在于烹饪水平的提高，烹饪水平的提高，在于烹饪同行的共同努力，厨师之间相互研讨、相互帮助、相互勉励，才可推动行业的共同进步。同时，我们要认识到大部分菜品的原形都是前辈们创造留下来的，我们的技艺是前辈们经验的积累，所以要尊重前辈，学习前辈，亲和同行。二、 要成为一名优秀厨师必须拥有精湛的厨艺。厨艺是厨师立足的关键。要成为一名优秀的厨师，必须拥有精湛的技艺。比如一名优秀的湘菜厨师，不但要精通湘菜，还必须旁通其它菜系。如何才能拥有精湛的厨艺？一是学艺要从零做起。学艺是一个艰苦的、长期的过程。学海无边，厨师学艺要持之以恒、坚持不懈，不要半途而废或停滞不前，从最基本、最基础的做起，一步一个脚印，要有一股永不知足的钻劲。特别是现在饮食消费日新月异，顾客消费的多样化，更加要求厨师立足传统，不断创新。厨师学艺要融会贯通，取长补短，博采众长，在理论和实践操作方面全面发展。二是要以博大胸怀传艺。认为厨师成名后，就要为烹饪事业发扬光大作贡献，不能将自身的烹饪技艺视为个人财富，要毫不保留的将自我所知，传授给热爱本职、热爱行业的学艺者，对一些勤奋好学，有发展前途的学生、徒弟要多培养。三、 要成为一名优秀厨师必须对企业和顾客充满感情。我所谈到的感情，就是在工作中要把促进发展和满足顾客需求摆在首位，将个人利益置后，带着感情工作。我认为这是一名合格的厨师不可缺少的素养。何谓充满感情的工作：一是对企业要有“家”的感情。多年来，我一直扎根企业求发展。我认为，一个好的餐饮企业离不开技艺超群的厨师队伍，同样一个大师也需要好的企业做后盾把企业做大做强是广大厨师义不容辞的责任。当前，一些厨师受社会不良思想的影响，单纯以经济利益为追求目标，这于已于企业都不利。作为厨师，如能将企业当成家，多投入，多付出，为企业的发展多出点子、多想办法，定能在平凡的岗位上做出不平凡的事业。二是对顾客要有“亲戚朋友”般的情谊。我们常说顾客是上帝。要满足顾客需求，需要我们细心观察，认真研究顾客心理，掌握顾客的消费趋向，把顾客摆在第一位。工作中，对顾客充满“亲戚朋友”般的情谊，能把来企业就餐的长辈顾客，像对待自己的父母、老师、领导一样相待；对晚辈顾客，像对待自己的子女一样相待，我想厨师制作菜品就一定能发挥出最高水平。四、 要成为一名优秀厨师必须要有良好的心情。产品质量是企业的生命线。厨师作为菜品的直接制作者，在菜品的烹制过程中，如果没有良好的心情和健康的心态，菜品质量必然会受到影响，从而给顾客留下不好的印象，影响企业的声誉。工作中厨师如何做到拥有良好的心情？一是要有高度的责任感和强烈的敬业精神。要认识到自身工作在企业中的重要性，要认识到菜品质量对企业经济效益的影响，以极其负责的态度工作，工作中体现强烈的事业心和务实的敬业精神，保持一种健康的心态。二是不要把工作之外的不愉快心情带到工作中来，人处在社会环境中，心情受外界影响很大，家庭矛盾、朋友误会、疾病等因素都可能影响人的心情。目前，中式烹调不是标准化操作。试想，一个厨师在工作中，心情受到工作之外不愉快因素的干扰，菜品质量怎能得到保障？因此，厨师要克服这些不良情绪，增强心理承受能力，提高心理素质，保持良好的心境。“厨德、厨艺、感情、心情”是一个优秀厨师的必备素养。一个优秀厨师一定要用自己的实际行动，表晨里言行一致，才能使自己在烹饪事业上拥有更加辉煌的前程二．分享做菜心得体会。做菜做熟不难做好吃也不难 但要做到有个性吃了回味无穷的，那才真正强悍。首先，要学会各种配料的用法：1.要学会放弃味精，鸡精。而用酱油(生抽)代替。理由：效果一样，为何不用酱油，颜色也好看点。2. 姜，蒜头，葱的用法，姜可去腥，生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。蒜头主用于青菜类的烹饪，葱可提升菜肴的香味和品质及增加美感，故葱一般在起锅时放，不然黄了就不好看了。3.生粉，主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。生粉可增加肉类的口感，可让其滑嫩。注意用量，量大了就起反效果了。4.大家要学会用料酒。一般白酒就可以了，做肉类的菜时，放一点料酒进去，味道会很鲜美，火候也是在肉变色以后再点，这样料酒中的乙醇会与肉类发生一个化学反映，会起到味精的效果。别以为白汋时就用不着，特别是海鲜类。二，说下我做菜时的几个绝对：1、煮菜前先做好大致上的准备，如整理好姜，蒜头，调好生粉，各类原料。2、煮蔬菜类时绝不放酱油，除非白汋。3、煮蔬菜类及面食时绝对不盖锅盖，绝对迟一步放盐。4、任何肉类都会有姜和料酒做辅佐。5、绝对不用味精，鸡精。6、煮菜前绝对要洗干净锅。三、一些火候上的处理不要担心火力太大，家庭炉子的火力是有限的，我只担心不够。一般我也不降低火力，如锅温过高，可洒少许水，或架起锅，只有在焖，煎，炖，煲时才降低火力。四、一些技巧煎鱼为例，鱼要打好花刀（顺鱼刺方向略划几刀，不可划成网格状），大致沥干水，锅烧至高温再放油（可避免粘锅），然后放姜，爆至金黄，将鱼顺锅缘放入，约20秒后放少许料酒，立即盖上锅盖10秒。如何判断被煎面的状态：不要用铲子铲开看，在未煎透的情况下，鱼是粘着锅面的，如此操作会把鱼铲烂，正确的方法是将锅提起来回晃动，试着将鱼晃离原位，如已煎透就会自动脱离锅面，不必担心会煎焦掉。然翻过来煎另一面，煎至8成，倒入打好的生粉水及酱油，水量为盖过鱼为宜，撒上适量的盐。再盖上锅盖关小火力焖一会，上葱花。便可。三．对刀工的分类及要求：1 直切操作方法是：左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直切下，着力点布满刀刃，前后力量一致。直切技术熟练后，迅速加快，形成“跳切”。直切的要求：第一，左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料，根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求，不断后移。右手持刀，运用腕力，随着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的距离要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不仅影响原料的整齐美观，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影响菜肴质量。直切刀法的用途广泛，一般用于加工无骨脆嫩的原料，如嫩鲜笋、茭白、土豆等。2 推切，是直刀法的一种行刀技法。操作方法是：刃口由后向前推进，力点在刀的后端，一刀推不到底不再拉回来，切断原料。推切时在右手要有节奏的配合，在手按稳原料，右手持刀贴着在手中指向前推，应用手腕力量。推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散，用直切容易碎裂或散开；有些原料韧性较强，直切不容易切断，而且不易切整齐，采用推切法就能够适应这些原料的特点。如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等，就适用于推切。3 拉切拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。4 锯切锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。5 铡切铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。6 滚切在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。刀工的练习方法：你的手要和刀背，刀柄都有接触才能拿得稳，感觉有点象拿鼠标的姿势，食指按着刀脊后部，手心下部抵着刀柄，其他手指自己看怎样方便怎样安排，个人习惯不同。还是要多练习，自己找窍门，多总结多改进。另外，别忘了切菜时按着菜的那只手要猫爪姿势哦，这样比较不会切到手。四．鱼香肉丝的制作方法。中国是烹饪王国，而在八大菜系中的川菜又居首位，在烹饪界有“食在四川”之说。下面，我以鱼香肉丝这道菜为例简单扼要的介绍说明。（1）鱼香肉丝的来历：相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。后来这款菜经过了四川人若干年的改进，现已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，使各地的人们所欢迎而风靡全国。（2）具体做法：一．材料如下：主料：猪里脊肉150克；配料：青椒2个、水发木耳适量（根据自己的喜好定量）；佐料：葱、姜、蒜各适量，盐、料酒少许以及生粉一小勺（腌制肉丝用）调味汁：两大勺蚝油、一大勺生抽、一大勺醋、一大勺糖、一大勺豆瓣酱（剁碎）、剁碎的干辣椒一大勺或用剁碎的泡椒；（注：一大勺就是一汤匙，等于15ml）二．做法：步骤1：肉切丝，加少许盐、料酒和生粉腌制10分钟；步骤2：水发木耳、青椒切丝；（这次青椒就剩一个了，只好再用了一个红椒顶替一下）步骤3：葱、姜、蒜切好备用；步骤4：调好调味汁（这是我自己研究出来的调味汁）步骤5：炒锅里把油烧热，放入葱、姜、蒜爆香后，加入肉丝滑炒；步骤6：炒至肉丝变白，加入调味汁，炒匀；步骤7：再倒入青椒和木耳，用装调味汁的小碗装点水，加进去，翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上就可以了。调味料里没有盐和鸡精，这是因为耗油和生抽配合在一起就有咸、鲜的味道，不用再加其他的调味料了，中途还可以加点酱油让颜色更好看。（3）食谱营养：猪里脊肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。竹笋：竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，本身可吸附大量的油脂来增加味道。所以肥胖的人，如果经常吃竹笋，每顿饭进食的油脂就会被它所吸附，降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄，从而达到减肥目的，而且竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥佳品，并能减少与高脂有关的疾病。另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等，能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘，故有一定的预防消化道肿瘤的功效。木耳(水发)：黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。五．成功心得：一、要自信。作为每一名厨师，必须相信自己只要付出努力就能成功，坚信别人能做到的，我也一定行，顶多我付出别人双倍甚至更多的时间。二、要有吃苦耐劳的精神。通往成功是一条十分艰辛的道路，能否成功地走完这条崎岖道路，就完全取决于你是否有一种坚强的意志力和强大的精神动力。不经风雨怎见彩虹，成功的背后总是有许多次令人难言的失败，但也只有体会到奋斗的艰辛的人，才会品尝到成功的甘甜。总之，亲自经历了做为一名厨师的艰辛，我深深地感到，如果你也是一名厨生，说明你是一个有上进心和勇气的人；如果你能得心应手的做好每一道菜，那你一定是一个自强不息的人。这种精神并非一纸文凭可以替代，更不是三言两语可以获得，而是要脚踏实地地做出来的，要不断的钻研业务技术，学习充实丰富自己，树立竞争意识、拼搏精神，控制学习新技术新知识，增高自身修养和素质，从而获得社会的认可。所以，只要我们端正学习态度，锲而不舍，顽强拼搏，就一定能成功。
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