不药不药博士来揭开真菌多糖的真实面纱！
多糖，具有很强的免疫原性。免疫原性即能够刺激机体免疫细胞活化、增殖、分化而产生特异抗体或致敏淋巴细胞的能力。这一点是毋庸置疑的。
在自然界，许多微生物有富含荚膜多糖，也正是利用了这一点，研制出各种抗菌抗病毒疫苗，比如23价肺炎球菌多糖疫苗，脑膜炎球菌多糖疫苗等。所以，多糖本身是具有免疫调节作用的。
目前，香菇多糖、灰树花多糖已被CFDA批准用于消化道肿瘤放化疗的辅助治疗和免疫缺陷症的辅助治疗，例如香菇多糖注射液、灰树花倍他葡聚糖等等。
真菌多糖并不是直接杀伤肿瘤细胞，也是通过增强患者的免疫防御系统，起到对肿瘤的辅助治疗作用。
食用真菌多糖最显著的生物学活性主要体现在免疫调节作用。根据文献研究，其作用机理包括增强巨噬细胞吞噬功能、促进淋巴细胞增殖、提高体液免疫功能、促进免疫细胞因子表达等。
杨岚等人的研究表明，黑木耳多糖、香菇多糖都具有抗氧化能力。香菇多糖清除自由基的能力较强，二者均能不同程度的提高肝脏中抗氧化没酶SOD和GSH的活力。
首先，从临床研究结果来看，真菌多糖确实具有上述作用，而且已经被开发成了药品，并批准临床使用。
其次，目前都是注射剂，也就是直接打到人体的，而非口服。口服要经过消化道，有免疫原性的多糖被分解成单糖，就没有治疗价值了。要提醒大家的是，香菇菌多糖不等于香菇多糖，一字之差，需擦亮眼睛。
第三，生病难免病急乱投医，要寻求正规的治疗途径，想一想，如果连医院医生药品都治不好的疾病，单靠保健品就能治好？逻辑上就行不通。
一字之差，作用大不相同
1、王思芦等，食用真菌多糖免疫调节作用及其机制研究，动物医学进展，2012（11），104-108。
2、杨岚等，真菌多糖的抗氧化活性研究，贵州师范大学学报，2017（04），95-99。
3、徐晓飞，香菇多糖L2的免疫调节机理研究，硕士论文（2014）。
4、王立娜等，复合药用真菌多糖抗肿瘤活性的研究，生物技术通讯，2016（06），888-891。
像金针菇，蘑菇，这些都是多糖的真菌，平常就直接拿来做菜就行了，如果想完全保护营养价值，可以用煮的方法。
真菌多糖-一般是指各种真菌的子实体和菌丝体所产生的一类代谢产物。目前,在全球范围内约有数千种真菌。下面由我为大家介绍真菌多糖及其功效，希望能帮到你。
食药用菌的神奇之处在于其属于物种中间态，既不是动物，又不属于植物，既可以入药，又可以入食。食药用菌的特殊成分食用菌多糖是人体不能合成的特殊分子结构，食用菌多糖的特殊分子结构与人的细胞膜多糖体结构相似，具有活性，能够修复人体细胞膜的多糖体，因此他能从源头上防治人体的疾病。所谓“食用菌治百病”，“21世纪是多糖时代”等溢美之词由此而来。
疾病的病因往往是复杂的，因此现代医学强调系统治疗。食用菌大多具有特殊活性多糖，不同的食用菌多糖其结构亦多不相同，对人体有不同的治疗和调理作用。这些多糖有很强的可嫁接活性，依据“君臣佐使”药理进行仿生态嫁接而成的多糖基因，具有更全面的辨证施治功效，即对症又对病，由表及里，对疾病进行全方位调理，直至康复。
在多糖的研究题海中，一个颇为热门的课题是关于“活性多糖”的研究。除了具有营养的生理功能外，还有特殊生理活性(就是有特殊药学特性和活力)的多糖化合物，被称为“活性多糖”，研究证实，“活性多糖”由于某些特殊的多糖体结构和活性基团，显示出非常神奇的生物治疗作用。在对活性多糖的研究和推广中，最引人注目的又是真菌多糖，如(灵芝、猴头、香菇、获苓、冬虫夏草……等等)。无数病理和临床报告证实，真菌多糖，不仅具有安全而显著的功能型保健作用，还具有神奇的生物治疗效果。在21世纪生物时代到来的时刻，可以断言说，它是攻克多种顽固疑难病症的“名星”。
很多研究表明，存在于香菇、金针菇、银耳、灵芝、蘑菇、黑木耳、茯苓和猴头菇等大型食用或药用真菌中的某些多糖组分，具有通过活化巨噬细胞刺激抗体产生等，而达到提高人体免疫能力的生理功能。这些多糖由于具备比从动物血液中提取的免疫球蛋白更大的实用性而日益受到人们的重视，此外，大部分还有很强烈的抗肿瘤活性，对癌细胞有很强的抑制力。因此，真菌多糖是一种很重要的功能性食品基料。
(1)灵芝多糖：
灵芝是“真菌之王”，从灵芝子实体中分离出的各种小、中、大分子多糖有200余种。它是所有真菌多醣中功效最为突出的一种。
(2)猴头菇多糖：
猴头菇是一种齿菌真菌，猴头菇多醣具有提高巨噬细胞吞噬指数、吞噬率，抑制肿瘤细胞生长和提高机体抗放疗、化疗，加速血液循环的功效，更重要的猴头菇多醣对胃肠肿瘤、溃疡、炎症等有极佳的治疗功效，猴头菇多醣还有抑制病毒生长繁殖的作用。
(3)香菇多糖
香菇(Lentinus edodes)或称香蕈(Cortinellusshiitake)，是侧耳科(Pleurotaceae)的担子菌，是我们最常见的食用菌之一，已有很长的种植栽培历史了。1969年，日本人千原首次报道从香菇中分离出一种抗肿瘤多糖，于是轰动了整个医学药物界。之后掀起了一股从食用或药用真菌中寻找抗肿瘤成分的热潮。
Sasaki等人用这种多糖以2mg/kg剂量腹腔注射已移植肿瘤的大鼠连续5天，结果表明它对肉瘤S180的抑制率达83%，而相同剂量的经切支水解后得到的较小分子香菇多糖对肉瘤的抑制率更高，达97%以上。
临床上已应用香菇多糖治疗慢性肝炎和作为原发性肝癌等恶性肿瘤的辅助治疗药物，可以缓解症状，提高患者低下的免疫功能，以及纠正微量元素的代谢失调等。
(4)银耳多糖：
银耳(Tremella fuciformis Berk)，俗称白木耳，属于有隔担子菌亚钢银耳科。存在于子实体中的银耳多糖(Tremellan)是一种酸性杂多糖。
银耳多糖可明显促进小鼠特异性抗体的形成和腹腔巨噬细胞的吞噬能力，增加外周血T淋巴细胞数量延缓胸腺萎缩，并可对抗由免疫抑制剂环磷酰胺引起的细胞免疫和体液免疫低下的作用。对由环磷铣胺引起小鼠骨髓微核率增加和脾脏萎蓿等也有明显的对抗作用。银耳多糖能显著抑制癌细胞DNA合成速率，对小鼠移植性肉瘤S180有显著的抑制作用。Frederick研究发现，肿瘤组织中的AMP(环磷腺甘)含量低于正常值，银耳多糖可提高肿瘤细胞中的AMP含量，从而影响核酸和蛋白质代谢，改变肿瘤细胞的特点，使其往正常方向转化，发挥肿瘤作用。
(5)金针菇多糖
金针菇(Flammulina velutipes )，属于伞菌目口蘑科金钱菌属。1968年日本Kamasuka等人最先报道了其多糖成分对小鼠肉瘤S180有明显的抑制作用，之后又有众多人员对此作了深入的研究。
金针菇多糖也是通过恢复和提高免疫力方法来达到抑制肿瘤的目的，科学家对水溶性金针菇多糖进行仔细的分级与提纯，得到4种纯组分分别命名为EA3、EA5、EA6和EA7。
试验表明，EA3能增强T细胞功能。激活淋巴细胞和吞噬细胞，促进抗体产生并诱导干扰素产生;EA6能增强小鼠对白血病L1210疫苗的抵抗作用，增加IgM抗体的产生，增强T细胞的活性并激活淋巴细胞的转化，但不能产生淋巴细胞。
(6)冬早夏草多糖
冬早夏草(Cordyceps sinensis)是虫草属真菌中的一种寄生性子囊菌，是寄生于鳞翅目的幼虫头上或体部的子座与虫体复合物，为中国名贵的中药材。研究表明，从大团囊虫草(Cordyceps ophioglossoides)培养物滤液中分离出一种水不溶性多糖。这种水不溶性葡聚糖能强烈抑制小白鼠肉瘤S180的生长，而由它衍生的多元醇比原多糖的抗肿瘤活性更大。
(7)云芝多糖
中国中药云芝是指云芝属Polystictus versicolor的子实体(异名染色云芝)，文献中的云芝还包括采绒革盖菌(Coriolus versicolor)和多孔菌属变色多孔菌(Poeyporus versicolor)等。
云芝多糖对正常动物无免疫作用，但能恢复和增强带瘤机体的免疫功能。它能有效地阻止因移植肿瘤而导致的抗体产生能力下降和皮肤迟发超敏反应的减弱，使因带瘤或使用抗癌药物而降低的T细胞与B细胞的免疫功能得以恢复，还能激活吞噬细胞的功能。分析表明，它对小鼠肉瘤S180的抑制作用比丝裂霉素高10倍。
云芝多糖已正式应用在临床治疗上，作为一种抗肿瘤药物可改善患者的自觉症状、增加食欲与体重，对于预防治疗食道癌、肺癌、子宫癌以及乳腺癌均有一定作用。应用云芝多糖治疗白血病也获肯定的疗效，可明显增强机体的细胞免疫功能及对放化疗的耐受性并减少感染与出血。
(8)茯苓多糖
茯苓(Poria cocos)属于多孔菌科真菌，生长在松属各种松树的根际。茯苓多糖(Pachyman)是茯苓菌核的基本组成，易溶于稀碱而不溶于水。通过适当的溶剂处理，可使不溶于水的茯苓多糖转变成易溶于水的改性多糖。制成羧甲基茯苓异多糖后，水溶性增大，抗肿瘤适性也增强。
(9)黑木耳多糖
木耳属(Auricularia)中的黑木耳()是一种常见的食用菌，日本东北大学的三嘉喜等人曾研究过其多糖结构与抗肿瘤活性。据报道，他们从黑木耳子实体中分离出一种酸性杂多糖和两种β-葡聚糖。酸性杂多糖是由木糖、甘露糖、葡萄糖和葡萄糖醛酸等组成。两种β-葡聚糖中有一种能溶于水，这种多糖对小鼠移植性肉瘤S180有很强的抑制活性。
(10)灰树花多糖
灰树花(Grifola frondosus)属于担子菌非褶菌目多孔菌科多孔菌属担子菌，是一种食用菌。
根据自身健康状况和医嘱适当服用，切忌盲目服用，可以适当的当做补充能量的保健品来吃。
三、细菌对抗菌药物的耐药性（二）耐药性产生的机制 1. 产生灭活酶 2. 改变药物作用的靶位 3. 降低细胞膜的通透性 4. 主动转运泵作用 5. 细菌改变代谢途径
1 抗菌药的主要作用机理 Bauman R W主编的《微生物学》[1]中，抗菌药的作用机理主要有以下5种。 抑制细胞壁的合成 这些药物主要选择性作用于某些有细胞壁的真菌、细菌，而对宿主本身没有毒性作用。这些药物包括青霉素（Penicillins）、头孢菌素（Cephalosporins）、万古霉素（Vancomycin）、杆菌肽（Bacitracin）、异烟肼（Isoniazid）、乙胺丁醇（Ethambutol）等。它们主要通过抑制细胞壁的主要成分——肽聚糖的合成，从而引起细胞壁的通透性改变，大量水分进入细胞浆中而引起细胞的裂解。 抑制蛋白质的转录或合成 由于真核生物和原核生物核糖体的差异，真核生物的核糖体主要是80 S，由60 S和40 S两个亚基组成，而原核生物的核糖体是70 S，主要由30 S和50 S两个亚基组成。属于这一种作用机制的主要抗菌药包括氨基糖苷类（Aminoglycosides），如链霉素(Streptomycin)、阿米卡星（Amikacin）、托普霉素（Tobramycin）、庆大霉素（Gentamicin）等，它们主要作用于核糖体的30 S亚基，改变它的形状，导致mRNA不能被正常地翻译而引起蛋白质合成受阻；而四环素类（Tetracyclines）也是作用于核糖体的30 S亚基，但它们主要与A位特异性结合，即tRNA的结合位点，从而阻止了肽链的延伸。另外一些抗菌药，如氯霉素（Chloramphenicol）主要阻断50 S亚基的酶结合位点而抑制蛋白质的翻译过程；林可霉素（Clindamycin）和大环内酯类（Macrolides）则主要是结合到50 S亚基的不同部位，抑制核糖体从一个密码子到另一个密码子的延伸过程，从而使蛋白质的翻译过程停止，蛋白质的合成受到抑制。 破坏胞浆膜的完整性 这类抗菌药主要是一些抗真菌的药物，如两性霉素B（Amphotericin B），它们主要能够与细菌细胞胞浆膜上的一些磷脂成分结合，破坏胞浆膜的完整性，从而导致细胞的裂解。 影响细菌的代谢途径 这类抗菌药的代表就是磺胺类（Sulfonamides），作为对氨基苯甲酸（paraaminobenzoic acid, PABA）的类似物，它们可以竞争性结合对氨基苯甲酸酶，对氨基苯甲酸酶催化PABA转化为二氢叶酸，二氢叶酸在体内进一步代谢成为四氢叶酸（tetrahydrofolic acid, THFA）。THFA是合成嘌呤和嘧啶核苷酸的重要辅酶，磺胺类的这一种竞争性的抑制作用，直接导致细菌体内THFA的严重缺乏，从而导致细菌细胞内的代谢混乱而引起细菌的死亡。 抑制核酸的合成 这类药物主要包括一些核苷酸的类似物，它们可以插入到DNA或RNA链中，导致DNA或RNA复制过程中的错配，而干扰其正常的功能。另外一些药物，如喹诺酮（Quinolones）、氟喹诺酮（Fluoroquinolones）可以特异性地抑制DNA旋转酶的活性，抑制细菌DNA复制时的解螺旋，导致DNA复制的受阻。 2 细菌耐药性产生的生化机理 细菌的耐药性机理主要有生化机理和基因机理两个方面。目前研究的比较清楚的生化机理主要有以下几个方面。 细菌产生破坏药物结构的酶 这一类的耐药细菌常常可以产生一种或多种水解酶或钝化酶来水解或修饰进入细菌细胞内的药物，使之失去生物活性。这是引起细菌耐药性的最重要的机制，目前发现和分离的钝化酶主要有以下4种。 （1）β-内酰胺酶(β-Lactamase)。它是细菌对β-内酰胺类抗菌药耐药的主要原因，由于β-内酰胺酶的产生，使其β-内酰胺环的酰胺键断裂而失去抗菌活性。该类酶可以为染色体介导，也可为质粒介导。Bush K[2]根据底物及酶抑制剂的作用类型将剂的作用类型将β-内酰胺酶分为4种，即A组β-内酰胺酶(主要水解青霉素类)，B组金属酶(其活性部分是结合锌离子的硫醇)，C组β-内酰胺酶(主要水解头孢菌素类)，D-组β-内酰胺酶(苯唑西林水解酶)。 （2）氨基糖苷类钝化酶。细菌对氨基糖苷类 (Aminoglycosides)抗生素产生耐药性的最重要的原因就是产生了对这一类药物的共价修饰酶。这些酶通过磷酸化、乙酰化和腺苷酸化等途径对其进行修饰而使其灭活。目前，这一类的共价修饰酶主要有[3]磷酸转移酶（O-phosphotransferases, APHs）, 腺苷酸转移酶（O-adenyltransferases，ANTs）和N-乙酰转移酶（N-acetyltransferases，AACs）3类。现在已经对这些酶的晶体结构有了清楚的研究。 （3）氯霉素乙酰转移酶。此酶为一种胞内酶，早在1987年，Lyon等就确定此酶由质粒或染色体或转座子基因编码，主要作用是使氯霉素类抗生素转化为无抗菌活性的代谢物[4]。 （4）红霉素酯化酶。此酶是一种体质酶，由质粒介导，主要作用是水解红霉素及大环内酯类抗生素结构中的内酯而使之失去抗菌活性[4]。 靶位的改变 由于抗菌药作用的靶位(如核糖体和核蛋白)发生突变或被细菌产生的某种酶修饰而使抗菌药物无法发挥作用，以及抗菌药的作用靶位(如青霉素结合蛋白和DNA回旋酶)结构发生改变而使之与抗生素的亲和力下降，这种耐药机制在细菌耐药中普遍存在。目前的研究表明，β-内酰胺类抗菌药物的作用靶位为青霉素结合蛋白(PBP),氨基糖苷类和四环素抗菌药物的作用靶位为核糖体的50 S亚基，大环内酯类和氯霉素以及克林霉素的作用靶位为核糖体的30 S亚基，利福霉素类的作用靶位为依赖于DNA的RNA聚合酶，哇诺酮类的作用靶位为DNA促旋酶，磺胺类的作用靶位为二氢碟酸合成酶和二氢叶酸还原酶，万古霉素的作用靶位为细胞壁五肽末端的D-丙氨酰-D-丙氨酸末端的游离羧基[5]。这些作用靶位结构的细微变化都有可能产生很高的耐药性。 渗透屏障 由于细菌细胞壁的障碍或细胞膜通透性的改变，形成一道有效屏障，抗菌药无法进入细胞内达到作用靶位而发挥抗菌效能，这也是细菌在进化与繁殖过程中形成的一种防卫机制。这类耐药机制是非特异性的，主要见于革兰氏阴性菌。因为革兰氏阴性菌细胞壁黏肽层外面存在着类脂双层组成的外膜，外层为脂多糖，由紧密排列的碳氮分子组成，阻碍了疏水性抗菌药进入菌体内。外膜上存在着多种孔蛋白，分子较大者为OmpF，分子较小者为OmpC，它们可形成特异性通道(OprD)和非特异性的通道(OprF)，作为营养物质和亲水性抗菌药物的通道[6]。抗菌药物分子越大，所带负电荷越多，疏水性越强，则不易通过细菌外膜。细菌发生突变失去某种特异孔蛋白后即可导致细菌耐药性，另外由于外膜蛋白OprF的缺失，使药物不易通过而产生耐药性。如绿脓杆菌对多种抗菌药的耐药性[4]。 而在革兰氏阳性菌中细胞膜被一层厚厚的肽聚糖细胞壁所包裹。尽管细胞壁具有很强的机械强度，但由于其结构比较粗糙，几乎不影响抗菌药物这样的小分子物质扩散至细胞内[4]。 药物主动外排系统 药物的主动外排系统被认为是导致广泛的细菌对多种抗生素产生耐药性的重要原因。目前研究表明主要有两大类外排系统：特异性（单一性）外排系统和多种药物耐药性（multidrug resistance，MDR）外排系统。一般来说，两个外排系统的作用都各不相同[7-8],其中特异性外排系统一般只作用于单一的底物（药物），常常是某一类的抗生素，如四环素、氯霉素、链霉素等。而多种药物耐药性外排系统可以作用于多种抗菌药或者一些结构和功能不相关的复合物。它们被认为是由保护细菌细胞免受在生理代谢过程中所产生毒素损坏的内在外排系统进化而来的[9]。Mcmurray L M等[10]最早报道了在大肠杆菌中发现四环素的主动外排系统。从那以后，越来越多的主动外排系统在不同的细菌中被发现，而且编码这些系统的基因可以通过它们所处的不同位置（染色质或质粒）而垂直或水平传递给其他同种或异种细菌，从而使耐药性的情况更为严重。目前研究的比较清楚的有以下几个主动外排系统。 （1）介导大环内酯类、林可酰胺等耐药性的主动外排系统。大环内酯类、林可胺类和链霉素等抗菌药的耐药性主要由主要转运器（major �0�2facilitator）和ABC 转运器（ABC transporter）两个蛋白家族介导的主动外排系统引起。其中，MF类蛋白家族通常由12个～14个跨膜片断组成，不含有核苷酸结合区。它们主要作为反通道，从膜上的H＋梯度中获取能量。而ABC类蛋白家族则不同，它们含有两个核苷酸结合区，可以结合ATP来获取能量[9]。MF类蛋白家族主要有两个基因编码，分别是mef(A)基因[11]和mef(E)基因[12],其中mef(A)基因主要编码跨膜蛋白，它们的作用底物仅仅局限于大环内酯类抗生素[13]。mef(A)基因最早被发现存在于化脓链球菌中，后来在Lancefield的C群和G群链球菌中也被确定存在。而mef(E)基因就主要存在于肺炎链球菌中[12]。Luna �0�2V A等[14]研究表明mef(A)基因广泛存在于革兰氏阳性菌中，如链球菌、肠球菌、微球菌等。接合实验表明这几类细菌的mef(A)基因可以成功转移给粪渣肠球菌（Enterococcus faecalis）。 ABC类蛋白家族在革兰氏阳性菌和一些土壤的细菌中广泛存在，它包括许多个不同的亚群，比较重要的主要有以下3个亚群：Msr(A)蛋白亚群、Vga(A)和Vga(B)蛋白亚群，还有最近从粪渣肠球菌中分离到的Lsa蛋白亚群。其中Msr(A)蛋白亚群中主要包括Msr(A)蛋白以及和它结构类似的Msr(SA)、Msr(SA)’和Msr(B)，由于它们的氨基酸序列相似性高达98％，现在都使用Msr(A)蛋白来指代这一群蛋白[15]。它们主要介导对大环内酯类抗生素和B类链霉素的耐药性；Vga(A)和Vga(B)蛋白是葡萄球菌的蛋白，编码这两个蛋白的基因Vga(A)和Vga(B)被确定存在于pIP524 or pIP1714等质粒上[16]。它们主要介导对链霉素的耐药性；而Lsa蛋白主要介导对林可霉素的耐药性。 （2）介导四环素耐药性的主动外排系统。细菌对四环素产生的耐药性主要由膜相关的Tet蛋白介导，它主要通过和四环素的阳离子复合物交换质子而发挥作用的。所有的Tet蛋白都属于MF蛋白家族，目前已经发现了至少18种四环素主动外排系统蛋白，根据它们氨基酸的差异，可以将它们分为6个亚群[17]。第1个亚群包括A～E、G、H、I、J和Z等Tet蛋白，tet(A), tet (B), tet(C), tet(D)和tet(E)基因广泛存在于肠道菌、假单胞菌、气单胞菌和弧菌中，而tet(H)基因是巴氏杆菌属的主要Tet基因；第2个亚群主要包括Tet(K) and Tet(L)蛋白，它们主要存在于葡萄球菌、杆菌、链球菌和其他革兰氏阳性菌中；第3个亚群主要包括Otr(B)和Tcr3蛋白，它们从葡萄球菌中被分离出来，由14个跨膜片断组成，可能是作为防止四环素及其代谢产物发挥作用的一种自我防御系统；第4个亚群是来源于梭菌属的TetA(P)蛋白；第5个亚群是来源于分支杆菌属的Tet(V)蛋白；最后一个亚群是没有定名的Tet蛋白。
抗菌药物的作用机理：1.阻断细菌细胞壁的合成G+菌的来粘肽层厚而致密，G-菌的粘肽层薄而疏松。磷霉素、万古霉素作用于细胞壁粘肽合成的早期，而β－内酰胺类主要作用于细胞壁粘肽层的晚期，使细菌无法合成细胞壁。2.影响菌体蛋白质的合成四环素作用于30S亚基，氯霉自素、红霉素、林可霉素作用于50S亚基，氨基糖甙类作用于蛋白质合成的全过程。3.影响细菌细胞膜的通透性多粘菌素与膜内磷脂结合，使细胞膜裂开百，细胞内重要物质外漏和细菌死亡。多烯类主要与细胞膜上的麦角固醇度结合，使细胞膜的通透性增加。咪唑类抑制真菌细胞膜中固醇类的生物合成而知影响细胞膜的完整性。4.影响叶酸的代谢磺胺类、乙胺丁醇、异烟肼等5.影响核酸代谢喹诺酮类药物作用于DNA螺旋酶，干扰DNA复制。氟胞嘧啶、利福平、呋喃妥因阻抑DNA和RNA合成。耐药性产生的机制1.产生灭活酶2.改变药物作用的靶位3.降低细胞膜的通透性4.主动道转运泵作用5.细菌改变代谢途径
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细菌的抗药性是大家都非常熟悉的话题，部分小学生都知道致病细菌中的一些“刺儿头”可能由于发生突变而产生对抗生素的抵抗能力。也正是基于这种“全民都知道一点名词，但是没有几个人确实完全了解真相”的现状，民众一提到抗生素马上就想到“滥用”和“耐药性”，使用抗生素的时候也小心翼翼，已然成为惊弓之鸟。
然而，细菌抗药性的话题到目前还没被掰扯清楚，耐药真菌又隆重登场。2019年4月6日，美国《纽约时报》以“致命真菌，治疗无解”为引子报道了一种名为“耳念珠菌”的真菌。这种真菌在短短10年时间内在世界各地相继现身，并且仍然在不断开疆拓土。感染者约有半数在90天内死亡，最终死亡率达到60%，且目前仍无特效药物，甚至全世界最顶级的医疗机构都无能为力。
《纽约时报》关于致命真菌的报道截图
那么，这种可怕的神秘真菌是何时开始现身的？促成它们在世界各地同时出现的诱因又是什么？这次的锅又是抗生素来背？如此高的死亡率会不会造成如中世纪黑死病一般的严重灾难？谜团背后，除却感叹渺小生物亦有的顽强求生本能，人类与环境和其它生物间复杂而微妙的相互作用着实叫人细思极恐。
真菌？细菌？病毒？别傻傻分不清楚
在耐药真菌的故事开始之前，我们有必要重新复习一下初中生物课上学习过的这三种微生物。
首先，从结构上来说，病毒最简单，细菌次之，真菌比细菌还要更复杂。如果把病毒比作人力平板车的话，那细菌起码是电三轮，真菌可能就得是小汽车了。
其次，三者都可能导致人类患上疾病，并且治疗时需要采取不同的方式。大部分抗生素都只针对细菌感染，病毒性疾病需要用抗病毒药物来治疗，而真菌感染也有相对应的抗真菌药物。
例如，由于病毒结构简单，不存在细胞壁也不自行合成蛋白质，那么以攻击细胞壁或者阻碍蛋白质合成为抗菌手段的抗生素就无法对病毒发生作用。
此外，不是所有抗生素都能够针对各种细菌，如绿脓杆菌，它的细胞壁上开孔较小，很多抗生素无法侵入其内部因而对其杀灭效果有限。
形形色色的抗生素
最后，虽然三者中都有危害人类健康的“大敌”，但也有人类生活不可或缺的盟友。多种真菌在酿造和发酵工业中不可或缺，很多细菌对人类消化和生物圈的物质循环有重要作用，病毒中也有噬菌体可以协助人类杀灭细菌或者帮助人类进行蛋白质合成等等。
肆虐全球的超级真菌：耳念珠菌
接下来，让我们揭开耐药真菌“耳念珠菌”的真容。
耳念珠菌可引起侵袭性念珠菌病，如念珠菌菌血症、心包炎、泌尿道感染和肺炎等。由于其多重耐药性、致死性高、感染诊断困难，它也被称为“超级真菌”。目前，美国疾病控制与预防中心已将耳念珠菌列入“紧急威胁”名单。
2005年，日本组织科研力量对境内的真菌群落进行了一次集中的普查。当时，东京都健康长寿医疗中心的医护人员从一名70岁的日本妇女耳道中采集到了某个样品。在之后持续多年的分析鉴定过程中，科学家们发现这件样品无法归类于现存的任何一种真菌。于是，日本科学家于2009年首次报道了这种被命名为“耳念珠菌”的新真菌。谁料在那之后，亚洲和欧洲多国都爆发了耳念珠菌感染引发的重症案例。
培养皿中的耳念珠菌
美国的第一例病例出现在2013年。当时纽约一处医院救治了一名自诉呼吸不全症状的女性。这位出生于阿联酋的61岁妇女在入院一周后检出耳念珠菌阳性，并最终在不久后去世。不过，鉴于当时耳念珠菌还没有目前这么大的影响力，该医院并未将情况上报，直到2016年美国疾病预防控制中心才接到了来自院方的病例报告。
真正让耳念珠菌开始进入大众视野的是2016年的英国皇家布朗普顿医院集中爆发的感染事件。当时，该院一时间出现了72名感染病例，ICU也因此关闭了长达两周之久。由于院方初期对情况严重程度的估计不足，没有在第一时间对社会公开院内情况。
然而，据事后披露的情况显示，早在媒体大规模介入报道之前的数个月，该院已经在内部发出过相关警报，并尝试对疫情出现的区域进行除菌操作。作业人员用专用的气雾剂向收治过受该真菌感染患者的区域附近喷洒过氧化氢溶液，理论上这种喷剂的蒸汽会浸透到房间的每个角落。
这些房间维持过氧化氢气雾的饱和状态达一周之久，之后研究人员在房间中央放置一个表面皿，并观察其底部培养基内微生物的生长情况。令人感到恐怖的是，即便如此，仍然有一个耳念珠菌群落在培养皿中现身。然而，这一事件最终被病院隐瞒了下来……
仅仅在过去五年间，耳念珠菌就在美国、西班牙、委内瑞拉、印度、巴基斯坦、南非乃至中国等地的医院中出现，而其中尤以西班牙巴伦西亚大学医院发生的大型感染事件最为惨烈。这所拥有992张病床的大型医院在当时总共出现了372名感染病例，其中85人发生念珠菌菌血症，其中的41%在30天内死亡。
多地几乎同时爆发：耐药真菌的神秘起源
耳念珠菌从2009年被发现以来，短短十年间已经在全球多地造成多次杀伤。但真正令研究人员感到费解的是该种真菌的神秘起源及其在全球的传播路径。鉴于最早的病例报告于亚洲，最初科学家们推测，亚洲出现的毒株引发了全球其它地区的疫情。然而，对采集自南亚、委内瑞拉、南非和日本的毒株进行遗传信息比对后，研究人员们惊奇地发现，它们属于四个独立的分支，彼此之间不存在亲缘关系。
进一步的基因序列对比结果显示，这四个分支大约在数千年前从同一个祖先处分离出来，并在世界各地的环境中以无害菌落的形式存在着，直到大约十年前开始同时出现耐药性菌株。也就是说，流行于全球各地的耳念珠菌其实是在几乎一瞬间内同时出现在不同地方，几种菌株分别在各地独立演化，且它们之间平行传播的可能性很小。到底是什么原因让它们像约好了一样一起冒出来为祸人间呢？
耳念珠菌病例出现地区分布图
遗憾的是，确切的原因目前仍然不得而知。
研究人员最初以耐药细菌产生的原因作为参考，自然地认为，抗真菌药剂在临床治疗上的过量使用是造成真菌出现耐药性的主要原因。但是，临床上治疗真菌感染的药剂种类虽然不多，但致命性的真菌感染其实发病率很低，且抗真菌药的应用场景和抗药性问题暂时也不如细菌普遍。
那么，如果这锅不让滥用抗真菌药来背？到底又是什么因素造成耳念珠菌的突然爆发呢？确切答案虽然还不得而知，然而，用于杀灭植物真菌的农药很可能是背后的真实原因。
贵圈太乱！真菌、人类、抗真菌药、农药间的相爱相杀
真菌不光可能危害动物健康，同样会危害植物正常生长。农作物种植过程中，离不开抗真菌药物的使用，土豆、豆类、小麦等作物都需要定期杀灭土壤中的致病真菌。与抗生素的名目繁多不同，抵抗真菌感染的药物种类很少，并且绝大多数都是唑类化合物。而杀灭植物真菌的农药同样含有与唑类化合物类似的结构，这就导致在自然环境中栖息的真菌很可能在农药的作用之下发生耐药性突变，一旦感染人体，与农药结构类似的抗真菌药物也就无法发挥作用了。
其实，人类对耐药真菌的认识达到如今的程度也经历了一个曲折的发展历程。
大约在1997年，一种称为烟曲霉菌的常见真菌开始显现耐药性，由耐药烟曲霉菌引发的肺炎死亡率高达60%。起初，医学工作者自然地认为，治疗过程中抗真菌药剂的使用是造成真菌菌株发生耐药性变异的原因，治疗中对耐药菌株占总菌株比例的监测事实也似乎证实了这一猜测。
然而，研究过程中却发现不少从未经过唑类化合物治疗的患者体内也发现了耐药性菌株，这说明耐药性菌株在真菌感染患者之初就已经存在了。
据此，研究人员开始怀疑环境中本来就已经有耐药菌株的存在，而随后的实验结果佐证了这一猜测。
研究人员在医院周围的花坛、草丛以及空调系统中都发现了耐药菌株的存在，土壤样品中耐药菌株占比高达12%。另外，与医用唑类药物结构类似的抗真菌用脱甲基抑制剂（DMI）类农药在世界农药市场中所占份额高达三分之一，而耐药菌株对DMI类农药也表现出了相应的抵抗能力。
培养皿中的真菌菌落，样品全部来源于土壤
虽然这些观测事实还不足以断定农药应用是真菌耐药性产生的直接原因，但可以断定的是，自然界中已经存在大量的耐药性真菌，并且它们的威力与耳念珠菌不相上下。真菌感染原本以侵袭免疫力低下人群为主，当药物能够正常发挥作用时，感染会很快得到有效抑制。一旦抗药性真菌出现，“人类武器库”中原本就有限的选择就会捉襟见肘，从而造成易感人群的较高死亡率。
新型抗真菌药将从农药中找灵感
未来，研究人员除了进一步探究真菌耐药性、抗菌药物和农药间的关联性，开发抑菌机理迥异的新型抗真菌药同样迫在眉睫。
然而，由于真菌和人类细胞同属真核细胞，两者间存在诸多联系，对真菌细胞有杀灭作用的药物也往往会伤害人体正常细胞，所以人类目前仅能从有限的几个人类与真菌细胞的不同之处出发，来设计抗真菌药物。不幸的是，这些药物中的大部分已经不能有效杀灭耐药菌株了。
不过，有不少学者却提出人类其实可以从抗真菌农药中寻找灵感。这是因为除去DMI类药剂，还有若干种农药可以在有效杀灭真菌的情况下保持较低的人体毒性。而这些农药中的相当一部分至今仍处于杀菌机理并未完全解明的状态。从这些行之有效的抗真菌农药中寻找药物设计灵感的思路不失为合理的选择。
食用菌类也属于真菌的一种
事实上，抗药性在抗生素、抗病毒药物、抗真菌药物、抗寄生虫药物乃至抗癌药等各种化学疗法领域都是长久以来存在的问题，是无法回避的宿命。我们要明白人类与微生物的博弈过程将是一场长期而且不断升级的战斗。在这一过程中，我们既要合理使用抗菌药剂，又要避免因药物不适当应用造成的抗药性。同时，我们还需要将人类与致病微生物所在的整个生态系统都纳入到研究和讨论的范围之内。
参考文献：
1. Mysterious Drug-Resistant Germ Deemed An "Urgent Threat" Is Quietly Sweeping The Globe
2. 真菌感染症分野か直面している耐性の状
3. 真菌の耐性化の状は? そして今後は?
4. 感染した人の半分か「打つ手かないまま死亡する」史上最の耐性真菌
一、常用抗真菌药的种类
1.按照作用部位分
治疗浅表真菌感染药物：十一烯酸、醋酸、乳酸、水杨酸、灰黄霉素、克念菌素、克霉唑、咪康唑、益康唑、联苯苄唑、酮康唑等。
抗深部真菌感染药物：氟胞嘧啶、两性霉素B、制霉菌素、球红霉素、甲帕霉素(美帕曲星、克霉灵)、氟康唑(大扶康、麦尼芬、依利康)、伊曲康唑(斯皮仁诺)等。
2.按结构分
有机酸类、多烯类、氮唑类、烯丙胺类(如特比萘芬)等。
二、作用特点及临床应用
多烯类抗生素主要有两性霉素B、两性霉素B脂质体制剂及研究中的多烯类化合物。20世纪50年代以来,两性霉素B已成为治疗各种严重真菌感染的首选药,具有广谱的抗真菌活性,为抗深部真菌感染药物,但两性霉素B严重的肾毒性,限制了它的临床应用。为了降低两性霉素B的肾毒性,目前,已开发了一系列两性霉素B脂质体新剂型。两性霉素脂质体是用脂质体对两性霉素进行了包裹,其特点是对真菌细胞麦角甾醇亲和力较高,对人体细胞膜胆固醇亲和力较低,因而提高了抗真菌活性,减轻了对宿主器官的损伤,降低了两性霉素的毒性反应,可大大提高临床用药剂量,增加了抗真菌药的疗效。国外临床研究结果亦显示它具有与两性霉素相同的疗效,但毒性相对较轻,尤其是肾毒性明显小于后者。
2.三唑类抗真菌药物
三唑类抗真菌药物为合成的抗真菌药,抗菌作用与两性霉素相似,它能选择性抑制真菌细胞色素450依赖性的14－α－去甲基酶,使14－α－甲基固醇蓄积,细胞膜麦角固醇不能合成,使细胞膜通透性改变,导致胞内重要物质丢失而使真菌死亡。本类药物在肝脏代谢,主要经胆汁排出,在患者肾功能不全时不需改变剂量，其主要毒性为贫血、胃肠道反应、皮疹等，没有肾脏毒性,可口服。酮康唑是最先使用的该类口服药。20世纪90年代推出的三唑类抗真菌药物氟康唑、伊曲康唑是唑类抗真菌药物的又一新进展,较咪唑类抗真菌药物酮康唑显示出更广谱的抗真菌活性且毒性更小。
氟康唑是一种新合成的氟代三唑类药物,1990年在美国上市,为广谱抗真菌药物。主要用于各种念珠菌、隐球菌病及各种真菌引起的脑膜炎及艾滋病患者口腔、消化道念珠菌病等。其生物利用度高、半衰期长、水溶性好,可口服给药及静脉注射。氟康唑耐受性好,对手足癣、股癣、花斑癣的有效率为100%。本品是临床上应用较多的系统抗真菌药,耐药性已不断出现,在短程用氟康唑时较少发生耐药,多次应用小剂量氟康唑治疗口咽念珠菌时则很易引起耐药。光滑念珠菌及克柔念珠菌,对氟康唑有天然耐药性,常需用较大剂量进行治疗才可见效。
伊曲康唑为二氧戊环三唑类药物,是替代两性霉素B治疗侵入性曲霉菌病的新药,1992年在美国获准上市。目前,只有口服胶囊,静脉输液和口服液正在临床试验之中。对深部真菌与浅部真菌都有抗菌作用,对皮肤癣菌、酵母菌、曲霉菌属、组织胞浆菌属、申克孢子丝菌、着色真菌属、枝孢霉属、皮炎芽生菌以及各种其他的酵母菌和真菌感染有效。可应用于深部真菌感染如芽生菌病、组织胞浆菌病、球孢子菌病，浅表真菌感染如花斑癣、阴道念珠菌病、足癣、手癣、体癣等,亦可用于维持治疗有助于防止艾滋病患者组织脑浆菌病或隐球菌病复发,还可预防中性粒细胞减少病人发生曲霉菌和念珠菌感染。伊曲康唑对真菌的细胞色素P450的作用更加专一,比酮康唑毒性低、疗效强,然而当它与某些经CYP代谢的其他药物同时服用时,将会发生严重的药物相互作用,尤其与特非那丁、阿司氮唑或西沙必利合用时会发生危及生命的室性心律失常。
伏立康唑是由公司开发的新型广谱三唑类抗真菌药,大量的临床研究数据证明,它是目前氟康唑结构改造最为成功的化合物。伏立康唑对许多致病性真菌,包括曲霉菌克鲁斯念珠菌等耐氟康唑的真菌都显示抗真菌活性,已于2002年在美国上市。在与伏立康唑、氟康唑、伊曲康唑和两性霉素的对比研究中发现,伏立康唑具有更广的抗菌谱,它对新生隐球菌的抗菌活性优于氟康唑和伊曲康唑,并且对临床上难以治疗的烟曲霉菌感染患者具有较好疗效。
3.烯丙胺类及硫代氨甲酸酯类 这两类药物都能竞争性地抑制角鲨烯环氧化酶,阻止角鲨烯转变成羊毛甾醇,使角鲨烯积聚,麦角甾醇合成受阻,影响真菌细胞膜的结构和功能,其代表药物为特比奈芬。特比萘芬于1992年12月获美国FDA批准后上市,对皮肤真菌及一些局部真菌感染有效。它的软膏剂及口服制剂在欧洲已上市,片剂在美国被用来治疗甲癣及其他癣病［8］。目前还没有发现人类致病真菌对烯丙胺类药物产生继发性耐药性,但谷类致病真菌Ustilagomaydisn能对烯丙胺类产生耐药性。
4.其他
除了以上3大类抗真菌药外,目前临床上应用的其他类抗真菌药还有作为1,3－β葡聚糖合成酶抑制剂的棘白菌素类、麦角甾醇生物合成抑制剂的吗啉类、干扰核酸合成的氟胞嘧啶类、抑制线粒体AT合成酶的柠檬醛类等。
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=============
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中国的食用和药用大型真菌
卵 晓 岚
(中国科学腕最生物研究所，北京)
近年来，国内对蘑菇、多孔菌、腹菌及子囊
菌中太型真菌资源的开发虚用十分重视，研究
范围相当广泛，尤其在食用和药用真菌方面的
应用和研究进展很快，反映出广阔的发展前景。
(一)食用真菌
以蘑菇为主的食用真菌(简称食用菌)，风
昧独特，营养丰富，经常食用有益于人体健康。
人工栽培食用菌，繁殖生长快， 经济效益高，已
受到广泛的重视和推广生产。
1．中国食用菌种类资源： 我国大型真菌资
搛相当丰富，其中野生食用菌种类多迭720种，
143属，44科， 几乎包览世界上已知的重要食
用菌种类。其中担子菌有675种，隶属于34科，
1 25属“ ，以伞菌目(Agarieales)中的白蘑科
(Tri曲o1Dmataceae)、红菇科(k~ laceae)、
蘑菇科(Aqaricaceae)、牛肝菌科(Boletaee—
e)、侧耳科(Pleurotaceae)、丝膜菌科(Co—
rtinariaeeae)、及鹅膏科(Amanitaeeae) 为
主“ 】。属于子囊菌的有45种，10科，18屠
‘见表1)。在已知食菌中味道鲜美，质地优良的
有百种以上。目前已经栽培和进行试验栽培的
40—80种。通常栽培的仅l0多种，所以绝大多
数的食用菌仍处于野生状态。但收集利用尚少，
每年不知有多少野生食用菌在山林中腐烂掉。
原因在于现阶段食用和有毒种类的鉴别问题及
食用菌的嘘集加工等具体措施未能解决， 影响
了这类生物资源的充分利用。对于我国食用菌
种类资源的调查研究工作还需要深人进行。
2．食用菌的营养： 食用菌中蛋白质含量一
般较高。其氨基酸多达l8种左右，特别含有一
般蔬菜缺乏的异亮氨酸、亮氨酸，赖氢酸、蛋氨
酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸等人体必
额的氨基酸。另外还含有多种维生素、糖类和
矿物质元素等。像金针菇[IOlammullna ·
tipes(Fr．)Sing】、毛木耳[Auricularia po·
lytricha(Moot．)Sac~．】、香菇[Lentinus edo—
de s(Berk．)Sing．]、高大环柄菇[Macrolepi—
ota procera (Fr．)Sing_】、菱红菇(Rmsula
~e$co Fr．)、松口蘑[Tricholoraa raa；sutake
(S．Ito et Imai)Sing．】、滑菇[Pholio；a ^d·
m以D(T Ito)S Ito et Imai】等很多食菌含
有人体必须氨基酸7或8种 尤其食菌中赖氨
酸的含量一般都比较丰富。
鸡油菌(Cantharellus cibarius Fr．)、小
鸡油菌(c．minor Peck)、金耳(Tremellu
ouranHa Schw．ex Fr．)台有类胡萝 素。像
羊肚菌[Morchella esculenla(L)Pers．】中
含有稀有的氨基酸即C一3一氨基一L一脯氨酸
(Cis一3'-amino-L-proline)，口一氨基异丁酸(
aminoisobutyric)， 2，4-2氨基异丁酸(2，4一
diaminobytyric acid)。四孢蘑菇(Aqaricus
campestris L． ex Fr．)、紫丁香蘑[Lepista
nuda(Bul1．ex Fr．) Cooke．】含有丰富的维
生素B 和C等。在食用菌中有1 00多种具有
不同的药用价值 。所以食用菌被誉为“健
康食品”，尤其野生食用菌是极少或没有污染的
“卫生食品 。
3．栽培食用菌的发展概况： 近十多年中，
国内外食用菌栽培业大力发展，特别在中国更
是如此，生产量和销售量大幅度增加。目前已
有近80个国家栽培双孢蘑菇[Aqaricus 6 坤。一
rt4$ (Lange) Sing．】和香菇、侧耳(平菇)
[Pleur OtttS ostreatus(Jaeg ex Fr．)Qud1．】、
白黄侧耳[P．cor~Mcopiae (Pau1． ex Pets．)
RoI1．】等。自第二次世界大战后，蘑菇产量每
年以7—21 的速度增长。1979年垒世界仅
爱1 t甩和药甩真一种羹撬量囊应用羹爿
应用娄刖 真酋种类 科 属 釉 总种数 应 用 方 面
子 1． 食用野生食用菌的于实体
囊 45
菌 2．人工栽培食用菌于实体供食用。
食用 3．利用食用菌菌丝体做深眭发酵培养物食用。
担 4．利用于实体或菌丝体作为诵味品或作为填充香
干 3‘ L25 675 昧物质或作饮料甩
菌 。
1．作为抗癌药物或试验抗癌。
2·抑制致病细菌、真菌和宿‰
子 3．治疗消化系统反病。
囊 1， 28 ●． 医疗心血管系统的疾病。
菌 ，．作用于神经系统。
6．作用于呼吸系巍。
7·作为妇科反崭的药物．
8· 用敢内服稍炎解毒。
9．外敷消曼解毒。
鹤 3B7 lO
． 外伤止血药物。
l1．用于镇慷、明目药物。
l2．治疗痢疾。
用 l3．治疗麻疯瘸。
担 1●
· 用于治疗毒蛇唆伤。
子 ●4 l23 3●， ·治疗血啦虫、蛔虫、啦虫等寄生虫藏
菌 l6．治疗太骨节痛。
l7． 治疗嘟气病
l8．用于食品防腐剂
l9·用于解毒菌中毒。
20·用于生物防冶，除杀农林业害虫．
21． 冶疗神经性应炎。
其
22· 防冶放射性危害。
他 23．试验治疗爱涟病。
真 3
菌
抗癌真菌 72 266 对内瘤S-IBO和艾氏癌的抑翩率60- t00％
双孢蘑菇的总产量达1 2l，O0 0吨， 1986年已达
21 8万吨。从食用菌栽培业发展状况表明，经济
发达或工业化程度越高的国家和地区，如美国、
联邦德国、法国、日本、南朝鲜及我国台湾省，食
用菌栽培业发达， 同时消费量也大。现在食用
菌栽培正向第三世界国家和地区扩展。据专家
们预言，食用菌将成为人类重要的营养食品。
国外在注重发展食用菌栽培的同时，又重
视采用食用菌菌丝体的深层培养，特别采用那
些风味特殊而鲜美的种类，不过这些食用菌目
前多属于野生或者属于树木的外生菌根菌
ctend0 yc0“hizac) 或者生态习性比较特殊
的种类 ”o像鸡纵菌[Termitomvf j 4lb 一
rainD‘ ‘(Berk．)Helm]、口蘑(Trifholom4
mongolicum Imai)、油口蘑【 ． ，Ⅱ 0 ir j
(Pers ex Fr)Lundel1]、虎皮口蘑IT． 一
mbosum (Fr )Gil1．】、大白桩菇[Leucopaxillus
giganteus(Fr) Sing．]、粉紫香蘑[L —
plsta personate(Fr．)Sing．]、松12蘑、斜盖
粉摺菌[Rhodophyllus~aborti “ (Berk． et
Curt)Sing．】、粗壮口蘑[TricholomⅡr06 —
turn (Alb·ct Schw．ex Fr． Ricken]、自香
蘑[Leeista caespitO$a(Bres )Siag．1、黄绿
蜜环菌[Armillaria luteo—virens (A ＆ S
eX Fr)Sacc]、美味牛肝菌(Bolelus edulis
Bull ex Fr．)、鸡油菌 羊肚菌、粗柄羊肚菌
【Morchella crassipes (Vent) Per s]、尖顶
羊肚菌(M．~onica yers．)、黑脉羊肚菌(M
angustip$Pk．)、小羊肚菌(M．deliciosa Fr．)
等 ～。这些种类目前用人工栽培形成子实体
比较困难，但可考虑利用菌丝位培养。
菌丝体的培养物可以新鲜食用、或冷冻和
干燥磨粉，制作富于营养的食品。如羊肚菌的
菌丝培养物同子实体一样鲜美，其风昧不减，在
美国已商业化生产。国内已注意到香菇、金针
菇、侧耳等食用菌的菌丝培养。利用逸些深层
培养的菌丝体还可加工生产，像“宝宝饼干”、
“老人肉”等适应不同对象的多样化食品。另外，
像茯苓[Poria COCO~(Fr)Wolf] 菌核可以
加工成许多花样的食品。我国在制做这类食品
方面具有传统的经验和方法。
在发展食用菌栽培和菌丝培养的同时，国
外曾注意到香味物质的分离提取和化学成分的
分析。已从双孢蘑菇中分离出5 一鸟苦酸，作为
超级增鲜剂。从香菇中分离出香菇精(c H S，)，
在日本已人工台成 。另外可在一些蘑菇中
分离出白蘑酸(tricholomic acid)， 具有极强
的鲜昧，其鲜度20倍于谷氨酸钠 。在日本还
荆用硫磺多孔莹[Tyromyces sulphureus(Bul
1．ex Fr )Donk]、豹皮香(Lentinus lepi—
deus Fr )、蜜环菌[Armillariella mellf口
(Fr)Kar st】、紫丁香蘑、松口蘑、肉色香蘑
[Lepista irina(n．)Bigelow]、滑菇等l0余
种食用蘑提取香味物质用作增香剂 。
4．可驯化、栽培的食用菌： 食用菌种类虽
多，但目前广泛栽培的一般10多种，最多不超
过20种，栽培种类少的原因是多方面的。有的
能栽培却质味较差，有的不适合人的食用习惯，
而有的产量低或栽培技术较为复杂。所以选育
广受欢迎，昧鲜，质好，高产；色泽具佳的栽培食
菌是发展生产和提高经济效益的重要原则。目
前国内栽培广而产量多的食用菌如下：
双孢蘑菇Agaricus bisporus (Large)
Sing
大肥菇A．bitomquis(Qu*1．)Sacc
香菇Lentinus edodes(Berk)Sing
— Lentinula edodes(Berk．)P电ler
草菇Volvariella volvacea(Bull ex Fr、
Sing．
金针菇Flammulina velutipes (Curt ex
Fr．) Sing．
侧耳(平菇)Pleurotus Ostreatus (Jacq．
eX Fr．)Qu∈I_
黄自侧耳P．f。r co 口 (Pa~i．ex Pe—
r8，)Rol1．
一P sapidus(Schutz ap．Kalchbr)Sacc．
凤尾侧耳[P．saior—caju (Fr)Sing．】(?)
金顶侧耳(P．f打r 。p 口 Sing．)
佛洛里迭侧耳(P．[1oridanus Sing：)
滑菇Pholiota．ameko I．Ito
黄伞P．adiposa(Fr) Qu61
毛头鬼伞Coprlnus comatus (Miill ex
Fc．、Gray
榆耳Gloestereum incanatum S lto et
lm ai
金耳Tremella aurantia Schw．ex Fr．
银耳T fucilormis Berk
、术耳Auricularia auricula(L_eX Hook)
Uriderw
毛术耳A．polytricha(Mont．) Sacc．
褐术耳A．[usco rucclnea (Moat)Fari
灰榭花Grifola frondo sa(Fr )Gray
猴头菌Heri~ium erinaceus (Bull eX
Fr．)Pets．
长裙竹荪Dictyophora in dusiata(Bosc)
Fisther
目前已驯化栽培或未推广的食用菌主要
有：
野蘑菇Aqaricus aroensis Schaefi．ex Fr
阿魏侧耳Pleurotus feralae Lenzi
毛柄库恩菌Kuehneromyces mutabi&}
(Schaef．ex Fr．)Sing．et Smith
砖红韧伞Naematotome Sublateritum
(Fr)Kzrst．
大杯伞clitocybe
Mey ex Fr．)Q ll
紫丁香蘑Leplsta
Cooke
m口 m口 (G tn e
nuda (Bul1．eK Fr)
花睑香蘑L sordida(Fr．)Sing．
蜜环菌Armilla riella mellea (Vahl ex
Fr Karst
假蜜环菌A． tabescen s (Stop．ex Fr．)
Sing
豹皮香菇Lentinu s tigrinus(Bul1．) pr．
榆离褶伞Lyophytlum ulmarius (Bul1．
tax Fr．) Kfihner
银丝草菇Volvariella bombycina (Scha·
efi．ex Fr、Sing．
杨树田头菇Agrocybe ~ylindracea(DC．
ex Fr)Maire
田头菇A． r口 。 (Pets ex Fr)Fayod
粉褶环柄菇Leucoagaricus naacinus(Fr．)
Sing．
茶耳(血耳)Tremella foliacea Pets．ex Fr
皱木耳Auricularia delicata(Fr．)Henri
角术耳A． cornea (Ehrenb ex Fr)
Spreng．
盾形木耳A．Peltata Lloyd
贝形圆孢例耳Pleurocybella porrlgens
(Fr)Sing．
亚侧耳Hohenbuehelia serotin (s：Mad
taK Fr．)Sing
高大环柄菇Maeroleplota procera(Fr)
Sing．
小孢毛鬼伞Coprinus OVa~$ (Schaef )
Fr
羊肚菌Morvhelta f 口(L )Pers．
皱环球盖菇Stropharia rugsoannulata
Farlow
变褐蘑菇Agarivus br~tn#cscens Peck
扇形侧耳Pleurotus [1abelletus (Berk．
cc B r) Sacc．
硬柄小皮伞Ma} asmim oreades Fr．
裂褶苗Schizophyllum corl,$ngu2~$Fr．
雪白蘑菇Agarivu~nlvescen~Mblkr
赭鳞蘑菇Agaricus subrubescens Peck
大紫蘑菇Agaricu~auqustus Fr．
要想筛选优良的食用菌栽培菌种，就必须
加强对野生食用菌种类的调查研究和鉴定分类
工作。在野外分离菌种，首先得掌握各类菌的
生态习性。作者曾将野生食菌生态习性分作五
种类型即I．术生菌，II．粪生菌，III土生菌，
IV 虫生菌，V 菌根真菌 。前两类一般容易
分离活菌种或进行驯化，而后三类则相反。
我国发展人工栽培食用菌很有希望，首先
具备了如下优越的条件：
(1)食用菌种类丰富， 从中筛选质昧优良
的菌种选择余地大。尤其在野生食用菌资源调
查、分类、鉴定方面，已做了大量工作。同时对
影响食用菌利用有关的霉蘑菇种类、分布及生
态习性等方面也做了大量研究工作。(2) 我
发展食用菌栽培业劳动力充足， 即人力资源丰
富o(3)培养料来源多而广泛，如棉籽壳、锯末、
秸秆、玉米芯(穗轴)、甘蔗渣、树叶、草茎、纱]_
废棉、酒糟，还有废茶叶等工、农、林、副产品
全国仅秸秆年产三、四亿吨，部分用于种菇，就
可年产数千万吨。({)我国栽培食用菌历史丝
久，特别是南方具有很大一批菇农以及食用菌
有关的科学技求队伍，近年中迅速壮大，即栽培
技术人员素质比较高。(5)食用菌作为一类营
养丰富的食品。越来越受到广大群众的欢迎，国
内外产品销路广o(6)食用菌栽培投资少，见效
快，经济效益较高，适宜广大农村脱贫致富，又
和城市环保及废物利用相结合，于是受到各级
政府和人民群众的欢迎。综上所述，我国食用
菌发展具有很大的潜力，在科学技术相配合的
情况下， 食用菌生产和研究将会进入世界最前
列，成为世界食用菌生产大国。
(二)药用真菌
1．发展中的药用真筐： 中医中药唯我国特
有。中药里包括了许多真菌类药物。明代李时
珍的《本草纲目》中记载了获苓、猪苓、雷丸、槐
耳、蝉花、芝类等20余种。这类 大型真菌为主
的真菌药物，久经实践考验至今仍在应用，并在
药用的范围、真菌种类、研究方法等方面日益扩
大和深入发展，受到世界关注。
随着科学技术的发展以及药用真菌本身所
具备的优点，越来越显示出这类药物在防病治
病中的独特作用。近十余年来在挖掘祖国医药
学宝库的基础上， 我国科学工作者对真菌类药
物的种类、生化、药理等方面开展了一系列研究
工作。如对灵芝[Ganoderma lucidum (Leyss．
ex Fr) Kar st)、紫芝(G sinensis Zhao，xu
et Zhang)、密纹灵芝(G．teflu S Zhao，XU et
Zhang)、云芝[C0riolus versicolor (L ex
Fr)Qu亡1]、蜜环菌、假蜜环菌(亮篚)、金针
菇、安络小皮伞【Marasmius androsaceus —
ex Fr．) Fr．】、猴头菌[Herivium er~aceu$
(Bull ex Fr．)Pets】、猪苓、【Gri[ola umb·
ellata (Pets) Fr．]、茯苓、银耳、冬虫夏草
【Cordyceps Hnensis(Berk)Sacc．]、亚香棒
虫草(c．haw如sii"Gray)、榆耳、竹黄(Shi·
raia bambuHaola P．Henn) 等多种真菌，进
行了人工培养、菌丝体发酵、临床治疗以及抗癌
研究， 并取得了显著成绩。这些工作在传统药
用真菌的基础上太大的前进了一步。目前还在
攻克癌症、心血管等疑难病方面开展研究工作，
药用真菌将作为重要的药物筛选对象，受到医
药界的高度重视。
2．丰富的药用真菌资源： 目前已知我国传
统药用、试验药效显著以及民间药用的真菌迭
387种，137属，51科。其中担子菌345种，123
属，44科。以多孔菌目(AphyllophorMes)、伞
菌目、和腹菌类种类最多 。其中有子囊菌
类药用真菌28种、1 5属，7科，其他类真菌11
种。作者曾在“药用真菌分类概述” 一文中将
我国药用真菌按分类简单地分作(1)子囊菌类；
42)银耳和木耳类(茇质类)；(3)多孔菌类；44)
伞菌(蘑菇)类；(5)蝮菌(马勃)类，其类别不同
则加工方法或药效不同，对研究药用真菌有一
定的好处。
药用真菌的应用范围较广，大约有20多个
方面(见表I)。 还有更多的大型真菌有待研究
试验，特别是在多孔菌、伞菌和腹菌方面种类最
多，筛选新的药用真菌潜力很大
3药用新药的筛选： 目前对人类危害傥较
严重的癌症、心血管病以及近些年发展较快的
爱滋病的治疗，从真菌中筛选药物也不例外。近
年中已有香菇、灵芝等治疗爱滋病的报道o
I．抗癌等新药的筛选： 1930年开始，德国
首先报道了蘑菇属(Aearicu s)、干朽蓖(Me·
rulius lacrymans Fr) 和自鬼笔(Phallus
impudicus L．eX Pet s) 等发酵产物， 经过一
系列处理后，对癌症病人的主观症状有所改善。
5O年代又用美味牛肝菌(Boletus edulis Bul1．
ex Fr)的提取物，证明对小鼠肉瘤 一l80)
的生长有阻滞怍用。从此引起有关方面的注
意，并将大型真菌作为筛选提高机体免疫力药
物的重要对象之一。日本、美国等科学家也在
真菌中进行了大规模筛选、研究。据统计对内
癌(s一1 so)和艾氏癌(Ec) 的抑制率达6O一
100％的真菌266种，7 2属，51科 。像长根
菇[Oudemansiella radlcata(Fr．)Sing．】、野
蘑菇、胶勺【PhlogioHs helvelloides(DC．ex
Fr)Martin]、虎掌菌[Tremellodon gelati一
o m (Scop．ex Fr)Pers．】、香菇、粗柄口
蘑、绒鬼伞(coprinus lagopus Fr．)、黄绿口
蘑 [Tricholoma f m (Sow． ex Fr．)
Qu亡l】、金黄锈伞【Phaeolepio 。aurea(Ma·
rt．ex Fr)Konr．et Maubl】、墨汁鬼伞[Co
prinus atramenturlus(Bul1)n．】、紫绒丝膜
菌【Cortlnarius violaceus (L_) Fr】、毛头
鬼伞、多鳞韧伞[Naematoloma squamosum
(Fr)Sing．】、日本美口菌(Calostoma lapo．
nicum P．Henn) 等，抗癌率达9O一1 00％ 的
104种，38属，l4科。
目前认为蘑菇等大型真菌的抗癌物质主要
是多糖 。研究报道较多的有以下数种多糖。
(1)香菇多糖(1entinan)。是香菇子实体
的热水提取物加入酒精后， 产生沉淀再进行精
制而得到的六种多糖之一，分子量为1 O0万。对
小白鼠皮下肉瘤(s一1 8o)有抑制作用，其抑毹
率为80．7％ 。香菇多糖可使带瘤而降低的辅助
。r细胞功能得到恢复，增强机体的免疫力，间接
抑制肿瘤。香菇多糖还能活化巨噬细胞，降低
甲基胆蒽诱发肺痛的生长率，对化疗药物起到
增效作用。
(2)银耳酸翌异多糖(acidi 0g11】can)。
是从钣耳子窭体及酵母状分生孢子分离出的一
种酸性异多糖，能提高人体免疫力，对小自鼠肉
瘤18 0有效。另外对肝脏解毒、老年性吏气管
炎及心脏病和厦子辐射有疗效和预防作用。
(3)云芝多糖(PSK)。是从云芝菌丝体用
热水提取而精制成的，是一种分子量为lO万的
蛋白质多糖。日本人首先分离成功并试验对小
白鼠肉瘤(s-lso)有强烈抑制作用。另外，有
活化巨噬细胞的功能。“PSK 作为抗癌药物
已在日本市场销售。近年来我国东北地区已有
云芝多糖药物生产，对白血症、肝炎和气管炎等
疾病均有疗效。
(4)茯苓多糖(pachymaran)。是从茯苓
菌核中分离出的一种多糖，具有较强的抗癌作
用， 对小白鼠肉瘤(s一1 8O)的抑制率高达
96．9％ 。
(5)裂摺菌多糖(schiz0phy1lan) 是从裂
褶菌( 。砷y ，“m commun6 Fr) 中提取
的，对肉瘤(s一1 so)和艾氏癌的抑制率达
7O％ 。
(6)猪苓多糖(glucan)。是从猪苓菌核
中提取的一种水溶性葡萄糖，对小白鼠肉瘤有
显著的抑制作用，抑制率高达99．5％。另外，对
肺癌、食道癌、宫颈癌、胃癌、肝癌、肠癌、乳腺
癌、白血病等病症等都有显著的疗效。
(7)竹黄异多糖。是竹黄提取物， 由葡萄
糖、半乳糖、甘露糖和阿拉伯糖等四种单糖组
成，对胃癌有效。另外竹黄对风湿性关节性、气
管炎、咳嗽等症有一定的疗效。
(8)猴头菌多糖。是从猴头菌分离的。此
种菌含多糖、多肽等物质，对胃癌、贲门癌等消
化道癌症等疾病有一定的疗效。
(9) 灵芝多糖。是从灵芝子实体申提取的，
对一些疾病有医疗作用，井试验抗癌。另外，灵
芝中锗的含量是人参的4—6倍。近午来已在日
本、台湾省及香港等地区掀起灵芝保健食品热o
(10) 蜜环菌多肽葡聚糖(peptide一~ichglu’
can)。是从蜜环菌子实体中分离而得， 同样对
小白鼠肉瘤(s-1 8 0)有作用，抑铷辜70两，对
艾氏癌的抑制率8 0％。
在我国已知的抗癌真菌中，大约160种是
食用菌。另有34种是毒菌。 某些毒蘑菇对肉
瘤(s—iso) 和艾氏癌(Ec) 的抑制率高述
1O0知t6,71D
II．抗抑菌(细菌、真菌、病毒)羹药用真菌
许多大型真菌具有抗细菌、抗真菌及抗病
毒的活性 。报道较多的有以下种类。
(1)大白桩菇【Leucopaxiltus gigan~eu$
(Fr)Sing．]和白桩菇[L candidus(Bres)
Sing ]中分离出一种杯伞素，对革兰氏阴性、阳
性细菌有抑制作用。堇紫珊瑚菌(Clavarie
zoltlngeri L ．) 的发酵液具有抗结核菌的阼
用。
(2) 头状秃马勃[Calvatia craniiJormis
(Schw．) pr 】的培养液申提取的马勃酸
(cal~atlc~cia)，邸马勃索(cal~adn)，对革兰
氏阴、阳性细菌、霉菌有抑制作用。大秃马勃
【c gigantF (Batsch ex Pers．)Lloyd]同样
产生马勃素，并有抑癌作用。
(3)从长根菇的培养液中提取的奥德蘑酮
(oudenone)，能抑制霉菌， 井对大白鼠自发性
高血压经腹腔给药后，显示较强的降压作用。
(4)鲑贝芝[Polystictus consors(Berk)
Teng]的培养液及菌丝体中分离的鲑贝芝素
(coriorin)， 抑制革兰氏阳性细菌。双孢蘑菇、
紫丁香蘑等对革兰氏阴、阳性细菌有抑制作用。
(5) 从橄榄杯伞[Clitocybe illudens(So
h )Sate】的发酵物中分离出的杯伞素s
(illudin，S )， 对霉菌有抑制作用和抗癌作用。
从月夜菌[Lampteromyce~ aponicus(Kawa—
m ) Sing ]的子实体中可分离出月夜菌醇
(1amptero1)， 同样对某些霉萤有抑制作用。
(6) 从金针菇【Flammullna velutipes
(Fr．)Sing．】子实体的水提取液里分离出的金
·295 ·
针菇素(flammulin)， 对小白鼠肉瘤S-1 80
和艾氏峦卿制率分别为81— 1 0O 和8O 。
(7)树皮生卧孔菌【Poria corticola(Fr)
Cooke]的菌丝体水提取液中获得的卧孔 素
(po ricin)， 是一种酸生蛋白质，具有强的抗肿
瘤活性。黄白卧孔菌【P．subacida(Pk．)sa一
]也同样有抗癌作用。
48) 白粘奥德蘑【Oudemansiella muc~da
(Fr)Hoehne1]中分离出的粘荤素(mueldin)，
是一种具有抗真菌的抗生素。
(9)隆跛黑蛋巢葭(c I“ slri f
Willd．ex Pers) 对金黄色葡萄球菌有显著的
抑制作用。
(10)绣球菌[Sparassis crispa (Wulf．)
Fr．]产生一种绣球菌醇，能抑制霉菌。
(1 1)榆离褶伞【Lyophyllum ulmarius
(Bull ex Fr )Ki[hner]， 产生多孔菌酸(po—
lyporenic acid) 可抑制革兰氏阴、阳性细菌的
繁硝。
(1 2)卷边杯伞[Clitocybe inversa(Scop
ex Fr) Qu∈I．]、粗柄杯伞【c．f avipes(F )
Qu ]、油口蘑、皂味口蘑[Tricholoma sepo一
~aecum (Fr)Kummer]、管形鸡油菌(cd —
harell“ tubi]ormis Fr)、四孢蘑菇、黄伞、蜜
环蘸、硬田头菇【Agrocybe dura(Bolt．eK Fr．)
Sing]、尖棱瑚菌【Ramaria apiculata (Fr．)
Pohk]等对某些细菌有抗菌和抑翩作用。后
一种还产生去氧醋酸(dehydroacetlc acid)，可
做食 防离荆。
(1 3)美喙牛肝菌、大秃马勃、香菇、莫尔根
环柄菇(Lepiota morganii Pk．)、毒红菇
[Russula emetica(Fr)S F．Gray]、亚环花
褶伞【Panaeol subbalIedl (Berk．et Br)
Sacc．]等，具有抗病毒的作用。
(1 4)从蛹虫草【Cordyceps militaris(L
ex Fr)Link】、冬丑夏草【c HnenHs(Be—
fk)Sacc．]培养物中得到的虫草菌素(cordyce—
pin)， 具有抗菌和抑制细菌分裂的作用。冬虫
夏草还抑制多种病源真菌。
(1 5)从香菇和蘑菇中分离出的一种“蘑菇
核糖核酸(mushroom RNA) ， 可刺激诱导蛐
胞产生干扰素，抑制流感病毒的增殖。
以上抗细菌、真菌及病毒的真菌至少有3O
种，上述所列举的只不过是已知国内有记载的
各类大型真菌。
III．毒菌的药用价值
目前国内已查明毒菌1 90余种， 8属，26
科。下述种类具有特殊的药理活性。毒光盖伞
……
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1．药用植物多糖的免疫作用研究进展或者．植物多糖药效研究进展杨洪彩 张月明 邹红云 关键词：植物多糖 ;药效;综述分类号：;R-1 文献标识码：A文章编号：1000-3711(2004)02-0088-03地址：．植物多糖活性的研究进展概述多糖广泛存在于植物、微生物（细菌和真菌）和海藻中，来源很广。其中研究得较早且最多的，是从细菌中得到的各种荚膜多糖，它在医药上主要用于疫苗。1984年，苏联人在荷兰召开的第十二次国际碳水化合物讨论会上报道了用全合成特定结构的荚膜多糖作疫苗，受到与会者的极大兴趣。尔后，有关真菌多糖的研究既深又广，如酵母菌多糖、食用菌多糖，特别是食用菌多糖的研究，报道的频率是相当的高，其中以香菇多糖研究得较清楚。另外，植物多糖的开发也倍受人们的青睐，由于我国是中药的起源之地，而糖类是中药材中普遍存在的成分，在对各种中药材的化学成分研究的过程中，人们都少不了对其中多糖的关注 〔1〕 。地址：．植物多糖及其降血糖作用的研究进展地址：
什么是多糖，多糖的生物学功能 多糖是由多个单糖分子缩合、失水而成，是一类分子机构复杂且庞大的糖类物质。其通式为(C6H12O6)x。多糖 polysaccharide 凡符合高分子化合物概念的碳水化合物及其衍生物均称为多糖。 有由一种类型的单糖组成的葡萄糖、甘露聚糖、半乳聚糖等（通常在英语的单糖词干上加上an这个词尾），由二种以上的单糖组成的杂多糖（hetero polysaccharide），含有氨基糖的葡糖胺葡聚糖等，在化学结构上实属多种多样。就分子量而论，有从万个分子组成的到超过106个的多糖。由糖苷键结合的糖链，至少要超过10个以上的单糖组成的聚合糖才称为多糖。比10个少的短链的称为寡糖。不过，就糖链而论即使是寡糖，在寡糖上结合了蛋白质和脂类的，就整个分子而论，如果是属于高分子，则从广义上来看也属于多糖，因此特称为复合多糖（conjugated polysaccharide，complex poly－saccharide）或复合糖质（glycoconjugate）（糖蛋白、糖脂类、蛋白多糖）。 多糖的生物学功能，通常具有贮藏生物能〔如：淀粉、糖原、菊粉（inulin）〕和支持结构〔如：纤维素、几丁质（chitin）、粘多糖〕的作用。但是，细胞膜和细胞壁的多糖成份不仅是支持物质，而且还直接参与细胞的分裂过程，在许多情况下成为细胞和细胞，细胞和病毒，细胞和抗体等相互识别结构的活性部位。生物合成通常是由结合在细胞膜质（高尔基体、原生质膜、粗面内质网等）上的转糖基酶进行。利用各种糖苷作为前体。 在细菌细胞壁和聚多糖的生物合成中，多萜醇衍生物（特别是称为细菌萜醇的）作为中间体参与反应，关于动、植物某些多糖的合成也有类似的中间体的报道。另一方面，在分解过程中，有对糖链的糖排列次序和键的性质有特异性的多种糖苷酶参与。动物细胞中则多以溶酶体系统的酶存在。此外，常能看到因缺损这些酶中的某种所导致的遗传病。这是显示多糖代谢重要性的典型例子。
牛奶变酸搜酸奶?搞笑么首先，要搞清楚一个概念:酸牛奶与变酸牛奶的本质区别酸牛奶与变酸牛奶的主要区别为酸牛奶为牛奶中有益菌纯种发酵，而变酸牛奶是牛奶被杂菌污染变质，所以它们在本质性质上是有所不同的。所以，纯牛奶久放变酸了就意味沣它已经变质，是不能喝的了!新鲜的牛奶经巴氏消毒灭菌，冷却后加入适当的乳酸菌，置于恒温箱内，进行乳酸发酵，得到的凝块，即为酸牛奶。在乳酸发酵过程中，积累了乳酸，使牛奶质量发生了以下变化。改变了牛奶的自然风味，尤其是夏季冷藏后的酸牛奶，喝起来酸甜可口，清凉消暑。改变了牛奶的酸碱度，在酸性条件下，使牛奶中的蛋白质发生变性而凝固，这给与进入胃中的鲜奶遇到胃酸而发生变性凝固的情况相近。一般认为，天然蛋白质在体内消化的第一步就是蛋白质变性，因变性后的蛋白质结构松散，易被蛋白酶水解消化。酸牛奶比牛奶容易消化吸收的原因就在于此。随着乳酸浓度的提高，可以抑制酸奶中和肠道中有害微生物的长生繁殖，况且乳酸菌生长发育过程中还能产生一些抗菌素，对伤寒、痢疾等病菌有一定抑制，这就是酸奶酸而不坏，且能治疗腹泻的奥妙。乳酸菌在肠道还能合成人体必需的多种维生素，如维生素B族、维生素E族等，对人体健康成长大有益处。变酸的牛奶是指营养物被细菌污染，产生腐败物，不能食用。变酸的牛奶是由杂菌共同活动造成。变酸的牛奶中，含有许多病菌，病毒，如果人们饮用了这种牛奶，会发生食物中毒。
果蔬保鲜技术论文篇二 切分果蔬的贮藏保鲜技术研究进展 摘要：指出了近年来人们的消费模式不断发生着变化，促进了速食工业的快速发展，可以直接食用、营养、卫生的新鲜切分果蔬的需求迅速增加。鲜切果蔬除具有新鲜、使用方便等优点外，还具有重要的环境保护效应。鲜切果蔬更好地保持了果蔬的风味和营养，但耐贮性低于完整果蔬。主要阐述了切分果蔬经过加工处理而导致的贮存期缩短等保鲜技术的研究进展。 关键词：切分果蔬;保鲜技术;研究 1 引言 目前在欧洲、美国、日本等发达国家和地区鲜切果蔬已经实现系统化、规范化生产，产品大量进入食品商店和超市。据报道，美国等西方发达国家鲜切果蔬的消费已经占果品、蔬菜消费的1/3。在我国，鲜切果蔬生产刚刚起步，加工规模比较小。我国的鲜切果蔬生产量和品质还不能满足社会发展的需要，主要原因是鲜切果蔬加工工艺和保鲜技术存在问题，价格高，货架期(7d左右)得不到保证，而且对鲜切果蔬的质量没有检测标准。我国是一个水果、蔬菜生产大国，约占世界总产量的l/3，鲜切果蔬生产和技术的落后，不仅影响农民收入水平的提高，还影响我国农业及农村产业结构的战略性调整，因此研究鲜切果蔬的保鲜技术具有重大的经济意义和深远的社会意义。 2 切分果蔬的贮藏保鲜技术 低温保鲜 低温处理能有效地减缓酶和微生物的活动，抑制果蔬呼吸作用，降低各种生化反应的速率，延缓衰老和抑制褐变。由于酶活性化学反应的温度系数Q10为2～3，温度每下降10℃，生理生化反应就下降到1/3～1/2，因此，切分材料时在低温下操作，可以将乙烯和呼吸速率的上升及其他劣变的生理代谢减到最低，保存期可大大延长。孙伟、丁宝莲等[1]通过研究马铃薯、胡萝卜、甜椒、萝卜、莴苣、芹菜、甘蓝、大白菜、青花菜、蘑菇、花椰菜、香菇等切割后在10～30℃不同的温度下的呼吸速率发现，切割蔬菜加工场所适应温度应在15℃以下，多数研究认为切分水果在0～5℃条件下贮藏较适合。切割产品加工后在5℃条件下运输和销售，其表面微生物的数量至少可以在10d保持稳定，而在10℃条件下，只能使切割蔬菜表面微生物在3d保持基本稳定，之后就急剧上升。不同果蔬对低温的忍耐力不同，每种果蔬都有其最佳的加工和贮藏温度。 气调保鲜 气调保鲜作为无公害保鲜技术，在国际上倍受重视。水果经预加工后进行气调包装 (modified atmosphere package，MAP) 可以大大延长水果的货架期。MAP 结合冷藏可显著提高切分水果的贮藏质量，延长贮藏期。在贮藏过程中创造一个低O2和高CO2的环境，可降低呼吸，抑制乙烯的产生，延迟切分果蔬的衰老，延长贮藏时间。在降低O2浓度升高CO2浓度的同时，防止嫌气环境的形成，因为这种环境的形成，容易导致水果无氧呼吸产生异味。合适的气体环境可通过适当的包装由果蔬的呼吸作用而获得，也可以人为地改变贮藏环境的气体组成(control atmosphere)。切分果蔬包装内部通常要保持2%～5%O2和5%～10%CO2，以利于保持品质。BAI [2]在研究中发现用具有不同CO2和O2透过率的聚乙烯薄膜密封包装可使切分糙皮甜瓜的保鲜期从不包装时的6d延长到12d，而且品质也优于不包装处理。包装薄膜的厚度和组成成分对保鲜效果也有较大的影响。周涛等[3]发现使用高密度聚乙烯薄膜比使用低密度聚乙烯薄膜包装更能抑制切分茭白的木质化，保持嫩度。王清章等[4]采用010mm和008mm厚的低密度聚乙烯薄膜以及008mm和006mm厚的PA/PE复合薄膜真空包装切分莲藕，结果表明PA/PE能极显著地抑制莲藕的褐变，并能保持较多的营养成分。 涂膜保鲜 涂膜技术将可食性膜涂于切分果蔬表面形成涂层，可保持和改善产品品质。可食性膜可减少水分损失，防止芳香成分挥发;阻止氧气进入，降低水果表面的氧气浓度，提高CO2浓度，进而可抑制呼吸作用，延迟乙烯产生，延缓果蔬的后熟和衰老，有利于贮藏;抑制果蔬的褐变，在成膜剂中加入抗氧化剂、抗褐变剂可以降低切分果蔬的氧化变质与变色。Mei等[5]采用5%的葡萄糖酸钙和乳酸钙的混合物，其中含有的VE，来涂膜处理切分胡萝卜，较好地保持了切分产品的品质和营养成分。 涂膜剂可分为糖类、蛋白质类、复合类。糖类涂膜剂主要包括壳聚糖类、海藻酸钠类、淀粉类及魔芋可食性膜。蛋白质类可分为玉米醇溶蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白等。复合型膜是由糖、脂肪、蛋白质等多种物质经过一定的处理而形成的膜。由于它们之间的性质不同和功能上的互补性，所形成的膜有更为理想的性能。彭丽霞等[6]用2%的壳聚糖涂膜处理切分荸荠较好地抑制了褐变。 3 切分果蔬微生物的控制 鲜切果蔬，尤其是切分水果，切分后汁液外渗，其汁液中糖分和其他营养成分含量较高，有利于微生物的生长，很容易导致腐烂。目前，日本、法国等国家对鲜切果蔬产品都制定了严格的微生物控制标推，保证鲜切产品的卫生及质量。 鲜切果蔬防止微生物生长主要是控制水分活度(aw)和酸度(pH值)，应用防腐剂及低温冷藏等栅栏因子。蔬菜上的微生物主要是细菌，霉菌、酵母菌数量较少;水果上除有一定细菌外，霉菌、酵母菌数量相对较多。不同种类的蔬菜和水果上的微生物群落差别很大。果蔬上常见的细菌有欧文氏菌属、假单孢菌属、黄单孢菌属(Xanthomonas)、棒杆菌属(Corynebacterium)、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属等，尤以欧文氏菌属、假单孢菌属常见。欧文氏菌属、某些假单孢菌 (如边缘单孢菌，Pseudomonas marginalis)、芽孢杆菌以及梭状芽孢杆菌可以引起果蔬发生细菌性软化腐烂。这些细菌可分泌果胶酶，分解果胶，使蔬菜组织软化;有时有水渗出，并产生臭气。 化学防腐剂 醋酸、苯甲酸、次氯酸钠、山梨酸及其盐类、H2O2等可有效抑制微生物生长繁殖，有效控制那些在低温下仍能生长的腐败菌和致病菌。在生产上，常在清洗液中加入防腐剂，进行清洗处理。陈胜民[7]使用次氯酸钠、双氧水及氯化钙分别处理切分莴苣，其中100mg/kgNaClO浸泡3min的贮藏效果最好。但是使用次氯酸钠一般来说只有一个星期的保鲜期，若想获得更长的保鲜期，则要配合使用其他防腐剂如山梨酸钾等。鲜切蔬菜组织的pH值一般为～，正适合于各种腐败菌的生长，加入适当的醋酸、柠檬酸和乳酸等，可降低果蔬组织的pH值，抑制微生物的生长繁殖。但是，过多的酸会破坏果蔬本身的风味。 生物防腐剂 生物防腐剂是指来自植物、动物、微生物中的一类抗菌物质。由于鲜切果蔬为即食产品，化学防腐剂的应用受到一定限制，因此来自生物的天然防腐剂的研究和应用，便日益受到重视。近年来，经过大量的研究发现，乳酸菌的代谢物细菌素或类细菌素，能有效地抑制鲜切果蔬中嗜水气单胞菌和单核李氏杆菌等有害微生物的生长。Vescovo等[8]成功地应用乳酸菌保存生菜色拉。由于生物防腐剂的防治成本高和防治效果较单一，目前的应用受到较大的限制。 物理方法 近年来采用辐照、臭氧、超声波、紫外照射、超高压、脉冲电场和脉冲磁场来控制切分果蔬中的微生物研究取得了较大的进展。这些物理方法与传统的热处理相比，温度变化小，既不使产品发生显著的化学变化，也不会产生异味，既可保持产品的营养成分，又可保持产品的新鲜感和良好风味，近年来在生产上得到较广泛的应用。高翔等[9]采用辐照鲜切西洋芹，结果表明辐照剂量为1kGy可有效控制微生物繁殖，使细菌数降低2个数量级;霉菌和酵母菌降低一个数量级;大肠菌群未检出;同时大大抑制酶活力，多酚氧化酶的活力较对照降低60个单位;各项营养指标良好，贮藏至第6d，Vc含量高于对照15%;感官品质优良。但采用辐照方法来保鲜切分果蔬时应注意：由于不同的果蔬具有不同的辐照耐受性，当辐照剂量超过一定值，会造成细胞膜的损伤。 紫外照射也能较好地控制切分果蔬微生物，对细菌、霉菌、酵母、病毒等各类微生物都有显著的杀灭作用。紫外线不仅可以杀灭果蔬表面的微生物，同时紫外线还可以诱导切分果蔬产生一些次生代谢物质，这些次生代谢物质有抑菌的作用，从而延长切分果蔬的保鲜期。超高压杀菌是将食品物料以某种方式包装以后，放入液体介质中，在100～1000MPa压力下作用一段时间后，使之达到灭菌的要求，其基本原理就是压力对微生物的致死作用。日本一家公司，在25℃条件下，使用606×108Pa，在20min内可将土豆色拉上的芽孢菌全部杀死。超声波杀菌近年来也得到了应用，超声波杀菌单独使用不能取得较好的杀菌效果，它可以和其他的杀菌 措施 结合使用可取得较好的效果。目前，一般用超声波来清洗切分果蔬。脉冲电场和脉冲磁场杀菌机理尚未完全清楚，但是用它杀菌所用的时间较短，可取得较好的杀菌效果。 4 切分果蔬的品质变化 切分产品褐变及软化 鲜切果蔬发生的褐变和白化在生产上主要采用酶的抑制剂和抗氧化剂来控制酚氧化酶的活性，或降低氧浓度，来抑制酶促褐变。传统上采用的化学物质有亚硫酸钠盐、柠檬酸等，近年又研究发现醋酸锌、氯化钙、异抗坏血酸及其钠盐、L-半胱氨酸、4-取代基间苯二酚等对于酶促反应的控制具有显著效果。国外对土豆切片、苹果切片、鲜切杨桃片的研究表明结合使用多种褐变抑制剂对褐变的控制效果更好。 硬度下降及组织透明化 潘勇贵等[10]对切分菠萝进行研究发现切分菠萝硬度快速下降，其机理可能是伤乙烯和伤呼吸加快果蔬组织的衰老进程，尤其是跃变型果实，伤乙烯和伤呼吸诱导一些与成熟相关酶类的活性，如果胶酶、纤维素酶、脂酶、过氧化物酶等活性，从而使组织细胞崩溃，果肉软化;切分导致的细胞破裂，使细胞降解酶被激活，或与底物接触机会增加，使细胞破坏所致;微生物的入侵分泌果胶酶、纤维素酶等破坏果蔬组织。组织透明化在切分哈密瓜上的表现尤为严重。哈密瓜切分后，如切分时的温度过高，或切分的工艺不正确，切分后哈密瓜片会在几小时之内出现透明化，透明率可达到整个切分瓜片的60%。 2013年3月 绿 色 科 技 第3期5 结语 在生产过程中对果蔬进行整理、清洗、切分等操作，果蔬不再以完整状态而存在，从而引起一系列的生理生化变化，这些变化将会影响切分果蔬的质量，进而影响切分产品的安全性和货架期，因而切分果蔬的生理生化变化研究受到广泛重视，有待于进一步地深入研究。 参考文献： [1] 孙 伟，丁宝莲，虞冠军，等.半加工切割蔬菜生产的生理和品质保持问题[J].上海农业学报，1999，15(4)：80～83. 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