原料混合—煮胶—调配－灌装、封口－杀菌－冷却－包装－成品。1、原料混合：先调粉果冻粉[主要成分为卡拉胶或魔芋胶，用量为]与砂糖干混；2、煮胶：在搅拌状态下加入，加热溶解（90-100度，保持10分钟）；3、调配：依次加入甜味剂、防腐剂、乳酸钙、柠檬酸钠，再加色素、香精，最后加入酸味剂；4、过滤：100-150目粗滤，再精滤（原水最好经过系统处理），到过度桶（缸）保温、暂存；5、灌装、封口；6、常压杀菌，温度80-85，时间10-15分钟，杀菌后用冷水喷淋，使果冻表面迅速降温到35度左右（凝胶温度），最后用50度左右的热风吹干；7、冷却、包装、成品。
果冻，食感可口，具有原果的特殊风味，果冻制作工艺简单。一、选料作果冻的原料各种水果均可以，如山楂、苹果、桃、李以及加工厂的废料中西瓜皮等。但以完全成熟，含果胶物质多的新果为佳。二、预煮：先将果实洗净，切碎或捣碎（柑桔类果实不用切碎，但必须去皮），然后将原料倒入不锈钢锅内，根据原料的水分多少加适量清水，加热煮沸到果实变软。三、制以汁液：将煮软后的果实送入压液机进行压榨，然后用布袋过滤，在滤液中按每100公斤果汁加5个鸡蛋清进行澄清处理，先将蛋清（不可带有蛋黄）搅拌成泡沫状，徐徐倒入滤液中，充分搅拌均匀后，静置7-8小时，再用虹吸法吸取上层清液即可得澄清透明的果汁。四、果汁调整：取上述果汁15毫升，与15毫升95%的酒精在试管中混合，并摇动试管，此时若有大量絮状白色沉淀物出现，说明果汗 果胶含量在1%以上，可用于制作果冻；若絮状物稀少，说明果胶含量少，应往上述澄清的果汁添加果汁量1%的琼脂或的果冻粉。加琼脂时，应先将琼脂切碎，用清水浸泡4小时后捞起来，添10倍量清水加热成溶胶后，倒入果汁中。果汁用柠檬酸调节PH值为之间。五、浓缩：往调整后的果汁中加入浓度 50%、温度 95度的糖液（糖液量为果汁量的倍），然后用大火迅速煮沸浓缩，边煮边搅拌，在20分钟内使混合液上升达106度，这时即为浓缩终点。六、烘烤：将已浓缩好了的果冻浆随时倒入平底一盘中，厚度为厘米，冷却后即为透明的凝胶块。然后切成小块，置于烤房内烘烤，应控制烤房温度 65度以下，待制品含口量为20%以下时即可。烘烤后的制品用糯米纸逐块包装即为成品。
果冻完全靠明胶的凝胶作用凝固而成，使用不同的模具，可生产出风格、形态各异的成品。一般情况下，果冻制品要经过果冻液调制、装模、冷藏等加工工序制作而成。其工艺流程为：调制果冻液→装模→冷藏定型→脱模→装饰1．果冻液的调制果冻液的调制方法较简单，一般先浸泡明胶，然后隔水熔化，再加入所需要的配料，即混合成果冻液。果冻液的调制方法根据所用凝固原料的不同，常见的有以下两种：使用果冻粉或使用明胶。(1)使用果冻粉调制果冻液使用果冻粉调制果冻液是最方便、最省时的方法。因为所有的凝固原料——果冻粉都已在工厂配制好并消毒，再经干燥处理包装上市。使用者只需按照产品包装上的使用说明及用量配比表使用即可，使用起来很方便。(2)使用明胶调制果冻液使用明胶制作果冻是较常用的方法。常用明胶的商品名有白明胶、明胶片、结力粉、结力片、鱼胶粉等。实际使用时要参照不同原料使用说明来使用。如使用明胶片、结力片，需要先把结力片用凉水泡软，然后再调制。若使用结力粉，则要求先用少量的凉水浸透后再调制。2．果冻液装模果冻的成形与果冻的用料配方以及模具的使用有着十分紧密的关系。果冻大多依靠模具成形，其一般方法是：将已调配好的果冻混合液体装入各种类型的模子里，在低温环境中凝固，形成制品。果冻的形状与模具的大小、形态以及冷却时间有关。一般来讲，果冻的成形不用大型的或结构复杂的模具。因为果冻内部的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品支撑力，如果加大原料的使用量，就必然降低成品应有的质量和口感，甚至不能食用。因此，在使用模具时，大多应用小的、简单的模具，以确保成品具有应有的造型和食用质量。果冻液装模过程中应注意的事项为：①果冻液倒人模具时，应避免起沫。如果有泡沫，应用干净的工具将泡沫撇出，否则冷却后影响成品的美观。②制作果冻所用的水果丁使用前要沥干水分，以保证成品的品质。③使用水果，尽量少用或不用含酸物质多的水果，如柠檬、鲜菠萝等，因其酸度过大会降低果冻的凝胶力，使成品弹性降低，必要时可将此类水果蒸煮几分钟使其蛋白酶失去活性后使用。④果冻甜点是直接人口的食品，更需要保证模具的卫生。3．果冻的定型果冻的定型主要是通过冷却的方法形成的，但明胶的用量、定型的温度和时间与定型的质量有关。定型的一般方法是将调制好的果冻液体倒人模具中放人冰箱内冷却定型。定型所需要的时间取决于果冻配方中明胶用量多少。配方中明胶的用量越大，凝固定型的时间越短，但明胶的用量并不是越多越好，使用过多，成品凝固过硬，不仅失去果冻应有的口感，而且也失去果冻应有的品质。一般情况下明胶的用量在3～6%左右冷却时间需要3～5小时。果冻定型时的温度一般在0～4℃。一般来讲温度越低，果冻定型所需的时间越短，反之则长。但果冻定型时不宜放人温度在0℃以下的冰箱内，因为果冻内大部分原料为含水液体原料，若在0℃以下低温冷却，会使果冻结冰，失去果冻应有的品质。果冻在进入冰箱冷却定型时，应在其表面封一层保鲜膜，以防止和其他食品的味道相窜，影响自身的口味。4．脱模与装饰定型后的制品脱模时，要保持制品完整。因此将定型好的制品从冷藏箱内取出后，宜用温水在模具底部及四周稍烫一下再脱模。若用一次性果冻杯成形的果冻则勿需脱模。果冻的装饰根据需求而定，一般适宜用水果、巧克力插片、干果、泡沫鲜奶油等装饰 。
准备材料有: 1包洋菜粉..2碗二砂糖(约吃饭的碗量)和...水..还有自己想添加喜爱的果汁(例如葡萄汁或尼柠檬汁如果想要口感再好一点也可以加入水果喔) 步骤1..将7~8的水煮沸后加入一包洋菜粉和所准备的糖.一同倒入滚水中..搅拌均匀即可熄火 步骤2..将自己喜爱的果汁或水果..在加入以伴好的洋菜水中.. 步骤3..等到已加入果汁或水果的洋菜水中..已稍有冷却后..再分开倒入自己想要成装的器皿中.. 步骤4..放入冰箱冰后..就成了美味自制的水果果冻罗！
真空冷冻干燥技术的现状及发展趋势 1 引言 近几年来, 真空冷冻干燥技术发展非常迅速, 国内尤为突出。十年前, 国内生产冻干设备的工厂只有3 家,现在已近30 家。冻干产品由生物制品到药品,再发展到出口冻干食品。生产冻干食品的厂家从无到有,目前已有几十家。冻干理论研究也活跃起来,有十几所高等院校和科研机关在研究冻干过程的传热传质,发表论文数十篇,出版了5 本专著。可以肯定地说,冻干设备、工艺和理论研究已经取得了可喜的成果,但也存在着不足。 2 冻干设备的现状及发展趋势 医药用冻干机已经基本成熟, 国内也制定了相应技术标准。有关厂家生产的医药用冻干机,已能代替进口设备。其压盖、清洗、消毒灭菌等功能齐全,产品质量和自动化程度较高,只是水分在线测量仪和个别电器元件等尚需进口。食品冻干机发展较快,生产厂家较多,质量、性能、规格型号各不相同。前几年多从国外引进,近几年已经基本国产化了。 目前,国产食品冻干机还都是非标准化产品。大部分生产厂家走的是仿制道路。有的厂家在采用国外先进技术的同时, 并且进行了很大的改进。如: 加热板内采用了特殊导流装置, 使板内流体的流量均匀, 保证了加热的均匀和稳定; 捕水器在工作中可实现交替捕水和融冰, 捕水器盘管内氨液制冷方式由传统的氨液相变制冷改为氨液无相变制冷, 使捕水器盘管内温度均匀, 结霜性能良好。除仿制之外, 国内自己的研制能力也在提高, 有的单位已经脱离了仿制国外机型, 抽气系统采用低架式水蒸汽喷射泵抽水蒸气, 省去了捕水器和制冷系统, 使设备价格有所降低。设计采用地车式装卸料, 地车采用万向胶轮支撑运输装卸料盘的料车进出冻干箱。它与我国台湾产地车运送料盘不同,与丹麦ATLAS 公司等引进的设备采用上吊车的结构也有区别, 是两者优点的结合, 既省去了车间铺吊轨、影响美观、进出冻干室需搬道叉的麻烦,又克服了地车送料盘装卸料时间长、传导加热温度不均匀等缺点。这种设备结构简单,制造容易,使用方便。 食品冻干机还存在着许多不足, 无论是国产还是引进设备其共同的缺点是价格贵, 耗能高,收回投资慢。因此,降低成本,减少能耗是食品冻干机今后的主攻方向。除此之外,国产冻干机还存在一些不足之处： (1) 搁板温度不均匀,造成冻干产品含水率不均匀,产品合格率受影响。造成温度不均匀的原因各不相同。有的是搁板结构和材料质量不好;有的是加热流体分流或流程有缺欠; 有的是捕水器在干燥箱内绝热不好。 (2) 干燥速率低, 干燥箱内各点干燥快慢不一致,反映在产品上仍然是合格率受影响。其原因除搁板温度不均匀外,还与真空系统配置得不合理有关。主要体现在捕水器配置得不合理;水蒸汽喷射泵性能不稳定;抽气口位置不合理等。 (3) 无法判断干燥何时结束,这是重要缺欠,因为它可能造成产品含水率高而不合格,也可能造成干燥时间过长而浪费能源。 (4) 捕水器效率低。主要体现在捕水器面积大而捕水量小,有部分无效面积,其根本原因是捕水器设计不合理。 (5) 真空度不稳定。除操作原因外,可能是真空系统设计不合理。对于水蒸汽喷射泵而言,可能出现的问题是蒸汽锅炉压力不稳定。 食品用冻干机的研究方向和发展趋势应该是: (1) 改进结构,优化设计,降低成本,减少能耗。国外有些冻干机不采用不锈钢制造, 而采用低碳钢涂覆食品用可烘干树脂, 涂层厚度为0. 12～0. 20 mm ,在室温下就会发出红外线。搁板表面涂高性能远红外发射材料,增强其辐射能力, 料盘表面处理, 增强其吸热能力。料盘在两块辐射搁板之间有一最佳位置, 而不是取中间位置,因此应优化设计。捕水器的结构、尺寸、结霜特性的优化,更有实际意义,因为它的造价目前几乎相当于冻干箱的造价, 运转功耗较大。对于冻干机而言, 加热系统只是补充升华热,功率消耗本不应太高,但现有设备并不尽如人意,应该通过结构优化,降低能耗。 (2) 保证质量, 提高性能。有的厂家生产的冻干机从安装好之后, 一直不能投入正常生产; 有的冻干机虽然能生产,但能耗太高,生产的产品越多,赔钱越多; 还有的元器件不断出现故障,影响正常生产。因此,今后生产的冻干机质量必须保证,可靠性要好。提高性能是指除加热速率、抽气速率、温度均匀性、真空度稳定性之外,增强设备新的功能。例如增加冻干结束的判断功能,最简单的办法是称重法。目前已经有人试验,但都不太成功。原因是没有离开天平和地秤的模式,致使小设备安装困难,大设备笨重而不稳定。应该发展重量传感器,用很小的一次元件给出重量随时间的变化。 (3) 开发连续式冻干设备, 当前生产的冻干机都是间歇式产品, 随着工业技术的发展,人民生活水平的提高,消费量会增大,因此发展连续冻干设备,增加冻干产品的产量是必然趋势。 3 冻干工艺的现状及发展趋势 目前,研究冻干工艺的人员比研究冻干设备的人员要多,研究食品冻干工艺的人员比研究医药冻干工艺的人员要多。被研究的冻干食品品种也越来越多。仅就本校已研究过的冻干品种有: (1) 中草药类:人参、冬虫夏草、山药。 (2) 水果类:桃、梨、苹果、香蕉、草莓。 (3) 蔬菜类:葱、菠菜、洋葱、胡萝卜。 (4) 肉类:牛肉、牛肝、鸡肝。 (5) 水产类:虾、海带、海参、扇贝。 (6)其它类:蜂蜜、幼竹鲜汁、紫草红色素、“勿忘我”鲜花等。 本校研究的冻干工艺都没有进行优化研究, 不能算是最佳工艺, 从实验室走入生产车间还应该进一步优化, 使其适合于产业化、快速、节能的要求。有的单位对几种食品的冻干工艺研究得比较出色,其中比较有代表性的食品是蘑菇、大蒜粉、芦笋、速溶咖啡、速溶茶等,并给出了脱水大蒜和脱水洋葱的技术要求,这是冻干食品走向成熟的标志。 西药、血液制品和生物制品的冻干工艺比较难,工艺成熟与否关系重大,产品质量直接关系到人的生命安全。所以研究人员比较少,研究成果有一定时间的保密性。西药冻干的关键问题是避免染菌,一但染菌就会造成重大事故。生物制品则要求更加严格,除避免染菌外还要防止菌种变异,保持活菌活毒的活性。在冻干过程中要加入添加剂和保护剂,这是技术水平很高的工作, 国内外有不同的冻干保护剂, 我国六大生物制品研究所之间也各有妙方。 生物体的冻干工艺已经提到了日程上,本校将灰鼠皮肤去毛冻干后在沈阳药科大学做药理实验证明了与新鲜皮肤的药理作用相同, 复水后在生物显微镜下做组织观察, 与鲜皮细胞组织基本相同。现正在国家自然科学基金的资助下,与中国医科大学合作开展家兔角膜的冻干实验研究。 4 冻干理论的研究现状及发展趋势 真空冷冻干燥技术的理论研究可概括为低压低温传热传质的理论研究,非稳态流场的理论研究和热物性参数与其测量方法研究三大部分。其中低压低温传热传质的理论研究进行得比较早,效果比较明显,目前公认的冻干模型可归纳成三种: 一种是1976 年Sandall 等提出的冰界面均匀后移的稳态模型(URIF) ; 另一种是1968 年Dryer [6 ]等提出的准稳态模型; 第三种是1979 年Litchield 等提出的吸附- 升华模型。 这几种模型都可以描述冻干过程,但又都存在着不足,描述传热过程比较准确,描述传质过程误差较大。主要问题是在传质过程中要发生固- 汽相变,水蒸气在多孔的通道中传递,通道长度要随时间不同而变化,是非稳态过程。多孔通道的结构尺寸还与预冻速度、被冻干物料的物质结构等有关。从近几年的研究报道中还没有见到有新的突破。冻干过程传热传质的理论研究重点是研究发生在被冻干物料内部的过程。非稳态流场的理论研究,重点是研究物料之外、冻干机之内的低压低温空间环境。描述该空间环境的参数有温度、压力、湿度等,这些参数形成的温度场、压力场、湿度分布等都是随时间变化的非稳态流场,这些非稳态流场的模拟方法至今还是个难题。冻干机捕水器中的非稳态流场中又增加了一个汽- 固相变的问题,使研究更加复杂化。因此,近几年虽然有人研究并发表了论文,但都没有形成有效的理论,仍然是值得深入研究的课题之一。无论是传热传质理论研究还是非稳态流场理论研究,都需要一些热物性参数,例如被冻干物料的密度、导热系数、传质系数、水分含量等。由于被冻干物料是各种各样的,无法查找这些数据,需要自己测量。测量时采用什么方法、什么仪表、什么原理等都是研究的课题。还有一类热物性参数测量更是比较困难,这就是在低温低压下湿空气和霜层的特性参数。例如,在真空条件下霜层的密度、厚度、导热系数等都随时间、温度、压力而变化,研究工作相当困难,进展缓慢。 5 结束语 从上述分析可见,冻干技术发展很快,存在问题也不少。迈向21 世纪的冻干技术,除了在设备、工艺和理论方面开展更新、更好、更深入地研究之外,还有待于开拓市场。目前冻干产品销售情况不景气, 除国际市场受东南亚经济危机的影响外, 也受冻干产品质量和品种的制约。国内市场受冻干产品的价格限制,也受新鲜果蔬生产和保鲜技术的冲击。开拓市场的方向应该是上品种、重质量、降价格、面向国外。冻干技术还需开发新的应用领域,生命科学、材料科学等都是冻干技术的交叉学科,是很有发展前途的领域,应该作为开发应用新领域的首选范围。
下面这篇是中国科技论文网上的： 新型冷却肉保鲜方法的研究进展 张海峰1 金文刚1 白杰1,2*（1.宁夏大学 农学院，宁夏 银川 750021；2.宁夏食品检测中心，宁夏 银川 750021） 摘 要：冷却肉保鲜就是运用各种手段抑制或杀灭各种有害微生物，从而保持冷却肉的品质并使之达到一定的保藏期。本文对目前冷却肉的保鲜方法及其研究机理做了较为系统的论述，为今后冷却肉保鲜技术的研究与开发提供了理论依据。关键词：冷却肉；保鲜方法；机理 Study on New Preserving Method of Chilled meat Zhang Haifeng1，Jing Wengang1, Bai Jie1,2*(1. School of Agricultural，Ningxia University，Yinchuan 750021，China； Testing and Analytical Center of food Yinchuan 750021，China) Abstract: Protection of chilled meat is to make use of various measures to repress or kill various harmful microorganism, thus keeping the quality of chilled meat and making it can be hide for a long period. This article introduced the current freshing measures and its mechanism of chilled meat, in order to provide theories for the research and developments in : Chilled meat，Preservation，Mechanism 前言 冷却肉（chilled meat）是指严格执行兽医卫生检疫制度，屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（ 以后腿肉中心为测量点）在 24h内降为0～4℃，并在后续加工、流通、包装和销售过程中始终保持0～4 ℃范围内的生鲜肉。冷却肉作为一种全新的肉类产品与传统的热鲜肉和冷冻肉相比具有：安全卫生、质地柔软、富有弹性、口感细嫩、滋味鲜美、汁液流失少、营养价值高等优点[1]。随着人民生活水平不断提高和市场肉品供应的丰富，人们对消费的肉品要求新鲜、安全、卫生，因此，近年来冷却肉逐渐成为市场的新宠。冷却肉虽然在生产、销售中要求始终处于在0-4℃条件下，此时大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生，但并不能完全抑制微生物的生长繁殖，特别在贮存和销售过程中由于外界各种环境因素的影响常会出现表面褪色现象，严重影响其外观及可接受性。冷却肉的货架期成为限制冷却肉快速发展的主要瓶颈,降低冷却肉初始菌数和抑制残留微生物的生长繁殖是延长冷却肉保质期的关键问题[2],为此国内外的食品专家进行了大量的科学研究。目前冷却肉保鲜除了传统的气调保鲜和保鲜剂保鲜外许多新的肉类保鲜技术诸如涂膜保鲜、辐射保鲜、超声波保鲜等研究成果不断出现。 一 涂膜保鲜 涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液喷涂于肉表面，在肉表面形成一层膜，从而改变了表面气体环境，有效地防止汁液流失，并能影响细胞内物质的通透性，损伤细胞，从而抑制微生物生长，以达到防腐保鲜目的。应用较多的成膜物质有壳聚糖、海藻酸钠、梭甲基纤维素、淀粉和蜂胶等。壳聚糖是由甲壳素经脱乙酞基化反应得到的一种多糖类有机聚合物，是自然界中存在的唯一的碱性多糖。它是性能稳定、无毒，具有很好的成膜性，对冷却肉有明显抑菌作用。酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶性壳聚糖。段静芸等人在壳聚糖在冷却鲜猪肉保鲜中的应用研究中得出,壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用，且脱乙酰度越高，壳聚糖的保鲜效果越好；的水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达到5d左右，而的壳聚糖醋酸溶液（醋酸浓度）能使保质期达到6d，但酸溶性壳聚糖会使肉样产生酸味，影响感官，而水溶性壳聚糖保鲜液无此缺陷。海藻酸钠本身也是一种食物纤维，具有减肥、降低血脂、清除体内有毒物质和抗肿瘤等生理保健功能。蜂胶具有抑制和杀死细菌、真菌、病毒，原生虫，增强免疫功能的作用，对某些细菌外毒素有中和作用，蜂胶还具有抗氧化作用并能在产品表面能形成涂膜，对人体无毒无害。国外有利用此膜保鲜冷却肉的报道[3-6]。 二 超声波保鲜 超声波对微生物有破坏作用是使微生物细胞内容物受到强烈的震荡而使细胞破坏。一般认为在水溶液内，由于超声波的作用，能产生过氧化氢，具有杀菌能力。朱秋劲等在超声波和气调贮藏对冷却牛肉保鲜效果的影响的实验中证明新鲜牛肉通过超声波处理，可以很好地促进了牛肉中蛋白质分解酶的游离和分泌，使游离氨基酸量得到增加，促进组织结构变化，从而达到改善肉质的嫩度[7]。 三 辐射保鲜 用于杀菌的辐射可以分为二类，一类是非电离辐射（如紫外线、红外线和微波）；另一类是电离辐射（γ射线）。微波和红外线能使物质分子产生转动或振动而发热，从而起到杀菌作用；γ射线能量很高，能引起有机物分子的激发或电离，因而具有杀菌作用。辐射杀菌的基本原理可概括起来有三点：1干扰微生物代谢；2破坏细胞内膜，引起酶系统紊乱；3水分经辐射离子化，促进微生物死亡。微生物对辐射的敏感性受以下因素影响：1射线种类；2照射剂量；3分次照射与一次照射；4温度。辐射处理可明显抑制冷却肉上的腐败菌,延长产品保质期。此技术具有应用范围广、节能、高效、可连续操作、易实现自动化和辐射后不会留下任何残留物的优点。但冷却肉经辐射后随着辐射剂量的增加有轻微辐射味产生[8，9]。 四 高压保鲜 随着人们对低温处理与不加防腐剂新鲜食品的崇尚，高压处理鲜肉，特别是在冷鲜肉保鲜上具有十分重要的意义。高压能破坏氢键之类弱的结合键，使微生物基本物质变异，产生蛋白质压力凝固及酶失活，还能造成菌体内成分泄漏和细胞膜破裂，导致细胞死亡。高压作用也可使肌球蛋白结构松弛，降低肉的剪切力值，有利于肉的嫩化和加速肉的成熟；同时，高压还可以提高脂肪的熔点，从而防止脂质氧化及由此引起的货架期的缩短。一般压强越高效果越好，贮藏越长。由于高压对食品的加工和贮藏并没有也不会产生什么不良的影响，从长远看是一项很有发展前途和实际应用价值的贮藏技术。有研究表明，高温(35℃或50℃)或低温4℃能增强压力效果。20℃下对要加工的鲜肉施200-300 Mpa的压力20 min，然后贮存于3℃( MAP或VSP包装)，微生物的生长可延缓6d；经100-600 MPa高压处理5-10 min可使一般细菌、酵母、霉菌数减少，直至被杀灭；高压处理的肉3个月后，其新鲜度仍能保持完好[10-14]。 五 减压冷藏保鲜 这是目前一种先进的冷藏保鲜技术。利用减压冷藏法对冷却肉进行批量冷藏,在我国还未见到这方面的具体报道，美国和西欧的一些国家利用减压冷藏技术对冷却肉进行冷藏和运输早已获得成功。在减压系统中，冷藏环境压力从760毫米汞柱降至10毫米汞柱时,氧的含量也会随着降到以下，这时的低氧环境也可有力的抑制细菌和霉菌对肉类的侵染。当控制温度在-1℃，相对湿度在95%以上,冷却后的肉类可贮藏50天左右，质量仍然很好。同时,在减压冷藏期间，由于酶的作用可使肉进一步成熟,能大大改善冷却肉的风味和嫩度[15-17]。 六 冰温冷藏保鲜 冰温冷藏保鲜是依靠物理和生化手段,使冷却肉在低于其冰点以下的一定温度范围内，不使冷却肉冻结,汁液不生成冰结晶的低温环境中冷藏,以延长冷却肉的保鲜期。其方法是在冷却肉肉体内注入冰点下降剂或在配制的冰点下降剂溶液中进行浸渍,使肉体及汁液冰点下降至-5至-8℃而不发生冻结。在这样的低温下微生物不利于生长繁殖，但有利于冷却肉的长期贮藏和品质的保持。冰点下降剂一般是在自然条件下利用天然物质制作的，不会对冷却肉的冷藏和肉的成熟产生不良影响，而且在食用中也没有任何副作用。有些冰点下降剂配方中的物质还能进一步增加肉类的某些营养成分和改善其风味[18-20]。 七 展望 肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究后认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。冷却肉在我国起步较晚，但随着人民生活水平的提高以及冷却肉保鲜方法的不断进步和提高，冷却肉将是以后生鲜肉发展的必然趋势。 参考文献[1]孙旺斌.冷却肉——我国肉类消费的新趋势[J].榆林学院学报，2005（15）：5-6[2]Fereidoon Shahidi, Janak Kamil Vidana Arachchi. 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我给你一部分，因为太多了，过不来，具体的你点击下面的网址自己挑选吧，拼拼就成了！干燥是保持物质不致腐败变质的方法之一。干燥的方法许多，如晒干、煮干、烘干、喷雾干燥和真空干燥等。但这些干燥方法都是在0℃以上或更高的温度下进行。干燥所得的产品，一般是体积缩小、质地变硬，有些物质发生了氧化，一些易挥发的成分大部分会损失掉，有些热敏性的物质，如蛋白质、维生素会发生变性。微生物会失去生物活力，干燥后的物质不易在水中溶解等。因此干燥后的产品与干燥前相比在性状上有很大的差别。而冷冻干燥法不同于以上的干燥方法，产品的干燥基本上在0℃以下的温度进行，即在产品冻结的状态下进行，直到后期，为了进一步降低产品的残余水份含量，才让产品升至0℃以上的温度，但一般不超过40℃。冷冻干燥就是把含有大量水分物质，预先进行降温冻结成固体，然后在真空的条件下使水蒸汽直接升华出来，而物质本身剩留在冻结时的冰架中，因此它干燥后体积不变，疏松多孔在升华时要吸收热量。引起产品本身温度的下降而减慢升华速度，为了增加升华速度，缩短干燥时间，必须要对产品进行适当加热。整个干燥是在较低的温度下进行的。冷冻干燥有下列优点：一．冷冻干燥在低温下进行，因此对于许多热敏性的物质特别适用。如蛋白质、微生物之类不会发生变性或失去生物活力。因此在医药上得到广泛地应用。二．在低温下干燥时，物质中的一些挥发性成分损失很小，适合一些化学产品，药品和食品干燥。三．在冷冻干燥过程中，微生物的生长和酶的作用无法进行，因此能保持原来的性装。四．由于在冻结的状态下进行干燥，因此体积几乎不变，保持了原来的结构，不会发生浓缩现象。五．干燥后的物质疏松多孔，呈海绵状，加水后溶解迅速而完全，几乎立即恢复原来的性状。六．由于干燥在真空下进行，氧气极少，因此一些易氧化的物质得到了保护。七．干燥能排除95-99%以上的水份，使干燥后产品能长期保存而不致变质。因此，冷冻干燥目前在医药工业，食品工业，科研和其他部门得到广泛的应用。第二节 冻干机的组成和冻干程序产品的冷冻干燥需要在一定装置中进行，这个装置叫做真空冷冻干燥机，简称冻干机。冻干机按系统分，由致冷系统、真空系统、加热系统、和控制系统四个主要部分组成。按结构分，由冻干箱或称干燥箱、冷凝器或称水汽凝集器、冷冻机、真空泵和阀门、电气控制元件等组成。图十三是冻干机组成示意图。冻干箱是一个能够致冷到-40℃左右，能够加热到+50℃左右的高低温箱，也是一个能抽成真空的密闭容器。它是冻干机的主要部分，需要冻干的产品就放在箱内分层的金属板层上，对产品进行冷冻，并在真空下加温，使产品内的水份升华而干燥。冷凝器同样是一个真空密闭容器，在它的内部有一个较大表面积的金属吸附面，吸附面的温度能降到-40℃以下，并且能恒定地维持这个低温。冷凝器的功用是把冻干箱内产品升华出来的水蒸气冻结吸附在其金属表面上。冻干箱、冷凝器、真空管道和阀门，再加上真空泵，便构成冻干机的真空系统。真空系统要求没有漏气现象，真空泵是真空系统建立真空的重要部件。真空系统对于产品的迅速升华干燥是必不可少的。致冷系统由冷冻机与冻干箱、冷凝器内部的管道等组成。冷冻机可以是互相独立的二套，也可以合用一套。冷冻机的功用是对冻干箱和冷凝器进行致冷，以产生和维持它们工作时所需要的低温，它有直接致冷和间接致冷二种方式。加热系统对于不同的冻干机有不同的加热方式。有的是利用直接电加热法；有的则利用中间介质来进行加热，由一台泵使中间介质不断循环。加热系统的作用是对冻干箱内的产品进行加热，以使产品内的水份不断升华，并达到规定的残余水份要求。控制系统由各种控制开关，指示调节仪表及一些自动装置等组成，它可以较为简单，也可以很复杂。一般自动化程度较高的冻干机则控制系统较为复杂。控制系统的功用是对冻干机进行手动或自动控制，操纵机器正常运转，以冻干出合乎要求的产品来。冷冻干燥的程序是这样的：在冻干之前，把需要冻干的产品分装在合适的容器内，一般是玻瓶或安瓶，装量要均匀，蒸发表面尽量大而厚度尽量薄些；然后放入与冻干箱尺寸相适应的金属盘内。装箱之前，先将冻干箱进行空箱降温，然后将产品放入冻干箱内进行预冻，抽真空之前要根据冷凝器冷冻机的降温速度提前使冷凝器工作，抽真空时冷凝器应达到-40℃左右的温度，待真空度达到一定数值后（通常应达到100uHg以上的真空度），即可对箱内产品进行加热。一般加热分两步进行，第一步加温不使产品的温度超过共熔点的温度；待产品内水份基本干完后进行第二步加温，这时可迅速地使产品上升的规定的最高温度。在最高温度保持数小时后，即可结束冻干。整个升华干燥的时间约12-24小时左右，与产品在每瓶内的装量，总装量，玻璃容器的形状、规格，产品的种类，冻干曲线及机器的性能等等有关。冻干结束后，要放干燥无菌的空气进入干燥箱，然后尽快地进行加塞封口，以防重新吸收空气中的水份。在冻干过程中，把产品和板层的温度、冷凝器温度和真空度对照时间划成曲线，叫做冻干曲线。一般以温度为纵坐标，时间为横坐标。冻干不同的产品采用不同的冻干曲线。同一产品使用不同的冻干曲线时，产品的质量也不相同，冻干曲线还与冻干机的性能有关。因此不同的产品，不同的冻干机应用不同的冻干曲线。图十四是冻干曲线示意图（其中没有冷凝器的温度曲线和真空度曲线）。第三节 共溶点及其测量方法需要冻干的产品，一般是预先配制成水的溶液或悬浊液，因此它的冰点与水就不相同了，水在0℃时结冰，而海水却要在低于0℃的温度才结冰，因为海水也是多种物质的水溶液。实验指出溶液的冰点将低于溶媒的冰点。另外，溶液的结冰过程与纯液体也不一样，纯液体如水在0℃时结冰，水的温度并不下降，直到全部水结冰之后温度才下降，这说明纯液体有一个固定的结冰点。而溶液却不一样，它不是在某一固定温度完全凝结成固体，而是在某一温度时，晶体开始析出，随着温度的下降，晶体的数量不断增加，直到最后，溶液才全部凝结。这样，溶液并不是在某一固定温度时凝结。而是在某一温度范围内凝结，当冷却时开始析出晶体的温度称为溶液的冰点。而溶液全部凝结的温度叫做溶液的凝固点。因为凝固点就是融化的开始点（既熔点），对于溶液来说也就是溶质和溶媒共同熔化的点。所以又叫做共熔点。可见溶液的冰点与共熔点是不相同的。共熔点才是溶液真正全部凝成固体的温度。显然共熔点的概念对于冷冻干燥是重要的，因为冻干产品可能有盐类、糖类、明胶、蛋白质、血球、组织、病毒、细菌等等的物质。因此它是一个复杂的液体，它的冻结过程肯定也是一个复杂的过程，与溶液相似，也有一个真正全部凝结成固体的温度。即共熔点。由于冷冻干燥是在真空状态下进行。只有产品全部冻结后才能在真空下进行升华，否则有部分液体存在时，在真空下不仅会迅速蒸发，造成液体的浓缩使冻干产品的体积缩小；而且溶解在水中的气体在真空下会迅速冒出来，造成象液体沸腾的样子，使冻干产品鼓泡，甚至冒出瓶外。这是我们所不希望的。为此冻干产品在升华开始时必须要冷到共熔点以下的温度，使冻干产品真正全部冻结。在冻结过程中，从外表的观察来确定产品是否完全冻结成固体是不可能的；靠测量温度也无法确定产品内部的结构状态。而随着产品结构发生变化时电性能的变化是极为有用的，特别是在冻结是电阻率的测量能使我们知道冻结是在进行还是已经完成了，全部冻结后电阻率将非常大，因此溶液是离子导电。冻结是离子将固定不能运动，因此电阻率明显增大。而有少量液体存在时电阻率将显著下降。因此测量产品的电阻率将能确定产品的共熔点。正规的共熔点测量法是将一对白金电极浸入液体产品之中，并在产品中插一温度计，把它们冷却到-40℃以下的低温，然后将冻结产品慢慢升温。用惠斯顿电桥来测量其电阻，当发生电阻突然降低时，这时的温度即为产品的共熔点。电桥要用交流电供电，因为直流电会发生电解作用，整个过程由仪表记录。（图十六）也可用简单的方法来测量，如图十五所示。用二根适当粗细而又互相绝缘的铜丝插入盛放产品的容器中，作为电极。在铜电极附近插入一支温度计，插入深度与电极差不多，把它们一起放入冻干箱内的观察窗孔附近，并用适当方法把它们固定好，然后与其他产品一起预冻，这时我们用万用表不断地测量在降温过程中的电阻数值，根据电阻数值的变化来确定共熔点。把电极引线通过一个开关与万用表相连，可以不分正负极。如果冻干箱没有电线引出接头，则可以用二根细导线从箱门缝处引出，在电线附近涂些真空密封蜡，这样不致于影响真空度。待温度计降至0℃之后即开始测量并作记录。把万用表的转换开关放在测量电阻的最高档（×1K或×10K）。由于万用表内使用的是直流电，为了防止电解作用，在每次测量完之后要把开关立即关掉，把每一次测量的温度和电阻数值一一记录下来。开始时电阻值很小，以后逐步增高。到某一温度时电阻突然增大，几乎是无穷大，这时的温度值便是共熔点数值。用这种方法测量的共熔点有一定的误差，因为铜电极处多少有些电解作用。万用表对于高阻值没有电桥灵敏；另外，冻结过程与熔化过程电阻的变化情况并不完全相同，但所测之值仍有实用参考价值。共熔点的数值从0℃到40℃不等，与产品的品种、保护剂的种类和浓度有关。一些物质的共熔点列表二十二供参考，因实际的冻干产品还有其它成份。所以与此不相同。第四节 产品的预冻产品在进行冷冻干燥时，需要装入适宜的容器，然后进行预先冻结，才能进行升华干燥。预冻过程不仅昰为了保护物质的主要性能不变；而且要获得冻结后产品有合理的结构以利于水份的升华；还要有恰当的装量，以便日后的应用。产品的分装通常有散装和瓶装二种方式。散装可以采用金属盘，饭盒或玻璃器皿；瓶装采用玻璃瓶和安瓿。玻璃瓶又有血浆瓶。疫苗瓶和青霉素小瓶等，安瓿也有平底安瓿、长安瓿和圆安瓿等；这些需根据产品的日后使用情况来决定，瓶子还需配上合适的胶塞。表二十二 一些物质的共熔点（℃）物质 共熔点氯化钠溶液 -2210%蔗糖溶液 -2640%蔗糖溶液 -3310%葡萄糖溶液 -272%明胶、10%葡萄糖溶液 -322%明胶、10%蔗糖溶液 -1910％蔗糖溶液、10%葡萄糖溶液、氯化钠溶液 -36脱脂牛奶 -26马血清 -35各种容器在分装之前要求清洗干净并进行灭菌处理。需要冻干的产品需配制成一定浓度的液体，为了能保证干燥后有一定的形状，物质含量在10~15%之间最佳。产品分装到容器有一定的表面积与厚度之比。表面积要大一些，厚度要小些。表面积大有利于升华，产品厚度大不利于升华。一般分装厚度不大于10mm。有些产品需用大瓶。并冻干较大量的产品时，可以采用旋冻的方法冻成壳状，或倾斜容器冻成斜面，以增大表面积，减小厚度。产品的预冻方法有冻干箱内预冻法和箱外预冻法。箱内预冻法是直接把产品放置在冻干机冻干箱内的多层搁板上，由冻干机的冷冻机来进行冷冻。大量的小瓶和安瓿进行冻干时为了进箱和出箱方便，一般把小瓶或安瓿分装在若干金属盘内，再装进箱子。为了改进热传递，有些金属盘制成可分离式，进箱时把底抽走，让小瓶直接与冻干箱的金属板接触；对于不可抽低的盘子要求盘底平整，以获得产品的均一性。采用旋冻法的大血浆瓶要事先冻好后加上导热用的金属架或块后再进行冷冻。箱外预冻有二种方法。有些小型冻干机没有进行预冻产品的装置。只能利用低温冰箱或酒精加干冰来进行预冻。另一种是专用的旋冻器，它可把大瓶的产品边旋转边冷冻成壳状结构。然后再进入冻干箱内。还有一种特殊的离心式预冻法，离心式冻干机就采用此法。利用在真空下液体迅速蒸发，吸收本身的热量而冻结。旋转的离心力防止产品中的气体溢出，使产品能“平静地”冻结成一定的形状。转速一般为800转/分左右。冷冻会对细胞和生命体产生一定的破坏作用，其机理是非常复杂的。目前尚无统一的理论，但一般认为主要是由机械效应和溶质效应引起。生物物质的冷冻过程首先是从纯水结冰开始，冰晶的生长逐步造成电解质的浓缩。随后是低共熔混合物凝固。最后全部变为固体。机械效应是细胞内外冰晶生长而产生的机械力量引起的。特别是对于有细胞膜的生命体影像较大。一般冰晶越大，细胞膜越易破裂，从而造成细胞死亡；冰晶小，对细胞膜的机械损伤也较小。缓慢冷冻产生的冰晶较大，快速冷冻产生的冰晶较小；就此而言。快速冷冻对细胞的影响较小。缓慢冷冻容易引起细胞的死亡。溶质效应是由于水的冻结使间隙液体逐渐浓缩，从而使电解质的浓度增加，蛋白质对电解质是较敏感的。电解质浓度的增加引起蛋白质的变性，而使细胞死亡；另外电解质浓度的增加会使细胞脱水而死亡。间隙液体浓度越高。上述原因引起的破坏也越厉害。溶质效应在某一温度范围最为明显。这个温度范围在水的冰点和该液体的全部固化温度之间。若能以较高的速度越过这一温度范围，溶质效应所产生的效果就能大大减弱。另外冷冻时所形成的晶体大小在很大程度上也影响干燥的速率和干燥后产品的溶解速度。大的冰晶容易升华，小的冰晶不利于升华；但大的冰晶溶解慢，小的冰晶溶解快。冰晶越小、干燥后越能反映产品的原来结构。综上所述，需要有一个最优的冷却速率。以得到最高的细胞存活率，最好的产品物理性状和溶解速度。当然提高存活率与在产品中加入抗低温剂（保护剂之一）还有很大的关系。列如甘油、二甲亚砜、糖类等。这些抗低温物质能帮助产品扩大最优冷却速率的范围，以便使更多的细胞存活下来。为了获的不同的降温速度。就要采取不同的预冻方法；列如有时需装箱之后才开始冻干箱的降温，有时需让机器预先降到低温，再将产品装入冻干箱内。预冻的目的也是为了固定产品，以便在真空下进行升华。如果没有冻实。则抽真空时产品会冒出瓶外来，没有一定的形状；如果冷的过低，则不仅浪费了能源和时间，而且对某些产品还会降低存活率。因此预冻之前应确定三个数据。其一是预冻的速率，应根据产品不同而试验出一个最优冷冻速率。其二是预冻的最低温度，应根据改产品的共熔点来决定，预冻的最低温度应低于共熔点的温度。其三是预冻的时间，根据机器的情况来决定，保证抽真空之前所有产品均已冻实。不致因抽真空而冒出瓶外，冻干箱的每一板层之间，每一板层的各部分之间温差越小，则预冻的时间可以相应缩短，一般产品的温度达到预冻最低温度之后1－2小时即可开始抽真空升华。第五节 产品的第一阶段干燥产品的干燥可分为二个阶段，在产品内的冻结冰消失之前称第一阶段干燥、也叫作解吸干燥阶段。产品在升华时要吸收热量，一克冰全部变成水蒸汽大约需要吸收670卡左右的热量，因此升华阶段必须对产品进行加热。但对产品的加热量是有限度的，不能使产品的温度超过其自身共熔点温度。升华的产品如果低于共熔点温度过多，则升华的速率降低，升华阶段的时间会延长；如果高于共熔点温度，则产品会发生熔化，干燥后的产品将发生体积缩小，出现气泡，颜色加深，溶解困难等现象。因此升华阶段产品的温度要求接近共熔点温度，但又不能超过共熔点温度。由于产品升华时，升华面不是固定的。而是在不断的变化，并且随着升华的进行，冻结产品越来越少。因此造成对产品温度测量的困难，利用温度计来测量均会有一定的误差。可以利用气压测量法来确定升华时产品的温度，把冻干箱和冷凝器之间的阀门迅速地关闭1－2秒的时间（切不可太长）。然后又迅速打开，在关闭的瞬间观察冻干箱内的压强升高情况，计下压强升高到某一点的最高数值。从冰的不同温度的饱和蒸汽压曲线或表上可以查出相应数值，这个温度值就是升华时产品的温度。产品的温度也能通过对升华产品的电阻的测量来推断。如果测得产品的电阻大于共熔点时的电阻数值，则说明产品的温度低于共熔点的温度；如果测得的电阻接近共熔点时的电阻数值，则说明产品温度已接近或达到共熔点的温度。冷冻干燥时冻干箱内的压强，过去认为是越低越好，现在则认为不是越低越好，而是要控制在一定的范围之内。压强低当然有利于产品内冰的升华。但由于压强太低时对传热不利，产品不易获得热量，升华速率反而降低。实验标明：在冻干箱的压强低于毫巴时，气体的对流传热小到可以忽略不计；而压强大于毫巴时，气体的对流传热就明显增加。在同样的板层温度下，压强高于毫巴时，产品容易获得热量，因而升华速率增加。但是，当压强太高时，产品内冰的升华速率减慢，产品吸热量降减少。于是产品自身的温度上升，当高于共熔点温度时，产品将发生熔化，造成冻干失败。冻干箱的合适压强一般认为是在毫巴之间，在这个压强范围内，既利于热量的传递又利于升华的进行。超过毫巴时，产品可能熔化，此时应发出真空报警信号，切断对产品的加热，甚至启动冷冻机对冻干箱进行降温，以保护产品不致发生熔化。冻干箱内的压强是由空气的分压强和水蒸汽的分压强组成的，因此要使用能测量全压强的热真空计来测量真空度；而不宜使用压缩式真空计，以水银为介质的压缩式真空计由于水银蒸汽有害产品应禁止使用。1克冰在压强毫巴时大约能产生10000升体积的蒸汽，为了排除大量的水蒸汽，光靠机械真空泵排除是不行的。冷凝器作为冷却使大量水蒸汽凝结在其内部的制冷表面上，因此冷凝器实际上起着水蒸汽泵的作用。大量水蒸汽凝结时放出的热量能使冷凝器的温度发生回升，这是正常的现象。但由于冷凝器冷冻机的制冷能力不够，冷凝器吸附水蒸汽的表面太小，或对产品提供热量过多而产生过多的水蒸汽等原因，会引起冷凝器温度的过度回升。当发生这种情况时。冻干箱和冷凝器之间的水蒸汽压力差减小，从而导致升华速率的降低；与此同时冻干机系统内水蒸汽的分压强增强，使真空度恶化，进而又引起升华速率的减慢，产品吸收热量减少，产品温度上升，致使产品发生熔化，冻干失败。因此为了冷冻干燥出好的产品，需要保持系统内良好而稳定的真空度。需要冷凝器始终能低于-40℃以下的低温，因为-40℃时冰的蒸汽压为毫巴左右。在升华干燥阶段，冻干箱的板层是产品热量的来源。板层温度高，产品获得的热量就多；板层温度低，产品获得的热量就少；板层温度过高，产品获得过多的热量使产品发生熔化；板层温度过低，产品得不到足够的热量会延长升华干燥时间。因此，板层的温度应进行合理的控制。板层温度的高低应根据产品温度、冻干箱的压强（即冻干箱的真空度）、冷凝器温度三个因素来确定。如果在升华干燥的时候，产品的温度低于该产品的共熔点温度较多，冻干箱内的压强小于真空报警设定的压强较多，冷凝器温度也低于-40℃较多，则板层的加热温度还可以继续提高。如果板层温度提高到某一数值之后产品的温度已接近共熔点温度，或者冻干箱的压强上升到接近真空报警的数值或者冷凝器温度回升到-40℃，则板层温度不可再继续提高，不然会出现危险的情况。实际上升华时板层温度的高低还与冻干机的性能有关，性能较好的冻干机，板层的加热温度可以升得高一些。升华阶段时间的长短与下列因素有关：产品的品种：有些产品容易干燥，有些产品不容易干燥。一般来说，共熔点温度较高的产品容易干燥，升华的时间短些。产品的分装厚度：正常的干燥速率大约每小时使产品下降1毫米的厚度。因此分装厚度大，升华时间也长。升华时提供的热量：升华时若提供的热量不足，则会减慢升华速率，延长升华阶段的时间。当然热量也不能过多地提供。冻干机本身的性能，这包括冻干机的真空性能，冷凝器的温度和效能，甚至机器构造的几何形状等，性能良好的冻干机使升华阶段的时间较短些。在产品的第一阶段时，除了要保持冻结产品的温度不能超过共熔点以外，还要保持已干燥的产品温度不能超过崩解温度。所谓崩解温度是对已经干燥的产品而言的。已干燥的产品应该是疏松多乱，保持一个稳定的状态，以便下层冻结产品中升华的水蒸汽顺利通过，使全部的产品都良好的干燥。但某些已干燥的产品当温度达到某一数值时会失去刚性，发生类似崩溃的现象，失去了疏松多乱的性质，使干燥产品有些发粘。比重增加，颜色加深。发生这种变化的温度就叫做崩解温度。干燥产品发生崩解之后，阻碍或影响下层冻结产品升华的水蒸汽的通过，于是升华速度减慢冻结产品吸收热量减少，由板层继续供给的热量就有多余。将会造成冻结产品温度上升，产品发生熔化发泡现象。崩解温度与产品的种类和性质有关，因此应该合理的选择产品的保护剂，使崩解温度尽可能高一些，例如产品的崩解温度应高于该产品的共熔点温度。崩解温度一般由试验来确定，通过显微冷冻干燥试验可以观察到崩解现象，从而确定崩解温度。
2020年，一场疫情打乱了企业的经营节奏，餐饮、生鲜行业首当其冲，然而，速冻食品却获得了惊人的增长，数据显示，在2020年2月份到11月份，天猫平台上的海鲜丸类、煎饼/手抓饼/馅饼、包点/面点/油条油炸类、年糕/糍粑、水饺/馄饨、汤圆/元宵、海鲜丸类品类（多为速冻食品），平均销售额同比增长431%，平均销量同比增长332%。其中，海鲜丸类销售额增长最高的月份增长甚至高达，销量同比增长为。
一、行业现状
纵观国内速冻深加工海鲜食品行业的产业链，其上游、中游和下游分别呈现出了不同的特点：
从上游看， 一是水产资源稳定：我国拥有渤海、黄海、东海和南海四大海区，鱼类资源丰富，渔业稳定发展，这为速冻海鲜制品行业的发展提供了良好的产业基础；二是产量稳定增长：水产品加工主要集中于加工条件良好的沿海城市，如辽宁、山东、福建、广东、海南等省区；三是发展空间巨大：国内水产加工品总量目前仅占水产品总产量的25%以上，远低于发达国家，这说明水产加工品市场发展空间巨大。
从中游看， 行业发展百花齐发，未形成绝对垄断：国内速冻深加工海鲜产品竞争品牌数量多，这意味着该行业市场格局呈现分散化态势，市场集中度较低，品牌崛起有望成为下一阶段主题；行业产品种类升级，呈多元化趋势：行业产品由过去生产鱼丸、鱼糕等单一品种，发展到机械化生产一系列新型高档次的速冻海产制品和冷冻调理食品，如鱼籽包、龙虾球、蟹黄包、虾滑、鱼香肠等，呈现出多元化趋势。
从下游看， 消费结构改变：据《中国农业展望报告》分析，到2026年我国人均水产品消费量将达到23千克，占总消费量的比重将达到36%左右。除了消费比重快速增长以外，国人对速冻食品的消费需求也将快速提升；速冻海鲜制品市场潜力巨大：目前我国速冻食品的市场规模达1235亿元，其中速冻海鲜制品，产品市场占比小，未来市场规模将持续扩大，预计之后五年，年均增速5%以上。
二、竞品对比
目前国内速冻深加工海鲜产品知名品牌有：安井食品、桂冠集团、海旺食品、海欣食品、惠发食品、海霸王(汕头）食品、喜得佳等。其中，安井、海欣是行业上市的头部品牌，其影响力分居第一、第二位，海霸王、喜得佳紧随其后。
安井食品成立于2001年，主营速冻火锅料制品和速冻面米制品等速冻食品的研发、生产和销售，曾获火锅料行业首家“国家级企业技术中心”、“全国主食加工业示范企业”等荣誉，2019年营业总收入亿，营业总利润亿，预计2020年营业总收入将达亿，营业总利润将达亿。
安井目前市场占有率为9%，是名副其实的速冻火锅料行业龙头。该企业以速冻鱼糜制品、速冻肉制品为主，走“亲民家常”品牌路线。因此，产品优势明显，胜在价格亲民、性价比高。但同时，产品存在难以走高端路线的问题，公司出现过的高管股市违规负面舆情也对品牌造成了一定危害。
海欣食品成立于1903年，主营鱼糜及速冻鱼糜制品深加工，兼顾速冻肉制品等速冻食品，曾获“中国名牌产品”、“2018年中国500最具价值品牌”、“2018年亚洲品牌500强”等荣誉，2019年营业总收入亿，营业总利润884万，预计2020年营业总收入将升至亿，营业总利润将升至亿。
海欣目前市场占有率3%，它通过宣传“百年鱼丸世家”这一口号成功实现了品牌推广，进而占据福州鱼丸品牌制高点，形成了“海欣=福州鱼丸”的品牌记忆点。因此，该企业在鱼丸产品上有较强的品牌优势，但在其他火锅料产品上就口碑平平。
海霸王食品成立于1994年，拥有“海霸王”、“甲天下”品牌，产品线涉及肉制品、鱼制品等百个品种，曾获“汕头市纳税大户”、汕头50强企业之一、汕头市大型工业骨干企业等荣誉。
海霸王目前市场占有率达4%，该企业致力于打造“台式火锅料理行家”品牌形象，高端火锅料系列产品“鱻宴”口碑尚佳，包括鱼籽鱼豆腐、鱼竹轮、墨鱼香肠、芝士鱼丸等海鲜制品。因此，其产品在抢占中高端市场方面有很大的竞争力，但因为该企业出现过速冻虾饺过氧化值超标、原料造假等负面舆情，因此，产品的市场信任度有所降低。
喜得佳成立于2009年，以农副产品深加工为主，集研发、生产、销售于一体，以自主品牌“喜得佳”系列牛肉丸、猪肉丸、鱼丸、红肠、香肠、罐头制品、港式点心、中式点心为主要产品，曾获鱼丸品牌人气榜前五的荣誉。
喜得佳主打潮汕牛肉丸，以牛肉丸、猪肉丸、鱼丸、红肠、香肠、罐头制品、港式点心、中式点心为主要产品。其产品胜在港式、广式风格明显，特色突出，劣势表现在其他火锅料产品方面口碑平平。
三、社媒热点
口味：火锅绝配VS营养有限
一方面，速冻深加工海鲜产品常和“火锅”、“冬天”、“快手菜”、“自制”、“便捷/懒人”等词相关联，例如有网友发表讨论：吃货的懒人食谱；人间不值得，但火锅章鱼丸子鱼蛋……值得；另一方面，又常和“热量高”、“添加剂多”、“没营养”等关键词相关联，例如有网友发表讨论：海鲜丸子的添加剂多，不如真海鲜；减肥时外食麻辣烫要少吃丸子；火锅丸子虽然没营养但吃起来快乐。
产品：传统 VS 创新
网友们对传统类速冻深加工海鲜产品的评价，主要概括为风味取胜。传统产品主要指各类鱼丸、虾丸、花枝丸、虾球、蟹排、蟹足棒、蟹黄丸、人工鱿鱼、仿生海参、海蜇、鱼籽等。它们普遍上市时间较久，工艺较为成熟，口味以模仿海鲜原味为主，因此市场接受度高，有关其营养价值的讨论也经久不衰。传统产品的竞争优势在于物美价廉，同时颇具品牌特色和风味。
网友们对创新类速冻深加工海鲜产品的评价，主要概括为能够及时抓住热点。创新产品主要指鱼籽鱼豆腐、包心鱼豆腐、仿龙虾排、夹心仿蟹排、芝士鱼蛋、龙虾味虾丸、玲珑鱼果、芝士咸蛋黄虾丸、蟹膏鱼皇等。这类产品操作简便，结合潮流，对口味口感进行了混搭，不仅实现了风味创新，迎合了年轻人的喜好，还紧贴热门话题，足够 时尚 。
电商活动：直播带货VS线上线下联动
安井着重采用直播带货的形式，参与薇娅直播间进行锁鲜装带货，此外，还推出“1元秒5折大额券”、“分享领券129减20”等狂欢攻略，让消费者一次省到底。安井还在自己的视频号上，让自己的员工为公司品牌代言，为双十一热度再加一把火。
海欣除了利用特殊节点进行直播带货以外，还采用了线上线下联动的带货方式：一方面，在线上加大优惠力度，增加活动玩法，比如，全场满减、满额送、参与抽奖活动等；另一方面，在线下举办成都火锅文化节（11月7日-11月11日），海欣在现场不仅准备了充足的火锅食材，还带来了神秘优惠大礼，让粉丝们尽享美味。
企业风险点：质检超标vs经营不善
2020年12月，四川省市场监管局公布40批次不合格食品，其中标称海霸王（汕头）食品有限公司委托成都海霸王食品有限公司生产的1批次速冻虾味饺过氧化值检出值较标准最大限值超出228%。2016年，成都海霸王食品有限公司曾因被查出以鸭脖皮、冻杂油等原料冒充牛肉、虾肉等原材料生产牛丸、虾饺，被原成都郫县市场和质量监督管理局处以罚款。
2019年海欣食品股价一直在5元左右震荡，没有利用好资本市场的功能来扩大规模，如今市值仅为亿，不到安井食品的五分之一。海欣食品营收增速并不稳定，较2018年同期的有所下降；经营现金流波动也较大，变现能力较弱，又有债务需要偿还，未来经营困境会继续。
四、消费者分析
AIDA模型是营销沟通过程的一种。消费者从接触外界营销信息到完成购买行为，根据其反应程度的不同，可划分为 注意、兴趣、欲望和行动 四个连续阶段。
清博依据此模型，分析了四大速冻深加工海鲜产品竞争品牌的营销策略及营销成效，并对消费者的偏好进行了总结，以此来洞悉速冻深加工海鲜食品行业的市场反响。
四大竞品营销策略
双十二的促销季促使消费者的购买欲望加快转化成实际购买行为，电商平台月销数据：海欣244227，海霸王199156，安井34763，喜得佳59635。
海欣销量最好，多款产品销量破万，甚至2万+；冬季有很多速冻海鲜加工商品（例如火锅丸子套餐）实现销量大增，万-3万销量不等；配合“暖冬火锅”、“合家团圆”主题与诱人的优惠力度速冻海鲜加工食品的实际购买行为转化率提升。
四大竞品营销成效
喜得佳的天猫旗舰店主打” 健康 /自然/美味“的概念，在疫情期间与广大消费者需求不谋而合、深得人心；喜得佳与天猫平台的促销活动结合紧密，例如主打“满300减200”、“第二件五折”等诱人的低价促销活动，以价格优势吸引消费者下单。
消费者偏好分析
总结消费者对四大竞品 产品 的偏好，发现海欣食品销量遥遥领先，该品牌产品性价比最高；喜得佳虽然产品种类不如其他品牌多，但产品少而精，几乎每个商品都得到很可观的销量；在冬季、火锅季，组合丸子套餐大受消费者欢迎，例如：包心鱼丸、福袋等集合礼包。
消费者在 电商平台选择 上，更偏好于京东。分别根据关键词“淘宝”+相关产品名、“京东”+相关产品名、“拼多多”+相关产品名进行检索，结合不同电商平台的各品牌粉丝数，发现京东是速冻海鲜加工类产品消费者的“最爱平台”，其主要原因为京东平台产品有保障，售后服务好，自营物流运输速度快。
消费者对四大竞品的 评论 主要聚集在以下四点：
1、口味好、品质高：Q弹、有嚼劲（主要为虾丸、鱼蛋类产品），鲜美、真材实料（主要为鱼丸类产品），软嫩（主要为鱼丸类产品），新鲜（主要为虾滑、鱼丸类产品）；
2、性价比偏低：各类产品均有此类评论，例如评价平均单个丸子的均价过高，该评论密集出现的产品类别主要是各类海鲜丸子套餐；
3、操作便捷：各类产品均有此类评论，例如评价下咖喱都很方便、可以用来煮火锅、可以直接做关东煮和麻辣烫，该评论密集出现的产品类别主要是鱼丸类；
4、品牌口碑：各产品均有评论，例如评价“因为是知名品牌，所以信赖，即使还没尝试也会给好评”，出现频次较高的品牌有安井（丸子类产品）、海霸王（蟹肉类产品）。
五、发展建议
根据速冻深加工海鲜产品行业的社媒热点和消费者反馈，以及参考四大竞品的成功之道，总的来说，该行业的品牌可以重点从以下四方面着手，规划未来的营销策略和发展路线：
1、打造高端精品线，瞄准特定市场
网友的一些负面舆论集中于产品营养价值低、不 健康 、以面粉为主等方面，品牌可以及时抓住消费者的这类需求，瞄准特定细分市场，比如可以主打儿童食用或面向精英阶层，采用更为考究的海鲜原料，进行严格精细的深加工，打造 健康 、营养的高端精品。
2、打造国潮品牌线，面向大众
消费者好评集中于产品好吃、风味好、性价比高等方面。因此，品牌可以持续推出面向大众的国潮产品，一方面，可以进行跨界联名，推出限定产品、品牌联名款等特色产品，打造国潮爆款；另一方面，也要保证持续创新，研发新型品类，比如鱼籽包、芝士鱼丸、咸蛋黄口味产品等消费者特别是年轻群体喜爱的具有特色的新型产品。
3、借助热点话题宣传，打造网红式产品
火锅、关东煮是市场热点，“双十一”“双十二”“火锅节”等购物节更是销售热潮，品牌可以紧跟特殊节点利用话题营销打造网红产品，比如进行“火锅与丸子是绝配”的组合销售，同步在各类社交平台展开满减、抽奖组合等。除此之外，还可以联合知名 美食 博主推广，比如邀请日食记、天天 美食 进行推荐，联合网红博主及明星直播带货（如李佳琦、薇娅）等。
4、利用电商平台，进行一体化销售
目前，消费者普遍追求便捷、有保障的购物方式，品牌可以加紧打造线上与线下购物的一体化销售模式，进驻京东、淘宝等电商平台，做好销售及售后服务，及时跟进冷链运输等环节，同时也可以借鉴盒马生鲜模式，设立专营门店，消费者可在门店线上购买，也可在手机端选择配送，打通生产、销售、运输环节。
论食品雕刻工艺暨在烹饪中的应用 摘要：食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中，经过历代宫庭盛筵得到了发展，并流传于民间。早在宋朝就有诗赞扬州的瓜雕：“练厨朱生称绝能，昆刀善刻琅环青，仙翁对奕辨毫发，美人徒倚何娉婷……”可见当时的食雕工艺已相当精美了。如今国宴上，城乡宴席上都用食品雕刻来美化宴筵。早在1986年在法国马黎，中国首次参加世界性烹饪大赛时，因为食品雕刻和而夺得金牌。食品雕刻对菜肴的创新发展有不可忽视的作用。现根据已掌握的文献和工作经验，以果蔬雕刻为主论述一下食品雕刻各项工序工艺和在烹饪中如何更好的应用。 关键词：食品雕刻、工艺、烹饪、应用 论文主体： 一、食品雕刻的类型 食品雕刻有专供欣赏的展台，有欣赏兼作容器的，有既可欣赏又可食用的，但又根据雕刻原料和雕刻方法的不同来分类。 1、雕刻原料分类：可分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。 2、雕刻的方法分类：食品雕刻可以分为圆雕和浮雕两大类，圆雕有整雕和零雕整装之分。浮雕则分为凸雕、凹雕和镂空雕。 （一）整雕：整雕就是用一整块原料雕刻而成。它的造型是立体的，从各个角度都可以观赏雕刻作品形象。所以难度最大，它富于表现力，常用于小型看台和看盘的制作。 （二）零雕整装：零雕整装适用于大型展台，它是用各种不同色的和同色的原料，雕刻成造型的各个部分，再集中组装粘接成一个完整的雕刻品，因为原料不受限制，色彩鲜艳壮观。 （三）凹雕和凸雕：凹雕和凸雕又称阴雕和阳雕，凹雕是在原料表面用凹陷的线条来表现图案，接近于绘画描线，这种雕法较简单，容易掌握，适用刻一些复杂的图案。凸雕是将图案的线条留在原料表面，刮或铲低空白处，显出层次，较难，适用于简单的规整的图案，适用于东瓜盅和瓜灯等制作。 （四）镂空雕：镂空雕又称为透雕。是用漏透的方法使原料内部到外部具有空间和层次感，比浮雕难度大，适用于空心球，瓜灯、假山的制作。 3、雕刻造型分类： 雕刻造型可分为：花鸟鱼虫类、祥兽人物类、景观器物类、瓜盅瓜灯和综合类雕刻，根据宴席主题不同，雕刻造形应用也不同。 二、食品雕刻的原料 食品雕刻原料主要是以具备雕刻性能的瓜果蔬菜原料为主，也有烹调制作的茸泥性原料和辅助类原料几种。 1、瓜果蔬菜类原料 植物性原料：如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、红薯、苤蓝、土豆、白萝卜、青萝卜、胡萝卜、芥菜头、莴苣、黄瓜、心里美萝卜等，主要选用体积大、质地实的品种。 2、茸泥性原料 茸泥性原料具有可食用性，如：蛋黄糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、酱牛肉、酱肝、鱼糕、豆腐、凉粉、琼脂、肉冻等，这些原料具可表现各种立体的和浮雕的艺术造型，又展示了烹饪技能。 3、辅助性原料 辅助性原料是指雕刻作品中能起到辅助作用的原料，可分为： ①上色原料：雕刻原料有时颜色单一，就要使用上色的方法，对其添加颜色。一般有：人工合成色素、靛蓝、柠檬黄、胭脂红、桃红等。 ②粘接连接性原料：粘接类的原料用于组合雕刻的分体连接，一般有：竹签、牙签、502胶水。 ③骨架支撑原料：主要用于支撑平衡大型组合雕刻，一般用特制铁架、木架来支撑造形。 ④点缀性原料：点缀性原料用来点缀动物眼睛或展台环境，一般有仿真眼、花椒籽、相思豆和花草、树叶、松枝等。 三、食品雕刻的方法与刀具的应用 要雕好作品，应该知道如何应用雕刻刀，手如何执刀，如何使用刀法，怎样应用刀具，是雕刻工艺的重要基本知识，对此作以下介绍。 1、食品雕刻的执刀方法 在雕刻作品时，操作者手执刀具的姿势很重要，只有掌握好正确的执刀方法才能灵活应用。常用的有：横握刀法、纵握刀法、执笔法、插刀法等。 （一）横握刀法：横握刀法是指用刀时，刀刃向上，竖起的大拇指与刀刃平行，其余四指握住刀把，大拇指贴于刀刃侧面，在原料上作削和旋的操作。 （二）纵握刀法：纵握刀法是把刀纵向握在手中，用刀时，可左右、前后用刀，在原料上作划，挑、削、挖的雕刻操作。 （三）执笔法：执笔法是把刀用握钢笔的姿势握住，运刀平稳，适用于精细部分的雕刻，在原料上作、划、刻、挑的雕刻操作。 （四）插刀法：插刀法与执笔法手法大致相同，区别于雕刻时要将中指或无名指按在原料上，以保出现滑刀和用力过大造成原料损坏及伤手。在原料上作推、戳的雕刻操作。 2、食品雕刻的刀法应用 食品雕刻是一门独特的艺术，它有一套独特的刀法，在进行雕刻时需要轮番使用许多刀具，下面就如何应用其刀法作介绍。 （一）切：切主要用于刻品大料定形，修平原料表面和分割原料。在雕刻中切是一种辅助刀法，所应用于分刀和切刀上。 （二）削：削没有固定的运刀方法，上下左右都可以，用刀方法有推和拉两种剥削法，一般常用的是推刀削，对韧性大或易损的原料原要使用拉刀削。 （三）划：划是在雕刻原料上以刀代笔进行图案勾划，在有基本图形上雕刻，有便于修改和下料，及定位的作用，所用刀具有划线刀、斜口刀、平口刀等。 （四）刻：刻是雕刻中的主要技法，运刀方向灵活多变，同时它又是食品雕刻造型刀法的总名称，所用刀具主要是平口刀、斜口刀及多种槽刀等。 （五）戳：戳刀法分直戳与推戳，直戳是刀口直线戳入，推戳是刀斜度较大的戳入，然后推进的方法，所用刀具是半圆形、三角形的槽刀。 （六）铲：铲是用刀一进一退或徐徐推进的方法进刀，把原料中多余的部分铲除，所用刀具有特制的平口刀、槽刀和斜口刀。 （七）挖：挖是刀刃作弧状运动，取原料的内部料，所用刀具有剜球刀、套环刀等。 （八）模刻：模刻是专指把各种形象的模具刀放在原料上进行冲压切料。这种刻法适用于平雕，使用这种刀法时原料的厚度不能超出模具刀的厚度，使用时可用木板或金属片垫手，以免伤手。 3、食品雕刻的刀具 食品雕刻的刀具除专业生产的套式刀具，也有雕刻师根据经验和制作难度，自行设计制作。但必须轻便合手，简便实用，下面就以上几种较实用刀具的形状及应用作一下介绍。 （一）切刀：切刀根据形状有长方形、尖头形和弯头形的，切刀主要用于切出原料的大形，切制有规则的几何形体或切平雕刻作品底座等。 （二）平口刀：平口刀又叫手刀或主刀，是雕刻应用最为广泛的刀具。平口刀有大、中、小三种型号，既能用于块面的刻制，又能用于细部的刻划，还能独立完成简单的雕刻品。 （三）斜口刀：斜口刀又称尖口刀，刀刃倾斜一定角度，刀口呈尖形，因刀口斜度的不同分为大号和小号斜口刀，主要用于刻制图案线条、浮雕铲削等。 （四）半圆形槽刀：半圆形槽刀又称U形槽口刀，按刀口大小不同分：大、中、小号，刀的两端皆有刃，而且一边略大，一边略小。可根据刀的大小用于刻制线条、肌肉、人物面部、衣物、鸟类羽毛、鱼鳞及花卉的雕刻，它能减少其它刀具形成的刀痕，使雕刻品圆润光滑。 （五）三角形槽刀：三角形槽刀又称“V”形槽刀，三角形槽刀按刀的大小不同，分大、中、小号，两端皆有刀刃，一端略大于另一端，有外斜刀口、内斜刀口和竖直刀口几种形状，三角形槽刀主要用于瓜盅，鸟羽、人物眉发和花卉的雕刻。 （六）划线刀：划线刀两端有环式刀刃，一端似笔尖棱形环口刀，另一端为圆形环口刀。主要用于划刻图形图案和雕刻精细刻品的部位，还能雕刻其它刀具雕不到的部位，快捷实用。 （七）瓜环刻刀：瓜环刻刀又称刻线钩刀，均在刀两端一侧有略大略小的小弧形弯钩，刃口开在弯钩的前沿，主要用用雕镂瓜灯的回纹、瓜环和刻画线条图案。 （八）模型刀：模型刀是以各种物象和抽象的动物、植物、文字和几何造形做成钢制的空心模型，主要用来冲压原料成形，属平雕。 四、食品雕刻制作步骤 食品雕刻制作一件或一组刻品时，都有一个程序，在每个程序中都有一些应注意的问题。 1、命题 命题即雕刻所选择的内容题材。确定雕刻作品的直述与寓意，要与宴会气氛内容相符合。在装饰雕刻品时要注意宾客的习俗、爱好，才能发挥更好的创新题材。 2、构思 构思是根据命题酝酿整体布局。如主题刻品与陪衬部分的分布比例，原料色彩的应用搭配都要做到心中有数，有的要绘出草图，通过图示制作出完善的雕刻作品。 3、选料 选料即在构思后，先选择适合主题的雕刻原料，然后按大小颜色彩依次选料，以防在雕刻时造成浪费。供食用的食品雕刻，在选料时应注意原料是否具有可食用性和便于加工。 4、雕刻 根据各种原料，确定造型内容，用雕刻工具修出刻品轮廓后进行精细的雕刻修饰，直到完成作品。 五、食品雕刻卫生及存放 1、卫生：食雕作品是食品原料加工而成，非食品原料不得用于盘饰，还要注意生熟隔开，作为盛器的要加热消毒或制熟后才能应用。 2、存放：食雕用的熟原料可用冰箱贮藏。植物性雕刻品易失去水份，用冷水浸泡法、矾水浸泡法、低温保藏法、包裹法、刷胶保鲜等方法来保鲜存放。 六、食品雕刻如何应用 食品雕刻在烹饪中正确应用，能提高菜肴观感和美化宴席格调气氛，既创新了菜肴又提高了档次，下面就食品雕刻应用于菜肴的方法介绍一下。 1、食雕作品对菜肴主料的应用 将菜肴的主料形象，用雕刻品表现出来后，再来装饰这道菜肴，既可以欣赏雕刻品，又能清楚菜肴所用的主要原料。例如：是水产类的菜肴，则可将雕刻品设计为虾或鱼，菜肴可用：“盐水虾”、“蒜泥开边虾”或“清蒸鱿鱼”、“西湖醋鱼”等。 2、食雕作品原料产地或生长环境的应用 食雕作品最能表现各地域性的气氛，菜肴原料是云南的，可利用云南少数民族人物、动物或民间传说设计雕刻品，既能美化菜肴，又展示了当地文化和历史。 3、食雕作品对菜肴制作形状的应用 丸子形状的菜肴刻品可设计为龙：“金龙戏珠”。牡丹花形状的菜肴刻品可设计为凤凰：“凤戏牡丹”，如将原料用花刀处理成麦穗状或玉米棒状，雕刻品可设计为粮囤、碾子、磨盘等造型菜肴可用：“五谷丰登”、“丰收鱿鱼”、“粮果满仓”等。 4、食雕容器对菜肴的应用 菜肴如果为粒、丁、丝等形状，就可选用食雕容器进行分装，装饰。如雕刻青蛙罐、菜肴用“辣炒田鸡丁”、“孜香牛蛙”等。如雕刻小船，菜肴用“七彩鱼丁”等。如雕刻螃蟹盅，菜肴可用“一品芙蟹”等。既有创新，又有寓义。 5、食雕展台对宴会的应用 雕刻作品主要用寓意、吉祥的主题。根据不同的宴会需求和主题来设计应用。例如：“雄鹰展翅”、“马到成功”等刻品，可应用在开业庆典、商务会议、金榜题名的庆功筵席上。例如：“寿星捧桃”、“松鹤延年”、“麻姑献寿”等刻品，可应用在寿宴上。只要理解顾客所要表达的宴会含义，正确择用雕刻主题，既带来了商机，又展示了菜肴，可谓一箭双雕。 通过上述论点，对食品雕刻工艺的各项工序要点作了详细介绍，并证明了食品雕刻在烹饪中所起到的作用，充分说明食品雕刻与烹饪是相辅相成的关系。因为烹饪本身就是一门艺术，既要好吃，还要好看，所以在我们不断提高烹饪技能的同时，也要对食品雕刻工艺加深了解和学习。让烹饪事业这个大家庭更加繁荣昌盛。
食品科学与工程可以写食品生产工艺、卫生安全等方面。开始也不会写，还是寝室哥们给的文方网，帮写的《山药多糖的提取、分离、功能性及其功能食品工艺研究》，很快就通过了萌发对粮食主要营养成份的影响及其断奶食品的工艺研究利用响应面法优化鲜鸡肉挤压食品工艺条件的研究“麻辣菽肉”大豆组织化食品的工艺研究及质量控制复合马铃薯粉油炸及膨化休闲食品工艺研究挤压五谷杂粮营养早餐谷物食品的研究山药功能性食品工艺与储藏稳定性研究非天然脂肪酸链氨基酸的磷酰化合成及性质研究桂花糯米糖藕食品的工艺研究高职高专生物化学教师专业素养研究鱼肉仿真工程食品生产工艺及设备研究时产10t宠物食品厂设计油菜籽工艺水综合利用与处理的研究组织改良技术对平菇方便休闲食品风味及品质的影响微波在绿色食品干燥中的工艺及设备研究改革开放以来福建高等职业教育的改革与发展研究洛阳市旅游食品发展存在问题及其对策分析HACCP在食品安全监管中的应用研究食品超高压保鲜技术理论及实验研究猕猴桃真空加工技术研究高水分蒸煮挤压面类食品及在麻辣食品中的应用食品辐照国内外法规标准现状分析及对策研究变性淀粉与食品胶体协同作用的研究牛肉微波方便食品、速冻方便食品的研究与开发新型紫马铃薯功能性食品工艺研究荞麦早餐食品的工艺优化及质构特性的研究咸鸭蛋清的超滤脱盐及脱盐蛋清功能性质的研究湖南省食品工业产业集群发展研究内蒙古杂粮食品营销策略问题的研究高等教育科类结构与劳动力市场关系的研究——以福建省为例昌乐食品厂经营发展战略研究啤酒小麦品种筛选、制麦工艺优化与啤酒糟的综合利用新疆民族式快餐与西式快餐运营管理对比研究豆制品辐照保鲜技术研究猕猴桃果汁润肠通便和排铅功能研究姬菇与草菇加工产品的研制及其质量控制
[摘 要] 市场经济条件下，品牌现已成为企业争夺和占领市场的重要工具。本文分析了国内企业品牌战略的现状及其原因，从多角度提出了提高国产品牌的多种措施，以期提高企业的核心竞争力。 [关键词] 品牌战略 品牌联合 市场定位 由于“乳业三聚氰胺事件”，三鹿集团面临破产危机，很可能被三元公司或其他企业收购重组。对于拥有“30年改变中国人生活的中国品牌”、“中国奶粉行业惟一标志性品牌”等声誉的三鹿集团的结局，值得我们对企业品牌战略的现状进行深思。 一、我国企业品牌战略存在缺陷及原因分析 改革开放三十年来，中国商品市场已从卖方市场变为买方市场，许多企业提出了品牌战略建设。品牌战略是指将品牌作为核心竞争力，以获取差别利润与价值的企业经营战略。其本质是创造差异化的竞争战略，使企业在产品、技术与服务日趋同质化的社会背景下，谋求以品牌创造差异化来占领市场。我国企业的品牌战略主要存在以下几方面的缺陷： 1.对品牌战略内涵认识不够。我国相当多的企业简单地认为品牌战略只不过是给产品取个好听的名字，拍个好广告，然后在主要媒体如CCTV上砸大钱打广告。其实做广告仅仅是一种营销策略，并没有到达品牌战略的高度，自然也很难提高企业的竞争力。如当年的标王：孔府宴酒、秦池、爱多企业在央视花巨资打广告努力提高品牌的知名度，但到后来终究是因为没有真正的理解品牌战略的内涵，忽视了提高品牌的美誉度，经营策略和管理方式存在缺陷而使品牌的畸形发展，最终轰然倒地。 2.理论与实际操作经验不足导致战略选择失误。中国企业品牌的推广，通常都是在品牌前期知名度的推广上不惜重金，可是一旦品牌家喻户晓之后，就不知道如何继续维护和提升品牌形象了，如三鹿奶粉事件导致其破产。在具体应用品牌战略时常脱离企业所在行业实际。比如说许多食品饮料业中大公司如娃哈哈、统一、康师傅、旺旺等采用品牌宽化战略，在一个大品牌的统帅下，产品发展到各类饮料、奶制品、罐装食品等多种领域，但随着单一品牌下产品类别的扩展，品牌的空心化现象越来越严重，导致品牌核心价值含金量的降低。而喜之郎专注于做果冻，采用品牌窄化战略，市场份额多年高居60％以上，就取得了巨大成功。 3.品牌战略的组织和实施存在困难。我国许多企业的品牌战略之所以失败，就是因为在组织和实施时存在严重的问题，主要表现为：第一，品牌战略在规划的组织构架难以上升到战略高度，许多企业的年度规划中根本就没有品牌战略规划这一项。第二，品牌管理人员认识存在误区。由于品牌战略在国内的研究处于起步阶段，能够真正了解品牌战略的运作并有实际规划能力的专业性人才很少。一些公司市场部的品牌经理、产品经理们以为品牌战略就是如何打广告如何搞促销，缺乏专业性。并且品牌规划中不重视长期投资收益，充斥着急功近利行为，而忽略了品牌的生命线——质量。 转二、提升国内企业品牌战略水平的对策 企业品牌战略的不足已深刻影响到企业的长远发展，我们必须积极采取对策来提升国内企业的品牌竞争力。1.树立强烈的品牌战略意识。企业的高层领导者要通过学习现代企业营销管理知识，了解国内与国际行业发展形势，积极实施和推进本企业的品牌战略。只有深刻认识到实施品牌战略的重要性，才能使企业在激烈的行业竞争中夺得更大的市场份额，才能求得企业的长期生存与发展。才能塑造出在国际上扬名中外的国际著名品牌，才能为国家、为民族做出应有的贡献。所以我国企业家应肩负起自身的历史使命，树立强烈的品牌开发战略意识，以高度的政治责任心和紧迫感实施和推进本企业的品牌战略。 2.选准战略品牌的市场定位。市场定位是指确定目标市场后，企业将通过何种营销方式、提供何种产品和服务，在目标市场与竞争者以示区别，从而树立企业的形象，取得有利的竞争地位。实施品牌战略就是在社会化大生产中商品显著同质化的背景下，企业通过市场调查，从本企业的实际状况出发，专注于在特定领域开发一、二个品牌并使之体现出异质性，而这一异质性是要根据市场的消费需求来开发的，意味着要紧跟市场走。如饮料行业中的可口可乐、百事可乐；奢侈品产业中的劳力士手表；汽车消费品行业中的宾利、劳斯莱斯等都是非常成功的，值得中国企业认真学习。 3.加大对已有品牌的保护力度，实行品牌联合。对于中国已有的品牌，我国企业应从以下两个方面加强保护：第一，加强相关法制建设，使品牌持有人维护自己合法的权利不受侵害。第二，努力学习国外有关商标注册的法律知识及国外对于侵权行为的处理过程，为以后开拓国外市场进而使中国品牌能够成为世界品牌提前做好准备工作。品牌联合是指两种或两种以上的企业品牌，通过相互联合，相互借助而形成的一种独特的品牌，以实现整体大于部分之和的效应。品牌联合不仅更好的表明了产品的品质或特性，而且实现了优势互补与资源共享联合，从而更好地提高品牌的知名度。比如“索尼—爱立信”这个新品牌就获得了巨大的成功。 4.运作资本经营，创新产品销售模式。为了加快品牌开发的步伐，国际化企业的通行的做法是运作资本经营，其形式是通过兼并、收购、转让、特许经营、有偿使用等方式，嫁接和引进国际国内现成的品牌。我们要从企业的具体情况出发来确定是运用资本经营去收购、兼并别人的品牌，还是将自己的品牌运用资本经营转让、有偿使用、特许经营出去。为了扩大品牌领域，在销售模式方面，可以采用“找区域代理合作，以较低价格让利于代理商，并出卖代理权”的模式来拓展产品的销售区域，从而能够随时获得市场前沿的第一手需求信息，更好地满足消费者。 参考文献: [1]孙伯良:企业战略管理[M].第2版.北京:科学出版社，2004年 [2]李光斗:品牌竞争力[M].第1版.北京:中国人民大学出版社，2004年 [3]郝继伟:民族企业品牌战略与企业运作探讨.企业活力[J].2006年，第10期 贴于 中国论文下载
现代科学技术工作已经趋于综合化、社会化。一个较大的科技项目，不是1个人或几个人所能承担的；科技工作与社会各方面的联系也十分密切，没有这些联系，科技工作就寸步难行；在某一科学技术领域中往往是一群人在进行各个不同方向(或者是相同方向、相同课题)的研究，这就需要彼此联系、交流和借鉴。这种联系、交流和借鉴主要是通过科技工作者发表论文的形式进行的。论文的写作与发表，对于提高研究水平、减少无效劳动和推动科学技术发展起着不可低估的作用。科技发展史告诉我们，许多重大的发明、发现都是从继承和交流开始的，因此可以认为，科技论文写作几乎是一切科技交流的基础。 科技论文写作水平的高低，往往直接影响科技工作的进展。譬如一篇写得好的科研选题报告或建设项目可行性论证报告，可以促进一个有价值的科研项目或建设项目尽快上马；反之，一篇写得不好、表达不规范的论文，也将会妨碍某项科研成果得到公认，妨碍某种新理论、新方法被人们所接受，妨碍某项先进技术得到迅速推广，或者，尽管研究成果具有发表的价值，但由于文稿写作质量太差，有时也不易被期刊编辑部门所接受：因此，作为科技工作者，应当掌握科技论文写作的一般方法，了解编辑出版部门对文稿质量和规格的要求，熟悉有关的国家标准和规定，并通过写作实践，不断提高自己的写作能力，从而使自己能够得心应手地写出符合要求的论文，即学术价值或实用价值高、科学性强、文字细节和技术细节表达规范性好的科技论文，以此奉献给社会，让它们在促进学术交流和推动科学技术及经济建设的发展中发挥应有的作用。1 科技论文的概念和分类 科技论文的定义很多，有的简单一些，有的则比较复杂；从 不同角度来看，也会有不同的说法。 简单地说，科技论文是对创造性的科研成果进行理论分析和总结的科技写作文体。比较翔实的定义是：科技论文是报道自然科学研究和技术开发创新工作成果的论说文章，它是通过运用概念、判断、推理、证明或反驳等逻辑思维手段，来分析表达自然科学理论和技术开发研究成果的。 从论文的内容这个角度来下定义，将使读者对于什么样的文章才叫做科技论文有一个明确的概念，这个定义也恰恰反映了科技论文区别于其他文体的特点：科技论文是创新性科学技术研究工作成果的科学论述，是某些理论性、实验性或观测性新知识的科学记录，是某些已知原理应用于实际中取得新进展、新成果的科学总结。 科技论文的分类就像它的定义一样，有很多种不同的分法。下面从2个不同的角度对科技论文进行分类，并说明各类论文的概念及写作要求。 科技论文就其发挥的作用来看可分为3类：一是学术性论文，二是技术性论文，三是学位论文。 1)学术性论文。指研究人员提供给学术性期刊发表或向学术会议提交的论文，它以报道学术研究成果为主要内容。学术性论文反映了该学科领域最新的、最前沿的科学水平和发展动向，对科学技术事业的发展起着重要的推动作用。这类论文应具有新的观点、新的分析方法和新的数据或结论，并具有科学性。 2)技术性论文。指工程技术人员为报道工程技术研究成果而提交的论文，这种研究成果主要是应用已有的理论来解决设计、技术、工艺、设备、材料等具体技术问题而取得的。技术性论文对技术进步和提高生产力起着直接的推动作用。这类论文应具有技术的先进性、实用性和科学性。 3)学位论文。指学位申请者提交的论文。这类论文依学位的高低又分为以下3种： a.学士论文。指大学本科毕业生申请学士学位要提交的论文。工科大学生有的作毕业设计，毕业设计与科技论文有某些相同之处。论文或设计应反映出作者具有专门的知识和技能，具有从事科学技术研究或担负专门技术工作的初步能力。这种论文一般只涉及不太复杂的课题，论述的范围较窄，深度也较浅，因此，严格地说，学士论文一般还不能作为科技论文发表。 b.硕士论文。指硕士研究生申请硕士学位要提交的论文。它是在导师指导下完成的，但必须具有一定程度的创新性，强调作者的独立思考作用。通过答辩的硕士论文，应该说基本上达到了发表水平。 c.博士论文。指博士研究生申请博士学位要提交的论文。它可以是1篇论文，亦可以是相互关联的若干篇论文的总和。博士论文应反映出作者具有坚实、广博的基础理论知识和系统、深入的专门知识，具有独立从事科学技术研究工作的能力，应反映出该科学技术领域最前沿的独创性成果；因此，博士论文被视为重要的科技文献。 学位论文要经过考核和答辩，因此，无论是论述还是文献综述，还是介绍实验装置、实验方法都要比较详尽，而学术性或技术性论文是写给同专业的人员看的，总要力求简洁。除此之外，学位论文与学术性论文和技术性论文之间并无其他严格的区别。就写作方法而论，这种分类并无太大意义，这里仅借分类说明一下它们各自的特点和一般写作要求而已。 在科学技术研究工作中，人们的研究内容和方式是不同的，有的以实验为研究手段，通过实验发现新现象，寻找科学规律，或验证某种理论和假说，总之，实验结果的科学记录和总结就是研究工作的成果；有的是先提出假说，进行数学推导或逻辑推理，或者借助数学方法作为研究的手段，用实验结果来检验理论，这类论文以论述或论证为中心，或提出新的理论，或对原有的理论作出新的补充和发展，或作出否定；有的研究对象虽然属于自然科学或工程技术范畴，但论述的方式却类似于社会科学的某些论文，即用可信的调查研究所得的事实或数据来论证新的观点，等等。根据这些，即按研究的方式和论述的内容可对科技论文作如下分类。 1)实(试)验研究报告。这类论文不同于一般的实(试)验报告，其写作重点应放在“研究”上。它追求的是可靠的理论依据，先进的实(试)验设计方案，先进、适用的测试手段，合理、准确的数据处理及科学、严密的分析与论证。 2)理论推导。这类论文主要是对提出的新的假说通过数学推导和逻辑推理，从而得到新的理论，包括定理、定律和法则。其写作要求是数学推导要科学、准确，逻辑推理要严密，并准确地使用定义和概念，力求得到无懈可击的结论。 3)理论分析。这类论文主要是对新的设想、原理、模型、机构、材料、工艺、样品等进行理论分析，对过去的理论分析加以完善、补充或修正。其论证分析要严谨，数学运算要正确，资料数据要可靠，结论除了要准确而外，一般还须经实(试)验验证。 4)设计计算。它一般是指为解决某些工程问题、技术问题和管理问题而进行的计算机程序设计；某些系统、工程方案、机构、产品的计算机辅助设计和优化设计，以及某些过程的计算机模拟；某些产品(包括整机、部件或零件)或物质(材料、原料等)的设计或调、配制等。对这类论文总的要求是相对要“新”，数学模型的建立和参数的选择要合理，编制的程序要能正常运行，计算结果要合理、准确；设计的产品或调、配制的物质要经试验证实或经生产、使用考核。 5)专题论述。这类论文是指对某些事业(产业)、某一领域、某一学科、某项工作发表议论(包括立论和驳论)，通过分析论证，对它们的发展战略决策、发展方向和道路，以及方针政策等提出新的独到的见解。 6)综合论述。这类论文应是在作者博览群书的基础上，综合介绍、分析、评述该学科(专业)领域里国内外的研究新成果、发展新趋势，并表明作者自己的观点，作出发展的科学预测，提出比较中肯的建设性意见和建议。一篇好的综合论述，对于学科发展的探讨，产品、设计、工艺材料改进的研究，科学技术研究的选题，以及研究生学位论文的选题和青年科技人员及教师进修方向的选择等的指导作用都是很大的。对这类论文的基本要求是，资料新而全，作者立足点高、眼光远，问题综合恰当、分析在理，意见和建议比较中肯。 以上的2种分类，看来已使读者对各种各样的科技论文的概念和最基本的要求有了一个大致的了解。至于从其他角度对科技论文进行分类，如根据学科不同的分类，按作者多寡的分类，按不同文种的分类等，这里不作赘述。2 科技论文写作与发表的意义 科技论文的写作与发表有以下几个方面的意义。 1)科技论文的写作是科技工作者进行科学技术研究的重要手段。我们有的科技工作者在接受科研任务时，往往认为他们接受的只是“1项”任务即科研；实际上，他们开始就应当认为接受的是“2项”任务——科研和写作，科技工作者应当建立起这样一个概念。法拉第说得好，“开拓，研究完成，发表”，可见写作与发表对一个科技工作者有多么重要。 不少作者往往把写作论文当作课题研究最后阶段的事来做，因而常常听到他们说：“等课题完了再写吧！”其实，写论文不是为了“交差”、“还帐”，也不只是为了发表；科技论文的写作是科学技术研究的一种手段，是科学技术研究工作的重要组成部分。最好的作法是，课题研究的开始就是论文写作的开始，即不要等课题完了才写，而应在课题研究一开始就写，因为思考一个比较复杂的问题，借助于写作效果会更好些。写，就是用文字符号把思考的过程一一记录下来，让它们在纸面上视觉化，便于反复琢磨与推敲，使飘浮、抽象、混乱的思维清晰起来，具体化和条理化起来，使思维更缜密。如果把写作贯穿在整个研究工作中，边研究，边写作，则可及时发现研究工作的不足，补充和修正正在进行的研究，使研究成果更加完善；同时也还有这样的可能，即写作灵感的突发，将导致研究方案的重大改进，从而最终提高研究成果的水平和价值。 2)科技论文的发表可以促进学术交流。英国文学家肖伯纳说过：“倘若你有一个苹果，我也有一个苹果，而我们彼此交换，那你和我仍各有(只有)一个苹果。但倘若你有一种思想，我也有一种思想，而我们彼此交流，那我们将各有两种思想。”写作与发表的科技论文则正是科技工作者之间进行科学思想交流的永久记录，也是科学的历史，它记载了探索真理的过程，记载了各种观测结果和研究结果，而科学技术研究是一种承上启下的连续性的工作，一项研究的结束可能是另一项研究的起点；因此，科技工作者通过论文写作与发表形式进行的学术交流，能促进研究成果的推广和应用，有利于科学事业的繁荣与发展。 3)科技论文的写作与发表有利于科学积累。科技论文写作是信息的书面存储活动，通过论文的写作与发表，信息的传递将超越时空的限制，研究成果将作为文献保存下来，成为科学技术宝库的重要组成部分，为同时代人和后人提供科学技术知识，由整个人类所共享。人类整个科学技术历史长河就是由这样一个个浪花汇集而成的。 4)科技论文的发表是发现人才的重要渠道，是考核科技工作者业务成绩的重要依据。一篇论文的发表，可能使一个原来默默无闻的科技工作者被发现并受到重用，这在科技史上和当今的事例是很多的。发表论文的数量和质量是衡量一个科技工作者学识水平与业务成绩的重要指标，同时也是考核他们能否晋升学位和技术职务的重要依据。3 科技论文的特点和写作要求 科技论文同一般的科技文章有共同之处，具有准确、鲜明、生动的特点，但作为科技论文，它又有自身的特殊属性。 一篇科技论文必须同时具有下述特点，并同时满足下述写作要求。 1)创新性或独创性。科技论文报道的主要研究成果应是前人(或他人)所没有的。没有新的观点、见解、结果和结论，就不成其为科技论文。 科技论文的创新程度是相对于人类已有的知识而言的。至于某一篇论文，其创新程度可能大些，也可能很小，但总要有一些独到之处，总要对丰富科学技术知识宝库和推动科学技术发展起到一定的作用。“首次提出”，“首次发现”，当然是具有重大价值的研究成果，这毕竟为数不很多；在某一个问题上有新意， 对某一点有发展，应属于创新的范围，而基本上是重复他人的工作，尽管确实是作者自己“研究”所得的“成果”，但也不属于创新之列。在实际研究中，有很多课题是在引进、消化、移植国内外已有的先进科学技术，以及应用已有的理论来解决本地区、本行业、本系统的实际问题，只要对丰富理论、促进生产发展、推动技术进步有效果，有作用，报道这类成果的论文也应视为有一定程度的创新。 由于创新性的要求，科技论文的写作不应与教科书(讲义)和实验报告、工作总结等等同。教科书是介绍和传授已有知识的，主要读者是外行人、初学者，因此十分强调系统性、完整性和连续性，写法上要力求循序渐近，深入浅出，由浅入深。实验报告或工作总结等则要求把实验过程和操作，以及数据资料，或者做了哪些工作，怎么做的，有什么成绩和缺点，有什么经验和体会等比较详细地反映出来，即使是重复别人的工作也可以写进去。当然，这里并不否认某些实验报告或工作总结等也具有新意。科技论文报道的是作者自己的研究成果，因而与他人相重复的研究内容，基础性的知识，某些一般性的、具体的实验过程和操作或数学推导，以及比较浅显的分析等都应删去，或者只作简要的交待和说明，同时应对原始材料有整理、有取舍、有提高，要形成新观点、新认识、新结论。 对于科技论文，只有新意还不够，这只是每一篇论文写作与发表必备的条件。 2)理论性或学术性。理论性指一篇科技论文应具有一定的学术价值，它有2个方面的含义：a.对实验、观察或用其他方式所得到的结果，要从一定的理论高度进行分析和总结，形成一定的科学见解，包括提出并解决一些有科学价值的问题；b对自己提出的科学见解或问题，要用事实和理论进行符合逻辑的论证与分析或说明，总之要将实践上升为理论。从实质而言，科技论文的写作过程，本身就是作者在认识上的深化和在实践基础上进行科学抽象的过程。只有这样，论文所报道的发现或发明，才不只具有实用价值，而且具有理论价值即学术价值；所以，写一篇论文，如果仅仅是说明解决了某一实际问题，讲述了某一技术和方法，是远远不够的。从事科学研究，特别是从事工程技术研究的科技人员，应注意并学会善于从理论上总结与提高，争取写出既有创新性又有理论价值的科技论文来。 3)科学性和准确性。一篇论文有了创新性和理论性还只能定性地说它已经具备了一篇论文最主要的东西，在具体的研究及写作阶段还必须使论文具有科学性和准确性。 所谓科学性，就是要正确地说明研究对象所具有的特殊矛盾，并且要尊重事实，尊重科学。具体说来，包括论点正确，论据必要而充分，论证严密，推理符合逻辑，数据可靠，处理合理，计算精确，实验重复，结论客观，等等。 所谓准确性，是指对客观事物即研究对象的运动规律和性质表述的接近程度，包括概念、定义、判断、分析和结论要准确，对自己研究成果的估计要确切、恰当，对他人研究成果(尤其是在做比较时)的评价要实事求是，切忌片面性和说过头话。 4)规范性和可读性。撰写科技论文是为了交流、传播、储存新的科技信息，让他人利用，因此，科技论文必须按一定格式写作，必须具有良好的可读性。在文字表达上，要求语言准确、简明、通顺，条理清楚，层次分明，论述严谨。在技术表达方面，包括名词术语、数字、符号的使用，图表的设计，计量单位的使用，文献的著录等都应符合规范化要求。一篇科技论文失去了规范性和可读性，将严重降低它的价值，有时甚至会使人怀疑它报道的研究成果是否可靠。4 科技论文规范表达的概念与作用 科技论文规范表达的要求来自科学技术期刊编排的标准化和规范化。 这里，首先应明确标准化和规范化的概念。什么是标准？标准就是衡量事物的准则。在科学技术和生产领域中，国家机关或社会团体为了适应科学技术发展和合理组织生产的需要，在产品质量、品种规格、零部件通用等方面规定了统一的若干技术要求，这些技术要求就是标准。我国现在通行的有国家标准、地方标准、行业标准和企业标准等4种标准，同时还有国际标准化组织发布的国际标准。什么是规范？标准在某一范围内的具体化，或者把约定俗成的技术要求整理出来，在一定的范围内实施的明文规定，就是规范。由此可知，标准与规范的区别在于，标准是明文规定的准则，在我国，国家标准是由国家质量技术监督局批准并发布的一种国家法规，具有权威性、标准性和严肃性；规范虽然也是明文规定的一种“标准”(从衡量事物的“准则”角度说)，但它不是国家法规，而是某些部门或团体根据约定俗成和从导向的意愿出发所提出的某种规定或建议，具有指导性、规范性和导向性。当然，规范趋于成熟，若有必要则可通过一定形式的批准和发布即上升成为标准。 什么是标准化和规范化？按标准、规范的要求去做，达到了标准、规范的要求，就是标准化和规范化。 科技期刊是社会产品，当然也有标准化、规范化问题。科技学术期刊是科学技术重要文献的载体，是科学技术的新信息源。随着科学技术的高速发展，科技信息量猛增，长期以来人们习惯用的手工收集、整理、储存、传播信息的方式已远远不能满足要求，而电子计算机的普遍应用，则为科技信息的加工、传播、储存、检索、利用提供了极大方便。信息从“人”识别进入“机”识别。必然要求科技期刊的编排实现标准化和规范化。 科技学术性期刊的主体是科技论文。作为科技新信息源的科技论文，其表达的规范化是实现信息处理与传播的前提的需要。科技论文只有实现编写格式的标准化和各个细节表达的规范化，才能真正体现科学的内涵，准确表达科学的内容，从而有利于传播、储存、检索和利用。 另外需要指出，科技论文表达得规范，不仅能提高论文本身的水平，而且可以反映出作者具有严谨的治学态度和优良的写作修养。这为论文被期刊编辑部门选中发表提供了极为有利的条件。诚然，一篇论文能否被期刊采用，主要决定论文报道的研究成果是否有发表价值，但是，表达规范与否也是不能忽视的因素。尤其是对于稿源丰富的期刊，当在2篇都有发表价值的论文中只能选用1篇时，被选中的肯定是表达比较规范的那一篇，因为它的编辑加工量小，或者不必要经过作者再修改，从而可以保证出版质量，缩短发表周期；因此，为了使确有发表价值的论文能得到及时发表，避免因表达不规范被退稿或推迟发表，作者努力提高论文的写作质量，使之达到规范表达的要求，是很有实际意义的。 科技论文的规范表达涉及到如下主要内容：1)编写格式的标准化；2)文字细节和技术细节表达的标准化或规范化，主要包括名词名称、数字、量和单位、数学式、化学式等的规范表达，以及插图和表格的合理设计；3)科技语言和标点符号的规范运用。第2部分 科技论文的撰写格式 为了便于论文所报道的科学技术研究成果这一信息系统的收集、储存、处理、加工、检索、利用、交流和传播，1988年1月1日起实施的国家标准《GB7713-87科学技术报告、学位论文和学术论文的编写格式》对科技论文的撰写和编排格式作了规定。尽管各篇论文的内容千差万别，不同作者的写作风格各有千秋，但格式完全可以统一。所谓格式，即一定的规格式样。科技论文的撰写和编排格式，就是撰写和编排科技论文时应满足的规格和式样方面的统一要求。 有了科技论文的编写格式这一国家标准，对于一篇科技论文应先写什么，后写什么，各部分要写什么内容，以及表达中有些什么要求，编排上应符合哪些规定，都有章可循；但是，论文的主题如何确立，论据如何选取，论证如何进行，结构如何安排，节、段如何划分，层次标题如何拟定，具体材料如何到位……一句话，具体如何写、如何编排，则需要论文作者和刊物编者根据研究对象、研究的目的和方法，以及论文内容的不同，即根据实际情况来处理；所以可以说，只要按照科技论文的撰写和编排格式去进行创造性的写作和编辑，论文就不会千篇一律，刊物也不会千刊一面，相反，却能使它们既符合规定的格式要求，又各自具有独立的主题思想、表达手法、写作风格和编排特色，这正是一篇高质量的论文或一份高水平的刊物所必需的。 一般说，科技论文的组成部分和排列次序为：题名、作者署名、摘要、关键词、引言、正文、结论(和建议)、致谢、参考文献和附录。 下面将对科技论文的组成部分和各部分的写作要求逐一进行讨论。1 题名 题名的概念 题名，又叫文题、题目、标题(或称“总标题”，以区别于“层次标题”)，是论文的总纲，是能反映论文最重要的特定内容的最恰当、最简明的词语的逻辑组合。 题名的一般要求 准确得体 题名应能准确地表达论文的中心内容，恰如其分地反映研究的范围和达到的深度，不能使用笼统的、泛指性很强的词语和华而不实的词藻。 常见的毛病有如下几种： 1)题名反映的面大，而实际内容包括的面窄。例如： ①新能源的利用研究 实际上文中只讨论沼气的利用问题。沼气只是“新能源”中的一种，显然原题过于泛指和笼统。可改为“沼气的利用研究”或“沼气的利用”。 2)标题一般化，不足以反映文章内容的特点。例如： ②论自动化在我国工业现代化建设中的作用 此题名不能引人注目，因为与此类似的题名已经不少，很多文章从不同的角度都在阐明工业自动化的作用，而该文有着十分明显的特点，就是首次提出了对于这一论题的定量分析的方法，通过建立数学模型和进行一系列的计算，得出了比较有说服力的结论；因此将②改为“自动化在我国工业现代化建设中的作用的定量分析”，就反映了这篇论文的特定内容“定量分析”，即有别于其他的一般性论述文章。 3)不注意分寸，有意无意拔高。比如有的作者，其课题的研究深度并不大，却常常把“……的机理”、“……的规律”一类词语用在题名上。比较客观的做法是，除确实弄清了“机理”、掌握了“规律”而外，一般地取名为“……现象的(一种)解释”、“……的一种机制”等比较恰当，比较慎重，也留有余地。 简短精练 题名应简明，使读者印象鲜明，便于记忆和引用。GB7713-87规定，题名“一般不宜超过20字”。我们应把这“20字”视为上限，在保证能准确反映“最主要的特定内容”的前提下，题名字数越少越好。 这里介绍几种减少题名字数的方法： 1)尽可能删去多余的词语。例如： ①××港自引船增多对安全的影响及对策研究 可改为“××港自引船增多对安全的影响及其对策”。 2)避免将同义词或近义词连用。例如： ②叶轮式增氧机叶轮受力分析探讨 “分析”与“探讨”义近，保留其一即可。据文章内容可以删去“探讨”。 3)题名不易简化时，可用加副题名的办法来减少主题名的字数(当然，列副题名不单是为了减少主题名的字数)。例如： ③弧齿锥齿轮和准双曲面齿轮按大轮齿面上任一基准点配切小轮的原理共30个字。从需要考虑，原理很难简缩，但可改为：弧齿锥齿轮和准双曲面齿轮切齿调整计算新方法——按大轮齿面上任一基准点配切小轮的原理。 采用了副题名，整个字数可能还不少(此例总字数还增加了)，但不会使读者感到题名过长，而且编排页眉也很方便(按惯例，页眉可以不排副题名)。 采用副题名不单单是为了减少主题名的字数，下列场合还可以采用副题名：a.题名语意未尽，用副题名补充说明论文的特定内容；b.一系列研究工作用几篇论文报道，或者是分阶段的研究结果，各用不同的副题名区别其特定内容；c.其他有必要用副题名作为引伸或说明的情况。 便于检索 题名所用词语必须有助于选定关键词和编制题录、索引等二次文献，以便为检索提供特定的实用信息。 题名中一定要有反映文章内容的关键词，关键词多一些更好。这一点只要避免了题名“笼统”和“空泛”就比较容易做到。
写玉米吧，我们这里比较熟悉
本设计说明书分为以下几个部分：论文的前言和目录部分，论文的主体部分。其中主体部分由“绪论”、“设计总论”、“工艺流程设计”、“物料、能量衡算”、“果冻设备的设计与选型”、“辅助部门设计”、“厂址的选择及其厂房车间布置”、“卫生及职业安全”、“组织管理与劳动力平衡”、“经济核算”、“果冻产品的HACCP管理”、“结论”、“参考文献”十三部份组成。通过毕业设计可以使我们大学生的理论知识融会贯通，并使之系统化、理论化。而且培养我们运用所学知识，独立解决本专业的工程技术问题，学习设计方法，培养趋向实际的设计思想，进一步锻炼我们查阅文献、收集资料、设计计算、绘图及与人合作的综合能力。通过毕业设计可以检验学生独立工作、分析、解决问题的能力水平。
【中文名】罗汉果(《岭南采药录》)【类 别】果实类【异名】拉汗果、假苦瓜(《广西药植名录》)。【来源】为葫芦科植物罗汉果的果实。【植物形态】罗汉果多年生攀援藤本。嫩茎被白色柔毛和红色腺毛，茎暗紫色，具纵棱。叶互生，卵形或长卵形，长11～16厘米，宽10～13厘米，先端急尖或渐尖，基部心形，全缘，上面绿色，被短柔毛，沿叶脉分布较密，下面暗绿色；嫩叶呈暗棕红色，密布红色腺毛，沿叶脉密被短柔毛；叶柄长4～5厘米，卷须侧生，先端二又。花单性，雌雄异株；花序柄、花柄、萼片、花瓣均被柔毛及腺毛；雄花腋生，5～7朵排列成总状；苞片1，矩圆形；萼5浅裂，裂片具线状尖尾；花瓣5，淡黄色，微带红色，卵形，长约2厘米，先端具尖尾；雄蕊3，花药分离。1枚1室，其余2枚2室；雌花单生于叶腋，萼管先端5裂；花瓣5，倒卵形，先端短尖，子房下位，与萼管合生，花柱3，柱头2歧，有退化雄蕊3。瓠果圆形、长圆形或倒卵形，幼时深棕红色，成熟时青色，被茸毛。花期6～8月。果期8～10月。多为栽培品，广西有大量栽培。本植物的叶(罗汉果叶)亦供药用，另详专条。本品随着果形不同，有茶山子、长单果、拉江子、红毛果等园艺品种。【采集】9～10月间果熟时采摘，置地板上，使其后熟，约8～10天果皮由青绿转黄，用火烘炕，经5～6天，成为叩之有声的干燥果实，然后刷毛，纸包，装箱。【药材】干燥果实，圆形至长圆形，径5～8厘米，外表黄褐色至深棕色，较光泽，微具残留毛茸，少数有较深色的纵条纹。顶端膨大，中央有一圆形的花柱基痕，基部略狭，有果柄痕。质脆易碎，破碎后内表面黄白色，疏松似海绵状。除去中果皮，可见明显的纵脊纹10条。种子扁平，矩圆形或类圆形，棕色，边缘较厚，中央微凹，内有子叶2枚。味甜。以形圆、个大、坚实、摇之不响、色黄褐者为佳。主产广西。【化学成分】含多量葡萄糖等。【性味】①《岭南采药录》：味甘。②《广西中药志》：味甘，性凉，无毒。【归经】《广西中药志》：入肺、脾二经。【功用主治-罗汉果的功效】清肺润肠。治百日咳、痰火咳嗽，血燥便秘。①《岭南采药录》：理痰火咳嗽，和猪精肉煎汤服之。②《广西中药志》：止咳清热，凉血润肠。治咳嗽，血燥胃热便秘等。【用法与用量】内服：煎汤，3～5钱。【选方】治百日咳：罗汉果一个，柿饼五钱。水煎服。更多资料，请参考以下网站
首先就是咽喉有炎症的人不能吃罗汉果，其次就是不要用罗汉果和花茶进行搭配，两者之间是相克，而且也不能和桂圆肉一起熬茶喝，会让人有一系列反胃的症状。
罗汉果味甘凉，属肺大肠经。具有润肺止咳、生津止渴的功效。适用于肺热或肺燥引起的咳嗽、暑热引起的百日咳、口渴，也有通便的作用。罗汉果确实有清热润肺的功效，但是中医文献中并没有记载罗汉果有滋阴的功效，也没有记载应该避免吃什么样的食物。现代医学研究证实，罗汉果含有一种比蔗糖甜300倍的甜味剂，但不产生热量，是糖尿病、肥胖症等不适合吃糖的人群的理想替代饮料。
经常抽烟喝酒，需要洗肺护肝养胃洗肠清便的人，以及经常加班，容易上火，解毒能力降低的人，或者长期坐在办公室不能呼吸室外新鲜空气，影响肺功能的人。罗汉果将是生活中身体调理的好选择。罗汉果为名贵药材，性凉味甘，具有清肺润肠的功能。主要用于百日咳、痰火咳嗽、血燥便秘等；对急性气管炎、急性扁桃体炎、咽喉火、急性胃炎有很好的疗效。捣碎其根，敷于患处，可治顽固性癣、痈、疮、疖；果毛可以当刀伤药；用开水泡一点罗汉果，是极好的清凉饮料。既能提神生津，又能预防呼吸道感染。常年服用可以延年益寿。
此外，人们经常将罗汉果制成果茶，或者与益母草、鱼腥草等其他一些材料一起煎煮，可以起到很好的医疗保健作用。
虽然罗汉果对健康有很多好处，但还是有很多人不适合吃罗汉果。罗汉果性质比较冷。对于体质和脾胃不足的人来说，要避免吃罗汉果。除了这样的人，孕妇也要注意。孕妇不建议吃罗汉果。罗汉果除了可以泡水熬汤外，还可以作为调料中和很多食物。例如，它可以用于炖菜和粥。罗汉果与其他特定药材结合，还可以治疗一些疾病。以上效果，如果配合其他药材，效果会更好。
朋友:不要认死扣较真了，你想不复制网络论文，凭真实能力自己写啊！那样做只是给自己过不去。你专升本深造的目地是为拿到更高的学历。假如你是真心学到专业知识，你就会认真学习，自己写出论文，根本不可能到百度来提交问题，我这样说你认可吗？下面这篇论文是网上复制来的，你不用参考也好。希望帮到你，更期望被你采纳。浅谈药学本科实习生科研能力的培养药学本科学生毕业前实习是学业的最后阶段，也是药学教育体系中的重要组成部分，是理论与实践融会贯通的重要途径。在将近一年的实习期间，学生既要巩固已学的理论知识，又要不断学习新的知识；既要参加实践，掌握实验室基本操作技能，又要理论联系实际，以理论指导实践，在实践中不断创新和进步。兹就如何提高药学本科实习生科研能力，浅谈几点体会。1 药学本科实习生科研能力培养的不足目前药学本科毕业实习仍存在不少问题。诸如很多导师喜欢把实习生交由其博士生或硕士生带教，并让实习生直接参与其博士生或硕士生正在研究的课题，间接使实习生成为博士生或硕士生研究当中的助手，这样导致很多实习生只是盲目地做实验，而根本不知道自己在做什么、研究的目的是什么；另外这种带教方式导致很多本科生对实习教学的认识歪曲，认为本科生只能做别人安排好的实验，而不能在科学研究中独当一面，这样做存在着以下两方面的不足：不利于本科实习生科研能力的培养 由于长期以来受中国传统教育思想的影响，大学教育基本.教师课堂讲授为中心，学生只是被动的接受，往往无法接触到真实的科研环境，更加没有机会体验从查阅文献资料、选题、实验研究乃至撰写论文的过程。所以药学本科的实习阶段，可以说是大学四年学习中，从被动学习的模式向主动学习模式的转变，这有利于发挥学生自主创造的能力，激发学习的热情，锻炼科研实践的能力；但是如果这样的机会也没有能够得到充分地利用，用来培养学生的科研能力，这将对学生日后的进一步学习和就业产生消极的影响。1．2 不利于把所学知识灵活运用和融会贯通实习过程本身就是理论联系实际，在理论指导下实践，在实践中不断创新和进步的过程。如果学生在实习的过程中没有经过查阅文献、选题等步骤就直接参加实验研究，那么实习生在很大程度上只能单纯重复一些实验技术和技巧方面的工作，往往很少考虑到研究当中所用到各门课程知识之间的内在联系和相关性，更谈不上综合运用所学知识，单纯做实验根本不能称为科研。2 加强药学本科实习生科研能力培养的措施2．1 实行导师责任制度导师制的主要目的是为了加强对学生的学习和思想的指导，针对学生的个性差异，强调因材施教。本科生的科研能力不强，科研思维还没有培养起来，所以在完成论文的过程中，几乎每个环节均需指导老师指导 j。经过长期的教学实践，教师的思想情操、价值取向、道德标准、敬业奉献精神以及在科学研究中尊重客观事实和事物所固有的规律等，必然会潜移默化地影响学生。因此。带教教师应具备的基本素质为严谨的学风、实事求是的精神。这是一种人文精神的体现，缺乏人文修养的人，不可能在科学研究上取得巨大的成就。古今中外的杰出人物早已证明了这一点，如著名科学家爱因斯坦对宗教、艺术、音乐等人文学科就有着很高的素养。所以带教老师严谨的学风、实事求是的精神直接影响学生科研能力的培养。在导师负责制下，导师们肩负着这种责任，他们会更好地去引导学生，在教与学中，提高了学生的综合运用知识能力和科学创新能力。2．2 选择合适的毕业论文课题课题的选择直接关系到实验的进展及论文质量，亦关系到能否真正提高学生的综合科研素质，包括理论联系实际的能力、独立分析和解决问题的能力。大多数学生对实习工作充满热情，希望有机会从事全新的、富有挑战性的工作，展现自己的聪明才智和创造能力，加之他们有半年的实习期，因此课题不能过于简单、份量不宜太轻，更不能为了开发新药的需要，让学生机械地重复一些已经做过的工作，使他们得不到应有的磨练，达不到预期的教学目的。同时亦考虑药学专业研究的特点，很多因素影响其最终结果，因此贸然决定一个课题，往往风险很大。学生在经过一二个月的尝试后，若仍不能得到相应的结果，必然会加重心理负担，产生畏难情绪，直接影响他们对科研的信心。为避免这一现象，教师在选题时应仔细斟酌，对课题的背景要有足够的了解，最好让学生做自己研究领域内的课题，并对可能碰到的困难及解决方法作到心中有数。通常情况下，在学生进点实习之前，做一些预实验，确保课题万无一失。2．3 带教老师应具有丰富的实验室经验和宽广的知识面实验条件要良好带教老师丰富的实验室经验和宽广的知识面不仅仅能帮助学生选题，而且在研究过程可以理性地预见实验的结果以及帮助学生解决实验障碍，提出有效的建议。另外，良好的实验条件也直接影响对学生能力的培养。实验条件包括两方面，一方面是实习生所处的氛围，良好的氛围能促进学生踏踏实实地进行研究，比如身边的研究人员勤勤恳恳地作研究必定会影响实习生也勤奋、好学，从而消除懒惰和依赖；另一方面是具体的实验室条件，条件好的实验室不仅能使学生在完成试验的过程中得心应手，而且能扩大学生对实验室的见识，即使有些仪器设备还没有用到或仅仅见过，以后的工作中用到的时候也能得心应手，所以学生科研能力的培养与实验室的条件是有很大的关系，实验室的条件甚至影响学生的科研兴趣。2．4 发挥实习生的主观能动创造性2．4．1 不要束缚其思路带教老师实习过程中最重要的是指导学生，指即指点迷津，选好题，明确研究方向；导即循循善诱，因势利导，鼓励学生在在研究中培养妥善解决问题的能力。因此，在实习工作的指导过程中，既要充分发挥学生的主观能动性，又要落实好教师的指导作用。例如在罗汉果甜苷纯化工艺的研究中，若将工艺设计方法直接告诉学生，然后让其按部就班，虽然可能会使学生少走弯路，节省时间，但学生只能掌握一些具体的实验操作技能，其独立解决问题的能力很难得到培养。而带教老师如果仅仅引导学生结合已学的专业知识做一个或几个实验设计方案，学生必然在实验设计前自己查阅相关资料，对实验中的最终目的提出设计依据，经过努力，提出一种或几种方案，由教师指出各个方案中存在的问题，并结合现有的实验条件，最后完成实验方案的设计；tg可以鼓励学生超越文献中提供的方法，提出自己的设计观点，并通过实践去证明。这样，学生今后在工作中遇到类似问题就知道该怎么做，从而提高其实际解决问题的能力[2]。2．4．2 允许失败在普通的学生实验中，问题的存在通常一清二楚，且都按一定的步骤进行，其结果一般情况下都可以预见；而科研恰恰相反，实习生科研通常是对未知结果的探索或假设的验证，为了得到理想的结果，学生必须根据文献，整合以前所学到的知识技能来设计实验，评价数据，判断实验是否达到目的，提出结论。但是由于科学研究是对未知结果的探索，实验过程可能缺乏现成的条件，知识积累不够，或许没有足够的人财物，这些都会影响到实习生对结果的判断，所以带教老师应允许学生失败，让他们从失败中获取经验。虽然带教老师允许学生失败，失败和挫折也会使人感到丧气，但是学生真正要学习的是如何面对挫折和失败，学会分析原因，采取什么方法才能使实验成功等。从某种程度上说，失败不是科研最终的追求，学生很多时候从失败中积累更多的经验，因此在所有学习中，实习科研阶段带来的分析、解决问题的强度相对较高。2．5 带教老师与实习生交流与实习生交流通过书面与口头两种形式完成。书面形式包括实习生前期的资料整理、文献综述及中期报告；而口头交流主要是日常带教老师与学生间最直接和平等的交流，交流的前提是带教老师不要凌驾于学生之上，这样才能使学生与老师间的交流没有障碍，交流的内容可以是实验的经验、心得以及实验中失败的教训等。老师与学生交流不但体现了老师对学生的关心，而且能鼓励学生在实验的过程克服困难，完成经验地积累，从而培养其科研能力。2．6 论文书写和结题现在药学本科实习生素质下降的原因．与带教老师对论文数据的态度及其写作要求有很大的关系，带教老师如果具有实事求是、严谨的学风，并且严格把关，就不会有学生在学术论文上的造假，所以带教老师应该严格要求学生做到下面几点：① 实验数据与论文内容相一致；② 指导学生先写提纲、方向，再写内容；③ 引导学生对其论文进行修改，带教老师只提供修改意见而不是替学生修改论文的内容。这样可以促使学生更好地去总结科研实验中出现的现象，从而提升自己的科研能力，增加经验。此外，也有一些老师只要求学生完成实验，而不要求其结题，这样只能使学生浪费了一次学习总结经验的机会。总之，学生通过实习，不仅可以学到在书本上学不到的知识，更重要的是正确的引导使学生摆正了对科学研究的态度，提高实际操作能力、分析问题和解决问题能力，积极开拓更先进的科学研究方法和对现存科学研究中的瓶颈问题作出创新性的思考。在今后的教学和实践中，应该不断地探索和研究适合于药学本科实习生能力培养的新模式，只有这样才能够培养出更多优秀的人才。