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唐唐sweet
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哆咯哆咯咯

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西式面点是指起源于欧美地区的面点制品,以切块或卷形式呈现。其由来可以追溯到欧洲中世纪,当时的法国、意大利等国家已经开始制作各种面点,例如意大利的千层面、法国的可颂面包等。在移民及文化交流的影响下,西式面点也逐渐传入其他国家。西式面点的发展在不同国家存在差异,例如英式糕点偏重于酥脆口感,法式糕点则较注重制作工艺的细致和独特的口感形式。在制作方面,西式面点注重材料的均匀混合和烘焙技巧,因为这对所制品的成品质量有重大影响。营养方面,西式面点中的面粉、脂肪和糖分含量通常偏高,因此过量食用会增加热量和脂肪摄入。然而,如果控制分量和选择优质成分,西式面点也可以健康饮食的一部分。例如,选择全麦面粉,添加坚果、水果等配料,控制糖分和油脂含量,可以提高营养价值和口感。总之,西式面点源远流长,不同国家和地区也有不同的制作传统和风格,它们不仅是文化的象征,也是人们不可或缺的美食享受。在食用过程中要秉持适度原则,注重成分和营养平衡。

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么么三姨

西点行业在西方通常被称为烘焙业(baking industry),在欧美十分发达。现代西式面点(简称西点)的主要发源地是欧洲。西式面点(west pastry),熟制的方法主要是烘焙即(baked),英文也baked foods,即烘焙食品的意思。在汉语口语中通常简称作"西点"。西点主要是指来源于欧美国家的点心。它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料,辅以干鲜果品和调味品,经过调制、成形、成熟、装饰等工艺过程制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。中国的烘焙食品从一、二线城市居民逐渐向三、四线城市以及农村市场渗透,受西方文化影响,面包、蛋糕,饼干等烘焙食品逐渐成为我国居民的早餐主食。而从年龄层来看,烘焙食品的消费群体逐渐扩大,从小孩到老年人都有覆盖。二、区域化明显尽管烘焙行业迸发出了勃勃生机,巨大市场蛋糕吸引了众多的蚕食者,但目前仍多局限于区域市场,真正实现品牌化连锁的本土烘焙企业屈指可数。比如,好利来和克里斯汀的年销售额虽然在20亿元左右,但好利来在南方市场缺失,克里斯汀则在北方也难寻踪迹。烘焙行业到目前为止,并没有出现在全国市场占有绝对优势的领军品牌。三、品牌杂乱市场鱼龙混杂,充斥着众多小品牌。一个普通的县级城市甚至都有两三个牌子,一个地级市经一轮又一轮的洗牌,依然存在七八个品牌的现象,竞争是永久的,只不过,当今烘焙业经营模式粗放,成熟度不高。

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眼角落下的泪

面包的发展史在中国来说不过几十年,近几年得到井喷式的发展,面包本来就是西方国家的主食,由国外传到国内,当你看到中国做的面包时对西方国家来说,简直有点笑话,就像他们啃中国煎饼一样!西式面点发展简况  面点行业在西方通常被称为烘焙业(baking industry),在欧美十分发达。西式面点制作:仅是烹饪的组成部分(即餐用面包和点心),而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业,成为西方食品工业的主要支柱之一。 现代西式面点(简称西点)的主要发源地是欧洲。据史料记载,古代埃及、希腊和罗马已经开始了最早的面包和蛋糕制作。西点制作在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史,并在发展中取得了显著的成就。西式面点的发展史  史前时代,人类已懂得用石头捣碎种子和根,再混和水分,搅成较易消化的粥或糊。公元前9000年,波斯湾畔的中东民族,把小麦、大麦的麦粒放在石磨中碾磨,除去硬壳、筛出粉末,加水调成糊后,铺在被太阳晒热的石块上,利用太阳能把面糊烤成圆圆的薄饼。这就是人类制出的最简单的烘焙食品。若干世纪前,面包烘焙在英国大部分起源于地方性的手工艺,然后再逐渐普及到各个家庭。直到20世纪初,这种情形由于面包店大量采用机器制作后而开始改变。在世界各国一般面包均采用小麦为原料,但是很多国家亦有用燕麦或小麦及燕麦混合制作,种类繁多,因地区、国家不同而有所不同。英国面包大多不添加其他作料,但英国北部地区则有在面包中加牛奶、油脂等,同时土司面包也比较普及,南部地区则喜做脆皮面包。美国面包成分较高,添加较多糖、牛奶及油脂。法国面包成分较低,烤出的成品口感硬脆。  20世纪后期,欧美各国科技发达,生活富足,特别在美国,人们食粮丰富,种类繁多,面包已从主粮地位日渐下降,逐渐被肉类取代,但随之而来的却是心脏病、糖尿病的增加,令人们对食物重新审视,开始提倡回归自然,素食、天然食品大行其道。 回归自然之风亦吹向烘焙行业,人们再次用生物发酵方法烘制出具有诱人芳香酒味的传统面包,至于用最古老的酸面种发酵方法制成的面包,更受中产阶层人士的青睐。西式面点的发展史全麦面包、黑麦面包,过去因颜色较黑、口感粗糙较硬而被摒弃,如今却因含较多的蛋白质、维生素而成为时尚的保健食品。多个世纪以来所追求的“白面包”逐渐失宠,投放在超级市场内、标榜卫生、全机械操作而制成的面包失去了吸引力,而出售新鲜面包的小店又开始林立在城市中。面包制造商不断求新求变,加入各式各样的辅料,以求面包款式多,营养价值高,食后健康。面包制造业更举办有关面包各类型的比赛、展览,增加专业人士互相考察、学习、鉴别的机会,起到了激励、改进面包制作的效果。    亚洲多数人以大米为主粮,面包因容易保存、携带方便、能配合各样饮料食用而逐渐被生活快节奏的都市人用作早餐、小吃、甚至午餐的食粮。

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西湖草莓

面包的发展史在中国来说不过几十年,近几年得到井喷式的发展,面包本来就是西方国家的主食,由国外传到国内,当你看到中国做的面包时对西方国家来说,简直有点笑话,就像他们啃中国煎饼一样!西式面点发展简况  面点行业在西方通常被称为烘焙业(baking industry),在欧美十分发达。西式面点制作:仅是烹饪的组成部分(即餐用面包和点心),而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业,成为西方食品工业的主要支柱之一。 现代西式面点(简称西点)的主要发源地是欧洲。据史料记载,古代埃及、希腊和罗马已经开始了最早的面包和蛋糕制作。西点制作在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史,并在发展中取得了显著的成就。西式面点的发展史  史前时代,人类已懂得用石头捣碎种子和根,再混和水分,搅成较易消化的粥或糊。公元前9000年,波斯湾畔的中东民族,把小麦、大麦的麦粒放在石磨中碾磨,除去硬壳、筛出粉末,加水调成糊后,铺在被太阳晒热的石块上,利用太阳能把面糊烤成圆圆的薄饼。这就是人类制出的最简单的烘焙食品。若干世纪前,面包烘焙在英国大部分起源于地方性的手工艺,然后再逐渐普及到各个家庭。直到20世纪初,这种情形由于面包店大量采用机器制作后而开始改变。在世界各国一般面包均采用小麦为原料,但是很多国家亦有用燕麦或小麦及燕麦混合制作,种类繁多,因地区、国家不同而有所不同。英国面包大多不添加其他作料,但英国北部地区则有在面包中加牛奶、油脂等,同时土司面包也比较普及,南部地区则喜做脆皮面包。美国面包成分较高,添加较多糖、牛奶及油脂。法国面包成分较低,烤出的成品口感硬脆。  20世纪后期,欧美各国科技发达,生活富足,特别在美国,人们食粮丰富,种类繁多,面包已从主粮地位日渐下降,逐渐被肉类取代,但随之而来的却是心脏病、糖尿病的增加,令人们对食物重新审视,开始提倡回归自然,素食、天然食品大行其道。 回归自然之风亦吹向烘焙行业,人们再次用生物发酵方法烘制出具有诱人芳香酒味的传统面包,至于用最古老的酸面种发酵方法制成的面包,更受中产阶层人士的青睐。西式面点的发展史全麦面包、黑麦面包,过去因颜色较黑、口感粗糙较硬而被摒弃,如今却因含较多的蛋白质、维生素而成为时尚的保健食品。多个世纪以来所追求的“白面包”逐渐失宠,投放在超级市场内、标榜卫生、全机械操作而制成的面包失去了吸引力,而出售新鲜面包的小店又开始林立在城市中。面包制造商不断求新求变,加入各式各样的辅料,以求面包款式多,营养价值高,食后健康。面包制造业更举办有关面包各类型的比赛、展览,增加专业人士互相考察、学习、鉴别的机会,起到了激励、改进面包制作的效果。    亚洲多数人以大米为主粮,面包因容易保存、携带方便、能配合各样饮料食用而逐渐被生活快节奏的都市人用作早餐、小吃、甚至午餐的食粮。    战后的日本,在以战败国身份奋力图强中,面点行业既注意吸取各国成功之经验,又突出日本特色,使日式面包不但保留了手工造型,而且更给人以别具一格的新风貌。    香港得天独厚,荟萃中西文化,具有优越的环境,各国面点名师不断来此示范交流,参与各酒店工作,带来各地特色面包;各国食品厂为了推销自己的产品,也经常带来新面包的走向和信息,这都有利于香港面点师开阔视野提高技艺。香港地少人多,竞争力强,面点师只有推陈出新才能保持一席之地。因此,香港面点的制作工艺也日新月异,其面点制品颇具特色。但是香港缺乏像瑞士、美国设置的烘焙培训及研究中心,谷物化工、食品工程、食物科学和营养学方面的专家也显不足,不能与先进地区一样,可以不断在面包的用料、生产过程等层面继续探索、改良,这制约了香港面点业的进一步发展和创新。    面包在中国出现大概可追溯到晋代,那时就有面粉经过发酵再蒸熟而被称为“蒸饼”的馒头,而人们用面团包裹着猪、牛、羊肉祭神的食品也成为最早的包子了。最初的烤炉形式与罗马式的皮勒炉( Peel oven)相似,但体积不如罗马式的大。今天在供应早餐的烧饼油条店内,还可以看到这种土制的烤炉,一般大致可分为两类。第一类,是用241升煤油桶改装,内部糊上泥土,上部呈圆拱形的,在圆拱形与油桶之间隔以炉条,使用块煤燃烧,将待烤的面饼直接贴在炉子的内侧,约10分钟后烧饼烤熟后用一把钳子把饼取出。另一类,是平口形的,直接用油桶来做,在桶子的2/3处以泥土筑隔层,中央留置气孔一处约直径17厘米,在隔层的下面生火,火焰由气口上升,在顶部用铁板一块盖住,使炉内湿度不致散失。面饼烤焙时先放在铁板上焙至半熟,然后移到下面隔层内烘熟。这两种土法烤炉虽因时代的进步由泥土砖块而演进到油桶,但这种形式与烤焙面饼的方法却是数千年流传至今无甚大的变化。这也是我国固有吃的文化虽较之西方当时的烤炉优越得多,数千年后却仍停留在土窑式的阶段使烘烤的食品没有进步的缘故。当然,有些烤面饼是用烙焙而不是使用烘烤的方法,对烤炉也没有必要作太大的改进,而且用土窑烤出来的大饼其味道较之用现代烤炉所烤的更香。所以,在西方发达国家中仍在使用皮勒炉,用它烤出来的面包风味更好。    据传,欧洲的面点是在13世纪明代万历年间由意大利的传教士利马窦带来中国的。此后,其他西方国家的传教士、外交官与商人大量入境,西餐食物的制作方法和烹调技术也相应增多。19世纪50年代清后期所出现的西菜馆,大多建立在上海。后来,各个通商的口岸,也纷纷开设面包店。现今随着中国市场的开放,面点业在中国的发展正呈现出广阔的前景。

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渴望丰收

食品加工就是把可以吃的东西通过某些程序,造成更好吃或更有益等变化。下面我给大家分享一些面点食品加工技术论文,大家快来跟我一起欣赏吧。

试论中西面点加工工艺的区别

【摘 要】中西方面点在制作理论和技术上相互融合,各取所长,但由于中西方饮食的差异,在加工制作方法上还有一些不同。本文以紫薯面点为例,就中西面点在加工制作等方面所存在的一些差异做一浅谈。

【关键词】中西面点;紫薯;营养保健

1.中西面点简介

中式面点

中式面点指源于我国的点心,简称“中点”,双称为“面点”,它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料再配以多种调味品经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的营养食品。面点在中国饮食行业中通常被称为“白案”。它在饮食形式上呈现出多样性,既是人们不可缺少的主食又是人们调剂口味的补充食品。

西式面点

西式面点以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料,辅以干鲜果品和调味料,经过调制成型、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形、质的营养食品。是西方饮食文化中的一颗璀璨明珠,它同东方烹饪一样,在世界上享有很高的声誉。面点行业在西方通常被称为“烘焙业“,在欧美国家十分发达。烘焙食品以款式美观、色香味美、新鲜可口的高品质制品来吸引顾客,促进产品销售。

2.中西面点加工方法的差异

在悠悠历史长河中,中西方不同的思维方式和处世哲学造就了中西文化的差异,从而造就了中西方饮食文化的不同。也就是说,中国饮食以食表意、以物传情,其博大精深不可言喻。西方饮食精巧专维、自成体系。虽然饮食文化差异较大,但是在中西方饮食中大部分以面食为主,那么面食在制作和加工方面不同的国家有不同的侧重点,也就是说,中西式面点为了迎合各自的饮食习惯,在制作加工方面存在以下差异。

中西方糕点在选料和成形加工方面存在的差异

由于我国幅员辽阔,特产丰富,这就为中式面点制作提供了丰富的原料,再加上人口众多,各地气候条件不一,人们生活差异也很大,所以 选料要求比较精细,花样品种繁多。又由于我国传统思想的影响,在中方糕点制作的过程中要求纯手工制作,这就彰显出中式面点在加工制作上的难度和技巧。中式面点要求成形技法多样,造型美观,面点成形是面点制作中一项技术要求高、艺术性强的重要工序,归纳起来,大致有 18 种成形技法,即:包、捏、卷、按、擀、叠、切、摊、剪、搓、抻、削、拨、钳花、滚沾、镶嵌、模具、挤注等。通过各种技法,又可形成各种各样的形态。通过形态的变化,不仅丰富了面点的花色品种,而且还使得面点千姿百态,造型美观逼真。西式面点用料也很讲究,大多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料,其中蛋、糖、油脂的比例较大,而且配料中干鲜水果、果仁、巧克力等用量大。西点的加工制作要求从造型到装饰,每一个图案或线条,都清晰可辨,简洁明快,给人以赏心悦目的感觉。西方糕点的加工装饰属于用一两种装饰材料进行的一次性装饰,操作简便、速度快适合大批量生产。其制作表现形式主要有:仿真形式、抽象形式、卡通形式等等。

中西面点在烹制加工方法上的差异

中国的面食,制作的时候以蒸、煎、烘、煮、烙、炸为主,口感较为轻淡,不像西点,太甜,中式面点多以油炸为主,多油腻,其实这点和中国人的饮茶文化有很大的关系,因为茶可以去油腻。西方的点心,制作的时候以烘、烤为主,主要依靠模具一次性成型。这样制作起来可以节省很多的时间而且形状统一,看起来比较整齐、美观。自改革开放以来,随着中西方文化的相互交流和传播,中西方的烹制方法也在相互学习,相互促进,在烹制面食的时候就可以选择多种烹制方法相结合,这样就能让人们品尝到各种口味不同、风格各异的美食。综上所述,不管是中点还是西点,在加工工艺上应该取长补短,相辅相成,推陈出新。

这本来就是餐饮工作人员不变的信条。随着全球一体化进程的加快,餐饮文化也在逐步走向理解、包容、融合、贯通。餐饮从业人员在保护好历史积淀下来的传统工艺的同时,也要努力学习西式面点的制作技巧。内外兼收,洋为中用,为国人的餐桌上献上更多的面点制品,做出符合中国人口味的美味佳肴。

3.芝麻莲蓉酥的制作

材料:

油皮:中筋面粉200克(高粉150克+低粉50克)、细砂糖36克、猪油65克、温水70-80克、盐3克

油酥:低筋面粉200

克、猪油90克

内馅:红莲蓉(广州莲香楼出品)500克、

装饰:蛋液适量,生白芝麻适量

(以上量可做成品20个)

(1)油皮:面粉加入其余材料揉成面团,静置15分钟,分成20份备用。

(2)油酥:面粉与油揉成团,分成20个备用。

(3)内馅:黑芝麻蓉分成20份,葡萄干洗净沥干水,每份芝麻蓉包入3、4粒葡萄干滚圆备用。

(4)油皮包入油酥,擀卷两次,再擀成圆皮,包入内馅,收口朝下,略压成扁圆状,刷蛋液,再沾上一层白芝麻,放入烤盘。

(5)烤箱预热,190度中层烤约25-30分钟即可。

4.紫薯面点的制作

紫薯又叫黑薯,英文名称 Purple Potato,紫薯因其表皮和肉质均呈迷人的紫色而更加的惹人喜爱。紫薯不但颜色可爱,而且还有多种人体必需的物质,其富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸维生素及多种矿物质,同时还富含硒元素和花青素。

在馅心上的应用

将紫薯清洗、去皮、切片、蒸煮后制成紫薯泥,紫薯泥与牛奶、椰浆、大枣、果仁、砂糖等常用面点馅心原料搭配,可以制作出十几种甚至几十种风味独特、营养丰富的馅心。

在西式面点上的应用

蒸煮熟制的紫薯泥不仅仅可以制成馅心,还可以直接放入调制的面团或面糊中。制出别具一格的可口美食。

例一:紫薯蛋糕:

原料:鸡蛋500克,砂糖400克,蛋糕油40克,紫薯泥500克,低粉500克,小苏打10克,泡打粉10克,香粉10克,色拉油300克,水 300克。做法:(1)预热烤箱至 170℃(或上火175℃、下火160℃),在烤盘上铺上垫纸,再放好蛋糕圈备用。(2)将鸡蛋液放入搅拌桶,加砂糖快速搅拌至发白。(3)在搅拌桶依次加入蛋糕油、低筋粉、泡打粉、苏打粉和紫薯泥,打发至中性发泡。(4)依次慢速加入水、色拉油拌匀,装入烤盘进烤箱烘烤。(5)约烤40分钟,至蛋糕完全熟透取出,冷却后即可使用。

例二:紫薯糕

原料:紫薯500克,温水1100克,糖200克,鱼胶粉18克做法:(1)将紫薯蒸熟后去皮,用搅拌机加600克温水搅拌成糊状。(2)鱼胶粉用冰水泡开,沥干后和温水一起放锅内 , 小火烧开使之熔化。(3)把紫薯倒入锅内,再加入糖煮沸后再煮5分钟 , 需一直搅拌。(4)倒入干净的容器内,冷藏至凝固,取出切块即可。

在中式面点上的应用

(1)紫薯面条、饺子。

面条作为中国面食家族的重要一员,深受人们喜爱。紫薯全粉与一定量的面粉混合(通常 1:3),运用常用的面条加工工艺,可以制作出美味的紫薯面条。一碗热气腾腾的紫薯面条,再配以当地各具特色的酱卤,保证让你胃口大开、回味无穷。当热喜欢吃饺子的朋友也可以用紫薯面团来包饺子,无论是荤是素您做的紫薯面饺子不仅馅心鲜美,饺子里还会有紫薯带给您的香甜。

(2)紫薯馒头、花卷。

面粉中加入紫薯面,通过发酵制成的馒头、花卷更容易消化吸收,紫薯的保健功能会更好的发挥作用。尤其适用于老年人、特殊人群食用。

【参考文献】

[1]余建忠.烘培业从同质化走向细分化 [J].农产品加工(综合刊),2010,(08):14-15.

[2]顾尧臣.主食面制品加工技术的探讨和建议[J].粮食与食品工业,2003,(03):8-127.

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