水果干加工技术毕业论文

现在的果蔬脆片市场在不断的日益扩大，形形色色的果蔬脆加工设备出现在市场上，然而如何选择一款适应市场发展前景、售后有保障的设备极为重要，今天说一下山东“弘信”果蔬膨化设备，它是一款加工果蔬脆片从油炸到非油炸转变的负压膨化装备。果蔬压差膨化干燥技术，是一种新型、环保、节能的非油炸膨化干燥技术，其基本原理是将经过预处理的水果或蔬菜原料，在膨化罐中升温加压，一段时间后瞬间泄压，物料内部水分瞬间蒸发膨胀，并在真空状态下脱水干燥，进而实现体积膨胀、口感酥脆的果蔬膨化休闲食品。 根据生产工艺，可以加工多种水果和蔬菜，如苹果、新疆大枣、冬枣、火龙果、芒果、波罗蜜、猕猴桃、哈密瓜、枸杞、菠萝、香蕉、黄桃、胡萝卜、柿子、南瓜、土豆、大蒜等。 该产品是以新鲜果蔬为原料，经过清洗、去皮、去核、切分或不切分、预干燥等前处理工序后，采用负压膨化设备进行的，脱水果蔬膨化脆片的生产过程从低温脱水到膨化成型，完全是物理变化，没有任何化学变化，不加入任何添加剂，因此，脱水果蔬膨化脆片保持了果蔬原的色泽和风味，口感细腻，余香绵长。设备特点1利用远红外加热技术，无须配锅炉，升温快生产周期短。2生产过程为纯物理过程未采用任何化学方法。3新鲜果蔬进行低温脱水到一定含量后进行膨化，不加任何添加剂。4生产过程为纯物理过程未采用任何化学方法。5该设备生产过程中不生产任何环境污染，同时具有投资少、占地小、回报率高的特点。6膨化后的产品保持了果蔬的原色、原形、原味，口感香、甜、酥、脆。7设备全智能化控制，简单易学，操作简单。 从整个国内市场情况看，果蔬脆片产品是休闲食品市场一个较新的产品品类，进入市场的时间还不长，该类产品还处在市场导入阶段，目前有营销实力的果蔬脆片品牌或生产企业很少，消费者对该类产品的认知相对还比较陌生，市场规模有待进一步做大。在我国果蔬脆片市场前景还非常巨大，尤其是农产品深加工后做出来的果蔬脆市场竞争并不激烈。有的也只都是地方性或区域性的品牌。传统的VF技术应用比较广泛，但趋于市场发展的需要，在果蔬负压膨化设备的出现下，在口感色泽营养等方面出现的差别终将越来越大。膨化设备做出的果蔬脆产品非油炸、加工过程为纯物理过程，无添加剂，天然、绿色、营养、方便，该类产品代表休闲食品的消费趋势，老人小孩都可以吃，适合所有的消费人群。水果蔬菜深加工是实现果蔬产业化的永恒课题，当代高科技使果蔬深加工跨入了一个崭新领域。采用负压膨化加工的食品——果蔬脆片口感酥脆，味道鲜美，保持了天然果蔬的色泽、风味和营养成份，是高维生素、高纤维素、低热量的现代食品。

还有营养，只是有些营养会在风干过程中流失。

天然晾晒风干的水果干，比起水果来，首先水分比以前减少了很多，其次，水果里的一些水溶性营养素，比如维生素C 、叶酸等也有一部分的流失，其他的营养素，比如碳水化合物（糖分）、矿物质、膳食纤维等营养素的密度都得到了提高。

扩展资料

利用热能使水果脱水的加工方法。制品主要有果干和果汁粉。

果干水果经拣选、洗涤等预处理后，脱水至水分含量为15～25%的制品。果干体积约为鲜果的11～31%，重量约为鲜果的10～25%，因而可显著地节省包装、贮藏和运输费用，且食用和携带方便。果干由于含水量低，能在室温条件下久藏。果干的加工方法与罐藏、冷冻等其他加工方法相比，设备和操作都比较简单，生产成本较低廉。果干的生产工艺过程为：原料预处理、热烫或浸碱、熏硫、脱水、均湿、选别、包装。

将预处理后水果用沸水或蒸汽或其他方法进行短时间加热，称之为热烫。热烫的主要目的在于利用热力驱除果实组织中的空气，破坏果实中氧化酶以阻止氧化变色。另外，果实经热烫后，表面产生网状的细裂纹，能加快水分的蒸发，缩短干燥时间，并可防止后期加热时大裂纹的产生；热烫还可以消灭和洗去残留在果实表面的微生物和污物。热烫的温度和时间依果实的种类、品种、成熟度、质地、大小等而不同，一般是在沸水中处理 5～15分钟。果实浸碱的目的主要在于通过碱的作用将蜡质除去，以便于水分蒸发，促进干燥。此外，果实在热碱液中浸过,可以除去残存表面的微生物,有消毒作用。

浸碱所用的碱，对一般果皮抗力较强的可用氢氧化钠，弱的宜用碳酸钠或碳酸氢钠。浸碱时间为几秒至几十秒。熏硫的目的是让一定量的二氧化硫进入果实，并与果实组织内的水分作用,生成还原力极强的亚硫酸,以破坏酶的氧化系统，防止氧化变色；胡萝卜素和维生素C也不致因氧化而破坏；同时,亚硫酸也是一种良好的防腐剂，对霉菌的孢子和醋酸菌的消灭能力相当强，有助于日后的保藏。熏硫是在熏硫室内进行，即将果实放在密闭的房间或容器内,燃烧硫磺粉,使产生二氧化硫。一般控制室内的二氧化硫浓度为～3%，温度45～50℃。熏硫时间视原料种类而异，通常为1～3小时。

脱水即干制，其目的是使制品达到要求的含水量。干制方法有自然干制和人工干制两种（见食品干藏）。

果汁粉将果实加工成果汁后再脱水制成。其水分含量在以内,呈粉末或颗粒状。优质的果汁粉加适量（8～10倍）的水即可复原,复原后与鲜果汁的色、香、味相似。

因其具有体积小、质量轻、运输贮存与携带方便、营养丰富等优点,虽其生产历史不长,但在产量、品种、包装等方面都发展很快。其主要加工过程为：原料预处理、榨汁或锥汁、浓缩、干燥、包装。采用泡沫床干燥法生产的柑橘粉，在室温下可放置几个月，具有良好的香味和风味，有如新鲜橙汁大致相同的营养。

许多液态或浆状的果汁如澄汁、柠檬汁、葡萄柚汁、苹果汁和葡萄汁都可直接用泡沫床干燥法制成粉状制品。此外，真空泡沫干燥、真空带式干燥和升华干燥法，都可制得高质量的果汁粉。

参考资料：水果干的6个好处-人民网

有人说水果晒干成水果干以后流失的主要是水分，还有维生素,但是营养素因为浓缩之后，每100克单位中变的更多了。枣、橘饼、杏干、无花果干、梅干、葡萄干、提子干等,都是非常好的果干,少量吃一点,可以帮助人体补充钾、铁、钙等矿物质和膳食纤维。对于高糖血症(糖尿病)患者来说,在身边带着点果汁或者果干可以在需要的时候适当补充,避免防范眩晕、心悸、乏力等“低血糖反应”等。葡萄干比起葡萄来说水分减少了倍,而能量是葡萄的倍,蛋白质,脂肪,纤维素分别浓缩5,2,4倍,而碳水化合物是8倍,但是其各种维生素所剩无几,除了锌含量没有变化外,其他的各种矿物质都有多倍的增加.有人说水果干含有太多添加剂，并不健康。其实，真正的水果干是水果经过干燥工艺制成的产品，制作过程既不加糖，也不加盐，没有任何香精、色素等参与。这个干燥过程，会浓缩水果中的糖分、蛋白质、脂肪和多种矿物质，膳食纤维和一些不怕热的抗氧化成分、维生素也会被浓缩。 因此，葡萄干、芒果干、杏干等天然水果干，可以帮助人体补充钾、钙等矿物质和膳食纤维，尤其适合夏季出汗多时食用。真正的水果干是航空冻干技术加工的，其原理是使预先冻结的食材在真空状态下，利用升华原理，将其中的水分不经过融化直接以固态升华为气态被除去，从而使物料干燥，可以最大程度地保留了食材固有的色泽、味道及营养成分，如维生素、胡萝卜素、膳食纤维、微量元素等。真正的水果干颜色鲜艳，口感脆软，用手指捏碎会形成粉末，放入清水中即可复原为新鲜水果，拥有98%的高营养保持率。需要注意的是，购买时，仔细阅读包装上的标签，选择非油炸，没有额外添加盐或糖的天然水果干。爱乐食品所生成的冻干鲜水果脆片都是真正的FD食品，无任何添加，无人工添加糖分，纯天然营养

比如香蕉，草莓，西瓜，苹果，龙眼等，平时吃饭过的水果干都可以制成水果干。过程肯定要注意防止腐烂败坏，注意卫生等问题。

水果干是有营养的。

拓展资料：

不能降温，又容易腐败的水果，常温包裹保鲜法。如木瓜，木瓜也是不能放入冷藏柜保存的水果。就会出现黑斑，而展示柜虽然有吸水的功效，但是一旦将冷藏展示柜取出时，温差会使木瓜表面出现水分，而 出现不新鲜的黑斑。放入阴凉地方保存。这样木瓜就可以长时间保存，正确保存方法应该是先用报纸将木瓜包起来，而一直保证新鲜的状态了。

与空气接触，很容易烂的水果，应用阴凉加保鲜袋保险法。如香蕉，香蕉的正确方法应该是将香蕉放入水果保鲜袋。放入阴凉地方保存即可。这里人气美食提醒大家，千万不要将香蕉放入冷柜。

保鲜期特别短，可能在一天内腐败的，应用降温法。如荔枝，一盆水大约加10克的食盐，泡一会然后晾干，放入水果音乐保鲜袋中，放入零下冷冻层，然后拿出来，常温下自然解冻。荔枝保鲜其实不应该放在保鲜库，提醒大家。最好是放在冷冻层以零下的温度来保存，取出后让其自然解冻，因为只有这样荔枝的色、香、味才能得到有效保留。

不熟的水果不宜吃

有的人口味喜酸，于是在吃水果时，喜欢选择一些还不成熟的水果。殊不知，这种做法对身体健康是有害的。

这是因为，在未成熟的水果中，大都含有草酸和安息香酸等成分，在人体中难以氧化分解，代谢后产物仍然是酸性的，这就会破坏人体正常的弱碱性环境，导致对生理功能的影响。

另外，一些水果如香蕉、杏等，在未成熟时，其中会含有毒素，这对人体也是有害的。

因此，不宜吃不熟的水果。

参考资料：百度百科-水果

香蕉，梨子，苹果，葡萄，猕猴桃，火龙果 、山楂、青梅、杨梅、杏、乌梅这些水果将上面各式水果切成的薄片，然后利用烘焙将切好的水果制成脱水制成水果干。注意事项：水果切薄虽然能缩短烘干时间，但是太薄会比较难取下容易碎

还有营养，只是有些营养会在风干过程中流失。

天然晾晒风干的水果干，比起水果来，首先水分比以前减少了很多，其次，水果里的一些水溶性营养素，比如维生素C 、叶酸等也有一部分的流失，其他的营养素，比如碳水化合物（糖分）、矿物质、膳食纤维等营养素的密度都得到了提高。

拓展资料：

尽管真正的“果干”有一定营养优势，也不可多吃。因为大多数果干经过干制浓缩后，含糖量在80%左右，且是分子量比较小的精制糖。一般的水果属于低GI（血糖生成指数）食物，而果干大都属于中GI食物，吃多了不仅热量高，且升高血糖的速度比较快。

一般，果干每天吃1—2次，每次一小把就可以。而且，吃了果干之后其他含糖高的食物要控制，并且最好少吃一部分主食，防止热量超标。

百度百科-水果干制