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自飘自落
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小不点yys

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怎么没有参考文献啊?

277 评论

蒙古无双皇帝

食品加工就是把可以吃的东西通过某些程序,造成更好吃或更有益等变化。下面我给大家分享一些面点食品加工技术论文,大家快来跟我一起欣赏吧。

试论中西面点加工工艺的区别

【摘 要】中西方面点在制作理论和技术上相互融合,各取所长,但由于中西方饮食的差异,在加工制作方法上还有一些不同。本文以紫薯面点为例,就中西面点在加工制作等方面所存在的一些差异做一浅谈。

【关键词】中西面点;紫薯;营养保健

1.中西面点简介

中式面点

中式面点指源于我国的点心,简称“中点”,双称为“面点”,它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料再配以多种调味品经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的营养食品。面点在中国饮食行业中通常被称为“白案”。它在饮食形式上呈现出多样性,既是人们不可缺少的主食又是人们调剂口味的补充食品。

西式面点

西式面点以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料,辅以干鲜果品和调味料,经过调制成型、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形、质的营养食品。是西方饮食文化中的一颗璀璨明珠,它同东方烹饪一样,在世界上享有很高的声誉。面点行业在西方通常被称为“烘焙业“,在欧美国家十分发达。烘焙食品以款式美观、色香味美、新鲜可口的高品质制品来吸引顾客,促进产品销售。

2.中西面点加工方法的差异

在悠悠历史长河中,中西方不同的思维方式和处世哲学造就了中西文化的差异,从而造就了中西方饮食文化的不同。也就是说,中国饮食以食表意、以物传情,其博大精深不可言喻。西方饮食精巧专维、自成体系。虽然饮食文化差异较大,但是在中西方饮食中大部分以面食为主,那么面食在制作和加工方面不同的国家有不同的侧重点,也就是说,中西式面点为了迎合各自的饮食习惯,在制作加工方面存在以下差异。

中西方糕点在选料和成形加工方面存在的差异

由于我国幅员辽阔,特产丰富,这就为中式面点制作提供了丰富的原料,再加上人口众多,各地气候条件不一,人们生活差异也很大,所以 选料要求比较精细,花样品种繁多。又由于我国传统思想的影响,在中方糕点制作的过程中要求纯手工制作,这就彰显出中式面点在加工制作上的难度和技巧。中式面点要求成形技法多样,造型美观,面点成形是面点制作中一项技术要求高、艺术性强的重要工序,归纳起来,大致有 18 种成形技法,即:包、捏、卷、按、擀、叠、切、摊、剪、搓、抻、削、拨、钳花、滚沾、镶嵌、模具、挤注等。通过各种技法,又可形成各种各样的形态。通过形态的变化,不仅丰富了面点的花色品种,而且还使得面点千姿百态,造型美观逼真。西式面点用料也很讲究,大多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料,其中蛋、糖、油脂的比例较大,而且配料中干鲜水果、果仁、巧克力等用量大。西点的加工制作要求从造型到装饰,每一个图案或线条,都清晰可辨,简洁明快,给人以赏心悦目的感觉。西方糕点的加工装饰属于用一两种装饰材料进行的一次性装饰,操作简便、速度快适合大批量生产。其制作表现形式主要有:仿真形式、抽象形式、卡通形式等等。

中西面点在烹制加工方法上的差异

中国的面食,制作的时候以蒸、煎、烘、煮、烙、炸为主,口感较为轻淡,不像西点,太甜,中式面点多以油炸为主,多油腻,其实这点和中国人的饮茶文化有很大的关系,因为茶可以去油腻。西方的点心,制作的时候以烘、烤为主,主要依靠模具一次性成型。这样制作起来可以节省很多的时间而且形状统一,看起来比较整齐、美观。自改革开放以来,随着中西方文化的相互交流和传播,中西方的烹制方法也在相互学习,相互促进,在烹制面食的时候就可以选择多种烹制方法相结合,这样就能让人们品尝到各种口味不同、风格各异的美食。综上所述,不管是中点还是西点,在加工工艺上应该取长补短,相辅相成,推陈出新。

这本来就是餐饮工作人员不变的信条。随着全球一体化进程的加快,餐饮文化也在逐步走向理解、包容、融合、贯通。餐饮从业人员在保护好历史积淀下来的传统工艺的同时,也要努力学习西式面点的制作技巧。内外兼收,洋为中用,为国人的餐桌上献上更多的面点制品,做出符合中国人口味的美味佳肴。

3.芝麻莲蓉酥的制作

材料:

油皮:中筋面粉200克(高粉150克+低粉50克)、细砂糖36克、猪油65克、温水70-80克、盐3克

油酥:低筋面粉200

克、猪油90克

内馅:红莲蓉(广州莲香楼出品)500克、

装饰:蛋液适量,生白芝麻适量

(以上量可做成品20个)

(1)油皮:面粉加入其余材料揉成面团,静置15分钟,分成20份备用。

(2)油酥:面粉与油揉成团,分成20个备用。

(3)内馅:黑芝麻蓉分成20份,葡萄干洗净沥干水,每份芝麻蓉包入3、4粒葡萄干滚圆备用。

(4)油皮包入油酥,擀卷两次,再擀成圆皮,包入内馅,收口朝下,略压成扁圆状,刷蛋液,再沾上一层白芝麻,放入烤盘。

(5)烤箱预热,190度中层烤约25-30分钟即可。

4.紫薯面点的制作

紫薯又叫黑薯,英文名称 Purple Potato,紫薯因其表皮和肉质均呈迷人的紫色而更加的惹人喜爱。紫薯不但颜色可爱,而且还有多种人体必需的物质,其富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸维生素及多种矿物质,同时还富含硒元素和花青素。

在馅心上的应用

将紫薯清洗、去皮、切片、蒸煮后制成紫薯泥,紫薯泥与牛奶、椰浆、大枣、果仁、砂糖等常用面点馅心原料搭配,可以制作出十几种甚至几十种风味独特、营养丰富的馅心。

在西式面点上的应用

蒸煮熟制的紫薯泥不仅仅可以制成馅心,还可以直接放入调制的面团或面糊中。制出别具一格的可口美食。

例一:紫薯蛋糕:

原料:鸡蛋500克,砂糖400克,蛋糕油40克,紫薯泥500克,低粉500克,小苏打10克,泡打粉10克,香粉10克,色拉油300克,水 300克。做法:(1)预热烤箱至 170℃(或上火175℃、下火160℃),在烤盘上铺上垫纸,再放好蛋糕圈备用。(2)将鸡蛋液放入搅拌桶,加砂糖快速搅拌至发白。(3)在搅拌桶依次加入蛋糕油、低筋粉、泡打粉、苏打粉和紫薯泥,打发至中性发泡。(4)依次慢速加入水、色拉油拌匀,装入烤盘进烤箱烘烤。(5)约烤40分钟,至蛋糕完全熟透取出,冷却后即可使用。

例二:紫薯糕

原料:紫薯500克,温水1100克,糖200克,鱼胶粉18克做法:(1)将紫薯蒸熟后去皮,用搅拌机加600克温水搅拌成糊状。(2)鱼胶粉用冰水泡开,沥干后和温水一起放锅内 , 小火烧开使之熔化。(3)把紫薯倒入锅内,再加入糖煮沸后再煮5分钟 , 需一直搅拌。(4)倒入干净的容器内,冷藏至凝固,取出切块即可。

在中式面点上的应用

(1)紫薯面条、饺子。

面条作为中国面食家族的重要一员,深受人们喜爱。紫薯全粉与一定量的面粉混合(通常 1:3),运用常用的面条加工工艺,可以制作出美味的紫薯面条。一碗热气腾腾的紫薯面条,再配以当地各具特色的酱卤,保证让你胃口大开、回味无穷。当热喜欢吃饺子的朋友也可以用紫薯面团来包饺子,无论是荤是素您做的紫薯面饺子不仅馅心鲜美,饺子里还会有紫薯带给您的香甜。

(2)紫薯馒头、花卷。

面粉中加入紫薯面,通过发酵制成的馒头、花卷更容易消化吸收,紫薯的保健功能会更好的发挥作用。尤其适用于老年人、特殊人群食用。

【参考文献】

[1]余建忠.烘培业从同质化走向细分化 [J].农产品加工(综合刊),2010,(08):14-15.

[2]顾尧臣.主食面制品加工技术的探讨和建议[J].粮食与食品工业,2003,(03):8-127.

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346 评论

Blackstar01234

临沂大学的吧。。。。。

199 评论

荷叶圆圆1980

食品专业其实分类很细致,有很多旁系跟交叉学科,比如食品工程,粮油,生物技术等等,可以自己到中国知网先做资料收集,建议可以写发酵或者乳酸菌类的,这一类论文还比较好做。

食品毕业论文主要有以下3类:

具有坚实的自然科学和外语基础,获得科学的思维方法和工程基本训练,系统地掌握食品科学与工程的基础理论、基本知识,基本技能和所需的专业知识,初步具备综合运用所学知识分析解决食品科学与工程中遇到的研究、开发、管理和营销等方面问题的能力。

具有较强的创新精神和获取新知识的能力、收集处理信息的能力、团结协作和社会活动的能力;了解体育运动的基本知识,掌握科学锻炼和养护身体的运动技能和方法,身体健康,毅力顽强,掌握初步的军事和国防知识。

具有正确运用本国语言、文字的能力,基本掌握一门外国语,有较强的阅读能力和一定的国际交流能力;具有一定的市场经济、经营管理、人文科学和工业美学知识,掌握一定的法律和技术法规知识,具有较强的环境保护意识。

221 评论

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