tiankongch
影响甜酒酿风味的因素:1、在甜酒的制作过程中,为开放式操作,在这样的操作环境中,难免会接触很多其他的杂菌,其中主要的就是乳酸杆菌。乳酸菌为厌氧菌,利用糖类产生乳酸。乳酸杆菌和酵母菌的生长表现出拮抗性。而当乳酸杆菌大量生长后产生乳酸,醪液pH值降低,使酵母菌凝聚变性,最终引起酵母菌的死亡。2、醋酸菌也是主要的污染源。将酒精氧化为醋酸。3、除以上因操作的不注意而感染杂菌之外,还有便是蒸饭时未蒸透,淀粉糊化程度低,不利于根霉菌的生长,影响糖化步骤,直接后果——醪糟不甜。同时,某些能直接分解淀粉的杂菌也可能滋生。4、当然,引起酸败的因素很多,比如酒曲的质量啊,饭没有摊凉就下曲啊,发酵温度啊??不过都是以上几位“工人”活动的结果。酒酿发酸还能吃吗糯米酒变酸一般是一些腐败类细菌(如乳酸菌等)繁殖,最终在酒内产生了乳酸、乙酸或柠檬酸等有机酸。理论上只要有这些酸存在,无论是稀释、加糖、哪怕和新酒一起重新发酵,均不能使之完全变甜了,只能使酸味减弱。如果想继续食用,在完全煮沸后,加点糖还是可以食用的,这些酸对人体并没有什么害处(常温放置很久变酸的就不能食用了)。#p#副标题#e#酒酿是什么味道甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。但做酒酿要有失败的精神准备,练几次,知道用哪些容器、在家里什么地方发酵(厨房还是暖气旁)、怎么保温,自己形成了一系列的制作规律就好办了。制作酒酿要点1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的,要么就没动静。2、一定要密闭好。否则又酸又涩。3、温度低也不成。30℃左右最好。
无锡捞王
怎样才能做好甜酒?为什么我做的不甜?甜酒酿要做的好喝、甜,和很多因素有关,总的来说我归结为以下4点,欢迎伙伴们补充!(1)好糯米。选择颗粒饱满、没有蛀坏的圆糯米作为甜酒酿的主料非常重要,它是甜酒能否做好吃的关键要素之一,好糯米是好风味的前提。(2)适合的发酵剂。从糯米变成糯米酒是一个粮食发酵的过程,需要发酵剂作为引子帮助发酵完成。过去我们用的是圆圆的酒药,现在又了更方便的袋装酒曲,只需要按照配比来调节糯米、酒曲的比例,就可以做出甜酒。以安琪酒曲为例,如果想吃甜一点的,就选甜味型酒曲,发酵不完全,酒出的略少,但是口感比较甜,酒味比较柔和;如果想吃酒味浓的,就选择风味型的,发酵更充分,出酒更多,口感浓郁一些。(3)合适的发酵环境。一般夏季常温发酵即可,冬季可以裹着棉被来保温。温度以20-30℃之间为佳,温度太高,杂菌滋生,也会让酒酿发酸。(4)注意细节!包括制作甜酒时不使用生水,容器要无油无水,发酵时用保鲜膜裹好密封,发酵过程中不随意揭开盖子,都是为了避免杂菌对酒酿品质造成影响。操作步骤:自制甜酒酿圆糯米:300g,安琪甜酒曲:2g,凉开水(混合酒曲用):50g,凉开水(混合用):160g。简要步骤:1、糯米洗净浸泡一夜,沥干,至手指可以轻松将其碾碎即可。2、蒸锅放入水,大火上汽后放入蒸30分钟至熟。3、将糯米倒在盘子上铺开至完全冷却。4、砂锅提前消毒擦干,保持无油无水。5、戴一次性手套,凉开水50g+酒曲化开,拌入糯米,将黏在一起的捏开。6、慢慢加入160g凉开水,把糯米压平整,中间挖一个洞,用于出酒。7、盖砂锅盖子,裹好保鲜膜。夏季室温30度发酵两天左右,闻到酒香,观察到出酒即可。8、将做好的酒酿移入冰箱保存。Tips:干货看这里!1、放入冰箱保存的甜酒酿还是会继续发酵的,甜酒酿的甜度会慢慢下降,出酒会慢慢变多。2、酒酿虽好吃,但后劲较大,适量服用,与其他食物同煮营养更佳,推荐做法酒酿蛋花小圆子、酒酿汤圆、酒酿荷包蛋等,最近我还用酒酿做了红烧鲫鱼,味道很赞,别有一番风味
小梅子zh
与时间有关。做醑糟关键是不能让它长杂菌,一旦长了杂菌就会变酸,许多菌都会长酸。再有,温度和时间了很重要,温度过高,时间过长,产生的醇就会继续氧化成酸,再下去就会变成二氧化碳和水了。还是要按规矩做。醪糟制作原料配方:上等江米5000克酒曲50克 制作方法: 1.把糯米5000克用清水淘洗干净,泡1小时后,倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)内沥干。 2.在蒸笼内铺好纱布,把沥干的江米倒在上面,用旺火蒸1小时后,倒入盆内,用电扇把米温吹降到20℃-40℃时(根据酒曲的种不同,糯米的产地不同,甚至纬度不同温度都会有差异),再将适量的凉开水倒入盆内,用手拌匀。将酒曲研成粉末放入盆内,再一次拌习。 3.将拌匀的糯米倒入缸内,用手在中间掏一个小窝,再将余下的酒曲粉末加少许凉白开水,洒在江米表面。然后用木盖把缸盖紧,用棉絮包好,放入草窝里面,3天即成醪糟。 产品特点:此品汁多,颗粒饱满,味甘甜中透出来的醇香。 自己在家制作醪糟! 前提条件: 1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲。 2、米酒要在30摄氏度(华氏大约80度)左右的温度条件下发酵,所以制作酒酿要选择夏天或冬天(暖气旁)的季节。 步骤: 1、将糯米蒸熟成米饭(不要太硬)后凉至不烫手的温度(利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的); 2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里(我是用有盖的陶瓷汤盆),平铺一层; 3、 将捻成粉后的酒曲,均匀地撒一些在那层米饭上 4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上,再铺上一层米饭……就这样,一层米饭、一层酒曲的铺上,大约4层(随意,看您的米饭和酒曲的多少); 5、将容器盖盖严,放在适宜的温度下(如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温); 6、大约发酵36小时,将容器盖打开(此时已经是酒香四溢啦),加满凉开水(为的是终止发酵),再盖上盖后,放入冰箱(尽快停止发酵,早日吃到)。
紫霞大官人
4个不可不知的甜酒常识各种葡萄酒都会多多少少带有点剩余糖分,只是这些酒带给我们的味觉感受不同而已。严格来说,真正的甜葡萄酒指的是在发酵后,酒中的剩余糖分大于45g/L的葡萄酒,而且这些糖分都必须完全来自葡萄果实。因此,甜酒不等于带有甜味的葡萄酒。作为一种与饭后甜点有着异曲同工之妙的食物,甜酒在人们生活中的地位越来越不容忽视。这种既可以佐餐也可以单饮的葡萄酒正受到各国人们的青睐,更何况素来喜食甜食的中国人呢!目前,最受世人喜欢的甜酒有逐粒精选贵腐甜酒(TBA)、苏玳甜白(Sauternes)、逐粒精选酒(BA)以及托卡伊甜酒(Tokaji Aszu)等。尽管甜酒的定义令人犯难,但有几点常识我们还是需要厘清的:1、甜酒的风味取决于其酿酒葡萄。酿造甜酒的葡萄大多都是经过推迟采摘的。这些葡萄成熟度好,还可能感染贵腐菌,因此其风味都比较浓郁。2、甜酒的酒精含量一般为14%ABV,不过,也有一些甜酒的度数更高。以前,甜酒主要被视作是餐酒,因此其酒精含量也大多在或以下,所以,大多数时候,人们并不把甜酒视作是酒精饮品,而仅仅是水或其他饮品而已。3、葡萄越成熟,其含糖量也越高,而发酵生成的酒精也就越多。目前,我们见到的大多数葡萄酒都是非加强酒,而且大多都是干型葡萄酒。这些葡萄酒都未经过像白兰地这样的烈酒的加烈过程,但甜酒往往是经过酒精加烈来终止其发酵过程而生产的。加烈过程一般在发酵初期进行,加烈后酵母被杀死而发酵终止,葡萄酒的剩余糖分高,而其酒精含量也被提升到15%-20%ABV。不过,甜酒的酒精含量最高也就是15%-20%ABV。4、多数甜酒都不属于酒精饮品,因为其酒精含量非常低。德国就出产很多这样的低酒精或无酒精的葡萄酒,它们的酒精含量都很低,最高也就8%ABV而已。鉴于此,我们不能仅仅认为甜葡萄酒是佐以甜点的餐后酒,而应该充分发掘甜酒的潜力,不管是在单饮,还是搭配甜点,或是搭配水果,来对甜酒进行一个更加全面的
hansile2002
酒酿的味道应该是甜的,细细品味是甜中带点微微的酸味,不过酸味的味道并不重。那么,酒酿发酸是什么原因?酒酿发酸还能吃吗? 酒酿发酸是什么原因 1、在甜酒的制作过程中,为开放式操作,在这样的操作环境中,难免会接触很多其他的杂菌,其中主要的就是乳酸杆菌。乳酸菌为厌氧菌,利用糖类产生乳酸。乳酸杆菌和酵母菌的生长表现出拮抗性。而当乳酸杆菌大量生长后产生乳酸,醪液pH值降低,使酵母菌凝聚变性,最终引起酵母菌的死亡。 2、醋酸菌也是主要的污染源。将酒精氧化为醋酸。 3、除以上因操作的不注意而感染杂菌之外,还有便是蒸饭时未蒸透,淀粉糊化程度低,不利于根霉菌的生长,影响糖化步骤,直接后果——醪糟不甜。同时,某些能直接分解淀粉的杂菌也可能滋生。 4、当然,引起酸败的因素很多,比如酒曲的质量啊,饭没有摊凉就下曲啊,发酵温度啊??不过都是以上几位“工人”活动的结果。酒酿发酸还能吃吗 糯米酒变酸一般是一些腐败类细菌(如乳酸菌等)繁殖,最终在酒内产生了乳酸、乙酸或柠檬酸等有机酸。理论上只要有这些酸存在,无论是稀释、加糖、哪怕和新酒一起重新发酵,均不能使之完全变甜了,只能使酸味减弱。如果想继续食用,在完全煮沸后,加点糖还是可以食用的,这些酸对人体并没有什么害处(常温放置很久变酸的就不能食用了)。酒酿是什么味道 甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。但做酒酿要有失败的精神准备,练几次,知道用哪些容器、在家里什么地方发酵(厨房还是暖气旁)、怎么保温,自己形成了一系列的制作规律就好办了。 制作酒酿要点 1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的,要么就没动静。 2、一定要密闭好。否则又酸又涩。 3、温度低也不成。30℃左右最好。
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影响甜酒酿风味的因素:1、在甜酒的制作过程中,为开放式操作,在这样的操作环境中,难免会接触很多其他的杂菌,其中主要的就是乳酸杆菌。乳酸菌为厌氧菌,利用糖类产生乳
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