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论食品雕刻工艺暨在烹饪中的应用 摘要：食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中，经过历代宫庭盛筵得到了发展，并流传于民间。早在宋朝就有诗赞扬州的瓜雕：“练厨朱生称绝能，昆刀善刻琅环青，仙翁对奕辨毫发，美人徒倚何娉婷……”可见当时的食雕工艺已相当精美了。如今国宴上，城乡宴席上都用食品雕刻来美化宴筵。早在1986年在法国马黎，中国首次参加世界性烹饪大赛时，因为食品雕刻和而夺得金牌。食品雕刻对菜肴的创新发展有不可忽视的作用。现根据已掌握的文献和工作经验，以果蔬雕刻为主论述一下食品雕刻各项工序工艺和在烹饪中如何更好的应用。 关键词：食品雕刻、工艺、烹饪、应用 论文主体： 一、食品雕刻的类型 食品雕刻有专供欣赏的展台，有欣赏兼作容器的，有既可欣赏又可食用的，但又根据雕刻原料和雕刻方法的不同来分类。 1、雕刻原料分类：可分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。 2、雕刻的方法分类：食品雕刻可以分为圆雕和浮雕两大类，圆雕有整雕和零雕整装之分。浮雕则分为凸雕、凹雕和镂空雕。 （一）整雕：整雕就是用一整块原料雕刻而成。它的造型是立体的，从各个角度都可以观赏雕刻作品形象。所以难度最大，它富于表现力，常用于小型看台和看盘的制作。 （二）零雕整装：零雕整装适用于大型展台，它是用各种不同色的和同色的原料，雕刻成造型的各个部分，再集中组装粘接成一个完整的雕刻品，因为原料不受限制，色彩鲜艳壮观。 （三）凹雕和凸雕：凹雕和凸雕又称阴雕和阳雕，凹雕是在原料表面用凹陷的线条来表现图案，接近于绘画描线，这种雕法较简单，容易掌握，适用刻一些复杂的图案。凸雕是将图案的线条留在原料表面，刮或铲低空白处，显出层次，较难，适用于简单的规整的图案，适用于东瓜盅和瓜灯等制作。 （四）镂空雕：镂空雕又称为透雕。是用漏透的方法使原料内部到外部具有空间和层次感，比浮雕难度大，适用于空心球，瓜灯、假山的制作。 3、雕刻造型分类： 雕刻造型可分为：花鸟鱼虫类、祥兽人物类、景观器物类、瓜盅瓜灯和综合类雕刻，根据宴席主题不同，雕刻造形应用也不同。 二、食品雕刻的原料 食品雕刻原料主要是以具备雕刻性能的瓜果蔬菜原料为主，也有烹调制作的茸泥性原料和辅助类原料几种。 1、瓜果蔬菜类原料 植物性原料：如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、红薯、苤蓝、土豆、白萝卜、青萝卜、胡萝卜、芥菜头、莴苣、黄瓜、心里美萝卜等，主要选用体积大、质地实的品种。 2、茸泥性原料 茸泥性原料具有可食用性，如：蛋黄糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、酱牛肉、酱肝、鱼糕、豆腐、凉粉、琼脂、肉冻等，这些原料具可表现各种立体的和浮雕的艺术造型，又展示了烹饪技能。 3、辅助性原料 辅助性原料是指雕刻作品中能起到辅助作用的原料，可分为： ①上色原料：雕刻原料有时颜色单一，就要使用上色的方法，对其添加颜色。一般有：人工合成色素、靛蓝、柠檬黄、胭脂红、桃红等。 ②粘接连接性原料：粘接类的原料用于组合雕刻的分体连接，一般有：竹签、牙签、502胶水。 ③骨架支撑原料：主要用于支撑平衡大型组合雕刻，一般用特制铁架、木架来支撑造形。 ④点缀性原料：点缀性原料用来点缀动物眼睛或展台环境，一般有仿真眼、花椒籽、相思豆和花草、树叶、松枝等。 三、食品雕刻的方法与刀具的应用 要雕好作品，应该知道如何应用雕刻刀，手如何执刀，如何使用刀法，怎样应用刀具，是雕刻工艺的重要基本知识，对此作以下介绍。 1、食品雕刻的执刀方法 在雕刻作品时，操作者手执刀具的姿势很重要，只有掌握好正确的执刀方法才能灵活应用。常用的有：横握刀法、纵握刀法、执笔法、插刀法等。 （一）横握刀法：横握刀法是指用刀时，刀刃向上，竖起的大拇指与刀刃平行，其余四指握住刀把，大拇指贴于刀刃侧面，在原料上作削和旋的操作。 （二）纵握刀法：纵握刀法是把刀纵向握在手中，用刀时，可左右、前后用刀，在原料上作划，挑、削、挖的雕刻操作。 （三）执笔法：执笔法是把刀用握钢笔的姿势握住，运刀平稳，适用于精细部分的雕刻，在原料上作、划、刻、挑的雕刻操作。 （四）插刀法：插刀法与执笔法手法大致相同，区别于雕刻时要将中指或无名指按在原料上，以保出现滑刀和用力过大造成原料损坏及伤手。在原料上作推、戳的雕刻操作。 2、食品雕刻的刀法应用 食品雕刻是一门独特的艺术，它有一套独特的刀法，在进行雕刻时需要轮番使用许多刀具，下面就如何应用其刀法作介绍。 （一）切：切主要用于刻品大料定形，修平原料表面和分割原料。在雕刻中切是一种辅助刀法，所应用于分刀和切刀上。 （二）削：削没有固定的运刀方法，上下左右都可以，用刀方法有推和拉两种剥削法，一般常用的是推刀削，对韧性大或易损的原料原要使用拉刀削。 （三）划：划是在雕刻原料上以刀代笔进行图案勾划，在有基本图形上雕刻，有便于修改和下料，及定位的作用，所用刀具有划线刀、斜口刀、平口刀等。 （四）刻：刻是雕刻中的主要技法，运刀方向灵活多变，同时它又是食品雕刻造型刀法的总名称，所用刀具主要是平口刀、斜口刀及多种槽刀等。 （五）戳：戳刀法分直戳与推戳，直戳是刀口直线戳入，推戳是刀斜度较大的戳入，然后推进的方法，所用刀具是半圆形、三角形的槽刀。 （六）铲：铲是用刀一进一退或徐徐推进的方法进刀，把原料中多余的部分铲除，所用刀具有特制的平口刀、槽刀和斜口刀。 （七）挖：挖是刀刃作弧状运动，取原料的内部料，所用刀具有剜球刀、套环刀等。 （八）模刻：模刻是专指把各种形象的模具刀放在原料上进行冲压切料。这种刻法适用于平雕，使用这种刀法时原料的厚度不能超出模具刀的厚度，使用时可用木板或金属片垫手，以免伤手。 3、食品雕刻的刀具 食品雕刻的刀具除专业生产的套式刀具，也有雕刻师根据经验和制作难度，自行设计制作。但必须轻便合手，简便实用，下面就以上几种较实用刀具的形状及应用作一下介绍。 （一）切刀：切刀根据形状有长方形、尖头形和弯头形的，切刀主要用于切出原料的大形，切制有规则的几何形体或切平雕刻作品底座等。 （二）平口刀：平口刀又叫手刀或主刀，是雕刻应用最为广泛的刀具。平口刀有大、中、小三种型号，既能用于块面的刻制，又能用于细部的刻划，还能独立完成简单的雕刻品。 （三）斜口刀：斜口刀又称尖口刀，刀刃倾斜一定角度，刀口呈尖形，因刀口斜度的不同分为大号和小号斜口刀，主要用于刻制图案线条、浮雕铲削等。 （四）半圆形槽刀：半圆形槽刀又称U形槽口刀，按刀口大小不同分：大、中、小号，刀的两端皆有刃，而且一边略大，一边略小。可根据刀的大小用于刻制线条、肌肉、人物面部、衣物、鸟类羽毛、鱼鳞及花卉的雕刻，它能减少其它刀具形成的刀痕，使雕刻品圆润光滑。 （五）三角形槽刀：三角形槽刀又称“V”形槽刀，三角形槽刀按刀的大小不同，分大、中、小号，两端皆有刀刃，一端略大于另一端，有外斜刀口、内斜刀口和竖直刀口几种形状，三角形槽刀主要用于瓜盅，鸟羽、人物眉发和花卉的雕刻。 （六）划线刀：划线刀两端有环式刀刃，一端似笔尖棱形环口刀，另一端为圆形环口刀。主要用于划刻图形图案和雕刻精细刻品的部位，还能雕刻其它刀具雕不到的部位，快捷实用。 （七）瓜环刻刀：瓜环刻刀又称刻线钩刀，均在刀两端一侧有略大略小的小弧形弯钩，刃口开在弯钩的前沿，主要用用雕镂瓜灯的回纹、瓜环和刻画线条图案。 （八）模型刀：模型刀是以各种物象和抽象的动物、植物、文字和几何造形做成钢制的空心模型，主要用来冲压原料成形，属平雕。 四、食品雕刻制作步骤 食品雕刻制作一件或一组刻品时，都有一个程序，在每个程序中都有一些应注意的问题。 1、命题 命题即雕刻所选择的内容题材。确定雕刻作品的直述与寓意，要与宴会气氛内容相符合。在装饰雕刻品时要注意宾客的习俗、爱好，才能发挥更好的创新题材。 2、构思 构思是根据命题酝酿整体布局。如主题刻品与陪衬部分的分布比例，原料色彩的应用搭配都要做到心中有数，有的要绘出草图，通过图示制作出完善的雕刻作品。 3、选料 选料即在构思后，先选择适合主题的雕刻原料，然后按大小颜色彩依次选料，以防在雕刻时造成浪费。供食用的食品雕刻，在选料时应注意原料是否具有可食用性和便于加工。 4、雕刻 根据各种原料，确定造型内容，用雕刻工具修出刻品轮廓后进行精细的雕刻修饰，直到完成作品。 五、食品雕刻卫生及存放 1、卫生：食雕作品是食品原料加工而成，非食品原料不得用于盘饰，还要注意生熟隔开，作为盛器的要加热消毒或制熟后才能应用。 2、存放：食雕用的熟原料可用冰箱贮藏。植物性雕刻品易失去水份，用冷水浸泡法、矾水浸泡法、低温保藏法、包裹法、刷胶保鲜等方法来保鲜存放。 六、食品雕刻如何应用 食品雕刻在烹饪中正确应用，能提高菜肴观感和美化宴席格调气氛，既创新了菜肴又提高了档次，下面就食品雕刻应用于菜肴的方法介绍一下。 1、食雕作品对菜肴主料的应用 将菜肴的主料形象，用雕刻品表现出来后，再来装饰这道菜肴，既可以欣赏雕刻品，又能清楚菜肴所用的主要原料。例如：是水产类的菜肴，则可将雕刻品设计为虾或鱼，菜肴可用：“盐水虾”、“蒜泥开边虾”或“清蒸鱿鱼”、“西湖醋鱼”等。 2、食雕作品原料产地或生长环境的应用 食雕作品最能表现各地域性的气氛，菜肴原料是云南的，可利用云南少数民族人物、动物或民间传说设计雕刻品，既能美化菜肴，又展示了当地文化和历史。 3、食雕作品对菜肴制作形状的应用 丸子形状的菜肴刻品可设计为龙：“金龙戏珠”。牡丹花形状的菜肴刻品可设计为凤凰：“凤戏牡丹”，如将原料用花刀处理成麦穗状或玉米棒状，雕刻品可设计为粮囤、碾子、磨盘等造型菜肴可用：“五谷丰登”、“丰收鱿鱼”、“粮果满仓”等。 4、食雕容器对菜肴的应用 菜肴如果为粒、丁、丝等形状，就可选用食雕容器进行分装，装饰。如雕刻青蛙罐、菜肴用“辣炒田鸡丁”、“孜香牛蛙”等。如雕刻小船，菜肴用“七彩鱼丁”等。如雕刻螃蟹盅，菜肴可用“一品芙蟹”等。既有创新，又有寓义。 5、食雕展台对宴会的应用 雕刻作品主要用寓意、吉祥的主题。根据不同的宴会需求和主题来设计应用。例如：“雄鹰展翅”、“马到成功”等刻品，可应用在开业庆典、商务会议、金榜题名的庆功筵席上。例如：“寿星捧桃”、“松鹤延年”、“麻姑献寿”等刻品，可应用在寿宴上。只要理解顾客所要表达的宴会含义，正确择用雕刻主题，既带来了商机，又展示了菜肴，可谓一箭双雕。 通过上述论点，对食品雕刻工艺的各项工序要点作了详细介绍，并证明了食品雕刻在烹饪中所起到的作用，充分说明食品雕刻与烹饪是相辅相成的关系。因为烹饪本身就是一门艺术，既要好吃，还要好看，所以在我们不断提高烹饪技能的同时，也要对食品雕刻工艺加深了解和学习。让烹饪事业这个大家庭更加繁荣昌盛。
一、研究目标1、增强学生的学习兴趣和自主意识。2、提高学生的动手能力和综合素质。3、提高教师的教育教学水平和科研能力。二、理论依据1、哲学依据人的认识是由外物到感觉再到思维的过程。即人的认识：外物——感觉——思维。正如列宁所指出的：“从生动的直观到抽象的思维，并从抽象的思维到实践，这就是认识真理、认识客观实在的辩证的途径。”即认识真理、认识客观实在的辩证的途径是：直观——思维一一实践。而教学过程是一种特殊的认识过程，教师对教学过程的组织，必须以马克思主义认识论所揭示的人类认识活动的一般规律为指导。在这个过程中，学生掌握和应用知识是经历了由“未知”转化到“已知”，再由“已知”转化到“应用”这两个“转化”过程的。即学生掌握和应用知识：未知——已知——应用。因此，学生能增强自主意识，掌握烹饪技巧，提高生存能力和综合素质是开设“学会烹饪”综合实践活动的目的所在。2、教育心理学依据(1)多元智能理论希望通过丰富多彩的课程，实现全人的教育理想。加德纳认为，每个人都或多或少具有8种智能，只是其组合和发挥程度的不同。每个学生都有自己的优势智力领域，有自己的学习类 型和方法。因此，我开设学生感兴趣的几种烹饪方法，每个学生可 以根据自己的兴趣爱好进行选择，为学生创造多种多样的展现各种智能的情景，给每个人以多样化的选择，使其扬长避短，从而激发每个人潜在的智能，充分发挥每个人的天性。(2)马斯洛理论把需求分成生理、安全、社会、尊重和自我实现五类，依次由较低层次到较高层次。人的最低层次的需求是生理需求，即：人的最基本的需求，如吃、穿、住、行等方面的内容。所以一个人首先要解决的是自身的生存问题，假如连基本的生存问题都不能解决，那就更无从谈及更高层次的需求。在教学中，教师起主导作用，学生才是真正的学习主体。因此，我们要通过对学生的主观能动性的发挥，使学生真正掌握烹饪的能力。(3)全纳教育理论全纳教育有五大原则：①每个人都拥有受教育的基本权利；②每个人都有其独特的特性、兴趣、能力和学习需要；③教育必须考虑到这些特性和学习的广泛差异；④学校要满足有特殊需要的儿童。3、学科理论依据综合实践活动的基本理念①突出学生主体地位，引导学生主动发发展；②面向学生完整的生活世界，为学生提供开放的个性发展空间：③注重学生的亲身体验和积极实践，发展创新精神和实践能力。三、研究内容自理：培养学生的自理意识与自理能力，自己的事情自己做，不会的事情学着做，在学习和生活方面自理。自律：从知识上使学生懂得守规矩才能成方圆。从情感上使学生有较 好的心理状态。从行为上使学生养成良好的行为习惯。自强：培养学生积极进取的精神和战胜自我、战胜对手的竞争的意识，树立克服困难和取得成功的信心，强化学生的毅力。手工制作：引导学生发挥想象力和创造力，让学生学习各种制作技法，提高审美能力，增强学生的动手能力。人际交往：儿童人际关系是孩子成长过程中不可或缺的，影响孩子的每个层面。小组活动能帮助学生在“人我关系”、“自我关系”、“情绪管理”等方面成长。行业体验：帮助学生了解社会，了解各行各业的工作特点，培养学生热爱劳动的思想感情，增强劳动意识和服务意识以及竞争意识。四、实验的原则 (1)实践性原则：由于小学生天性喜欢活动，因此在课题实践中采用大量的实践活动，如：包馄饨活动中，学生分组进行，个个动手，有些还是第一次包，虽手忙脚乱，却也兴致勃勃。(2)创新性原则：在“炒饭荟萃”这一环节中学生很有创新意识，设计出了很多与众不同的炒饭。如：别出心裁的“龙风炒饭希望对你能有所帮助。
中西饮食思想的差异摘要：随着经济全球化的发展，世界各国之间的沟通加强，在文化、艺术等其他领域也相互冲击、借鉴、融合。以法国、意大利、美国、英国、俄国等为代表的西餐在我国大范围的推广，虽然其价格并不是人人能消费的起，但是在饮食文化这方面同中餐的差异正逐渐地缩小。关键词： 饮食思想 食物结构 营养学饮食思想，即饮食观念。由于所处地理和气候等自然条件、历史传统、社会制度和宗教信仰的不同，经长时期发展，形成了不同的生活特点和风俗习惯，造就了风格各异的饮食观念。中国人在饮食上更注重口味上的要求，而西方人更注重营养的搭配。中华民族注重“天人合一”，形成了中餐以食表意、以物传情、追求由感官而至内心的愉悦为旨要的特点，注重饭菜的意、色、形，基本追求色、香、味。这是中国传统烹饪民族和历史的根本特点。饮食科学是以人们加工制作菜肴的技术实践为主要研究对象，揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。中国饮食科学内容十分丰富，但是它的核心内容主要是独特的饮食思想以及受其影响形成的食物结构。在长期的实践过程中，形成了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的食物结构。但是这种食物结构叙述十分模糊，历代养生家和医学家也没有进一步提出明确的量化标准，使人们在搭配食物时数量和比例存在极大的随意性，乃至影响了这个食物结构发挥良好的作用。如由于动物性食物在饮食中搭配数量过少，比例过低，出现优质蛋白质、无机盐、B族维生素缺乏，造成相应的疾病。西方是一种理性饮食观念，注重“以人为本”。在烹饪时自始至终坚持着饭菜的实用性基本特征。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲学主张大大地起了阻碍作用，如饮食文化。在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪华高档，牛排都只有一种味道。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的。如一盘法式羊排，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。从食物的营养方面来看，中国的饮食显得比较健康合理，我们是高纤维素，低脂肪糖的食品。早在古代就有各种医疗饮食方面书籍：《黄帝内经》成书于战国时期的医学理论著述，但是从饮食营养与人体健康角度阐述了饮食养生的问题，提出“饮食为生人为本”，合理的饮食能促进人体健康，延年益寿。主张“食饮有节”、膳食全面而均衡。《饮膳正要》从营养卫生学角度提出了不少关系人们健康的重要观点，特别是作者主张以预防为主的思想至今仍然值得我们借鉴。但这并不说明我们在营养方面就很先进，我们没有注意到营养搭配的具体比例，没有先进的科学设备，也交不出具体的营养分析。在保持食物天然营养方面，西方的烹调手法的确胜人一筹。西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。从营养角度出发、落足于食物对人的健康对于烹饪食物，营养性和美味性就是他们的出发点和目的地。他们全力开发和研究食物在不同状态下的营养差异，从时间、空间、温度、湿度等细微入手，烹饪出从物理、化学角度都营养、美味的食物。牛排是西方人所衷爱的食物之一，在我们看来要把牛肉煮得熟透才可吃，而在西方人看来，不完全熟透的牛排，才能尽显其美味和丰富的营养，他们注意的是尽量保持食物的原汁和天然营养。虽然在这些方面，中西方存在一些差异，但是在食品原料的时限性和季节性、食品的安全与卫生、菜肴的美观给人愉悦、菜肴的艺术化等方面都是有异曲同工之处的，而且随着社会经济的发展，全球文化的交融，使得这些差异在不断地缩小。随着生活水平的提高，我国人民在吃饱的基础上逐渐要求吃好、吃得营养健康、吃得有文化有品位。具有微观具体，定量监测等特点的西方现代营养学进入中国，与传统的食治养生学说并存，为菜点的营养健康提供了充分的保证。中西饮食思想在中西方餐饮进入对方的“地盘”后，不断地发生碰撞和融合，融合与互补。现在的中餐已开始注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性；西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展。中西餐饮文化将在交流中共同发展！
烹饪专业实习总结范文3篇精选
总结是事后对某一阶段的学习、工作或其完成情况加以回顾和分析的一种书面材料，它是增长才干的一种好办法，为此我们要做好回顾，写好总结。我们该怎么写总结呢？以下是我为大家收集的烹饪专业实习总结范文3篇精选，仅供参考，希望能够帮助到大家。
为提高烹饪专业教学质量，实现专业培养目标，根据教学计划的总体安排，20xx年5月1日至20xx年11月30日，我们组织烹饪专业二年级的学生实施了专业课程实习，现将实习工作的具体情况从以下七个方面总结汇报如下：
厨房环境
现代餐饮管理对烹饪环境卫生非常重视，因为卫生清洁、轻松舒适的餐饮环境可以有效地满足消费者心理审美的要求，从而赢得众多的消费群体并最终赢得巨大的餐饮市场和综合效益。我国烹饪界普遍提倡：“菜肴品质就是餐饮经营的生命”，国外饮食界则普遍认同：食物的安全卫生是无价的”，现代餐饮业视“清洁是餐饮店的命脉，是顾客选择餐厅，餐厅争取回头客的基本要素”。真正意义上的“美食”，应该即包括美味的佳肴和周到的服务，又包括优美的餐饮环境和厨房卫生，从而真正满足消费者生理审美和心理审美的双重需求。
养成良好的卫生习惯，始终要做到眼勤手勤腿勤，勤扫勤擦勤清洗，以保持店堂清洁，窗明几净，给顾客一个洁净适宜的进餐环境。中式餐饮虽有五千年饮食文化的深厚底蕴，但对烹饪环境卫生的重要性认识不足。烹饪环境卫生对于一个追求成功的餐饮企业而言，是其营销策略中绝对不可忽视的重要环节。
做菜时切菜的刀法是做出好味道的菜的关键步骤
一道好菜是讲究色香味俱全，刀功的体现就是“色”的体现。
刀工是做出好味道的菜的关键步骤。好的刀工，不但子不会将菜（肉）切的互相沾连，而且还能切出大小粗细均匀的菜（肉），方便后锅炒出好菜。如果大小粗细不均匀，就会出现小的熟了，大的不熟，等大的熟了，小的又老了这样的问题，任你是什么特一特二级大师，都炒不好了。再比如拌黄瓜，拍的、切片的、切滚刀块的、切丝的？？味道就是不同，再比如切土豆炒青椒，切丝和切片的口感就不同。一般切丝比较入味，好熟。
烹饪心情
烹饪不仅是我们每天的日常生活，也是我们生活的常态。怎样吃得科学，怎样吃得健康，特别是现在的食品安全另人堪忧的情况下，倒是需要我们花大力气去摸索、探讨、实践的。我一直认为：退休后我们已经没有工作时的专业了，但我们可以去学习各种对我们身心健康有用的知识，比如：唱歌、跳舞、书法、绘画、写作、烹饪等，做自己喜欢做的事情就好！我的爱好比较多，烹饪只是其中的一种，在烹饪的过程中我体会到的是一种愉悦，同时也在烹饪着自己的心情，放飞着自己的心情，陶冶着自己的心情。这些感受，都是在平时做菜做饭中感悟到的，只要我们用心投入，就会体会到其中很多乐趣，那么我的厨艺也会在这种乐趣中日益渐长。
菜式搭配
从养生的目的出发，以食疗为主，于是“病从口入，管好自己的餐桌”就成了我烹饪的目标。从选食材开始就很注意了，一是要熟悉各种蔬菜的属性，即温、热、寒、凉、平等，然后要还要根据自己是什么体质，即是寒体还是热体，即什么蔬菜适合吃，什么蔬菜不适合吃。如寒性体质、气血较亏的人就要多吃温热性质的食物，牛羊肉、洋葱、韭菜等都是不错的选择。热性体质的人就少吃辣椒等热性的食物，因为容易上火；二是注意蔬菜颜色的搭配，餐桌上的菜肴里一定要有红、黄、绿、白、黑，各种颜色的蔬菜是有不同的功效。比如绿色蔬菜就富含维生素C和叶酸，胡罗卜、西红柿等红色蔬菜富含维A和胡萝卜素。从中医五行的角度来说，红色入心、黑色入肾、白色入肺、黄色入脾，青色入肝，这说明每一种颜色的蔬菜对我们的身体都是大有好处的。另外还要注意蔬菜中根、茎、叶、果的搭配，比如：土豆、山药、胡萝卜都是属于根的蔬菜，青菜、白菜、茼蒿、韭菜就属于叶的蔬菜，南瓜、冬瓜、豆角等就是属于果的蔬菜等？？应该尽量去吃每个季节出产的蔬菜，也就是出什么就吃什么，反季节的蔬菜就少吃一些。不同的菜肴选择不同的火候。我们在生活中不难发现，我们在做菜的时候火候是很重要的，一个火候的好坏，直接就影响了我们在做菜的味道和营养，但是其实不同的菜，我们要选择不同的火候。
1、适合小火烹调的菜肴。如清炖牛肉。先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。然后移中火，加入辅料，烧煮片刻，再移小火上。通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象，而且表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
2、适合中火烹调的菜肴。凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
3、适合旺火烹调的菜肴。主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。这是因为高温下，肉的纤维急剧收缩，水分不易浸出，吃时就脆嫩。再如葱爆羊肉，首先要把肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热，再下入肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。即：大块原料的菜肴，多用小火；凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅；主料多以脆、嫩为主，适合旺火烹调。
剩余汤料的处理
1、整锅汤水储存：煲好的汤水，如果不能当时饮用，可倒入保温瓶中保温，或是在室温下放凉后放入冰箱保存，饮用前加热即可。
2、油脂去除：如果煲好的汤水表层油脂过多，可用厨房纸巾在汤面轻轻一扫而过去掉油脂，也可将汤水充分冷却，油脂就会漂浮或凝固在汤面，用勺羹撇除，再将汤水煲滚即可。
3、剩余汤料：大部分人认为营养都已融入了汤中，煲好的汤喝完后，对于里面的肉类就弃之不要了。其实，无论煲汤的时间长短，肉类中的非水融性营养物质也不能溶解在汤中，所以喝完汤后，还可将煲过汤的肉料取出，以生抽、葱、姜、辣椒等调料配成蘸料进食，味道依然鲜美。
不要把蔬菜水果一起烹饪
1、不要用搅拌机或食品处理机来打果汁。很多人用搅拌机或食品处理机来榨鲜果汁喝，以为这样做能完整吸收水果营养。其实在搅拌过程中，水果所含的维生素C会不断被氧化破坏。建议改用果汁机，它能迅速把水果的液体部分和残渣分离，大大降低维生素C的氧化程度。
2、不要把含“维生素C分解酶”的蔬菜同水果一起烹饪。很多家庭喜欢把新鲜蔬菜水果混合一起做沙拉吃。但要注意，胡萝卜、黄瓜、苹果、香蕉等蔬果含有“维生素C分解酶”，混合吃会破坏其他蔬果所含的维生素C。不过，这种分解酶怕热，做沙拉时，胡萝卜可以先加热再用；苹果、香蕉等不易加热的水果可以先浇上柠檬汁，也有破坏分解酶的效果。
3、不要把煮过绿叶菜和根茎菜的汤汁倒掉。维生素C不耐热，水煮绿叶菜和根茎菜时，它很容易流失到汤汁里，但本身并没被破坏。因此，绿叶菜或根茎菜用来做汤最适宜，吃掉菜后连汤一起喝能充分摄取维生素C。煮汤的时候最好合上盖子，随热蒸发的维生素C会随水滴流回汤里，不至于浪费。
4、做色拉用的蔬菜不要长时间浸泡。做沙拉用的绿叶菜切好后，放冷水里浸泡片刻可以令蔬菜吸收水分，保持脆嫩口感。但长时间浸泡，蔬菜能吸收的水分量会饱和，随后维生素反而会从蔬菜内部流失到水里。
总之，这次实习活动对我来说是一次非常有意义的社会实践活动，它不但能提高我对适应社会的能力，而且能为我今后的学习指导奋斗的方向和目标，推动我继续勤奋学习，苦练技能，提高综合素质。
我是10级烹饪专业（1）班学生，在去年10月份的考取中级中式烹调师的证书结束后，于20_年11月7日进入_市东方宾馆进行实习。
在长达8个月的实习期结束将至，写此实习报告，来讲述我在实习期间的工作、生活情况。
去年的11月2日，我先是去到宁波的酒店进行实习，后由于种。种原因，仅仅进行了4天的实习便回到了丽水。当时，个人认为这会将是我人生的一个败笔。自己心里也是有许多的.不舒服。自己也是认为在丢学校的脸。但是自己觉得在一个自己不喜欢的地方工作，很难将自己的实力展现出来，于是便回到丽水。此前工作的东方宾馆厨师长得知消息后，向我抛出了橄榄枝，表示欢迎我回到东方工作。于是，我便回到了东方宾馆工作。
回去东方之前，厨师长说要把我安排在重要岗位，这仅仅是一个全新的开始。我之前在东方的工作是一名切配厨师。回来后，厨师长把我安排进了冷菜间。在别人眼里，冷菜间或许是一个天堂吧。但是，我时刻告诫自己，来冷菜间不是来享受的，而是来学习的。一定要虚心的向冷菜间的其他比我们年长的师傅请教。这也是我们班主任老师在实习之前告诫我们的。来到了冷菜间，一个全新的陌生环境下，我时刻的在学习着。从一个最底层的学徒慢慢成长。
讲讲我在冷菜间最开始的故事。那时进入冷菜间，我可以说是两眼一抹黑，什么都不会。但是一切都是可以学习的，这也的确如此。比如说，这个菜该用什么盘子装，这个要怎么点缀，我可以说是都不会。耐心的学习。一点一滴的去学。带我的师傅呢，他其实再过一个月就要离开东方到其他地方工作了。所以，我自然也就成了他的“接班人”。
冷菜间，女生的比例可谓是多的。这或许就是一个特色了吧。当时去，也是不怎么熟悉，只知道她们是我们楼下那个班级的同学。但是彼此之间都是不认识的。每次认真的学习，把每一步的要领都记在心里，一些调料的配方，脑子记不住，我便写了一张小字条，随时携带。因为好记性不如烂笔头吧！这也是的确如此。时间过得十分的快，一个月的时间到了，那位师傅走了，我便接替了他的工作。在别人眼里，我就是一名未来班长的接班人。
有一次，餐饮部的经理李师傅，和我们的关系也是挺不错的。便和我说：汤杭，你知道吗？把你安排在冷菜间，我们是有考虑的。女生在冷菜间可能体现不出来，但是一个男生在冷菜间就能体现出来。不仅是菜肴的质量，还有各个方面的点点滴滴，必须要细致。可以说是，你既要有男人的那种狠劲，也要有女生那种细致劲。那时刻，其实我觉得身上背的不仅仅是一名实习生那么简单了，而是要成为一名真正的厨师，一名合格的厨师。这也就成了我为之奋斗的目标之一了！当然了，要成为一名真正的厨师，绝非简单之事，这是值得肯定的。就像我冷菜班组的班长，他担任班长职务有近两年了。他也是从最基本的学徒做起，一步一步做到这个地位的。不过，他也的确是有真实的本事。
自从那位师傅走了以后，身上的担子也的确重了，领导也是十分的看重我。在一次次的婚宴和会议面前，我们冷菜班组的全体同事共同奋斗，一起顺利的完成了诸多的成功。但是，现在说成功其实也是未免太早了。因为，这仅仅是成功这个过程中的一步。要想成功，还是那句话，绝非易事。
后来时间久了以后，同事们之间彼此也了解了。于是便经常一起出去聚餐，一起出去玩。这或许就是团结的一个方式罢了。
其实，我也承认，我做事有时也是挺自我的。也是很有想法的。比如，有时空闲的时候，会上网找找那些菜肴的围边、点缀之类的。然后加以修改，成为我们的东西。这就是我们自己的想法了。
烹饪是一门实践性很强的工艺，非一朝一夕所能掌握，在20xx年6月11日星期三我通过到烹饪专业的实践，用心体会，并且按图索骥，认真仿制，获得烹饪技艺的真谛。通过不断学习我受益匪浅。更深层次的了解到烹饪专业目前存在的几个问题，以及体会到了烹饪专业基本做法与成效。
一、烹饪专业目前存在的几个问题总结如下：
1、传统的“三段式”课程模式与现代职业教育严重背离。长期以来，我国传统职业教育课程通常被称为“三段式课程”。这种是根据我国普教的课程模式演变而来的课程结构存在许多问题，因此目前的职业教育课程框架难以摆脱自身的责任。“从理论到实践”是目前我省烹饪专业职业教育课程框架的主要支柱之一，这种逻辑不仅存在于职业教育课程的整个结构中，而且存在于每一堂课的实施过程中。
2、专业教学内容落后于现代餐饮的发展需求。从调研结果显示，目前各个烹饪类职业学校的专业教学内容远远滞后于高速发展变化的餐饮市场，许多专业教师对目前中职烹饪专业课程总体满意度不高，尤其教学内容的更新和对师生的吸引力方面满意度不足50%。在实践中，近三分之二的专业教师感觉到自身知识更新速度慢，教学内容与行业实际脱节，与用人单位的要求存在差距，有些技能在行业已不再应用，但学校依然进行教学，导致毕业学生走上岗位学而无法致用。
3、学科型教材制约课堂教学形式。从烹饪教材看，良莠不齐，教材大多注重系统性而忽视实用性，且中职、高职甚至本科教材区别不大，只在深度上有所差别，无法体现中等职业教育特点。而课程内容的组织形式往往对教学形式起决定作用。课程教材其学科本位、文本为主的引导方式也就决定了大多数教师的教学思维定式。
4、落后的评价体系不能满足餐饮企业技术工人实际岗位要求。目前学校各个职业学校大都采用学科理论考试加专业技能等级鉴定的方式评价学生的专业学习情况。但是专业理论的内容是以专业学科体系内容为主体，缺少与专业操作技能的相关性；而反映学生专业操作能力的专业技能等级鉴定要求又不能反映现代烹饪技术工人的实际岗位要求。
二、烹饪的基本做法与成效：
烹饪专业作为学校的重要专业之一，现已完成了全部的工作任务，在系统分析、研究国内外职业教育专业课程改革最新成果和发展趋势的基础上，我们组织有关专家和教师进行深入的调研，广泛听取了行业和餐饮企业技术专家的意见和建议，依据“以核心技能培养为专业课程改革主旨、以核心课程开发为专业教材建设主体、以教学项目设计为专业教学改革重点”的中等职业教育专业课程改革新思路，遵循“行业领域——工作岗位领域——课程领域”基本程序，初步形成了烹饪专业“公共课程+核心课程+教学项目”专业课程的新模式。整个研究开发过程分为六个步骤：
1、做好人才需求和专业教学改革调研基础性工作。从专业学校及骨干教师共同对行业企业的人才结构现状、专业发展趋势、人才需求状况，职业岗位群等进行调研。分为“行业企业”、“毕业生调查”、“在校生”、“专业教师”以及“学校招生和就业推荐部门关于烹饪专业学生招生和就业情况”五个部分，并细致做好了统计与分析，为下一阶段工作实施做好铺垫工作。
2、梳理并撰写省中职烹饪专业课程改革调研报告。通过各种研究方法和手段，逐步梳理材料，撰写完成调研报告，对于烹饪专业办学环境、企业对毕业生的需求与评价、课程、师资、生源等进行了详尽的数据调查分析，并对烹饪专业的培养目标与规格、课程体系的设置、教学内容的整合与调整、教学方法、实训条件配置、评价体系、师资队伍建设等改革发展方向进行论证和阐述。
3、召开烹饪专业工作任务分析和课程分析会议。研究小组知名餐饮企业的12名行政总厨、厨师长等活跃在一线的“行业专家”，在课程专家的组织引领下，围绕烹饪专业的岗位群特征，按照“职业群”—“职业”—“岗位”—“任务”—“任务行为”—“职业能力”程序，把烹饪专业中对职业任务逐层分解，对烹饪专业进行“核心技能”分析，界定出主要工作任务和能力培养，以及核心课程和选修课程的分类与设置。最大优势解决了烹饪专业的技能学习的逻辑线路，为进一步确立课程和教材编写奠定了基础。
4、制定与完善烹饪专业课程标准。在工作任务分析的基础上，制定出与核心技能相对应的五门烹饪专业核心课程标准，《基础厨房》《食品营养与烹饪原料》《配送与加工》《烹饪炉台实战技艺》《菜品开发与设计》等项目化的核心课程，依据岗位、任务、产品流程，注重理实一体、注重实战型的课程体系与内容，得到行业专家与课程专家们的鉴定认可。
5、开展烹饪专业教学项目设计征集与评比活动。教学项目设计的开发也是课程改革过程的一项重要工作，为新教材的建设和教学资源的积累做好铺垫。四十多位烹饪专业教师积极参赛此项活动，60多个教学项目体现了规范性、科学性和时代性，对推动和推广课程改革的实施提供了保障。
6、做好烹饪专业教师课改专项培训任务。教师的专项培训紧跟而上，通过QQ群和博客群以及每年的省烹饪教研大组年会上，研究组专门开辟《中职烹饪专业课程改革方案解读》专栏，召开研讨会，为基地学校之间、基地学校和非基地学校间建立改革信息的交流平台。
随着人民生活水平的不断提高，不仅对烹饪提出了许多新要求，广大食客对美食的要求越来越强烈。下面是由我整理的烹饪专业技术论文范本，谢谢你的阅读。
中国烹饪刀工文化研究
【中图分类号】G09 【文献标识码】A 【文章编号】1673-8209(2010)07-0-02
5 电气时期烹饪刀工 文化
中国电气时期
电器何时广泛运用于中国烹饪?那是改革开放以后的事情了。中国进入电器时期,并不表明铜器、铁器就从人们的生活中消失了,特别是铁器,它与电器并肩前行。中国烹饪刀工文化在电器时期,依然以铁器手工操作为主。所以电器时期的中国烹饪刀工文化,以铁器刀工文化与电器刀工文化交相辉映为特征。中国铁器刀工文化具有典型的 农业文明特征,而电器刀工文化具有工业文明和商业文明的特征。20世纪到当今现代为中国电器时期。
电器时期烹饪刀工文化理论体系的建立
(1)电器时期烹饪刀工文化理论体系的产生背景
中国改期开放30年,中西方文明激烈碰撞。中华文明象春风一样吹遍了世界的每个角落,目前在美国就有四万多家中餐馆。同时,西方的工业文明、商业文明大踏步地走进每个普通中国人的生活。各种新技术、新知识似雨后春笋层出不穷,互联网把世界变成了一个小山村,资源共享是现代 社会的标志。习惯在土地上劳作的中国人如潮水般涌向城市。休闲散漫的农耕生活被高聚集、高强度、高压力的都市生活所取代。人们不在日出而作、日落而息,中国人的生理和 心理面临巨大的考验。中国社会是继春秋战国时期以来所经历的第二次前所未有的变化,现代烹饪刀工文化理论体系正是在这样的时代背景下产生的。
(2)电器时期烹饪刀工文化理论体系的内容:以传统烹饪刀工技术为核心、以菜肴为载体、以个性化食物形态为宗旨、以传统饮食养生为基础、以现代科学知识为依托、以人类健康为目的、以市场占有率市场竟争率和利润最大化为导向、以标准化规模化为时代特征。这是当今时代中国烹饪刀工文化理论的核心价值所在。
A. 电器时期烹饪刀工文化以传统烹饪刀工技术为核心
中国传统烹饪刀工技术内容繁多,这里仅此以“直刀法”为例来说明精湛绝伦的中国传统烹饪刀工技术。
所谓直刀法是指刀面与水平面成直角的用刀方法。
直刀法分为:
砍:将原料砍成两片或数块,一般用于处理带骨或质地坚硬的原料,砍时手指紧握刀柄,刀刃对准要断开的部位(砍又分为直砍和跟刀砍两种);剁:持刀垂直向下,用刀刃匀速斩碎无骨原料;斩:从原料上方垂直向下用力运刀断开原料的直刀方法;切:由上而下用力运刀。分直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。 直切又称跳切,刀身始终平行于原料切面,跳动式的由上而下均匀直切下去。如:菜头、黄瓜等;推切指运刀是由右上方向左下方,由后向前一刀推到底,一刀断料,不将刀拉回来。如肝腰、猪肚等;拉刀又称拖刀切,运刀方向与推刀相反,是由前向后拖刀断料,如牛肉丝、猪肉丝等;锯切又称推拉切,运刀时先向前推切,再向后拉切,一推一拉像拉锯式的锯切断料。如:卤牛肉、火腿、回锅肉等。
B.电器时期烹饪刀工文化以菜肴为载体
烹饪刀工的目的是为了烹制菜肴,烹饪刀工不能独立存在,它必须以菜肴为依归。展现在人们面前是绚丽多彩道道菜肴,而每一道菜肴又是由一个个具体的食物形态堆积而成。菜肴是一个整体观感,人们通过菜肴的整体观感分析出菜肴的色、香、味、形、质、营养等个性特征,人们品尝的是菜肴的风味,而食物形态不过是表现菜肴风味的一个方面。所以中国烹饪刀工文化必须以菜肴为载体。现代人的审美趋向于简洁明快,那么与之相应的菜肴,在造型上、在原料的组合上、在原料的刀工形态上都必须符合这个总要求。共性存在于个性之中,个性必须符合共性的要求。
C.电器时期烹饪刀工文化以个性化食物形态为宗旨
烹饪历史的脚步跨入了二十一世纪。如果说中国过去刀工文化展现的是集体智慧、是共性的话,那么现在中国烹饪刀工文化则侧重于个体个性的展示。目前,中国餐饮网点达四百万个之多,从业人员两千余万,产值约两万亿,毫无疑问,餐饮业是国民 经济的支柱产业。宾馆饭店如何才能在激烈的市场竟争中生存下来?那一定得有自己的特色,要有自己独有的企业文化,要有适销对路的品牌产品。菜肴是表现餐饮企业特色和餐饮企业企业文化的重要组成部分,而刀工文化是体现菜肴特色的主要因素。二十一世纪,由于个性化餐饮消费日趋明显,中国烹饪刀工文化的魄力就是在于刀工文化的个性。比如四川连山回锅肉就很好地体现了刀工文化食物形态的独特个性,四川连山回锅肉的刀工打破了传统回锅肉的食物形态,其肉切片大且薄,每片足有成人手掌大小,厚度却只有厘米。其肉片的形态不符常规、不落俗套、风格独特,所以它赢得了市场,得到了消费者的认同,展现了其独特个性的文化魄力。二十一世纪的刀工文化不再是千军万马过独木桥,二十一世纪的刀工文化必须符合市场、迎合顾客的消费心理和审美情趣。
D.电器时期烹饪刀工文化以传统饮食养生为基础
中国饮食养生文化有数千年的悠久历史。上至士大夫,下至平民百姓,都知道在什么时候吃什么食物最好,它是中国人最基本的生活 哲学,也是现代烹饪刀工文化的基础。
刀工文化离不开刀工的对象,刀工的对象是普通的食物,我们祖宗认为食物由性味构成,食物之性是指食物的温热寒凉平。现在所用的烹饪刀工原料通常都会放在冰箱、冰柜或者是冻库里冷藏,经过冷藏的烹饪刀工原料,其性必然大损,其养生功能大打折扣。新鲜纯天然的刀工原料,才是中国烹饪刀工文化追求的目标。
E.电器时期烹饪刀工文化以现代科学知识为依托
现代科学知识一日千里,极大地改变了现代人们的生活方式,烹饪是最基础的文化,时时刻刻受到现代科学知识的熏陶。跟烹饪刀工文化关系紧密的学科有:分析化学、有机化学、微生物学、营养学、解剖学、 临床 医学、传热学、原料学、美学、社会心 理学等等。以蔬菜中的VC在刀工中的变化来说明。蔬菜是VC主要来源,蔬菜在刀工的过程中VC是怎样变化的呢?由于VC与空气接触容易被氧化破坏。切得越小越薄,细胞膜被破坏就越多,氧化酶与空气的接触面越大,VC氧化的程度就越高。不仅如此,蔬菜还必须先洗后切,因为先用清水洗净,然后再切,这样就可减少VC及其它水溶性维生素的损失。反之,先切后洗,由于增加了蔬菜的损伤面和与水接触的面积,必然使VC及其它水溶性维生素大量溶于水而损失掉。蔬菜在刀工后,也必须马上烹制,如果在空气中暴露的时间越长,VC氧化的程度就越高,损坏越严重。总之,现代科学知识极大地丰富了中国烹饪刀工文化的内容,中国烹饪刀工文化必须以现代科学知识为依托,中国烹饪文化必须吸收人类文明的一切先进成果。只有这样,古老的中国烹饪刀工文化才能焕发出新的生命,才能屹立于世界烹饪刀工文化的巅峰之上。
F.电器时期烹饪刀工文化以人类健康为目的
健康是人类永恒的主题。但是,自人类诞生到现在的若干万年,人类的健康问题,从来没有象今天这样严峻:肥胖、糖尿病、高血压、心血管疾病等等与现代人如影随形,这些疾病严重地影响现代人类的生心健康。而这些疾病的产生,与现代知识更新的速度有关、与人类发明的新技术有关、与人类生存的 环境有关。现在人类一天所获取的知识,是过去人类几百年甚至于上千年所获取知识的总和。知识的丰富,新技术象山洪一样爆发,食物不再是大自然的杰作,人类完全可以自己创造食物,如转基因食物。人类生活在自己编制的世界里,人类与自然的距离越走越远,接踵而来的:健康离人类的距离越来越远。中国改革开放三十年来,与中国人生活相关的各种新技术层出不穷,物质丰富了,富贵病出来了,肥胖病、三高病走进了咱们普通中国人的生活。这些病是怎么得来的呢?主要是我们一日三餐吃出来的。唐代药王孙思邈认为食既可充饥又能疗疾。既然病能吃出来,当然也就可以把某些疾病吃回去。不同的疾病对应不同的食物形态,比如说:糖尿病人的食物,在刀工的时候就不能按照孔圣人所倡导的“食不厌精,脍不厌细”,为什么呢?这跟食物的血糖生成指数的关,糖尿病患者吃低血糖生成指数的食物对健康较为有利。食物切得越细,就越容易被水解吸收,其血糖生成指数就越高。如果把食物的形态切得大一些,一方面可多咀嚼,另一方面可让肠道多蠕动,对血糖控制有利。
G.电器时期烹饪刀工 文化以市场占有率市场竟争率和利润最大化为导向
刀工是文化,菜肴也是文化。同时,菜肴还是商品,是特殊的商品!是商品就会有市场占有和市场竟争,独特的菜肴必定能占有相应的餐饮市场,好的菜肴一定有很高的竟争率。只有独特的菜肴和好的菜肴才会有高额利润的回报。独特的菜肴和好的菜肴与食物的刀工形态息息相关。食物形态,不是烹饪刀工操作者说了算,而是由市场说了算!现代烹饪刀工文化之食物形态具有商业文明的特征。
H. 电器时期烹饪刀工文化以标准化规模化为时代特征
美国麦当劳在世界各地约有数万家连锁店,如此庞大的餐饮帝国,其成功的原因是标准化生产,规模化经营。在美国纽约的麦当劳进餐与在中国成都的麦当劳进餐,同样地快捷方便、干净卫生,食物形态的大小以及服务标准没什么两样。它具有工业文明的特征,符合时代潮流。中国烹饪的标准化才刚刚起步,还有很长的路要走。这个问题的解决,靠某个人、靠某个单位是无法做到的。中国烹饪的标准化应当上升为国家意识,建立国家级的烹饪技术监督局。
电器时期烹饪刀工文化食物形态
原料形态是中国烹饪刀工文化最核心的内容,每一个具体的刀工形态,都是一个非常深动的文化符号,它是中华民族之烹饪刀工文化区别于世界其它各民族烹饪刀工文化的根本所在。中国烹饪刀工文化常见的形态有:丝、片、块、条、丁、粒、末、茸、泥及食品雕刻形象。
(1)丝
头粗丝:长8～10厘米,粗约4毫米的丝;二粗丝:长8～10厘米,粗约3毫米的丝;细丝:长8～10厘米,细约2毫米以内的丝;银针丝:长10厘米,粗约1毫米的丝。
(2)片
旗子片:又叫斜方片、菱形片,长对角5厘米长、短对角长、厚2毫米的片;骨牌片:状如麻将牌,长约5厘米、宽约2厘米、厚约3毫米的片;刨花片:又称牛舌片,长约10～12厘米、宽约3厘米、厚约1毫米;长方片:四角都是直角 一般长约6厘米、宽约2厘米、厚约3毫米;柳叶片:状如柳叶的狭长薄片,长约6～8厘米、宽约厘米、厚约3毫米的片;指甲片:就像指甲大小(约1～1 .2厘米),厚约2毫米的片;连刀片:长约10厘米、宽约3厘米、厚约厘米……
(3)块
菱形块:外形象菱形片,厚约1厘米;大小方块:呈四方形的块,大方块可大到4厘米见方,小方块小到2厘米见方;长方块:长约4厘米,宽约厘米、厚约2厘米;滚刀块:长约4厘米的(多面体)、厚约2厘米;梳子块:长约3厘米的(多面体)、厚约厘米……
(4)条
大一字条:长约6厘米,约厘米见方,象人的食指的大小的条;小一字条:长约5厘米、约1厘米见方象人的小指头大小的条;筷子条:长约4厘米、约6毫米见方;象牙条:长约5厘米、约1厘米见方象(呈梯形)人的小指头大小的条……
(5)丁
大丁:2厘米见方的原料;小丁:厘米见方的原料……
(6)花形原料
荔枝形、菊花形、凤尾形、眉毛形、十字花形、麦穗形、蓑衣形……
(7)食品雕刻形象
花卉、动物、人物、西瓜盅、西瓜灯……
不同的烹饪原料根据烹饪用途的不同可以切成不同的形态,同一种烹饪原料也可以根据烹饪用途的不同切成不同的形态,例如:大葱的形态。如果用于下面条,就切成插手葱花;如果是做鱼香肉丝用,就切成鱼眼葱花;如果是炒肉片就切成马耳朵葱;如果是做烧菜用就切成烧葱;如果是做樟茶鸭子就切成开花葱;如果是做酱肉丝用就切成葱丝等等。中国烹饪刀工文化食物形态变化万千,让人目不暇接。中国烹饪刀工文化中一个个不同的食物形态象一个个跳动的音符,构成了中国烹饪刀工文化这首世界上最辉煌、最灿烂的交响乐!
电器时期烹饪刀工文化之刀具、操作台、菜墩
(1)现代刀具的种类:现代常用的刀具分为片刀、切刀、砍刀、雕刀、机器刀具等。
片刀:又叫薄刀,窄而长,轻而薄,重约公斤,长约27厘米,宽约7厘米,用于片切牛、羊、鱼片;切刀:最基本的刀,重至公斤,长约22～33厘米,刀背微厚、有方头、圆头、齐头、大头直分,可切、片、拉、剁等;切砍刀:重约～1公斤,长约16厘米,宽约13厘米,刀的前半部可以用来切,后半部主要用来砍小动物不太粗大的骨头;砍刀:又叫骨刀或厚刀,切刀重一些,形状很象方头切刀,但刀背较厚,与刀口的截面呈三角形,用来砍带骨的及质地坚硬的一类原料……
(2)操作台
不锈钢操作台以及高分子合成材料的使用,与过去的木质案板比较,干净、卫生、耐用。
(3)菜墩
高分子合成材料的使用,其特点是干净、卫生、耐用。
电器刀工文化特点
(1)标准化:铜器时期和铁器时期的刀工文化以手工操作为主,电器时期的刀工文化通过机器运转来实现的,食物形态的大小、厚薄通过仪器来调节,一旦确定下来,食物形态的每一个个体完全一致。手工操作则不然,食物形态的每一个个体总会有极其微弱的差距,正因为如此,中国烹饪刀工文化呈现出丰富多彩的一面。
机器切出来的食物形态,对于由此烹制出来的每一个菜肴,在质量指标上完全一致。标准化是确保饮食产品质量稳定和提高的重要手段。停留在手工阶段的烹饪,其 发展主要依靠烹饪制造者在手工操作中不断 总结、改进和完善,有着很强的手工性、 经验性和随意性,没有统一的标准和规范,菜品质量极不稳定。而如果加工工具与设备、成品质量乃至 管理等方面进行统一规定,并严格按照标准选择原料并进行烹饪刀工,则必然能够制作出质量稳定的菜肴。这样,不仅可以维护菜点的总体形象和声誉,也能促进菜点质量的稳步提高。
(2)规模化:手工操作在速度上有很大的局限性,短时间内不可能生产出数量众多的食物形态来,手工操作的生产效率极其低下。规模化与现代餐饮连锁化、集团化遥相呼应。规模化是迅速扩大市场占有率、提高竞争力的重要途径。
(3)科学卫生:传统的手工操作是人在木质的墩子上切动植物烹饪原料,动物原料一般有血水,它是各种致病菌繁殖的营养物质。特别是在刀工食物时,大量的使用毛巾,毛巾最后也成了污染源。这些问题都是手工操作无法避免的,必然对刀工的食物产生污染。而电气设备干净,特别容易清洗。
(4)方便快捷:这是手工操作无法比拟的。客人点一盘涮羊肉,如果用机器刀工,操作者可以当着客人的面在短短的几秒钟或者十几秒钟,把一盘又薄、又均匀、又整齐的羊肉切好。
(5)规范有余个性不足:机器切出来的产品,规格完全一致,食物形态千篇一律。体现不了操作者的内在气质,表现不出食物形态的独特个性。
民族的才是世界的。目前,在全世界有几十万家中餐馆,就中华文化在世界上的影响而言,没有那一种中华门类文化可以跟中国的烹饪文化相提并论。与此同时,中国烹饪文化承载着中华民族的繁衍与生息、强盛与衰弱、健康与疾病。这些问题还没有引起国家的足够重视。
烹饪文化是最基础的文化,只要国家在政策上给予适当的支持,完全可以将古老悠久的中国烹饪文化打造成为具有时代特征的前沿文化,充分展示中国烹饪文化的资源优势,让中国烹饪为全人类服务,在人类文明的进程中扮演更加积极、更加重要的角色。
国父中山先生在其建国方略之第一章以饮食为证论述道:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物,固大盛于欧美;而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。至于中国人饮食之习尚,则比之今日欧美最高明之 医学卫生家所发明最新之学理,亦不过如是而已……单就饮食一道论之,中国之习尚,当超乎各国之上。此人生最重之事,而中国人已无待于利诱势迫,而能习之成自然,实为一大幸事。吾人当保守之而勿失,以为世界人类之师导也可。”。
何顺斌在其中国烹饪刀工文化中论述道:“中国烹饪刀工文化是科学、是技术、是 艺术。中国烹饪刀工文化是中华民族生理和 心理的全面展示,中国烹饪刀工文化是中华文化浩瀚星空中最闪亮、最耀眼的星辰。中国烹饪刀工文化不仅仅是中华民族最为宝贵的财富,中国烹饪刀工文化也是全人类最为珍贵的遗产!祖先创造了世界烹饪三大文明之东方文明,甚幸!往之往也,还看今朝!吾人当以祖先开天辟地之精神,中国烹饪坦荡广博之胸襟,锐意进取!傲立于世界民族之林!吾人当以长江黄河一泻千里之气势,峨眉泰山直刺苍穹之豪情,屹立于巍巍长城之巅,对着遥远天际、对着睿智人类高声吟唱:华夏民族刀下生花的动人故事!”。
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中西饮食思想的差异摘要：随着经济全球化的发展，世界各国之间的沟通加强，在文化、艺术等其他领域也相互冲击、借鉴、融合。以法国、意大利、美国、英国、俄国等为代表的西餐在我国大范围的推广，虽然其价格并不是人人能消费的起，但是在饮食文化这方面同中餐的差异正逐渐地缩小。关键词： 饮食思想 食物结构 营养学饮食思想，即饮食观念。由于所处地理和气候等自然条件、历史传统、社会制度和宗教信仰的不同，经长时期发展，形成了不同的生活特点和风俗习惯，造就了风格各异的饮食观念。中国人在饮食上更注重口味上的要求，而西方人更注重营养的搭配。中华民族注重“天人合一”，形成了中餐以食表意、以物传情、追求由感官而至内心的愉悦为旨要的特点，注重饭菜的意、色、形，基本追求色、香、味。这是中国传统烹饪民族和历史的根本特点。饮食科学是以人们加工制作菜肴的技术实践为主要研究对象，揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。中国饮食科学内容十分丰富，但是它的核心内容主要是独特的饮食思想以及受其影响形成的食物结构。在长期的实践过程中，形成了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的食物结构。但是这种食物结构叙述十分模糊，历代养生家和医学家也没有进一步提出明确的量化标准，使人们在搭配食物时数量和比例存在极大的随意性，乃至影响了这个食物结构发挥良好的作用。如由于动物性食物在饮食中搭配数量过少，比例过低，出现优质蛋白质、无机盐、B族维生素缺乏，造成相应的疾病。西方是一种理性饮食观念，注重“以人为本”。在烹饪时自始至终坚持着饭菜的实用性基本特征。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲学主张大大地起了阻碍作用，如饮食文化。在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪华高档，牛排都只有一种味道。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的。如一盘法式羊排，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。从食物的营养方面来看，中国的饮食显得比较健康合理，我们是高纤维素，低脂肪糖的食品。早在古代就有各种医疗饮食方面书籍：《黄帝内经》成书于战国时期的医学理论著述，但是从饮食营养与人体健康角度阐述了饮食养生的问题，提出“饮食为生人为本”，合理的饮食能促进人体健康，延年益寿。主张“食饮有节”、膳食全面而均衡。《饮膳正要》从营养卫生学角度提出了不少关系人们健康的重要观点，特别是作者主张以预防为主的思想至今仍然值得我们借鉴。但这并不说明我们在营养方面就很先进，我们没有注意到营养搭配的具体比例，没有先进的科学设备，也交不出具体的营养分析。在保持食物天然营养方面，西方的烹调手法的确胜人一筹。西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。从营养角度出发、落足于食物对人的健康对于烹饪食物，营养性和美味性就是他们的出发点和目的地。他们全力开发和研究食物在不同状态下的营养差异，从时间、空间、温度、湿度等细微入手，烹饪出从物理、化学角度都营养、美味的食物。牛排是西方人所衷爱的食物之一，在我们看来要把牛肉煮得熟透才可吃，而在西方人看来，不完全熟透的牛排，才能尽显其美味和丰富的营养，他们注意的是尽量保持食物的原汁和天然营养。虽然在这些方面，中西方存在一些差异，但是在食品原料的时限性和季节性、食品的安全与卫生、菜肴的美观给人愉悦、菜肴的艺术化等方面都是有异曲同工之处的，而且随着社会经济的发展，全球文化的交融，使得这些差异在不断地缩小。随着生活水平的提高，我国人民在吃饱的基础上逐渐要求吃好、吃得营养健康、吃得有文化有品位。具有微观具体，定量监测等特点的西方现代营养学进入中国，与传统的食治养生学说并存，为菜点的营养健康提供了充分的保证。中西饮食思想在中西方餐饮进入对方的“地盘”后，不断地发生碰撞和融合，融合与互补。现在的中餐已开始注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性；西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展。中西餐饮文化将在交流中共同发展！参考资料：自己写的
论食品雕刻工艺暨在烹饪中的应用 摘要：食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中，经过历代宫庭盛筵得到了发展，并流传于民间。早在宋朝就有诗赞扬州的瓜雕：“练厨朱生称绝能，昆刀善刻琅环青，仙翁对奕辨毫发，美人徒倚何娉婷……”可见当时的食雕工艺已相当精美了。如今国宴上，城乡宴席上都用食品雕刻来美化宴筵。早在1986年在法国马黎，中国首次参加世界性烹饪大赛时，因为食品雕刻和而夺得金牌。食品雕刻对菜肴的创新发展有不可忽视的作用。现根据已掌握的文献和工作经验，以果蔬雕刻为主论述一下食品雕刻各项工序工艺和在烹饪中如何更好的应用。 关键词：食品雕刻、工艺、烹饪、应用 论文主体： 一、食品雕刻的类型 食品雕刻有专供欣赏的展台，有欣赏兼作容器的，有既可欣赏又可食用的，但又根据雕刻原料和雕刻方法的不同来分类。 1、雕刻原料分类：可分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。 2、雕刻的方法分类：食品雕刻可以分为圆雕和浮雕两大类，圆雕有整雕和零雕整装之分。浮雕则分为凸雕、凹雕和镂空雕。 （一）整雕：整雕就是用一整块原料雕刻而成。它的造型是立体的，从各个角度都可以观赏雕刻作品形象。所以难度最大，它富于表现力，常用于小型看台和看盘的制作。 （二）零雕整装：零雕整装适用于大型展台，它是用各种不同色的和同色的原料，雕刻成造型的各个部分，再集中组装粘接成一个完整的雕刻品，因为原料不受限制，色彩鲜艳壮观。 （三）凹雕和凸雕：凹雕和凸雕又称阴雕和阳雕，凹雕是在原料表面用凹陷的线条来表现图案，接近于绘画描线，这种雕法较简单，容易掌握，适用刻一些复杂的图案。凸雕是将图案的线条留在原料表面，刮或铲低空白处，显出层次，较难，适用于简单的规整的图案，适用于东瓜盅和瓜灯等制作。 （四）镂空雕：镂空雕又称为透雕。是用漏透的方法使原料内部到外部具有空间和层次感，比浮雕难度大，适用于空心球，瓜灯、假山的制作。 3、雕刻造型分类： 雕刻造型可分为：花鸟鱼虫类、祥兽人物类、景观器物类、瓜盅瓜灯和综合类雕刻，根据宴席主题不同，雕刻造形应用也不同。 二、食品雕刻的原料 食品雕刻原料主要是以具备雕刻性能的瓜果蔬菜原料为主，也有烹调制作的茸泥性原料和辅助类原料几种。 1、瓜果蔬菜类原料 植物性原料：如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、红薯、苤蓝、土豆、白萝卜、青萝卜、胡萝卜、芥菜头、莴苣、黄瓜、心里美萝卜等，主要选用体积大、质地实的品种。 2、茸泥性原料 茸泥性原料具有可食用性，如：蛋黄糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、酱牛肉、酱肝、鱼糕、豆腐、凉粉、琼脂、肉冻等，这些原料具可表现各种立体的和浮雕的艺术造型，又展示了烹饪技能。 3、辅助性原料 辅助性原料是指雕刻作品中能起到辅助作用的原料，可分为： ①上色原料：雕刻原料有时颜色单一，就要使用上色的方法，对其添加颜色。一般有：人工合成色素、靛蓝、柠檬黄、胭脂红、桃红等。 ②粘接连接性原料：粘接类的原料用于组合雕刻的分体连接，一般有：竹签、牙签、502胶水。 ③骨架支撑原料：主要用于支撑平衡大型组合雕刻，一般用特制铁架、木架来支撑造形。 ④点缀性原料：点缀性原料用来点缀动物眼睛或展台环境，一般有仿真眼、花椒籽、相思豆和花草、树叶、松枝等。 三、食品雕刻的方法与刀具的应用 要雕好作品，应该知道如何应用雕刻刀，手如何执刀，如何使用刀法，怎样应用刀具，是雕刻工艺的重要基本知识，对此作以下介绍。 1、食品雕刻的执刀方法 在雕刻作品时，操作者手执刀具的姿势很重要，只有掌握好正确的执刀方法才能灵活应用。常用的有：横握刀法、纵握刀法、执笔法、插刀法等。 （一）横握刀法：横握刀法是指用刀时，刀刃向上，竖起的大拇指与刀刃平行，其余四指握住刀把，大拇指贴于刀刃侧面，在原料上作削和旋的操作。 （二）纵握刀法：纵握刀法是把刀纵向握在手中，用刀时，可左右、前后用刀，在原料上作划，挑、削、挖的雕刻操作。 （三）执笔法：执笔法是把刀用握钢笔的姿势握住，运刀平稳，适用于精细部分的雕刻，在原料上作、划、刻、挑的雕刻操作。 （四）插刀法：插刀法与执笔法手法大致相同，区别于雕刻时要将中指或无名指按在原料上，以保出现滑刀和用力过大造成原料损坏及伤手。在原料上作推、戳的雕刻操作。 2、食品雕刻的刀法应用 食品雕刻是一门独特的艺术，它有一套独特的刀法，在进行雕刻时需要轮番使用许多刀具，下面就如何应用其刀法作介绍。 （一）切：切主要用于刻品大料定形，修平原料表面和分割原料。在雕刻中切是一种辅助刀法，所应用于分刀和切刀上。 （二）削：削没有固定的运刀方法，上下左右都可以，用刀方法有推和拉两种剥削法，一般常用的是推刀削，对韧性大或易损的原料原要使用拉刀削。 （三）划：划是在雕刻原料上以刀代笔进行图案勾划，在有基本图形上雕刻，有便于修改和下料，及定位的作用，所用刀具有划线刀、斜口刀、平口刀等。 （四）刻：刻是雕刻中的主要技法，运刀方向灵活多变，同时它又是食品雕刻造型刀法的总名称，所用刀具主要是平口刀、斜口刀及多种槽刀等。 （五）戳：戳刀法分直戳与推戳，直戳是刀口直线戳入，推戳是刀斜度较大的戳入，然后推进的方法，所用刀具是半圆形、三角形的槽刀。 （六）铲：铲是用刀一进一退或徐徐推进的方法进刀，把原料中多余的部分铲除，所用刀具有特制的平口刀、槽刀和斜口刀。 （七）挖：挖是刀刃作弧状运动，取原料的内部料，所用刀具有剜球刀、套环刀等。 （八）模刻：模刻是专指把各种形象的模具刀放在原料上进行冲压切料。这种刻法适用于平雕，使用这种刀法时原料的厚度不能超出模具刀的厚度，使用时可用木板或金属片垫手，以免伤手。 3、食品雕刻的刀具 食品雕刻的刀具除专业生产的套式刀具，也有雕刻师根据经验和制作难度，自行设计制作。但必须轻便合手，简便实用，下面就以上几种较实用刀具的形状及应用作一下介绍。 （一）切刀：切刀根据形状有长方形、尖头形和弯头形的，切刀主要用于切出原料的大形，切制有规则的几何形体或切平雕刻作品底座等。 （二）平口刀：平口刀又叫手刀或主刀，是雕刻应用最为广泛的刀具。平口刀有大、中、小三种型号，既能用于块面的刻制，又能用于细部的刻划，还能独立完成简单的雕刻品。 （三）斜口刀：斜口刀又称尖口刀，刀刃倾斜一定角度，刀口呈尖形，因刀口斜度的不同分为大号和小号斜口刀，主要用于刻制图案线条、浮雕铲削等。 （四）半圆形槽刀：半圆形槽刀又称U形槽口刀，按刀口大小不同分：大、中、小号，刀的两端皆有刃，而且一边略大，一边略小。可根据刀的大小用于刻制线条、肌肉、人物面部、衣物、鸟类羽毛、鱼鳞及花卉的雕刻，它能减少其它刀具形成的刀痕，使雕刻品圆润光滑。 （五）三角形槽刀：三角形槽刀又称“V”形槽刀，三角形槽刀按刀的大小不同，分大、中、小号，两端皆有刀刃，一端略大于另一端，有外斜刀口、内斜刀口和竖直刀口几种形状，三角形槽刀主要用于瓜盅，鸟羽、人物眉发和花卉的雕刻。 （六）划线刀：划线刀两端有环式刀刃，一端似笔尖棱形环口刀，另一端为圆形环口刀。主要用于划刻图形图案和雕刻精细刻品的部位，还能雕刻其它刀具雕不到的部位，快捷实用。 （七）瓜环刻刀：瓜环刻刀又称刻线钩刀，均在刀两端一侧有略大略小的小弧形弯钩，刃口开在弯钩的前沿，主要用用雕镂瓜灯的回纹、瓜环和刻画线条图案。 （八）模型刀：模型刀是以各种物象和抽象的动物、植物、文字和几何造形做成钢制的空心模型，主要用来冲压原料成形，属平雕。 四、食品雕刻制作步骤 食品雕刻制作一件或一组刻品时，都有一个程序，在每个程序中都有一些应注意的问题。 1、命题 命题即雕刻所选择的内容题材。确定雕刻作品的直述与寓意，要与宴会气氛内容相符合。在装饰雕刻品时要注意宾客的习俗、爱好，才能发挥更好的创新题材。 2、构思 构思是根据命题酝酿整体布局。如主题刻品与陪衬部分的分布比例，原料色彩的应用搭配都要做到心中有数，有的要绘出草图，通过图示制作出完善的雕刻作品。 3、选料 选料即在构思后，先选择适合主题的雕刻原料，然后按大小颜色彩依次选料，以防在雕刻时造成浪费。供食用的食品雕刻，在选料时应注意原料是否具有可食用性和便于加工。 4、雕刻 根据各种原料，确定造型内容，用雕刻工具修出刻品轮廓后进行精细的雕刻修饰，直到完成作品。 五、食品雕刻卫生及存放 1、卫生：食雕作品是食品原料加工而成，非食品原料不得用于盘饰，还要注意生熟隔开，作为盛器的要加热消毒或制熟后才能应用。 2、存放：食雕用的熟原料可用冰箱贮藏。植物性雕刻品易失去水份，用冷水浸泡法、矾水浸泡法、低温保藏法、包裹法、刷胶保鲜等方法来保鲜存放。 六、食品雕刻如何应用 食品雕刻在烹饪中正确应用，能提高菜肴观感和美化宴席格调气氛，既创新了菜肴又提高了档次，下面就食品雕刻应用于菜肴的方法介绍一下。 1、食雕作品对菜肴主料的应用 将菜肴的主料形象，用雕刻品表现出来后，再来装饰这道菜肴，既可以欣赏雕刻品，又能清楚菜肴所用的主要原料。例如：是水产类的菜肴，则可将雕刻品设计为虾或鱼，菜肴可用：“盐水虾”、“蒜泥开边虾”或“清蒸鱿鱼”、“西湖醋鱼”等。 2、食雕作品原料产地或生长环境的应用 食雕作品最能表现各地域性的气氛，菜肴原料是云南的，可利用云南少数民族人物、动物或民间传说设计雕刻品，既能美化菜肴，又展示了当地文化和历史。 3、食雕作品对菜肴制作形状的应用 丸子形状的菜肴刻品可设计为龙：“金龙戏珠”。牡丹花形状的菜肴刻品可设计为凤凰：“凤戏牡丹”，如将原料用花刀处理成麦穗状或玉米棒状，雕刻品可设计为粮囤、碾子、磨盘等造型菜肴可用：“五谷丰登”、“丰收鱿鱼”、“粮果满仓”等。 4、食雕容器对菜肴的应用 菜肴如果为粒、丁、丝等形状，就可选用食雕容器进行分装，装饰。如雕刻青蛙罐、菜肴用“辣炒田鸡丁”、“孜香牛蛙”等。如雕刻小船，菜肴用“七彩鱼丁”等。如雕刻螃蟹盅，菜肴可用“一品芙蟹”等。既有创新，又有寓义。 5、食雕展台对宴会的应用 雕刻作品主要用寓意、吉祥的主题。根据不同的宴会需求和主题来设计应用。例如：“雄鹰展翅”、“马到成功”等刻品，可应用在开业庆典、商务会议、金榜题名的庆功筵席上。例如：“寿星捧桃”、“松鹤延年”、“麻姑献寿”等刻品，可应用在寿宴上。只要理解顾客所要表达的宴会含义，正确择用雕刻主题，既带来了商机，又展示了菜肴，可谓一箭双雕。 通过上述论点，对食品雕刻工艺的各项工序要点作了详细介绍，并证明了食品雕刻在烹饪中所起到的作用，充分说明食品雕刻与烹饪是相辅相成的关系。因为烹饪本身就是一门艺术，既要好吃，还要好看，所以在我们不断提高烹饪技能的同时，也要对食品雕刻工艺加深了解和学习。让烹饪事业这个大家庭更加繁荣昌盛。
中式烹调专业论文国家中式烹调技师：王合民论人类饮食“生食、熟食、烹饪”王合民商洛扶贫技工学校摘要：人类的发展历史过程也是饮食文化传承的过程。 人类各民族在不断发展，推动者文化与文明向前进化，然而饮食文化也在推动者社会文明和社会进步。一个国家或民族的生食出现早，熟食进化块，烹饪文化发展时间长，其饮食文化就发达。就我国而言，饮食文明的历程应当从170万年以前的元谋人时代开始。人们的生活烹饪文化的影响之大，烹饪文化就带动了社会文明向前进化。烹饪以三个阶段为基本发展规律即“生食、熟食。烹饪”，在这三个阶段的发展过程中离不开五个基本条件，那就是比较稳定的原料、人工能控制“火”、基本的调味品“盐”、能耐高温而又不漏水的器恤以及能切割打碎的工具。生食进化为熟食包括高度文明的烹饪才能顺利的实施。在实施的过程中也是由粗放简单到细致而复杂。随着生食、熟食以及烹饪的发展和个民族之间的推广传播过程，人类的语言交流、工具的使用，文化传播也在不断增进。因而饮食文化也在不断更新，推动者社会的文化，文明程度的发展。关键字:饮食 生食 熟食 烹饪一、 生食阶段远古时期人们活动范围很小，接受的食物原料液收到一定限制，生食是人类主要方式。以茹毛饮血、生吞活嚼的野蛮生活，与其他动物没有太大的区别。生活区域也是有着部落限制，道德意识自然狭小而自足。“生食“不仅对人类的健康有影响而且给人类社会的发展带来不利，因为人们性格暴躁、野蛮，交流缺乏；经常出现局部内乱和战争，受害者依然是弱小者好妇女，这是生食生活给人类的影响。生食过程，人们意识到生食对健康受到极大影响，卫生也和人类的发展不相适应，因而对群体生活来讲，原料浪费之大，随着每天换回的生食不能很好的保存，大量的食物将因气候的变化腐烂掉，当在人们需禁食时则需要付出采集，没有工具的时期采的东西很少，没有储存的能力，加上人类没有劳动的意识，每天24小时都在不停的吃东西，好像人类远古时期把大部分时间用在吃上。因此对社会的发展，特别是人类的交流、智慧、接触都受到不一定影响，所以人类就开始对雷电、火山、自然森林火灾、动物残骸很感兴趣；当出现类似现象后，人们便集中到有残骸的地方去寻找比生食更有味的食物，同事他们也在对外界观察分析并通过交流、传播来推广这一行为，这就为后来的进化熟食鉴定了基础。二．熟食阶段人类在日常生活打猎的过程中，遇到雷电火山及长期干旱自然形成森林火灾后，发现被烧死的动物残骸，拿回住地，在使用时的口感和生食口感有着不同变化，通过残骸的食用人来好像在仪式上接触了一种新的东西，这种感觉给原始人类带来了新启发和智慧以及人类在寻求熟食的制作途径。随着人类社会的发展，逐步积累了能控制能保存火种意识和能力的存在，为熟食的发展鉴定了重要的基础。因而人类有了熟食的概念和宿愿，在生活中推广和应用，改变了人类以生食为主的生活方式，这是人类文化的一大进步，也推动着社会文化的跨越式进化。从此人类进入了文明的发展时期。在人类漫长的生食生活岁月里，积累了正反两方面的实践经验，同时人类开发自己的智慧。面对生活，将钻木取火这一种发明广传应用，是人类各个部落的取火、用火得到了由简单到成熟，为熟食生活的进一步完善在不停的奋斗着，他们智慧创造出古老的陶瓷器工具来加工熟食，而且进一步在更新工具，有意识的开展生产活动，从而可以想象古人开发概念由陶器制作上升到瓷器的研究，由石器工具刀后来的铁器工具、铜器。尽管时间很长，但人类的研究创造发现和发明无不为明天奋进，就在这一发展熟食的伟大革命中，政治制度也随即产生，经济形势很原始，但是人类渴求发展思维，依然崛起。以原始社会到奴隶主生活奢侈，不能看出人类政治经济初级的简单和商品交换有了初步的形成，说明随着熟食生存方式改变，对人类的劳动能力的租金和规律生活是一大进步，由于政治制度建立人类住所，因智慧的差别和占有自然资源的多少而出现差别，为人类的追求也有更新宿愿，也推动了劳动技术的变化和发展，因而熟食的进化对人类的政治经济起到了推动作用。不仅如此，人类继续用自己的智慧和劳动，不断的追求者美好的未来，在生活、劳动、交流、发展中探索新的生活之路。二、 烹饪阶段烹饪阶段的出现与发展，是因为氏族公社的形成出现了商品原始交换活动，燧人氏发明了钻木取火，伏羲区渔猎牧和人工养殖，神农氏发明了种植，宿沙氏发明了煮海盐，借宿了生食和熟食的的单依性和粗放行为，人们开始改变饮食和生活的新历程，是人类饮食文化和生活的新历程，是人类饮食文化的又一飞跃。这一飞跃，对人类的烹饪带来灿烂的文化，将原始文化上升到新水平，而且有了著名论段，把“火“说成烹调的起源把”盐“说成是调的开始，这是一个真理，无法改变。后来人们要了解这一真理，必须学习历史，尊重历史，新的烹调意愿”享“是简单的熟食过程，随着”火“的利用在烹的基础上来完善意思是人类吃的好一点，随着”烹“的理念就在人们思想中形成了”烹“的概念！也就是说”烹“代替”亨“也是进化过程，从此人类把”烹“就规定下来了，碰的产生被人类认可，开始了发展时期。烹的文化形成，人们对盐的发展和利用没有停下脚步，烹的过程利用盐，烹的依托加上盐“调”的开始，是人类又进一大步，把烹调的理念广为流传。在烹饪大的概念指导和影响下，原料是烹饪的最基本的条件，原料的品种人类要去为它命名，原料的性质要为它去分类，原料的质地要为它去记载，因而出现了《易经.鼎》立于不败之地。享与烹的词语记载《齐民要术》、《食珍录》、《食.经》都面熟了烹饪的过去。而今天的烹饪又是如何呢？首先是八大菜系的形成，丰富了四大菜系流派的不足，到现在传统菜和流行菜品的结合真可谓推陈出新。比如中式菜肴的特点而论：取料广泛选料讲究而受到世界各民族的喜爱，因为我国地跨寒、温、热三带，疆域辽阔，物产丰富动植物原料非常盛产，应有尽有。历代厨师在烹调实践中，并非墨守成规，还善于开发，运用各种类型的原料在外国人看来很不可思议，时至今天，中式菜肴入菜原料足有两千多种。并且还有不少新兴的原料被越来越多地普遍采用，如鸵鸟、火鸟、仙人掌、芦荟等。烹饪原料选料必须讲究鲜活、产地、季节、品种、部位、质量等。以适应烹调方法和菜肴特点的需求。中式菜肴讲究刀工精湛配料巧妙；中式菜肴在烹调中讲究刀工，中式菜肴的刀工、刀法运用是外国厨师绝无仅有的。无论条丝、丁、片、块、段、沫、茸形状通过混合刀法，也可加工成麦穗、荔枝、裹、衣、梳子、菊花等。刀法以达到菜肴的美化为目的，加上中式菜肴的合理配料，从营养、形状、安全、色泽、口味、质量、食疗等方面得以体现。中式菜肴在烹饪上讲究火候，有大火、小火、微火等；早在《吕氏春秋、本味》篇中就有记载…….火为文纪，时及时徐。灭腥去燥除颤，必须基胜、无失其理、知味奇特，适度用火，不得违背用火原理。大、中、小微火交替进行，确保烹制形成爽、滑、酥、嫩、烂、软、糯、浓、弹、韧、硬等不同地口感。创新菜品，讲究盛器；在中式烹调进入盛世时期，由于中国地域宽广，民族历史悠久，文化、习俗各异，使中式烹调形成了多种不同的风味名菜就有5000多种，花色菜品的种类就有上万之多，是世界上任何其他国家所无法比拟的。人们常说，又美食要有美器，就是说没事和美器同样重要上，上等的菜品搭配上精美典雅的盛器，能使其形状锦上添花。用烹饪原料造型文章，雕琢的天地毕竟是有限的，结合原料的自然形色，巧用各种各样的美器，很能表情达意。多种多样的盛器与众多美食，文间大体构成这样的关系：对于整禽整鱼宜用长盘、煎炒爆熘宜用圆碟，汤羹甜菜宜用海碗，精湛闷罐宜淘砂，粉蒸酵点连笼上，刷煮羊鱼宜锅中，酱菜醋姜宜白盏，参翅燕鲍宜华恤。宜大则大宜小则小，或全席之恤，青成一色，或满桌之恤，杂色多形，皆成天趣，食与器的完美结合，充分体现了我国独特饮食文化特色。中西结合，借鉴求新：中式烹调即可在优秀传统的同时还善于结合本软食特点，借鉴西餐的一些先进的东西，主要表现在原料的选择，调料的使用，加热方法的改变和改进剂工艺革新等方面。如咖喱粉、吉士粉、西红柿酱中病改变技法，有的在中式烹调技法中添加西餐调味品；这方面都是保持我国的民族风格和地方特色，利用西餐的优势和特点丰富中餐，改善中餐中不足地方，结合地方特色，创新中介和使古老的东方文化在现代的精工巧艺中发挥出更加灿烂的辉煌。烹饪的诞生，以用火为标志，当人类明确了烹饪的原理和烹饪的规律之后，社会就有了明确的分工，烹饪的名词随即诞生，人类的生活方式于是发生了质的改变。《礼记.礼运》篇记载的“古者未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”的说法，人类对火源，火的功能认识！即人工取火的技能掌握。为烹饪打好了基础；恩格斯曾经讲过:”火的利用便是烹饪的起源。“因此火是烹饪的第一条件。大约在一万年前出现了陶器石器工具盒盐湖、海盐的发现。人类普遍用盐来使用熟食时”调“便开始了。因此人们说，发现火是烹饪的起源，发现盐是调的开始。有了烹和调，人类的饮食生活发生了质的变化，随着人类生活、生产交流区域扩大人，类发现了原始烹饪的原料，发明制造了许多石器、陶器，工具烹饪打下了走向饮食文明的基础。人类开始了人类社会特别是饮食文化又一新的文明时代，在长期生活过程中，人类对如陶器、石斧、石刀、鬲、陶鼎、陶瓷、骨赘、铜刀、铜釜、铜鼎的制造利用，说明了饮食文明，然而对烹饪的脆性和韧性，烹饪原料的分类利用，以及原料、调料的四性、五味的发明与认识也有了进一步的明确。因此出现了不同类型的加工方式和烹调方法。以我国最早的流派为例，从夏商三代为奴隶社会，商周味列九鼎的豪华饮食文化。以及魏晋南北朝时期《安平公食学》、《食珍录》、《食经》、《齐民要术》，烹饪实现了由术到学的飞跃。由唐宋瓷器的发明完成中国烹饪，色、香、味、形、器的五大属性。元明清时期中国形成了多民族的大融合，继而带来的中国烹饪技术，第二次交流、大竞争、大蓉和、大发展时期。中式菜肴已有四十几种烹调方法中国筵席个人剧也基本产生，饮食的风格形成以鲁苏奥四大菜系风味流派的飞跃使中国烹饪整体格局日趋向实膳食的新阶段。同时人类学会了种植和驯养，有了五菜、五谷、五畜、五果、和五味之说。南朝的酱、姜、蜜、桂、椒等多种品味。烹调也有了烘、烤、烧、煮、蒸的方法。刀工精湛、配料巧妙原料加工整体划一，条、丝、丁、片、块、段、米、沫、茸、型为主要形成手段。烹调上，调味不离三椒，变化精妙一菜一格，白菜百味，必须看到烹饪的分类运用，植物性，动物性，矿物性人工合成性。调味料做助料。以粮、蔬、果、肉、水产、干货加调味品，我国四大淡水鱼养《青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼》。四大海水鱼《大黄鱼、小黄鱼、带鱼》为主要。形成了我国烹饪原料，制作出人们喜爱的色、香、味、形、器一应俱全且使用安全，富有特色和营养的中式菜肴，使人类得到真正意义的美食享受。感到中国烹饪文化伟大和独特，把生食、熟食、烹饪的概念应传承下去，为中华民族的伟大复兴贡献力量。
随着人民生活水平的不断提高，不仅对烹饪提出了许多新要求，广大食客对美食的要求越来越强烈。下面是由我整理的烹饪专业技术论文范本，谢谢你的阅读。
中国烹饪刀工文化研究
【中图分类号】G09 【文献标识码】A 【文章编号】1673-8209(2010)07-0-02
5 电气时期烹饪刀工 文化
中国电气时期
电器何时广泛运用于中国烹饪?那是改革开放以后的事情了。中国进入电器时期,并不表明铜器、铁器就从人们的生活中消失了,特别是铁器,它与电器并肩前行。中国烹饪刀工文化在电器时期,依然以铁器手工操作为主。所以电器时期的中国烹饪刀工文化,以铁器刀工文化与电器刀工文化交相辉映为特征。中国铁器刀工文化具有典型的 农业文明特征,而电器刀工文化具有工业文明和商业文明的特征。20世纪到当今现代为中国电器时期。
电器时期烹饪刀工文化理论体系的建立
(1)电器时期烹饪刀工文化理论体系的产生背景
中国改期开放30年,中西方文明激烈碰撞。中华文明象春风一样吹遍了世界的每个角落,目前在美国就有四万多家中餐馆。同时,西方的工业文明、商业文明大踏步地走进每个普通中国人的生活。各种新技术、新知识似雨后春笋层出不穷,互联网把世界变成了一个小山村,资源共享是现代 社会的标志。习惯在土地上劳作的中国人如潮水般涌向城市。休闲散漫的农耕生活被高聚集、高强度、高压力的都市生活所取代。人们不在日出而作、日落而息,中国人的生理和 心理面临巨大的考验。中国社会是继春秋战国时期以来所经历的第二次前所未有的变化,现代烹饪刀工文化理论体系正是在这样的时代背景下产生的。
(2)电器时期烹饪刀工文化理论体系的内容:以传统烹饪刀工技术为核心、以菜肴为载体、以个性化食物形态为宗旨、以传统饮食养生为基础、以现代科学知识为依托、以人类健康为目的、以市场占有率市场竟争率和利润最大化为导向、以标准化规模化为时代特征。这是当今时代中国烹饪刀工文化理论的核心价值所在。
A. 电器时期烹饪刀工文化以传统烹饪刀工技术为核心
中国传统烹饪刀工技术内容繁多,这里仅此以“直刀法”为例来说明精湛绝伦的中国传统烹饪刀工技术。
所谓直刀法是指刀面与水平面成直角的用刀方法。
直刀法分为:
砍:将原料砍成两片或数块,一般用于处理带骨或质地坚硬的原料,砍时手指紧握刀柄,刀刃对准要断开的部位(砍又分为直砍和跟刀砍两种);剁:持刀垂直向下,用刀刃匀速斩碎无骨原料;斩:从原料上方垂直向下用力运刀断开原料的直刀方法;切:由上而下用力运刀。分直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。 直切又称跳切,刀身始终平行于原料切面,跳动式的由上而下均匀直切下去。如:菜头、黄瓜等;推切指运刀是由右上方向左下方,由后向前一刀推到底,一刀断料,不将刀拉回来。如肝腰、猪肚等;拉刀又称拖刀切,运刀方向与推刀相反,是由前向后拖刀断料,如牛肉丝、猪肉丝等;锯切又称推拉切,运刀时先向前推切,再向后拉切,一推一拉像拉锯式的锯切断料。如:卤牛肉、火腿、回锅肉等。
B.电器时期烹饪刀工文化以菜肴为载体
烹饪刀工的目的是为了烹制菜肴,烹饪刀工不能独立存在,它必须以菜肴为依归。展现在人们面前是绚丽多彩道道菜肴,而每一道菜肴又是由一个个具体的食物形态堆积而成。菜肴是一个整体观感,人们通过菜肴的整体观感分析出菜肴的色、香、味、形、质、营养等个性特征,人们品尝的是菜肴的风味,而食物形态不过是表现菜肴风味的一个方面。所以中国烹饪刀工文化必须以菜肴为载体。现代人的审美趋向于简洁明快,那么与之相应的菜肴,在造型上、在原料的组合上、在原料的刀工形态上都必须符合这个总要求。共性存在于个性之中,个性必须符合共性的要求。
C.电器时期烹饪刀工文化以个性化食物形态为宗旨
烹饪历史的脚步跨入了二十一世纪。如果说中国过去刀工文化展现的是集体智慧、是共性的话,那么现在中国烹饪刀工文化则侧重于个体个性的展示。目前,中国餐饮网点达四百万个之多,从业人员两千余万,产值约两万亿,毫无疑问,餐饮业是国民 经济的支柱产业。宾馆饭店如何才能在激烈的市场竟争中生存下来?那一定得有自己的特色,要有自己独有的企业文化,要有适销对路的品牌产品。菜肴是表现餐饮企业特色和餐饮企业企业文化的重要组成部分,而刀工文化是体现菜肴特色的主要因素。二十一世纪,由于个性化餐饮消费日趋明显,中国烹饪刀工文化的魄力就是在于刀工文化的个性。比如四川连山回锅肉就很好地体现了刀工文化食物形态的独特个性,四川连山回锅肉的刀工打破了传统回锅肉的食物形态,其肉切片大且薄,每片足有成人手掌大小,厚度却只有厘米。其肉片的形态不符常规、不落俗套、风格独特,所以它赢得了市场,得到了消费者的认同,展现了其独特个性的文化魄力。二十一世纪的刀工文化不再是千军万马过独木桥,二十一世纪的刀工文化必须符合市场、迎合顾客的消费心理和审美情趣。
D.电器时期烹饪刀工文化以传统饮食养生为基础
中国饮食养生文化有数千年的悠久历史。上至士大夫,下至平民百姓,都知道在什么时候吃什么食物最好,它是中国人最基本的生活 哲学,也是现代烹饪刀工文化的基础。
刀工文化离不开刀工的对象,刀工的对象是普通的食物,我们祖宗认为食物由性味构成,食物之性是指食物的温热寒凉平。现在所用的烹饪刀工原料通常都会放在冰箱、冰柜或者是冻库里冷藏,经过冷藏的烹饪刀工原料,其性必然大损,其养生功能大打折扣。新鲜纯天然的刀工原料,才是中国烹饪刀工文化追求的目标。
E.电器时期烹饪刀工文化以现代科学知识为依托
现代科学知识一日千里,极大地改变了现代人们的生活方式,烹饪是最基础的文化,时时刻刻受到现代科学知识的熏陶。跟烹饪刀工文化关系紧密的学科有:分析化学、有机化学、微生物学、营养学、解剖学、 临床 医学、传热学、原料学、美学、社会心 理学等等。以蔬菜中的VC在刀工中的变化来说明。蔬菜是VC主要来源,蔬菜在刀工的过程中VC是怎样变化的呢?由于VC与空气接触容易被氧化破坏。切得越小越薄,细胞膜被破坏就越多,氧化酶与空气的接触面越大,VC氧化的程度就越高。不仅如此,蔬菜还必须先洗后切,因为先用清水洗净,然后再切,这样就可减少VC及其它水溶性维生素的损失。反之,先切后洗,由于增加了蔬菜的损伤面和与水接触的面积,必然使VC及其它水溶性维生素大量溶于水而损失掉。蔬菜在刀工后,也必须马上烹制,如果在空气中暴露的时间越长,VC氧化的程度就越高,损坏越严重。总之,现代科学知识极大地丰富了中国烹饪刀工文化的内容,中国烹饪刀工文化必须以现代科学知识为依托,中国烹饪文化必须吸收人类文明的一切先进成果。只有这样,古老的中国烹饪刀工文化才能焕发出新的生命,才能屹立于世界烹饪刀工文化的巅峰之上。
F.电器时期烹饪刀工文化以人类健康为目的
健康是人类永恒的主题。但是,自人类诞生到现在的若干万年,人类的健康问题,从来没有象今天这样严峻:肥胖、糖尿病、高血压、心血管疾病等等与现代人如影随形,这些疾病严重地影响现代人类的生心健康。而这些疾病的产生,与现代知识更新的速度有关、与人类发明的新技术有关、与人类生存的 环境有关。现在人类一天所获取的知识,是过去人类几百年甚至于上千年所获取知识的总和。知识的丰富,新技术象山洪一样爆发,食物不再是大自然的杰作,人类完全可以自己创造食物,如转基因食物。人类生活在自己编制的世界里,人类与自然的距离越走越远,接踵而来的:健康离人类的距离越来越远。中国改革开放三十年来,与中国人生活相关的各种新技术层出不穷,物质丰富了,富贵病出来了,肥胖病、三高病走进了咱们普通中国人的生活。这些病是怎么得来的呢?主要是我们一日三餐吃出来的。唐代药王孙思邈认为食既可充饥又能疗疾。既然病能吃出来,当然也就可以把某些疾病吃回去。不同的疾病对应不同的食物形态,比如说:糖尿病人的食物,在刀工的时候就不能按照孔圣人所倡导的“食不厌精,脍不厌细”,为什么呢?这跟食物的血糖生成指数的关,糖尿病患者吃低血糖生成指数的食物对健康较为有利。食物切得越细,就越容易被水解吸收,其血糖生成指数就越高。如果把食物的形态切得大一些,一方面可多咀嚼,另一方面可让肠道多蠕动,对血糖控制有利。
G.电器时期烹饪刀工 文化以市场占有率市场竟争率和利润最大化为导向
刀工是文化,菜肴也是文化。同时,菜肴还是商品,是特殊的商品!是商品就会有市场占有和市场竟争,独特的菜肴必定能占有相应的餐饮市场,好的菜肴一定有很高的竟争率。只有独特的菜肴和好的菜肴才会有高额利润的回报。独特的菜肴和好的菜肴与食物的刀工形态息息相关。食物形态,不是烹饪刀工操作者说了算,而是由市场说了算!现代烹饪刀工文化之食物形态具有商业文明的特征。
H. 电器时期烹饪刀工文化以标准化规模化为时代特征
美国麦当劳在世界各地约有数万家连锁店,如此庞大的餐饮帝国,其成功的原因是标准化生产,规模化经营。在美国纽约的麦当劳进餐与在中国成都的麦当劳进餐,同样地快捷方便、干净卫生,食物形态的大小以及服务标准没什么两样。它具有工业文明的特征,符合时代潮流。中国烹饪的标准化才刚刚起步,还有很长的路要走。这个问题的解决,靠某个人、靠某个单位是无法做到的。中国烹饪的标准化应当上升为国家意识,建立国家级的烹饪技术监督局。
电器时期烹饪刀工文化食物形态
原料形态是中国烹饪刀工文化最核心的内容,每一个具体的刀工形态,都是一个非常深动的文化符号,它是中华民族之烹饪刀工文化区别于世界其它各民族烹饪刀工文化的根本所在。中国烹饪刀工文化常见的形态有:丝、片、块、条、丁、粒、末、茸、泥及食品雕刻形象。
(1)丝
头粗丝:长8～10厘米,粗约4毫米的丝;二粗丝:长8～10厘米,粗约3毫米的丝;细丝:长8～10厘米,细约2毫米以内的丝;银针丝:长10厘米,粗约1毫米的丝。
(2)片
旗子片:又叫斜方片、菱形片,长对角5厘米长、短对角长、厚2毫米的片;骨牌片:状如麻将牌,长约5厘米、宽约2厘米、厚约3毫米的片;刨花片:又称牛舌片,长约10～12厘米、宽约3厘米、厚约1毫米;长方片:四角都是直角 一般长约6厘米、宽约2厘米、厚约3毫米;柳叶片:状如柳叶的狭长薄片,长约6～8厘米、宽约厘米、厚约3毫米的片;指甲片:就像指甲大小(约1～1 .2厘米),厚约2毫米的片;连刀片:长约10厘米、宽约3厘米、厚约厘米……
(3)块
菱形块:外形象菱形片,厚约1厘米;大小方块:呈四方形的块,大方块可大到4厘米见方,小方块小到2厘米见方;长方块:长约4厘米,宽约厘米、厚约2厘米;滚刀块:长约4厘米的(多面体)、厚约2厘米;梳子块:长约3厘米的(多面体)、厚约厘米……
(4)条
大一字条:长约6厘米,约厘米见方,象人的食指的大小的条;小一字条:长约5厘米、约1厘米见方象人的小指头大小的条;筷子条:长约4厘米、约6毫米见方;象牙条:长约5厘米、约1厘米见方象(呈梯形)人的小指头大小的条……
(5)丁
大丁:2厘米见方的原料;小丁:厘米见方的原料……
(6)花形原料
荔枝形、菊花形、凤尾形、眉毛形、十字花形、麦穗形、蓑衣形……
(7)食品雕刻形象
花卉、动物、人物、西瓜盅、西瓜灯……
不同的烹饪原料根据烹饪用途的不同可以切成不同的形态,同一种烹饪原料也可以根据烹饪用途的不同切成不同的形态,例如:大葱的形态。如果用于下面条,就切成插手葱花;如果是做鱼香肉丝用,就切成鱼眼葱花;如果是炒肉片就切成马耳朵葱;如果是做烧菜用就切成烧葱;如果是做樟茶鸭子就切成开花葱;如果是做酱肉丝用就切成葱丝等等。中国烹饪刀工文化食物形态变化万千,让人目不暇接。中国烹饪刀工文化中一个个不同的食物形态象一个个跳动的音符,构成了中国烹饪刀工文化这首世界上最辉煌、最灿烂的交响乐!
电器时期烹饪刀工文化之刀具、操作台、菜墩
(1)现代刀具的种类:现代常用的刀具分为片刀、切刀、砍刀、雕刀、机器刀具等。
片刀:又叫薄刀,窄而长,轻而薄,重约公斤,长约27厘米,宽约7厘米,用于片切牛、羊、鱼片;切刀:最基本的刀,重至公斤,长约22～33厘米,刀背微厚、有方头、圆头、齐头、大头直分,可切、片、拉、剁等;切砍刀:重约～1公斤,长约16厘米,宽约13厘米,刀的前半部可以用来切,后半部主要用来砍小动物不太粗大的骨头;砍刀:又叫骨刀或厚刀,切刀重一些,形状很象方头切刀,但刀背较厚,与刀口的截面呈三角形,用来砍带骨的及质地坚硬的一类原料……
(2)操作台
不锈钢操作台以及高分子合成材料的使用,与过去的木质案板比较,干净、卫生、耐用。
(3)菜墩
高分子合成材料的使用,其特点是干净、卫生、耐用。
电器刀工文化特点
(1)标准化:铜器时期和铁器时期的刀工文化以手工操作为主,电器时期的刀工文化通过机器运转来实现的,食物形态的大小、厚薄通过仪器来调节,一旦确定下来,食物形态的每一个个体完全一致。手工操作则不然,食物形态的每一个个体总会有极其微弱的差距,正因为如此,中国烹饪刀工文化呈现出丰富多彩的一面。
机器切出来的食物形态,对于由此烹制出来的每一个菜肴,在质量指标上完全一致。标准化是确保饮食产品质量稳定和提高的重要手段。停留在手工阶段的烹饪,其 发展主要依靠烹饪制造者在手工操作中不断 总结、改进和完善,有着很强的手工性、 经验性和随意性,没有统一的标准和规范,菜品质量极不稳定。而如果加工工具与设备、成品质量乃至 管理等方面进行统一规定,并严格按照标准选择原料并进行烹饪刀工,则必然能够制作出质量稳定的菜肴。这样,不仅可以维护菜点的总体形象和声誉,也能促进菜点质量的稳步提高。
(2)规模化:手工操作在速度上有很大的局限性,短时间内不可能生产出数量众多的食物形态来,手工操作的生产效率极其低下。规模化与现代餐饮连锁化、集团化遥相呼应。规模化是迅速扩大市场占有率、提高竞争力的重要途径。
(3)科学卫生:传统的手工操作是人在木质的墩子上切动植物烹饪原料,动物原料一般有血水,它是各种致病菌繁殖的营养物质。特别是在刀工食物时,大量的使用毛巾,毛巾最后也成了污染源。这些问题都是手工操作无法避免的,必然对刀工的食物产生污染。而电气设备干净,特别容易清洗。
(4)方便快捷:这是手工操作无法比拟的。客人点一盘涮羊肉,如果用机器刀工,操作者可以当着客人的面在短短的几秒钟或者十几秒钟,把一盘又薄、又均匀、又整齐的羊肉切好。
(5)规范有余个性不足:机器切出来的产品,规格完全一致,食物形态千篇一律。体现不了操作者的内在气质,表现不出食物形态的独特个性。
民族的才是世界的。目前,在全世界有几十万家中餐馆,就中华文化在世界上的影响而言,没有那一种中华门类文化可以跟中国的烹饪文化相提并论。与此同时,中国烹饪文化承载着中华民族的繁衍与生息、强盛与衰弱、健康与疾病。这些问题还没有引起国家的足够重视。
烹饪文化是最基础的文化,只要国家在政策上给予适当的支持,完全可以将古老悠久的中国烹饪文化打造成为具有时代特征的前沿文化,充分展示中国烹饪文化的资源优势,让中国烹饪为全人类服务,在人类文明的进程中扮演更加积极、更加重要的角色。
国父中山先生在其建国方略之第一章以饮食为证论述道:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物,固大盛于欧美;而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。至于中国人饮食之习尚,则比之今日欧美最高明之 医学卫生家所发明最新之学理,亦不过如是而已……单就饮食一道论之,中国之习尚,当超乎各国之上。此人生最重之事,而中国人已无待于利诱势迫,而能习之成自然,实为一大幸事。吾人当保守之而勿失,以为世界人类之师导也可。”。
何顺斌在其中国烹饪刀工文化中论述道:“中国烹饪刀工文化是科学、是技术、是 艺术。中国烹饪刀工文化是中华民族生理和 心理的全面展示,中国烹饪刀工文化是中华文化浩瀚星空中最闪亮、最耀眼的星辰。中国烹饪刀工文化不仅仅是中华民族最为宝贵的财富,中国烹饪刀工文化也是全人类最为珍贵的遗产!祖先创造了世界烹饪三大文明之东方文明,甚幸!往之往也,还看今朝!吾人当以祖先开天辟地之精神,中国烹饪坦荡广博之胸襟,锐意进取!傲立于世界民族之林!吾人当以长江黄河一泻千里之气势,峨眉泰山直刺苍穹之豪情,屹立于巍巍长城之巅,对着遥远天际、对着睿智人类高声吟唱:华夏民族刀下生花的动人故事!”。
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随着人民生活水平的不断提高，不仅对烹饪提出了许多新要求，广大食客对美食的要求越来越强烈。下面是由我整理的烹饪专业技术论文范本，谢谢你的阅读。
中国烹饪刀工文化研究
【中图分类号】G09 【文献标识码】A 【文章编号】1673-8209(2010)07-0-02
5 电气时期烹饪刀工 文化
中国电气时期
电器何时广泛运用于中国烹饪?那是改革开放以后的事情了。中国进入电器时期,并不表明铜器、铁器就从人们的生活中消失了,特别是铁器,它与电器并肩前行。中国烹饪刀工文化在电器时期,依然以铁器手工操作为主。所以电器时期的中国烹饪刀工文化,以铁器刀工文化与电器刀工文化交相辉映为特征。中国铁器刀工文化具有典型的 农业文明特征,而电器刀工文化具有工业文明和商业文明的特征。20世纪到当今现代为中国电器时期。
电器时期烹饪刀工文化理论体系的建立
(1)电器时期烹饪刀工文化理论体系的产生背景
中国改期开放30年,中西方文明激烈碰撞。中华文明象春风一样吹遍了世界的每个角落,目前在美国就有四万多家中餐馆。同时,西方的工业文明、商业文明大踏步地走进每个普通中国人的生活。各种新技术、新知识似雨后春笋层出不穷,互联网把世界变成了一个小山村,资源共享是现代 社会的标志。习惯在土地上劳作的中国人如潮水般涌向城市。休闲散漫的农耕生活被高聚集、高强度、高压力的都市生活所取代。人们不在日出而作、日落而息,中国人的生理和 心理面临巨大的考验。中国社会是继春秋战国时期以来所经历的第二次前所未有的变化,现代烹饪刀工文化理论体系正是在这样的时代背景下产生的。
(2)电器时期烹饪刀工文化理论体系的内容:以传统烹饪刀工技术为核心、以菜肴为载体、以个性化食物形态为宗旨、以传统饮食养生为基础、以现代科学知识为依托、以人类健康为目的、以市场占有率市场竟争率和利润最大化为导向、以标准化规模化为时代特征。这是当今时代中国烹饪刀工文化理论的核心价值所在。
A. 电器时期烹饪刀工文化以传统烹饪刀工技术为核心
中国传统烹饪刀工技术内容繁多,这里仅此以“直刀法”为例来说明精湛绝伦的中国传统烹饪刀工技术。
所谓直刀法是指刀面与水平面成直角的用刀方法。
直刀法分为:
砍:将原料砍成两片或数块,一般用于处理带骨或质地坚硬的原料,砍时手指紧握刀柄,刀刃对准要断开的部位(砍又分为直砍和跟刀砍两种);剁:持刀垂直向下,用刀刃匀速斩碎无骨原料;斩:从原料上方垂直向下用力运刀断开原料的直刀方法;切:由上而下用力运刀。分直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。 直切又称跳切,刀身始终平行于原料切面,跳动式的由上而下均匀直切下去。如:菜头、黄瓜等;推切指运刀是由右上方向左下方,由后向前一刀推到底,一刀断料,不将刀拉回来。如肝腰、猪肚等;拉刀又称拖刀切,运刀方向与推刀相反,是由前向后拖刀断料,如牛肉丝、猪肉丝等;锯切又称推拉切,运刀时先向前推切,再向后拉切,一推一拉像拉锯式的锯切断料。如:卤牛肉、火腿、回锅肉等。
B.电器时期烹饪刀工文化以菜肴为载体
烹饪刀工的目的是为了烹制菜肴,烹饪刀工不能独立存在,它必须以菜肴为依归。展现在人们面前是绚丽多彩道道菜肴,而每一道菜肴又是由一个个具体的食物形态堆积而成。菜肴是一个整体观感,人们通过菜肴的整体观感分析出菜肴的色、香、味、形、质、营养等个性特征,人们品尝的是菜肴的风味,而食物形态不过是表现菜肴风味的一个方面。所以中国烹饪刀工文化必须以菜肴为载体。现代人的审美趋向于简洁明快,那么与之相应的菜肴,在造型上、在原料的组合上、在原料的刀工形态上都必须符合这个总要求。共性存在于个性之中,个性必须符合共性的要求。
C.电器时期烹饪刀工文化以个性化食物形态为宗旨
烹饪历史的脚步跨入了二十一世纪。如果说中国过去刀工文化展现的是集体智慧、是共性的话,那么现在中国烹饪刀工文化则侧重于个体个性的展示。目前,中国餐饮网点达四百万个之多,从业人员两千余万,产值约两万亿,毫无疑问,餐饮业是国民 经济的支柱产业。宾馆饭店如何才能在激烈的市场竟争中生存下来?那一定得有自己的特色,要有自己独有的企业文化,要有适销对路的品牌产品。菜肴是表现餐饮企业特色和餐饮企业企业文化的重要组成部分,而刀工文化是体现菜肴特色的主要因素。二十一世纪,由于个性化餐饮消费日趋明显,中国烹饪刀工文化的魄力就是在于刀工文化的个性。比如四川连山回锅肉就很好地体现了刀工文化食物形态的独特个性,四川连山回锅肉的刀工打破了传统回锅肉的食物形态,其肉切片大且薄,每片足有成人手掌大小,厚度却只有厘米。其肉片的形态不符常规、不落俗套、风格独特,所以它赢得了市场,得到了消费者的认同,展现了其独特个性的文化魄力。二十一世纪的刀工文化不再是千军万马过独木桥,二十一世纪的刀工文化必须符合市场、迎合顾客的消费心理和审美情趣。
D.电器时期烹饪刀工文化以传统饮食养生为基础
中国饮食养生文化有数千年的悠久历史。上至士大夫,下至平民百姓,都知道在什么时候吃什么食物最好,它是中国人最基本的生活 哲学,也是现代烹饪刀工文化的基础。
刀工文化离不开刀工的对象,刀工的对象是普通的食物,我们祖宗认为食物由性味构成,食物之性是指食物的温热寒凉平。现在所用的烹饪刀工原料通常都会放在冰箱、冰柜或者是冻库里冷藏,经过冷藏的烹饪刀工原料,其性必然大损,其养生功能大打折扣。新鲜纯天然的刀工原料,才是中国烹饪刀工文化追求的目标。
E.电器时期烹饪刀工文化以现代科学知识为依托
现代科学知识一日千里,极大地改变了现代人们的生活方式,烹饪是最基础的文化,时时刻刻受到现代科学知识的熏陶。跟烹饪刀工文化关系紧密的学科有:分析化学、有机化学、微生物学、营养学、解剖学、 临床 医学、传热学、原料学、美学、社会心 理学等等。以蔬菜中的VC在刀工中的变化来说明。蔬菜是VC主要来源,蔬菜在刀工的过程中VC是怎样变化的呢?由于VC与空气接触容易被氧化破坏。切得越小越薄,细胞膜被破坏就越多,氧化酶与空气的接触面越大,VC氧化的程度就越高。不仅如此,蔬菜还必须先洗后切,因为先用清水洗净,然后再切,这样就可减少VC及其它水溶性维生素的损失。反之,先切后洗,由于增加了蔬菜的损伤面和与水接触的面积,必然使VC及其它水溶性维生素大量溶于水而损失掉。蔬菜在刀工后,也必须马上烹制,如果在空气中暴露的时间越长,VC氧化的程度就越高,损坏越严重。总之,现代科学知识极大地丰富了中国烹饪刀工文化的内容,中国烹饪刀工文化必须以现代科学知识为依托,中国烹饪文化必须吸收人类文明的一切先进成果。只有这样,古老的中国烹饪刀工文化才能焕发出新的生命,才能屹立于世界烹饪刀工文化的巅峰之上。
F.电器时期烹饪刀工文化以人类健康为目的
健康是人类永恒的主题。但是,自人类诞生到现在的若干万年,人类的健康问题,从来没有象今天这样严峻:肥胖、糖尿病、高血压、心血管疾病等等与现代人如影随形,这些疾病严重地影响现代人类的生心健康。而这些疾病的产生,与现代知识更新的速度有关、与人类发明的新技术有关、与人类生存的 环境有关。现在人类一天所获取的知识,是过去人类几百年甚至于上千年所获取知识的总和。知识的丰富,新技术象山洪一样爆发,食物不再是大自然的杰作,人类完全可以自己创造食物,如转基因食物。人类生活在自己编制的世界里,人类与自然的距离越走越远,接踵而来的:健康离人类的距离越来越远。中国改革开放三十年来,与中国人生活相关的各种新技术层出不穷,物质丰富了,富贵病出来了,肥胖病、三高病走进了咱们普通中国人的生活。这些病是怎么得来的呢?主要是我们一日三餐吃出来的。唐代药王孙思邈认为食既可充饥又能疗疾。既然病能吃出来,当然也就可以把某些疾病吃回去。不同的疾病对应不同的食物形态,比如说:糖尿病人的食物,在刀工的时候就不能按照孔圣人所倡导的“食不厌精,脍不厌细”,为什么呢?这跟食物的血糖生成指数的关,糖尿病患者吃低血糖生成指数的食物对健康较为有利。食物切得越细,就越容易被水解吸收,其血糖生成指数就越高。如果把食物的形态切得大一些,一方面可多咀嚼,另一方面可让肠道多蠕动,对血糖控制有利。
G.电器时期烹饪刀工 文化以市场占有率市场竟争率和利润最大化为导向
刀工是文化,菜肴也是文化。同时,菜肴还是商品,是特殊的商品!是商品就会有市场占有和市场竟争,独特的菜肴必定能占有相应的餐饮市场,好的菜肴一定有很高的竟争率。只有独特的菜肴和好的菜肴才会有高额利润的回报。独特的菜肴和好的菜肴与食物的刀工形态息息相关。食物形态,不是烹饪刀工操作者说了算,而是由市场说了算!现代烹饪刀工文化之食物形态具有商业文明的特征。
H. 电器时期烹饪刀工文化以标准化规模化为时代特征
美国麦当劳在世界各地约有数万家连锁店,如此庞大的餐饮帝国,其成功的原因是标准化生产,规模化经营。在美国纽约的麦当劳进餐与在中国成都的麦当劳进餐,同样地快捷方便、干净卫生,食物形态的大小以及服务标准没什么两样。它具有工业文明的特征,符合时代潮流。中国烹饪的标准化才刚刚起步,还有很长的路要走。这个问题的解决,靠某个人、靠某个单位是无法做到的。中国烹饪的标准化应当上升为国家意识,建立国家级的烹饪技术监督局。
电器时期烹饪刀工文化食物形态
原料形态是中国烹饪刀工文化最核心的内容,每一个具体的刀工形态,都是一个非常深动的文化符号,它是中华民族之烹饪刀工文化区别于世界其它各民族烹饪刀工文化的根本所在。中国烹饪刀工文化常见的形态有:丝、片、块、条、丁、粒、末、茸、泥及食品雕刻形象。
(1)丝
头粗丝:长8～10厘米,粗约4毫米的丝;二粗丝:长8～10厘米,粗约3毫米的丝;细丝:长8～10厘米,细约2毫米以内的丝;银针丝:长10厘米,粗约1毫米的丝。
(2)片
旗子片:又叫斜方片、菱形片,长对角5厘米长、短对角长、厚2毫米的片;骨牌片:状如麻将牌,长约5厘米、宽约2厘米、厚约3毫米的片;刨花片:又称牛舌片,长约10～12厘米、宽约3厘米、厚约1毫米;长方片:四角都是直角 一般长约6厘米、宽约2厘米、厚约3毫米;柳叶片:状如柳叶的狭长薄片,长约6～8厘米、宽约厘米、厚约3毫米的片;指甲片:就像指甲大小(约1～1 .2厘米),厚约2毫米的片;连刀片:长约10厘米、宽约3厘米、厚约厘米……
(3)块
菱形块:外形象菱形片,厚约1厘米;大小方块:呈四方形的块,大方块可大到4厘米见方,小方块小到2厘米见方;长方块:长约4厘米,宽约厘米、厚约2厘米;滚刀块:长约4厘米的(多面体)、厚约2厘米;梳子块:长约3厘米的(多面体)、厚约厘米……
(4)条
大一字条:长约6厘米,约厘米见方,象人的食指的大小的条;小一字条:长约5厘米、约1厘米见方象人的小指头大小的条;筷子条:长约4厘米、约6毫米见方;象牙条:长约5厘米、约1厘米见方象(呈梯形)人的小指头大小的条……
(5)丁
大丁:2厘米见方的原料;小丁:厘米见方的原料……
(6)花形原料
荔枝形、菊花形、凤尾形、眉毛形、十字花形、麦穗形、蓑衣形……
(7)食品雕刻形象
花卉、动物、人物、西瓜盅、西瓜灯……
不同的烹饪原料根据烹饪用途的不同可以切成不同的形态,同一种烹饪原料也可以根据烹饪用途的不同切成不同的形态,例如:大葱的形态。如果用于下面条,就切成插手葱花;如果是做鱼香肉丝用,就切成鱼眼葱花;如果是炒肉片就切成马耳朵葱;如果是做烧菜用就切成烧葱;如果是做樟茶鸭子就切成开花葱;如果是做酱肉丝用就切成葱丝等等。中国烹饪刀工文化食物形态变化万千,让人目不暇接。中国烹饪刀工文化中一个个不同的食物形态象一个个跳动的音符,构成了中国烹饪刀工文化这首世界上最辉煌、最灿烂的交响乐!
电器时期烹饪刀工文化之刀具、操作台、菜墩
(1)现代刀具的种类:现代常用的刀具分为片刀、切刀、砍刀、雕刀、机器刀具等。
片刀:又叫薄刀,窄而长,轻而薄,重约公斤,长约27厘米,宽约7厘米,用于片切牛、羊、鱼片;切刀:最基本的刀,重至公斤,长约22～33厘米,刀背微厚、有方头、圆头、齐头、大头直分,可切、片、拉、剁等;切砍刀:重约～1公斤,长约16厘米,宽约13厘米,刀的前半部可以用来切,后半部主要用来砍小动物不太粗大的骨头;砍刀:又叫骨刀或厚刀,切刀重一些,形状很象方头切刀,但刀背较厚,与刀口的截面呈三角形,用来砍带骨的及质地坚硬的一类原料……
(2)操作台
不锈钢操作台以及高分子合成材料的使用,与过去的木质案板比较,干净、卫生、耐用。
(3)菜墩
高分子合成材料的使用,其特点是干净、卫生、耐用。
电器刀工文化特点
(1)标准化:铜器时期和铁器时期的刀工文化以手工操作为主,电器时期的刀工文化通过机器运转来实现的,食物形态的大小、厚薄通过仪器来调节,一旦确定下来,食物形态的每一个个体完全一致。手工操作则不然,食物形态的每一个个体总会有极其微弱的差距,正因为如此,中国烹饪刀工文化呈现出丰富多彩的一面。
机器切出来的食物形态,对于由此烹制出来的每一个菜肴,在质量指标上完全一致。标准化是确保饮食产品质量稳定和提高的重要手段。停留在手工阶段的烹饪,其 发展主要依靠烹饪制造者在手工操作中不断 总结、改进和完善,有着很强的手工性、 经验性和随意性,没有统一的标准和规范,菜品质量极不稳定。而如果加工工具与设备、成品质量乃至 管理等方面进行统一规定,并严格按照标准选择原料并进行烹饪刀工,则必然能够制作出质量稳定的菜肴。这样,不仅可以维护菜点的总体形象和声誉,也能促进菜点质量的稳步提高。
(2)规模化:手工操作在速度上有很大的局限性,短时间内不可能生产出数量众多的食物形态来,手工操作的生产效率极其低下。规模化与现代餐饮连锁化、集团化遥相呼应。规模化是迅速扩大市场占有率、提高竞争力的重要途径。
(3)科学卫生:传统的手工操作是人在木质的墩子上切动植物烹饪原料,动物原料一般有血水,它是各种致病菌繁殖的营养物质。特别是在刀工食物时,大量的使用毛巾,毛巾最后也成了污染源。这些问题都是手工操作无法避免的,必然对刀工的食物产生污染。而电气设备干净,特别容易清洗。
(4)方便快捷:这是手工操作无法比拟的。客人点一盘涮羊肉,如果用机器刀工,操作者可以当着客人的面在短短的几秒钟或者十几秒钟,把一盘又薄、又均匀、又整齐的羊肉切好。
(5)规范有余个性不足:机器切出来的产品,规格完全一致,食物形态千篇一律。体现不了操作者的内在气质,表现不出食物形态的独特个性。
民族的才是世界的。目前,在全世界有几十万家中餐馆,就中华文化在世界上的影响而言,没有那一种中华门类文化可以跟中国的烹饪文化相提并论。与此同时,中国烹饪文化承载着中华民族的繁衍与生息、强盛与衰弱、健康与疾病。这些问题还没有引起国家的足够重视。
烹饪文化是最基础的文化,只要国家在政策上给予适当的支持,完全可以将古老悠久的中国烹饪文化打造成为具有时代特征的前沿文化,充分展示中国烹饪文化的资源优势,让中国烹饪为全人类服务,在人类文明的进程中扮演更加积极、更加重要的角色。
国父中山先生在其建国方略之第一章以饮食为证论述道:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物,固大盛于欧美;而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。至于中国人饮食之习尚,则比之今日欧美最高明之 医学卫生家所发明最新之学理,亦不过如是而已……单就饮食一道论之,中国之习尚,当超乎各国之上。此人生最重之事,而中国人已无待于利诱势迫,而能习之成自然,实为一大幸事。吾人当保守之而勿失,以为世界人类之师导也可。”。
何顺斌在其中国烹饪刀工文化中论述道:“中国烹饪刀工文化是科学、是技术、是 艺术。中国烹饪刀工文化是中华民族生理和 心理的全面展示,中国烹饪刀工文化是中华文化浩瀚星空中最闪亮、最耀眼的星辰。中国烹饪刀工文化不仅仅是中华民族最为宝贵的财富,中国烹饪刀工文化也是全人类最为珍贵的遗产!祖先创造了世界烹饪三大文明之东方文明,甚幸!往之往也,还看今朝!吾人当以祖先开天辟地之精神,中国烹饪坦荡广博之胸襟,锐意进取!傲立于世界民族之林!吾人当以长江黄河一泻千里之气势,峨眉泰山直刺苍穹之豪情,屹立于巍巍长城之巅,对着遥远天际、对着睿智人类高声吟唱:华夏民族刀下生花的动人故事!”。
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论食品雕刻工艺暨在烹饪中的应用 摘要：食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中，经过历代宫庭盛筵得到了发展，并流传于民间。早在宋朝就有诗赞扬州的瓜雕：“练厨朱生称绝能，昆刀善刻琅环青，仙翁对奕辨毫发，美人徒倚何娉婷……”可见当时的食雕工艺已相当精美了。如今国宴上，城乡宴席上都用食品雕刻来美化宴筵。早在1986年在法国马黎，中国首次参加世界性烹饪大赛时，因为食品雕刻和而夺得金牌。食品雕刻对菜肴的创新发展有不可忽视的作用。现根据已掌握的文献和工作经验，以果蔬雕刻为主论述一下食品雕刻各项工序工艺和在烹饪中如何更好的应用。 关键词：食品雕刻、工艺、烹饪、应用 论文主体： 一、食品雕刻的类型 食品雕刻有专供欣赏的展台，有欣赏兼作容器的，有既可欣赏又可食用的，但又根据雕刻原料和雕刻方法的不同来分类。 1、雕刻原料分类：可分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。 2、雕刻的方法分类：食品雕刻可以分为圆雕和浮雕两大类，圆雕有整雕和零雕整装之分。浮雕则分为凸雕、凹雕和镂空雕。 （一）整雕：整雕就是用一整块原料雕刻而成。它的造型是立体的，从各个角度都可以观赏雕刻作品形象。所以难度最大，它富于表现力，常用于小型看台和看盘的制作。 （二）零雕整装：零雕整装适用于大型展台，它是用各种不同色的和同色的原料，雕刻成造型的各个部分，再集中组装粘接成一个完整的雕刻品，因为原料不受限制，色彩鲜艳壮观。 （三）凹雕和凸雕：凹雕和凸雕又称阴雕和阳雕，凹雕是在原料表面用凹陷的线条来表现图案，接近于绘画描线，这种雕法较简单，容易掌握，适用刻一些复杂的图案。凸雕是将图案的线条留在原料表面，刮或铲低空白处，显出层次，较难，适用于简单的规整的图案，适用于东瓜盅和瓜灯等制作。 （四）镂空雕：镂空雕又称为透雕。是用漏透的方法使原料内部到外部具有空间和层次感，比浮雕难度大，适用于空心球，瓜灯、假山的制作。 3、雕刻造型分类： 雕刻造型可分为：花鸟鱼虫类、祥兽人物类、景观器物类、瓜盅瓜灯和综合类雕刻，根据宴席主题不同，雕刻造形应用也不同。 二、食品雕刻的原料 食品雕刻原料主要是以具备雕刻性能的瓜果蔬菜原料为主，也有烹调制作的茸泥性原料和辅助类原料几种。 1、瓜果蔬菜类原料 植物性原料：如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、红薯、苤蓝、土豆、白萝卜、青萝卜、胡萝卜、芥菜头、莴苣、黄瓜、心里美萝卜等，主要选用体积大、质地实的品种。 2、茸泥性原料 茸泥性原料具有可食用性，如：蛋黄糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、酱牛肉、酱肝、鱼糕、豆腐、凉粉、琼脂、肉冻等，这些原料具可表现各种立体的和浮雕的艺术造型，又展示了烹饪技能。 3、辅助性原料 辅助性原料是指雕刻作品中能起到辅助作用的原料，可分为： ①上色原料：雕刻原料有时颜色单一，就要使用上色的方法，对其添加颜色。一般有：人工合成色素、靛蓝、柠檬黄、胭脂红、桃红等。 ②粘接连接性原料：粘接类的原料用于组合雕刻的分体连接，一般有：竹签、牙签、502胶水。 ③骨架支撑原料：主要用于支撑平衡大型组合雕刻，一般用特制铁架、木架来支撑造形。 ④点缀性原料：点缀性原料用来点缀动物眼睛或展台环境，一般有仿真眼、花椒籽、相思豆和花草、树叶、松枝等。 三、食品雕刻的方法与刀具的应用 要雕好作品，应该知道如何应用雕刻刀，手如何执刀，如何使用刀法，怎样应用刀具，是雕刻工艺的重要基本知识，对此作以下介绍。 1、食品雕刻的执刀方法 在雕刻作品时，操作者手执刀具的姿势很重要，只有掌握好正确的执刀方法才能灵活应用。常用的有：横握刀法、纵握刀法、执笔法、插刀法等。 （一）横握刀法：横握刀法是指用刀时，刀刃向上，竖起的大拇指与刀刃平行，其余四指握住刀把，大拇指贴于刀刃侧面，在原料上作削和旋的操作。 （二）纵握刀法：纵握刀法是把刀纵向握在手中，用刀时，可左右、前后用刀，在原料上作划，挑、削、挖的雕刻操作。 （三）执笔法：执笔法是把刀用握钢笔的姿势握住，运刀平稳，适用于精细部分的雕刻，在原料上作、划、刻、挑的雕刻操作。 （四）插刀法：插刀法与执笔法手法大致相同，区别于雕刻时要将中指或无名指按在原料上，以保出现滑刀和用力过大造成原料损坏及伤手。在原料上作推、戳的雕刻操作。 2、食品雕刻的刀法应用 食品雕刻是一门独特的艺术，它有一套独特的刀法，在进行雕刻时需要轮番使用许多刀具，下面就如何应用其刀法作介绍。 （一）切：切主要用于刻品大料定形，修平原料表面和分割原料。在雕刻中切是一种辅助刀法，所应用于分刀和切刀上。 （二）削：削没有固定的运刀方法，上下左右都可以，用刀方法有推和拉两种剥削法，一般常用的是推刀削，对韧性大或易损的原料原要使用拉刀削。 （三）划：划是在雕刻原料上以刀代笔进行图案勾划，在有基本图形上雕刻，有便于修改和下料，及定位的作用，所用刀具有划线刀、斜口刀、平口刀等。 （四）刻：刻是雕刻中的主要技法，运刀方向灵活多变，同时它又是食品雕刻造型刀法的总名称，所用刀具主要是平口刀、斜口刀及多种槽刀等。 （五）戳：戳刀法分直戳与推戳，直戳是刀口直线戳入，推戳是刀斜度较大的戳入，然后推进的方法，所用刀具是半圆形、三角形的槽刀。 （六）铲：铲是用刀一进一退或徐徐推进的方法进刀，把原料中多余的部分铲除，所用刀具有特制的平口刀、槽刀和斜口刀。 （七）挖：挖是刀刃作弧状运动，取原料的内部料，所用刀具有剜球刀、套环刀等。 （八）模刻：模刻是专指把各种形象的模具刀放在原料上进行冲压切料。这种刻法适用于平雕，使用这种刀法时原料的厚度不能超出模具刀的厚度，使用时可用木板或金属片垫手，以免伤手。 3、食品雕刻的刀具 食品雕刻的刀具除专业生产的套式刀具，也有雕刻师根据经验和制作难度，自行设计制作。但必须轻便合手，简便实用，下面就以上几种较实用刀具的形状及应用作一下介绍。 （一）切刀：切刀根据形状有长方形、尖头形和弯头形的，切刀主要用于切出原料的大形，切制有规则的几何形体或切平雕刻作品底座等。 （二）平口刀：平口刀又叫手刀或主刀，是雕刻应用最为广泛的刀具。平口刀有大、中、小三种型号，既能用于块面的刻制，又能用于细部的刻划，还能独立完成简单的雕刻品。 （三）斜口刀：斜口刀又称尖口刀，刀刃倾斜一定角度，刀口呈尖形，因刀口斜度的不同分为大号和小号斜口刀，主要用于刻制图案线条、浮雕铲削等。 （四）半圆形槽刀：半圆形槽刀又称U形槽口刀，按刀口大小不同分：大、中、小号，刀的两端皆有刃，而且一边略大，一边略小。可根据刀的大小用于刻制线条、肌肉、人物面部、衣物、鸟类羽毛、鱼鳞及花卉的雕刻，它能减少其它刀具形成的刀痕，使雕刻品圆润光滑。 （五）三角形槽刀：三角形槽刀又称“V”形槽刀，三角形槽刀按刀的大小不同，分大、中、小号，两端皆有刀刃，一端略大于另一端，有外斜刀口、内斜刀口和竖直刀口几种形状，三角形槽刀主要用于瓜盅，鸟羽、人物眉发和花卉的雕刻。 （六）划线刀：划线刀两端有环式刀刃，一端似笔尖棱形环口刀，另一端为圆形环口刀。主要用于划刻图形图案和雕刻精细刻品的部位，还能雕刻其它刀具雕不到的部位，快捷实用。 （七）瓜环刻刀：瓜环刻刀又称刻线钩刀，均在刀两端一侧有略大略小的小弧形弯钩，刃口开在弯钩的前沿，主要用用雕镂瓜灯的回纹、瓜环和刻画线条图案。 （八）模型刀：模型刀是以各种物象和抽象的动物、植物、文字和几何造形做成钢制的空心模型，主要用来冲压原料成形，属平雕。 四、食品雕刻制作步骤 食品雕刻制作一件或一组刻品时，都有一个程序，在每个程序中都有一些应注意的问题。 1、命题 命题即雕刻所选择的内容题材。确定雕刻作品的直述与寓意，要与宴会气氛内容相符合。在装饰雕刻品时要注意宾客的习俗、爱好，才能发挥更好的创新题材。 2、构思 构思是根据命题酝酿整体布局。如主题刻品与陪衬部分的分布比例，原料色彩的应用搭配都要做到心中有数，有的要绘出草图，通过图示制作出完善的雕刻作品。 3、选料 选料即在构思后，先选择适合主题的雕刻原料，然后按大小颜色彩依次选料，以防在雕刻时造成浪费。供食用的食品雕刻，在选料时应注意原料是否具有可食用性和便于加工。 4、雕刻 根据各种原料，确定造型内容，用雕刻工具修出刻品轮廓后进行精细的雕刻修饰，直到完成作品。 五、食品雕刻卫生及存放 1、卫生：食雕作品是食品原料加工而成，非食品原料不得用于盘饰，还要注意生熟隔开，作为盛器的要加热消毒或制熟后才能应用。 2、存放：食雕用的熟原料可用冰箱贮藏。植物性雕刻品易失去水份，用冷水浸泡法、矾水浸泡法、低温保藏法、包裹法、刷胶保鲜等方法来保鲜存放。 六、食品雕刻如何应用 食品雕刻在烹饪中正确应用，能提高菜肴观感和美化宴席格调气氛，既创新了菜肴又提高了档次，下面就食品雕刻应用于菜肴的方法介绍一下。 1、食雕作品对菜肴主料的应用 将菜肴的主料形象，用雕刻品表现出来后，再来装饰这道菜肴，既可以欣赏雕刻品，又能清楚菜肴所用的主要原料。例如：是水产类的菜肴，则可将雕刻品设计为虾或鱼，菜肴可用：“盐水虾”、“蒜泥开边虾”或“清蒸鱿鱼”、“西湖醋鱼”等。 2、食雕作品原料产地或生长环境的应用 食雕作品最能表现各地域性的气氛，菜肴原料是云南的，可利用云南少数民族人物、动物或民间传说设计雕刻品，既能美化菜肴，又展示了当地文化和历史。 3、食雕作品对菜肴制作形状的应用 丸子形状的菜肴刻品可设计为龙：“金龙戏珠”。牡丹花形状的菜肴刻品可设计为凤凰：“凤戏牡丹”，如将原料用花刀处理成麦穗状或玉米棒状，雕刻品可设计为粮囤、碾子、磨盘等造型菜肴可用：“五谷丰登”、“丰收鱿鱼”、“粮果满仓”等。 4、食雕容器对菜肴的应用 菜肴如果为粒、丁、丝等形状，就可选用食雕容器进行分装，装饰。如雕刻青蛙罐、菜肴用“辣炒田鸡丁”、“孜香牛蛙”等。如雕刻小船，菜肴用“七彩鱼丁”等。如雕刻螃蟹盅，菜肴可用“一品芙蟹”等。既有创新，又有寓义。 5、食雕展台对宴会的应用 雕刻作品主要用寓意、吉祥的主题。根据不同的宴会需求和主题来设计应用。例如：“雄鹰展翅”、“马到成功”等刻品，可应用在开业庆典、商务会议、金榜题名的庆功筵席上。例如：“寿星捧桃”、“松鹤延年”、“麻姑献寿”等刻品，可应用在寿宴上。只要理解顾客所要表达的宴会含义，正确择用雕刻主题，既带来了商机，又展示了菜肴，可谓一箭双雕。 通过上述论点，对食品雕刻工艺的各项工序要点作了详细介绍，并证明了食品雕刻在烹饪中所起到的作用，充分说明食品雕刻与烹饪是相辅相成的关系。因为烹饪本身就是一门艺术，既要好吃，还要好看，所以在我们不断提高烹饪技能的同时，也要对食品雕刻工艺加深了解和学习。让烹饪事业这个大家庭更加繁荣昌盛。
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随着人民生活水平的不断提高，不仅对烹饪提出了许多新要求，广大食客对美食的要求越来越强烈。下面是由我整理的烹饪专业技术论文范本，谢谢你的阅读。
中国烹饪刀工文化研究
【中图分类号】G09 【文献标识码】A 【文章编号】1673-8209(2010)07-0-02
5 电气时期烹饪刀工 文化
中国电气时期
电器何时广泛运用于中国烹饪?那是改革开放以后的事情了。中国进入电器时期,并不表明铜器、铁器就从人们的生活中消失了,特别是铁器,它与电器并肩前行。中国烹饪刀工文化在电器时期,依然以铁器手工操作为主。所以电器时期的中国烹饪刀工文化,以铁器刀工文化与电器刀工文化交相辉映为特征。中国铁器刀工文化具有典型的 农业文明特征,而电器刀工文化具有工业文明和商业文明的特征。20世纪到当今现代为中国电器时期。
电器时期烹饪刀工文化理论体系的建立
(1)电器时期烹饪刀工文化理论体系的产生背景
中国改期开放30年,中西方文明激烈碰撞。中华文明象春风一样吹遍了世界的每个角落,目前在美国就有四万多家中餐馆。同时,西方的工业文明、商业文明大踏步地走进每个普通中国人的生活。各种新技术、新知识似雨后春笋层出不穷,互联网把世界变成了一个小山村,资源共享是现代 社会的标志。习惯在土地上劳作的中国人如潮水般涌向城市。休闲散漫的农耕生活被高聚集、高强度、高压力的都市生活所取代。人们不在日出而作、日落而息,中国人的生理和 心理面临巨大的考验。中国社会是继春秋战国时期以来所经历的第二次前所未有的变化,现代烹饪刀工文化理论体系正是在这样的时代背景下产生的。
(2)电器时期烹饪刀工文化理论体系的内容:以传统烹饪刀工技术为核心、以菜肴为载体、以个性化食物形态为宗旨、以传统饮食养生为基础、以现代科学知识为依托、以人类健康为目的、以市场占有率市场竟争率和利润最大化为导向、以标准化规模化为时代特征。这是当今时代中国烹饪刀工文化理论的核心价值所在。
A. 电器时期烹饪刀工文化以传统烹饪刀工技术为核心
中国传统烹饪刀工技术内容繁多,这里仅此以“直刀法”为例来说明精湛绝伦的中国传统烹饪刀工技术。
所谓直刀法是指刀面与水平面成直角的用刀方法。
直刀法分为:
砍:将原料砍成两片或数块,一般用于处理带骨或质地坚硬的原料,砍时手指紧握刀柄,刀刃对准要断开的部位(砍又分为直砍和跟刀砍两种);剁:持刀垂直向下,用刀刃匀速斩碎无骨原料;斩:从原料上方垂直向下用力运刀断开原料的直刀方法;切:由上而下用力运刀。分直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。 直切又称跳切,刀身始终平行于原料切面,跳动式的由上而下均匀直切下去。如:菜头、黄瓜等;推切指运刀是由右上方向左下方,由后向前一刀推到底,一刀断料,不将刀拉回来。如肝腰、猪肚等;拉刀又称拖刀切,运刀方向与推刀相反,是由前向后拖刀断料,如牛肉丝、猪肉丝等;锯切又称推拉切,运刀时先向前推切,再向后拉切,一推一拉像拉锯式的锯切断料。如:卤牛肉、火腿、回锅肉等。
B.电器时期烹饪刀工文化以菜肴为载体
烹饪刀工的目的是为了烹制菜肴,烹饪刀工不能独立存在,它必须以菜肴为依归。展现在人们面前是绚丽多彩道道菜肴,而每一道菜肴又是由一个个具体的食物形态堆积而成。菜肴是一个整体观感,人们通过菜肴的整体观感分析出菜肴的色、香、味、形、质、营养等个性特征,人们品尝的是菜肴的风味,而食物形态不过是表现菜肴风味的一个方面。所以中国烹饪刀工文化必须以菜肴为载体。现代人的审美趋向于简洁明快,那么与之相应的菜肴,在造型上、在原料的组合上、在原料的刀工形态上都必须符合这个总要求。共性存在于个性之中,个性必须符合共性的要求。
C.电器时期烹饪刀工文化以个性化食物形态为宗旨
烹饪历史的脚步跨入了二十一世纪。如果说中国过去刀工文化展现的是集体智慧、是共性的话,那么现在中国烹饪刀工文化则侧重于个体个性的展示。目前,中国餐饮网点达四百万个之多,从业人员两千余万,产值约两万亿,毫无疑问,餐饮业是国民 经济的支柱产业。宾馆饭店如何才能在激烈的市场竟争中生存下来?那一定得有自己的特色,要有自己独有的企业文化,要有适销对路的品牌产品。菜肴是表现餐饮企业特色和餐饮企业企业文化的重要组成部分,而刀工文化是体现菜肴特色的主要因素。二十一世纪,由于个性化餐饮消费日趋明显,中国烹饪刀工文化的魄力就是在于刀工文化的个性。比如四川连山回锅肉就很好地体现了刀工文化食物形态的独特个性,四川连山回锅肉的刀工打破了传统回锅肉的食物形态,其肉切片大且薄,每片足有成人手掌大小,厚度却只有厘米。其肉片的形态不符常规、不落俗套、风格独特,所以它赢得了市场,得到了消费者的认同,展现了其独特个性的文化魄力。二十一世纪的刀工文化不再是千军万马过独木桥,二十一世纪的刀工文化必须符合市场、迎合顾客的消费心理和审美情趣。
D.电器时期烹饪刀工文化以传统饮食养生为基础
中国饮食养生文化有数千年的悠久历史。上至士大夫,下至平民百姓,都知道在什么时候吃什么食物最好,它是中国人最基本的生活 哲学,也是现代烹饪刀工文化的基础。
刀工文化离不开刀工的对象,刀工的对象是普通的食物,我们祖宗认为食物由性味构成,食物之性是指食物的温热寒凉平。现在所用的烹饪刀工原料通常都会放在冰箱、冰柜或者是冻库里冷藏,经过冷藏的烹饪刀工原料,其性必然大损,其养生功能大打折扣。新鲜纯天然的刀工原料,才是中国烹饪刀工文化追求的目标。
E.电器时期烹饪刀工文化以现代科学知识为依托
现代科学知识一日千里,极大地改变了现代人们的生活方式,烹饪是最基础的文化,时时刻刻受到现代科学知识的熏陶。跟烹饪刀工文化关系紧密的学科有:分析化学、有机化学、微生物学、营养学、解剖学、 临床 医学、传热学、原料学、美学、社会心 理学等等。以蔬菜中的VC在刀工中的变化来说明。蔬菜是VC主要来源,蔬菜在刀工的过程中VC是怎样变化的呢?由于VC与空气接触容易被氧化破坏。切得越小越薄,细胞膜被破坏就越多,氧化酶与空气的接触面越大,VC氧化的程度就越高。不仅如此,蔬菜还必须先洗后切,因为先用清水洗净,然后再切,这样就可减少VC及其它水溶性维生素的损失。反之,先切后洗,由于增加了蔬菜的损伤面和与水接触的面积,必然使VC及其它水溶性维生素大量溶于水而损失掉。蔬菜在刀工后,也必须马上烹制,如果在空气中暴露的时间越长,VC氧化的程度就越高,损坏越严重。总之,现代科学知识极大地丰富了中国烹饪刀工文化的内容,中国烹饪刀工文化必须以现代科学知识为依托,中国烹饪文化必须吸收人类文明的一切先进成果。只有这样,古老的中国烹饪刀工文化才能焕发出新的生命,才能屹立于世界烹饪刀工文化的巅峰之上。
F.电器时期烹饪刀工文化以人类健康为目的
健康是人类永恒的主题。但是,自人类诞生到现在的若干万年,人类的健康问题,从来没有象今天这样严峻:肥胖、糖尿病、高血压、心血管疾病等等与现代人如影随形,这些疾病严重地影响现代人类的生心健康。而这些疾病的产生,与现代知识更新的速度有关、与人类发明的新技术有关、与人类生存的 环境有关。现在人类一天所获取的知识,是过去人类几百年甚至于上千年所获取知识的总和。知识的丰富,新技术象山洪一样爆发,食物不再是大自然的杰作,人类完全可以自己创造食物,如转基因食物。人类生活在自己编制的世界里,人类与自然的距离越走越远,接踵而来的:健康离人类的距离越来越远。中国改革开放三十年来,与中国人生活相关的各种新技术层出不穷,物质丰富了,富贵病出来了,肥胖病、三高病走进了咱们普通中国人的生活。这些病是怎么得来的呢?主要是我们一日三餐吃出来的。唐代药王孙思邈认为食既可充饥又能疗疾。既然病能吃出来,当然也就可以把某些疾病吃回去。不同的疾病对应不同的食物形态,比如说:糖尿病人的食物,在刀工的时候就不能按照孔圣人所倡导的“食不厌精,脍不厌细”,为什么呢?这跟食物的血糖生成指数的关,糖尿病患者吃低血糖生成指数的食物对健康较为有利。食物切得越细,就越容易被水解吸收,其血糖生成指数就越高。如果把食物的形态切得大一些,一方面可多咀嚼,另一方面可让肠道多蠕动,对血糖控制有利。
G.电器时期烹饪刀工 文化以市场占有率市场竟争率和利润最大化为导向
刀工是文化,菜肴也是文化。同时,菜肴还是商品,是特殊的商品!是商品就会有市场占有和市场竟争,独特的菜肴必定能占有相应的餐饮市场,好的菜肴一定有很高的竟争率。只有独特的菜肴和好的菜肴才会有高额利润的回报。独特的菜肴和好的菜肴与食物的刀工形态息息相关。食物形态,不是烹饪刀工操作者说了算,而是由市场说了算!现代烹饪刀工文化之食物形态具有商业文明的特征。
H. 电器时期烹饪刀工文化以标准化规模化为时代特征
美国麦当劳在世界各地约有数万家连锁店,如此庞大的餐饮帝国,其成功的原因是标准化生产,规模化经营。在美国纽约的麦当劳进餐与在中国成都的麦当劳进餐,同样地快捷方便、干净卫生,食物形态的大小以及服务标准没什么两样。它具有工业文明的特征,符合时代潮流。中国烹饪的标准化才刚刚起步,还有很长的路要走。这个问题的解决,靠某个人、靠某个单位是无法做到的。中国烹饪的标准化应当上升为国家意识,建立国家级的烹饪技术监督局。
电器时期烹饪刀工文化食物形态
原料形态是中国烹饪刀工文化最核心的内容,每一个具体的刀工形态,都是一个非常深动的文化符号,它是中华民族之烹饪刀工文化区别于世界其它各民族烹饪刀工文化的根本所在。中国烹饪刀工文化常见的形态有:丝、片、块、条、丁、粒、末、茸、泥及食品雕刻形象。
(1)丝
头粗丝:长8～10厘米,粗约4毫米的丝;二粗丝:长8～10厘米,粗约3毫米的丝;细丝:长8～10厘米,细约2毫米以内的丝;银针丝:长10厘米,粗约1毫米的丝。
(2)片
旗子片:又叫斜方片、菱形片,长对角5厘米长、短对角长、厚2毫米的片;骨牌片:状如麻将牌,长约5厘米、宽约2厘米、厚约3毫米的片;刨花片:又称牛舌片,长约10～12厘米、宽约3厘米、厚约1毫米;长方片:四角都是直角 一般长约6厘米、宽约2厘米、厚约3毫米;柳叶片:状如柳叶的狭长薄片,长约6～8厘米、宽约厘米、厚约3毫米的片;指甲片:就像指甲大小(约1～1 .2厘米),厚约2毫米的片;连刀片:长约10厘米、宽约3厘米、厚约厘米……
(3)块
菱形块:外形象菱形片,厚约1厘米;大小方块:呈四方形的块,大方块可大到4厘米见方,小方块小到2厘米见方;长方块:长约4厘米,宽约厘米、厚约2厘米;滚刀块:长约4厘米的(多面体)、厚约2厘米;梳子块:长约3厘米的(多面体)、厚约厘米……
(4)条
大一字条:长约6厘米,约厘米见方,象人的食指的大小的条;小一字条:长约5厘米、约1厘米见方象人的小指头大小的条;筷子条:长约4厘米、约6毫米见方;象牙条:长约5厘米、约1厘米见方象(呈梯形)人的小指头大小的条……
(5)丁
大丁:2厘米见方的原料;小丁:厘米见方的原料……
(6)花形原料
荔枝形、菊花形、凤尾形、眉毛形、十字花形、麦穗形、蓑衣形……
(7)食品雕刻形象
花卉、动物、人物、西瓜盅、西瓜灯……
不同的烹饪原料根据烹饪用途的不同可以切成不同的形态,同一种烹饪原料也可以根据烹饪用途的不同切成不同的形态,例如:大葱的形态。如果用于下面条,就切成插手葱花;如果是做鱼香肉丝用,就切成鱼眼葱花;如果是炒肉片就切成马耳朵葱;如果是做烧菜用就切成烧葱;如果是做樟茶鸭子就切成开花葱;如果是做酱肉丝用就切成葱丝等等。中国烹饪刀工文化食物形态变化万千,让人目不暇接。中国烹饪刀工文化中一个个不同的食物形态象一个个跳动的音符,构成了中国烹饪刀工文化这首世界上最辉煌、最灿烂的交响乐!
电器时期烹饪刀工文化之刀具、操作台、菜墩
(1)现代刀具的种类:现代常用的刀具分为片刀、切刀、砍刀、雕刀、机器刀具等。
片刀:又叫薄刀,窄而长,轻而薄,重约公斤,长约27厘米,宽约7厘米,用于片切牛、羊、鱼片;切刀:最基本的刀,重至公斤,长约22～33厘米,刀背微厚、有方头、圆头、齐头、大头直分,可切、片、拉、剁等;切砍刀:重约～1公斤,长约16厘米,宽约13厘米,刀的前半部可以用来切,后半部主要用来砍小动物不太粗大的骨头;砍刀:又叫骨刀或厚刀,切刀重一些,形状很象方头切刀,但刀背较厚,与刀口的截面呈三角形,用来砍带骨的及质地坚硬的一类原料……
(2)操作台
不锈钢操作台以及高分子合成材料的使用,与过去的木质案板比较,干净、卫生、耐用。
(3)菜墩
高分子合成材料的使用,其特点是干净、卫生、耐用。
电器刀工文化特点
(1)标准化:铜器时期和铁器时期的刀工文化以手工操作为主,电器时期的刀工文化通过机器运转来实现的,食物形态的大小、厚薄通过仪器来调节,一旦确定下来,食物形态的每一个个体完全一致。手工操作则不然,食物形态的每一个个体总会有极其微弱的差距,正因为如此,中国烹饪刀工文化呈现出丰富多彩的一面。
机器切出来的食物形态,对于由此烹制出来的每一个菜肴,在质量指标上完全一致。标准化是确保饮食产品质量稳定和提高的重要手段。停留在手工阶段的烹饪,其 发展主要依靠烹饪制造者在手工操作中不断 总结、改进和完善,有着很强的手工性、 经验性和随意性,没有统一的标准和规范,菜品质量极不稳定。而如果加工工具与设备、成品质量乃至 管理等方面进行统一规定,并严格按照标准选择原料并进行烹饪刀工,则必然能够制作出质量稳定的菜肴。这样,不仅可以维护菜点的总体形象和声誉,也能促进菜点质量的稳步提高。
(2)规模化:手工操作在速度上有很大的局限性,短时间内不可能生产出数量众多的食物形态来,手工操作的生产效率极其低下。规模化与现代餐饮连锁化、集团化遥相呼应。规模化是迅速扩大市场占有率、提高竞争力的重要途径。
(3)科学卫生:传统的手工操作是人在木质的墩子上切动植物烹饪原料,动物原料一般有血水,它是各种致病菌繁殖的营养物质。特别是在刀工食物时,大量的使用毛巾,毛巾最后也成了污染源。这些问题都是手工操作无法避免的,必然对刀工的食物产生污染。而电气设备干净,特别容易清洗。
(4)方便快捷:这是手工操作无法比拟的。客人点一盘涮羊肉,如果用机器刀工,操作者可以当着客人的面在短短的几秒钟或者十几秒钟,把一盘又薄、又均匀、又整齐的羊肉切好。
(5)规范有余个性不足:机器切出来的产品,规格完全一致,食物形态千篇一律。体现不了操作者的内在气质,表现不出食物形态的独特个性。
民族的才是世界的。目前,在全世界有几十万家中餐馆,就中华文化在世界上的影响而言,没有那一种中华门类文化可以跟中国的烹饪文化相提并论。与此同时,中国烹饪文化承载着中华民族的繁衍与生息、强盛与衰弱、健康与疾病。这些问题还没有引起国家的足够重视。
烹饪文化是最基础的文化,只要国家在政策上给予适当的支持,完全可以将古老悠久的中国烹饪文化打造成为具有时代特征的前沿文化,充分展示中国烹饪文化的资源优势,让中国烹饪为全人类服务,在人类文明的进程中扮演更加积极、更加重要的角色。
国父中山先生在其建国方略之第一章以饮食为证论述道:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物,固大盛于欧美;而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。至于中国人饮食之习尚,则比之今日欧美最高明之 医学卫生家所发明最新之学理,亦不过如是而已……单就饮食一道论之,中国之习尚,当超乎各国之上。此人生最重之事,而中国人已无待于利诱势迫,而能习之成自然,实为一大幸事。吾人当保守之而勿失,以为世界人类之师导也可。”。
何顺斌在其中国烹饪刀工文化中论述道:“中国烹饪刀工文化是科学、是技术、是 艺术。中国烹饪刀工文化是中华民族生理和 心理的全面展示,中国烹饪刀工文化是中华文化浩瀚星空中最闪亮、最耀眼的星辰。中国烹饪刀工文化不仅仅是中华民族最为宝贵的财富,中国烹饪刀工文化也是全人类最为珍贵的遗产!祖先创造了世界烹饪三大文明之东方文明,甚幸!往之往也,还看今朝!吾人当以祖先开天辟地之精神,中国烹饪坦荡广博之胸襟,锐意进取!傲立于世界民族之林!吾人当以长江黄河一泻千里之气势,峨眉泰山直刺苍穹之豪情,屹立于巍巍长城之巅,对着遥远天际、对着睿智人类高声吟唱:华夏民族刀下生花的动人故事!”。
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中西饮食思想的差异摘要：随着经济全球化的发展，世界各国之间的沟通加强，在文化、艺术等其他领域也相互冲击、借鉴、融合。以法国、意大利、美国、英国、俄国等为代表的西餐在我国大范围的推广，虽然其价格并不是人人能消费的起，但是在饮食文化这方面同中餐的差异正逐渐地缩小。关键词： 饮食思想 食物结构 营养学饮食思想，即饮食观念。由于所处地理和气候等自然条件、历史传统、社会制度和宗教信仰的不同，经长时期发展，形成了不同的生活特点和风俗习惯，造就了风格各异的饮食观念。中国人在饮食上更注重口味上的要求，而西方人更注重营养的搭配。中华民族注重“天人合一”，形成了中餐以食表意、以物传情、追求由感官而至内心的愉悦为旨要的特点，注重饭菜的意、色、形，基本追求色、香、味。这是中国传统烹饪民族和历史的根本特点。饮食科学是以人们加工制作菜肴的技术实践为主要研究对象，揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。中国饮食科学内容十分丰富，但是它的核心内容主要是独特的饮食思想以及受其影响形成的食物结构。在长期的实践过程中，形成了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的食物结构。但是这种食物结构叙述十分模糊，历代养生家和医学家也没有进一步提出明确的量化标准，使人们在搭配食物时数量和比例存在极大的随意性，乃至影响了这个食物结构发挥良好的作用。如由于动物性食物在饮食中搭配数量过少，比例过低，出现优质蛋白质、无机盐、B族维生素缺乏，造成相应的疾病。西方是一种理性饮食观念，注重“以人为本”。在烹饪时自始至终坚持着饭菜的实用性基本特征。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲学主张大大地起了阻碍作用，如饮食文化。在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪华高档，牛排都只有一种味道。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的。如一盘法式羊排，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。从食物的营养方面来看，中国的饮食显得比较健康合理，我们是高纤维素，低脂肪糖的食品。早在古代就有各种医疗饮食方面书籍：《黄帝内经》成书于战国时期的医学理论著述，但是从饮食营养与人体健康角度阐述了饮食养生的问题，提出“饮食为生人为本”，合理的饮食能促进人体健康，延年益寿。主张“食饮有节”、膳食全面而均衡。《饮膳正要》从营养卫生学角度提出了不少关系人们健康的重要观点，特别是作者主张以预防为主的思想至今仍然值得我们借鉴。但这并不说明我们在营养方面就很先进，我们没有注意到营养搭配的具体比例，没有先进的科学设备，也交不出具体的营养分析。在保持食物天然营养方面，西方的烹调手法的确胜人一筹。西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。从营养角度出发、落足于食物对人的健康对于烹饪食物，营养性和美味性就是他们的出发点和目的地。他们全力开发和研究食物在不同状态下的营养差异，从时间、空间、温度、湿度等细微入手，烹饪出从物理、化学角度都营养、美味的食物。牛排是西方人所衷爱的食物之一，在我们看来要把牛肉煮得熟透才可吃，而在西方人看来，不完全熟透的牛排，才能尽显其美味和丰富的营养，他们注意的是尽量保持食物的原汁和天然营养。虽然在这些方面，中西方存在一些差异，但是在食品原料的时限性和季节性、食品的安全与卫生、菜肴的美观给人愉悦、菜肴的艺术化等方面都是有异曲同工之处的，而且随着社会经济的发展，全球文化的交融，使得这些差异在不断地缩小。随着生活水平的提高，我国人民在吃饱的基础上逐渐要求吃好、吃得营养健康、吃得有文化有品位。具有微观具体，定量监测等特点的西方现代营养学进入中国，与传统的食治养生学说并存，为菜点的营养健康提供了充分的保证。中西饮食思想在中西方餐饮进入对方的“地盘”后，不断地发生碰撞和融合，融合与互补。现在的中餐已开始注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性；西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展。中西餐饮文化将在交流中共同发展！