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烘焙行业有关毕业论文

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烘焙行业有关毕业论文

嗯 ,应该是临大的 !哈哈

写作思路:使用书信记叙方式,写出一封关于面包师傅写给李老师的信,并使用上述限定词句!

正文:

敬爱的李老师:

您好!

最近您过得还好吗?时间过得真快,转眼间我毕业出来也有5年了,一直从事着面包师傅的行业。不同的是一直在督促自己往更高层次的面包技艺去研发和进步!

这一切均得益于那一年面包飘香的时候,李老师对我的青睐,带我入行,终身感恩师恩!

作为面包师傅职业人,我在筹备参加一个烘焙大师赛(MASTERS)。为自己树立在烘焙史上的一个新的里程碑。筹备过程考验的是种种组织能力、时间以及空间管理能力、团队默契的建设等。过程是紧张而又刺激的,有时候也会遇到纠结没有创新想法。

每每这时总想起老师当初对我们的敦敦教诲:面包师傅要能吃苦,勤动手,勤学习,勇于创新!昔日的种种教导挥之不去,一直铭记于心。

徒弟定会努力做好一个合格出色优秀的面包师!

敬祝

身体健康,万事如意!

学生:XXX

临沂大学的吧。。。。。

怎么没有参考文献啊?

烘焙有关的毕业论文

《2015-2020年中国烘焙食品行业品牌竞争与消费需求投资预测分析报告 前瞻》第1章:烘焙食品行业PEST模型分析 烘焙食品行业定义及统计标准 行业概念及定义 行业主要产品大类 行业统计部门和统计口径 行业统计方法 行业数据种类 行业政策环境分析(P) 行业相关标准 行业政策法规 行业发展规划 行业经济环境分析(E) 国内宏观经济分析(1)国内宏观经济主要指标分析1)国内生产总值状况2)社会消费品零售总额3)国内居民收入状况(2)GDP增速与行业产值走势对比分析(3)国内宏观经济发展趋势1)有利因素2)不利因素3)对行业发展前景的影响 行业产业环境分析(1)我国食品行业进出口情况(2)食品工业经济运营分析1)食品工业发展概况2)食品制造业投资分析3)烘焙食品行业在食品制造业地位分析 行业社会环境分析(S) 行业消费环境分析(1)人均可支配收入与行业销售规模对比分析(2)城乡恩格尔系数分析(3)居民消费价格指数分析(4)城市化进程分析 消费者食品消费需求趋势 行业技术环境分析(T) 烘焙技术专利申请数分析 烘焙技术专利申请人分析第2章:烘焙食品行业经济指标分析 烘焙食品行业财务指标分析 规模指标分析 盈利能力分析 运营能力分析 偿债能力分析 发展能力分析 烘焙食品行业经济指标分析 国有企业 集体企业 股份合作企业 股份制企业 私营企业 外商和港澳台投资企业 其他性质企业 不同性质企业主要经济指标历年的比重变化情况分析(1)不同性质企业数量变化情况(2)不同性质企业资产变化情况(3)不同性质企业销售收入变化情况(4)不同性质企业利润总额变化情况 烘焙食品行业供需平衡分析 烘焙食品行业供给情况分析(1)总产值分析(2)产成品分析 各地区烘焙食品行业供给情况分析 烘焙食品行业需求情况分析 各地区烘焙食品行业需求情况分析 烘焙食品行业产销率分析 烘焙食品行业进出口分析 烘焙食品行业出口情况(1)2013年行业出口总体情况(2)2013年行业出口产品结构 烘焙食品行业进口情况分析(1)2013年行业进口总体情况(2)2013年行业进口产品结构第3章:烘焙食品行业产业链分析 烘焙食品行业产业链简介 烘焙食品行业产业链上游分析 基础原料市场分析(1)玉米市场分析1)玉米供需情况分析2)玉米价格走势分析(2)小麦市场分析1)小麦产量与进出口2)小麦价格走势分析(3)稻米市场分析1)稻米产量情况分析2)稻米价格走势分析(4)马铃薯市场分析1)马铃薯供需情况分析2)马铃薯价格走势分析(5)食用植物油供需及价格走势分析1)食用植物油供需分析2)食用植物油价格走势(6)鸡蛋市场分析1)鸡蛋供需情况分析2)鸡蛋价格走势分析(7)奶业市场分析1)奶产品供需情况分析2)奶产品价格走势分析 辅料市场分析(1)食糖市场分析1)食糖供需情况分析2)食糖价格走势分析3)食糖进出口分析(2)食盐市场分析1)食盐供需情况分析2)食盐价格走势分析(3)调味品市场分析1)调味品产值变动情况2)调味品市场价格走势(4)食品添加剂市场分析1)食品添加剂行业规模2)食品添加剂主要产品市场 产业链上游对行业的影响分析 烘焙食品行业产业链下游消费需求分析 行业消费需求特征(1)行业主要消费人群(2)行业消费心理特征 行业消费需求趋势第4章:烘焙食品行业市场竞争状况分析 国际市场发展状况分析 国际烘焙食品市场现状 国际烘焙食品市场发展趋势分析 国际烘焙市场对我国烘焙市场的影响 跨国公司在华市场投资布局 墨西哥宾堡集团 美国卡夫食品国际公司 美国百事食品公司 菲律宾晨光公司 韩国好丽友公司 美国通用磨坊食品公司 日本格力高集团 行业国内市场竞争状况分析 烘焙食品行业市场规模分析 烘焙食品行业五力模型分析(1)行业上游议价能力分析(2)行业下游议价能力分析(3)行业替代品威胁分析(4)行业新进入者威胁分析(5)行业竞争现状分析 烘焙食品行业竞争演变(1)“价格战”转向品牌竞争(2)低端市场竞争转向高端市场竞争 行业不同经济类型企业竞争分析 不同经济类型企业特征情况 行业经济类型集中度分析第5章:烘焙食品细分行业市场分析 糕点、面包行业市场分析 糕点、面包行业运营情况分析(1)糕点、面包行业发展规模分析(2)糕点、面包行业市场供给情况(3)糕点、面包行业市场需求情况(4)糕点、面包行业经营效益分析 糕点、面包行业产品市场分析(1)糕点市场分析1)月饼市场分析2)蛋糕市场分析3)蛋黄派市场分析(2)面包市场分析 糕点、面包行业经营模式分析(1)工业生产模式(2)烘焙坊模式1)烘焙坊模式演变2)烘焙坊模式类型及效应分析 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烘焙,又称为烘烤、焙烤,是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。下面是由我整理的烘焙加工技术论文,谢谢你的阅读。

变性淀粉烘焙果酱的加工技术

摘 要:变性淀粉烘焙果酱,是由蔗糖、葡萄糖浆、变性淀粉,CMC-Na、海藻酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾通过生产加工而成的具有耐高温、光泽度高、成本低等特点的用于烘焙如面包、蛋糕夹心的果酱。文章介绍添加变性淀粉的烘焙果酱的加工技术,以及原辅料性能分析。

关键词:变性淀粉;烘焙果酱;加工技术;性能

1 烘焙果酱介绍

烘焙果酱是以蔗糖、葡萄糖浆、变性淀粉为主要原料,经过高温熬制而成的烘焙酱料,具有糊丝短、透明度高、光泽度高、口感爽滑、颜色可调、成型性好等特点、同时在加工焙烤过程中不塌馅、不改型、不变味。这类产品广泛用于焙烤食品的裱花、内部夹心和包馅中。

2 变性淀粉在烘焙果酱中的应用

耐高温焙烤性是烘焙果酱在应用过程中的重要的性能指标,如果达不到焙烤要求,在面包或饼干的表面装饰焙烤时易起皮、起皱等不良现象,在面包或饼干的包馅时,会导致塌馅、变味,水分丢失等不良现象;最终影响产品的外观、口感和品质。在没有使用变性淀粉之前,一般厂家使用CMC、黄原胶、果胶等产品,它们透明度高、成型性好。但价格高,一般市场价为20-90元/公斤,在竞争日益激烈的市场,一种性能优良,价格适中的替代品-变性淀粉应运而生。变性淀粉应用于果酱类的交联稳定化淀粉产品市场价一般为6-20元/公斤,因为在变性淀粉分子中引入酯化或醚化键。使变性淀粉糊液透明、光泽,而引入了交联酯或醚键,加强了淀粉的分子结合力,使淀粉能够低抗受热时颗粒的破碎倾向,能够使淀粉分子保持完整的颗粒结构,从而防止水分子析出造成塌馅、变形等问题。所以使用交联稳定化变性淀粉在果酱中,会使加工出的果酱外观透明光泽,高温使用时,保型性好,不塌馅、不变稀。

3 变性淀粉烘焙果酱的加工工艺

材料与设备

生产原料:变性淀粉,CMC-Na、海藻酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾、蔗糖、葡萄糖浆。

生产设备:无菌灌装机;油浴夹层锅。

加工工艺

工艺流程:原料混合→搅拌→加热→装罐→杀菌→成品。该设备生产线配备的单机。

生产过程

称取配方量糖浆和白砂糖、胶体于夹层锅中,充分混匀后加少量水加热溶解;用水将淀粉调制成淀粉乳,搅拌至无颗粒;补足剩余水量,加热熬制,淀粉糊化开始计时,熬制25分钟时加入山梨酸钾色素放入容器中继续熬制,30分钟时停止加热,加入柠檬酸、色素,调至均匀,出锅。

实验分析

变性淀粉

别名改性淀粉[2](modified starch),是指利用物理、化学或酶的方法来改变原淀粉的性质。通过引入取代基团或交联分子结构或分子重组、断裂而制备的一类具有官能团性质的淀粉衍生物。可以应用于果酱的变性淀粉产品有羟丙基交联淀粉,酯化交联淀粉,交联淀粉。所用的原料有玉米淀粉,木薯淀粉,马铃薯淀粉和蜡质玉米淀粉。

CMC-Na

羧甲基纤维素钠[1]是纤维素在碱性条件下加入一氯乙酸反应制备而成,产品根据分子量的大少不同粘度从高到低,具有耐酸、耐高温,增稠的作用。在果酱中添加CMC-Na,可以提高果酱体系的稠度。同时增加果酱的耐加工性。并且使组织细腻柔滑。单独使用时用量为 。

海藻酸钠

海藻酸钠是海藻酸的钠盐形式,采用了海藻酸钠:淀粉=:1的比例进行加工,可以提高产品的出品率,并且海藻酸钠和CMC-Na组合使用,它们的耐高温增稠性进一步提高,即具有增效作用,使用浓度应大于或等于,但不易超过,那样会使产品凝胶。

柠檬酸

焙烤果酱的酸度提节主要是采用柠檬酸,柠檬酸的酸味平和,入口后就可感觉到温和的酸味,不刺激,后味时间短。根据原料的酸碱度,柠檬酸[3]的添加量一般为 。

白砂糖

在葡萄糖浆用量30%,变性淀粉用量8%,CMC-Na用量等条件下,对白砂糖的使用量进行评定,不添加白砂糖时,保型性不好,略有水分析出,口感一般。当白砂糖添加量在5%时,保型性较好,基本无水分析出,口感适中,柔和。在白砂糖添加量为8%时,保型性好,无水分析出,口感好。故选择白砂糖的添加量为5%为好。

葡萄糖浆

变性淀粉使用量8%,白砂糖使用量5%,CMC-Na使用量等条件一定的情况下,对葡萄糖浆用量进行试验,结果表明,葡萄糖浆用量为15%时,保型性不好,有水分析出,口感发稀。当用量为30%时,保型性较好,基本无水分析出,口感适中,当用量为45%时,保型性好,基本无水分析出,但有长丝感,口感好。所以当葡萄糖浆含量少时,水分析出多,保型性不好,口感发稀;当葡萄糖浆含量在30%~45%时,产品性质比较相似,但45~50%用量时,产品有些拉长丝,综合以上情况选择葡萄糖浆用量为30%。

山梨酸钾

果酱的渗透压小时,水活性值大,易发生腐败变质。引起果酱变质的微生物主要是霉菌,酵母菌。虽然高温加工时,大部分菌落已经杀灭,但在后继的分装、包装等过程中还是易于污染。所以为了延长产品的保质期。加入的山梨酸钾,防止果酱发生变质现象。

4 结束语

变性淀粉作为新型的果酱用增稠剂,产品具有增稠性、耐高温性、耐低PH值,耐加工性,可以替代或部分替代产品里的果胶、黄原胶、海藻酸钠、CMC-Na等高价格的增稠剂,使用变性淀粉8%,,海藻酸钠,柠檬酸,白砂糖5%,葡萄糖浆30%,山梨酸钾,制作出的果酱广泛应用于面包饼干的夹馅,糕点的表面裱花。在高温焙烤时,不塌馅,不变型,不变味,口感爽滑。

参考文献

[1]胡国华.功能性食品胶[M].北京:化学工业出版社,2003.

[2]张友松.变性淀粉的生产与应用手册[M].北京:中国轻工业出版社,1999.

[3]苏玉芳,梁文强.果酱生产中不同温度下柠檬酸对增稠剂溶解效果影响的比较试验[J].内蒙古科技与经济,2002,6:88-89.

作者简介:崔媛(1976,1-),女,籍贯:黑龙江省齐齐哈尔市,现职称:工程师,学历:大学本科,研究方向:马铃薯深加工产品及变性淀粉技术研究。

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烘焙行业毕业论文选题

你是本科还是研究生? 什么专业的?

毕业论文选题的参考题目

1、电子商务对供应链管理的影响

2、电子商务的特征、障碍与对策

3、电子商务发展趋势及对策

4、中小企业电子商务平台的研究

5、妨碍电子商务发展的因素分析

6、电子商务下企业营销模式

7、电子商务应用探析

8、电子商务与西部跨越式发展浅论

9、电子商务环境下的需求链管理模式研究

10、电子商务战略驱动的企业转型研究

11、商业信用与电子商务的发展

12、中国电子商务的发展与对策

13、电子商务条件下的市场营销理念变革

14、电子商务BTOC的困境与出路

15、当前我国电子商务存在的问题与对策

16、论公开密钥技术在电子商务中的应用

17、电子商务的.主客观现状与应对措施

18、浅谈我国电子商务发展存在的问题及解决对策

19、电子商务条件下的企业公共关系发展趋势初探

20、浅谈我国电子商务方面的差距及其应对策略

21、在JAVA2平台上开发基于三层结构的电子商务系统

22、电子商务重整企业价值链

23、浅议我国旅游电子商务发展的现状与对策

24、XML和新一代电子商务平台

25、电子商务营销模式的选择与建立

26、中国交易类电子商务网站存在的若干问题

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食品专业其实分类很细致,有很多旁系跟交叉学科,比如食品工程,粮油,生物技术等等,可以自己到中国知网先作资料搜集,建议可以写发酵或者乳酸菌类的,这一类论文还比较好做。

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关于烘焙毕业论文题目

嗯 ,应该是临大的 !哈哈

写作思路:使用书信记叙方式,写出一封关于面包师傅写给李老师的信,并使用上述限定词句!

正文:

敬爱的李老师:

您好!

最近您过得还好吗?时间过得真快,转眼间我毕业出来也有5年了,一直从事着面包师傅的行业。不同的是一直在督促自己往更高层次的面包技艺去研发和进步!

这一切均得益于那一年面包飘香的时候,李老师对我的青睐,带我入行,终身感恩师恩!

作为面包师傅职业人,我在筹备参加一个烘焙大师赛(MASTERS)。为自己树立在烘焙史上的一个新的里程碑。筹备过程考验的是种种组织能力、时间以及空间管理能力、团队默契的建设等。过程是紧张而又刺激的,有时候也会遇到纠结没有创新想法。

每每这时总想起老师当初对我们的敦敦教诲:面包师傅要能吃苦,勤动手,勤学习,勇于创新!昔日的种种教导挥之不去,一直铭记于心。

徒弟定会努力做好一个合格出色优秀的面包师!

敬祝

身体健康,万事如意!

学生:XXX

论国外大型动画制作公司的流水线应用 3.重拾东方帝国的星辉——论中国元素在动画片中... 动作表现性格——浅谈中国动画动作设计的方向 14.美国与日本的恐怖漫画分析

矩框里的艺术 潘多拉的魔盒—从《红辣椒》看女性题材动画 关于当今日本人民精神状态和社会矛盾对动漫产业的影响与中国的比较以及我们文化救赎的责任—宅男VS流氓无产者 滴水成渊 积土成山—逐格摆拍动画探索 凡 中 见 奇—谈FLASH动画的特点与价值 动画的介质—论动画是否属于电影的一种类型片 论动画中的虚拟世界 友情、正义、热血、爱、歌声、奇迹!!燃烧吧!!沸腾的灵魂!!!!—热血动画的选材和制作 直觉的“保鲜”—谈直觉在动画创作里的实现 运用电脑技术制作剪纸动画—短片《童年的城堡》制作过程 当幻想成就现实—论真人与动画结合电影的魅力 触动心灵的沟通—论动画片于观众之间的情感交流 中国现代动画中的“民族化”泛滥与缺失 用Flash制作具有游戏性的动画 商业动画的策划与执行 —我的动画学习与制作之路 影视创作后期的艺术性 民族文化传统与动画表现形式 解放思想,实事求是—对动画片中超现实成分之现实依据的思考 三维电脑数字技术在电影动画领域的应用 论动画影片和游戏中的概念设计 角色动画的视觉传达-论pose的设计 用歌声舞蹈去传情叙事—浅谈歌舞在动画片中的运用 动漫的价值---关于动漫艺术在日常生活中的潜在价值研究 关于‘民族的就是世界的’这一问题的思考 动画片中成人题材和感情的表现 牛顿背后的苹果树---浅析场景对故事剧情的推动力量 舞台的搭建——关于动画场景的构图对动画的影响力探索研究 由笑到思,由视听必备到神形兼备—探寻动画电影架构 论三维特殊材质的具体表现—铜铁等 声音与感情—论动画片中角色配音的重要性 美国与日本动画人物造型设计特征的变化 反反动画—如何用“烂动画”做一部好作品 浅谈《变形金刚—人文关怀在影片中的重要作用 探求适合中国市场的动画制作手段—透过日本动画史探索适合我国的动画技术 中国民间传统艺术与数字动画的结合—皮影形式的FLASH动画 中国动画片的美术风格 角色塑造与角色真相的反差——角色刻画在商业动画中的重要性及其方法 中国动漫的困惑与生机 烘焙动画——论动画短片《烘焙时光》的创作 童真世界——浅谈想象力和创造力在动画中的应用 粘土时光——论粘土动画特有的表现方式 神话传说——中国动画的源泉 动画电影时空交错的探索与方法 ——银幕分割叙事手法的表现形式 动画产业与电视媒介 论动画中艺术与商业的交集空间 动画造型设计——动画造型中的重要元素 创作有生命力的魅力动画——论动画片中细节的重要性 网络动画新形式促进中国动画发展的可行性探索 <疯影>动画电影研究——探讨动画电影导演如何寻找一条充分表达个性的道路 为动画剧本注入商机 艺术动画短片中的听觉艺术——论听觉艺术在艺术动画短片中重要地位 论动画的后期制作与技术应用—后期在影片艺术创作与制作中起到至关重要的作用 浅谈非主流动画电影艺术形态魅力与其现实意义 当代动画电影的类型化 定格动画中角色的材质和骨架研究 论动画电影中光的设计——解析动画电影场景中的布光 动画片中的音乐及其情感表现 试论场景设计与动画片剧情发展的关系 浅谈动画角色造型设计 艺术动画在学习研究中的优势

关于烘焙加工的毕业论文

写作思路:使用书信记叙方式,写出一封关于面包师傅写给李老师的信,并使用上述限定词句!

正文:

敬爱的李老师:

您好!

最近您过得还好吗?时间过得真快,转眼间我毕业出来也有5年了,一直从事着面包师傅的行业。不同的是一直在督促自己往更高层次的面包技艺去研发和进步!

这一切均得益于那一年面包飘香的时候,李老师对我的青睐,带我入行,终身感恩师恩!

作为面包师傅职业人,我在筹备参加一个烘焙大师赛(MASTERS)。为自己树立在烘焙史上的一个新的里程碑。筹备过程考验的是种种组织能力、时间以及空间管理能力、团队默契的建设等。过程是紧张而又刺激的,有时候也会遇到纠结没有创新想法。

每每这时总想起老师当初对我们的敦敦教诲:面包师傅要能吃苦,勤动手,勤学习,勇于创新!昔日的种种教导挥之不去,一直铭记于心。

徒弟定会努力做好一个合格出色优秀的面包师!

敬祝

身体健康,万事如意!

学生:XXX

烘焙,又称为烘烤、焙烤,是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。下面是由我整理的烘焙加工技术论文,谢谢你的阅读。

变性淀粉烘焙果酱的加工技术

摘 要:变性淀粉烘焙果酱,是由蔗糖、葡萄糖浆、变性淀粉,CMC-Na、海藻酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾通过生产加工而成的具有耐高温、光泽度高、成本低等特点的用于烘焙如面包、蛋糕夹心的果酱。文章介绍添加变性淀粉的烘焙果酱的加工技术,以及原辅料性能分析。

关键词:变性淀粉;烘焙果酱;加工技术;性能

1 烘焙果酱介绍

烘焙果酱是以蔗糖、葡萄糖浆、变性淀粉为主要原料,经过高温熬制而成的烘焙酱料,具有糊丝短、透明度高、光泽度高、口感爽滑、颜色可调、成型性好等特点、同时在加工焙烤过程中不塌馅、不改型、不变味。这类产品广泛用于焙烤食品的裱花、内部夹心和包馅中。

2 变性淀粉在烘焙果酱中的应用

耐高温焙烤性是烘焙果酱在应用过程中的重要的性能指标,如果达不到焙烤要求,在面包或饼干的表面装饰焙烤时易起皮、起皱等不良现象,在面包或饼干的包馅时,会导致塌馅、变味,水分丢失等不良现象;最终影响产品的外观、口感和品质。在没有使用变性淀粉之前,一般厂家使用CMC、黄原胶、果胶等产品,它们透明度高、成型性好。但价格高,一般市场价为20-90元/公斤,在竞争日益激烈的市场,一种性能优良,价格适中的替代品-变性淀粉应运而生。变性淀粉应用于果酱类的交联稳定化淀粉产品市场价一般为6-20元/公斤,因为在变性淀粉分子中引入酯化或醚化键。使变性淀粉糊液透明、光泽,而引入了交联酯或醚键,加强了淀粉的分子结合力,使淀粉能够低抗受热时颗粒的破碎倾向,能够使淀粉分子保持完整的颗粒结构,从而防止水分子析出造成塌馅、变形等问题。所以使用交联稳定化变性淀粉在果酱中,会使加工出的果酱外观透明光泽,高温使用时,保型性好,不塌馅、不变稀。

3 变性淀粉烘焙果酱的加工工艺

材料与设备

生产原料:变性淀粉,CMC-Na、海藻酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾、蔗糖、葡萄糖浆。

生产设备:无菌灌装机;油浴夹层锅。

加工工艺

工艺流程:原料混合→搅拌→加热→装罐→杀菌→成品。该设备生产线配备的单机。

生产过程

称取配方量糖浆和白砂糖、胶体于夹层锅中,充分混匀后加少量水加热溶解;用水将淀粉调制成淀粉乳,搅拌至无颗粒;补足剩余水量,加热熬制,淀粉糊化开始计时,熬制25分钟时加入山梨酸钾色素放入容器中继续熬制,30分钟时停止加热,加入柠檬酸、色素,调至均匀,出锅。

实验分析

变性淀粉

别名改性淀粉[2](modified starch),是指利用物理、化学或酶的方法来改变原淀粉的性质。通过引入取代基团或交联分子结构或分子重组、断裂而制备的一类具有官能团性质的淀粉衍生物。可以应用于果酱的变性淀粉产品有羟丙基交联淀粉,酯化交联淀粉,交联淀粉。所用的原料有玉米淀粉,木薯淀粉,马铃薯淀粉和蜡质玉米淀粉。

CMC-Na

羧甲基纤维素钠[1]是纤维素在碱性条件下加入一氯乙酸反应制备而成,产品根据分子量的大少不同粘度从高到低,具有耐酸、耐高温,增稠的作用。在果酱中添加CMC-Na,可以提高果酱体系的稠度。同时增加果酱的耐加工性。并且使组织细腻柔滑。单独使用时用量为 。

海藻酸钠

海藻酸钠是海藻酸的钠盐形式,采用了海藻酸钠:淀粉=:1的比例进行加工,可以提高产品的出品率,并且海藻酸钠和CMC-Na组合使用,它们的耐高温增稠性进一步提高,即具有增效作用,使用浓度应大于或等于,但不易超过,那样会使产品凝胶。

柠檬酸

焙烤果酱的酸度提节主要是采用柠檬酸,柠檬酸的酸味平和,入口后就可感觉到温和的酸味,不刺激,后味时间短。根据原料的酸碱度,柠檬酸[3]的添加量一般为 。

白砂糖

在葡萄糖浆用量30%,变性淀粉用量8%,CMC-Na用量等条件下,对白砂糖的使用量进行评定,不添加白砂糖时,保型性不好,略有水分析出,口感一般。当白砂糖添加量在5%时,保型性较好,基本无水分析出,口感适中,柔和。在白砂糖添加量为8%时,保型性好,无水分析出,口感好。故选择白砂糖的添加量为5%为好。

葡萄糖浆

变性淀粉使用量8%,白砂糖使用量5%,CMC-Na使用量等条件一定的情况下,对葡萄糖浆用量进行试验,结果表明,葡萄糖浆用量为15%时,保型性不好,有水分析出,口感发稀。当用量为30%时,保型性较好,基本无水分析出,口感适中,当用量为45%时,保型性好,基本无水分析出,但有长丝感,口感好。所以当葡萄糖浆含量少时,水分析出多,保型性不好,口感发稀;当葡萄糖浆含量在30%~45%时,产品性质比较相似,但45~50%用量时,产品有些拉长丝,综合以上情况选择葡萄糖浆用量为30%。

山梨酸钾

果酱的渗透压小时,水活性值大,易发生腐败变质。引起果酱变质的微生物主要是霉菌,酵母菌。虽然高温加工时,大部分菌落已经杀灭,但在后继的分装、包装等过程中还是易于污染。所以为了延长产品的保质期。加入的山梨酸钾,防止果酱发生变质现象。

4 结束语

变性淀粉作为新型的果酱用增稠剂,产品具有增稠性、耐高温性、耐低PH值,耐加工性,可以替代或部分替代产品里的果胶、黄原胶、海藻酸钠、CMC-Na等高价格的增稠剂,使用变性淀粉8%,,海藻酸钠,柠檬酸,白砂糖5%,葡萄糖浆30%,山梨酸钾,制作出的果酱广泛应用于面包饼干的夹馅,糕点的表面裱花。在高温焙烤时,不塌馅,不变型,不变味,口感爽滑。

参考文献

[1]胡国华.功能性食品胶[M].北京:化学工业出版社,2003.

[2]张友松.变性淀粉的生产与应用手册[M].北京:中国轻工业出版社,1999.

[3]苏玉芳,梁文强.果酱生产中不同温度下柠檬酸对增稠剂溶解效果影响的比较试验[J].内蒙古科技与经济,2002,6:88-89.

作者简介:崔媛(1976,1-),女,籍贯:黑龙江省齐齐哈尔市,现职称:工程师,学历:大学本科,研究方向:马铃薯深加工产品及变性淀粉技术研究。

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临沂大学的吧。。。。。

嗯 ,应该是临大的 !哈哈

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