酶，为食物带来了复杂的风味，使烹饪的味道更鲜美。人类对食品中酶的应用可以追溯至几千年前。我们知道排酸肉、风干肉、酱制品等滋味很鲜，是与熟成、发酵有关，但其实真正发挥作用的是其中的酶。鲜香：一块肉的风味演变酶是分子，存在于食物和微生物之中，它可以通过自身作用，改善食物的风味和地质，仿佛一位隐形的魔法师。排酸：肉质柔嫩多汁现在为什么提倡吃冷鲜肉，不吃热鲜肉?原因之一就是由于动物屠宰时，受到了极大的恐惧和痛苦，这种应激反应会使动物释放一些不良物质，致使肉质口感不佳。排酸肉又称冷鲜肉而将常温中的生肉送入冷却间，放置一段时间后，肌肉组织会发生一系列变化，蛋白质在酶的作用下产生更多的核苷酸和风味物质，分解出的鲜味物相当于味精的主要成分。经过排酸，肉的口感得到了极大改善，改变了肉的分子结构，而使肌肉变得柔嫩、多汁，具有丰富的肉香味，因而很“鲜”。干式熟成：风味醇厚集中牛肉常用的干式熟成法，在低温高湿的环境中，温度约-1-0℃，湿度保持在75-80%，存放至少7-24天，甚至几个月，进行风干。这样会带来浓郁的肉香和一些咸、甜，甚至是苦味。虽然肉的内部会失去约30%的水分，但肉质组织更加紧实，风味更集中，这样的肉经过烹制，肉汁依然很多，而且会比之前更加鲜美。干式熟成令肉味醇厚酱香：酱料的独特发酵这些鲜味物质的产生，很多与食物的加工有关。比如大豆富含蛋白质，发酵过程中，蛋白酶能将豆类中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，谷氨酸也被释放出来，成为游离的谷氨酸钠，从而产生鲜味。因此大豆的发酵产物，如酱油、豆豉、味噌等，其鲜度会大大增加。豆类发酵酱油：酶可释放酯香制作酱油的主要原料是大豆、小麦和盐。把它们进行高温加热，杀死其中的杂菌，并且让蛋白质和淀粉分子失去天然的紧密结构，充分的伸展开来，方便酶的攻击，蛋白质被水解，形成浓郁的鲜味。酿造酱油中国南方等沿海地区，常用以“鲜咸”味为主的酱油，鲜味甚浓，伴有酯香。如要保留住酯香味，在使用时尽量不要高温蒸煮或加热时间过长，放入的顺序最好后放，以免使所含的鲜味物质谷氨酸钠分解，失去鲜味。海鲜酱：酶可提升发酵速度鱼露、虾酱、蟹酱等是用高蛋白的小杂鱼、小虾、蟹等为原料，发酵后制成，味道极其鲜美。鱼露制作鱼露，有时为了加快发酵，可以加入鱼的内脏，所含有的蛋白酶会帮助蛋白质的水解，使得发酵效率更高。还有一些发酵工艺，直接加入“曲”，用曲霉产生的各种酶来帮助发酵，发酵速度就可以更快。脆皮球芽甘蓝配鱼露甜面酱：酶可促进形成甜味采用酶制作甜面酱，亦历史悠久，它主要依靠微生物米曲霉、酵母、细菌所分泌的糖化酶、蛋白酶等，作用于淀粉原料，在适当的温度下经发酵作用而发生一系列变化。此外，过程中会产生一定的糖分和甜味，可以起到提鲜、回甘的作用。一些发酵产生的分子，再经过复杂的化学反应，形成了独特的风味。用甜面酱制作的板栗烧肉TIPS1：酶，从何而来？与食物有关的酶，来源主要分为内源酶和外源酶。内源酶主要是动植物体内所含有的各种酶类。内源酶是使这些原料在屠宰或采收后成熟或质变。外源酶，有些来源于食物的微生物，通过其分泌的各种酶的作用以及代谢产物可以改善原有的风味、质地和营养成分。比如蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等，具有催化作用，可以加速将蛋白质、淀粉等转变成氨基酸、糖，从而促进形成鲜味。TIPS2：酶，如何产生了鲜味物质？食物中的鲜味物质有40多种，主要分为3种类型：氨基酸类，常见的鲜味物质为谷氨酸，广泛存在于动植物中，比如奶酪。常见的核苷酸类鲜味物质为肌苷酸、鸟苷酸，肌苷酸广泛存在于肉类中，而鸟苷酸则主要存在于菌类中。有机酸类，在肉类中少量分布，而在贝类中含量最多。酶在我们的饮食生活中时刻都在发挥着作用，随着生物科学的发展，相信将会在餐饮中创造出更丰富的好味道！
酶制剂在肉制品加工中的新应用在生物中提取的具有生物催化能力，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品质量的制品，称为酶制剂（Enzymes）。目前，酶制剂作为食品添加剂在肉类加工中已有了广泛的应用。酶制剂具有催化的高效性和专一性，对肉类加工应用的共同点是：专业性强，可以在温和条件下进行；可降低成本和原料消耗，提高生产效率；改善肉类性质，提高肉品质量，用酶制品加工的肉品中无有害成分残留。下面介绍几种用于肉品加工的酶制剂及其使用方法。转谷氨酰胺酶对牛肉的重构作用转谷氨酰胺酶能利用肉制品蛋白质肽链上的谷氨酰胺残基的甲酰胺基为供体，赖氨酸残基的氨基为受体，催化转氨基反应，从而使蛋白质分子内或分子间发生交联。据报道，谷氨酰胺酶催化酪蛋白与鸡球蛋白比催化大豆蛋白、玉米谷蛋白与肌球蛋白形成交联的程度高。利用转谷氨酰胺酶和酪蛋白钠经过酶促反应重构小牛肉（用碎牛肉块重构肉组织）可获得良好的效果。转谷氨酰胺酶单独使用时，对提高碎肉块之间的结合力有限，必须在添加酪蛋白钠后才有显著效果。在用量为转谷氨酰胺酶0.05%、酪蛋白钠为1%时最为合适，碎肉块之间的结合力为100gf/cm2以上，这样碎肉块可达到能够作为整肉块利用的物性特点。用酶法将碎牛肉重构成肉块的方法，可以提高肉类加工厂的原料利用率，提高产品的出品率。其具体作用有：改善肉制品的质构良好的质构不仅是评定产品质量的重要指标，而且是影响消费者选择的关键因素，因此生产者常采用腌制、滚揉、斩拌以及添加淀粉等填料来改善肉制品的品质，以期获得良好的弹性、切片性。为了证实转谷氨酰胺酶用于肉制品中所呈现的良好功能特性，在原有工艺不变的情况下，将不同剂量的转谷氨酰胺酶制剂应用于火腿中，测定其抗断强度和凹度，与对照组比较发现，添加转谷氨酰胺酶制剂，即可达到明显改善产品品质的效果。在改善切片性上，将转谷氨酰胺酶用于脱骨火腿中，即使降低添加蛋白用量，产品的原始风味和切片性仍然能够很好地保持。提高产品出品率肉制品的保水性是一项重要的质量指标，它不仅影响制品的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且具有重要的经济价值。利用肌肉系水力这一潜能，在加工过程中可以添加水分，提高出品率。以禽胸脯肉为原料，加入大豆蛋白和转谷氨酰胺酶，制成肉饼，测定其蒸煮损失。试验结果发现随着转谷氨酰胺酶添加量的增加，蒸煮损失呈逐渐下降趋势。分析其原因，主要是转谷氨酰胺酶的肽健提高了制品中凝胶网络的稳定性，使凝胶抗热能力增强，从而产品能在热处理中降低蒸煮损失，提高产品的出品率。另外，利用转谷氨酰胺酶处理香肠制品，可以避免香肠脱水收缩现象的发生。开发保健肉制品随着人们保健意识的增加，“低脂肪、低盐、低糖、高蛋白”的肉制品越来越受到人们的青睐。目前对此类产品的开发已纳入国家食品营养发展纲要，因此充分利用现有资源，开发保健肉制品既是肉类产品面临的新课题，又具有广阔的市场前景。食盐、磷酸盐在肉制品加工中起着关键性的作用，直接影响着产品的风味、质地。如何既能保持产品的良好品质，又能降低其用量，转谷氨酰胺酶为该产品的开发提供了一个新思路。以低盐维也纳香肠的生产为例：原料为猪肉，分别加入不同剂量的食盐和转谷氨酰胺酶制剂。结果表明，即使食盐用量降低到普通香肠的1/4，产品仍能获得同样的弹性，说明转谷氨酰胺酶能大大增强凝胶效果，弥补低盐造成的凝胶减弱，使产品具有与高盐同样的质构特征。蛋白酶在动物血加工中的应用每100g猪血中含有18.9g蛋白质、0.2g脂肪、0.1g碳水化合物、69mg钙、2mg磷、15mg铁以及多种维生素，有“液体肉”之称，是良好的营养、补血、补钙剂。我国猪血资源丰富，但因过去没有得到很好利用，仅有小部分做血豆腐供食用，或作为饲料利用，而大部分则废弃，这不但浪费了资源，还容易造成环境污染在动物血中，血红蛋白占血液蛋白质的2/3。血制品暗红色的不良感官性质，限制了血粉食品的消费市场。而血红蛋白的酶法脱色技术解决了这一难题。其工艺要求如下：采用分离法从血液收集红细胞，加入2~5倍的水，从而使红细胞发生溶血作用。将此血红蛋白溶液调到8%浓度、pH值为8~9之间，然后按照溶液中蛋白质量2%~4%加入碱性蛋白酶0.6L，再控制温度为55℃条件下，进行酶法脱色处理，当血红蛋白的水解程度（DH）高于15%时，采用加入盐酸降低酸度，提高温度的方法来终止酶促反应，将上清液经过进一步过滤水洗，再经过浓缩干燥，即成无色血粉。利用中性蛋白酶从骨头上回收残存肉在屠宰场和肉类加工厂如何有效利用含肉类物质的副产物是一个较为复杂和困难的问题。屠宰场的分割车间，一般在骨头上平均残存5%的瘦肉。由于利用机械法从切割肉剩下的骨头回收部分肉，成本较高，目前大部分加工厂仍采用人工方法回收部分肉蛋白，但所需人工及费用很高。现在已开始采用加酶制剂法，从骨上回收肉蛋白，回收率大大提高，成本也随之大幅度降低。具体方法如下：把骨头粉碎，用100%的水作成浆，在一个带搅拌器的加热罐中加热，底部有出浆料的装置。加入中性蛋白酶0.5L，然后将骨浆加热，维持在60℃，经3~4小时，均匀搅拌，注意勿使之形成脂肪乳浊液。另一种方法是，把粉碎成浆的骨头保持在95℃~100℃，保持5min而不加酶，然后冷却到60℃，30min，由于预加热的变性作用，从而使水解时间缩短。中性蛋白酶的水解作用可将骨头上的残肉水解并从骨头上分离下来，形成肉浆，由于密度的差异，肉浆很容易从罐的底部泻出，而大多数脂肪则附着在骨头和罐壁上，二者很容易分离开来。为了终止蛋白酶的作用，可以将罐内液温加热到98℃，维持15s，即可以使蛋白酶钝化。从骨头上酶解分离出来的肉浆，可以直接用于罐头生产或馅料中。猪胰酶可嫩化鸡腿，并提高碎肉利用率利用猪的胰脏提取的粗制胰酶，可以显著提高肉的水解率、分解肌原纤维、破坏肌纤维的结构，对肉起软化作用。在用胰酶对肉品进行嫩化处理时，粗胰酶提取液可随溶液进入肌间，配合组织中的蛋白酶，分解肌间结缔组织的胶原纤维，破坏结缔组织机构，使肉软化；同时，酶液中的蛋白酶也可作用于肌纤维，裂解部分肌细胞组合蛋白，释放出多肽、氨基酸等，使肉的鲜味增加，促进肉品软化。因酶解作用可使肉中水溶性氨基酸和水溶性钙、磷、锌、铜、铁大大增多，必然能显著改善肉品的风味和营养。经过酶处理的肉类，不仅仍可保持一级鲜度，pH值和感官指标正常，而且能全面提高肉品的利用价值。
下面这篇是中国科技论文网上的： 新型冷却肉保鲜方法的研究进展 张海峰1 金文刚1 白杰1,2*（1.宁夏大学 农学院，宁夏 银川 750021；2.宁夏食品检测中心，宁夏 银川 750021） 摘 要：冷却肉保鲜就是运用各种手段抑制或杀灭各种有害微生物，从而保持冷却肉的品质并使之达到一定的保藏期。本文对目前冷却肉的保鲜方法及其研究机理做了较为系统的论述，为今后冷却肉保鲜技术的研究与开发提供了理论依据。关键词：冷却肉；保鲜方法；机理 Study on New Preserving Method of Chilled meat Zhang Haifeng1，Jing Wengang1, Bai Jie1,2*(1. School of Agricultural，Ningxia University，Yinchuan 750021，China；2.Ningxia Testing and Analytical Center of food Yinchuan 750021，China) Abstract: Protection of chilled meat is to make use of various measures to repress or kill various harmful microorganism, thus keeping the quality of chilled meat and making it can be hide for a long period. This article introduced the current freshing measures and its mechanism of chilled meat, in order to provide theories for the research and developments in future.Keywords: Chilled meat，Preservation，Mechanism 前言 冷却肉（chilled meat）是指严格执行兽医卫生检疫制度，屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（ 以后腿肉中心为测量点）在 24h内降为0～4℃，并在后续加工、流通、包装和销售过程中始终保持0～4 ℃范围内的生鲜肉。冷却肉作为一种全新的肉类产品与传统的热鲜肉和冷冻肉相比具有：安全卫生、质地柔软、富有弹性、口感细嫩、滋味鲜美、汁液流失少、营养价值高等优点[1]。随着人民生活水平不断提高和市场肉品供应的丰富，人们对消费的肉品要求新鲜、安全、卫生，因此，近年来冷却肉逐渐成为市场的新宠。冷却肉虽然在生产、销售中要求始终处于在0-4℃条件下，此时大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生，但并不能完全抑制微生物的生长繁殖，特别在贮存和销售过程中由于外界各种环境因素的影响常会出现表面褪色现象，严重影响其外观及可接受性。冷却肉的货架期成为限制冷却肉快速发展的主要瓶颈,降低冷却肉初始菌数和抑制残留微生物的生长繁殖是延长冷却肉保质期的关键问题[2],为此国内外的食品专家进行了大量的科学研究。目前冷却肉保鲜除了传统的气调保鲜和保鲜剂保鲜外许多新的肉类保鲜技术诸如涂膜保鲜、辐射保鲜、超声波保鲜等研究成果不断出现。 一 涂膜保鲜 涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液喷涂于肉表面，在肉表面形成一层膜，从而改变了表面气体环境，有效地防止汁液流失，并能影响细胞内物质的通透性，损伤细胞，从而抑制微生物生长，以达到防腐保鲜目的。应用较多的成膜物质有壳聚糖、海藻酸钠、梭甲基纤维素、淀粉和蜂胶等。壳聚糖是由甲壳素经脱乙酞基化反应得到的一种多糖类有机聚合物，是自然界中存在的唯一的碱性多糖。它是性能稳定、无毒，具有很好的成膜性，对冷却肉有明显抑菌作用。酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶性壳聚糖。段静芸等人在壳聚糖在冷却鲜猪肉保鲜中的应用研究中得出,壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用，且脱乙酰度越高，壳聚糖的保鲜效果越好；2.5%的水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达到5d左右，而1.5%的壳聚糖醋酸溶液（醋酸浓度1.5%）能使保质期达到6d，但酸溶性壳聚糖会使肉样产生酸味，影响感官，而水溶性壳聚糖保鲜液无此缺陷。海藻酸钠本身也是一种食物纤维，具有减肥、降低血脂、清除体内有毒物质和抗肿瘤等生理保健功能。蜂胶具有抑制和杀死细菌、真菌、病毒，原生虫，增强免疫功能的作用，对某些细菌外毒素有中和作用，蜂胶还具有抗氧化作用并能在产品表面能形成涂膜，对人体无毒无害。国外有利用此膜保鲜冷却肉的报道[3-6]。 二 超声波保鲜 超声波对微生物有破坏作用是使微生物细胞内容物受到强烈的震荡而使细胞破坏。一般认为在水溶液内，由于超声波的作用，能产生过氧化氢，具有杀菌能力。朱秋劲等在超声波和气调贮藏对冷却牛肉保鲜效果的影响的实验中证明新鲜牛肉通过超声波处理，可以很好地促进了牛肉中蛋白质分解酶的游离和分泌，使游离氨基酸量得到增加，促进组织结构变化，从而达到改善肉质的嫩度[7]。 三 辐射保鲜 用于杀菌的辐射可以分为二类，一类是非电离辐射（如紫外线、红外线和微波）；另一类是电离辐射（γ射线）。微波和红外线能使物质分子产生转动或振动而发热，从而起到杀菌作用；γ射线能量很高，能引起有机物分子的激发或电离，因而具有杀菌作用。辐射杀菌的基本原理可概括起来有三点：1干扰微生物代谢；2破坏细胞内膜，引起酶系统紊乱；3水分经辐射离子化，促进微生物死亡。微生物对辐射的敏感性受以下因素影响：1射线种类；2照射剂量；3分次照射与一次照射；4温度。辐射处理可明显抑制冷却肉上的腐败菌,延长产品保质期。此技术具有应用范围广、节能、高效、可连续操作、易实现自动化和辐射后不会留下任何残留物的优点。但冷却肉经辐射后随着辐射剂量的增加有轻微辐射味产生[8，9]。 四 高压保鲜 随着人们对低温处理与不加防腐剂新鲜食品的崇尚，高压处理鲜肉，特别是在冷鲜肉保鲜上具有十分重要的意义。高压能破坏氢键之类弱的结合键，使微生物基本物质变异，产生蛋白质压力凝固及酶失活，还能造成菌体内成分泄漏和细胞膜破裂，导致细胞死亡。高压作用也可使肌球蛋白结构松弛，降低肉的剪切力值，有利于肉的嫩化和加速肉的成熟；同时，高压还可以提高脂肪的熔点，从而防止脂质氧化及由此引起的货架期的缩短。一般压强越高效果越好，贮藏越长。由于高压对食品的加工和贮藏并没有也不会产生什么不良的影响，从长远看是一项很有发展前途和实际应用价值的贮藏技术。有研究表明，高温(35℃或50℃)或低温4℃能增强压力效果。20℃下对要加工的鲜肉施200-300 Mpa的压力20 min，然后贮存于3℃( MAP或VSP包装)，微生物的生长可延缓6d；经100-600 MPa高压处理5-10 min可使一般细菌、酵母、霉菌数减少，直至被杀灭；高压处理的肉3个月后，其新鲜度仍能保持完好[10-14]。 五 减压冷藏保鲜 这是目前一种先进的冷藏保鲜技术。利用减压冷藏法对冷却肉进行批量冷藏,在我国还未见到这方面的具体报道，美国和西欧的一些国家利用减压冷藏技术对冷却肉进行冷藏和运输早已获得成功。在减压系统中，冷藏环境压力从760毫米汞柱降至10毫米汞柱时,氧的含量也会随着降到0.2%以下，这时的低氧环境也可有力的抑制细菌和霉菌对肉类的侵染。当控制温度在-1℃，相对湿度在95%以上,冷却后的肉类可贮藏50天左右，质量仍然很好。同时,在减压冷藏期间，由于酶的作用可使肉进一步成熟,能大大改善冷却肉的风味和嫩度[15-17]。 六 冰温冷藏保鲜 冰温冷藏保鲜是依靠物理和生化手段,使冷却肉在低于其冰点以下的一定温度范围内，不使冷却肉冻结,汁液不生成冰结晶的低温环境中冷藏,以延长冷却肉的保鲜期。其方法是在冷却肉肉体内注入冰点下降剂或在配制的冰点下降剂溶液中进行浸渍,使肉体及汁液冰点下降至-5至-8℃而不发生冻结。在这样的低温下微生物不利于生长繁殖，但有利于冷却肉的长期贮藏和品质的保持。冰点下降剂一般是在自然条件下利用天然物质制作的，不会对冷却肉的冷藏和肉的成熟产生不良影响，而且在食用中也没有任何副作用。有些冰点下降剂配方中的物质还能进一步增加肉类的某些营养成分和改善其风味[18-20]。 七 展望 肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究后认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。冷却肉在我国起步较晚，但随着人民生活水平的提高以及冷却肉保鲜方法的不断进步和提高，冷却肉将是以后生鲜肉发展的必然趋势。 参考文献[1]孙旺斌.冷却肉——我国肉类消费的新趋势[J].榆林学院学报，2005（15）：5-6[2]Fereidoon Shahidi, Janak Kamil Vidana Arachchi. Food applications of chitin and chitosans[J].Food Science&Technology，1999(10)：37-51.[3]李慧扬.壳聚糖—一种极具保健作用的食品添加剂[J].中国食品工业，1999，(2)：19-20.[4]林伟忠.甲壳素/壳聚糖及其在食品工业中的应用[J].食品科学，1996（2）:11-15.[5]孙向军，宋立华，周杰.冷却肉涂膜保鲜贮藏过程中的微生物变化[J].上海交通大学学报，2002（20）：3-4 [6]Sun Dw，Wang L J. Heat transfer characteristics of cooked meats using dif'f'erent cooling methods[J].International Journal of Refrigeration, 2000,23:508-516.[7]朱秋劲，罗爱平， 林国虎，等.超声波和气调贮藏对冷却牛肉保鲜效果的影响[J].食品科学，2006（27）：240-245[8]姜培珍，徐志成， 陈敏， 等.辐照消毒技术在真空包装冷却肉中的应用研究[J].上海预防医学杂志，1999，11（8）：353-356[9]邓明，哈益明，严奉伟，等.冷却肉低剂量辐照后的理化和感官特性变化[J].食品科学2005，26（8）：121-126[10]王金枝，孔保华，刁新平.冷却肉保鲜的研究进展[J].黑龙江畜牧兽医，2004（5）： 66-67[11]白建，孙好学，上官鹏军.冷却肉保鲜技术的新研究[J].肉类研究，2005，6：39-42[12]夏秀芳，孔保华.冷却肉保鲜技术及其研究进展[J].农产品加工，2006（2）：25-27[13]马俪珍.冷却肉生物和物理综合保鲜技术及保鲜机理的研究[J].中国农业大学，2003[14]McDonald K. Sun D W.Vacuum cooling technology for the food processing industry: [J]. 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现代生物技术涉及到食品安全的主要就是转基因食品了，所谓的转基因食品即是：利用现代分子生物学技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造它们的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。这种以转基因生物为原料加工生产出的食品就是转基因食品。转基因食品的安全性评价主要有：①转基因食品外源基因产物的营养学评价（包括：营养促进或缺乏、抗营养因子等）、毒理学评价（包括免疫毒性、神经毒性、致癌性、繁殖毒性等）以及是否有过敏源；②外源基因水平转移而引发的不良后果，如标记基因转移引起的胃肠道有害微生物对药物的抗性等；③未预料的基因多效性所引发的不良后果，如外源基因插入位点及插入基因产物引发的下游基因转录效应而导致的食品新成分的出现，或已有成分含量减少或消失等。当然评价指标还应包括其他一些内容。值得庆幸的是，目前通过对商品化的转基因食品植物的安全研究证明，转基因食品外源基因水平转移的可能性极小。人们在食用转基因食品后，绝大部分DNA已经降解，并在肠道中失活，极小部分(＜0.1％)的DNA转移的可能性非常小，除非在特例中需考虑。对杀虫晶体蛋白Bt而言，因它只作用于鳞翅目昆虫，对哺乳动物、鱼类及非鳞翅目昆虫无作用。有些蛋白已知为抗营养因子(如外源凝集素和蛋白酶抑制剂)，由于食品加工可减少或消除这些毒性物质，因此含这类毒性物质的食物生吃时有毒，但经适当加工后则是安全的。在下列情况下转基因植物食品可能产生过敏性：1.外源基因编码已知的过敏蛋白。2.基因源含有过敏蛋白。如Nebraska大学证明，表达巴西坚果2S清蛋白的大豆有过敏性，这是迄今已知转基因植物未被批准商业化的惟一例子。3.转入蛋白与已知过敏蛋白的氨基酸序列在免疫学上有明显的同源性。4.转入的蛋白属某类蛋白的成员，而这类蛋白家族中的有些成员是过敏蛋白。现在还是尽量选择非转因食品，因为非转因食品更安全一些。
牛肉价格上涨并没有影响到我的生活，因为牛肉并不是我生活中的主食肉类，而且现在处于天气炎热状态，也并不适合吃牛肉。
很多时候我们也可以购买冰冻牛肉食用，它的价格会相对便宜一些。
牛肉价格连续上涨，并不能影响到我的生活质量，当你的收入远远大于你的支出的时候，一些物价的上涨是不没办法影响到你的，除非是普通的民众才会受到物价上涨的影响，而我都消费不起这些东西，所以自然不会受到影响。
牛肉涨价说明了国产牛肉的需求上升了，而这种情况下一定会导致其他肉类的价格也有所上涨，因为人们都会买其他的肉类代替牛肉的消费，这种情况下，进口牛肉似乎爆冷了，毕竟新冠疫情的影响太大了。
个人认为牛肉涨价主要影响的是民众的民生问题，尤其现在我们临近春节，大家对牛肉制品的需求量比较大，现在的涨价直接影响人们的生活以及幸福感。
疫情期间进口的，嗯牛肉或者是别的，嗯，进口的东西都禁止使用。
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据李万林介绍，他养殖场的肉牛饲养量已经达到了300多头，每年纯收入都在7万多元。今年春节后他又以每头5000元的价格调进了40多头肉牛。如今，李万林凭着踏实苦干的劲头，把“牛经”念的是牛气冲天，在戈壁滩上实现了增收梦想。不仅修起了小康房，前段时间，还淘汰用了四五年的农用汽车，买了小轿车，一家人其乐融融，日子过得充实而富足。
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他成功实验了甘肃省西杂改良牛养殖、玉米青干草调制，创新了青贮技术，承担了国家的.、甘肃的 “肉牛杂交组合筛选”、“母牛带犊营养供给技术”等23项重点任务和前瞻性任务的试验与示范，引进德国“弗莱维赫”、美国黑“安格斯”、日本“和牛”新品种，对“张掖肉牛”进行了“二元”和“三元”杂交，同时开展“张掖肉牛”新类群“母牛核心群”选育，为张掖肉牛类群的选育做出了积极的贡献。他就是张掖市万禾草畜产业科技有限责任公司董事长、国家肉牛牦牛产业技术体系张掖综合试验站”站长朱跃明。他创办的养殖场，占地面积6500亩，建成标准化双列式牛舍22栋、饲草青贮氨化池9座、库房及饲料加工车间1900平方米，存栏肉牛8000头，出栏15000头，是全市最大的肉牛良种选育与标准化养殖示范性企业。从一个门外汉到名副其实的畜牧专家，他用27年时间实践着科技致富、带领家乡人创业奔小康的人生理想。
今年53岁的朱跃明，原本是长安乡经委一名招聘干部。平淡的生活让他萌发了创业的念头。1988年，25岁的朱跃明放弃了工作，走上了创业路。经过几年的打工积累，1997年，朱跃明开始在自己后院里开始养羊，从最初的几十只到几百只，渐渐有了规模。2002年，他发现石岗墩荒滩面积广袤适合搞养殖，为了扩大规模，朱跃明开始开发荒滩1100亩并注册成立了张掖市万禾草畜产业科技有限责任公司，筹资建羊舍、青贮氨化窖，养殖肉羊2200多只，并于2004年被列入农业部扶持的农业科技养殖示范场。
好景不长，2006年，受市场影响，肉羊养殖下滑，一年下来，几乎赔进了之前所有的资金积累。“之前一起来开垦荒滩搞养殖的同行都跑了，就剩下我一家了，如果放弃，我这辈子就算玩完了，只能咬牙往前走”。朱跃明回忆说。就在生死一线的时刻，朱跃明原本在银行上班的两个弟弟放弃了工作加入了公司的团队。有了家人的支持和弟弟买断工龄的资金的注入，公司发展有了新的希望。
失败是成功之母。有了之前失败的教训，朱跃明总结出肉牛养殖投资大但是受市场的波动相对较小，并且有自己的草场会降低养殖成本，于是公司决定开始养殖肉牛并大面积开垦荒地种植草畜。2007年，朱跃明带着自己的团队一边扩大养殖规模，一边建设草畜基地。他创办的万禾草畜产业有限公司万头肉牛养殖场项目建设速度快，当年建设、当年投产，同时，养殖场标准化程度高，规划布局合理，硬件设施设备齐全，被确定为全市肉牛发展的龙头企业，同时也为肉牛产业的试验研究提供了试验平台。经过两年的打拼发展，公司的养殖规模越来越大，2008年，被农业部、财政部批准为“国家肉牛牦牛产业技术体系张掖综合试验站”依托单位，朱跃明被聘为“国家肉牛牦牛产业技术体系张掖综合试验站”站长。为了发挥这个平台的作用，朱跃明更是带领公司与中国农业大学、中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所、西北农林科技大学、甘肃农业大学建立了长期的产、学、研合作关系。2014年3月15—17日，岗位专家阎萍团队与张掖综合试验站朱跃明团队在张掖综合试验站联合开展肉牛背膘测定试验。试验前，朱跃明站长详细介绍了试验站肉牛的生产模式，重点包括母牛带犊生产、肉牛育肥、犊牛培育等。随后，岗站联合选择了51头17～18月龄西杂肉牛，进行背膘测定试验。在测定体重的基础上，利用兽用B超测定了51头西杂牛的背膘厚度及眼肌面积，结合3项指标计算了肉牛脂肪含量，分析了西杂牛大理石纹，初步评估了西杂牛在甘肃省河西地区的产肉性能。张掖综合试验站通过试验示范，初步建立了张掖肉牛生产模式，肉牛育肥效益显著。
事业有成的朱跃明并没有停止创新的脚步。在几十年的打拼中，朱跃明发现，国内和国外肉牛养殖最大的区别并不在于肉牛的品种，而在于草场。“我们完全可以从国外进优良的品种，但是像美国、澳大利亚那种广袤的草场我们没法比，我们没有那么大的草场，所以肉牛养殖成本一直很高，导致国内牛肉价格一直高于国外，为了解决这一难题，我们只能从草场种植上下功夫。”为了提高饲草产量，朱跃明更是费劲心血，试种各种品种的玉米，2014年，经过几年的试种比对，发现新疆产的新饲12号每亩能产10.8吨饲草，比以前的每亩4吨提高了2倍多。“以前是一亩地养活一头牛，现在我们是一亩地养活两头牛，降低喂养成本三分之二。”近年来，朱跃明与肉牛牦牛产业技术体系9位岗位专家进行任务对接，承担了“肉牛杂交组合筛选”、“母牛带犊营养供给技术”等23项重点任务和前瞻性任务的试验与示范，引进德国“弗莱维赫”、美国黑“安格斯”、日本“和牛”新品种，对“张掖肉牛”进行了“二元”和“三元”杂交，同时开展“张掖肉牛”新类群“母牛核心群”选育，朱跃明的《张掖市肉用母牛乏情不育原因分析与防治对策》、《河西农区畜牧业产业化发展现状与思考》等一批有份量的论文在《中国牛业科学》等杂志发表，为张掖肉牛类群的选育做出了积极的贡献。
多年的养殖打拼，朱跃明发现，自己不懂养殖技术，在关键时刻很被动，“我们经常会为一些养殖小技术和遇到的困难去四处找畜牧专家来解决，既浪费时间和精力也很不方便”。于是他就自己去学习，学习各种养殖技术、疫情控制等畜牧方面的知识，几十年下来，不知不觉自己已经成了畜牧专家了，现在，朱跃民每天都坚持学习2小时，学习最新的畜牧知识和动态，为公司和更多的养殖户服务。在养殖中朱跃明发现，每年秋天，在做青贮的时候，氨化窖里面有渗透出很多的水，不仅将一些饲草的营养流失，还加大了喂养难度。为了攻克这一难题，朱跃明跑遍了周边各大养殖场并和国内畜牧专家沟通交流，他设想添加一种可以融水并且牛能吃的植物行不行，想到就行动，2013年，朱跃明大胆将麦草粉碎添加到青贮料里面，实验发现，麦草不仅能吸掉水分，还含有动物需要的蛋白质。2014年，朱跃明有实验将玉米芯粉碎加入青料里面，结果发现，效果比之前的麦草还要好，不仅能吸水而且营养价值更高。攻克了这一难题，全国有名的前进奶牛养殖场和周围养牛大户都纷纷学习和推广，朱跃明的肉牛养殖路越走越宽越平坦。他告诉记者，目前这一技术正在申请专利。
如今的张掖市万禾草畜产业科技有限责任公司不仅是一家肉牛养殖企业，更是一家科研培训单位，2008年至今，公司共培训带动当地养殖户10000人次，是养殖界响当当的“牛老大”。“我们的培训不是学院派的讲座培训，我们会在养殖现场为广大养殖户解决现实的问题，让大家能学到真正的养殖技术。”朱跃明很忙，但对于周边地区一些养殖大户的请教从来都不怠慢，牛的成本很高，出现问题如果不能及时解决损失很大，尤其对于那些规模小的养殖户，更是晴天霹雳，所以我不能怠慢。朱跃明说，去年春天，周边一家养殖户的24头牛突然死亡，凌晨5点，我还在睡梦中，一阵电话惊醒，原来是一个养殖户的24头死了，接到电话，我没有犹豫，直接给中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所汇报并请来专家赶赴现场提取病样化验检查，结果出来后及时对其他牛进行了防疫才幸免的更大面积疫情的发生。
朱跃明说，现在的他不仅是在干事业，更是在承担一份社会责任，一人富不是富，大家富才是真的富。
新冠病毒疫情对牛肉进出口的影响就牛肉及其制品贸易而言，我国进口量很大，出口量很小，受新冠病毒疫情的影响相对较小。由于受非洲猪瘟的影响，猪肉供给严重不足，消费者对猪肉的替代品牛肉的需求量增加，但由于受新型冠状病毒的影响和肉牛生产周期长的特点，短期内我国肉牛养殖及肉牛供给量不会大幅度增加，所以我国对牛肉的进口量会进一步加大。而且牛肉进口渠道通畅，供应充足。为坚决落实党中央应对疫情加强市场保供系列要求，立即行动，协同推进，扩大肉类产品进口。商务部第一时间向中国食品土畜进出口商会、肉类产品进口龙头企业、经销企业广泛了解，摸查当前进口肉到港数量、港口库存情况和企业近期计划。据进出口统计数据显示，近日我国有关部门的数据显示，2020年1月上半旬，我国进口的猪、牛等肉类实际到港共计31万吨，同比增长275%。预计1月全月到港64万吨，同比增长190%；天津、上海等主要肉类进口港口库存充足，业界估计目前在港猪牛肉库存共计16万吨；部分进口龙头企业一季度肉类进口计划10万吨以上，较上年同期大幅增长。总体来看，新型冠状病毒疫情对肉牛产业的影响有限，目前进口肉类库存较为充足。
第一：品种选择不当 我国肉牛养殖业从2008年开始出现大幅度上涨，很多有饲料资源和养牛条件的朋友开始大范围养牛，但是由于对于肉牛品种了解不够，选择肉牛品种不当，何为不当？就是选择的品种不适合本地养殖，首先要根据自己的资源和条件、养殖模式，选择适当肉牛品种，这样才可以有利可图，养牛成功。 如果您对于我国肉牛品种不懂，我在这里可以为大家简单介绍部分肉牛供参考： 国外品种：西门塔尔牛，夏洛莱牛，利木赞牛，这三种进入国内多年，与我国黄牛杂交改良效果非常好，养殖面积在国内也最大。 国内品种：国内5大黄牛：吉林延边黄牛、山西晋南黄牛、山东鲁西黄牛、陕西秦川黄牛、河南南阳黄牛，以上5种黄牛，是我国优质黄牛，体重都可达1000斤以上，也是作为国内改良肉牛的母本。当然国内还有很多黄牛品种，因为每个省市，都有属于自己的黄牛，比如在广东省，福建省，湖南省等等省份，也有属于自己本地的黄牛，他们之所以算不上优质黄牛，原因是它们生长慢，体重小，不能担当国内黄牛改良的母本，因此数量逐年减少，而不被推广养殖。 通过以上了解，肉牛品种选择是否正确，如果您对于品种不了解，购买的肉牛品种特别差，直接可以确定您那么养牛失败可能性就会加大。第二：肉牛月龄选择过小 肉牛质量我们先不说，大家要明白一个道理，肉牛月龄越大，其适应能力越强，只有适应能力强，才能降低发病率，降低死亡率。 肉牛月龄选择大小，还关系到季节性，如果秋季引种，选择肉牛过小，运输到北方地区养殖，那么过小月龄的肉牛适应本身能力差，加上气候变化大，适应慢，从而增高发病率，出现死亡率，所以我们引种时间对于我们养牛失败还是成功，也是非常关键的。第三：不懂得如何判断肉牛质量 肉牛质量：质量是指的哪些方面？质量包含了：健康、体型、品种、代系、改良程度等多方面因数。那么如何判断肉牛是不是高质量，这个是很多要养牛朋友可能没有想到的问题，或者说是养牛朋友最关心的问题。当然这个也是养牛失败和成功最关键的问题。第四：饲料搭配不合理 怎么才算是搭配合理，首先您不要根据别人的配方去喂，因为别人使用的配方中的原饲料不一定一致。饲料分为：粗料和细料，粗料如果不同，您采用别人的细料配方肯定不能满足肉牛所需影响，或者营养过盛，导致成本加大，所以要根据自己本地饲料来配合饲料。 很多养牛场连最起码的肉牛配方都不了解，胡乱添加，导致成本过高，在这里首先要看您养殖的肉牛品种，如果品种不好，您一味的使用高档次饲料配方，养牛成本加大，然而生长速度还上不去，这种做法的人有些过急的心态，希望自己的肉牛生长快一些，早一点出栏，但是肉牛生长速度和季节和肉牛本身的月龄，体重，品种，都是有关系的，每个阶段的饲料配方，饲料添加比例，都有一定的讲究，过少营养不够，过多浪费，增加养牛成本，必然降低养牛利润，所以根据养牛场购买的肉牛品种，体重，以及养牛朋友本地饲料，根据体重对饲料配方进行微调。第五：疫苗、消毒措施不成熟 疫苗注射不够全面，导致肉牛发生传染病，导致死亡，疫苗是有效避免传染病的作用，成本低，但是很多养牛场就是不重视，认为这么大的肉牛能出什么问题，并且这么健康，但是一旦疫情传播过来，心急如焚，发病率增加，即使没有死亡，传染病对于肉牛造成伤害，1-3个月不能恢复生长状态，后悔莫及，请记住，不要亡羊补牢。第六：引种合作单位、信誉、售后，能不能够满足您。
阿根廷的牛肉也很不同。多亏了天然环境的自然放养，肉质鲜嫩，远好于在其他很多国家的畜栏里用工业饲料饲养出来的牛肉。谈到巴西烤肉，如果采用阿根廷的牛肉，才会被认为是一流的。
牛肉[1][2]是指从牛身上得出的肉，为全世界普遍的肉品之一。牛肉来自牛只身体的不同部位而另有称呼，例如西冷(或称沙朗)、T骨、牛柳、肉眼等，其中雪花牛肉指油花分布均匀且密集，如同雪花般美丽，因入口即化不适合长时间烹煮，故常见的是簿片形状的牛肉。
阿根廷牛肉便宜的原因如下：
饲养成本低：国外养牛大国都是规模化的养殖，草饲料成本低，澳洲如此，拥有广袤的潘帕斯草原的阿根廷也不例外。
关税低：进口比本土还要便宜，说明咱们是牛肉消费大国，本地市场供不应求，不存在对牛肉的贸易保护，因而也不会对关税设置壁垒。事实上也是如此，中阿签订的贸易签订中规定，牛肉进口关税税率是12%，部分牛肉甚至逐渐降至零关税。
运费也低，中国幅员辽阔，从内蒙古运输到珠江三角洲的陆路或空运成本，甚至比澳洲运输到珠江三角洲海运还要贵。做过外贸的都知道，在高价值货物的海运中，运费是所有成本中最低的那个。
阿根廷牛肉介绍：
阿根廷是世界著名的畜牧业大国,牛、羊数量却居世界前列.阿根廷牛肉与别处不同,它采取露天围栏放牧,这种自然方式产生的牛肉,肉制鲜嫩,与大多数国家工业化牛棚育肥的牛不可同日出语。阿根廷是世界著名的畜牧业大国,牛、羊数量却居世界前列.阿根廷牛肉与别处不同,它采取露天围栏放牧,这种自然方式产生的牛肉,肉制鲜嫩,与大多数国家工业化牛棚育肥的牛不可同日出语。
阿根廷牛肉进口是够安全。因为一般来说不安全是没有办法出口的。牛肉一般在屠宰后直接放入真空速冻，目前新闻里说的有待深入探讨。毕竟在国际运输途中有人触碰了或者有了什么变化也是说不定的。你说呢？ 阿根廷牛肉应该是世界上除离中国近澳大利亚外最有竞争性牛肉了吧。superjames【阿根廷智囊团】
青岛祥苑干燥剂为您服务！2002年杜洛克的育种记录。测定猪总数为2963头，其中公猪1776头，母猪1187头；测定期75天左右，体重从30千克到100千克；公猪为单栏测定，母猪为小群测定，达100千克时进行活体测膘，测膘仪为PIGLOG105。 1.2数据处理和统计分析模型采用Visual Foxpro6.0和PEST 对数据进行整理。利用PEST对数据进行预备处理，生成VCE4.0能利用的系谱文件和数据文件。应用SPSS10.0计算各性状的表型值。采用个体动物模型（Individual Animal Model，IAM），测定的场、年、季和性别作为固定效应，个体号作为计算动物效应，窝号作为非相关随机效应使用。性状主要包括WT0（初生重）、AGE30（达30千克日龄）、AGE100（达100千克日龄）、ADG100（30-100千克日增重）和FAT100（达100千克背膘），表型数据均进行校正处理。估计模型为：y=Xb+Zu+Sl+e，其中y是观察值向量，b是固定效应向量，u是随机动物效应向量，l为个体出生所在窝的窝环境效应向量，e为随机残差效应向量。X、Z和S分别是对应于固定效应、动物效应和窝环境效应的设计矩阵。2．主要结果与讨论WT0、AGE30、AGE100、ADG100和FAT100的加性方差估计值分别是0.025、11.240、36.647、1927.97和2.361；窝效应方差分别为0.017、4.240、15.276、1040.61和0.308；遗传力估计值分别是0.342、0.312、0.326、0.331和0.462。FAT100/ADG100、FAT100/AGE100、ADG100/ AGE100、ADG100/WT0、ADG100/AGE30、WT0/ AGE30、AGE30/AGE100的遗传相关分别为-0.052、0.002、-0.837、-0.096、0.044、-0.510和0.478；表型相关分别为0.001、0.011、-0.823、0.020、0.090、-0.279和0.476。WT0、AGE30、AGE100、ADG100、FAT100的窝效应c2估计结果分别为0.229、0.118、0.136、0.179、0.060；它们的遗传方差、窝效应方差和残差占表型方差的百分比分别为34.2%、23.3%、41.5%，31.2%、11.8%、57%，32.5%、13.6%、53.5%，33.1%、17.8%、49.1%，46.2%、6%、47.8%。应用VCE4.0是目前估计遗传参数准确而快速的方法之一。程序考虑了包含在选择过程中的所有信息包括选择、淘汰的效应，程序必须同时分析所有的生长性状及其个体之间的所有关系。各生长性状均存在较明显的窝效应，其中残差方差占总方差的比例最大。本文估计的生长性状的遗传力估计值变化范围为0.312-0.462，它们有中等的遗传力，表明在个体选育中会取得较好的选择进展；估计值与王青来（2000）、Hofer,A.（1998）、WANG,A.G（1998）估计的相近。遗传相关估计的差异受许多因素的影响，有关ADG和BF相关性的报道有很大的不同，从中等有利相关（-0.26）变化到中等不利相关（0.55）都有。本文为这些参数的制定提供了依据。在估计遗传参数和育种值时需要考虑在模型中正确区分固定效应和随机效应的问题。朴和春等 [1 ] 认为 ,将猪的繁殖性状中的胎次性状归结到固定效应和将其归结到其他效应时所得出的方差组分有很大的差别 ,并对所估计的遗传参数和育种值的结果有很大的影响。目前 ,在估计遗传参数 This study was dealt with the influences of sex on the estimation of genetic parameters for the major economic traits of average daily, age at 30 kg, age at 90 kg, backfat thickness and body height in Duroc on the basis of the data from 3,443 heads in the Landrace breed tested at S Swine Breeding Farm in Icheon, Kyunggy Do, Korea, according to the animal model using MTDFREML. The least squares means of the major economic traits for Duroc were statistically significant(P<0.05) in sex. From the model, additive genetic heritabilities estimated including the maternal effect were all lower than it excluding the maternal effect. If sex was considered as fixed effect the genetic correlations of all traits studied were higher than in males while were lower than in females.【Keyword】：duroc;sex;economic traits;animal model;genetic parameters1 白杜洛克猪的品种特性及其在现代养猪生产中的战略地位 2 如何选择与饲养良种猪 3 影响母猪排卵数的因素 4 大约克、杜洛克和长白猪肌肉品质比较 5 后备母猪选育流程 6 长白猪甘露聚糖结合凝集素A基因的克隆与原核表达 7 猪ADAMTS-1基因对繁殖性状的遗传效应分析 8 介绍三个国外引进的瘦肉型良种猪 9 瑞系长白猪生长肥育性能及胴体肉品质研究 10 应用荧光定量PCR方法研究RPL29基因在通城猪和长白猪不同时期胚胎骨骼肌中的表达 11 长白猪皮下脂肪细胞大小的发育性变化 12 长白猪甘露聚糖结合凝集素的分离纯化 13 妊娠母猪钙缺乏的诊治一例 14 蓝塘猪和长白猪肝脏和肌肉中IGF-Ⅰ、IGF-ⅠR和IGFBP3基因表达的发育性变化 15 长白猪皮下脂肪细胞大小的发育性变化 16 百日出栏养猪要点 17 八眉猪、长白猪及长×八杂交猪肌肉组织中FoxO1基因的表达 18 不同日龄久仰香猪、剑白香猪与长白猪空肠粘膜组织学观察 19 新丰板岭原种猪场简介 20 家野杂交猪科研进展 21 新生仔猪先天性震颤症病例报告 22 长白猪典范选择指数的构建与通径分析化研究 23 嘉兴长白猪氟烷基因频率检测初报 24 鲁烟白猪生产性能测定报告 25 桑梓湖长白原种猪 26 优良种猪饲养中存在的问题及对策 27 长白猪生长肥育期生长规律的研究 28 民猪、长白猪及其杂种猪肢蹄性状的比较分析 29 不同来源长白猪生长肥育期生长规律的研究 30 瑞典长白猪繁殖性能的研究 31 瑞典长白泌乳母猪粗蛋白质与赖氨酸的适宜水平 32 长白猪 33 四招养猪好致富 34 断奶仔猪皮肤出现疹块疾病的防治 35 雌激素受体基因和长白猪繁殖性能相关研究 36 丹麦长白猪的引种及杂交试验 37 瑞典长白猪泌乳母猪粗蛋白质与赖氨酸适宜水平的研究 38 胎次、配种季节对丹系长白母猪繁殖性能的影响 39 长白猪 40 新美系长白猪饲养管理技术 41 与配母猪产仔数与公猪睾丸大小的关系 42 如何提高猪的瘦肉生产率 43 猪传染萎缩性鼻炎及猪痘诊疗报告 44 高效养猪窍门13则 45 吉林地区长白猪生长发育测定试验报告 46 吉林省长白猪的生长发育测定 47 畜牧学 48 种公猪的饲养管理 49 民猪、长白猪及其杂种母猪催乳素受体（PRLR）基因的NaeⅠ多态性与繁殖性状的相关分析 50 胎次、月份和妊娠期对长白、大约克和杜洛克母猪产仔数的影响 51 PAF对长白猪精子活率及顶体反应率的影响 52 《长白猪饲养与选育》 53 猪窝产活仔数与初生窝重及断奶窝重的相关分析 54 八眉猪与长白猪杂交试验 55 优质瘦肉型猪种——三江白猪 56 丹系长白母猪繁殖性状通径分析及最优回归方程的建立 57 桑梓湖种猪屠宰性能测定初报 58 辽宁省种猪生产性能测量的问题及对策 59 益生素对促进保育仔猪生长性能的影响 60 福建中国长白猪优选优育良种猪工程批准立项 61 早期断奶仔猪的营养 62 早期断奶仔猪的营养 63 怎样使猪多长瘦肉 65 达三猪 66 MTNR1A基因对大白猪和长白猪产仔数的影响 67 中药添加剂对猪增重的效果试验 68 长白猪典范选择指数的构建与通径分析化研究 69 哺乳仔猪链球菌病的诊治 71 福建省建阳市种公猪肢蹄病的调查 72 金枫猪 73 野公猪与鄂西黑母猪杂交一代猪与2种家猪生长性能比较 74 大汉梅母本系母猪杂交性能研究 75 新美系长白猪的引进选育研究与推广 76 民猪、长白猪及其杂种母猪ESR和FSHβ基因的多态性与繁殖性能的关系分析 77 野猪与长白猪对日粮养分消化率的比较 78 太湖猪内四元杂交组合与外三元杜长大组合比较试验 79 畜禽品种及产品价格 80 不同稀释液配方对不同公猪精液常温的保存效果 81 益生素对保育仔猪生长性能的影响研究 82 长白猪λ-干扰素基因的原核表达与分析 83 纯种长白猪的选育与利用研究 84 来自饲料厂和养殖场生产第一线的若干问答（二十三） 86 催乳素受体基因对大白、长白猪产仔数的影响 87 MTDFREML法估算长白猪繁殖与生长发育性状的遗传力 88 DⅡ母市系猪在内蒙古性能的初测 89 丹系长白猪哺乳期生长发育规律的研究 90 猪的品种与杂交利用（二）我国引入的优良猪种 91 速效催情针对诱导长白猪同期发情及提高受胎率试验 92 执行主编风采 93 坚持抓好场内测定 不断提高种猪质量 94 新丹系长白猪生产性能的初步观察 95 种猪生产技术讲座（一） 96 野猪与长白猪对日粮养分消化率的比较研究 97 贵州剑河久仰香猪繁殖性状研究 98 长白猪γ-干扰素基因的克隆与序列分析 99 剑河香猪与长白猪血液常规指标的比较 100 利用地方品种的可持续肉猪繁育体系 101 精子载体转基因家猪中供体种公猪的选择 102 PAF对长白猪精子活率及运动速度影响的研究 103 长白猪和哈白猪超数排卵的研究 104 大观山长白猪的选育近况 105 引进不同品系长白猪繁殖性能的比较 106 长白猪有关繁殖性状对60d窝重影响的分析 107 长白猪选育现状与展望 108 长白猪IL-6基因的克隆及其序列分析 109 杜洛克、长白猪、大白猪的杂交效果分析 110 Isolation, Identification of Differentially Expressed Sequence Tags in the Backfat Tissue from Meishan, Large White and Meishan x Large White Cross Pigs 111 新丹系长白猪在海南适应性的观察 112 玉山黑猪肉质评价与利用研究 113 农业部“十五”重点推广的瘦肉型猪良种 114 种猪相册 115 初夏季节二花脸与长白及约克夏公猪的行为性体温调节反应 116 市场欢迎瘦肉型猪 117 几种瘦肉型猪的杂交类型 118 QTL Detection on Chromosome 6 in Landrace×Lantang Pig Resource Population 119 江苏地方优良猪种集锦（一）——长白猪 120 四川通江县生猪品种改良出新招 121 久仰香猪染色体C-带多态性研究 122 长白猪和哈白猪超数排卵的研究 123 氟烷基因PCR-RFLP检测技术在杜洛克猪和长白猪中的应用 124 应用VCE4．0估计长白猪生长性状的遗传参数 125 大约克夏、长白、汉普夏和杜洛克4个品种的公猪中年龄对粪臭素和吲哚分布水平的影响 126 引入青海的长白猪繁殖性状相关及通径分析 127 无公害猪肉生产专题（八）：猪品种介绍 128 新丹系长白、大白猪选育研究进展 129 关系长白猪生长性状选育趋势 130 四川省种畜禽管理委员会公告 131 长白猪选育现状与展望 132 温氏长白猪生长性状的选育进展 133 猪GH基因全序列PCR-RFLPs研究 134 丹麦系长白猪选育工作的做法和体会 135 美系长白猪生长发育试验规律研究 136 新丹系长白 大白 杜洛克种猪选育初报 137 新丹系长白和大白种猪的生产性能测定和适应性观察 138 瘦肉型良种父系猪的引进和适应性观察 140 美系长白猪、大白猪、杜洛克猪新品系的选育研究 141 二花脸猪和双肌臂大约克、新丹系长白猪的选育与杂交利用研究 142 电场参数对长白猪精子电穿孔效率影响的研究 143 速效催情针对诱导长白猪同期发信及提高受胎率试验 144 猪的外貌评定技术 145 长白猪血浆酶活性与胴体性状的相关研究 146 几种瘦肉型猪的杂交类型 147 长白猪 148 长白猪 149 湖北省首次拍卖种猪最高猪价十五点五万元 150 长白猪肥育、胴体及肉质性状的遗传参数估测 151 长白猪SⅣ系生长发育性状的遗传参数估计 152 用动物模型估计猪的主要经济性状遗传参数 153 美系、英系、新丹系长白猪繁殖性能的比较 154 桑梓湖长白猪新品系选育与推广研究报告 155 长白猪精原细胞的分离和纯化 156 良种猪的品种介绍 157 长白猪生长和繁殖性状的遗传趋势分析 158 长白、大白及其正反交F1与沂蒙黑猪杂交后代肉用性能试验 159 性别对长白猪的主要经济性状的遗传参数估计的影响 160 美系长白猪的选育研究 161 杂交猪肥育效果的研究 162 Crossbreeding parameters for fertility traits in a rotational crossbreeding between Landrace and Pi6train pigs 163 杜长梅与杜长大杂交组合生产性能与胴体品质的研究 164 长白猪繁殖性状的遗传参数估测 165 长白猪生长发育性状的遗传参数估测 166 英、美、新丹系长白猪的屠宰性能比较 167 丹麦系长白猪三年选育结果初报 168 长白种猪生产性能的观测 169 两种猪种对含全脂大豆抗营养因子饲粮的消化率反应 170 加系长白和大约克种猪哺乳期饲粮适宜营养水平的研究 171 长白母猪主要繁殖性状综合选择指数 172 丹系长白猪恶性高温综合性（pMHS）基因的检测分析 173 长白猪的生长曲线分析 174 丹系长白猪繁殖性状表型参数与选择指数的研究 175 两个品系长白猪生产性能比较 176 江西省2001年农业主推（示范）品种介绍（三） 177 综合性应激致发经采长白猪精子死亡的研究报告 178 英系长白猪性能的观察 179 荣昌猪与加系长白猪杂交肥育试验研究 180 长白猪体长遗传力的估测 181 太湖猪与外种猪杂交的后代杂种优势分析 182 近交对长白猪种繁殖性能的影响分析 183 新温州白猪的选育研究 184 丹麦系长白种猪三年选育工作报告 185 加系长白猪引种饲养的效果观察 186 天津长白猪简化综合育种值的研究 187 提高长白猪,约克夏猪断奶仔猪成活率的探讨 188 长白猪胴体组成与瘦肉率的关系 189 长白猪主要选育性状间的典型相关分析 190 天津长白猪育种目标的研究——性状经济权重的计算 191 试用丹麦长白替代迪卡C系改造迪卡母系的试验 192 长白猪,约克夏猪纯繁高产系的选育研究报告 193 长白猪,约克夏猪纯繁高产系选育的研究 194 白长猪选育 195 海风藤酮对PAF影响长白猪精子活率及运动能力的拮抗作用 196 引进加拿大长白和大约克种猪的适应性研究和生产性能测定 198 美、英、新丹系长白猪生长性状比较试验 199 杜洛克大约克和长白猪不同杂交组合对生产性能的影响 200 长白猪繁殖性状遗传参数估测 201 选种指数在长白猪,约克夏猪高产系选育中的应用 202 长白猪综合选择指数及其通径分析化研究 203 我国引进的四大优良猪种 204 新丹系长白猪屠宰及胴体品质测定初报 205 德阳市种畜种长白猪选育群的氟烷基因分析 206 SZH长白猪0—2世代选育进展 207 加拿大长白和大约克夏种猪与本地猪经济杂交利用的研究 208 引进加拿大长白和大约克夏种猪的适应性研究和生产性能测定 209 长白猪,约克夏猪纯繁高产系的选育方法及效果 210 血小板活化因子对长白猪精子顶体反应率的影响及海风藤酮对其的 … 211 杜洛克,大白,长白猪的生长和肉用性状杂交效果研究 212 瘦肉型猪的饲养与管理（一） 213 四川美系长白猪的氟烷基因分析 214 加系长白猪选育的研究 215 长白猪氟烷基因型与生长性状的相关研究 216 长白青年猪的繁殖规律初探 217 长白猪生产性能和肉质关系初探 218 二花脸猪与长白猪不同杂交繁育方式的繁殖性能 219 东安猪与大约克夏,长白猪杂交育肥试验 220 杜洛克与大约克,长白猪杂交配套的初步研究 221 长白猪定县猪芦台白猪肌肉组织学特性与肉质关系 222 应用BLUP法进行长白猪主选性状的遗传趋势分析 223 丹系长白原种猪繁殖性能初步观测 224 不同生长期长白猪体脂代谢的特点与cAMP的调控作用 225 丹麦长白猪在江汉平原饲养观察 226 天津丹麦长白猪选育报告 227 长白猪典范选择性状的综合优化研究 228 法国皮特兰,比利时长白猪适应性及应用研究 229 美系和丹系长白猪性能对比观察 230 长白,大长和杜洛克仔猪高床网上栏饲养效果的观察 231 长太杂交一代母猪繁殖性观察 232 美系长白猪性能的观察 233 提高约克夏猪,长白猪仔猪育活率的技术措施 234 三个引进纯种猪血液生化指标的研究 235 长白母猪发情行为特征系统观察 236 皮特兰,比利时长白猪纯种肥育试验报告 237 国内饲养的瘦肉型猪良种 238 金华猪,皖浙花猪和长白猪氟烷基因检测（简报） 239 长白猪肌纤维特性研究 240 民猪,北京黑猪及长白猪背最长肌还原糖含量测定 241 长白猪新品系选育 242 长白猪性行为初步观察 243 五指山小型猪在GH位点和小卫星位点上与长白猪和枫泾猪的差异 244 通过猪毛检测丹麦长白猪氟烷基因的变异 245 长白猪,北京黑猪及东北民猪脂肪酸及氨基酸组成 246 长白猪北京黑猪及民猪肌肉组织学特性研究 247 长白猪繁殖性能统计与初步分析 248 选育中的长白猪O—Ⅲ世代后备猪整体生长发育的研究 249 长白猪血清酶活性与胴体性状关系的研究 250 长白猪胴体品质选择的研究 251 长白猪“老三系”与“丹系”肥育性能研究 252 二花脸纯繁与杂交猪繁殖性能的比较 253 肉质性状的品种及性别效应 254 枫泾猪,香猪和长白猪的DNA指纹图分析 255 关中黑猪与长白猪脂肪形成的细胞学和组织化学比较研究 256 “皮特兰”,‘比利时长白猪“与”上海白猪“杂交利用的研究 257 杂交对猪肉蛋白质品质的影响 258 用微型猪测定氨基酸消化率的生物学试验研究 259 长白仔猪采食行为的观察 260 季节和高温对集约化饲养长白猪繁殖性状的影响 261 长白猪选育研究报告 262 法国皮特兰猪,比利时长白猪的应用与推广 263 英系长白和大约克夏猪生产的性能测定 264 长白猪若干繁殖性状的通径分析 265 长白猪不同饲料配方饲料试验报告 266 杜X长大三品种杂交配套的研究 267 比利时长白猪,皮特兰猪的肌纤维超微结构和肌肉组织化学特性研究 268 皮特兰,比利时长白猪氟烷敏感检测试验 269 梨树县种猪场长白猪繁殖性能分析（I） 270 东北民猪长白猪及杂种猪肌肉氨基酸组成的研究 271 长白猪两品系及其不同杂种屠宰性能分析 273 丹系长白猪综合选择指数的研究 274 长白猪与大约克夏 杜洛克猪的杂交效果 275 埋植Anabolic对长白猪脂组织脂肪酸组成的影响 276 法国皮特兰及比利时长白猪的杂交利用四报 277 东北民猪,长白猪和杂种生长肥育猪肉质特点 278 长白猪乳头数的遗传 279 法国皮特兰和比利时长白猪引进情况 280 长白猪暴发弓形体病的报告 281 大约克夏猪和长白猪肢蹄结实度的遗传分析 282 法国皮特兰及比利时长白猪杂交利用三报 283 怎样治疗渗出性皮炎 284 东北民猪与哈白,长白猪繁殖力比较及其杂交效果分析 285 梅山猪与长白猪染色体核型分析 286 长白猪等生长肥育猪不同营养水平肥育对比试验：Ⅰ肥育及胴体性状 287 丹麦长白猪生产性能观察测定 288 法国皮特兰,比利时长白猪杂交利用研究二报 289 皮特兰、比时时长白猪与上海白猪杂交利用研究初报 290 丹麦长白猪泌乳特性及营养利用的研究 291 东北民猪,长白猪和杂种猎生长肥育的研究：III.胴体化学组成 292 东北民猪,长白猪和杂种猪生长肥育的研究：II,肌肉生长的特点
猪肉品质的定义在不同的国家间、同一国家不同的市场间有不同的概念。流传最广的是由Hoffman提出的，认为猪肉品质包括肉的感官特性、技术指标、营养价值、卫生（毒性或食品安全方面）状况等。研究猪肉品质有二个方面的复杂性： 首先，猪肉品质的评价指标涉及许多方面，其中许多指标尚无明确的定义，而且难以客观地测定。目前评价肉质的指标有：肉色、肌间脂肪（大理石纹）、嫩度、极值pH、蛋白质的溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、口感风味等。 其次，影响猪肉品质因素很多，其中有些因素生产者无法控制。肉的食用品质，包括：肉色、风味（影响消费者可接收程度的主要因素）、系水力（影响猪肉加工和可售产量的主要因素）等。 （一）肉色 肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。肌红蛋白主要有三种状态：紫色的还原型肌红蛋白（Mb）；红色的氧合肌红蛋白（MbO2）；褐色的高铁肌红蛋白（Met-Mb）。当肉接触到空气后30分钟，切口表面，由于与空气接触，肌红蛋白与氧结合成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。随着时间延长，肌红蛋白的氧化也在进行，形成高铁肌红蛋白，这个过程比较慢。随着高铁肌红蛋白的逐渐增多（超过30％时），肉的颜色开始变褐。肉的颜色可通过比色板、色度仪、色差计等以及化学方法评定。猪肉色的评定需在室内白天正常光度下进行。评定时间，新鲜猪肉在宰后1～2小时；冷却肉样在宰后24小时。评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。 （二）嫩度 嫩度是肉的主要食用品质之一，是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构决定。影响肉嫩度的因素很多，有品种、年龄、性别、肌肉部位、屠宰方法以及宰后处理等。对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。柔软性即舌头和颊接触肉时产生触觉，嫩肉感觉软糊而老肉则有木质化感觉；易碎性，指牙齿咬断肌纤维的容易程度，嫩度很好的肉对牙齿无多大抵抗力，很容易被嚼碎；可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。对肉嫩度的客观评定是借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，而最通用的切断力又称剪切力，即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需的力量，以千克为单位。由于影响肉嫩度的因素很多，所以测定程序必须标准化，所得结果才有可比性。如取样时间、取样部位、加热方法、测试样品的大小等。 （三）系水力 系水力指肉保持原有水分和添加水分的能力，肌肉中通过化学键固定的水分很少，大部分是靠肌原纤维结构和毛细血管张力而固定。肌肉系水力是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要性经济价值。利用肌肉有系水潜能这一特性，在加工过程中可以添加水分，从而可以提高产品出品率。如果肌肉保水性能差，那么从猪屠宰后到肉被烹调前这一段过程中，肉因为失水而失重，造成经济损失。pH对系水力影响很大，当pH降到蛋白质的等电点（5.3）时，维持肌原纤维结构的电荷斥力最小，此时肌肉系水力最小。肌肉系水力的测定方法可分为三类：1、不施加任何外力，如滴水法；2、施加外力，加压法和离心法；3、施加热力，如用熟肉率来反映烹调水分的损失