中式面点论文相关文献

摘要本文通过对我国中式面点创新现状分析角度入手，提出目前我国面点主要是基于从制作生产角度的创新，从原材料创新角度看——中西式兼容扩展新原料创新面点品种；从造型角度看——艺术创造与面点融为一体；从面点组合和装饰角度看——意趣、情趣和境趣与面点融为一体。最后，本文也进一步指出了可能的相关主要建议和措施。 关键词中式面点创新开发 中图分类号： 文献标识码：A 1 我国中式面点创新视角现状分析 因为产品是企业生存的基础和命脉，长期以来，我国中式面点围绕着产品各种原料与辅料、制作技法、工艺造型和组合装饰等进行了创新，从而把中式面点制作推向一个非常高的发展阶段。 从原材料创新角度看——中西式兼容拓展新原料创新面点品种 制作面点的原料主要有皮坯料、馅料、调辅料以及食品添加剂等。其中，面团的发展是面点品种创新的基础，传统的四大面团包括：水调面团、发酵面团、米粉面团和油酥面团。因此，从面团着手适当使用新型原料是中式面点创新的一个重要途径，目前中式面点面团创新中已逐步引进了玉米、红薯、南瓜、芋艿等，甚至在很多面团的制作过程中也采用了用牛奶、鸡汤等代替水来和面的方法，在选用西式原料的基础上提高面团的质量，赋予创新面点品种特殊的风味特征。 第二，馅心的变化是面点品种创新的关键。中国面点大多是属于有馅品种，因此馅心的变化必然导致具体面点品种的部分创新。我国面点用料十分广泛，禽肉、畜肉等肉品，鱼虾等水产品等。目前，也通过西式馅心改良用于中式面点馅心创新之中取得了良好的效果。另外，也不断地探索有营养价值的其他植物等食用技术使其不断地纳入到中式面点的馅心创新之中。 从造型艺术角度看——艺术创造与面点融为一体 随着时代的发展，人们逐步认识到面点不仅具有食用性，同时也是物质享受和精神享受的统一，面点也因具有极强的可塑性而使其具有一定的文化表达功能。中式面点的造型主要有以下三种：几何形态；象形形态；自然形态。在实践中，通过搓条、下剂、制皮技术、上陷操作技术、成型技术、成熟技术等，以及省略法、夸张法、变形法、添加法、几何法等艺术表现形式来完成中式面点的造型艺术制作。与此同时，也通过调配颜色，借助食用色素调配出来的丰富的颜色来进一步提升中式面点的造型艺术效果。 从面点组合和装饰角度看——情趣、意趣、境趣与面点融为一体 在实践中，随着中式面点的精神艺术的不断发展与深化，其文化表达方式已不仅仅局限于面点本身的创新与设计，而是将其文化表达的媒介延伸至其组合拼摆、盛器、方式，甚至食用和消费的环境等方面。因此，面点围边装饰、器皿选择、餐具装饰、席点组合与装饰、食用消费环境等也成为相关企业实践中逐步关注的重点。 2 我国中式面点未来创新开发方向视角分析 在市场机制下，企业交换行为的实现基于顾客对产品接纳程度之上，因而“顾客价值”关注必将成为我国中式面点未来创新开发重要的视角，也即从市场交换实现要素，关注交换溢价角度来考虑中式面点创新的可能路径选择。 早在20世纪80年代初，德鲁克就提出：“营销的真正意义在于了解对顾客而言，什么是有价值的”。顾客价值研究的兴起是企业不断寻求竞争优势的合理和必然结果，其内在原因在于顾客价值作为顾客的价值取向导致了顾客消费行为之间的关系。 顾客价值被认为是顾客感知质量与感知价格之间的一种权衡和函数的观点已得到广泛的认可。在研究过程中，顾客价值也更进一步地被认为与顾客感知与偏好联系在一起，从而推动在企业提供产品过程中更关注顾客个体的主观态度，并将顾客的主观态度与反应作为产品价值实现的重要前提和竞争优势获得的重要路径选择。顾客价值共同突出特点主要体现为以下几个方面：第一，首先顾客价值是紧密联系于产品或服务的使用过程之中；第二，顾客价值是顾客感知的价值，由顾客决定而企业决定；第三，顾客价值是一种权衡和比较的结果；第四，顾客价值由企业所提供。 由此可见，在我国未来中式面点创新开发过程中，我们除了关注产品本身及其可能延伸的创新之外，我们还应该关注与产品认可与接受的“顾客”主观感受、偏好与评价，我国未来中式面点创新之路也在于如何与顾客建立更有效的情感和主观评价溢价之上。 3 我国中式面点未来创新开发方向相关建议与措施 （1）在实践中必须关注顾客市场本身的变化，以及引起这种客源市场本身变化的根源——社会结构的变化。市场机制下，企业产品交换的实现是以顾客“需求”为前提的，西方经济学中的“需求”是指消费者准备、愿意和能够购买一定数量的物品和劳务，而且这种需求仅仅限于“有支付能力”的那部分需要。在此基础上我们可以进一步推知：中式面点产品供给状况及演变方向必定建立在其客源市场本身构成基础以及演变趋势之上。在实践中，当我国社会结构中位于各构成部分的经济状况和文化状况提升的时候，也意味着对中式面点产品中精神构成要素需求的增加。 （2）在实践中关注符号消费，在中式面点创新中注重符号价值和功能的提升。随着对“消费社会”认识的增加，我们逐渐地意识到整个中国社会正在向“消费社会”转变，也即在产品中人们更加注重对社会地位、价值观念、自身主张等的认同与选择，产品本身已成为一种“消费符号”。因此，在“消费社会”日益临近或正在步入其中的中国面点市场中，我们在中式面点创新中应该更多地关注中式面点“消费符号”认同的创新。 （3）开发面点制作工艺与设备，改善中式面点生产条件。我国中式面点的生产从生产手段看有手工生产、印模生产、机器生产等，长期以来，我国传统的面点制作以手工为主，制作面点的工具设备相对简单，这样也随之带来了生产效率相对低下、产品质量不稳定等一系列的问题。因而，在实践中改良面点的生产工具和设备，关注最佳工艺流程确定和提升则是一项重要内容。 （4）注重中式面点师人才培养和创新能力培养。中式面点师人才状况最终决定了其产品水平和发展状况，其中中式面点师的创造性思维和创新能力是整个行业创新的关键，这是因为创新思维指的是在面点生产过程中如何形成创新的想法及设计；创新能力是指具有把想法及设计转化为有价值面点产品的实践能力。在面点创新人才诸多素质中，面点创新的能力是一个很重要的基础工程。 总之，未来我国中式面点的创新其实是点心师与顾客之间的一种共鸣，在其质量基础上不断关注其营养功能、精神文化功能和生理调节功能，从而在基于某一市场区隔顾客偏好、主观价值与感受基础上，通过创新出独特的面点品种和“消费符号”等最终实现自身企业经营价值与目标。 参考文献 [1]孔凡真.面点创新的思路[J].现代面粉工业,2009(1):47-50. [2]朱在勤.试析中式面点的造型艺术[J].中国烹饪研究,1996(3):44-50. [3]陈洪华.探析中国面点创新制约的因素[J].烹饪论坛:34-36.

具体什么要求，什么时间需要.

熟食可分为冷熟食、热熟食和包装熟食。冷熟食，它包括保鲜香肠切片、风味凉拌菜(湖南、四川、朝鲜)、酱肉、寿司；热熟食：它包括主食面点、烧烤类、油炸类、卤水类、小炒快餐；包装熟食，它包括香肠、豆制品、酱肉、凉拌等。由于熟食品种繁多，风味各异，加工程序复杂。现仅将熟食中面点的分类和制作工艺介绍如下。一、面点的分类面点主要可分为：饼类(面食之圆扁者皆谓之饼)，饺类(水饺)；条类(面条)；糕类；团类(团糕)；包类(包子)；卷类(蛋卷、煎饼卷、春卷等)；冻类(西瓜冻)等。二、面点的工艺流程1．选择原材料面点的原料选择，即选取优质原料。具体地说，就是选择适合于制品的制作要求、制作特色的原料品种。第一步，主要从质地、品种、部位、营养卫生几方面着眼。质地：优质优价，损耗微小，与成品要求相符，软硬、老嫩适宜，滋味纯正。品种：原料鲜活，光泽正常；原料干制，形态完好，杂质甚少。均无异味，感官良好。部位：馅料讲究部位质量。根据制品要求选择动植物最适当的部位，蔬菜该叶则叶，该茎则茎。营养卫生：营养丰富，鲜美适口，无污无毒，利于吸收，利人康健。第二步，要熟悉和掌握原料的性质、用途、加工、处理方法等。性质用途：掌握原料的性质、目的是达到物尽其用，发挥原料的最大用途。皮坯料：米、麦及各种杂粮，都含有淀粉、蛋白质和脂肪等。成熟后都有松、软、粘、韧等特点，但其性质又有一定的差别，有的只能单独使用，有的可以混合使用，如不熟悉这些情况，就很难合理使用；性质不同，制作方法亦随之而异。辅助料：酵母、油脂、化学膨松剂等，主要用以改善面团性质，使制品形成酥松多孔、柔软体大的特色。这些原料在面点制作中有其特殊的性质，加入面团中通过理化及生物的变态反应，而发挥作用。在使用时应熟悉其成分、质量、性质、使用方法。如在面团中，酵母的发酵能力，盐碱的筋力、糖的脱水性，碱矾的起发性等。有些辅助料如色素、香精等，使用过量对人体有害，应按国家规定合理使用。加工处理方法：面点制品所用的原料，大都在制作前经过加工和处理的过程。由于加工方法不同，在使用上就有所差别，制作的品种也随之有所不同。所以，不同面点的制品，就要求原料有不同的加工处理，否则，会影响成品质量。如米粉制品，有的适宜用粗粉制作，也有的适宜于用细粉调制。米粉因磨制的方法和过程不同，又分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉等，虽同属米粉，但因加工不同，性质则有很大差异。再如“抻面”技术，要想抻出细如发丝的“龙须面”，就须使用加工精细的精粉，而标准粉就较难抻出。2．调制面团(1)和面。和面是指将粉料与水、油、蛋液等掺和揉成面团的过程。它是整个面点制作中最初的一道工序。亦是制作面点的一个重要环节。面团调和的软硬，会直接影响面点制作工艺和成品的质量。(2)揉面。揉面就是在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上，通过反复揉搓，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分而膨胀粘连形成面团的过程。揉面是调制面团的关键，它可使面团进一步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等。3．成型预加工(1)搓条：搓条是将揉好的面团搓成长条的一种手法。(2)下剂：下剂，也叫掐剂子，即将搓条后的面团分割成为有一定重量的坯子。它要求大小均匀，重量一致。下剂直接关系到制品成型的整齐和规格的大小、核算的标准等。(3)制皮：制皮就是用手或擀面杖将面剂按擀成圆形扁片的过程，亦叫擀皮。制皮技术要求高，操作方法较复杂，它的质量好坏，会直接影响包捏和制品的成。(4)上馅：上馅，有些地区叫包馅、塌馅、打馅等。即在制成的坯皮中间放上已制好的馅心的过程，它是制作有馅品种的一道必需工序。上馅的好坏，会直接影响成品的包捏和质量。(5)成型：中国画点品种丰富多彩，形态五光十色，千姿百态。全国各地的面点品种大都具有雅俗共赏的特点，并各有其风味特色。从造型上讲，也是点、线、面、体，应有尽有，并可将其分成许多种类型。按成型的程序来分，可分为三类：第一，先预制成型后烹制成熟的，绝大多数糕点、包饺等都是采用此法，包成馅心后即成形状。第二，加边热边成型的，这包括小元宵、藕粉圆子、煎饼、刀削面、拨鱼及各式炒面、汤面等品种。第三，加热成熟后再处理成型，多用于凉糕，如凉团、如意凉卷、年糕等。按成型的手法来分，可分为揉、搓、擀、卷、包、捏、夹、剪、抻、切、削、拨、叠、摊、按、印、钳、滚、嵌等。按制品完成的形态分，可分为简易型、雕塑型、图案型、拼摆型；按其体态分，先分为固态造型、液态造型(汤羹)，还可以分为平面型、立体型。4．加热熟制面点通过包捏成型后，进行最后的熟制工序。熟制工序就是把生的半成品通过各种方法加热，使其在一定的温度作用下，发生一系列的变化，成为色、香、味、形俱佳的熟食品的过程。面点熟制的主要方法有：(1)煮：煮制之法，是面点制作中最简便，最易掌握的一种方法。它是把成形的生坯，投入水锅中，利用水受热后产生的温度对流作用，使制品成熟。(2)蒸：蒸是把制品生坯放在笼屉(或蒸箱)内，用蒸汽传导热的方法使制品成熟。(3)炸：炸是将制作成形的面点生坯，放入一定温度的油内，利用油的热量使之成熟的一种方法。炸制法是用大锅满油加热，将制品全部浸泡在油内，并使制品在锅内有充分活动的余地。油烧热后，制品逐个下锅，炸匀炸熟，一般呈金黄色，即可出锅。(4)煎：煎是用煎锅少量油或水的传热使制品成熟的方法。煎锅大多为平底锅，其用油量多少，视品种需要而定。一般以在锅底平抹薄薄一层为限，有的品种需油量较多，但以不超过制品厚度一半为宜。(5)烤：烤又叫烘，它是利用烘烤炉内的高温，即热空气传热使面点成熟的一种方法。一般烤炉的炉温都在200℃—250℃之间，最高的达300℃，炉内高温的作用，可使制成品外表层呈金黄色，富有弹性和疏松性，达到香酥可口的效果。(6)烙：烙是把成形的生坯，摆放在平锅内，架在炉火上，通过金属传导热量使制品成熟的一种方法。烙的特点是热量直接来自温度较高的锅底，金属锅底受热较高，将制品放在上面，两面反复烙制成熟。一般烙制的温度在180℃左右，通过锅底热量成熟的烙制品具有皮面香脆，内里柔软，呈类似虎皮的黄褐色(刷油的金黄色)等特点。(7)复加热法：我国面点种类繁杂，熟制方法也是丰富多彩的，除上述这些单加热法以外，还有许多面点需要经过两种或两种以上的加热过程。这种经过几种熟制方法制作的称为复加热法，又称综合熟制法。它与上述单加热法不同之处，就是在成熟过程中往往要多种熟制方法配合使用，基本上与复杂的菜肴烹调相同。大致可分为两类：第一类，即为蒸或煮成半成品后，再经煎、炸或烤制成熟的品种。如油炸包、伊府面、烤馒头等。第二类，即是将蒸、煮、烙成半成品后，再加调味配料烹制成熟的面点品种。如蒸拌面、炒面、烩饼等，这些方法已与莱肴烹调结合在一起，变化也很多，需要有一定的烹调技术才能掌握。饮食科学日益普及，“海鲜随风去，珍菌自然来”，人们意识到食用菌富含8种氨基酸和14种矿物质和微量元素，它们具有减肥、排毒、益脾和胃、理气化痰、美容润肤、降压降血脂、抗病防癌等功效。现在食用菌也向调理保健方面逐步转变，中国是当今国际菇菌最为丰富的生产大国，食用菌也是国内外消费者公认的“绿色食品、健康食品”。我国的食用菌菜肴有着深厚的文化底蕴.。目前市场上食用菌产品大概分了这样几类：干品、鲜品、盐渍产品。然而，干货食用菌经水发还原后，其原有的新鲜脆嫩滑润口感，便因果胶失水变质而消失殆尽，有不少食用菌如羊肚菌、牛肝菌、黑虎掌菌、老人头菌，鲜活时滑润而富有弹性，一旦干制后，纤维老化，虽然浸泡蒸煮还软，仍质地粗韧，毫无鲜活时的滑润口感，因此除了干货、鲜货，目前采取的方法还有盐渍食用菌。（最能保持食用菌质感的保鲜之一，而且口感鲜嫩）。盐渍食用菌在烹制前必须漂净高浓度的食用盐及柠檬酸。D—异抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠，同时在漂洗之后，也损失了一大部分原有的菌鲜味。在烹制前要进行脱盐及排酸处理，方法有脱盐剂和水洗两种方法。一般用水洗的方法简单实用，无化学残留，没有异味。盐渍滑子菇、灵芝、见手菌、小白菇、鸡枞菌等个体较小的菌菇类，一般不用改刀，先用清水清洗掉表面盐汁，单放入盛满清水的盆中，放入少量食醋，每3小时换清水一次，一般12小时可以取出盐份及酸味，如果温水或者流水，脱盐时间会大大缩短。盐渍老人头、黑虎掌、杏鲍菇等肉质肥厚的菌菇类，要先改刀薄片或细丝，再用以上方法清洗盐份及酸味。如何最大程度恢复盐渍食用菌原有的香味和鲜味？“唱戏的腔，厨师的汤”，通常高档厚料如：鲍鱼、鱼翅、燕窝、鱼肚等本身没有浓厚的味道，只能通过上等清汤、浓汤、奶汤及鲍汁等汤来弥补。而食用菌也一样，烹制盐渍食用菌，要用优良的山珍底料烹制食用菌高汤，才能使食用菌成为宴会的名菜珍肴。还有一种百菇精，是去除咸味的食用菌恢复菌香菌鲜的必备调料。除了以上方法外，烹制去除咸味的盐渍食用菌，还应该掌握以下窍门：烹制时，需将去咸味的盐渍食用菌用烧沸的油、盐水焯水以去除水份，也可以用食用菌鲜汤来浸、拌、蒸、煮，以增加食用菌的基本滋味，然后再正式烹制。如用盐渍食用菌煲汤，应该中火煨煮20分钟以上，让食用菌肉质内的鲜香味渗透出来，并使用大蒜、大葱、鸡油来提香增色，不宜加麻油、黄油、生姜等常用的调料，要想突出盐渍食用菌的原汁原味，不用荤腥的原料调料或者减弱荤料味道，用菌菇类炖老鸭，就不宜用老鸭原汤，否则，菌菇的鲜香味就会被老鸭的味道掩盖。食用菌的清汤和高级靓汤及菌油和菌菇酱在烹制食用菌菜肴时会经常用到，现特别介绍它们的制作流程，及菌油和菌菇酱的详细制作过程。A 食用菌清汤的制法：将野生的猴头菇、白牛肝菌、白虎掌菌、鸡枞菌等干货，按一定比例配制后剁碎装入纱布袋内，再用清水炖2小时后备用，汤汁澄汁透明无颜色，适用于口味清淡、颜色清淡的各类菌菇菜肴。B 食用菌高级靓汤的制法：在清汤煲好后的基础上，添加剁碎的干松茸、干羊肚菌等菌菇类，用小火炖至1小时后过滤备用，汤色透明，呈淡黄色，适用于高档的食用菌菜肴。C 菌油原料：香油4斤、干牛肝菌1两、干香菇、干鸡腿菇、干竹荪、干平菇各一两、鲜口蘑半斤。制作：炒锅下香油烧热后，下入鲜口蘑炒干水分后，下入以上干菌用小火烧20分钟后过滤，留菌油备用。D 菌菇酱原料：素油2斤、豆豉1斤、郫县豆瓣5两、桂皮、白蔻、小茴、百菇精、炒制花生粉、黄豆粉、沙爹酱各适量。制作：将豆豉、豆瓣剁细备用，锅内下素油5两，以葱姜炝锅后，下入香料用小火熬出香味后，将料渣打出再放入豆瓣酱炒出香味，加素油1斤，将豆豉下入，用小火将豆豉炒翻沙后下素油降温（边炒边下素油降温），再下入豆腐乳泥、百菇精、花生粉、黄豆粉、沙爹酱炒匀即可。