研究卤味论文

经常吃卤菜有害吗经常吃卤菜是不利于身体健康的，制作卤菜的时候，为了使色泽更加好看，更加入味，一般会放比较多的盐和酱油，而由于卤制的时间过长，就会产生很多亚硝酸盐。卤制品经常含有的有害物质，第一就是亚硝酸盐，第二是其它可食用的各种添加剂。卤制品含有亚硝酸盐的原因：一是菜品存放过程中，自然产生，卤制品自然产生相对少。自然产生的多出现在蔬菜长时间存放，腌制菜等二是有意添加，亚硝酸盐可让肉品在各种加工条件下都保持鲜红色，并且可长时间存储不变色，实际上，自然界任何角落都能找到亚硝酸盐。所以在选购卤制品时，要慎选呈现诱人鲜红色的卤制品，它们很有可能含有大量亚硝酸盐。市场上有很多商家为了让卤制品颜色光亮艳丽，长时间不变色，人为添加的很多，在挑选卤制品时，刚出锅的，或者是肉制品本色的最好。没使用亚硝酸盐的卤制品虽然色泽不是好看，但是吃的却是健康，也有部分刚出锅颜色靓丽的，使用的熬糖上色的办法来给卤制品上色，那么怎么判断呢？糖色做出来的卤菜有个缺点， 出锅后，颜色靓丽，随着时间存放加长，颜色会越来越深，细心的朋友，可以去摊点观察，最简单的例子，就是自己家做的红烧肉，刚出锅的时候，颜色很好看，如果放到下一餐来吃，颜色就会变黑。经常吃卤菜的危害吃卤菜过多有很多危害，比如高血压，另外还可能增加心脏负担。盐过多的人容易造成肌肤粗糙发黑，经阳光暴晒后更是明显。盐是一把”双刃剑”，虽然我们的身体绝对缺不了它，可食用不当也会带来很多伤害。尤其是女性。平日里口味比较重的女性，无论是自己下厨还是在外面点餐都喜欢吃盐偏多的菜，长此以往很容易导致皱纹增多。法国有句俗语：”美女生在山上.不生在海边。”意思是说住在海边的女性平时摄入的盐较多，所以皮肤很容易长出皱纹。专家解释说，食盐以钠离子和氯离子的形式存在于人体血液和体液中，它们在保持人体渗透压、酸碱平衡和水份平衡方面起着非常重要的作用。如果吃盐过多，体内钠离子增加，就会导致面部细胞失水，从而造成皮肤老化，时间长了就会使皱纹增多。应该说正常的盐份摄入并不可怕。不过，法国国家医学院的一份调查显示，法国人的饮食普遍偏咸，其中以他们最常吃的法式面包含盐量最高，有的能达到25％～30％。医学专家们提醒大家，吃盐多不仅会造成高血压，还会直接影响人的容貌。要想皮肤好，比较科学的方法是多喝水帮助皮肤排毒，另外每天盐份摄入量不要超过6克。因为吃得

今天我们来为大家分析一下卤味小吃的行业分析。 卤味小吃消费市场发展迅速，已经成为城市餐桌休闲消费的一大生活习惯。 而且据相关数据显示，就一个5万—15万人口 的县级城镇，别看这么个小小的县城，卤味小吃每年的消费能力都在800万—1200万 ，大约可以创造200万—500万的年利润。 二、卤味小吃利润 接下来，我们就一起来看一下做卤味小吃到底有多少利润？ 有人曾经算过这样一笔账： 卤味小吃加工销售的平均毛利率在40％左右，每天的营业额如果能在2000元左右，每天的纯收入就能达到800元以上。 如果经营得当，花色品种多，口味独特，选择店址恰当，每天的营业收入还要高得多。 三、卤菜创业优势： 小小的卤味小吃所创造的价值可以如此之巨大，由此可见卤味小吃行业有着巨大的市场空间与利润空间，不仅如此，开卤味小吃店还有以下几点优点： 1、消费者喜爱在吃货的世界里，卤味可是占据着心中的一席之地，坐火车，看电影、上网、死宅、聚餐都离不开它，而达达鸭正是以“好吃、实惠、干净卫生、方便携带”赢得了消费者的信赖与支持！ 2、店面选址易 店面面积只需要5—15平方米，租金低，装修风格有特色但成本低。 3、线上营销，多重创收 食堂结合外卖，借助美团、饿了么、百度糯米、大众点评等外卖平台，一天24小时，生意火爆不停歇！ 4、投资见效快 从选择项目、技术培训、选址装修，产品试制、筹备开业，20天内完成。越快开店，越快盈利！ 5、开店回报高 根据调查信息反馈，卤味小吃店日营业额一般是1500—8000不等，日均营业额超过3000元占总比例60％以上。 卤味小吃行业无淡季，全年经营无淡季，周末、节假日的生意比平日更好。

卤制品含有亚硝酸盐的原因：一是菜品存放过程中，自然产生，卤制品自然产生相对少。自然产生的多出现在蔬菜长时间存放，腌制菜等二是有意添加，亚硝酸盐可让肉品在各种加工条件下都保持鲜红色，并且可长时间存储不变色，实际上，自然界任何角落都能找到亚硝酸盐。所以在选购卤制品时，要慎选呈现诱人鲜红色的卤制品，它们很有可能含有大量亚硝酸盐。市场上有很多商家为了让卤制品颜色光亮艳丽，长时间不变色，人为添加的很多，在挑选卤制品时，刚出锅的，或者是肉制品本色的最好。没使用亚硝酸盐的卤制品虽然色泽不是好看，但是吃的却是健康，也有部分刚出锅颜色靓丽的，使用的熬糖上色的办法来给卤制品上色，那么怎么判断呢？糖色做出来的卤菜有个缺点， 出锅后，颜色靓丽，随着时间存放加长，颜色会越来越深，细心的朋友，可以去摊点观察，最简单的例子，就是自己家做的红烧肉，刚出锅的时候，颜色很好看，如果放到下一餐来吃，颜色就会变黑。经常吃卤菜的危害吃卤菜过多有很多危害，比如高血压，另外还可能增加心脏负担。盐过多的人容易造成肌肤粗糙发黑，经阳光暴晒后更是明显。盐是一把”双刃剑”，虽然我们的身体 缺不了它，可食用不当也会带来很多伤害。尤其是女性。平日里口味比较重的女性，无论是自己下厨还是在外面点餐都喜欢吃盐偏多的菜，长此以往很容易导致皱纹增多。

一直有个疑问，为什么川式卤水能走遍天下，而其他的卤水无法在四川打开市场呢？

本人与师父以及其他卤菜圈的朋友讨论这个话题，结合本人的见解分析如下：

西晋《华阳国志》就记录蜀人“尚滋味，好辛香”，由于地处盆地，湿气重，四川人的口味吃的就要重一些。

当时四川人已经可以用“岩盐和花椒”制造卤水，说白了就是用这两样东西煮肉吃，不腥味，提香。

后来到了西汉，左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味，甘甜之和……”的记录，或许那时，“五香卤水”的雏形已经显现，已经学会使用5种香料。

综上：四川人喜欢辛辣味，而且卤的形式发展较早。

八几年、九几年、两千年四川人到广东深圳、江浙、北方打工的人较多，是他们把四川卤味带向了全国，从此全国人都尝到了川式卤水熟食，惊为天作，感叹从来没吃过这么奇妙的味道。

他们到外地做卤菜的原因有三：①周围打工的云贵川朋友较多，吃不惯淡口味，于是大家开始做卤菜售卖。②外省朋友喜欢四川味道。③外出做餐饮，挣钱养家。

四川人的享乐精神，没事喜欢喝茶打麻将，在吃上面舍得花钱。例如，今天发了1000元的工资，那么300元拿去吃喝请客，500元用来打麻将，200元用来生活。

正因为四川人舍得在吃上面花钱，所以也导致餐饮市场能够赚钱，有了市场，大家为了提高竞争力，纷纷提升技术和口味，研发原创菜品。

四川有这样的消费环境和土壤，所以川卤一路发扬光大。所以，四川一直是餐饮技术、品牌的输出大省。

以讲“西南官话”为代表的云贵川、湖北、重庆近3亿人，仅次于普通话。四川就在西南官话类文化的拥护中，除了湖广填四川外，没有新的外来人口、文化的融合。

由于地域文化十分稳定，地处盆地，形成封闭的“自娱自乐”文化系统，所以外部的饮食也无法进入。

但是，今天的成都已经发生改变，由于人口和文化的融合，北京烤鸭、西贝莜面村、兰州拉面、涮羊肉、肉夹馍……等外地饮食已经在这里落地生根，成都越来越国际化，这是好事。

以上就是个人观点， 如果你还有补充，欢迎在下面评论、交流。

文/任东云——卤菜行业观察者、研究者。

卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。人们很喜欢用卤味作为下酒菜，卤菜色泽鲜艳诱人，味道香醇软熟，荤素皆有，即买即食，给人们带来了方便，受到老百姓的青睐。然而，经常与我们“碰面”的卤菜，是不是健康食品呢？卤菜的制作过程和烹饪特性会存在哪些问题？人们在食用时又该注意些什么呢？且听营养专家的分析。专家表示，卤菜虽好吃，但也存在不少问题：1. 销售中的卫生问题卤菜店遍布于大街小巷，不少摊点十分简陋，缺乏相应的低温冷藏、灭菌、防尘、防蝇等卫生设施，特别是流动性摊点在户外销售，卤菜极易变质。而常温下细菌繁殖迅速，使得亚硝酸盐含量剧增。亚硝酸盐摄入过量，极易生成致癌物亚硝胺。另外，不少卤菜经营者缺乏卫生意识和习惯，操作时生熟不分，不穿戴工作衣帽，有将未售完的卤菜回锅后再销售等现象，这些问题都应当引起人们的注意。2. 卤水配方安全堪忧卤菜的主要安全问题在于卤水神秘的配方。卤水的配方一般堪称商业秘密，里面到底添加了何种调味品不得而知。除了常见的生姜、八角、桂皮、茴香、花椒、胡椒等多种香料的应用外，一些小作坊为牟暴利使用化工合成的香料，如一滴就十里飘香的增鲜浓缩汤料“一滴香”等。这些纯粹化学合成的香料价格低廉，应用于菜品中，会产生有毒有害的副产物。还有，为了追求卤味颜色鲜亮，滥用色素、亚硝酸盐等添加剂，也成为卤菜存在的重大安全隐患之一。3. 香料过量影响健康卤菜中添加的天然香辛料确实有活血、祛寒、除湿、发汗之功，特别是生姜，具有健胃、止吐、利胆的作用，备受老百姓推崇，民间有“男人不可一日无姜”的说法。然而，现代医学研究显示，当调味香料大量使用时，也有可能对健康造成威胁。如生姜等香料中含有黄樟素，在动物实验中被证实，在大量添加时可引起肝脏病变，诱发肝癌。根据我国鼻咽癌高发病率地区流行病学调查发现，鼻咽癌的诱因与饮食中长期大量食用药用天然香料有关。大量食用香料还会带来口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，以及诱发高血压、胃肠炎等疾病。香料大多性燥，阴虚火旺者或患有慢性肝炎、痈肿疮疖、肺炎、胃溃疡、痔疮等疾病的人，不宜过量食用卤菜。那么，中国传统的卤菜美食，人们是不是就不能享用了呢？当然不是。人们要学会安全健康地吃。安全吃卤菜注意三点1. 购买途径应正规购买卤菜一定要到正规的卤菜店，以保证菜品的质量。应该说，正规的卤菜店加工、冷藏环节有保证，原料来源正规。2. 掌握合适量消费者一次购买量不要太多，全家人可用一餐即可。如有剩余，要注意冷藏。少量食用卤菜，对身体并无害处，还有活血祛寒的效果。但是如果大量食用，且吃得过多、过于频繁，则对健康无益。卤菜中香料对人体潜在的危害作用取决于“用量多少”，以及时间长短和接触密切程度，尤其与食用者本身的健康状况和免疫力强弱有关。3. 加吃一些水果和蔬菜在食用卤菜的同时，最好多吃些水果和蔬菜，以保证有充足的维生素和矿物质摄入。因为水果蔬菜中的维生素C是亚硝酸盐转变为亚硝胺的天然阻断剂，能在一定程度上阻断亚硝胺的形成，对身体起到良好的保护作用。