隔夜菜的储存方法研究论文

【剩菜要怎样保存？】研究发现：1.中午烧的菜，放进冰箱，晚上是可以拿出来吃的；菜肴在4℃条件下冷藏储存，过了6小时后亚硝酸含量基本不变，微生物增值较少。2.中午烧的菜，放常温下，最好晚上就不要再吃了；常温下保存的菜6小时后，亚硝酸盐含量变化不大，但微生物开始增殖，菌落数量增加。而凉拌菜更容易导致微生物增殖。3.中午或晚上烧的菜，如果还要再吃，一定要放冰箱！4℃条件下冷藏储存的隔夜菜，不管是肉类还是菜类，24小时内亚硝酸含量基本不变，菌落总数增加不明显，不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、菌落总数超标、有毒的风险。

4℃条件下冷藏储存的隔夜菜，不管是肉类还是菜类，24小时内亚硝酸含量基本不变，菌落总数的增加量也非常小，因此不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、菌落总数超标、有毒的风险。而放在25℃环境下，12小时后含有叶菜类的菜肴的亚硝酸盐明显上升，24小时后，肉菜的亚硝酸盐含量变化不大，但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量明显增高，特别是烹饪过的叶菜类蔬菜，如炒青菜、炒大白菜、炒包心菜，存在食品安全风险。结论：无论剩菜是不是隔夜，在室温下的放置时间最好不超过12小时，特别是蔬菜类。当然，如果保存在冰箱的冷藏室中，并进行相应的密封，尽量减少细菌的繁殖对于硝酸盐的分解，则很大程度上可以避免亚硝酸盐的产生。那么“隔夜饭菜”到底会不会致癌？经过一夜存放的食物，亚硝酸盐的含量会增加，而当亚硝酸盐进入人体后，在一定条件下，可以转化成亚硝胺。（亚硝胺是一种很强的致癌物）但其实隔夜食物中亚硝酸盐的增长并没有人们想的那么可怕，隔夜食物中所产生的亚硝酸盐，其含量并不足以导致癌症的产生。只要一次性不吃几十公斤的隔夜饭菜，就不会有什么大问题。

相信大家都听说过“隔夜菜不能吃”这一言论，而原因就在于隔夜菜会产生大量的亚硝酸盐，而这一产物对人体具有极强的致癌性。为了验证隔夜菜是否真的会产生大量的亚硝酸盐，对人体产生危害，宁波市食品检验检测研究院做了一项科学实验。30道菜揭开隔夜菜的真相30道家常菜，450个数据实验选取了市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，按照居民饮食和烹饪习惯烹调成30种家常菜。模拟隔夜菜的放置时间（0小时、6小时后、12小时后、24小时）和放置环境（4℃、25℃），对其中的亚硝酸盐的含量和菌落总数进行了检测。从实验结果可以看出，隔夜菜的储存条件和储存时间对其影响非常大。4℃条件下冷藏储存的隔夜菜，不管是肉类还是菜类，24小时内亚硝酸含量基本不变，菌落总数的增加量也非常小，因此不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、菌落总数超标、有毒的风险。而放在25℃环境下，12小时后含有叶菜类的菜肴的亚硝酸盐明显上升，24小时后，肉菜的亚硝酸盐含量变化不大，但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量明显增高，特别是烹饪过的叶菜类蔬菜，如炒青菜、炒大白菜、炒包心菜，存在食品安全风险。结论：无论剩菜是不是隔夜，在室温下的放置时间最好不超过12小时，特别是蔬菜类。当然，如果保存在冰箱的冷藏室中，并进行相应的密封，尽量减少细菌的繁殖对于硝酸盐的分解，则很大程度上可以避免亚硝酸盐的产生。那么“隔夜饭菜”到底会不会致癌？经过一夜存放的食物，亚硝酸盐的含量会增加，而当亚硝酸盐进入人体后，在一定条件下，可以转化成亚硝胺。（亚硝胺是一种很强的致癌物）但其实隔夜食物中亚硝酸盐的增长并没有人们想的那么可怕，隔夜食物中所产生的亚硝酸盐，其含量并不足以导致癌症的产生。只要一次性不吃几十公斤的隔夜饭菜，就不会有什么大问题。1

隔夜的饭菜如果保存不当，很容易就会变质，那么隔夜饭菜该怎样保存呢，下面我们一起来看看吧。

1、食物没有变质都是可以吃的

首先要明确一点，只要食物没有变质都是可以吃的，不过事实上放过夜之后米饭上面还是会有细菌等物质的，虽然并不是一定会得病，但是能够不吃的话还是建议不吃。一般米饭多了必须要过夜的话建议一定要包装好，注意不要用塑料或者泡沫的盒子装，用瓷碗或者是玻璃碗比较好，注意如果是放在外面的时候千万不要放在密不透风的位置。

未有确切依据证明隔夜菜会导致胃癌，目前知道的是肉类腌制品及黄曲霉素(存在于发霉食物中)有一定致癌作用。目前的临床观察表明,胃癌的发病原因是多种因素长期、共同作用的结果，与慢性感染、生活习惯、饮食种类、营养因素、环境因素、遗传因素、精神因素有关，也与慢性胃炎、胃息肉、胃黏膜异形增生以及手术后残胃等有关，单个危险因素不足以诱发癌变。

2、剩米饭容易引起食物中毒

剩米饭容易引起食物中毒，大多时候，米饭看上去没有异样，也未发馊、变酸，但入口不爽、微有发粘或稍带异味，也必须彻底加热后食用;隔夜菜因受到食用时的污染，又存了一段时间，菜中微生物含量较高，确实存在卫生问题，食用不当会影响健康。

3、隔夜菜非常不建议吃

有人说，剩菜不能隔夜，会有毒;还有人听说剩菜营养素会严重损失，吃也无益。事实上，剩菜是否能吃，要看剩的是什么，剩了多久，在什么条件下储藏，重新加热是什么条件。那么减肥瘦身的美眉们就不要为健康所发愁了!

一般隔夜饭的话比隔夜菜要好，隔夜菜才是非常的不建议吃，那个对身体危害太大，甚至有可能致癌，米饭的.话就比隔夜菜还一些，不过注意米饭里面不要放菜之类的东西，混在一起隔夜之后很容易导致变质的，这一点要注意。

1、不同剩菜，一定要分开储存，可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。

2、放在冰箱下层最里面:如果菜肴已经在外面放了两三个小时,大家又用筷子踊跃翻动过了，保质期就会缩短。这时候要注意，把它铺平一点,放在冰箱下层的最里面，让它尽快地冷却到冷藏室的温度。放到第二餐是可以的，但一定要彻底加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。

3、剩菜别反复多次加热：剩下的肉类第二餐还吃不完，最好只加热一半，剩下部分仍然放回冰箱深处。剩菜存放时间不宜过长，最好能在5—6个小时内吃掉。

4、剩菜新做，可以把剩菜改造成汤，比如剩排骨加蔬菜和挂面，做成蔬菜排骨汤面;剩番茄炒蛋加木耳和面疙瘩，改造成番茄味疙瘩汤。 过去人们都知道，炒菜的汤中溶解了维生素C ，应当把菜汤喝掉。但是如今，人们更加注重食品安全。如果菜的原料不够新鲜，菜汤当中的亚硝酸盐含量较高，特别是剩菜的菜汤，最好就不要喝了。