中和之美论文文献

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中和是中国古代较早出现的一个美学范畴。中，即适中，不前不后，不上不下之意；和，即平和、融合之谓中和这一美学范畴包含着浓厚的政治、道德观念，因此从先秦始，中和的内涵一般既是指美学的，也是指道德的。在当今全球呼吁和谐社会发展的新的历史阶段，中国的中和思想当发挥应有的作用。了解“中和”的内涵及其演变，将更有助于当代人运用中国的传统智慧和哲学解决社会发展中的矛盾，达到和谐社会和谐自然的理想追求。以“和”为贵，过犹不及在中国古代，从对立统一的辩证观点来看，“和”被看成物之生成与发展的动力，所谓“道生一，一生二，二生三，三生万物”。“道”是绝对无偶的，所以是“一”，但是这个“一”中包含着辩证统一的两面，也即阴阳相和，才能形成具象的万物。“和”成了生存之力，生命之依。重“和”，则体现了强大的内聚力、向心力与融合力，不仅天与人的对立可和，阴与阳可和，儒、道、释可和，大至无限，小至具象的一切不同对立均可相和。在君主专制的奴隶制下，“和”不仅反映在政治上的上下、贵贱等各种关系的谐调，生产关系上人与自然关系的谐调。从统治术来说，“和”的中心在君。君之所重在德。通过君主个人道德的修养，取得心和，才能实现政和；有了政和，才能影响社会和自然，做到“人与天调，然后天下之美生”。如果说中庸是“和”在政治思想上的集中体现，那么，审美上的中和，则是“和”的思想在创作欣赏中对情感要求的集中体现，而后者的提倡是为了前者。“中和”，既是儒家美的形态，也是儒家人格的形态。“温柔敦厚”既是儒家之诗论，也是儒家之人品。中和是孔子及整个儒家在为人处世方面的总原则。在儒学体系中，“仁”是总体的道德内容，“礼”是总体的道德规范，两者构成了儒学的总纲，“忠”、“信”、“孝”、“悌”之类是“仁”与“礼”体现在各种不同的人际关系中的要目，而“中和”则是“仁”与“礼”体现在一般为人处世方面的总原则。比如，治理天下要“允执其中”，个人道德以“中庸”为至，礼的贯彻以“和”为贵。子贡问“然则师愈与？”孔子说：“过犹不及。”孔子论艺术虽未直接讲过中和，但“乐而不淫、哀而不伤”显然是这个中和原则在艺术方面的贯彻。由于孔子的地位和儒家思想在整个封建时期的地位，“怨而不怒”、“哀而不伤”、“乐而不淫”的情为理制的认识，便成了审美上中和的基本准则，为儒家正统派所尊奉和充实发展。源自音乐，关乎审美中和的产生与音乐有着密切的关系。早在先秦，《左传》中就记载了关于音乐作品要求中和的理论。在音乐中，要“和六律以聪耳。”荀况把“《乐》之中和”看作道德之极。特别是春秋时期吴国季扎至鲁观乐，其中对《颂》乐的评论最值得注意：曰：至矣哉！直而不倨，曲而不屈，迩而不逼，远而不协，迁而不淫，复而不厌，哀而不愁，乐而不荒，用而不匮，广而不宣，施而不费，取而不贪，处而不低，行而不流。五声和，八风平，节有变，守有序，盛德之所同也。就是说，《颂》乐对各种对立关系处理得恰到好处，既不过，又无不及，因而是“美”之“至矣”。季扎的认识综合了音乐审美和道德两方面“中和”认识的发展成果，是春秋末阴阳五行中和哲学观点的具体化，为后来中和的发展奠定了基础。审美上的中和观念，是和谐论中的一个极重要的内容。和谐大于中和，包括着中和，中和的思想晚于和谐，“中”之种子孕育于“和”之中。随着和谐认识的深入，触及到对立面的转化时，“和”的认识才与“度”、“中”等联系起来，而有了中和。中和，它涉及一切对立面的谐和是否过度。在审美上、文艺思想上主要指的是艺术的内容而不在艺术的形式。后世之所谓审美上的中和，基本所指则为内容上的情理关系问题，合乎理、合乎道则为适中，否则为过度。进入战国，春秋末年发展起来的审美上的情为理制而不过度的认识，有了显著的发展。这种发展主要集中于儒家学派，先有子思，后有荀子、《乐记》。取精用宏，与时俱进“中和”之美对后世我国的文化和美学思想发生过决定性的影响。它可以划分为美学原则和政治道德伦理原则。作为美学原则，它主要是合理的。因为一切种类的美的创造，都离不开对立物的和谐。但是它也有其局限性，即过于强调和谐，排斥和反对激烈的冲突、爱憎。从前一方面说，它对于我国民族的含蓄、内向性格的形成，以及各种艺术创造在主体上强调含而不露的含蓄美，从容中道，婉而成章，无疑发生了积极的作用；从另一方面说，它又使我国的艺术较少正面去表现那种激烈的冲突，如希腊悲剧以及《拉奥孔》之类雕像那样。作为政治及道德伦理原则看，情况要不同得多。它有其合理的方面：事物不仅有对立，有分；而且也有统一，有合。作为调整一个阶级、阶层内部之间的关系的原则，是合理的。但它也有需要批判的方面：事物并不总是处于统一，而且经常是处于对立的、分的状态，作为调整社会各个阶级之间关系的原则，在阶级社会中，虽不能完全否定，但也常常并不是适宜的，特别是在阶级矛盾激化的时代，甚至是有害的。因此，在近代民主主义革命兴起后，曾经对它作过激烈的批判。

国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化是不一样的。 中国饮食文化 在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。 从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。 从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。 从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。 从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。 从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。 总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。 中国饮食文化特点 中国是文明是国，亦是悠久饮食文化之境地。吾存于世，吃喝二十余年，有所心得有所感悟，现将饮食文化归纳出以下几个特点，望大家见教： 第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。 第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。 第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福’、‘将军过桥’、‘狮子头’、‘叫化鸡’、‘龙凤呈祥’、‘鸿门宴’、‘东坡肉’…… 第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。” 古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。这些思想早在先秦就已经形成，在《礼记·月令》就有明确的记载，而且反对颠倒季节，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；当然也反对食用反季节食品，孔子说的“不食不时”，包含有两重意思一是定时吃饭，二是不吃反季节食品，与当代人的意识正相反，有些吃反季节食品是为了摆阔。西汉时，皇宫中便开始用温室种植“葱韭菜茹”，西晋富翁石崇家也有暖棚。这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。这种意识残留到现代的大约仅有节日食俗了（中医中药里也有一些，但未受到重视）。 “阴阳五行”说是传统思想所设定的世界模式，也被认为是宇宙规律。人是“三才”之一，饮食是人类生活所不可少的、制作饮食的烹饪必然也要循此规律。因此，不仅把味道分为五，并产生了“五味”说（其实人能感觉到的“味”不止有五，但二三千年前，能分辨出五种也不算少），而且还削足适履地把为数众多（当时人们已经认识到这一点）的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式。这使人感到荒诞。更令人惊奇的是还有“凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也”（《礼记·郊特牲》）。并认为只有饮和食与天地阴阳互相协调，这样才能“交与神明”，上通于天，从而达到“天人合一”的效果。因此在祭天时要严格遵循阴阳五行之说。这种说法被后来的道教所继承，成为他们饮食理论的一个出发点，如认为吃食物是增加人体阴气的，如“五谷充体而不能益寿”“食气者寿”等，要修炼、要获得阳气就要尽量少吃、最佳境界是不吃，走“辟谷”的境界。 中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉”（《礼记·中庸》）。什么叫“中”？不能简单地用“中间”来概括它。这个“中”指恰到好处，合乎度。有点像河南话中的那个“中”。“和”也是烹饪概念。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味，以此比喻治国。《左传》中晏婴（齐国贤相）也与齐景公谈论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。 与“中和”相反的是极端，极端在烹饪上也不被视为正宗，那些“咸过头，辣过头，酸过头”的食品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧，但从长远看来它对身体是有害的。社会生活、政治生活中的极端主义其弊更是不可胜言。 如上所述，华夏民族的饮食生活体现了传统文化的特性，尽管有些特性对于现代人来说是不可理解、或者说不太科学（近百年来，“科学”二字在中国几乎成为宗教信仰，它只是衡量一切领域是非的一把尺子，而它本身却不能受到质疑），但饮食生活难道仅仅是“科学”二字所能说尽的吗？如果我们再关注一下“文化”，那么研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。 目前，饮食文化还是个模糊概念。有的研究者笼统地说，它包括吃什么、怎么做、怎么吃这三方面的问题；有的研究者认为饮食文化学孕育出六门科学，即烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食文艺学、食品制造学；有的研究者还主张加上饮食美学、饮食商业学、饮食用具学等等。本人才疏学浅，对于这么多学科未能涉猎。我所理解的饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。所以我在《中国饮食文化史》中虽然也讨论食物、肴馔、食品加工、烹饪、饮食习俗乃至进餐环境、食具、餐具等等，但都围绕着它们与人、人群的关系及其所产生的社会意义等方面加以介绍和评介，至于与人关系不大的纯工艺过程、除了必要的知识介绍外，大多略去，意在突出饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受，以及中国饮食文化在这两方面的刻意追求。 参考文献： 《中国饮食文化》 旅游教育出版社 《中国传统食俗》 广西民族出版社 2002. 5 《SOHO早餐文化》