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【功夫茶介绍】所谓功夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字。而是一种泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因为这种泡茶的方式极为讲究。操作起来需要一定的功夫，此功夫，乃为沏泡的学问，品饮的功夫。功夫茶起源于宋代,在广东的潮州府(今潮汕地区)及福建的漳州、泉州一带最为盛行,乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。苏辙有诗曰：“闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳。”品功夫茶是潮汕地区很出名的风俗之一,在潮汕本地，家家户户都有功夫茶具，每天必定要喝上几轮。即使侨居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保持着品功夫茶这个风俗。可以说,有潮汕人的地方，便有功夫茶的影子。 功夫茶以浓度高著称，初喝似嫌其苦，习惯后则嫌其他茶不够滋味了。功夫茶采用的是乌龙茶叶，如铁观音、水仙和凤凰茶。乌龙茶介乎红、绿茶之间，为半发酵茶，只有这类茶才能冲出功夫茶所要求的色香味。凤凰茶产自潮州凤凰山区，茶汤色泽微褐，茶叶条索紧、叶质厚实，很耐冲泡，一般可冲20次左右。凤凰单丛茶最有名，具桂花、茉莉、蜂蜜的风味，曾在福州举行的全国名茶评选会上荣获桂冠。功夫茶的茶具，包括炉子，是红泯小炭炉，一般高一尺二寸，茶锅为细白泥所制，锅炉高二寸，底有碗口般大，单把长近三寸，冲罐如红柿般大，乃潮州泥制陶壶，茶杯小如核桃，乃瓷制品，其壁极薄。【功夫茶茶艺】标准的功夫茶艺，有后火,虾须水（刚开未开之水）,捅茶,装茶,烫杯,热罐（壶）,高冲,低斟,盖沫（以壶盖将浮在上面的泡沫抹去）,淋顶十法。 潮汕功夫茶一般主客四人，主人亲自操作。首先点火煮水，并将茶叶放入冲罐中，多少以占其容积之七分为宜。待水开即冲入冲罐中之后盖沫。第一冲杯,以初沏之茶浇冲杯子，目的在于造成茶的精神,气韵彻里彻外的气氛。洗过茶后，再冲入虾须水，此时，茶叶已经泡开，性味俱发，可以斟茶了。斟茶时，四个茶杯并围一起，以冲罐巡回穿梭于四杯之间,直至每杯均达七分满。此时罐中之茶水亦应合好斟完，剩下之余津还需一点一抬头地依次点入四杯之中。潮汕人称此过程为“关公巡城”和“韩信点兵”。四个杯中茶的量,色须均匀相同，方为上等功夫。最后，主人将斟毕的茶,双手依长幼次策奉于客前,先敬首席,然后左右佳宾,自己最末。
【工夫茶简介】：工夫茶是潮汕一带品茶的一种风尚，以其独特、精细而闻名。所谓工夫茶，是指泡茶的方式极为讲究，操作起来需要一定的功夫，而且操作时必须很“工夫”（精细的意思）。工夫茶的基本特征，可用一句话加以概括：用小壶、小杯冲沏乌龙茶。茶壶茶杯小不但可以使茶香不涣散，而且也是因为喝工夫茶往往不是为了解渴而是为了消遣、享受和作为迎宾敬客的重要手段。这一点外地人不知道往往很难理解，总怪异喝水干嘛不用大一点的杯子。【工夫茶的起源】：据考证，工夫茶起源于宋代的茶俗，由于士人品茶讲究理趣，追求品饮过程中的精神、文化享受，茶具因此而日趋小巧精 致。【工夫茶冲泡的考究】：工夫茶在全国可谓最精致、最考究、最著名的茶道，是茶文化的高峰。工夫茶很讲究选茶、用水、茶具、冲法和品味。茶叶要形、味、色俱佳；烹茶用水要求洁净、甘醇，以山泉为上，江水为中，井水为下；盛茶器皿以江苏宜兴的朱砂泥制品为佳；瓷杯要选用细白透亮的精美小杯；泡茶讲究“高冲低洒、刮沫淋盖、关公巡城、韩信点兵”的手艺；品茶讲究色、香、味外，还讲究“喉底韵味”。而饮茶程式、礼仪更是繁复。比如茶冲出来后，一般是冲茶者自己不先喝，请客人或在座的其他人喝，且一般是顺手势先拿旁边的一盅，最后的人才拿中间一盅，还有如果喝茶的过程，来了尊贵的客人，就得撤换茶叶重新冲茶。 【工夫茶的影响】：工夫茶是潮汕家家户户几乎不可缺少的必备品，几乎家家户户都备有工夫茶具，工余之暇举家品茶，有客到必待之工夫茶。而遍布世界的潮汕人也把工夫茶带到世界的各个角落，在国内一些大城市的街边店铺如果看到里面摆有工夫茶具，就可以判定一定是潮汕人开的店铺了，而潮汕的学生到外地读书也往往少不了带茶具到学校冲。工夫茶不但在潮汕地区非常盛行，也延及福建的漳州、泉州和梅州的丰顺、大埔、梅县等地。潮州工夫茶（一）在潮汕饮食文化中，工夫茶可以同潮州菜比肩齐名。许多外地人，是在潮州菜桌上见识了潮州工夫茶的。不管是因为口味不合而浅尝辄止，还是津津有味地慢品细呷，这一小盏酽香的热茶，总会给你留下深深的印象。不过，饭桌上的工夫茶，并没有给你潮汕工夫茶的全貌。潮州工夫茶在中国茶艺之林一枝秀出，在于它的用器精细，冲饮程式讲究，能够将乌龙茶酽香的特色，淋漓尽致地显示出来。工夫茶是潮汕人最喜好的饮品。在潮汕，几乎家家户户都备有一副白瓷釉下彩工夫茶具：茶鼓上，四只晶莹的小瓷杯，一个白瓷盖瓯或者一柄紫砂陶壶。在装饰豪华的客厅里，不失其精美；豆棚下莲缸边，配上一张小木桌，几只竹椅头，更显得雅素。或家人闲聚，或宾客登门，沏上一泡雪片，殷勤一声“食茶”，一种亲切融洽的感觉，便漫上心头。潮州工夫茶中，充满着敬爱和谐的文化精神。潮州人的这种工夫茶俗是如何形成的呢？一、工夫茶名称的来历工夫茶的名称，至迟在清代雍正年间就已经出现在文献上。一开始，工夫茶是武夷岩茶的一种品牌，举凡岩茶中制作精良者，都叫做工夫茶。雍正十二年（1734），做过福建崇安县令的陆廷灿在他所著的《续茶经》中，引用《随见录》，就说：武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶。岩茶为上，洲茶次之。岩茶北 山者为上，南山者次之。两山又以所产之岩为名，其最佳者，名曰“工夫茶 ”。工夫之上，又有“小种”，则以树为名，每株不过数两，不可多得。乾隆十八年（1753），刘靖的《片刻馀闲集》也谈到：岩茶中最高者曰老树小种，次则小种，次则小种工夫，次则工夫花香， 次则名（草头名）香......岩茶何以名“工夫茶”？《续茶经》引用康熙五十六年（1717）王草堂的《茶说》，比较详细地记载了武夷岩茶的制作过程，并与绿茶的制作比较：茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。候其青色渐收，然后再 加炒焙。阳羡（山+介）片，只蒸不炒，火焙以成；松罗龙井，皆炒而不焙， 故其色纯。独武夷炒而兼焙，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙 色。茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过时，不及皆不可。既炒既焙，复 捡去其中老叶枝蒂，使之一色。释超全诗云，“如梅斯馥兰斯馨”，“心闲 手敏工夫细”，形容殆尽矣。阳羡（山+介）片，松罗龙井，都是绿茶的名品。阳羡茶出江苏宜兴，（山+介）片即罗（山+介）茶，出浙江长兴，属于蒸青类，制作时将采下的茶叶蒸过，碾焙而成。松罗茶出安徽休宁，龙井茶出浙江杭州，属于炒青类，制作时先把茶叶用铁锅杀青，经反复揉炒而成。武夷岩茶是一种半发酵茶，它的制作过程，要经过摊、摝、炒、烘、捡几道工序，其中最关键的工艺是摝。摊就是摇青，在室内将晒过的茶叶反复摇动，茶叶就在这个过程轻微发酵，叶边带红，有香气发出。这时，便可以入锅炒，边炒边揉，最后用焙笼烘干，就成了毛茶。再经过捡择重焙，才成为可以销售的“熟茶”。可见，武夷岩茶的制作，要比绿茶多好几道工序。故尔，释超全用“心闲手敏工夫细”来形容它。工夫茶的名称，或即由于它的制作精良而起。工夫茶制作的精良，在光绪十二年（1886）郭柏苍所著的《闽产录异》卷一中有更为详细的记述：还有一种就名（草头名）柯择嫩芽，以指头入锅逐叶卷之，火候不精则 色黝而味焦，即泉漳台澎人所称工夫茶。武夷岩茶在明代已经成为名茶，17世纪初期开始远销欧洲，深受欢迎。清初，西洋番舶年年前来采购，岩茶供不应求，闽南茶工遂仿照岩茶工艺制作，世称“溪茶”。曾经任过郑成功幕僚的闽人阮（曰+文）的《安溪茶歌》，就写到此事。潮州制茶仿效岩茶工艺，大约敢在这个时候。大约到嘉庆时，这类半发酵茶在市场上统称乌龙茶，或者仍然沿用工夫茶的旧称，以“工夫名种”为名。清代乾隆嘉庆以来，闽台粤东的茶人在饮茶的实践中，摸索出一种能够充分显示乌龙茶类酽香特色的小壶小杯、热汤厚味的品饮形式，谓之“食工夫茶”。于是，工夫茶也就慢慢地由茶名演变为乌龙茶的一种品饮程式的指称。潮州工夫茶（二）二、工夫茶品饮程式溯源到唐代，中国人的饮茶，从生理上的需要发展为文化上的享受。享受饮茶的精神乐趣，也就更加注重茶的品味。品茶过程对用茶、用器与冲饮程式的讲究，在唐代茶圣陆羽的《茶经》中已经有了系统的总结。宋元以后，饮茶风俗，代有所尚，用茶、用器与冲饮程式不免要有所变化。特别是到了明代，散条茶瀹饮成为时尚，与之相应，用器方面，茶瓯配上了盖子，成为一盏、一托、一盖三器合一的盖瓯，茶壶茶杯的配套也出现了。于是，茶的品饮程式与唐宋相比，面貌一新。散茶瀹饮，要求汤水温度较高，才能使茶叶的味和香充分发挥。茶瓯加盖，就是为了有利于保温。茶壶沏茶，即沏即饮，茶汤热而味香发，比盖瓯又更为优越。明清两代，宜兴的紫砂茶壶，最为茶人所珍重。而壶形则讲究小巧。生活在明清之交的冯可宾，在所著《（山+介）茶笺》中对茶壶有一段十分有趣的议论，说：或问茶壶毕竟宜大宜小？茶壶以小为贵。每一客，壶一把，任自酌自饮 ，方为得趣。何也？壶小则香不涣散，味不耽搁。茶壶小容易留香出味，原因正在便于保温。而冯可宾似乎更注重茶人在品饮过程的》“得趣”，即文化上的享受。实际上，明代中后期，享受品茶的精神乐趣，已经成为士大夫出身的茶人们的共同追求。小壶冲沏的主张，在当时许多茶书中都可以读到。例如，周高起以宜兴紫砂陶壶为题材的《阳羡名（草头名）壶系》就强调：名（草头名）壶宜小不宜大，宜浅不宜深，壶盖宜盎不宜砥，汤力名（ 草头名）香，俾得团结氤氲，方为佳也。俗谚云，“少食多知味”，品饮的茶汤不求多，名（草头名）壶宜小，茶杯也趋于小型化。明万历间罗廪著《茶解》，讨论饮茶的器具，便说到茶瓯“以小为佳，不必求古”。总之，到了明代中后期，散茶瀹饮的需要，加上茶人饮茶的目的，是追求品味过程的“得趣”，这两个原因，导致了小壶小杯、即沏即饮的品饮程式的产生。这种程式，最初运用于散条绿茶的品饮，但是一如冯可宾《（山+介）茶笺》所说，“施于他茶，亦无不可”。乌龙茶一般要等到新梢的顶端的幼叶已经开平，将上端二三片叶子一齐采摘，茶叶比较粗老，冲沏的时候对水温的要求更高，采用小壶小杯的程式也更加适宜。乾隆年间，用小壶小杯冲沏武夷茶的程式盛行于闽北、闽南。工夫茶的品饮方式实际上已经出现，只是还没有把“工夫茶”作为这种品饮程式的名称。乾隆二十七年（1762）修纂的福建漳州《龙溪县志》最先记载了这种品饮程式，该书卷之十《风俗》篇说：灵山寺茶，俗贵之。近则远购武夷茶，以五月至，至则斗茶。必以大彬 之壶，必以若深之杯，必以大壮之炉，扇必以琯溪之 ，盛必以竹之筐。凡 烹名（草头名），以水为本，火候佐之。水以三叉河为上，惠民泉次之，龙 腰石泉又次之，余泉又次之。穷山僻壤，亦多耽此者，茶之费，岁数千。龙溪是漳州辖县，治所在漳州府城。明末清初，武夷茶工多漳州人，这种茶俗的兴起，或者与此有关。《县志》这短短一段文字，既记茶具，又论用水，可以当做“简明工夫茶经”读，当时是否将这种品茶程式称作“工夫茶”，则尚不得而知。二十多年后，袁枚中《随园食单》“武夷茶”条中谈到他在乾隆丙午（五十一年，1786）品饮武夷茶的经过：余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游 寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽 咽，先嗅其香，再试其味。徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘。一 杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。用小壶小杯冲沏武夷岩茶，嗅香试味，细吞慢嚼，姑不论砂铫泥炉、活泉响炭、松风蟹眼，个中情趣，已经和工夫茶享治之法相同，只是袁枚也还没有提到“工夫茶”这一名目而已。更有意思的是，袁子才品尝了小杯武夷茶之后，竟然不再“嫌其浓苦如饮药”，反而“始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣”。潮州工夫茶（三）乾隆嘉庆之交，上述品茶方式流行到粤东，“工夫茶”也由茶名被借代而且成为这种品饮程式的名称。最先把“工夫茶”作为一种品茶程式的名称载诸文献的，是俞蛟的《梦厂杂著.潮嘉风月》。俞蛟是浙江山阴人，乾隆五十八年至嘉庆五年（1793-1800）任广东兴宁典史，《潮嘉风月》所记载的大约是一段时间的闻见。俞氏说：工夫茶烹治之法，本诸陆羽《茶经》而器具更为精致。炉形如截筒，高绝 约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大 者可受半升许。杯、盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物， 然无款识，制自何年，不能考也。炉及壶、盘各一，惟杯之数，同视客之多寡 。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶、盘与 杯，旧而佳者，贵如拱璧。寻常舟中，不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煮至 初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定复遍浇其上，然后斟而细呷之。气味芳烈，较 嚼梅花更为清绝。......蜀茶久不至矣，今舟中所尚者，惟武夷，极佳者每斤 需白镪二枚。这一段记载，对当时韩江六篷船上的饮茶习俗有很详细的描绘。六篷船上所用的烹茶器具，有泥炉、瓦铛（砂铫）、宜兴紫砂陶壶、花瓷小茶杯和茶盘，还有垫茶用的棕垫、煽火用的纸扇和夹木炭用的竹夹，茶具已相当齐备。茶叶用福建茶，尤尚武夷茶，以及投茶、冲泡、淋罐、筛茶、品呷等程式，也和今天相同。作为品饮程式的工夫茶至迟到这个时候已经名实具存了。不过，当时工夫茶并不只流行于潮州。《潮嘉风月》所记六篷船主人，往来韩江上下，有的是梅州人，有的是兴宁人，并不都是潮州籍。道光以后，闽南的工夫茶俗也仍然十分流行。道光十二年（1832）修《夏门志》卷十五《风俗记》载：俗好啜茶。器具精小，壶必曰孟公壶，杯必曰若深杯。 茶叶重一两，价有 贵至四五番钱者。文火煎之，如啜酒然。以饷客，客必辨其香味而细啜之，否 则相为嗤笑。名曰工夫茶，或曰君谟茶之讹。彼夸此竟，遂有斗茶之举。有其 癖者，不能自己。甚有士子终岁课读，所入不足以供茶费，亦尝试之，殊觉闷 人。虽无伤于雅，尚何忍以有用工夫，而弃之于无益之茶也。施鸿保《闽杂记》也说：漳泉各属，俗尚功夫茶。茶具精巧，壶有小如胡桃者，曰孟公壶，杯极小 者名若深杯。茶以武夷小种为尚，有一两值番钱数圆者。饮必细啜久咀，否则 相为嗤笑。予在友黄玉怀明府言，下府水性寒，多饮伤人，故尚此茶，以其饮 不多而渴易解也。《闽杂记》中多记道咸间事，此条所述，应该也在这一时间。实际上，一直到今天，闽南人嗜工夫茶的也还不少。况且，潮人饮茶也并非从来就采用工夫茶的品饮程式。三、潮人饮茶的历史潮人饮茶的历史，今天只能从文献上去寻考了。宋代以前，潮州文献阙略，潮人饮茶与否，茫然无征。宋代饮茶的风气很盛，建茶崛起，又有许多闽人到潮州当官，饮茶的风气自然容易濡染到潮州。潮州市金山南麓，残留着一处宋代摩崖石刻，刻着北宋大中祥符五年（1012）知州王汉的《金城山诗》，其中有“茶灶香龛平”的句子。茶灶是烹茶煮水用的火炉，这是现在可以见到的潮州茶事的最早记录。元丰三年到七年（1080-1084）间，苏东坡在黄州，他的好友、潮州名士吴复古送给他一些建茶。东坡有《答吴子野》书道谢，说：“寄惠建名（草头名）数种，皆佳绝。彼土自难得茶，更蒙辍惠，惭悚。”吴复古所送的建茶，都绝好，可见潮州文士中，也有能品茶的。“彼土自难得茶”是因为那时潮州不产茶，“无采茶之户，无贩茶之商”（《永乐大典》卷5343《潮州府.税课》引《三阳图志》）。因而，那时饮茶的风气，恐怕只能在潮州文士中蔓延，而很难影响到一般百姓。潮州工夫茶（四）四、潮州工夫茶驰名的原因用小壶小杯冲沏乌龙茶类的“工夫茶”，本来是在闽、台、潮汕各地都很流行的茶俗。不过，现在许多茶人，习惯把这种品茶方式称作“潮汕工夫茶”；许多研究茶文化的著作讲到工夫茶，也经常举潮汕工夫茶做例子。为什么潮汕地区的品茶习俗会被视为工夫茶品饮艺术的代表，而在中国茶艺之林一枝秀出呢？主要原因有两个：一是商业的推动，二是文人的润色。清代乾隆嘉庆以后，潮汕的商业十分发达。乾嘉之交的潮州，一如俞蛟《潮嘉风月》所载，物产珍奇，商旅辐辏，“俨然自成都会”。工夫茶艺的传入潮州，与这种繁荣的商业活动有很大的关系。嘉庆十三年（1808）《崇安县志》卷之一《风俗》有这样一段记载：茶市之盛，星渚为最。初春后，筐盈于山，担属于路。负贩之辈，江西、 汀州及兴、泉人为多，而贸易于姑苏、厦门及粤东诸处者，亦不尽皆土著。崇安是武夷岩茶的产地，粤东应该是指广东东部的潮梅循三州（包括今天的汕头、潮州、揭阳、梅州、汕尾数市）。根据这条记载，嘉庆初已经有粤东商人进行茶叶贸易。而《潮嘉风月》说六篷船中喜用武夷茶，则粤东工夫茶俗的形成，必定与这种贸易有关。这两书的记载正可以互相印证。 到了明代，情况似乎已经很不一样。明代嘉靖四十五年（1566）刊刻的《荔镜记》、万历九年（1581）刊刻的《荔枝记》和相传也是万历年间刊刻的《金花女》附刻的《苏六娘》，搬演的都是潮州本地故事。戏文中有许多情节，写到当时潮州民间的茶事。请看下面几个例子。《荔镜记》第22出《梳妆意懒》，益春有一段潮腔唱词：十八年前在深房，盆水茶汤是你捧。这两段文字说明，至迟到明代中期以后，茶在潮州民间生活中，已经成为日常家居必备的饮品。以茶待客的习俗也已经形成，有《苏六娘》中《六娘出嫁》一节，苏妈叮嘱女儿的唱词为证：你油盐酱醋须看理，人来客往槟榔茶。槟榔是待客的礼果，清初屈大均《广东新语》说：“粤人最重槟榔，以为礼果，款客必先擎进。”唱词中槟榔与茶相提并论，可见茶也用于敬客。潮谚云：“过门是客。”对方不论是什么身份，只要进了家门，都会有茶招待。《荔枝记》第8出，写李婆婆到黄家说亲，黄父让家人小七接待：（公白）原来正是媒姨，老汉失接。小七，端椅坐，计茶食。《苏六娘》中也有类似情节。林婆到苏家做媒，苏妈见了，连忙招呼：（末）原来正是林婆，请坐，讨茶来食。这是请媒婆喝茶。《荔镜记》第19出《打破宝镜》写陈三到五娘家磨镜，益春请他喝茶：（贴）人客，茶请你。（生）只茶是乜人使你捧来？《荔枝记》第17出，这个情节写得更加具体：（春白）师父，师父钟茶待恁。（生白）小妹，阮做工夫人，夭有茶食？（春白）阮只处见贵客来，都有茶食。这是请做工的工匠喝茶。可见，当时潮州民间社会茶事已经十分普及。不过，明代潮人饮茶，烹治方法还不很讲究。正统七年（1422）潮阳教谕周泰《治平寺》诗有“僧童煮名（草头名）烧红叶，游客题诗扫绿苔”句，就讲到烧叶烹茶。如果说“烧红叶”是为了同“扫绿苔”对偶的修辞文字，不一定是写实，那么，嘉靖二十年（1541）前后林大软《斋居》诗“扫叶烹茶坐复行，孤吟照月又三更”所写的，就切切实实反映了明代士大夫饮茶时追求的那种野趣。野趣是有了，但烹治之法实在还未见功夫。清代前期，工夫茶似乎还未曾在潮州流行。乾隆十年（1745）《普宁县志》卷十《艺文志》中，收录主纂者、县令萧麟趾的《慧花岩品泉论》，其中有品茶慧花岩的一段描写：因就泉设茶具，依活水法烹之，松风既清，蟹眼旋起，取阳羡春芽，浮碧碗 中，味果带甘，而清冽更胜。萧县令品茶，茶取阳羡，器用盖碗，虽然也很讲究，但毕竟不是工夫茶。从上面引用过的《潮嘉风月》看，要到乾隆嘉庆之交，工夫茶的品饮程式才在潮州出现。光绪十年（1884）稍前，江都张心泰来粤，有《粤游小记》，其中写到：潮郡尤尚工夫茶，有大焙、小焙、小种、名种、奇种、乌龙等名色，大抵 色香味三者兼全。以鼎臣制胡桃大之宜兴壶，若深制寸许之杯，用榄核炭煎汤 ，乍沸泡如蟹眼时，以之瀹名（草头名），味尤香美。甚有酷嗜破产者。是则光绪时品饮工夫茶在潮汕已经开始成为习尚。潮州工夫茶（五）从这一时期开始，潮汕民间海外贸易日益活跃。到汕头开埠后，茶叶成为大宗贸易项目之一。光绪十一年到十五年（1885-1890），由汕头海关出口的茶叶，每年接近1万司马担，是销往国外价值额最高的货物。这些茶叶除了小部分潮汕自产的之外，多数是由商人们从武夷、安溪采办的。清末经营茶业并在武夷拥有茶园和茶店的潮州商人，有汕头李湖山、潮州杨瑶珍等。一直到抗战前，仍有很多潮汕商人在福建和台湾经营茶业。连横《台湾通史》就说：夫乌龙茶为台北独得风味，售之美国，销途日广。自是以来，茶业大兴 ，岁可值银二百数十万圆。厦汕商人之来者，设茶行二三十家，茶工亦多安 溪人，春至夏返。民国十八年（1929）修《建瓯县志》卷二十五《实业》“乌龙茶”条也记载：近今广潮帮来采办者，不下数十号。市场在城内及东区之东峰屯、南区 之南雅口。出产倍于水仙，年以数万箱计（箱有大斗及二五箱之别，二五箱 以三十斤为量，大斗倍之）。潮商采办的茶叶，大多销往香港海外，也有部分在潮汕本地销售。有人统计，前揭阳县解放前平均每月销售茶叶万余斤，基本上都是建茶。茶商的经营活动无疑推动了工夫茶品饮的普及和潮汕工夫茶俗的形成。乾嘉以来，潮汕人经商蔚为风气，海内外各大埠头，都有潮汕人的足迹。潮汕人经营的铺户，一般都备有工夫茶待客，以广结人缘。几多南来北往客，便因此而见识了工夫茶。梁实秋先生在一篇回忆潮汕籍著名学者黄际遇先生的文字中写道：我们在青岛的朋友，在酒中八仙之称，先生实其中佼佼者。三十斤的花 雕一坛，一夕罄尽，往往尚人余兴。随先生到其熟悉之潮州帮的贸易商号， 排闼而入，直趋后厅，可以一榻横陈，吞烟吐雾，有佼童兮，伺候茶水，小 壶小盏，真正的工夫茶。梁先生殆因此有这样的印象：潮汕一带的人没有不讲究喝茶的，我们享用的起码是“大红袍”、“水 仙”之类。潮州商人的经营活动，使工夫茶艺扩散到更加广阔的地域。而潮汕地区的品茶习俗，也因此被视为工夫茶品饮艺术的代表。大抵一种日常生活行为的艺术化，免不了要经历一个总结和润色的过程。从陆羽《茶经》开始，历代文士骚人留下大量的茶书、茶文和茶诗，使后人得以了解中国茶艺的灿烂和中国茶道的精博。潮汕地区的品茶习俗被视为工夫茶品饮艺术的代表，文化人的润色也是一个很重要的原因。上面已经介绍过，用小壶小杯冲沏乌龙茶的茶俗形成以后，有不少地方志书、文人笔记对它进行描述和总结，并名之曰“工夫茶”。大概是由于写作体例的限制，这些描述和总结十分简略而不成系统。第一个系统地对工夫茶俗进行总结和润色，并能够发其精蕴的，是潮籍学者翁辉东。他有油印本《潮州茶经——工夫茶》行世，据作者自序，写作时间是1957年。作者系统地记述的潮汕工夫茶的用茶，取水，掌火，茶具和烹治程式。基本内容如下：1.用茶，“潮人所嗜，在产区则为武夷、安溪，在品种则为奇各、铁观音。”2.取水，“山水为一，江水为中，井水其下”，对烹茶用水的讲究，只沿用《茶经》的说法。3.掌火，明代茶书已有“活火”的说法，潮人煎茶，选用炭火则更加讲究。4.罗列潮人常用茶具，对茶壶、盖瓯、茶杯的介绍最详细，其他如茶洗、茶盘、茶垫、水瓶、水钵、龙缸、砂铫、羽扇等等，也述其形制用法。5.翁氏认为，“工夫茶之收功，全在烹法”，所以对工夫茶的烹治程式，分治器、纳茶、候汤、冲点、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶八事详加说明。这篇文章将潮州工夫茶俗最基本的特色概括了。此后40年，又出现不少介绍潮州工夫茶的著作。伍羽的《说潮汕工夫茶》在香港《文汇报》刊登，马风的《功夫茶》收入《潮汕文化丛谈》在新加坡出版，使潮汕工夫茶名扬海外。张华云的《潮汕工夫茶道》，陈香白的《潮汕工夫茶与儒家思想》，努力发掘潮州工夫茶的文化精神。曾楚楠的《潮汕工夫茶刍议》，黄光武的《工夫茶与工夫茶道》，更注重对潮汕工夫茶历史的探讨。几十年来，潮汕工夫茶俗已经有了很大的变化，从器具到烹治程式都删繁就简，不再是旧日状貌。文人的总结和润色，并不能对这种生活习俗有规范和提高的作用。但是，这些总结和润色，却使得潮汕的茶俗遐迩闻名，以至一提起工夫茶，总要举潮汕茶俗为例，对孟臣罐、若深瓯，对“关公巡城”、“韩信点兵”津津乐道。先是经商业的推动，后又加文人的润色，“潮汕工夫茶”终于成为流行于闽南粤东一带的、用小壶小杯冲沏乌龙茶的品茶习俗的代表。
浅谈一下功夫茶中的礼仪.
【功夫茶介绍】所谓功夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字。而是一种泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因为这种泡茶的方式极为讲究。操作起来需要一定的功夫，此功夫，乃为沏泡的学问，品饮的功夫。功夫茶起源于宋代,在广东的潮州府(今潮汕地区)及福建的漳州、泉州一带最为盛行,乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。苏辙有诗曰：“闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳。”品功夫茶是潮汕地区很出名的风俗之一,在潮汕本地，家家户户都有功夫茶具，每天必定要喝上几轮。即使侨居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保持着品功夫茶这个风俗。可以说,有潮汕人的地方，便有功夫茶的影子。 功夫茶以浓度高著称，初喝似嫌其苦，习惯后则嫌其他茶不够滋味了。功夫茶采用的是乌龙茶叶，如铁观音、水仙和凤凰茶。乌龙茶介乎红、绿茶之间，为半发酵茶，只有这类茶才能冲出功夫茶所要求的色香味。凤凰茶产自潮州凤凰山区，茶汤色泽微褐，茶叶条索紧、叶质厚实，很耐冲泡，一般可冲20次左右。凤凰单丛茶最有名，具桂花、茉莉、蜂蜜的风味，曾在福州举行的全国名茶评选会上荣获桂冠。功夫茶的茶具，包括炉子，是红泯小炭炉，一般高一尺二寸，茶锅为细白泥所制，锅炉高二寸，底有碗口般大，单把长近三寸，冲罐如红柿般大，乃潮州泥制陶壶，茶杯小如核桃，乃瓷制品，其壁极薄。【功夫茶茶艺】标准的功夫茶艺，有后火,虾须水（刚开未开之水）,捅茶,装茶,烫杯,热罐（壶）,高冲,低斟,盖沫（以壶盖将浮在上面的泡沫抹去）,淋顶十法。 潮汕功夫茶一般主客四人，主人亲自操作。首先点火煮水，并将茶叶放入冲罐中，多少以占其容积之七分为宜。待水开即冲入冲罐中之后盖沫。第一冲杯,以初沏之茶浇冲杯子，目的在于造成茶的精神,气韵彻里彻外的气氛。洗过茶后，再冲入虾须水，此时，茶叶已经泡开，性味俱发，可以斟茶了。斟茶时，四个茶杯并围一起，以冲罐巡回穿梭于四杯之间,直至每杯均达七分满。此时罐中之茶水亦应合好斟完，剩下之余津还需一点一抬头地依次点入四杯之中。潮汕人称此过程为“关公巡城”和“韩信点兵”。四个杯中茶的量,色须均匀相同，方为上等功夫。最后，主人将斟毕的茶,双手依长幼次策奉于客前,先敬首席,然后左右佳宾,自己最末。
潮汕人不可一日无茶，所以潮人平时待客，第一件事便是泡茶。婚、丧、喜、庆，无一离得开茶，如过去结婚之曰，就有新娘向长辈下跪捧茶的仪式。有亲人自海外归来，家中媳妇及下辈，如第一次见，也要得行“跪茶”之礼。至于丧事，如其娘家长辈到来，晚辈媳妇也要捧甜茶叩跪行礼，然后才议事。祭祀拜神，也要“清茶三杯”等等。潮汕功夫茶，已成为当前研究潮汕文化的重要内容。饮工夫茶则是人们日常生活中的一种交际礼尚，因而产生了许多礼俗。这些礼俗也体现出了潮汕人的心理。在这次的《功夫茶座》里，我们就来谈谈这方面的话题。潮汕人爱喝茶这其中便有着潮汕人的好客心理。早在明朝中期，饮茶之风就已经遍及潮汕地区，从城市到农村，从有钱人家到普通家庭，几乎家家都摆设有一套工夫茶具。无论家居自饮、客来礼敬、拜祖祭神或是婚丧嫁娶，处处可以看见茶的踪迹。喝功夫茶是潮汕人的风俗，以茶待客，更是潮汕人的优良传统之一，暗合了工夫茶道“和、敬、精、乐”的文化精髓。茶在日常生活中，已成为潮汕礼俗文化的一个重要组成部分。作为主人，泡茶待客，对于“茶叶”是非常有讲究的：“头冲脚惜(音同)，二冲茶叶”主人冲茶时，头冲必须冲后倒掉不可喝。因为里面有杂质不宜喝饮，本地有“头冲脚惜(音同)，二冲茶叶”之称，要是让客人喝头冲茶就是欺侮人家。“新客换茶”宾主喝茶时，中间有新客到来，主人要表示欢迎，立即换茶，否则被认为“慢客”，“待之不恭”。换茶叶之后的二冲茶要新客先饮，如新客一再推卸叫“却之不恭”。“暗下逐客令”本地群众热情好客，每以浓茶待人，但遇到饮茶时间过长或是互相的话不投机，主人故意不换茶叶，这时，客人就要知道这是主人“暗下逐客令”，只有抽身告辞。“无茶色”主人待茶，茶水从浓到淡，数冲之后便要更换茶叶，如不更换茶叶会被人认为“无茶色”。潮汕人爱喝茶这其中也暗含着潮汕人的儒雅心理。潮汕平原独特的地理环境、人文环境结合起来，演化成一种雅致、儒气的潮汕文化。而其中最具代表性的当推潮汕工夫茶。早在北宋，就已经有有关潮汕茶事的最早记录，那时潮汕已经在宴席间有品茶的程序了。从烧炭、洗杯到沏茶、喝茶，每道工序都体现了“仁爱致祥”的儒家气息。饮工夫茶不是以解渴为惟一目的，它繁琐的技艺、程序包涵了自然生活的情趣，是一种艺术化的品饮。工夫茶浓而不腻、淡而悠远的清香，淳朴天然，令人在品茗过程中心神清净，一种享受生活的感觉油然而生。很多谚语就体现了潮汕人饮工夫茶的儒雅心理，一敬一请之间，潮汕人的温文儒雅展现无遗。“酒满敬人，茶满欺人”因为酒是冷的，客人接手不会被烫，而茶是热的，满了接手时茶杯很热，这就会让客人之手被烫，有时还会因受烫致茶杯掉下地打破了，给客人造成难堪。“先客后主，司炉最末”。在敬茶时除了论资排辈，按部就班之外，还得先敬客人后敬自家人。待在场的人全都喝过茶之后，这个司炉的，俗称“柜长”(煮茶冲茶者)才可以饮喝，否则就是对客人的不敬，叫“蛮主欺客”、“待人不恭”。“强宾压主，响杯檫盘”客人喝茶提盅时不能任意把盅脚在茶盘沿上檫，茶喝完放盅要轻手，不能让盅发出声响，否则是“强宾压主”或“有意挑衅”。“喝茶皱眉，表示弃嫌”客人喝茶时不能皱眉，这是对主人示警动作，主人发现客人皱眉，就会认为人家嫌弃自己茶不好，不合口味。饮茶的时候主客之间的礼让更是体现在“先尊后卑，先老后少”这句谚语之中，蔡先生说到：“先尊后卑，先老后少”到人家跟前说声“请喝茶”，对方回以“莫拘礼”、“莫客气”、“谢谢”。如果是较多人的场合，杯不便收回，放在各人面前桌上。在第一次斟茶时，要先尊老后卑幼，第二遍时就可按序斟上去。对方在接受斟茶时，要有回敬反应，喝茶是长辈的，用中指在桌上轻弹两下，表示感谢；小辈平辈的用食、中指在桌面轻弹二次表示感谢。潮汕地区地少人多，农业生产精耕细作。精巧的生产方式潜移默化地塑造了潮汕人的细腻心灵，因此工夫茶精巧茶具的使用和冲泡程序的讲究，又与潮汕人细腻的心理相吻合。潮汕工夫茶，从茶叶的采制，茶具的选配，到用水、候汤、冲饮，都非常有学问，细腻讲究，正好反映潮汕人精细的性格特征。此外，潮汕人有很强烈的文化认同感，那些闯荡四方的潮汕生意人更是自觉不自觉地流露出这种“潮汕情结”。“独在异乡为异客”，远游的海外潮人总会珍藏着工夫茶具和上好的茶叶，见是家乡来的客人，一定会以茶相待。看来，一杯小小的功夫茶中，竟蕴含着如此多的潮汕文化、心理因素在里面，实在是令人叹为观止。在今天节目结束之际，就让我们一起泡一杯浓浓的工夫茶，慢慢的品味这功夫茶中的奥妙吧。
流行于闽南粤东一带的、用小壶小杯冲沏乌龙茶的品茶民俗被称为“工夫茶”，是中国茶文化的精华之一，也是潮汕文化的典型代表。与南方的饮茶风俗相比，北方人对于茶的理解和感受，更多的是在于“喝茶”，主要是为了解渴。在北方，常常可以看到人们在咕噜咕噜大口的喝茶，能安静坐下来细细品茶的人少之又少。而南方人饮茶能消磨一个下午，甚至茶桌胜于酒桌，好多合作都是在喝茶的时候谈成的，其中又以潮汕人尤为突出。一、工夫茶的文化内涵 在潮汕方言中，“工”即力气、时间，工夫茶会将茶叶反复冲泡，对于茶叶要求味足、耐冲，在其他地区盛行的绿茶、花茶等茶叶并不适用。工夫茶对主客双方都有一定要求，在其中体现文化的内涵。“酒满敬人，茶满欺人；先尊后卑，先老后少；新客换茶；强宾压主，响杯擦盘”这些都是饮茶时需要注意的规矩。如果是较多人的场合，茶杯不便收回，就放在各人面前桌上。作为“司炉”，在第一次斟茶时，要从最年长的开始斟起，第二遍时就可以按序斟茶。相对的，客人在接受斟茶时，要有回敬反应：用食指和中指在桌面轻弹两次表示感谢。茶喝完放杯时要轻手，不能发出很大的声响，否则有"强宾压主"、"有意挑衅"的含义。 “工夫”，在潮汕话中是圆满、周到的意思，做到像阿庆嫂一样说话办事滴水不漏。潮谚曰：“合得主人意，才是好工夫”。一壶普通的工夫茶，充分蕴含了潮汕人待人处事中的讲究和睿智，讲求有来有往，这就是潮汕工夫茶的“工夫”所在。因而“工夫茶”和追求泡茶技巧的“功夫茶”还是有所区别的。 二、工夫茶文化与地理环境的关系 1、地理位置 由于地处亚热带，天气较为炎热，需要补充较多的水分，但水喝多了会对肾脏造成比较大的负担。茶中的 咖啡因 能够促进体内脂肪燃烧，使其转化为能量，热茶水以及脂肪燃烧产生的热量促使 人体 出汗，带走热量又能止渴。因而工夫茶以“浓”、“苦”出名，工夫茶选用的茶叶也多以铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞、普洱为主。这些茶种的产茶地多为广东、福建、台湾，而这些地区比邻潮汕，交通上获取十分便利。 2、地形与气候 潮汕地区地形复杂，以山地丘陵为主。土壤类型复杂多样，特别是黄壤，多分布于海拔600m 以上的山地。600m以上的山地，年均温15-18℃，雨量充沛，湿度大，紫外线和漫反射光丰富，十分有利于茶叶中的含氮物质、氨基酸、生物碱、叶蛋白质、糖份和芳香素的形成，进一步促进茶树的生长。所以潮汕地区是全国重要产茶区之一。虽然本身属于产茶地，潮汕地区的茶叶产量与品种远不足以满足好茶的潮汕人，因此潮汕地区也成为各地茶商售茶的重要市场。据统计，潮汕地区人均消费茶叶量 （即每年每人平均饮茶量）超过1600克，居全国各省市之首。最新的一项调查显示，汕头人一年喝茶超过 15000 吨，年茶叶消费支出超过 10 亿元之多。以我国产茶大区福建安溪产茶区为例，据统计，每年安溪茶叶有近五成的产量销往潮汕地区，另外五成则销往世界各地。 3、独特的海洋商业环境 潮汕地区位于广东省东部，邻近海洋，一直以来都是一个移民地区，源于中原文化又形成了一种有别于中原文化的独特海洋文化。潮汕地区周围群山阻隔使得陆路交通十分不便，但其东南濒海，海岸线长达278公里，近海又有很多岛屿，岛岸线长124公里，这样的地理环境，使得潮汕地区的居民很早就开始发展海上交通，“逐海洋之利”。 潮人文化在中国历史文化形态当中既有强烈的中原大陆文化意识，又有十分鲜明的与其他地区不同的海洋文化特色。他们在价值取向上，像客家人一样既崇尚成为“中举为官”的读书人，也羡慕能“下海赚钱”的商人。潮汕地区以丘陵为主，地少人多，生存空间受制约，培养了潮人 勇于向外开拓的冒险精神以及精益求精的价值取向 。长时间面对台风频繁的地理环境，培养和锻炼了对大海的适应能力，积累了丰富的生存经验和生活技能，例如如何应对台风天气，根据时令种植，保护海岸植被等等。这种海洋文明也造就了一批不依靠土地、以海谋生的“非农业”人才，同时也铸就了他们精明能干、机巧善变、开拓进取性格特点。 从地域性环境方面考虑，潮汕海洋文明经过长期的演变积淀后，形成的海洋意识的文化内涵是一种 开拓创新、奋斗竞争、抱团聚义的独特的海洋观念和商业意识 。潮汕如此浓郁的商业氛围孕育了市场经济，重机遇，重信息，是由来已久的传统。喝工夫茶时，人们可以交流各地的信息，探讨各种“以小搏大”的发财机遇。相比北方人在酒桌上拼酒谈生意，潮汕人更喜欢在茶桌上有商有量地谈生意。 工夫茶篇截取大三写的一篇文化地理的课程论文《 浅析工夫茶文化的形成发展与地理环境的作用机制 》，研究深度还不够彻底且因为资料比较少，所以内容还不够成熟。即使这样我也觉得还挺意义的，有机会我会继续完善。如果让我选一个地方研究，那一定是自己的家乡。以家乡为豪，也为中华文化的多彩骄傲。
从《周易》文化的源头挖掘潮汕民谚的文化内涵从《周易》文化的源头挖掘 莫善朝 潮汕民谚的文化内涵 ——释 潮汕谚语“茶三酒四踢跎二” 广东汕头市社会科学工作者协会 莫善朝 潮汕位于中国广东省的南海之滨，这里有举世闻名的工夫茶、国际驰名的潮菜酒筵和有山有海有平原的绮丽风景。反映这个地方风貌的潮汕方言有一句俗话：“茶三、酒四、踢跎二”（“踢跎”是潮汕方言，意谓游玩）。 用数目字三、四、二来给潮汕的茶艺、酒馔和旅游作规定，确实是潮汕文化的一大特色。然而这些数字究竟有些什么特别的含义，则少有人论及。 潮汕文化属于中华民族传统文化的一个小分支。其文化心态，尤其是思维模式和价值取向，受中国传统文化的支配、制约和影响。离开了中国传统的哲学观念、文化观念，我们对潮汕的一些文化现象便找不到准确可信的解释。本文尝试从中华民族传统文化的源头，用上古殷周时代《周易》象、数、义、理的思维方法，控掘这一民谚的文化内涵。 一、释茶三 《周易》是二千多年以前中国殷周时代第一本用文字记载的典籍，后来经过孔子的注解（后人考证是多人注解），成为对中国文化学术思想有重大影响的经典——《易经》。《易经》被今人称为中华文化智慧的源头活水。 “茶三”一般从表象可以理解为三人饮茶，而对数“三”的用法则一直可以追溯到古老的《易经》著作之中。 二、释酒四 “酒四”这句谚语表象的理解是指四个朋友一起饮酒。四友之说屡见古籍有载，《尚书大传?二》：“文王以闳夭、太公望、南宫括、散宜生为四友。”晋?陶谐《群辅录》：“闳夭、太公望、南宫括、散宜生。右文王四友。” 《南史?谢灵运传》：“灵运既东，与族弟惠连、东海何长瑜、颖川荀雍、泰山羊璿之以文章赏会，共山泽之游，时人谓之四友。” 《晋书、王衍传》：“时王敦、谢鲲、庚凯、阮修皆为衍所亲善，号为四友。” 作为酒馔这种多人集合的社交活动。在潮汕文化中有一套礼仪。在用桌上便有许多讲究：比如不许用圆桌、长桌，而必须用四方桌。究其原因，大概也是来自《易经》。 《易经?系辞》认为：占筮中所用的数字是以天地为依据的，其数为“天一，地二，天三，地四，天五，地六，天七，地八，天九，地 十”。数字在我国古代，并不认为只是机械的、抽象的，而是有生命的，具有神奇的力量，象征着天地生生不息的活动。数字有奇数与偶数，奇数属于阳，偶数属于阴。天是阳，地是阴。奇数三为阳数可代表天，偶数四为阴数可代表地。 古代由于科学不发达，人们凭肉眼观察，认为天是圆的，地是四方的，因此有天圆地方的说法。酒四的四在古代可代表地，地有方形之说，四方桌便以其四面方正之形代表大地，而作为潮汕酒馔宴客的专用桌面。 四代表大地，在《易经》中是坤卦。象曰：“地势坤。君子以厚德载物。”意思是说，大地具有宽厚载物的德性，君子的胸怀应象大地一样广厚，能够承载，长养万物，也养成宽厚兼容的道德品质。 厚德载物就是宽容，宽厚的精神。中华民族以宽厚为美德。所谓宽厚，指人心胸广阔，器量宏大，宽容厚道。在人际关系上，讲究严于律已，宽以待人，设身处地地为他人着想，不计较别人的过失，不求全责备。这种宽容大度的襟怀，正是潮汕人热情好客的饮和食德的文化渊源。 古籍《礼记?乡饮酒义》有言：“四面之坐，象四时也。” 四面是指东、南、西、北四个方面的坐位。所象四时，有二解。一指朝、夕、昼、夜四个时辰。《左传?昭公元年》：“君子有四时，朝以听众，昼以访问，夕以修会，夜以安身。” 二是指四个时令季节，即春、夏、秋、冬。《礼记?孔子闲居》：“天有四时，春秋冬夏。风雨霜露，无非教也。”《逸周书?大武》：“四时：一春违其农，二夏食其谷，三秋取其刈，四冬冻其葆。”笔者同意四时是指四季。 《易经》认为：“是故，法象莫大乎天地；通变莫大乎四时。”说的是能够取法的现象，没有比天地更伟大的了。能够变化通达的，没有比四季更伟大的了。 三、释踢跎二 “踢跎二”一般的理解是指二个人一起去游玩。将二个人一起去游玩这种社会现象以民谚的形式予以表达，说明潮汕先人认为这种现象有其典型性与特别的内涵。《易经》损卦六三爻爻辞可作这句民谚的注脚。 损卦六三：“三人行，则损一人；一人行；则得其友。象曰；一人行，三则疑也。” 孙振声先生在《白话易经》中注释这段话时说：“损卦是由泰卦转变而来，泰卦的下卦，减少一个阳爻，上卦增加一个阳爻，就成为损卦。亦即，泰卦下卦的三个阳爻，损失了一个。所以说，三人行，减损了一人。同时，泰卦的上卦，有一个阴爻下降，阴阳相遇，所以说，一人行得到朋友。天下万物，都是由一阴一阳结合而成，因而，一人单独前往，必定会遇到情投意合的朋友；三人一起前往，就会猜疑，不知道应当与那一人结为同志，其中的一人，就会因另外找到同伴而离去。亦即，平均的原则，是要损有余，益不足，三人就要减损一人，一人就得增益一人。这一爻，说明损有余益不足的原则。福建师范大学黄寿祺和张善文先生合著的《周易译诠》对这段文字的“译文”说：“六三，三人同行欲求一阳，必将损彼阳刚一人；一人独行专一求合，就能得其强健友朋。” 孔子说：《易经》的道理应该是达到至善至美了！《易经》是圣人用来提高自己的德行从而扩大自己的事业的。 显然，潮汕先人留下了包含易理的“茶三酒四踢跎二”的谚语，也是为了提高潮汕人的道德水平，进而扩大潮汕人的事业。 《易经》说：“富有之谓大业，日新之谓盛德。”我们从潮汕先人留下的这句谚语中应当得到启发，应当悟出玄机。这句谚语中，已经包含着勉励后人发扬传统美德，将举世闻名的工夫茶艺，潮菜酒馔，悠闲旅游作为达到富有的大事业去经营发展的信息。换一句话说，汕头作为经济支柱吸引世界的有三宝——茶艺、美食、旅游好！
1、《明清两代宦官专权与封建专制的关系》，《汕头大学学报》1985年2期，北京人大报刊复印资料《明清史》分册 1986年2期全文转载，《全国高等院校文科学报文摘》1985年2期登载。获汕头大学1986年科研二等奖，汕头市青年社会科学工作者协会社会1986 年科学优秀成果二等奖。2、《从临清的兴盛看明代漕运的经济影响》，《松辽学刊》1986年增刊。3、《历代宦官名称及其演变考述》，《汕头大学学报》1986年2期。4、《历代宦官来源考述》，《汕头大学学报》1986年4期。5、《试论宦官的生理与心理特点》，(中国社科院)《未定稿》1986年11期。6、《从临清的衰落看清代漕运经济影响的终结》，《汕头大学学报》1987年2期。7、《从多民族国家的形成看中国封建社会长期延续问题》，《汕头大学学报》1987年4期。8、《试论北魏宦官制度》，《汕头大学学报》1988年1、2合期。9、《略论北宋宦官》，《汕头大学学报》1988年4期。北京人大报刊复印资料《宋辽元明清》分册1989年3期全文转载。10、《宦官生理及心理特点再探》，《东北师范大学学报》1988年5期，《全国高等院校文科学报文摘》1989年2期登载。北京人大报刊复印资料《心理学》分册1988年12期全文转载。11、《司马迁是不是宦官》，(吉林)《史学集刊》1989年1期。12、《建国以来宦官制度研究综述》，《中国史研究动态》1989年9期。13、《张居正与宦官关系述评》，《汕头大学学报》1990年2期，获汕头大学1992年科研二等奖。14、《近四十年来港台地区宦官史研究述评》，《中国史研究动态》1990年12期，本人为第二作者。北京人大报刊复印资料中国古代史（一）（先秦至隋唐）1991年2期。15、《三杨与宦官制度》，《汕头大学学报》1992年2期。北京人大报刊复印资料《明清史》分册1992年9期全文转载。获汕头大学1994年科研论文奖三等奖。16、《略论明朝初期军事制度之转变》，《汕头大学学报》1992年4期。17、《也谈崇祯朝宦官》，(上海)《学术月刊》1993年3期。18、《翁万达与安南莫登庸之“招抚”》，载于1992年《翁万达国际学术讨论会论文集》，(《潮汕文化研究论集二集》)，深圳海天出版社1993年9月出版。19、《无法超越的困惑━明末清初三大思想家论宦官制度》，载于第五届《中国明史国际学术讨论会论文集》，吉林文史出版社1993年6月出版。20、《明代宦官监军制度述略》，《汕头大学学报》1994年3期。21、《明代思想家与宦官关系》，(上海)《学术月刊》1994年10期。22、《明代政治家与宦官关系论略》，《广东社会科学》1995年2期。23、《叶向高与宦官关系论略》，《汕头大学学报》1995年2期。北京人大报刊复印资料《宋元明清史》分册1995年10期全文转载。24 《社会主义市场经济与当代思潮》，汕头大学学报1996年1期。人大复印报刊资料《社会主义研究》分册1996年9期全文转载。25、《东南亚潮人的文化特点》，汕头大学学报1997年3期。人大复印报刊资料《文化研究》分册1998年3期全文转载。26、《明清以来韩江流域社会经济史研究的几点意见》，《潮学》创刊号，1993年12月。27、《浅论榕江流域社会经济史研究》，《潮学》2期。28、《榕江流域社会经济史资料及研究目录索引》，潮汕历史文化中心揭阳市研究会1994年出版。29、《十六世纪历史变化中的潮汕海上“盗商”》，1994年《海上丝绸之路与潮汕文化国际学术研讨会》论文集，深圳海天出版社1997年7月出版。30、《东南亚海外潮人在汕头的投资及其反映》，第一届马来西亚国际研讨会论文集(英文)，1997年6月出版。31、 《叶向高与东林党》，东北师范大学学报1998年1期。32、《东南亚海外潮人移民形态的演变轨迹》，《广东史志》1998年3期。33、《严嵩与宦官关系论略》，《赣南师范学院学报》1998年3期34、《明嘉靖朝的安南之役》，《中国边疆史地研究》1998年3期35、《中国古代农业对西方的贡献》，《农业考古》1998年3期。36、《海外潮人与暹罗曼谷王朝初期的制糖业》，《汕头》1998年1期。37、《泰国曼谷王朝海外潮人制糖业的兴衰》，《汕头大学学报》1998年5期38、《李时岳与汕头大学的历史学科建设》，《纪念李时岳先生纪念文集》，辽宁古籍出版社1998年1月出版。39、论文《中国当代社会思潮的主要特征》，《理论与现代化》1998年6期。人大复印报刊资料《社会学》分册1999年2期全文转载。40、论文《社会思潮变化中的汕头文化建设》，《社科大观》1998年3、4期41、论文《中国制糖业在日本的传播》，《学术研究》1998年12期。42、《海外潮人与马来西亚麻坡的德教会》，《汕头》1999年1期。43、《明清海禁政策对闽广地区的影响》，《人文杂志》1999年3期44、《18世纪清朝与缅甸及暹罗吞武里王朝的关系》，《东北师范大学学报》1999年3期。45、《中国瓷器在东南亚的传播》，《东南亚纵横》1999年1期46、《叶向高‘东林党魁’考辨》，台湾《明史研究专刊》第12期。47、 《东南亚海外潮人与德教的关系》，《当代宗教研究》1999年2期48、《中国古代科学技术在朝鲜的传播》，《东北亚研究》1999年2期。49、《发挥历史学在素质教育中的作用》，《教育发展研究》（原《上海高教研究》）1999年6期50、《明清潮汕地区的海外移民》，《第七届明史国际学术讨论会论文集》，东北师范大学出版社1999年7月出版51、《中国古代科学技术在朝鲜的传播》，《海交史研究》1999年1期52、《中国古代炼丹术在西域的传播和演变》，《化学教学》1999年10期53、《中国古代农业科学技术在欧洲的传播》，《历史教学》1999年11期54、《蓝鼎元视野下的清初潮汕社会》，《中国边疆史地研究》1999年4期55、《潮汕地区的制糖业》，《中国农史》1999年4期，页74-80。56、《郑信与暹罗吞武里王朝的灭亡》，《潮学研究》7期57、《双性同体的历史衍变及文化含蕴》，《文艺争鸣》1999年5期。人大复印报刊资料《文化分册》1999年12期全文转载。58、《妇女在中国传统性别观念中的地位及其影响》，《妇女研究论丛》1999年2期59、《潮州学与客家学刍议》，《广东史志》1999年1期60、《潮汕地区海外移民研究》，《中国史研究动态》2000年2期。人大复印报刊资料《中国地理》分册2000年8期全文转载。61、《90年代中国宦官研究综述》，《史学月刊》2000年3期62、《妇女解放运动与“双性同体”观念的衍变》，《妇女研究论丛》2000年2期63、《海外潮人在汕头的投资》，1998年晋江《中国侨乡研究国际研讨会》论文集中文卷，页306-316，厦门大学出版社2000年5月出版。64、《潮汕地区的海外移民与地方社会研究述评》，《海交史研究》2000年2期65、《潮汕海外移民研究管窥》，《广州大学学报》2001年1期。66、《戚继光平定海盗吴平论析》，《戚继光学术研讨会》论文集，北京华文出版社2001年1月出版。67、《理想完美人格的追求--教育学、心理学中的“双性同体”》，《广州大学学报》2001年5期。人大复印报刊资料《教育学》分册2001年12期全文转载。68、《国家、区域社会的外延变异—潮汕地区海外移民研究》，1999年湖南石门《第八届明史国际学术讨论会》论文集，湖南人民出版社2001年8月出版。69、《“双性同体”在文学中应用综述》，《广州大学学报》2002年1期。人大复印报刊资料《》分册2002年1期全文转载。70、《历史教学信息化的理论与实践研究》，《广州大学学报》2002年2期。71、《历史信息化研究》，《广州大学学报》2002年6期。第二作者72、《明代潮州海盗论析》，《中国社会经济史研究》2002年2期。73、《开设全校选修课的几点体会》，《广州大学学报》2002年9期74、《“明清以来中西文化交流与岭南社会变迁”学术研讨会综述》，《广东社会科学》2002年5期，页149-151。第二作者。75、《“明清以来中西文化交流与岭南社会变迁”学术研讨会综述》，《清史研究》2003年1期，第二作者。76、《明清潮州海商研究》，《地位、权力、角色：明清时代中国商人与社会的分区域研究》论文集，东北师范大学明清史研究所2001年2月出版。《东北师范大学学报》2003年1期。77、《戚继光视野下的明代潮州社会》，《广州大学学报》2004年3期。12000字。78、《论明代潮州海盗》，《李询先生纪念文集》页351-364，东北师范大学出版社2004年8月出版。79、《增设历史与社会新专业的实践与探索》，广州大学学报2004年增刊。80、《中国火药和火器在亚洲的传播和演进》，《历史教学》2005年9期。核心期刊81、《发扬中国传统文化中的优秀师德观》，广州大学学报社会科学版(增刊)2005年12月出版。82、《郑和下西洋与岭南关系论略》，广州大学学报2006年1期。
潮汕文化产生的历史，可以追溯到公元前6000年。近几年出土的文物，都足以证明潮汕有悠久的历史。1、公元前6000年至公元前222年，潮汕一带称为南交之地，属于“扬州之域”，人烟稀少，居住在这里的居民，属于百越的一支。我们将把这8000年的漫长的时期，按照考古文化类型，分成四个阶段来叙述。这四个阶段分别是：(一)象山文化，(二)陈桥文化，(三)后山一浮滨文化，(四)南越文化。这一时期潮汕较少受到中原文化的直接影响，土著文化色彩很浓。根椐考古资料可知，在这一段时间里，潮汕文化先是与东面的闽南文化保持一致，后来，西面的南越文化入侵，改变了潮汕地区文化的原来面貌。在这一阶段，潮汕地区的历史文化进程，不但滞后于中原，也滞后于周边地区。《礼记》就有“南方曰蛮，雕题交趾(意为刻画额肌，足趾相交)”的记载。2、公元前222年至960，汉文化的进入与土著文化的汉化时期。当时居住在潮汕的越人富有反抗精神，这在《史记》、《淮南子》、《后汉书》等古籍中均有所述。如《淮南子》在记载秦军南侵（公元前213年）时，说越人都撤至山林之中，“与禽兽处，莫肯为秦虏”，并推选“桀骏”者为将，发动夜攻，大败秦军，“杀尉屠睢，伏尸流血数十万”。描述得极为生动。但是，不管越人如何勇敢善战，却终究抵挡不住比之远为先进的秦汉大军。秦朝在尉屠睢被杀之第二年(公元前 214年)，又派赵佗率领充军罪人遣戍越地。自此约100多年的时间里，汉族军队和随军家属一齐进入岭南地区，渐渐“与越人杂处”。史禄(或称监禄)正是在那个时候为大军凿渠运粮，后“留家揭岭”，成为有史所载的汉人移居潮地的首创者。西汉元鼎年间，伏波将军路博德率大军征讨南越，使百越人中的南越支裔，随着东越、闽越之后也灭亡了。由于不断汉化的结果，百越人的各个部族大多逐渐融合到统一的中华民族之中。此后，除三国时的“山越”，以及隋文帝开皇十年(公元590年)尚有“巡抚岭南，百越皆伏”等偶尔的记载外，“越”字基本在史籍中消失，未被汉化的百越人遗裔，又重新被统称为“南蛮”3、960年至现在，潮汕文化的昌盛时期。汉文化的潮州地方亚型，是在宋元以后闽南移民的大规模迁入，才逐渐形成。此后，潮汕文化进入高速发展时期，翁辉东先生在《海滨邹鲁论》中指出：“潮州文化，蕃于宋，而于元，乃竟澎湃于明代”“积之厚者，其流必先……故有清初叶，明风尚流。”据史载，终宋一代317年，潮人登科共172人；终明一代276年，潮人登科共157人。明嘉靖及万历年间，潮人在京城任职者竟多达170余人，这对于南国海隅的潮州来说，莫不是一个奇迹。“御街讲白话”这句俗语就发生在明代。人文的昌盛，必然带来文化的繁荣，必然保持“积之厚者，其流必先”的文化优势，必然对整个潮州民系的文化发展产生积极而深远的影响。
我觉得你直接在网上找会比较容易，我刚就直接搜了一下，资料太多我没办法全部弄过来。不过我手上有很多潮汕小吃的图片，有一些还附有介绍，网上可能找不到这么全的，如果有需要再联系吧，这里发不了。胡荣泉的“鸭母捻”说甜汤，许多人会想起潮城大街(太平路)胡荣泉的“鸭母捻”。胡荣泉的“鸭母捻”，就是广州，客属的大（米志）耙<潮称落汤（米志）>包上甜馅。昔时胡荣泉店中有一姓郑名手，他做的“鸭母捻”，洁白柔韧甜滑。王雯墨以上等糯米浸透，用石磨磨成粉浆，再把粉浆倒进一个质地较疏的布袋中，让它把水分一滴滴的滴出来，到一定时间，使浆粉保存适当水分，然后倒出来用力揉压，直至它又柔又韧，再做成小酒杯般的（米志）耙皮，包上精制的黑、绿豆沙、芋泥或水晶(冬瓜册、香黄片制的)甜馅，捏成一粒粒较荔枝果大些的“鸦母捻”，放进白糖汤中煮熟，每碗四粒，配上甜汤；冬夜夏日进店去，来它一碗，不太甜，也不过饱。潮州人多喜欢它。“右营前”周伯的虾丸鱼饺在西马路上，距名胜境百米地方，前称“右营前”。解放前有一间果条铺“周顺兴”，主人周海清伯，身材高壮，满头白发，圆圆的脸。这周伯目卖果条面汤，可是出名的是虾丸鱼饺汤。他的虾丸鲜红甜脆，鱼饺更是皮脆馅香。这主要是制鱼饺皮的鱼，坚持用池鱼，不杂海鱼腥味。虾丸全用较大条鲜虾，捶制够工，料真物美。白天，入夜，路经右营前，来一碗虾丸鱼饺汤，真是令人腹饱口香，久久不忘。今日“右营前”已不复见这果条铺，笔者了解，周伯也已逝世，有女儿于西马路十八曲巷口售卖“鱼饺”，甚得好平。现在义安路新街头市场中，也有几挡卖虾丸鱼饺的，多已不及周伯所制风味，惟一姓辛的夫妇所售的鱼饺，肉香皮爽，日日生意兴隆，如遇节日更有应接不暇之慨。“吉成”的卤猪母肉在今日太平路的卫星一路口北面，昔时有一较大间的出名饭莱店——吉成号。进店正中就是楼梯，上面大木楼，安置好几套桌椅，当日就以售卖卤猪母肉出名。“吉成”的卤猪母肉，尤以乳渣肉最佳。肉糜又香又够味，色泽棕红，用筷轻轻一挟，如挟豆腐。这猪母肉下酒、送饭、配粥皆宜，老年人和牙力差者更感妙不可言，故亦名扬遐迩。“吉成”出名卤猪母肉外，如卤鲫鱼，也以火候够，鱼腥尽消，肉实味美受人赞赏，另有鸡鸭、肉芽炒盘。残冬寒夜，三五良朋，到吉成楼上，先来几两烧酒，夥计送过小边炉来，温酒，炖菜，猪母肉，卤鲫鱼，或许多一小碟杂菜，三杯下肚，再加一小碗白粥，酒美、菜香、肚饱，寒气全消，然后慢步回家，真是不亦乐乎!听说吉成号开创早在一百多年前，解放初才停歇，有说“吉成”当日赠猪母肉的大鉎锅，天为炖煮猪肉，从不间歇，二三十年来日日如是，使锅里满布猪朥肉味，甚为香美，是巨富人家与远近菜饭店所望尘莫及的，曾闻有人愿以高价，要求买此卤钵，吉成号东家还不肯出让哩！“城守头”妹仔兄“粿汁”多点年纪的潮城人，终会记着：“城守头”妹仔兄的“粿汁”是一件令人喜爱的小食，价低物美，老少不分，贫富能尝。‘城守头”，乾隆《潮州府志·卷七·署廨》：“城守营都司暑在城西石人桥，康熙十六年丁已建”。在今日中山路打银街头(同仁里对面)，现路牌还写着“城守头”。妹仔兄原名郑贤业，昔年他家就在城守头，且在家的左衅设店出卖“粿汁”著名每碗过去三五个铜板 (几分钱，今卖一角)，这样，妹仔兄的“粿汁”，每一小片既熟透又不太糜，且有韧、爽、加上葱珠膀，真是一想起令人馋涎欲滴，何况妹仔兄还经常备有煮得很够味的“甜豆干”，卤肉，带甜味的腊肠，冬来又有“熟冻肉”。冷天晨早，北风袭人，到妹仔店，来一二碗“粿汁”，加些小杂咸，其妙处，阁下当可理解。他如每近中午，下午三四时，在他店前特备的长凳上，坐的，蹲的满是顾客，不论大户人家，或挑担路过，各来一碗，耗费不多，大家都吃得开，大家都齐声叫好。妹仔兄的“粿汁”，就这样，扬名遐迩。在今日，就是海外归来的老乡亲，提起吃粿汁，大家都会忆起妹仔兄的。妹仔兄的粿汁店，一直供应至抗日战争，潮州沦陷。潮城陷敌，妹仔兄举家避难归湖葫芦市，初时卖粿汁，仍甚畅旺，后来增加妙卖，作为饭店。不久，日机疯狂轰炸葫芦市——当日葫芦市为一村埔临时集市，铺店均系以竹篷搭建——妹仔兄的店铺，与其他商店一样，均遭焚毁，损失颇重。妹仔兄，一售杂食小贩，随大家守义在外，刻苦六年，更值得赞许，直至抗战胜利，才与大家一起回城。现在妹仔兄已逝世，但城守头仍有一摊卖粿汁的，主人正是妹仔兄的小儿子，每天上午可能备料，未得供应；下午出售，潮人过此仍乐意来一碗粿汁，一二块甜豆干，有的忆及妹仔兄的，故也特往尝味，还是不错。看今日“城守头”，忆及妹仔兄，令人深有流光电逝之感。刘察巷头“禧盛”笋粿多点年纪的人，大都还记着过去城内刘察巷头“禧盛”的笋粿很有名。说准些，“禧盛”粿铺地点是靠宰辅巷尾那一畔，距今已有八九十年了，主人黄锦锐，个子较高，清瘦，为人老实诚挚，二十多岁便创这“禧盛”号，他老人家住在铺对面，人称：“黄厝内”。初时铺面并不宽敞，只雇一、二个帮手而已。经营“红桃酵粿”雇卖，兼做笋粿。笋粿先以上白米磨粉，以开水冲熟，揉压拌成柔韧粿皮，再包上笋馅。潮州竹笋，早巳远近知名，新宫、凤山笋，上埔红涂笋，农历五月上市，真是嫩且甜。不论煮汤炒盘，尝者大呼：“甜过鸡肉”!老年人写信海外儿孙，还有“四月杨梅五月笋，你身缘何来归来”句子。忆起旅外亲人，在乡时喜食竹笋，今五月竹笋上市，还不归来；古代诗人也为竹笋写了不少诗，唐代白居易有“且食勿踟蹰，南风吹为竹”诗句，大叫好笋快吃，迟些时作竹了。宋时僧人赞予还撰写了《笋谱》，说宋时竹笋已有一百多种，产地及如何加工都有记述。笋，潮州竹笋，做起笋粿，更不简单，“禧盛”笋粿，先选鲜嫩好笋去掉粗老笋头，切成碎粒，使之煮熟后吃起来不碍嘴，再配上猪肉，香菇虾米，名豉油，合成粿馅，包作一个个像饺形的笋粿，蒸熟起来，香味四溢，今日想起，还令人馋涎欲滴。有人再于鼎上一煎，沾上浙醋吃。每天上午九点多种“禧盛”铺前已有不少购买笋粿的人。就这样，这刘察巷头笋粿，称誉数十年直至解放后黄锦锐本人年岁多，儿子赴港营商才停业。当日他做的红桃<潮人称红色糯米桃)酵粿，甜糯米粿也极出名，昔时每年正月安济圣王出游，民间，尤其是那时设于西平路头赵森记、森茂等几间打锡薄工场，大量订购，真是供不应求。由是再扩展铺面，左边原裱画店及右边轿铺，均给他收并起来，同时也增加伙计，生意畅旺。潮州笋粿，今日已有好多摊店出售，蒸后还加撒上油蒜花。然多未及昔日“禧盛”笋粿风味。大家谈今日西平路近黉门亭巷口有一叫李阿才的兄弟在家制笋粿出售，笋粒切得好细小，配料也佳，每个一角五分，物好价平，颇获好评。另潮州名甜汤店胡荣泉也卖笋粿，每天上午九时至十时做好出售购者甚众，常于过午即已售卖一空，价售二角，一并志之。太平路宫仔巷头鹭叙“蚝煎”昔日大街(太平路)宫仔巷头有一名叫鹭叙的，卖“蚝煎”十分出名。他姓黄，家在石碑巷内。潮州人叫“鹭叙”的意思是身材较为肥满而带点笨相，然宫仔巷头的鹭叙，却非如此，人既不肥，且是机警灵活，这名儿可能是童年时得来的，长大来相貌变了。每年初秋，气候渐凉，鹭叙便开始卖蚝煎，直至翌年盛夏天热，他才改炒“糕粿”，亦甚得好评，生意一样兴旺。潮州人向来多喜吃蚝，有一些人喜吃生蚝，但煎蚝煎，更可说普遍爱好蚝，屈大钧的《广东新语·卷二十二·介语》中说：“蚝，卤水所结，其生附石，鬼垒相连如房，故一名蚝房，房房相生，蔓延至数十百丈。潮长即房开，消则房阖，开所以取食，阖所以自固也。凿之，一房一肉，肉之大小随其房，色白而含绿粉”。他又说蚝本寒，得火气其味益甘。滨海养蚝地方。妇女多能打蚝，且有《打蚝歌》时时唱和。鹭叙卖蚝煎，蚝选鲜美，不过大也不太小，适中易熟。煎蚝以雪白佳质茨粉，加水拌匀后，再加一些小段生葱，助辟腥味，用平面煎鼎，猛火厚朥(猪油)，当蚝与粉浆煎至适当程度，即加上鸡(或鸭)旦，抑再加一些小片腊肠，加旦时得先将蚝与粉摊开，腾出中间多油朥而火力强猛鼎面，使旦易熟而香，一会，即以鼎匙全部过来，使整鼎蚝煎熟得均匀，香透。鹭叙卖蚝煎，名固叫鹭叙，但却终日嘻皮笑脸，一边煎蚝煎，边是小动作，瞬息不停，潮州人所谓“促促跳”，有时还哼小调：“锣鼓诗”，煞是有趣；每当蚝煎至加旦后，要翻过来时，这一着，正是鹭叙大展功夫之时，只见他一手拿着鼎匙，一手紧抓银筷，当火热朥跳，他即摆好架势，说时迟，那时快，双手齐举，只一翻，就把满鼎蚝煎翻了过来。蚝粉熟，旦又香，鹭叙煎蚝煎，由此出名。大家见到这一盘热腾腾，香喷喷的蚝煎，再加上一小碟顶上“鱼露”和辣椒酱(沙茶)，于秋风凉爽，抑残冬寒夜，三二良朋，靠摊旁椅上一坐，叫鹭叙来一盘蚝煎，既富营养，价又不昂，这虽是潮州小食，却予人深刻印象。旅外亲人，偶谈起家乡蚝煎，更感意味无穷。今日潮州蚝煎，由于交通方便，客旅繁荣，来往人盛，饮食业随之发展，食店、路摊，煎卖蚝煎的更多，知名饮食店胡荣泉，潮州餐室，东门饭店等，常有出售，且因用料多种，煎炒上亦力求改进，较之昔日鹭叙蚝煎，已更胜一筹矣。“兵马司林”宅北侧凤阳春饼潮州人一提起春饼，大都有较美好印象。但潮州何时就有春饼，大家多不清楚，听父老说已有三二百年了。至于全国何时有春饼，这在《清稗类钞·卷十三·饮食类》就有说：“春饼，唐已有之，槌面使极薄，煤热即置炒肉丝于中，卷而食之；亦有置于油中煎之者，初为春盘所置，故曰春饼，后则至冬即有之”。唐代最末时间为907年，距今亦一千零八十多年。所以我国之有春饼，当在千年前之事。书中言用面槌之使其极薄，煤熟，包上肉丝食之，这便是潮州的“薄饼”，惟我们一向先制好饼皮而包的多是“糖葱”或“炸虾仔”加浆吃，这一点不同而已。至书中说“亦有置于油中煎之者”这就是春饼了。虽叫“春饼”，后来“至冬”天也有了。而在潮州，一年中好几个月有春饼供应，说春饼，宋代吴自牧《梦梁录》中的《常熟从食店》，清朝潘荣升之《东京岁时纪胜》中的《春盘》，富察敦崇的《燕京岁时纪》的《打春》等都有述及。今日在潮州谈春饼，大家都是说：“太平路胡荣泉的春饼好”!这固然是事实。但在过去——抗日战争时，潮州沦陷，至复员后一段时间，大家即以为南门“兵马司林”宅北侧、凤阳的春饼为佳。凤阳姓黄，个子不大，但头却好大，初于宫仔巷头摆小摊，卖小杂食，至中年才卖春饼。由于他聪明，选好麦粉拌为干浆，制饼皮时，用火适度，手势快，烤起来饼皮薄，炸起来香脆。饼馅用好豆，大蒜白，加上小块鲜肉丝，有时也加点香菇，包起来，一炸，皮脆馅香，甚得好评。另一点由于当日家乡陷敌六年，这段时间，食物供应少，他坚持于城内搞小食，又能多方面找配料，在那个岁月，大家也要求不高，所以当日凤阳春饼，确也是众口同声赞赏的。随着岁月推移，社会发展，物资充裕，大家生活提高，对食物要求也随之迥异，所以潮州小食，当然也随之精中求精，美上加美，一方面黄凤阳已不存在，而今日潮州春饼，胡荣泉当屈第一。胡荣泉春饼，一是制饼皮时，师傅用火准，手势快，一手抓鼎，一手抓那面糊浆(含水很少的面糊)，动作迅速，焙煤饼皮，薄而匀，这样一经油炸，饼皮脆而香，入口快化。饼馅上他们用好绿豆，蒸透而香，特别是选用蒜白——大蒜近头部的白茎(蒜青茎不用)洗净，以尖刀割用四瓣，切细，再配以香菇，好豉油香料作馅，炸起来皮脆入咀即化，馅又香美。所以今日胡荣泉春饼便惟他独尊了。潮州小食，当日有它的特色，亦多随时代的演进而改良。开元寺前阿宋鱼生大家都知道，解放前潮汕人很盛行吃“鱼生”。事实不止潮汕，吃“鱼生”粤人多喜爱。清番禺屈大钧的《广东新语·卷二十二·鳞语》说：“粤俗嗜鱼生”。他又说“鱼生”以鲩鱼最好(《辞源·四册·部首·“鱼”》释鲩鱼即草鱼。《潮汕新字典》651页则说：“鲭鱼，潮属叫草鱼。)，“鲩鱼以初出水泼刺者，去其皮剑，洗其血腥，细刽以为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比。沃以老醪，和以椒芷。入口冰融，至甘旨矣”。屈大钧又擅诗，且为“鱼生”赋诗。徐珂编撰的《清稗类钞·第十三册》饮食类中也修《粤人食鱼生》一则，内容与屈相同，故不赘述。“鱼生”是一种很多人喜爱小食，多以草鱼为主，杀后去鳞和皮，切成薄片，其余鱼皮、胁骨肉、鱼朥等合称“腹内”，另置一盘出卖；即加汤于“边炉”，或煮香芋都极可口。潮州人吃鱼生，把鱼片沾“梅酱”或“酱油”吃，鱼生沾上酸、甜或咸、辣、香的酱料，辟去腥味，更香甜适口。如依屈大钧说，“沃以老醪”，那真言之甘旨而无愧矣。盛夏深夜，天气渐凉。抑残冬腊月，霜风刺人。邀三、二良朋，来两盘鱼生，加点白酒，抑再来一个热腾腾的鱼头边炉，大快朵颐，真乐也无穷。潮州“鱼生”，昔日以开元寺偏门前(今太平路三家巷头对面)阿宋(黄孝先)“合裕”号最负盛名，他每天早选买了草鱼，装于筐内养于东门外韩江边，入夜出卖时才用，且把鱼肉一大片一大片挂于钩上凉风，故鱼肉实而鲜美。阿宋鱼生切得够薄，酱料均上乘，所以名响一时。至他的“鱼头芋”，亦称佳品。解放后，由于人民增进卫生知识，有认为吃“鱼生”有伤肠胃，且易生蛔虫，食者极少，或改吃鱼粥。然有说吃鱼生时，所用之酱油已具灭虫菌作用；且今日科学文明进步如日本，其人民吃“鱼生”如旧，笔者对此，殊乏专长学识，言之以存事实已耳。培基伯油炸果肉每天早上九时左右，潮州摊中新街头，十字路口、偏西侧，一间卖油炸果肉，大包的店前，常站着许多人在购买。店主人培基伯已七十六岁了，老家住上西平路胶柏街东畔；他姓郑，俗名冬瓜弟，因哥哥名冬瓜，小时很肥胖，圆溜溜像个冬瓜，故名；现年老已消瘦些。冬瓜弟倒肥壮丰满，人们说冬瓜弟大过冬瓜兄了。培基伯为人慈祥和气，勤奋老实，从壮年便学得一手擅摘小食的好技艺，不止油炸果内，名响遐迩，就是大包，咸酥饼，都十分宜人。培基伯原于上西平路开店，教后代人做油炸果肉，大包，咸酥饼，他们学会了，他便到新街头店来，向女儿们传艺。所谓油炸果肉，北方作油炸肉徐珂《清稗类钞·第十三册·饮食类·油灼肉》：“油灼肉者，以猪肉之俗谓短勤者，切方块，去筋，酱油浸之，入滚油炮炙，将起锅，微喷以醋”。这是一种制法；培基伯的油炸果肉，不像书中所说，他另有一种制法，是个余年来经验总结出来的，以鲜瘦肉捣碎，用豉油、香料腐乳汁和少许糖盐每依比例配准。然后揉成一粒粒像小粒荔枝那么大，再另调配好面浆，继着每整粒沾满一层簿簿面浆，于滚油中炮炸，约一会，一粒粒黄澄澄的果肉，涌将上来。皮酥肉香，吃时再沾一下甜浆，爽口宜人，既可助酒，也可送饭配粥。培基伯每天一早开店，八时多果肉炸好，约九时店前已站满顾客。纷纷购买，只两个多钟头，三几大筐盘，已瞥卖一空，店内还在炸着赴卖。再说说培基伯的大包。大包在解放前是林权记的著名，近这些年来，城中虽有不少间卖包的，但大家评论，还是培基伯的好。用上等面粉，发酵好蒸起来，雪白松若海绵；包馅以鲜猪肉，不多用白肥肉，瘦多肥少，加腐乳汁、葱粒等配料，味咸淡适中，香咸可口，虽是点心小食，也予人美好印象，故并志之。河头陈家粽球说起吃粽，使人想起端午节，潮州人于农历五月五日端午节，家家户户都吃粽球。何谓端午节?古来何时有端午节?有一说：“端”是开端，初的意思，午是五的顺号，五与午同音又通用，所谓端午就是初五，故原采“端五”，而作为“端午”(参看《中国文化知识精华》)。又一说，五月五因重五，月日均是逢五，故又有称“重五”。此外还有天中节，端阳节，蒲节等名称。我国古来何时有端午节，一说是为纪念战国时楚爱国诗人屈原于五月五日自投汩罗江而死，以此日为节日，又一说古时端午节是龙的生日，来源是吴越人民昔日举图腾祀祭的节日。三是认为起源于夏、商、周的夏至节。四是说唐时为庆祝玄宗李隆基的生日定为节日。五说始于南北朝等等，今日固然许多人认为是为纪念屈原而起，但学术分析，古代吴越人民以五月五日为龙的生日与原来的图腾祀祭这一说，更为人信服。端午节吃粽及祀屈原，、南朝吴均撰《续齐谐记》说：“屈原于五月五日投汨罗江，楚人哀之以彩色系菰谓之角黍，投江以祭”。可见早在南北朝民间已用角黍(早期的粽)祭屈原。南北朝时有以粽祭屈原并食粽之事，据记载吃粽不一定在五月五日，夏至日也多吃粽。如西晋周处《风土记》说，粽子“于五月五日及夏至日啖之”。北周宗懔《荆楚岁时记》则说“夏至日食粽”。夏至日不一定在五月五日。到后来才盛行五月五日吃粽。到唐时，粽子已成节日佳品，唐明皇有“四时花竞巧，九子粽争新”诗句。有九子粽，同时有扎成锥粽、菱粽、角粽、秤锤粽，逐渐为民间食物。如当日诗人姚合有“闹渚渔歌响，凡和角粽香”句，近代来，清徐珂《清稗类炒·第十三册·饮食类》载：“粽，食品，大率以为点心，以若叶裹糯米，煮熟之，形如三角，古用黏黍，故谓之角黍；其中所实之物，火腿、鲜猪肉者味咸；莲只豆沙味甜”。这大祗与今日所食相同，惟今日粽球配料多种，并喜咸甜合絷，成为“双烹粽球”。潮州人吃粽，昔日均于斓午节作为果品食之，民国初年，已有摊贩制成点心供应，抗日战争前渐盛，以开元寺前阿宋最知名，他白天卖粽，傍晚至夜呼卖鱼生。近年卖粽更盛，据尝过人称：城中许多摊粽球中，做得最好要推西湖河头——昔日敌山台，也可说国王宫巷尾——姓陈的一摊。他们每天清早卖一道白粥小菜，供应赶车趁早的人之后，约九时粽球便煮好发卖。据说经营的是一个中年人，发卖的一个青年妇人，态度温和，热心经营。此摊口地点适中，过河头，赴车站，出国王宫巷者，都必经过，人物熙攘，故食点心的人也多，陈家制粽选用上等糯米，大小均匀，粒粒饱满；配料有猪肉、香菇、虾米、鹌鹑卵，莲只及味精咸料及甜豆沙等作馅。制作精细，先以竹叶扭成三角粽形，包进豆沙甜料，然后再装上糯米与各种咸馅，絷成双烹粽球，蒸煮熟后，再送摊前发卖；每个1元，较小的，不配鹌鹑卵的5角．当你在摊侧小凳坐下，旁边小桌上早已有甜浆、烧茶，来一二个粽球，把粽上面竹叶打开，又热又香，有咸有甜，再沾点甜浆，鲜、美、香、滑，真是爽口宜人，每天买回家的之外，过路的人，已知陈家粽球香味者，行经河头，都乐意尝尝一二个粽球再走，据说他们每天销售粽球几百个。胶柏街才叔笋粿说潮州小食，老年人都会忆起了抗日战争前，刘察巷头“禧盛”笋粿十分知名；时序沿变，“禧盛”粿铺已停歇数十年，昔日店址已改建为洋楼。所喜相继有人，在上西平路胶柏街，靠黉门亭巷一侧，近年来有一处张着一扇小门，不设铺面，在门前安置一张桌子卖粿的，人称才叔粿店。每天八点多钟粿熟，便有许多顾客买粿，直到傍晚不断，更要点还有人来订购，约明天取货。店主人才叔，已有七十多岁了，戴着深花眼镜，中等个头，沉静干练，诚挚待人，抗日战争前就从事粿业，学得一手技术经验。尤擅做笋粿笋粿之类，今日年老退休，带着家人做粿出卖，也为传艺后代。潮州竹笋，名闻遐迩，今日虽无新宫名笋，但凤山、上埠及新发展园地，好笋也已源源应市。竹笋盛产于我国南方，自古以来，为绝大多数人所喜爱，诗人文士多所赞颂如唐代待人杜甫有“色如玉版猫文笋，味抵驼峰牛尾狸”句。宋大文豪苏东坡说过：“宁可食无肉，不可居无竹”，南方友人托人带竹笋给他，他即赋诗：“故人知我意，千里寄竹萌”。可见他不仅爱竹，也极爱“笋”。清扬州八怪之一郑板桥写竹笋诗有“江南新笋趁鲋鱼，烂煮春风上已初”句，抒发了他的尝新情趣，这种爽甜鲜美的竹笋，做了笋粿，更为令人喜悦。胶柏街才叔的笋粿，实在不简单，日间买来几满大筐竹笋，经一个个砍去老笋头，剥去外壳，切成砰粒，再配上猪肉、香菇、虾米，好鼓油，煎熟作馅。另用上等白米辗粉，用开水冲熟，揉压成为粿皮，做成一个个饺形般的笋粿，蒸熟来，鲜艳宜人，香气四溢。如果再于油鼎一煎，沽上浙醋，更美妙无比。才叔家同时还做韭菜粿，菜头粿，红、白桃粿及发粿出售。他所制韭菜粿，也甚闻名，韭菜四季生长，菜又脆香。才叔的韭菜粿，先将韭菜切小碎头，煎上厚朥，时或配上一片猪油渣作馅，同样喷香可口，且价格低廉，每个1角，尤为人们所欢迎。才叔搞这项生意，件件必须用心经手去做，今日子女皆已成长，且各有工作，能帮他老人家的人手不多，只在下班工余，就来帮做帮卖。大家称赞他粿美，生意畅旺，他曾向人表示：“靠全家人手脚操劳来换取温饱，以薄利多销来做好生意”。对照他一家数口终日辛劳，俭朴度日，正是如此。牛肉圆和燃豆腐牛肉圆是一种极普通的小食，抗日战争前，来潮制作贩卖牛肉圆的多数是客籍人，当日最出名的是大埔人邹伯，年约五六十岁，他的牛肉圆，精工槌炼，清脆爽口，每天傍晚至夜间，点一盏小汽灯，歇于太平路头，现第一招待所门前，生意兴旺，至晚十时许才收档，老点的潮州人可能追忆得起。牛肉圆在制作上，首先得选用新鲜的牛腿肉，把牛筋剐得干干净净，再放于厚砧上，用厚刀板(现多改用小棒槌)猛力反复匀称地槌打，直打至牛肉烂碎像稠糊酱一样，加上鱼露及一些粉精，再和上少量的细小白猪肉丁，而后用手抓挤成一圆粒，以匙尖刮下来成丸。煮牛肉圆更应注意：不能一意猛火，火太猛时常会造成牛肉圆夹生；但也不能火力太缓，缓火会使它的表皮不够光鲜质不爽脆；所以火力猛缓要调节得宜。潮州卖牛肉圆担子不很多，目前西门古于每天下午至夜间，有一担歇于西药房门前售卖，主人宏才伯的牛肉圆甚为讲究，光滑香脆，富有弹性，十分爽口，每天入夜，过路的人都乐意到他担边来一碗牛肉圆，沾沾辣椒酱，口味甚佳，人人赞赏。说到燃豆腐(潮州人叫咽豆腐)，是把豆腐(即豆干)切成一小块一小决，在上面挖一小涡，放进切碎的猪肉酱，并把这一面于镬中煎赤，使猪肉香味渗透于豆腐上，然后放进牛肉圆汤或猪骨汤中滚煮，香软可口，作点心。抗日战争前卖的人不多，多在竹木门、东门街一带贩卖。经营这种档口的也多为客藉人。解放后经营燃豆腐的渐多，西门真君宫巷头，进巷约十米处，每天下午三时至晚间即有一摊出卖燃豆腐的，叫袁如强伯，看来有六十多岁，身体壮健，态度温和，他卖燃豆腐已有三十多年经验；他的燃豆腐，精工巧间，热腾腾，香喷喷，满锅香味，引人驻足。每天下午，在他这一摊前的小桌凳，经常顾客满座，所费不多即可饱尝适口点心，自然显得十分热销啊。各类馃品在潮汕的小吃中，有各种各样的馃品，如香脆的韭菜馃，晶莹的无米馃，甜蜜的豆沙馃，富有野趣的鼠曲馃等。豆沙馃，多食于每年的农历七月间。这时候，早稻归仓，花生晒干，晚秧插完，于是农家主妇便用新米、新花生来制作“豆沙馃”。先将米粉和水 混合后揉捏成又薄又白的皮，再用炒熟的花生仁捣烂后配以精盐和葱花、芝麻、肉丝等作馅儿。“豆沙馃”的形状，由巧手的家庭主妇随意捏造，有像一弯新月的， 有像平底船的，有像玉兔、石榴的......形状一般很小，只比火柴盒略大一点。潮汕农村的主妇春节前多喜做鼠曲馃，且一次做很多，因为鼠曲馃不易变质，可以一直吃到元宵。鼠曲是一种野草，亦称鼠耳草、佛耳草、米曲 草、茸母等。它浑身毛绒绒，茎叶嫩小，顶端偶尔结几个小花蕾。《本草纲目》载:“原野间甚多......茎叶柔软，叶长寸许，白茸如鼠耳之毛，楚人呼为米 曲，北方呼为茸母。可以入药，性平、味甘，能祛痰止咳。”因而鼠曲馃实际上是一种药物食品。吃鼠曲馃的风俗起源很早。《荆楚岁时记》载:三月二日“是日，取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，谓之龙舌<米半>，以厌时气。” 《政和本草》卷十一引作“三月三日，取鼠曲汁和蜜为粉，以压时气。”龙舌<米半>，鼠曲馃之名，即用鼠曲米粉末儿做的一种饼食。唐代皮日休在 《躬掇野疏兼示雅什用以酬谢》诗云:“深挑乍见牛唇液，细掐徐闻鼠耳香。”《本草纲目》引邵桂子《瓮天语》云:“北方寒食采茸母草和粉食。”可见以鼠曲草 制饼食的风俗至南北朝已有，后代代相传，至今潮汕风俗依然。不过，古时北方吃鼠曲馃是在清明寒食之间，潮汕却是在春节前后，这是气候使然。韭菜馃软滑鲜嫩，香浓无比。在油锅中煎一下，味道更佳。它的制法是将开水冲进生粉搅匀成皮，韭菜、香菇、虾米做馅。馃皮包馅捏成扁圆形，蒸15分钟即成。
潮菜的形成和发展，源远流长。早在秦代以前，潮州为闽越，自秦始皇时属南海郡，逐隶属广东至今。以形胜风俗所宜，则隶闽者为是，因此潮菜的渊源可追溯到古代闽越之时，其特色与闽菜有同源之处。秦以后改属广东，也与广州菜一样受中原饮食文化的影响而得以提高。盛唐时代，被贬至潮州任刺史的韩愈，就曾于元和十四年（公元819年）写过（初南食：贻元十八协律）一诗，是古代介绍潮汕饮食特殊风味的代表作。诗文曰：“鲎实如惠文，骨眼相负行，蚝相黏如山，百十如自生。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈，其余数十种，莫不可叹惊。我来御璃魅，自宜味南烹。调以咸与酸，毛以椒与橙。腥臊始发越，嘴吞面汗马辛 。”诗里数句记录了潮汕人民食鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章举（章鱼）、马甲柱、蛇等数十种肉食类品种，并懂得以咸与酸、椒与橙等调味。由此可见，当时的潮汕人已有相当水平的烹饪技艺，不仅能利用当地的海特产品烹煮带有自己地方特色的菜肴，而且还晓得采用盐、酱、醋、椒和橙等作调味佐料。韩愈在传播中原文化的同时，也带来了内地的饮食文化与潮汕当地的饮食两相融合，久而久之，形成了独特的南方烹饪流派——潮汕菜。 唐代以后的宋、元、明代对潮菜烹调技术和餐具器皿都有记载。至清末民国初，汕头市作为新兴的通商口岸而崛起，国内外商贾云集，市场繁荣，酒楼菜馆林立，名师辈出，名菜纷呈，潮菜进入了一个飞跃发展的时代。在20世纪30年代初，汕头市就有“擎天酒楼”、“陶芳酒楼”、“中央酒楼”等颇具规模的高档酒楼。新中国建立后，潮菜烹调又有新的发展。特别是近几十年来，改革开放的春风带来了潮汕地区经济的腾飞，沿海城镇人民生活水平有较大的提高。汕头市作为经济特区和华侨众多的侨乡，商务往来，华侨探亲和旅游观光日益频繁，使饮食市场空前繁荣，大中型、多层次酒店、宾馆、酒家、风味餐馆如雨后春笋般迅猛发展。 潮汕位于韩江下游，北回归线横穿而过，地处闽、粤边界，东南临海、气候温和，雨量充足，土地肥沃，物产、海产资源极其丰富。这都是潮菜赖于发展的物质基础。 四、潮菜风味特点 潮菜菜肴品种繁多，别具风味，尤以烹调海鲜见长，如明炉烧响螺、生炊龙虾、鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、上汤焗鲍、红焖海参等，都以鲜活水产品为主要原料，味道清鲜，郁而不腻；又如清炖乌耳鳗（白鳝）、上汤蟹丸、潮汕鱼丸等，汤菜鲜美，保持原汁原味。潮菜之甜菜更具有特色，如甜绉纱肉，其皮起皱纹，肉嫩甘香，甜味有清有浓。潮菜的制作注重刀工，拼砌整齐美观，在艺术加工上亦比较精细，能用各种原料制成花鸟图案形态，点缀于菜肴。 潮菜的主要烹调法有：焖、炖、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、泡、扣、清、淋、灼、烧、火屈、等十几种。其中焖、炖具独特风味，焖的主要特色是物料先用旺火，让气流击穿物料的机体，瓦解其纤维，然后改用慢火收汤，使物料逐渐吸辅料之精华，溶于一体，使之浓香入味，烂而不散。爆炒爽脆香滑，炊（蒸）、清、泡、淋尤为鲜美，保持原汁原味。 潮菜用料广博，特色有三多一突出。其一，水产类品种特别多。在唐代韩愈的诗中，就记录了当时潮汕人喜食的鲎、章鱼、蚝、蒲鱼、江珧柱等水产品。还有其余数十种是他不认识的，令他大为惊叹。清嘉庆年间的《潮阳志》载文：“邑人所食多半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤，其类千状，且蚝生、虾生之类軏为至。”可见千百年来，这些海产品一直是潮菜的主要原料，因而，以烹制海鲜见长是潮菜的一大特色。其二，素菜多样，依时而变。些年所说的是指素菜荤做，采用肉类火靠焖而成的菜，上席时见菜不见肉，使其达到“有味使之出，无味使之入”的境地。青蔬软烂不靡，饱含肉味，鲜美可口，令人饱享天然蔬鲜真味，素而不斋，名品有：“厚菇芥菜”、“玻璃白菜”、“护国素菜”等数十种，以及近期推出的红萝卜羹、西芹羹、凉瓜羹等绿色食品菜肴，是广东菜系中素菜类的代表。素菜用料则随时令季节而变，所用的青蔬有大芥菜、大白菜、番薯叶、苋菜、西芹菜、菠菜、通心菜、黄瓜、冬瓜、凉瓜、豆腐、发菜、竹笋等等，既体现田园风味，又有潮汕特色。其三，甜菜品种多。潮汕地区属亚热气候，历史上是蔗糖的生产区之一。潮汕人民很早以前就掌握了一套榨制糖的方法，为制作甜菜提供了基本原料。甜菜主要原料包括动物性和植物性两大类。动物性方面，有飞鸟禽畜，也有海味干料都可以制成甜菜；植物性方面，有瓜、果、豆、薯等可制作。甜菜的选料既不乏名贵原料，如燕窝、海参、鱼翅骨、鱼脑、鱼鳃等。而更普遍，更具自己特色的是取材于本地四季盛产和蔬果和谷类，如南瓜、香瓜、姜薯、芋头、番薯、冬瓜、茡荠（马蹄）、柑橘、豆类、糯米等。在烹调技术的运用上根据原料各自的特点，采用一系列不同的制作工艺，使品种多姿多彩，而肥猪肉、五花肉等荤料也可入菜做也上等名肴，登上大雅之堂。代表品种有：金瓜芋泥、太极芋泥、羔烧姜薯、炖鱼翅骨、绉纱莲蓉等。其四，酱碟佐料多。潮菜中之酱碟佐食是其他菜系所不及的，酱碟是潮菜烹调的主要助味品，达到调和滋味，增加美味，消食解腻，上至筵席菜肴，下至地方风味小食品，基本上每道菜都必配以各工各样的酱碟。在烹调制作过程中由于热处理，致使菜肴的色泽和味道受到影响，此时，可以发挥酱料的辅助作用，使烹制工艺达到色、香、味、形俱佳。潮菜酱碟的搭配比较讲究，什么菜搭配什么酱料，正所谓“物无定味，适口者珍”的道理。如明炉烧响螺，同时搭配上梅膏酱和芥末酱；生炊膏蟹必配姜米浙醋；生炊龙虾应配上橘油；肉皮冻、蚝烙要配上鱼露；卤鹅肉要配蒜泥醋；牛肉丸、猪肉丸要配上红辣椒酱，等等。酱碟品种繁多。味道有咸、甜、酸、辣、涩、鲜等，色泽有红、黄、绿、白、紫、棕等，真是五光十色。 以上归纳起来，潮菜主要表现特点为：1、用料精博而善烹海鲜；2、烹制不失原味原汁；3、菜品清淡，味求调和、甘鲜；4、汤质清鲜而品种多；5、制作精巧而显儒雅；6、因菜跟配味碟调味自如；7、注重养生，文明进食；8、粿品，小菜尚承遗风而乡情浓郁；9、席间施行工夫茶。
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潮汕饮食文化作为岭南文化的有机组成部分，以丰富多样，无所不食而名震南粤，享誉全国。它的形成既有历史文化的影响，也与独特的地理环境有着千丝万缕的联系。湿热的气候、濒临大海、水网密布、人多地少和相对封闭的地理环境,百越之族与中原文化的碰撞交融等孕育了独特的潮汕饮食文化。潮汕地区位于中国大陆的东南端，广东省的最东端，素有“省尾国角”之称。地理上背山面海，形成相对封闭的地理环境。也正因如此，潮汕地区至今仍很完整的保留着一整套的地区文化，有自己的语言—潮汕话，自己的戏剧—潮剧，自己的音乐—潮乐，自己的佳肴—潮州菜，还有自己的建筑文化，自己的图腾文化等，被称为中国“第57个少数民族”。其中潮汕饮食文化作为岭南文化的有机组成部分，以品种多样、用料讲究、制作精细、配料独特而闻名中外。其中最为出名的当属潮州菜和潮州工夫茶。潮汕人有别具一格的食俗，例如日常特别喜爱吃粥、有以大米粉制作的名目繁多的食品、喜爱以腌制品为主的佐餐小菜（咸菜、菜脯）以及制作精致的特色小食（蚝烙、肉丸等）。除了这些日常食俗，潮汕地区还有很多独特的节日食俗。 每年的正月初七这一天，潮汕的旧俗是要食七样菜，也叫七羹汤。所谓七样菜就是将大芥菜、厚瓣菜、芹菜、蒜、春芹、韭菜、芥菜这七样菜放在一起煮来食，它的意思是“发大财，人长久”。此外，七样菜的现实意义在于，这七种富含维生素的蔬菜，对于过年期间大量吃食肉类的人来说，犹如人体内的清道夫，能起到消化开胃，清肠通便的作用。 农历五月初五吃粽子的习俗是从中原传下来的。这一天，潮汕人家普遍吃粽子、栀粽，有的地方还吃凉粉粽，潮州凤凰山则习惯吃“枕头粽”。除了吃粽子外，潮汕不少地方还用伸骨节、使君子叶、真珠花菜、鸡蛋、猪肉等一起煮汤吃，能起明目、去热毒、驱腹虫的作用。 中秋佳节潮汕各地有中秋拜月的习俗，有“男不圆月，女不祭灶”的俗谚。晚上，皓月初升，妇女们便在院子里、阳台上设案当空祷拜。银烛高燃，香烟缭绕，桌上还摆满佳果和饼食作为祭礼。特色的应节食品就是芋头。潮汕有俗谚：“河溪对嘴，芋仔食到”。八月间，正是芋的收成时节，农民都习惯以芋头来祭拜祖先。此外还有芋头加工而成的如雪如冰，观之令人悦目，食之香脆得连舌头都咽下的翻砂芋。 冬至节的一种特色食品是冬节圆，很有讲究，一般冬至前几天便做好，要捏得大小不一，名为“公孙父子圆”寓意一家大小团圆之意。拜神后，一家人围台而食汤圆，潮汕民间都有这种说法，那就是：吃了冬节丸，便算长一岁了。这点风俗与广府人所讲的“冬大过年”的理念可能是相吻合的。
潮汕文化产生的历史，可以追溯到公元前6000年。近几年出土的文物，都足以证明潮汕有悠久的历史。1、公元前6000年至公元前222年，潮汕一带称为南交之地，属于“扬州之域”，人烟稀少，居住在这里的居民，属于百越的一支。我们将把这8000年的漫长的时期，按照考古文化类型，分成四个阶段来叙述。这四个阶段分别是：(一)象山文化，(二)陈桥文化，(三)后山一浮滨文化，(四)南越文化。这一时期潮汕较少受到中原文化的直接影响，土著文化色彩很浓。根椐考古资料可知，在这一段时间里，潮汕文化先是与东面的闽南文化保持一致，后来，西面的南越文化入侵，改变了潮汕地区文化的原来面貌。在这一阶段，潮汕地区的历史文化进程，不但滞后于中原，也滞后于周边地区。《礼记》就有“南方曰蛮，雕题交趾(意为刻画额肌，足趾相交)”的记载。2、公元前222年至960，汉文化的进入与土著文化的汉化时期。当时居住在潮汕的越人富有反抗精神，这在《史记》、《淮南子》、《后汉书》等古籍中均有所述。如《淮南子》在记载秦军南侵（公元前213年）时，说越人都撤至山林之中，“与禽兽处，莫肯为秦虏”，并推选“桀骏”者为将，发动夜攻，大败秦军，“杀尉屠睢，伏尸流血数十万”。描述得极为生动。但是，不管越人如何勇敢善战，却终究抵挡不住比之远为先进的秦汉大军。秦朝在尉屠睢被杀之第二年(公元前 214年)，又派赵佗率领充军罪人遣戍越地。自此约100多年的时间里，汉族军队和随军家属一齐进入岭南地区，渐渐“与越人杂处”。史禄(或称监禄)正是在那个时候为大军凿渠运粮，后“留家揭岭”，成为有史所载的汉人移居潮地的首创者。西汉元鼎年间，伏波将军路博德率大军征讨南越，使百越人中的南越支裔，随着东越、闽越之后也灭亡了。由于不断汉化的结果，百越人的各个部族大多逐渐融合到统一的中华民族之中。此后，除三国时的“山越”，以及隋文帝开皇十年(公元590年)尚有“巡抚岭南，百越皆伏”等偶尔的记载外，“越”字基本在史籍中消失，未被汉化的百越人遗裔，又重新被统称为“南蛮”3、960年至现在，潮汕文化的昌盛时期。汉文化的潮州地方亚型，是在宋元以后闽南移民的大规模迁入，才逐渐形成。此后，潮汕文化进入高速发展时期，翁辉东先生在《海滨邹鲁论》中指出：“潮州文化，蕃于宋，而于元，乃竟澎湃于明代”“积之厚者，其流必先……故有清初叶，明风尚流。”据史载，终宋一代317年，潮人登科共172人；终明一代276年，潮人登科共157人。明嘉靖及万历年间，潮人在京城任职者竟多达170余人，这对于南国海隅的潮州来说，莫不是一个奇迹。“御街讲白话”这句俗语就发生在明代。人文的昌盛，必然带来文化的繁荣，必然保持“积之厚者，其流必先”的文化优势，必然对整个潮州民系的文化发展产生积极而深远的影响。
潮汕文化简介潮汕文化历史悠久，内容丰富，风格独特，生活在潮汕大地的人民，深受它的陶冶。每个潮人的身上，不管是思想、语言、或者行动，无时无处不表现着本土文化的特征及其影响。所以，出国潮人随着自身的迁移，对本土文化的传播，也就是必然和显然的。潮人出国，带出去首先是语言文化。潮汕话的传播就是最广远的。凡“有海水的地方就有潮人”，有潮人的地方无疑就有潮汕话的存在和通行。只要有海外潮人的存在，他们与祖籍息息相通，作为潮人特征之一的潮汕话就会传播下去，这是毫无疑义的。潮汕文化的深层表现是潮人的文化心态，即潮人的思维方式、人体观念和行为准则。这突出地表现以善于经营而知名于世的潮商精神上。潮人文化心态的另一方面表现，即为许多外地人所瞩目的高度凝聚力。海外潮人社团的建立和发展，即是潮人高度凝聚力之集中表现。海外潮人所创立的，以共同文化心态为精神核心，以亲缘、地缘、业缘、物缘为纽带组织建立的同乡会，宗亲会、会馆、公会等社会团体组织都起到了非常重要的作用。每二年一次轮流举办的国际潮团联谊年会，是至今世界上唯一的以乡谊集结的联谊年，来自世界知侨胞居国的潮团首领云集一方，其所显示的凝聚力，可说是潮人传播祖籍文化的一面旗帜。可视可闻的文化传播，首屈一指的是潮剧和潮州音乐的向外流传。潮剧约于一百多披前就随着潮人的足迹流布东南亚国家。国内潮剧纷纷向海外学习，使潮剧舞台充满生机。潮州音乐由海外潮人对外传播，也如潮剧之广泛，且因其拥有众多的乐器造成特殊的音色和旋律，演奏起来悠扬悦耳，节奏分明，尤以铜锣、革鼓等敲击乐器，更为各方所喜爱。富有特色的潮州茶和工夫茶，同样跟随着潮人出国而流行于潮人所到达的各个地方，特别是南洋一带。潮菜丰富的菜谱和极为讲究的烹调方法，深受各地人民的欢迎。潮州菜选料之精，制作之可口，早已风靡全球。工夫茶喝起来的优雅、传神、茶叶、茶壶、茶杯以及泡茶的工夫，与煮水的水锅、风炉、火炭等等的讲究，也一无遗漏的在海外传袭。乐此道者，几乎每日早、午、晚都饮几杯，大有不馀不过瘾之势。潮州歌册，海外也流传。主要是出国潮人中的女性带出去的，也是国外的华侨女性中传唱。歌册的朗诵是比起讲故事更吸引人的，历其既有戏剧内容，而且如果朗读得好，声调动人，更能引人入胜。所以，也成了祖籍文化外传的一项内容。此外，潮人所办的学校、报馆、书店、戏院、以及音乐、体育等等艺术团体，所造成的文化推广、交流更加广泛，其对所在国文化的影响，则是潜移默化，不见踪影的。 海外潮人出于强烈的乡土观念，许多人有意识地保持着家乡的饮食习惯，要求子女在家讲潮州话；各宗亲会建祠供奉历代祖先灵位，有的家庭还供奉神、佛、菩萨，逢年过节都要祭宜等等家乡习俗，这也是一种身体力行的文化传播。潮汕文化对潮人侨居国尤其是东南亚各国的影响，还可以从人们的词汇、食物、风俗习惯、建筑设计、艺术喜爱上见其一斑。潮阳英歌舞潮阳英歌舞属广场民间舞蹈。源溯明代中叶，至今已有400多年的历史。原先舞者108人，表现梁山泊好汉化妆打大名府的故事。英歌舞分前后棚，前棚36人，每人手执长约1尺4寸，直径4厘米的彩色木棒，配合锣鼓点、海螺号和吆喝声，两棒相击翻转，边走边舞。后棚72人，扮成各式杂耍艺人，敲打锣鼓伴唱，有的还加上扮涂戏，或加进武术表演。其队列变化有长蛇挺进、双龙出海、四虎并驱、粉蝶采花、孔雀开屏等共18套式；棒法有左敲、右敲、上敲、下敲、胯下敲、背后敲等；脸谱有文面、武面之分；节奏有快板、中板、慢板之别。潮阳英歌舞熔戏剧、舞蹈、武术于一炉，表演独具魅力，它以刚劲、雄浑、粗犷、奔放的舞姿，构成了磅礴、威武、强壮、豪迈的气势，给人以力与美的震撼！潮阳英歌舞这朵既有民族特色，又有时代气息的民间舞蹈艺术之花有鲜明的地方色彩，浓郁的生活气息，醇厚的泥土风味，扬名海内外。关于潮汕祠堂祠堂，是族人祭祀祖先或先贤的场所。潮汕人历来重视祠堂的建筑，这是一种“怀抱祖德”、“慎终追远”、也是后代人“饮水思源”、“报本返始”的一种孝思表现。祠堂有多种用途。除了“崇宗祀祖”之用外，各房子孙平时有办理婚、丧、寿、喜等事时，便利用这些宽广的祠堂以作为活动之用。另外，族亲们有时为了商议族内的重要事务，也利用祠堂作为会聚场所。潮汕祠堂的基本结构，有两厅夹一庭的两进式和三厅两庭的三进式两种。其建筑系统地运用木雕、石雕、嵌瓷这三大潮汕建筑工艺，装饰豪华，富丽堂皇，雄伟壮观，具有一定的欣赏价值。潮汕祠堂还具有一定的历史文化价值。如普宁市西社乡永思堂存有民国修建碑记，从中可以了解该祖源流及世系辈序，这对研究该簇历史有很大的帮助。澄海市后溪乡芳庄堂，堂正中入门有一祖墓，这一现象在潮汕是极其罕见的。