花椒加热香气变化的研究现状论文

他的香气比青花椒更加悠扬，但麻度适中，所以最好的做法就是用滚油泼洒，才能最大限度的激发它的麻味和香味，再说第二大块，最大限度激发青花椒的麻味的方法，就是炼制花椒油，但是你千万不要把他当猪油那样练，因为花椒很容易因为油温过高而糊掉，所以，与其说花椒油是练出来的，倒不如说是泡出来的，具体做法为，青花椒先用高度白酒打湿拌匀静置半个小时，酒精可以激发花椒的麻味，同时也把花椒表面的温度降低，使它不容易糊，油下锅烧热，三成热时即可将青花椒下锅用小火慢慢炼制，一般10分钟左右油温升到5，6层时即可关火，冷却后放入瓶中密封，一般浸泡一礼拜即可达到最大麻味效果

分类: 美食/烹饪 问题描述: 想全面了解一些花椒的知识！ 主要是在饮食方面！！！比如多吃少吃有没有好处或坏处！！！ 解析: 花椒属芸香科花椒属植物。树枝长有刺，刺上尖下宽。小叶常5—9片，卵形、卵状矩圆形至卵圆形，边缘有细钝凿。花序顶生。果实球形，表面密生疣状腺点，成熟后浅红色至紫红色。花期4—5月份，果期6—10月份。 花椒的经济利用部分主要是果实，果实中又主要是果皮。花椒之麻，麻在果皮，果皮富含挥发油和脂肪，可蒸馏提取芳香油，作食品香料和香精原料。果皮具有浓郁的麻香味，是我国人民普通食用的调味佳品；种子含油率25%—30%，榨取的椒油可食用或制做肥皂、油漆、润滑油等工业用油；果皮、果梗、种子及根茎叶均可入药，李时珍在《本草纲目》记载，花椒气味辛、温、有毒，能除风邪气，温中，去寒痹，坚齿发，久服轻身好颜色，耐老增年通神。花椒树体寿命一般为30—40年，经济寿命约15—20年，定植2—3年即可开始结果，7—8年进入盛果期，每树年产椒皮2—3千克。 我国人民对花椒的利用历史悠久，最早是作为香料用的。《诗经·周颂》曰：“有椒其馨”。《荀子·礼论》也云：“椒兰芬，以善鼻也”。1979年，在河南固始侯古堆1号墓出土的花椒铜盒中，盛有大半盒花椒，被认为是春秋末年宋襄公的妹妹勾郚夫人的殉葬品，说明这位贵夫人在生前是很喜欢这种香料的。“椒聊之实，蕃衍盈升”(《诗经·唐风》)，就因为花椒香气浓郁，结果累累，被看作是多子多福的象征。到了汉代，皇帝的后妃们的卧室，以花椒和泥涂墙壁，谓之“椒房”，取其温香和多子多福之意。汉班固《西都赋》有“后宫则有掖庭椒房后妃之室”的记载。唐代大诗人杜甫在《丽人行》中，还有“就中云幕椒房亲”的吟叹。 用花椒浸酒，则是我国古人的又一创造。战国时期的屈原在《楚辞·九歌》中说：“奠桂酒兮椒浆”。这种花椒酒又称为椒浆，是用来祭祀祖宗、送神迎神和驱疫避邪的，当然也普遍饮用。东汉崔实的《四民月令》说：“五月之旦，进酒降神迎神毕，室家无大小次坐先祖之前，子孙上椒酒于家长，称觞举白”。古代还有用椒酒迎新年的，这种习俗在楚国特别风行。如《荆楚岁时记》就记载有：“俗有岁首用椒酒，椒花芬香，故采花以贡樽”。 花椒是何时被我国人民作为调味用的呢?据史学家考证，大约始于南北朝，因为在这之前的历史文献，未见有花椒直接入味有记载。后魏贾思勰的《齐民要术》里关于花椒脯腊的记载，可说得上是花椒进入调味角色之先河。到唐宋以后，才有花椒作味烹菜的详细文字记载。如宋代林洪的《山家清洪》、元代忽思慧的《饮膳正要》、明代刘基的《多能鄙事》、清代彭枚的《随园食单》等较为多见。但将花椒作为一种独立的基本味，则是清代以后的事。这种突出花椒基本味的方法，被美食家们公认始于巴蜀。因为四川口味(包括陕南在内)的组成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”8种，其中“麻”指的就是花椒。自从清末《成都通览》中有椒麻鸡片的菜名，麻便成为一种基本味了，并且列入群味之首。 花椒可以入药，性辛，热，有小毒。归经入脾、胃、肺、肾经。具有散寒、除湿、理气、止痛、消毒、杀菌之功效。自古以来就是一味很好的中药材。果皮入药，称“椒红”，多用做驱风、健胃药，有温中、止痛、驱虫之效。种子入药，称“椒目”，其功能行水下气，主治水肿、痰水咳嗽。明代著名药物学家李时珍在《本草纲目》中记载：“花椒散寒除湿、解郁结、消宿食、通三焦、温脾胃、补右肾命门、杀蛔虫、止泄泻”。《本草经》说：“秦椒味辛温，主风邪气，温中除寒痹、坚齿发、明目、久服轻身、好颜色、耐老增年、通神”。临床常用它可治胃酸冷痛、呕吐、泻痢、风寒湿痹、疝痛、蛔虫病、呃噫不止、阴虚久咳等症。夏天，将花椒装入布袋置衣物、粮食中，可防虫蛀；诸虫入耳，取花椒用油浸少许滴入耳内，虫即自出；把食用植物油入锅加热后，再放些花椒，可增加油的香味；用油炸食物出现沸油外溢时，可立即放进几粒花椒，沸油就会消失下去。 花椒造林的办法有两种：一是直播造林。就是待秋季种子成熟时，选结实多，品质优良，生长健壮的中年母株，随采随种。二是育苗造林。育苗前先进行种子处理。方法是将种子置入含碱的温水中(1公斤种子用碱25克，水以淹没种子为度)，不停地搅拌，并用手揉搓，直到硬皮破裂发粘。出苗后要加强苗期管理，待苗长到70～100厘米时，就可以出圃移栽。 要夺取花椒高产，除正常的管理之外，还要进行整形修剪。对幼龄树修剪，要整形和结果并重；结果树是疏除多余的枝条，如枯枝、虫枝、交叉枝、密生枝、徒长枝等，以改善通风透光条件i老龄树以疏剪为主，抽大枝，去弱枝，留大芽，除病枝，以恢复树势。还要防治病虫害。 花椒树是“摇钱树”。它易栽易活，投资少，见效快，收益大，且是理想的“四旁”(屋旁、沟旁、田旁、路旁)和荒山荒岭宜栽树种，又是陕西的传统出口名特产品，应该具有商品生产眼光和经济价值观念，大力发展花椒生产。

花椒是川渝料理的“灵魂香料”，花椒的香气和口感也是川菜有别于其他菜系最显著的特色，“花椒、豆瓣、口味重”几乎成为了很多外地人心目中川菜的标签。

花椒虽小，但是门道不少，稍有不慎不仅缺香少麻，还容易出现焦苦滋味，那么这次我们就来解答一下这个花椒的问题吧。

花椒最普通的常见形态有三类：鲜花椒、干花椒和花椒油。既然题目的关键点在于“花椒”，那么我们就把鲜花椒、干花椒的烹饪、处理方式，以及花椒油的自制等等方面分别来说说吧。（花椒粉的可操作性已经不太高了，所以就不占篇幅了）

花椒的“麻味”来源

我们之所以给“麻味”这个词加上了双引号，是因为“麻”其实不属于味觉，准确的说“麻”是一种触觉或者微弱痛觉还更符合现实一些。“麻味”产生的原理就是被统称为花椒麻素的一系列物质作用于我们的触觉神经、口腔黏膜上，会产生类似微弱电击一样的效果，这个效果会带来50赫兹的振动频率，“麻味”的本质就是这些物质带来的振动。这就是为什么“麻味”如此的与众不同，难以被酸、甜、苦、咸所淹没的原因，就因为它“不走寻常路”！

花椒的香气来源

花椒的特殊香气源自于芳樟醇、桧烯、月桂烯、松油醇、胡椒醇等等十几种烃和醇类物质，普遍来说这些物质的沸点集中在150度到230度之间，这就是为什么油远比水要更能激发花椒香气的原因，所以花椒对于温度是非常敏感的。

事实上不管是带来“麻味”的花椒麻素还是产生花椒香气的烃和醇类物质，它们都大量存在于花椒颗粒上那一个个密集的油腺里，再结合现实中花椒及其制品的具体使用经验，我们就可以发现最大限度释放花椒“麻味”和香气的几个基础关键条件：

下面我们就分享一些新鲜花椒、干花椒的日常用法和花椒油的制备过程，在具体的操作用更好理解。

鲜花椒其实在家常烹饪中用的不多，毕竟花椒每年的果期就那么简短的一段时间而已，所以鲜花椒入菜用法更多的是锦上添花的增加一抹风味和点缀颜色的作用。

相比不太常用的新鲜花椒，干花椒才是厨房应用的主力，一般来说干青花椒侧重特色清香，而干红花椒更侧重麻的口感，基本上干花椒的用法大同小异，只是在火候和用量上的区别而已：

自制花椒油的诀窍其实一句话就说得清楚，那就是“滚油出香，温油出麻”。

这里面的原因我们前面也简述过了，就是因为花椒的风味物质大多都是脂溶性的、挥发温度较高的物质，下面我们分享一个具体做法和建议配比，算是香气和“麻味”兼顾的做法。

用料：食用油总量1斤（菜籽油300克、豆油200克）、花椒总量80克（鲜花椒40克、干青花椒20克、干红花椒20克）、生姜几片。