四川烹饪杂志公众号合辑

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虽然“ 吃兔兔 ”很残忍，但四川人对吃兔子，有着浓厚的兴趣。其实麻辣兔头的发明是一个意外：四川一道有名的 美食 叫麻辣兔丁，以前，人们是只吃兔肉的，而作为边角余料的兔头，则被人们弃在一旁。有个人觉得很可惜，于是就把兔头处理干净放进了卤兔肉的调料中，而那人发现兔头经过同样的烹饪步骤后，却比兔肉吃起来更佳耐人寻味，慢慢的，麻辣兔头就渐渐流传开来，最有名的当属双流的麻辣兔头啦。

在很多人看来，与猪肉相比，猪脑花应该算是很奇葩的边角余料了。但对于“ 脑花控们 ”来说，猪脑花简直是世间难得的美味啊。用来涮火锅，一绝，用来烤着吃，简直美味升级，香到离谱~

湘菜中有一道著名的菜叫做剁椒鱼头，但是你知道吗，四川人也很擅长吃鱼头~不同于鲜嫩的鱼肉，鱼头上基本没有什么好吃的东西，那么四川人究竟是怎样用它做成奇妙的美味呢？四川的火锅名扬天下，其中有一种鱼头火锅，也非常美味。精选的包头鱼，块头肥大，腌制入味，配上香浓爽辣的锅底，简直是火锅中的经典。

川菜中，有哪些用边角料制作却好吃到爆的菜？

这个问题提问的非常有意义。有市场前景，有推广意义。

首先，我们要明确做菜中的边角料是啥？

顾名思义，一般制作菜肴时，原材料不能利用剩余的部分或者食用者一般不太喜欢参杂在所谓的大菜中的部位。那我们大家就可以发挥想象力去搜集了。我们常用的原料中哪些是边角料呢？川菜中是怎么利用的，并且有些还火到爆呢？

首先，说荤类原料的边角料

猪身上的：猪皮、猪肺、猪天堂、猪苦肠等等。

牛身上的 ：牛头皮、牛肚、牛板筋等

兔子有：兔头、（最有代表性的，这个好像一般都很难做菜），兔腰

鸭子：鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭爪、鸭心、鸭郡肝、鸭肠（爽脆的鸭肠也许就只有会吃的四川人菜油口服）

鸡身上的有：鸡郡肝、鸡肠、鸡心、鸡脚等。

以上是我列举出的一些荤类中的边角料。（不太赞同的另说哈）那么川菜中这些原料是否都有大家受欢迎并且有些很火爆的菜呢？

凉拌猪皮、卤猪皮、烤猪皮。

耙豌豆猪肺汤、卤天堂（住嘴巴中上牙膛部位，四川人的叫法）、猪苦肠一般很少成菜（猪身上就一节）咱四川人怎么做呢？肥肠粉听过吧？火不火？朋友们，一般吃肥肠粉都要点的（老板来个结子，这个就是它）

夫妻肺片，名不虚传，名菜。著名的边角料菜肴，火到不能再火啦，甚至，小吃都有点嫉妒了，非要扒个边，来一个肺片锅盔。

四川菜中的兔头，鼎鼎有名吧？双流的老妈兔头，冷淡杯中的极品。

鸭子类的边角料主要就是卤制了，麻辣鸭头、鸭脖等，火锅中少不了的，桌桌必点的鸭肠。

最后要说这个泡椒鸡杂这道火爆的菜，鸡郡肝和鸡肠等，只有加入了四川的泡红椒和泡姜的等才能既开胃爽口又能压住本身的异味。

接着，我们谈谈素类原料的边角料。

大家都知道，茎菜类的原料皮是不是在做菜时是不能用的，尤其是有点老滴，比如说，棒菜的皮、莲花白的中心部位、长萝卜的皮等等。这些都是一般不怎么能用的边角料。可在川菜中这些可就有用途了。举一个大家最常见的，到四川来吃饭时，必要点的开胃菜，一般还是免费的，啥呢？四川泡菜。（注意，青城山除外，因当地泡菜是一绝，人家是要钱滴）

2017年5月，美国《GQ》杂志发布了餐饮品赏大师BrettMartin最新出炉的“美国2017餐饮排行榜”，位于休斯敦的PepperTwins双椒川菜馆的招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首，被评选为“年度开胃菜”(Appetizer of the Year)。这道菜的英文名被翻译成“史密斯夫妇”(Mr and Mrs Smith)夫妻肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉等，夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣，深受群众喜爱，为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之，20世纪30年代，成都人郭朝华和妻子一道以制售凉拌肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖，由于选用牛肉铺的边角料做食材，价格便宜、味道好，颇受欢迎。人们就将这种凉拌牛杂称为“夫妻废片”，因为“废片”二字不好听，再加上食材中有牛肺片，便取‘废’的谐音‘肺’，改名为“夫妻肺片”。在川菜中，夫妻肺片可谓是用边角料制作出经典 美食 的集大成者，好吃到爆一点不为过，并在国际市场是有非常高的知名度，今天我就给大家讲讲好吃到爆的夫妻肺片是如何制作的：

一、材料

（1）主料：牛肉、牛头皮、牛心舌、牛肚

（2）调辅料：芹菜、酥花生、精盐、味精、白糖、红油、花椒粉、香油、芝麻、香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）。

二、操作过程：

（1）刀工成型：先将牛心、牛舌、牛肚放入加有香料的水中煮制，待煮熟后，将牛肉、牛心、牛舌切为长约200px，宽约75px，厚约5px的片，牛肚斜刀片为相应大小的片。芹菜切为节，花生仁去皮后用刀拍碎。

（2）调味成菜：将切好的原料整齐摆放在盘内“成风车形“；调味碗内依次放入卤水、盐、酱油、味精、花椒粉、红油（红油是关键，有机会再给大家总结川菜正宗的红油时如何制作的）、芹采节，调匀后淋入盘内既成。

三、关键点

（1）原料在进行卤制前一定要焯水，以去除血污和去腥。

（2）在卤制时因该先用大火烧开，在用小火慢慢煮制。

（3）在调制麻辣味汁一定要加入卤水，以起到更好的味道。

（4）花生米和芝麻要碾碎这样做出来的菜肴会更加美味。

吃货界最懂减肥，减肥界最懂 养生 的晶晶汤博士前来作答。毛血旺、夫妻肺片、小郡肝、兔头、这些都是啊。

在外国人眼中，几乎所有内脏、皮、骨、头、脚都是边角料，不过勤劳智慧的中国人民就是有办法把它们做好吃。

1毛血旺

这是我最爱吃的一道川菜，没有之一，里面有所有我最喜欢的边角料。毛就是毛肚，或者是四川方言粗犷的意思，血旺就是鸭血凝成块。这道菜里面本来只有一些杂碎，后来偶然发现红汤煮血旺才是绝配，而且还越煮越嫩，于是血旺就成了主料。还加入了脆脆的黄喉，增加口感对比度。锅底铺垫的配菜有青笋、木耳、豆芽，都是高纤维低热量又有嚼感的。配着毛血旺，我能吃下两碗饭，减肥瞬间破功。但这道菜的缺点就是不能冷吃，会有点腥。

2夫妻肺片

应该叫“废片”，因为里面没有多少肺头，全都是作废的牛下水。这么有名的菜，我就不用再多介绍了。在美国GQ杂志上，它被翻译成“史密斯夫妇Mr and Mrs Smith)。这道菜一般都是凉吃，但是热吃更香，不过也会更辣。

3小郡肝串串

其实就是鸡胗、鸭胗，是禽类的第二个胃，跟肝脏没关系，还有一种写法是“菌干”，可能是因为口感像泡发蘑菇。这几年这玩意可火了，成都街头一大半的串串香都要挂着小郡肝的头衔，在红油里烫完出来还要蘸干碟才过瘾。

4兔头

这玩意100%是边角料，因为80年代四川兔毛皮产业兴盛，但是兔头可卖不出去。吃兔头的乐趣跟吃小龙虾差不多，都是费半天劲，抠出一点肉，但是还吃得特香。

我记得在shi八大刚召开后，反腐工作正如火如荼开展的时候，许多餐厅为了节约成本，都开始研究一些使用边角余料来制作的菜品。当然，不可否认从古到今特别是在物质匮乏的年代，人们总会想尽办法找出可以吃的，并将其做的更加美味。

川菜，大众菜品居多，此现象尤为突出。

其他的不说，就以“下水”为例，在川菜中，使用下水制作的菜品尤为突出。例如：

夫妻肺片

夫妻肺片主要是以牛头皮、牛舌、牛心、牛肚、牛肉卤制，在配上红油、复制酱油、花椒粉等，形成一道鲜香麻辣滋味凉菜。夫妻肺片目前作为川式凉菜中最畅销的之一，也是被国内外最为认可的一道凉菜，并被有趣的译为“Sliced Beef and Ox Tongue in Chilli Sauce；Mr and Mrs Smith”。2017年5月，美国《GQ》杂志发布了餐饮品赏大师BrettMartin最新出炉的“美国2017餐饮排行榜”，位于美国休斯敦的PepperTwins双椒川菜馆的招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首，并被评选为“年度开胃菜”(Appetizer of the Year)。

但是在四川，利用边角余料制作的最广泛、最成功的菜品应当是“泡菜”，泡菜泡菜泡进天下之菜，无论是新鲜的蔬菜、肉制品、畜类边角余料都可以制作泡菜。记得在我老家，最受欢迎的是泡“萝卜皮”，还必须是红皮水萝卜皮，红皮水萝卜削厚皮，白芯取出凉拌，厚皮则用来泡制。泡菜水被萝卜染得绯红，萝卜皮脆嫩绵爽，是下稀饭的神器。

至于其他的，泡萝卜缨、泡猪皮、泡鸡脚、泡西蓝花茎无不适宜。

川菜确实是我个人的最爱，而对于我们这个有些极其高明、丰富烹饪技法的吃货国家来说，确实是很多“边角料”也都可以拿来作为不错的菜。

最早就有类似现在夫妻肺片形式的东西出现在晚清时期，不过真正将其发扬光大、使其名震四方的就是郭朝华、张田政这对夫妻了。当时就是丈夫在牛肉铺子打工，发现铺子里有一些边角料牛肺、肚、心之类的，就与妻子商量能不能“废物利用”起来，用些边角料加工成菜，贴补家用。没想到大受欢迎，在1933开设了店铺售卖，店名正式取名为“夫妻肺片”。

四川人的泡菜坛子几乎可以说是无所不泡了。不管是萝卜皮啊、猪脚皮、凤爪、萝卜缨、西兰花的梗、黄瓜等等都可以刷洗、处理干净就丢进泡菜坛子里面去，一段时间的发酵之后就是酸爽清冽的泡菜了，简直堪称边角料利用的典范啊。

这个东西跟醉虾醉蟹之类的生腌 美食 的境遇有点像，不爱的人是避之不及的，但是爱的人是真的如痴如醉啊。麻辣兔头有多受欢迎？2016年四川共消费近3亿只兔子，平均几乎1秒9只。所以之前澳大利亚有兔子泛滥成灾的新闻的时候，四川网友表示其实他们完全有实力在很短的时间内把那儿的兔子吃到绝种。

比如说鸭肠、鸡杂、黄喉（牛或者猪的主动脉）、鸭血、鸭舌、百叶等等不计其数啊。这些东西只要处理干净，然后往各式汤底里一涮一煮，再来一瓶冰啤酒或者其他冰饮，在炎炎夏日里实在是很舒服的事情。

最著名的就是 历史 悠久，名扬海外，被誉为中国的“史密斯夫妇”的。

铛铛铛铛~夫妻肺片

最开始就是用的牛头皮这些边角料做成的。是不是好吃到爆？夫妻肺片这道菜甩出来，那是相当有说服力吧。

其实所谓的边角料，对于有些时代有些地方的人来说并不是边角料，比如说内脏吧，咱们中国人就喜欢吃内脏，都不觉得是边角料，但是对于外国人来说，内脏是直接要扔掉的，就是边角料。

以前的年代，什么鸡杂啊，珺肝啊，牛肚啊，猪耳啊这些都是边角料，因为那时候的人不会吃，不知道怎么让这些食物变得好吃，所以就干脆扔掉，但是到了现在，恰恰人们很喜欢吃。

就拿火锅来说吧，不下点牛肚，牛白皮，黄喉这些菜，能叫吃火锅吗？

就拿咱们川菜来说，有很多菜也是所谓的边角料制成的，味道好得很。

不管是卤猪耳，还是红油猪耳，猪耳的爽脆口感真是让人无法抗拒啊。配点啤酒，绝了！

这道菜估计传唱度就没那么高了，是一道很好吃的凉菜，制作过程有点复杂，就是把猪皮的胶原蛋白煮出来，感觉和果冻一样，特别好看又好吃。下面来个具体做法，有兴趣的朋友可以在家试一试，虽然菜品很便宜，但是营养价值很高哦。

【食材明细】：

新鲜猪肉皮350g、生姜适量、料酒适量、生抽适量、陈醋适量、盐 适量

【制作流程】：

1、准备好肉皮，生姜，料酒等材料

2、肉皮洗净，放冷水锅锅里熟

3、水开后加入料酒去腥

4、切好姜丝放入锅中

5、肉皮煮变色后捞起洗净

6、肉皮翻转过来，将背面的脂肪切去

7、将肉皮切成小丁，越小越好

8、切成丁的肉皮放入汤锅内

9、汤锅加满水，开始熬煮

10、炖4个小时即关火，加上盐调味

11、将煮好的肉皮糊糊放入方形平底容器中，放凉

12、放凉后的肉皮糊糊结成结实的冻

13、将生抽和陈醋调成蘸料，肉皮冻切片蘸食

珺肝啊、牛百叶啊、黄喉啊、牛肚啊、肥肠啊、鸭舌啊、鸭肠啊、鸭血啊~~~~都是边角料啊~

可是都好吃到爆啊~不管是火锅还是串串，每一样菜都是火锅的灵魂啊~

没有吃过的朋友，一定要来咱们成都吃一顿地道的川味火锅，小成妹相信一定会“洗涤”你的灵魂的~

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小成妹风里雨里也等你们来~(ღˇ ˇღ)

最能体现川菜厨师聪明才智之一的就是变废为宝，把平时我们不常用的原料变成餐桌上的美味佳肴，比如四川人非常喜欢吃的兔头，今天我给大家介绍一下同样是四川人非常喜欢的一道利用边角料来制作的菜肴，芹菜鸡杂。鸡杂很多地方都喜欢吃，鸡胗、鸡心等，但四川的鸡杂还要加上鸡肠，这就是很多地方废弃的边角料了。

制作过程：

1、鸡杂切成片。

2、芹菜切成3厘米长的节。

将芹菜用精盐40g腌渍，自然滴干水分备用。

1、将鸡杂放入容器里,用精盐、料酒码味。再用水淀粉拌匀上浆。

2、将精盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、鲜汤、水淀粉兑成味汁。

3、锅内放入色拉油，旺火加热至200 时，放入鸡杂炒散籽变白，放入泡辣椒末、郫县豆瓣炒香炒红，再加入姜片、蒜片、葱炒出香味，加入芹菜炒至断生，烹入味汁，待淀粉糊化收汁亮油，盛入盆内即成菜。

一道非常美味、开胃的泡椒鸡杂就做好了。

夫妻肺片

夫妻肺片是一道四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。

一般制作菜肴时,原材料剩余的部分都是我们说的边角料如；

猪身上：猪皮、猪肺、猪苦肠等

牛身上 ：牛头皮、牛肚、牛板筋等

兔子有：兔头、

鸭子：鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭爪、鸭心、鸭郡肝、鸭肠

鸡身上的有：鸡肠、鸡心、鸡脚等

下面娟子就来介绍一道鸭肠的做法，希望大家喜欢；

卤鸭肠300克，朝天椒，葱，姜，蒜瓣

花椒，黑胡椒，味精，豆瓣酱

1；卤鸭肠切段，葱、朝天椒切段，姜蒜切末

2；锅内倒油烧至三成热

3；放入花椒，蒜姜末炒出香味

4；倒入豆瓣酱炒出红油

5；倒入鸭肠和朝天椒，大火炒两分钟

6；改小火，加味精，白糖和黑胡椒炒均匀

7；最后，放入葱段炒匀即可出锅

准备食材：兔头4个，老姜1块，蒜2颗，辣椒面适量，卤水，干辣椒段，白芝麻，盐，十三香，鸡精少许。 1、起锅烧水，兔头先在开水中煮1分钟左右，再放入卤水中卤1个小时，取出备用。2、锅中倒入适量的油，在油温热时，放入干辣椒段翻炒，注意油温，别把辣椒炒糊了；再加入姜末蒜末，再加适量的盐，炒至姜蒜出香味。3、再倒入卤好的兔头，加入十三香、辣椒面、鸡精和白芝麻翻炒均匀出香味即可。按照自己的口味加辣椒面，加辣椒面是为了让成品更好看，鸡精可以提鲜，用量都是根据自己的可以接受的口味来的，做的时候可以少许添加，到自己满意的口感即可。麻辣兔头店每次卤制的比较多，小编是按照他们卤制兔头的比例算出十斤兔头所用的香料。卤好的兔头散发着阵阵的香辣味，很是诱人，在这店里工作，小编不知道咽了多少的口水。咬一口兔头，麻辣鲜香，美味极了，人家竟有如此的美味，实在是太过瘾了。老妈兔头起源于四川省成都市双流县。正宗成都“双流老妈兔头”，起源于二十年前一位慈祥的妈妈，在双流县城开的一间麻辣烫小吃店， 妈妈的儿子从小爱吃兔头，那时候成都吃兔头的店很少，妈妈心疼儿子，便在麻辣烫的锅里煮给儿子吃。倾注着母爱的兔头不仅让儿子解馋了，更上瘾了。儿子天天在店里吃兔头的模样，仿佛一块招牌，吸引了登门的客人。一传十、十传百，麻辣鲜香的兔头吸引的人越来越多。聪明的儿子建议妈妈将小店扩大，专卖兔头。因为大家都亲切而尊敬的称她老妈，店名干脆就叫——“双流老妈兔头”。

粉丝在漏勺里交错摆位，上面再压一个漏勺，放入热油中炸就可以，大约10-15秒，粉丝膨起即可

原料：速冻鲜兔头5000g，干辣椒400g，姜块100g，葱结120g，八角20g，三奈10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒50g，丁香5g，砂仁8g，豆蔻12g，排萆5g，香叶3g，精盐200g，味精50g，硝盐1g，红曲米50g，料酒100g，鲜汤5000g，精炼油2000g。制作方法：（1）兔头的初步加工将兔头解冻，冲洗干净后，加入姜块50g、葱结50g、精盐100g及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中汆一下捞出待用。2）制辣味卤汁①干辣椒剪成节；八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加清水1200g熬出色，然后沥去渣，留汁水待用。②净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱结稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改用小火熬2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。（3）卤制把初步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中，用小火卤制1小时，然后关火；让兔头在辣味卤汁中浸泡30分钟，随后捞出晾冷，斩件食用