陕饮食南论文文献

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地球知识局——陕西 美食 馋哭你

NO.1126-陕西 美食 馋哭你

作者：牧川

陕菜是每个陕西人都无法割舍的乡愁。腊汁肉夹馍、凉皮、油泼面、葫芦头、梆梆肉、牛羊肉泡馍……这些耳熟能详的特色 美食 ，都是陕西游子最想吃一口的好东西，也在全国各地开枝散叶，知名度很高。

饿了饿了

（图片©图虫·创意）

而在 历史 上，陕西饮食史也有很多浓墨重彩的地方。比如《周礼.天官》、《吕氏春秋.本味篇》等陕西出土的文献资料中，都有大量关于烹饪的记载；同时陕西西安作为十三朝古都，文化底蕴厚重，在数千年的 历史 发展中也形成了浓郁的饮食文化。

但陕西人也有难言之痛，为何所谓的中国“八大菜系”中，却没有源远流长的“陕菜”姓名呢？

关于西北 美食 缺席八大菜系，新疆菜也有话要说！

（图片©图虫·创意）

天下之菜汇于陕

陕西菜，简称“陕菜”，又称“秦菜”，是中国重要的地域菜之一，其中又以千年古都、 历史 名城所在地西安的“陕菜”最具知名度。

陕西虽大

论吃还要数关中和西安

“秦中自古帝王州”，早在3000多年前，西周就在陕西定都，从而掀起了第一波餐饮发展高峰；在秦汉时期，吕不韦主编的《吕氏春秋.本味篇》，全面总结了先秦时期的烹饪成就，因此可以看作是“陕菜”发展的第二个高峰；到了隋唐时期，长安因王朝强盛而发展成为世界上最大的城市之一，“陕菜”也到达了前所未有的高度。

吕不韦怕是也没吃过这么好的

（图片©图虫·创意）

天子脚下的特殊地位，令“陕菜”能够博采各地肴馔之精华，涉及面极广，既包括了宫廷菜、官府菜、商贾菜，也包括了寺观菜、市肆菜、民间菜、少数民族菜等。但也正是因为其首都兼收并蓄的特征，让陕菜在古代失去了独立成派系的机会。

在陆上丝绸之路繁荣的时代

大量来自西域和中东的食材（尤其水果和香料）涌入

西安（长安）成为不同饮食文化的熔炉

这种混杂状况确实和现在印象中的陕菜不同

（西方传来的椰枣，图片©图虫·创意）

民国之后，中国各地的饮食文化也有了相当大的发展。淮扬菜分为苏菜、浙菜和徽菜，粤菜中分出了闽菜，川菜中分出了湘菜，这就形成了盛行于今的中国“八大菜系”。

八大菜系，基本都在南方，北方只有一个鲁菜

古代长安汇聚了世界各色的人口，口味多而杂，文化背景、人口流动决定了众口难调。可能一段时间内长安城里西域菜很受推崇，然而过一段时间，高句丽口味又引领潮流，从而造就了 历史 上的陕菜太过丰富，无法自成一系。

当时亚洲的整个北方和西方世界

可以说都是长安的食材来源

这还不算中国南方（荔枝可是四川运来的）

三方水土三方菜

除了 历史 因素和政治因素之外，地理因素也是“陕菜”难以形成菜系的重要原因。

陕西省位于我国第二阶梯，被北部高原和南部秦岭分为三大自然地理区域，跨越三个气候带。三个气候带造就了三类不同的物产，因此陕菜又分为陕北、关中、陕南三个纵向地方风味，这三个地方风味各有特色，各有所长。

自北向南地理上的差异还是非常明显的

陕西北部是黄土高原，此地为温带气候，雨量较少，光照量充足、土质干瘠，属于半干旱地区，盛产根茎类作物和各类粗粮，尤以马铃薯、小米、红枣、甘草、苹果最负盛名；此外因为陕北临近甘肃、内蒙、山西等省份，所以陕北口味也与西北相类似，好食羊肉，也喜好食醋，且口味多偏咸重。

经过了数千年持续开发的农牧交界地带

看来还是牧业更持久一些...

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陕北风味主要包括了榆林、延安等地在内的菜肴，代表菜有"铁锅炖羊肉"、"羊肉冻豆腐"、“羊杂碎”、"拼三鲜"、"洋芋擦擦"、"塞上大烩菜"、“荞面饸饹”、“猪肝碗托”等。

陕北多山地羊

其铁锅炖羊肉不可不品尝

陕西中部为关中平原、渭河谷地，号称“八百里秦川”。此地为暖温带，气候温和，雨量适中，灌溉便利，农业发达，物产丰富。有名的秦川牛、关中驴、渭河鱼、黄河鲤等皆出于此。同时关中盛产优质的葱、姜、蒜、辣椒，这些丰富多彩的物产，为关中菜的发展奠定了雄厚的物质基础。

天府之国，首先是指关中

（图像来自google map）

以西安为中心，包括渭南、铜川、宝鸡、咸阳在内的关中菜肴，也是陕菜的典型代表。主要代表菜有"葫芦鸡"、"鸡米海参"、"温拌腰丝"、"奶汤锅子鱼"、"金线油塔"、"梆梆肉"、"盆景三皮丝"、"红油花肚"、"红袍莲籽"、"鱼羊烧鲜"等。

葫芦鸡，来只尝尝

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陕西南部为秦巴山脉、汉江上游。此地属于亚热带气候，雨量充沛，汉中盆地更是河渠纵横，一派江南风光，禽、畜、水产、野生动植物资源非常丰富，有核桃、板栗、柿子、木耳、猴头、生姜、山芝、薇菜、魔芋、花椒、鲩鱼等大量销往省外，还有珍稀的竹荪。

汉中盆地山水相依

除了农产品，山区和林区的食材也格外丰富

（图像来自google map）

陕南风味是包括汉中、商洛、安康在内的菜肴。主要代表菜有"白血海参"、"汉江八宝鳖"、"秦巴四珍鸡"、"烧鱼梅"、"商芝肉"、"苜蓿肉锅贴"、"薇菜里脊丝"等。由于汉中和安康更临近四川，因此陕南菜深受川菜的影响，其菜肴多呈现麻、辣的特色。

虽然陕南山珍野味不少，但是汉中人

的一天还是要从一碗热气腾腾的热米皮开始

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地理在纵向上的分布，让“陕菜”的整体概念跨度较大。即使西安为代表的关中菜占据主导地位，却也无法完全代表陕西的全部风味，外人很难找到精确的“陕菜”定义，故而影响了与其他省份菜肴的竞争力。

相比跨度很大的陕西菜

粤菜往往一目了然整整齐齐...

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同是天涯沦落菜

不过，在我国众多地域菜中，未能入围“八大菜系”的也并非只有“陕菜”一家，下面这些地域菜在发展过程中，同样与“陕菜”有类似的 历史 轨迹。

“京菜”，皇城根下，物华天宝，兼容八方风味，品种复杂多元，唯名菜众多，却难于归类，因此反倒致其不便于集中宣传。在近代对北京口味影响最大的，是山东馆子，故部分京菜有时又称为“京鲁菜”。但满、蒙、回等民族风味在清代也影响了北京口味，因此京菜也很难找到其脉络。

本人约朋友聚餐首选此地

（图片©大绿）

“东北菜”，是指黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部地区的烹饪菜系，特点是价廉量大，用料广泛，滋味浓郁，以炖菜为主。代表菜有“白肉血肠”、“锅包肉”、“东北大乱炖”、“小鸡炖榛蘑”、“酱大骨”、“地三鲜”、“东北大拉皮”等。

不是很标准，但本来也没有标准...

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但由于是近代移民地区，东北菜其实没有长期的传承和积淀，现在的“东北菜”往往是各地移民结合当地物产和老家的烹饪方法做出的混合菜，包括辣味稍敛的川菜 , 改良后的鲁菜和河北菜，不容易总结专属特色，在宣传上比较吃亏。

其实以陕菜的实力和特质，想做好宣传，八大菜系中的苏菜可能能提供一些借鉴思路。江苏也是地区纵向分布明显的省份，所谓的苏菜其实包括了苏帮、淮扬、金陵、徐海等多种地方风味，和陕西菜的格局极为相似。

相比陕西南北部较为弱势，江苏甚至更加复杂

回归“陕菜”主题本身，2018年新年伊始，央视纪录片《舌尖上的中国3》以一道名不见经传的陕菜“金边白菜”开篇，陕菜名厨将“花打四门”这一陕菜传统绝技表现得淋漓尽致，让“陕菜”小火了一把。

“花打四门”源自中国传统武术，是一种柔中带刚的拳术，讲究刚健有力、步伐轻快，陕菜中此项绝技同样是飞火快炒，令人眼花缭乱。

而陕菜作为中国传统地方菜之一，历经了周秦汉唐的滚滚烟尘而来，虽然如今名声不太响，但陕西人却是因为有了陕菜，也才有了对陕地的鲜活记忆与无尽乡愁。

不过从知名度上看

陕菜其他名菜几乎都会被面打败..

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实际上，在如今餐饮业蓬勃发展的大背景下，食物与风味早已成为了大众了解一块土地的第一印象。因此，如何将“陕菜”独特的秦风秦韵推向更大的市场，让更多人加深对于陕菜的认知与理解，将是陕西在未来发展过程中最无法回避的重要问题之一。

参考文献：

[1]王迎全. 浅谈陕西饮食文化的形成与发展[N]. 陕西 社会 主义学院学报,2017（3）.

[2] 蒋英志. 中国八大菜系及第九菜系[J].文化天地,2013（5）.

[3] 朱立挺. 陕菜在 历史 上的传播路径[J].饮食文化,2017（3）.

[4] 吴国栋. 陕西烹饪大典 [M]. 西安：陕西人民出版社,1999.

[5] 王子辉. 论陕菜基本特征及其品格[N].烹饪学报,2012（10）.

[6] 曹水群. 浅议陕西饮食文化资源的 旅游 开发[J]. 旅游 经济，2011（3）.

*本文内容为作者提供，不代表地球知识局立场

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END

于饮食文化的论文： 论饮食文化汉译英中的“意译 论饮食文化汉译英中的 意译” 意译〔摘要〕把中国的饮食文化翻译为英语是一件很复杂的工作。要把饮食文 化，尤其是菜谱忠实地传达出来，要兼顾菜名的“形美、音美、意美”，又要考 虑到西方人的饮食所讲究的内容和实质，同时还需要关注菜肴本身的材料、烹 调方法和人们的饮食文化心理。本文搜集了大量的菜谱英语译名并加以归纳， 总结出中国饮食文化尤其是菜谱汉译英中的“意译”情况。 〔关键词〕菜谱 翻译 “意译” 〔中图分类号〕H315〔文献标识码〕A〔文章编号〕1009-5349（2010） 11－0042－02 引言 民以食为天，饮食是人们日常生活的大事。饮食文化也是世界各族人民文 化中不可缺少的一部分，在各族文化中占有非常重要的地位。在经济全球化的 趋势下，越来越多的外国人到中国来工作，或者跟中国人打交道，而他们也在 不断地了解中国， 学习中国文化。 饮食文化是中国文化中的一个很重要的部分， 很多外国学者及外国游客对此兴趣浓厚。要做好饮食文化的对外宣传，我们首 先就要把我国的菜谱翻译出来、整理成文。大多数中国食谱的命名方式都是“形 美、音美、意美”，让食客看得舒服的同时，还充满着期待。中式菜谱的翻译除 了要求语义对等，还必须注重文化联系，这就要求翻译出来的菜名符合西方人 的文化、语言、价值观等思维。 根据王秀芬在其论文《浅析中式菜谱的文化和翻译》的总结和归纳，我国 的学者把菜名译成英文的常用方法有四种。 (1)写实型命名法。如“烤乳猪”被译为 Roast Piglot，“糖醋排骨”被译为 Spareribs with Sweet and Soysauce” (2)写意型命名法。如“红烧狮子头”被译为 Stewed Meat Balls with Brown Sauce.“芙蓉水晶虾”被译为 Shrimps Cooked with Eggwhite. (3)典故型命名法。如“东坡肉”被译为 Dongpo Braised Pork.“叫花鸡”被译 为 Beggar’s Chicken. (4)以地名、数字命名法。如“北京烤鸭”被译为 Peking Duck.“八宝饭”被译 为 Eight-Jewel Rice Pudding. 这四种菜谱的翻译法基本上都能被外国人所接受。 然而从翻译的方法来说， 许多菜名都采用了意译。 一、意译 意译总是与直译、音译联系在一起的。关于意译，钱歌川在其著作《翻译 漫谈》中是这样定义的：“采用原文大意，或甚至有时候改变原意，依译者自己 的意思写出，结果是不大忠于原文（钱歌川，1980：11）。”在汉译英中，很 多时候，直译会让外国人莫名其妙。 在把中国饮食文化对外宣传的翻译过程中，不管写实型命名法还是典故型 命名法的菜谱，都不可避免地采用意译。 二、中国菜谱的意译 中国的菜谱五花八门， 各具特色。 有的只看菜名就对其做工材料一目了然， 有的则采用历史文化典故，让客人在品菜的同时，感受文化气氛；而有的菜名 确实展示了地方特色和民族风情，有的则采取的是浪漫主义的命名方式，让食 客充满遐想。很多菜名还采用了文化典故、历史事件、成语、俗语、谚语来命 名，这就约束了中国菜名翻译时的直译手法。因为很多时候，直译会让外国人 费解，中国人若是不了解这道菜，也会被英文译文弄得莫名其妙，不知所谓。 所以，在把中国菜名翻译成译文的时候，更应该多采用意译的方法。本文通过 分析、归纳和总结，发现中国菜谱采用意译通常有以下三种。 （一）直译表达不明时，常采用意译把菜谱译出 文化的差异必然导致理解上的困难。不是所有的外国人都有那么好的中文 语言基础和积淀，很多中文说法、词语在我们炎黄子孙看来毫不费劲，但是在 外国人眼里，这些表达可能引起误解，或者让他们在点菜时，因为不理解不了 解而无从下手。直译菜名很多时候并不适合外国人看，因为直译往往会让一样 东西在两种语言中呈现出很大的差异，译文跟原文也许会互不相干或是背道而 驰。因为不是所有的中文词汇都能在英文中找到语义与之对等的单词。或者有 时候找到与之意思相近或者相同的单词，但是这些词不一定可以传达菜名的用 意，因为菜名通常还包含着深厚的文化内涵。这时候，菜名的翻译只能采用意 译，在直译不能确切表达菜名本意的时候，添加成分，以达到解释说明的作用。 如，白饭，如果直译，则为 White Rice，但是中国人说“白饭”，强调的并 非它的颜色而是它的内容，是指单独的米饭，不包括菜或其他配料。所以，为 求更准确地表达出中文“白饭”二字的涵义，译者此时应该舍弃直译而采用意译， “Plain White Rice”，加上 plain 一词，外国人更容易联想到饭本身的材料，有 white 他们也不会想到“黑米饭去”。 又如“凤凰玉米羹”这道菜，中国人大概都知道这道菜中的凤凰并非指一种 鸟，而指的是鸡，称之为凤凰只是为求好听，因为这样命名会让这道菜显得更 有档次。若把其中的“凤凰”译为 phoenix，则让外国人纳闷，因为凤凰仅仅是传 说中的一种鸟，并非真实存在的动物，如果搬到餐桌上来了，让人难以置信。 虽然很多外国人可以在不明真相的情况下点了这道菜，但是上菜时，他们总会 知道这里的“凤凰”的真实身份，或许到时候很多外国食客会觉得失望。所以对 于这道菜，我们可以译为 corn and chicken porridge。 又如“臭豆腐”，有人直译为“Smelly tofu”。这种译法算不上错，因为 Smelly 一词本身就能很确切地描述出臭豆腐的气味特点。但是，很多外国食客也会因 为“Smelly”一词而放弃对此食物的尝试。其实臭豆腐除了臭，也还有香的一面， 闻起来臭，吃起来香，这就是臭豆腐的特点。所以，我们应该采用意译的方法， 把“臭豆腐”译为“stinky tofu”。 （二）结合菜肴所需的主要材料翻译菜名 很多菜谱包含了俗语或习语，而对于俗语、习语的翻译，直译也无法正确 表达其含义，此时多采用意译。然而，对于菜名的翻译，又不能完全等同于单 独的俗语、习语本身的翻译。单独的俗语、习语本身的翻译采用解释、增译等 方法传达其内涵和意思，然而包含俗语、习语的菜名，不仅要求翻译工作者能 够通彻领悟俗语、习语本身的含义，还要注意俗语、习语本身与菜肴之间的紧 密联系。习语、成语做菜名时所反映的文化内涵和历史渊源，比菜名本身更为 重要。此外，翻译人员在翻译时还必须注意把菜肴所需的主要材料表达出来， 但又不能过多剔除习语、成语本身的意蕴。因为如果仅仅传达了成语、俗语等 意思，而忽略菜肴材料的介绍，则会让食客在点菜的时候难以兼顾营养的搭配 和均衡。如果食客只是对菜名好奇而点菜，到时候上的菜全部是肉类，这会让 客人觉得很油腻，整个饭局吃得不够尽兴。同时从营养的角度来说，也是不科 学的。所以，翻译人员在翻译的过程中，不能仅仅把菜名当作是简单的一个词 语来翻译，而应该把菜名与菜肴所需的主要材料结合起来，力求使菜谱的翻译 能够完美、忠实地表达原意。 如，中国有道菜叫“过山峰炖清汤”，如果翻译此菜名时采用直译，则会将 其译为 Guoshan Peak clear soup。对于此译文，不仅外国人看不懂，就连土 生土长的中国人也摸不清这道菜是用什么做的，点了这道菜他们将会品尝到什 么。实际上，这是一道鸡汤。“过山峰”在此当然不可能是一座山峰，也不可能 是山上的某块材料，而是指鸡块本身。为此，我们的翻译工作者把此菜译为 Mountain Peak chicken clear soup。译文既表达了中文原意，又指出了菜肴所 需的材料，同时也不会让外国食客误解 Mountain Peak 在此菜名中的含义。 又如，我们日常生活中常见的一道家常菜“麻婆豆腐”，很多饭馆将其译为 Ma Po’s bean curd。此种译法对于熟悉此菜的中外食客而言是无关紧要的，然 而并非所有的外国食客都了解中国的饮食文化。Ma Po 会被理解为一个人名。 她的豆腐可做菜名，对食客当然具有一定的吸引力，但是这菜毕竟还是豆腐， 不管是谁的牌子，对很多外国食客而言不一定有吸引力，或者说他们并不一定 清楚这个豆腐与其他豆腐的不同之处。但是如果我们采用“意译”的方法，把菜 肴的材料填补上去，说不定可以引发食客的兴趣，刺激其的食欲。“麻婆豆腐” 的特别之处在于它的烹饪所需的配料。所以，我国的翻译工作者也把它译为 “Bean curd with mince and chili oil”。 还有“蚂蚁上树”一菜，单看中文菜名，很多中国食客也会认为是吃蚂蚁， 因为在中国的饮食文化当中，蚂蚁也是可以吃的，也可以泡酒，或是打汤。而 实际上，这道菜是面条跟碎肉末一起烹饪的。煮熟以后，肉末附在面条上，就 如蚂蚁爬到了树上一样。此菜的中文菜名的命名是采用比喻的方法，所以我们 在翻译此菜名时，不可以简单地译为 Ants climbing trees，因为 Ants 会让外国 人食欲尽失。同时，此种译法又不能正确地反映出这道菜的真正内涵，所以把 这个菜名译为 Vermicelli with cpicy minced pork 更受青睐。 （三）意译关注菜肴的烹饪方法 用“意译”翻译出其材料固然好，但是单看材料也不一定就能表达出一道菜 的真正风味，因为同一材料根据不同的刀法和烹调方法可以做出千变万化的多 种佳肴。饮食文化很讲究刀法和烹调方法，如烘（baking）、蒸（steaming）、 煮（boiling）、炸（deepfrying）、剥皮（skinning）、腌制（pickling）、切片 （slicing）、切碎（mingcing）、熏（smoking）等。烹饪方法在食物、菜肴的 制作过程中非常重要，因为它不仅影响了食物的味道，还影响了食物的营养和 口感。所以，在直接翻译菜名材料不能传达菜肴的本质意思的时候，我们可以 采用意译的方法，在意译中注重烹饪方法的翻译。 如“千层饼”被译为“multiple-layer steamed bread”突出了饼的形状， “steamed”又明确了这种饼的烹调方法。 此种译法又让外国食客门路清晰而不至 于会错意点错菜，这比“multiple-layer bread”多了一层“multiple-layer bread”的 意思，而多出的这层意思就是烹饪的方法。“multiple-layer bread”可以让外国食 客明白千层饼的外表和材料，而 steamed 又能让客人了解这道事物的做工程 序。 又如“茄汁鸡脯”这道菜，从菜名就可以看出其材料的主要成分：茄汁和鸡 肉。然而单看菜名，一般食客并不知道其中的制作过程和方法，因为任何人都 很难从菜名中寻究出很明显的答案来。用茄汁和鸡肉混在一起可以做出几个样 式的菜来，而直译这两个材料并不能让客人想象出菜肴的味道。事实上，这里 的鸡肉是油炸过的。熟悉这道菜的真正内容和其烹调方法之后，我们就可以将 其译为“Fried chicken in tomato sauce”。此菜译文突显了烹调方法，又充满了 西方饮食风味，让外国食客倍感亲切。 又如“桶子鸡”，若直译为“Chicken in pail”，则让人误以为此菜为炖品，拿 桶来盛装以求新鲜。事实上，这道菜是干的，跟盐焗鸡差不多，只是这里选用 的鸡为童子鸡。所以，这道菜译为“Spring chicken in salt”时，则会让外国食客 更容易从菜名上最快地获取其所需信息而不影响菜肴文化内涵的传达。 菜谱的翻译有时候让人费心费力，但有时候也可以让人舍繁从简。在很多 大餐馆的菜单上，菜谱旁边大都附上图片。有了图片，食客无需从文字上考虑 太多菜肴所包含的材料。此时，菜谱的翻译尽可以从简，只突出其刀法或者其 烹调方法即可。 如“铁扒比目鱼”，在有图片说明的情况下，我们可将其译为“Grilled Sole”。 在此不需要突出盛装菜肴的器皿，也不需强调此菜为汤类还是干炒类或是其他 的。 三、结语 把中国菜谱翻译成英文，既要兼顾菜名给人留下的特有意象，又要考虑到 西方人的饮食思维和爱好，兼顾菜肴本身的材料、烹调方法和人们的饮食文化 心理。因为文化上的差异，加上翻译中出现的语义上的困难，所以“意译”在菜 谱的翻译中占着非常重要的地位，因为“意译”比直译更能让译者更好地传达中 国的饮食文化，其译文也能更易为外国食客所接受。当然，因为意译本身有时 候也会让译文失去菜名原有的韵味，语言也失去了色调，所以，中国菜谱的翻 译还将是未来长期的研究话题。 【参考文献】 [1]王秀芬.浅析中式菜谱的文化和翻译[J].金华职业技术学院学 报,2001(01). [2]伦淑新.直译与意译浅析[J].中国校外教育(理论),2007(11). [3]钱歌川.翻译漫谈[M].北京:中国对外翻译出版公司,1980. [4]卫虹.短命的意译词语[J].语文研究,1984(01).