寄命于商的徽州人尤其重视村落的“水口”，建构了一些独具特色的水口园林。徽式宅第结体多为多进院落式集合形式（小型者多为三合院式），体现了徽州人“聚族而居”的特点。一般均坐北朝南，倚山面水，讲求风水价值。布局以中轴线对称分列，面阔三间，中为厅堂，两侧为厢房，厅堂前方称天井，采光通风。院落相套，造就出纵深自足性家庭的生活空间。民居外观整体性和美感很强，高墙封闭，马头翘角，墙线错落有致，黑瓦白墙，色泽典雅大方。装饰方面，清砖门罩、石雕漏窗、木雕楹柱与建筑物融为一体，使房屋精美如诗，堪为徽式宅第的一大特色。徽州的祠堂和牌坊也是徽派建筑中的重要建筑形式。村皆有祠，祠一般均规模宏大，富丽堂皇。而散缀各地的各式牌坊，则是古代徽州人文景观的重要组成部分。作为传统的建筑流派，徽派建筑一直保持着其融古雅、简洁、富丽于一体的独特艺术风格。徽派建筑工艺特征徽派古建筑以砖、木、石为原料，以木构架为主。梁架多用料硕大，且注重装饰。其横梁中部略微拱起，故民间俗称为“冬瓜梁”，两端雕出扁圆形（明代）或圆形（清代）花纹，中段常雕有多种图案，通体显得恢宏、华丽、壮美。立柱用料也颇粗大，上部稍细。明代立柱通常为梭形。梁托、爪柱、叉手、霸拳、雀替（明代为丁头拱）、斜撑等大多雕刻花纹、线脚。梁架构件的巧妙组合和装修使工艺技术与艺术手法相交融，达到了珠联璧合的妙境。梁架一般不施彩漆而髹以桐油，显得格外古朴典雅。墙角、天井、栏杆、照壁、漏窗等用青石、红砂石或花岗岩裁割成石条、石板筑就，且往往利用石料本身的自然纹理组合成图纹。墙体基本使用小青砖砌至马头墙。徽派建筑还广泛采用砖、木、石雕，表现出高超的装饰艺术水平。砖雕大多镶嵌在门罩、窗楣、照壁上，在大块的青砖上雕刻着生动逼真的人物、虫鱼、花鸟及八宝、博古和几何图案，极富装饰效果。木雕在古民居雕刻装饰中占主要地位，表现在月梁头上的线刻纹样，平盘斗上的莲花墩，屏门隔扇、窗扇和窗下挂板、楼层拱杆栏板及天井四周的望柱头等。内容广泛，多人物、山水、花草、鸟兽及八宝、博古。题材众多，有传统戏曲、民间故事、神话传说和渔、樵、耕、读、宴饮、品茗、出行、乐舞等生活场景。手法多样，有线刻、浅浮雕、高浮雕透雕、圆雕和镂空雕等。其表现内容和手法因不同的建筑部位而各异。这些木雕均不饰油漆，而是通过高品质的木材色泽和自然纹理，使雕刻的细部更显生动。石雕主要表现在祠堂、寺庙、牌坊、塔、桥及民居的庭院、门额、栏杆、水池、花台、漏窗、照壁、柱础、抱鼓石、石狮等上面。内容多为象征吉祥的龙风、仙鹤、猛虎、雄狮、大象、麒麟、祥云、八宝、博古和山水风景、人物故事等，主要采用浮雕、透雕、圆雕等手法，质朴高雅，浑厚潇洒。徽州古建“三绝”徽派建筑以祠堂、牌坊、民宅最具特色，号称“古建三绝”。祠堂有宗祠、支祠、家祠等不同类型，建筑方面有严格的区分，不能随心所欲。一般都富丽堂皇，气势恢宏。牌坊以石制为主，仿木结构，有四柱冲天式、八柱式、口字式等多种式样，造型雅致。根据功用可分为旌表坊和题名坊两类。旌表坊必须经朝廷颁旨才能兴建，只有官绩显赫、孝行义举突出的人以及贞女烈妇，才有资格享受。题名坊一般建在府邸、书院、祠堂、墓门道前，作为庄重、权威的标志。民宅的形式一般俗称为“三间屋”，有明三间、暗三间、回廊三间之别。徽州境内地貌以山地、丘陵为主，属亚热带季风湿润气候，热量丰足，雨水充沛，土脉厚良，因此石材、林木、土壤资源都很丰富。如石材有黟县青、茶园石、庙前青等；而土种多样，有鸡肝土、黄红土、紫色土、猪血土等；至于木材则种类更丰，目前仍存有千余种，如银杏、樟树、黄松、赤松、金叶松、马尾松、杉树、柏树、樽树及椴树等。徽州三雕正是取材于当地的这些材料用于雕刻。徽州三雕都是在一定的材料上雕刻物体，因此雕刀是其基本工具。徽州三雕采用的刀具形状大同小异，刀头形状有大有小，有尖有圆，但所用材料不同。三雕用刀以前都是用钢打制，现在除了木雕外，砖雕和石雕的刀头大多用钨钢制成，这种刀头硬度大，耐用，不容易磨损。徽州三雕的雕刻类型大致有线雕、浅浮雕、深浮雕、透雕、圆雕、镂空雕等，工艺流程也大体相同。一般包括备料、放样、粗胚、细胚、修整等几个阶段。民间艺人在进行三雕创造时，就如同用刻刀来作画一样，而作画是很讲究笔法的，象提顿按挫、钩回曲直、刚柔疾徐等，同样用刀方法也多种多样，如直人刀、斜人刀、切刀、冲刀、涩刀、轻刀、迟刀等等，不同的用刀，会产生不同的刀力，如冲、切、削、铲、刮、挑、凿、划、疾、徐、迟、顿等，便能在材料上雕出不同特点的形象，这点在砖、木雕中体现得尤其明显。徽州三雕题材广泛，工艺精巧，形象细致生动，而且层次丰富，少则几层，多则十数层，尤其是清朝三雕鼎盛期的木雕、砖雕则更显突出。这就要求三雕艺人在雕刻时，尤如画家、书法家创作时讲究章法气韵、笔墨意境一样，更要讲究刀法的运用，要将各种刀法有机地结合起来。
徽菜文化变迁研究文化论文
摘 要：徽菜作为中国传统八大菜系之一深得人们的喜爱。同时徽菜作为一种文化现象，从其产生至今，为适应社会的发展、时代的变迁和人们需求的变化而发生了诸多变化，本文正是从徽菜原料选用由单一性向多样性变迁、徽菜的烹制特色由传统型向现代型变迁和徽菜的消费群体由以前的特殊群体向现代社会的大众变迁三个方面来阐述徽菜文化的变迁。
关键词：徽菜；徽菜文化；文化变迁
Abstract: Anhui cuisine, as one of the eight traditional Chinese cuisine, is deeply loved by the people. At the same time, Anhui cuisine, as one cultural phenomenon, has undergone great changes in the process of adapting to the social development, the changing times and the changes of people’s needs. This paper attempts to elaborate the cultural changes of Anhui cuisine from three aspects: the diverse materials instead of single material; the modern cooking characteristics instead of the traditional cooking characteristics and the mass consumption instead of previous special group consumption.
Key words: Anhui cuisine the culture of Anhui cuisine the cultural changes
俗语有云：民以食为天，食以味为先。中国的百姓基于其独特的自然和社会环境使其饭桌上的菜肴各具其地域之“味”，并对其精益求精，再加之其它的因素，从而有了我们今天的中国传统八大菜系。
作为八大菜系之一的徽菜也是这样产生的。徽菜起源于南宋时期的徽州，原为徽州地区的山野小菜，随着徽商的兴起和繁荣，徽菜由徽商带出山野传遍全国，在与其它菜系交流发展后名扬天下，成为菜之一系，流传至今。由此徽菜既成为底蕴深厚的徽文化的重要载体，同时徽菜也成为一种文化即徽菜文化。
目前学术界多从餐饮、旅游的角度对徽菜进行研究，如《从餐饮业发展的趋势谈徽菜的振兴》（李德明 孙克奎 《中国食品》2008年第15期）、《徽菜发展的几点思考》（金声琅 《中国食品》2008年第16期）。而几乎没有人从文化变迁的角度对徽菜文化进行研究，本文将从这一角度尝试对其进行阐述。
文化变迁历来为文化人类学、文化学等众多学科所关注，一般认为，文化变迁是指文化内容和结构的变化，通常表现为新文化的增加和旧文化的改变，亦即文化与文化之间的传播或文化自身的创造。本文将从徽菜的原料选用、徽菜的“三重”特色和徽菜的消费群体三个方面来研究徽菜的文化变迁。
一、徽菜原料选用由单一性向多样性的变迁
1.早期徽菜原料单一，多为徽州地区特产
徽菜源于徽州，即现在黄山一带，原为这一地区人们的日常菜肴，所以关于原料的选取多是就地取材。如笋，徽州六县皆产笋，自然笋成为早期徽菜的原料之一。《安徽通志》云：“笋出微州六邑，以问政山者味最佳，箦红肉白．坠地能碎。”另外还有皖南山区和大别山区盛产石鸡、香菇、石耳等山珍野味；长江、淮河、巢湖是中国淡水鱼的重要产区，其中长江鲥鱼、淮河肥王鱼、巢湖银鱼和大闸蟹等都是久负盛名的席上珍品；还有砀山酥梨、萧县葡萄、涡阳苔干、太和椿芽、安庆豆酱等产品都是早期徽菜的主要原料，这些原料有较强的季节性和地域性特征。
2.明清时期徽菜原料较为丰富，为各地的特产
随着徽商的兴起与繁荣，徽菜走除了徽州，走向了全国，徽菜的厨师们带着徽菜的特殊工艺跟着徽商成为其家厨或者自己开饭馆、挑担子把徽菜带到了全国，这时徽菜的原料选择更加广泛。如徽式烧鱼，不仅烧徽州地区的鱼，而是走到哪就烧哪里的鱼，对所到地别的特产也是如此，出现了许多具有地方特色有名徽菜，如广东烤乳猪、福建佛跳墙、常熟叫花鸡等。这样既大大丰富了徽菜的原料，也满足了不同地域人们的饮食需求。
由于受储藏条件和保鲜技术的限制，许多季节性的原料还是有明显的限制，如产自夏季的原料在冬季就没有办
法得到，非产笋季节就吃不到笋子。
而有些徽菜的出现正是由于这种储藏和保鲜技术的不足，如深受人们喜爱的传统名菜“臭鳜鱼”，鳜鱼产于长江而非徽州，捕捞后取到青阳、太平运到徽州需十天半月之久，虽采取粗盐包裹等保鲜方法，但到达徽州后已经发臭，经过徽菜师傅们的精心烹制，鳜鱼是似臭实香，嫩而鲜美，所以即使在运输和保鲜技术较好的情况下，人们仍把新鲜的鳜鱼采用浅腌久储的方法使其变臭，做成“臭鳜鱼”。
3.现代徽菜非野生型原料极大的丰富，不受时间地域的限制
现代社会随着交通运输的发展和储藏保鲜技术的进步，徽菜原料的季节和地域的限制不复存在，这对徽菜的发展是极为有利的。如目前全国各地都能把砀山的梨用作徽菜的原料，烹制成“梨都风韵”，同时人们在非产梨季节甚至冬季都能吃到这道新式徽菜。
但是现代徽菜所选取的大多为非野生原料，多为人工培植的，如常入徽菜的鳖、蛙和各种山珍菌类等多为人工养殖或培育。这是情况的出现是有多方面原因造成的，一是由于徽菜原料消费量的大增和野生原料产量相对较少造成的。目前，徽菜馆遍布全国各地，消费者人数众多，而产于山间野地的徽菜野生原料很是有限，再加上人们保护野生资源和环境的观念的增强，人们自然而然的转向非野生的徽菜原料。
由此可见随着社会的发展，徽菜的'原料发生了很大的变迁。
二、徽菜的烹调特色也由传统型向现代型变迁
我们知道徽菜的烹调特色为“三重”即重油、重色、重火功。重油原于徽州地区人们的饮食结构中对油腻的需求有关，相传徽州地区人们引用的山水中碱性较大，需用油腻的食物来调和，所以重油这一传统徽菜的特色有益于当时人们的身体健康，同时还由于当时人们的生活水平较低，人体内缺乏荤腥，需要重油。但是现代社会由于人们生活水平的提高，人们长期营养过剩，出现了肥胖和高血压、高血脂和高血糖三高等文明病，这样就使人们追求健康合理的生活方式，在这样的情况下，重油的徽菜必须随之调整，才能适应现代人们消费的需求，如在烹制徽菜时既保持其原有的特色也满足现代人健康合理的饮食方式。
重色是徽菜的独特调味之处，是以料定色，而非所有徽菜都为黑色。徽菜的重色与其重油有密切的关系，重油的徽菜如不加以着色，就会使人在视觉上对油腻的徽菜产生厌恶之感，难以入口，所以重色更多的是注重徽菜的视觉美感，增加人们的食欲。但同时徽徽菜的重色也非一成不变，现代社会人们追求标新立异，同样的菜肴重以不同的色将能增加人们的消费欲望，同时由于重油的变化，重色的需求之然也就降低了。
重火功即讲究炖，这样能保持菜的原汁原味，故有“吃徽菜要等”一说。徽菜重火的特点与徽州地区特定的自然环境和人们的生活方是式密不可分的。首先从自然环境看，徽州地区素有“七山半水半分田”之称，可见其山地较多，且徽州地区多为高山密林，盛产木材，这为徽菜的重火所需的很多燃料提供了来源。其次从人们的生活方式看，人们可以自由支配很多时间，这为徽菜的炖所需的较多时间提供了保障。在徽商兴起之前，徽州地区的山区环境使这里的居民除农忙外难以有很多外出的活动，一是山路难行，二是在这种封闭的环境下人们就形成了缓慢的生活节奏。而徽商兴起与繁荣之后，徽商们留在徽州地区的家人享受商人们的赚回来的钱，有了更多的闲暇时间去追求徽菜的“味”，而随徽商到各地的徽菜厨师们则是专门从事徽菜制作，分工更细，可支配的时间更多了。同时徽商们出于社交活动的需要，也是大力支持厨师们花大量的时间去炖制菜肴。
可是到了现代社会，随做人们生活节奏的加快和竞争压力的增加，人们没有也不愿意花太多的时间在徽菜的炖上，但是要保证徽菜重火即原汁原味这一特色，人们就找出了许多替代品，如高压锅等现代厨房用具。
可见徽菜的烹调特色也有了明显的变迁。
三、徽菜的消费群体由以前的特殊群体向现代社会的大众变迁
徽菜在产生之处，就是徽州地区的人们的家常小菜，只为徽州地区的人们享用，其消费群体很小，也没有什么市场而言。即使徽菜由徽商带出徽州推向全国，也仅仅为徽商所交往的圈内人士所享用，普通百姓是难饱口福的。就连同时期出现的很多的徽菜馆这种小群体消费的局面改观不大，这是因为受人们当时经济水平所限。
而到了现代社会，徽菜的消费群体变成了社会大众，这是因为一是社会经济发展了，人们的收入增加了，生活水平提高了，有了消费的能力。而是随着现代烹饪工艺和各种技术的发展以及餐饮业竞争的激烈，徽菜的消费价格也在人们能够接受的范围之类了。
由此可见，徽菜在原料的选用、烹制工艺和消费群体等方面都因要适应时代、迎合消费者的需求发生了变化，所以徽菜文化的变迁是徽菜起源于南宋，繁荣于明清至民国和改革开放后喜忧参半局面得以长久存必然因素，同时徽菜文化要想在立足现在放眼未来取得更好的发展，其文化的变迁还需进行的更好和更加符合人们的需求。④①
参考文献：
[1]李德明 孙克奎.从餐饮业的发展趋势谈徽菜的振兴[J]. 中国食品,
[2]金声琅. 徽菜发展的几点思考[J]. 中国食品,2008年第16期
[3]高寿仙.徽州文化[M].辽宁教育出版社.1998
[4](美)尤金·N·安德森 著 马婴 刘东 译.中国食物[M].江苏人民出版社.2003
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徽州古建筑的特色摘要： 洁白的粉墙、黝黑的屋瓦、飞挑的檐角、鳞次栉比的兽脊斗拱以及高低错落、层层昂起的马头墙，绵亘着一幅宗族生息繁衍的历史长卷，穿行其间，思绪随着青石板巷步移景异，遥远的历史记忆渐渐复苏。 关键词： 古建筑作为极具个性特征的文化现象，徽州的老房子是在特定的自然和文化环境中形成的。“胸中小五岳，足底大九州”的徽州人，他们服贾四方，或成巨富荣归故里，将域外更高层次的文化引入境内，穷极土木，广侈华丽以明得志，构筑起一幢幢精巧别致的民居建筑。故此，早在晚明时期，“入歙、休之境而遥望高墙白屋”就成为徽州村落的独特景观。与“五岳朝天”并称的“四水归堂”是徽派建筑的主要特征之一。徽州老房子多是以天井采光、通风及与外界沟通。外墙很少开窗，因此老房子总给人一种幽暗凄迷的感觉。我真正领略徽派建筑是在西递村。这是一个被现代社会遗忘的旧梦。现代的阳光还没有照耀在它青灰的屋瓦上，在都市的喧哗这之外，它抱残守缺，在皖南的清澈中向我们呈现了一种朴素的民间生活。西递村在黟县，是目前保存最完整的徽派建筑群。从远处望去，西递村是一片线条简洁的黑瓦铺成的屋顶和高大的白墙，黑白相间，错落有致。迈入老屋你会发现，这些老屋内部繁复精致与外部的简洁纯粹形成鲜明的对照，徽派建筑中著名的三雕——木雕、砖雕、石雕在这里体现的淋漓尽致。徽派建筑的形成徽派建筑的形成过程，受到了徽州独特的历史地理环境和人文观念的影响。这里原来是古越人的聚居地，其居住形式为适应山区生活的“干栏式”建筑。中原士族的大规模迁入，不仅改变了徽州的人口数量和结构，也带来了先进的中原文化。中原文明与古越文化的交流融合，直接体现在建筑形式上。早期徽派建筑中典型的“楼上厅”形式，楼上厅室特别轩敞，是人们日常活动休憩之处。这是因为山区潮湿，为了防止瘴疠之气，而保留了越人“干栏式”建筑的格局。同时，由于大量移民的涌人，人稠地狭，构建楼房也成为最佳选择，但多依山就势，局促一方，为解决通风光照问题，中原的“四合院”形式又演变成为适应险恶的山区环境，既封闭又通畅的徽州“天井”。而山区木结构的房屋又易于遭受火灾，为了避免火势的蔓延，便又产生了马头墙。早期的徽派建筑形式，正是外来移民与原住民文化交融的产物。明朝中叶以后，徽商崛起，雄据中国商界。致富后的徽州商人，将大量资本返回家乡，其中重要的一项就是对建筑的投入。他们修祠堂，建宅第，造园林，竖牌坊，架桥梁，盖路亭，给徽州乡村面貌带来了巨大变化。由于“贾而好儒”的特点，具有很高文化素质的徽商们在建筑中注入了自己对住宅布局、结构、内部装饰、厅堂布置的看法，促使徽派建筑逐渐形成风格独特的建筑体系，使徽派建筑不仅具有实用性，还蕴含有丰富的文化内涵。徽派建筑的特色徽派建筑的特色主要体现在村落民居、祠堂庙宇、牌坊和园林等建筑实体中。其风格最为鲜明的是大量遗存的传统民居村落，从选址、设计、造型、结构、布局到装饰美化都集中反映了徽州的山地特征、风水意愿和地域美饰倾向。徽州村落的选址大多严格遵循中国传统风水规则进行，山水环抱，山明水秀，追求理想的人居环境和山水意境，被誉为“中国画里的乡村”。受传统风水“水为财源”观念的影响，寄命于商的徽州人尤其重视村落的“水口”，建构了一些独具特色的水口园林。徽式宅第结体多为多进院落式集合形式（小型者多为三合院式），体现了徽州人“聚族而居”的特点。一般均坐北朝南，倚山面水，讲求风水价值。布局以中轴线对称分列，面阔三间，中为厅堂，两侧为厢房，厅堂前方称天井，采光通风。院落相套，造就出纵深自足性家庭的生活空间。民居外观整体性和美感很强，高墙封闭，马头翘角，墙线错落有致，黑瓦白墙，色泽典雅大方。装饰方面，清砖门罩、石雕漏窗、木雕楹柱与建筑物融为一体，使房屋精美如诗，堪为徽式宅第的一大特色。徽州的祠堂和牌坊也是徽派建筑中的重要建筑形式。村皆有祠，祠一般均规模宏大，富丽堂皇。而散缀各地的各式牌坊，则是古代徽州人文景观的重要组成部分。作为传统的建筑流派，徽派建筑一直保持着其融古雅、简洁、富丽于一体的独特艺术风格。徽派建筑工艺特征徽派古建筑以砖、木、石为原料，以木构架为主。梁架多用料硕大，且注重装饰。其横梁中部略微拱起，故民间俗称为“冬瓜梁”，两端雕出扁圆形（明代）或圆形（清代）花纹，中段常雕有多种图案，通体显得恢宏、华丽、壮美。立柱用料也颇粗大，上部稍细。明代立柱通常为梭形。梁托、爪柱、叉手、霸拳、雀替（明代为丁头拱）、斜撑等大多雕刻花纹、线脚。梁架构件的巧妙组合和装修使工艺技术与艺术手法相交融，达到了珠联璧合的妙境。梁架一般不施彩漆而髹以桐油，显得格外古朴典雅。墙角、天井、栏杆、照壁、漏窗等用青石、红砂石或花岗岩裁割成石条、石板筑就，且往往利用石料本身的自然纹理组合成图纹。墙体基本使用小青砖砌至马头墙。徽派建筑还广泛采用砖、木、石雕，表现出高超的装饰艺术水平。砖雕大多镶嵌在门罩、窗楣、照壁上，在大块的青砖上雕刻着生动逼真的人物、虫鱼、花鸟及八宝、博古和几何图案，极富装饰效果。木雕在古民居雕刻装饰中占主要地位，表现在月梁头上的线刻纹样，平盘斗上的莲花墩，屏门隔扇、窗扇和窗下挂板、楼层拱杆栏板及天井四周的望柱头等。内容广泛，多人物、山水、花草、鸟兽及八宝、博古。题材众多，有传统戏曲、民间故事、神话传说和渔、樵、耕、读、宴饮、品茗、出行、乐舞等生活场景。手法多样，有线刻、浅浮雕、高浮雕透雕、圆雕和镂空雕等。其表现内容和手法因不同的建筑部位而各异。这些木雕均不饰油漆，而是通过高品质的木材色泽和自然纹理，使雕刻的细部更显生动。石雕主要表现在祠堂、寺庙、牌坊、塔、桥及民居的庭院、门额、栏杆、水池、花台、漏窗、照壁、柱础、抱鼓石、石狮等上面。内容多为象征吉祥的龙风、仙鹤、猛虎、雄狮、大象、麒麟、祥云、八宝、博古和山水风景、人物故事等，主要采用浮雕、透雕、圆雕等手法，质朴高雅，浑厚潇洒。徽州古建“三绝”徽派建筑以祠堂、牌坊、民宅最具特色，号称“古建三绝”。祠堂有宗祠、支祠、家祠等不同类型，建筑方面有严格的区分，不能随心所欲。一般都富丽堂皇，气势恢宏。牌坊以石制为主，仿木结构，有四柱冲天式、八柱式、口字式等多种式样，造型雅致。根据功用可分为旌表坊和题名坊两类。旌表坊必须经朝廷颁旨才能兴建，只有官绩显赫、孝行义举突出的人以及贞女烈妇，才有资格享受。题名坊一般建在府邸、书院、祠堂、墓门道前，作为庄重、权威的标志。民宅的形式一般俗称为“三间屋”，有明三间、暗三间、回廊三间之别。徽州宅居基本格局的形成传统徽州宅居最基本的格局是三间式，一般为三开间、内天井，民间俗称为“一颗印”。平面布局对称，中间厅堂，两侧厢房，楼梯在厅堂前后或在左右两侧。入口处形成一内天井，作采光通风用。在此基础上建筑纵横发展、组合，可形成四合式、大厅式和穿堂式等格局。四合式大多为人口多的家庭居住，也可说是两组三间式相向组合而成，可分为大四合与小四合。大四合式前厅与后厅相向，中间是大天井。前厅是三间式，但地坪较高，为正厅堂；后厅亦为三间式，但进深可略浅，地坪面较前厅低。前后二厅以厢房相连，活动隔扇，楼梯间有设于厢房的，也有设在前厅背后的。内部木板分隔，外墙均为砖墙出山马头墙。天井则根据地形可大可小，也有的在前厅背后再设厢房、小天井。这种大四合式住宅前后均有楼层。小四合式前厅三间与大四合式同，后厅则为平房，也更小，进深浅，一般中间明堂不能构成后厅，而作为通道，两个房间供居住，天井也较小，楼梯均在前厅背后。大厅式住宅的大厅，主要是用于迎接贵宾、办理婚丧大礼和开展祭祀活动等，也作为日常起居场所，它往往是整座住宅的主体部分。大厅多为明厅，三间敞开，两根圆柱显示着大厅的气派。也有用活动隔扇封闭的，以便于冬季使用。一般大厅设二廊，面对天井。大厅式住宅可从正中入口设屏门，平常从屏门两侧出入，遇有礼节性活动则由屏门中门出入。也有在侧面开边门出入，天井下方则设客房。还有由正门出入，门两侧设二厢房者。穿堂式又名回厅，穿堂的位置均在大厅背后，与大厅相连，为由大厅进入内室的过渡建筑。大部分为木地板，小三间与大厅背向，入口则由大厅正面隔屏的两侧门进入。穿堂部分有一明堂，两个小房间，可供客人居住，也可家中人居住。这种穿堂式建筑比正式三间式小，有天井采光。徽州人有聚族而居的习俗。有的大户人家宅屋成片相连，一百多个天井，但也只是上面几种基本格局的拼接组合而已。徽州是复杂的——它亦动亦静、亦俗亦雅。行商坐贾囊中银两的碰击声，交织着乡儒学究的吟哦；精工细作的木雕窗棂，映衬出自然的山水如画。徽州留给后人的有形与无形的文化遗产，实为一巨大宝藏。它有太多的智慧、启示、经验、鉴戒，值得我们去发掘、提炼、思考、总结。转贴于 中国论文下载中心
徽菜文化变迁研究文化论文
摘 要：徽菜作为中国传统八大菜系之一深得人们的喜爱。同时徽菜作为一种文化现象，从其产生至今，为适应社会的发展、时代的变迁和人们需求的变化而发生了诸多变化，本文正是从徽菜原料选用由单一性向多样性变迁、徽菜的烹制特色由传统型向现代型变迁和徽菜的消费群体由以前的特殊群体向现代社会的大众变迁三个方面来阐述徽菜文化的变迁。
关键词：徽菜；徽菜文化；文化变迁
Abstract: Anhui cuisine, as one of the eight traditional Chinese cuisine, is deeply loved by the people. At the same time, Anhui cuisine, as one cultural phenomenon, has undergone great changes in the process of adapting to the social development, the changing times and the changes of people’s needs. This paper attempts to elaborate the cultural changes of Anhui cuisine from three aspects: the diverse materials instead of single material; the modern cooking characteristics instead of the traditional cooking characteristics and the mass consumption instead of previous special group consumption.
Key words: Anhui cuisine the culture of Anhui cuisine the cultural changes
俗语有云：民以食为天，食以味为先。中国的百姓基于其独特的自然和社会环境使其饭桌上的菜肴各具其地域之“味”，并对其精益求精，再加之其它的因素，从而有了我们今天的中国传统八大菜系。
作为八大菜系之一的徽菜也是这样产生的。徽菜起源于南宋时期的徽州，原为徽州地区的山野小菜，随着徽商的兴起和繁荣，徽菜由徽商带出山野传遍全国，在与其它菜系交流发展后名扬天下，成为菜之一系，流传至今。由此徽菜既成为底蕴深厚的徽文化的重要载体，同时徽菜也成为一种文化即徽菜文化。
目前学术界多从餐饮、旅游的角度对徽菜进行研究，如《从餐饮业发展的趋势谈徽菜的振兴》（李德明 孙克奎 《中国食品》2008年第15期）、《徽菜发展的几点思考》（金声琅 《中国食品》2008年第16期）。而几乎没有人从文化变迁的角度对徽菜文化进行研究，本文将从这一角度尝试对其进行阐述。
文化变迁历来为文化人类学、文化学等众多学科所关注，一般认为，文化变迁是指文化内容和结构的变化，通常表现为新文化的增加和旧文化的改变，亦即文化与文化之间的传播或文化自身的创造。本文将从徽菜的原料选用、徽菜的“三重”特色和徽菜的消费群体三个方面来研究徽菜的文化变迁。
一、徽菜原料选用由单一性向多样性的变迁
1.早期徽菜原料单一，多为徽州地区特产
徽菜源于徽州，即现在黄山一带，原为这一地区人们的日常菜肴，所以关于原料的选取多是就地取材。如笋，徽州六县皆产笋，自然笋成为早期徽菜的原料之一。《安徽通志》云：“笋出微州六邑，以问政山者味最佳，箦红肉白．坠地能碎。”另外还有皖南山区和大别山区盛产石鸡、香菇、石耳等山珍野味；长江、淮河、巢湖是中国淡水鱼的重要产区，其中长江鲥鱼、淮河肥王鱼、巢湖银鱼和大闸蟹等都是久负盛名的席上珍品；还有砀山酥梨、萧县葡萄、涡阳苔干、太和椿芽、安庆豆酱等产品都是早期徽菜的主要原料，这些原料有较强的季节性和地域性特征。
2.明清时期徽菜原料较为丰富，为各地的特产
随着徽商的兴起与繁荣，徽菜走除了徽州，走向了全国，徽菜的厨师们带着徽菜的特殊工艺跟着徽商成为其家厨或者自己开饭馆、挑担子把徽菜带到了全国，这时徽菜的原料选择更加广泛。如徽式烧鱼，不仅烧徽州地区的鱼，而是走到哪就烧哪里的鱼，对所到地别的特产也是如此，出现了许多具有地方特色有名徽菜，如广东烤乳猪、福建佛跳墙、常熟叫花鸡等。这样既大大丰富了徽菜的原料，也满足了不同地域人们的饮食需求。
由于受储藏条件和保鲜技术的限制，许多季节性的原料还是有明显的限制，如产自夏季的原料在冬季就没有办
法得到，非产笋季节就吃不到笋子。
而有些徽菜的出现正是由于这种储藏和保鲜技术的不足，如深受人们喜爱的传统名菜“臭鳜鱼”，鳜鱼产于长江而非徽州，捕捞后取到青阳、太平运到徽州需十天半月之久，虽采取粗盐包裹等保鲜方法，但到达徽州后已经发臭，经过徽菜师傅们的精心烹制，鳜鱼是似臭实香，嫩而鲜美，所以即使在运输和保鲜技术较好的情况下，人们仍把新鲜的鳜鱼采用浅腌久储的方法使其变臭，做成“臭鳜鱼”。
3.现代徽菜非野生型原料极大的丰富，不受时间地域的限制
现代社会随着交通运输的发展和储藏保鲜技术的进步，徽菜原料的季节和地域的限制不复存在，这对徽菜的发展是极为有利的。如目前全国各地都能把砀山的梨用作徽菜的原料，烹制成“梨都风韵”，同时人们在非产梨季节甚至冬季都能吃到这道新式徽菜。
但是现代徽菜所选取的大多为非野生原料，多为人工培植的，如常入徽菜的鳖、蛙和各种山珍菌类等多为人工养殖或培育。这是情况的出现是有多方面原因造成的，一是由于徽菜原料消费量的大增和野生原料产量相对较少造成的。目前，徽菜馆遍布全国各地，消费者人数众多，而产于山间野地的徽菜野生原料很是有限，再加上人们保护野生资源和环境的观念的增强，人们自然而然的转向非野生的徽菜原料。
由此可见随着社会的发展，徽菜的'原料发生了很大的变迁。
二、徽菜的烹调特色也由传统型向现代型变迁
我们知道徽菜的烹调特色为“三重”即重油、重色、重火功。重油原于徽州地区人们的饮食结构中对油腻的需求有关，相传徽州地区人们引用的山水中碱性较大，需用油腻的食物来调和，所以重油这一传统徽菜的特色有益于当时人们的身体健康，同时还由于当时人们的生活水平较低，人体内缺乏荤腥，需要重油。但是现代社会由于人们生活水平的提高，人们长期营养过剩，出现了肥胖和高血压、高血脂和高血糖三高等文明病，这样就使人们追求健康合理的生活方式，在这样的情况下，重油的徽菜必须随之调整，才能适应现代人们消费的需求，如在烹制徽菜时既保持其原有的特色也满足现代人健康合理的饮食方式。
重色是徽菜的独特调味之处，是以料定色，而非所有徽菜都为黑色。徽菜的重色与其重油有密切的关系，重油的徽菜如不加以着色，就会使人在视觉上对油腻的徽菜产生厌恶之感，难以入口，所以重色更多的是注重徽菜的视觉美感，增加人们的食欲。但同时徽徽菜的重色也非一成不变，现代社会人们追求标新立异，同样的菜肴重以不同的色将能增加人们的消费欲望，同时由于重油的变化，重色的需求之然也就降低了。
重火功即讲究炖，这样能保持菜的原汁原味，故有“吃徽菜要等”一说。徽菜重火的特点与徽州地区特定的自然环境和人们的生活方是式密不可分的。首先从自然环境看，徽州地区素有“七山半水半分田”之称，可见其山地较多，且徽州地区多为高山密林，盛产木材，这为徽菜的重火所需的很多燃料提供了来源。其次从人们的生活方式看，人们可以自由支配很多时间，这为徽菜的炖所需的较多时间提供了保障。在徽商兴起之前，徽州地区的山区环境使这里的居民除农忙外难以有很多外出的活动，一是山路难行，二是在这种封闭的环境下人们就形成了缓慢的生活节奏。而徽商兴起与繁荣之后，徽商们留在徽州地区的家人享受商人们的赚回来的钱，有了更多的闲暇时间去追求徽菜的“味”，而随徽商到各地的徽菜厨师们则是专门从事徽菜制作，分工更细，可支配的时间更多了。同时徽商们出于社交活动的需要，也是大力支持厨师们花大量的时间去炖制菜肴。
可是到了现代社会，随做人们生活节奏的加快和竞争压力的增加，人们没有也不愿意花太多的时间在徽菜的炖上，但是要保证徽菜重火即原汁原味这一特色，人们就找出了许多替代品，如高压锅等现代厨房用具。
可见徽菜的烹调特色也有了明显的变迁。
三、徽菜的消费群体由以前的特殊群体向现代社会的大众变迁
徽菜在产生之处，就是徽州地区的人们的家常小菜，只为徽州地区的人们享用，其消费群体很小，也没有什么市场而言。即使徽菜由徽商带出徽州推向全国，也仅仅为徽商所交往的圈内人士所享用，普通百姓是难饱口福的。就连同时期出现的很多的徽菜馆这种小群体消费的局面改观不大，这是因为受人们当时经济水平所限。
而到了现代社会，徽菜的消费群体变成了社会大众，这是因为一是社会经济发展了，人们的收入增加了，生活水平提高了，有了消费的能力。而是随着现代烹饪工艺和各种技术的发展以及餐饮业竞争的激烈，徽菜的消费价格也在人们能够接受的范围之类了。
由此可见，徽菜在原料的选用、烹制工艺和消费群体等方面都因要适应时代、迎合消费者的需求发生了变化，所以徽菜文化的变迁是徽菜起源于南宋，繁荣于明清至民国和改革开放后喜忧参半局面得以长久存必然因素，同时徽菜文化要想在立足现在放眼未来取得更好的发展，其文化的变迁还需进行的更好和更加符合人们的需求。④①
参考文献：
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徽州位于皖南山区，黄山雄奇甲天下，白岳旖旎称神州。
这里山清水秀，人杰地灵。
思想伟人，学术巨子，灿若群星；新安文化，徽州艺术，万紫千红。
勤劳的徽州人民在这里创造了璀璨夺目的历史文化，引领 *** 千余年。
徽州文化，总带着一种风韵！带着一种传奇！究竟徽州文化是如何形成的呢？它又是怎样发展的？
独特的人文、地理环境
山
徽州地处万山之中，川谷崎岖，峰峦掩映。
虽然山川秀丽，风景绝佳，但“其地险狭而不夷，其土驿刚而不化”。
有“七山一水一分田，一分道路和庄园”之称。
人
徽州人，世世代代勤于山伐，不畏险阻，艰苦劳作。
徽州人愈发坚忍不拔，培养了气质，缔造了精神。
水
徽州山水的灵性，化为徽州人的品格。
南宋休宁知县祝禹圭说，“山峭厉而水清激，故禀其气、食其土以有生者，其情性习尚不能不过刚而喜斗，然而君子则务以其刚为高行奇节，而尤以不义为羞”。
“地理环境对徽州人性格的影响是多方面的其中最为突出者，即是赋予了徽州人一种刚性气质。
或负豪使气，争为长雄；或刚而喜斗，难以力服，而易以理胜。
其为官者，刚正不阿，多为御史谏官；其为学者，空所依傍，独立思考，多有创见。
正是山区这种特殊的地理环境，造就了徽州人的骨骼，成就了徽州人的性格。
文化的融合铸就徽州文化
秦汉以前，生活在徽州的主要是山越人。
山越人以伐山为业，刀耕火种，勇悍尚武，是为山地游耕文化。
从大的方面来说，则属于中华文明源头之一的南方越文化。
另一方面，徽州区域自秦置黟、歙二县，中原汉文化开始渗入。
至东汉初年，即有中原大族迁徙徽州。
中国历史上每逢朝代更替，常常发生动乱。
人民被迫举家迁徙。
如历史上有名的西晋末年永嘉之乱、唐末黄巢之乱以及宋金战争等，这些大动乱都引起了，北方士民大举迁入徽州。
迁徽后的世家大族仍聚族而居，重视教育，崇尚儒雅，带来了中原文明。
随着人口繁衍与族群扩大，迁徽士民反客为主，而成为徽州的主要居民。
在此期间，一些担任郡守的文人名宦，如南梁之任?P、徐?ぃ?瞥??︾摺⒑榫?诘龋?即罅ν菩欣褚堑嘉难а拧保?晌?罩莸纳缁岱缟小S谑牵?性?幕?ソフ季萘酥鞯嫉匚弧H欢?⒉荒芩担?性?何木腿〈?说钡厣皆轿幕??/p>
唐人吕温说：歙州“地杂瓯骆，号为难理”；瓯骆，即指越人；难理，指徽人争强好胜、健讼喜斗而言。
徽州难治是出了名的，直到明清仍有此类记载。
这说明山越文化的影响一直是存在的。
在两种不同文化的交汇之中，免不了碰撞和冲突，但更多的是交融与汇合。
这种融合是双向的。
中原文化强有力地影响了山越文化，促其益向文雅；而山越文化也深深地渗透到中原文化之中，使之趋于刚健。
徽州文化的基本精神之中，重视教育的儒家传统，崇尚儒雅的社会风气，维系族群的宗族观念，都明显具有中原文化的特质；其刚健有为的积极进取意识、吃苦耐劳的徽骆驼精神、向外拓展的开放风气等，皆反映出山越文化的元素。
徽州文化既体现了：中原文化的儒雅风范，又渗透着山越文化的刚强气质。
中原文化与山越文化二者相辅相成，从秦汉至隋唐五代，经过长期的交汇融合，结果演绎成具有特色的徽州文化。
大规模移民活动促成的文化融合，以及独特的山区地理环境，孕育了具有特色的徽州文化。
其基本精神：诸如崇文重教的儒家传统、刚健有为的积极进取意识、向外拓展的开放风气、吃苦耐劳的徽骆驼精神等，构成了徽州文化的主体，形成了徽州文化的核心。
这些文化因素对徽州发展的影响巨大而深远，使其后的徽州能在一个高起点上异军突起。
宋代土地私有制进一步发展，商品经济十分繁荣，海外贸易颇为兴盛。
与经济重心南移的同时，徽州的地位随之大幅提升。
徽州虽不处于江南三角洲的核心地带，但距离杭州并不遥远，“其地接于杭睦宣饶，四出无不通”，宋南迁后，“中兴实为辅郡，四朝涵育，生齿日繁，地利日辟，人力日至”。
辅郡，即畿辅之郡。
徽州无疑属于当时江南最为发达的经济文化圈之内。
其后，随着经济文化的进一步发展，徽州在全国经济文化发展坐标中的地位愈益突出，更加重要。
徽州文化的形成与发展并不局限于徽州本土。
正如胡适所言，对徽人来说，有所谓的小徽州与大徽州。
小徽州即指徽州本土，大徽州则指徽州以外的华夏大地乃至海外的广大空间。
徽州文化既发达于徽州本土，又活跃在华夏大地。
徽州本土的狭小促成了徽人的向外扩展。
最初当是一种不得已的行为而后则成了一种社会风尚。
徽人通过经商、科举、出仕、游学、移居等种种途径，与外界建立了广泛的联系和交流。
明清时期达到 ***
这种交流相互影响，相得益彰。
在这种交流中，徽州于经济上聚天下之财富，文化上得五方之风气。
徽商置业四方，称雄宇内，徽人出仕、游学，遍及各地。
富有特色、独领 *** 的徽州文化也随之传播四海，在各地开花结果。
徽州成为那个时代经济文化发展的一个交汇之地与辐射中心。
徽州文化的形成、发展与繁荣，乃是充分地利用了大徽州这个广阔的舞台，有赖于此者至大矣。
自隋唐兴起的科举制度，至宋代也进入了全面发展的阶段。
宋统治者大力开科取士，使之成为选拔官员的主要手段。
徽州人以其文化优势及时地抓住了这个历史机遇，科举出仕者大增。
最新研究成果表明，两宋时期徽人登科总人数为861人，而在唐五代时期徽人登科者仅10人。
宋代徽人担任过四品以上官职者达30余人，所谓“宋兴，则名臣辈出”是也。
徽州人首先在政治上实现了崛起。
宋代理学的兴盛，把儒家思想推向了新的阶段，在中国思想文化发展史上具有里程碑之意义。
理学起于北宋周敦颐、程颢、程颐等人，至南宋朱熹为其集大成者。
朱熹理学甚至影响东亚，远播欧洲。
以徽州为故里的朱熹及其理学，对徽州本土影响至深至大。
经过元代的发展，形成了新安理学学派。
“朱子之学虽行天下，而讲之熟、说之详、守之固，则惟新安之士为然。”徽州人成为践行理学的典范。
而徽州本是“程朱桑梓之邦”，“婺源之有朱子，犹邹之有孟子、继曲阜之有孔子也”。
自南宋“咸淳五年（1269）诏赐文公阙里于婺源”之后，向有“程朱阙里”“东南邹鲁”之称，即徽州乃为中国封建社会后期儒家代表人物的发祥之地，其所处地位不言而喻。
宋代以后，徽州迎来的另一个历史发展机遇，则是商品经济的兴盛繁荣。
宋元以降，特别是明中叶以后，商品经济显著发展。
这是中国古代商品经济发展的一个新的高峰。
其显著特点是：主要民生用品商品化程度增大；长距离贩运贸易发展；商路增辟和新兴商业城镇增加；大商业资本兴起，等等。
总括起来即是全国性市场形成。
明清时代商品经济的发展与全国性市场的形成，为徽商的崛起提供了广阔的舞台。
不过，商品经济的发展只是一个客观条件，它对当时的人们来说，机会大致是相同的。
那么，历史为什么选择了徽州人，最后是徽商称雄四海呢？这与徽州文化有密切关系。
在以农为本、安土重迁的时代，外出经商首先要克服死守故里的观念。
徽州人能够做到“十三十四，往外一丢”，勇于外出经商，并且成为一种风尚，是很不简单的。
这种向外拓展的开放精神，正显示了徽州文化的特色。
当然，徽州人外出经商有地理条件这个因素，由于山多田少而不得不外出谋生。
但明代各地因饥荒徭役而外出逃生者极为众多，这些人沿街乞讨者有之，为人帮工者有之，充当奴仆者有之，更多的人则是四处流浪，难以控制，史称“流民”。
终明之世，流民一直是无法解决的一大社会问题。
而徽州人外出则主要是从事商业活动，并且取得了巨大的成功。
这是因为，徽州文化崇文重教，教育十分发达，“十户之村，不废诵读”，莫不有学有师。
正是教育的普及为经商准备了必要的条件。
无需赘言，目不识丁是难以外出经商的，即使中小商人，也必须具备一定的文化知识。
至于那些在全国性市场环境下从事商贸活动、进行大商业资本运作的富商巨贾，更需要较高的文化素养。
徽商许多人本来就是儒者，他们以儒家理念来指导其商业活动，贾而好儒，而被称为儒商。
正如戴震所言，徽人“虽为贾者，咸近士风”。
富有特色的徽州文化在徽商崛起的过程中起了重要作用，毋庸置疑。
而徽州宗族也有开放的一面，对徽商的经营活动提供了强有力的支持。
他们筹集资金，为徽商创业提供资本；输送人力，以建立徽商对行业的垄断；利用宗法，来强化徽商的商业组织等。
徽州宗族成为徽人外出经商的可靠保障和坚强后盾。
历史记载的徽商
明人谢肇淘说：“富室之称雄者，江南则推新安，江北则推山右。
新安大贾，鱼盐为业，藏镪有至百万者，其他二三十万则中贾耳。”
活跃于明清时代的徽商，足迹几遍宇内，从偏远的沙漠到神秘的海岛，乃至于海外；其资本雄厚，积累了巨万财富，藏镪百万、千万；他们掌握着某些行业的垄断性经营，如盐业、典当业等；他们拥有各个商帮之首的地位；他们从明中叶兴起，至嘉靖、万历时达到繁盛，在清代又有一个大的发展，称雄于全国商界数百年之久。
徽商活动的意义远远超出商业本身，对当时的经济、文化等都发挥着重要的作用与影响，促进了社会的变迁。
明中叶以后商品经济的发展，不仅是中国古代商品经济发展的又一个高峰，而且出现了一些新的因素，如全国性市场的形成、新的生产关系萌芽，等等，显露出从传统走向近代的曙光，具有时代转型之意义。
在这一时代转型的潮流中，徽商所扮演的角色不只是受益者，也是推动者；不只是参与者，更是拓者。
即明清商品生产的发展和全国性市场的形成及商人集团的兴起，二者也是一个互动过程，并非是商品生产发展了，全国性市场形成了，然后才有人集团的兴起。
当时，徽商经营的范围甚大，地域极广，影响至深。
“其货所不居，其地无所不至，其时无所不骛，其算无所不精，其利无所不专，其权无所不握。”
商业的繁荣也促进了商品生产的发展和全国性市场的形成，在这一方面徽商等商人集团与有力焉，贡献尤大。
徽商乃为这一商品经济发展大潮的领军者，而处于时代发展之前列。
徽商是在具有特色的徽州文化背景下发展起来的，而徽商在经济上的成功反过来又在各方面影响着徽州的文化发展，从而造就了明清时代徽州文化的昌盛。
经济与文化互动，在徽州历史上被演绎得淋漓尽致。
徽商取得的财富成为徽州文化昌盛的物质基础。
徽商对教育科举、文化艺术、建筑园林、公益事业等投入了大量财富；还以其雄厚的经济实力为徽州培养造就了大批人才，包括一批出类拔萃的文化人才，从而铸就了徽州文化的辉煌。
明清时代的徽州文化光辉灿烂、万紫千红。
如徽州教育、新安理学、徽派朴学、新安画派、徽派篆刻、徽州版画、徽州刻书、徽州三雕、徽派建筑、徽州园林、新安医学，以及自然科学、数学、徽剧、徽菜等，几乎在各个文化领域都取得了辉煌成就，有的领域臻于极致，后世难以企及。
其水平之高、贡献之大，世所公认，它们既有地方文化之特色，同时也是当时主流文化的一个代表，或在中国文化史上占有一席之地，而成为灿烂的中华文化之一瑰宝，具有典型性与普遍性的特点。
随着商品经济的繁荣与徽商的成功，人们的思想观念也发生了深刻的变化。
明后期文坛领袖、徽人汪道昆说：“大江以南，新都以文物著。
其俗不懦则贾，相代若践更。
要之，良贾何负闳儒！则其躬行彰彰矣。”又说：商农“各得其所，商何负于农？”到清代徽州学者俞正燮亦说：“商贾，民之正业。”他们不仅发出了“商何负于农”的质疑，而且正面肯定了商贾本是民之正业，商与农是平等的，从根本上批驳了商不如农的传统观念。
这种文化自觉，显然是对历来重农抑商政策的否定，是对当时仍在流行的商为四民之末观念的批判，是对几千年来根深蒂固传统的挑战。
其意义已不限于地域文化范畴，而是发出了时代的先声。
转型的负面影响
徽商在近代失去了领袖群伦的地位，而徽州社会的转型中，亦步履蹒跚。
尽管如此，徽州文化在向近代转型的进程中仍不乏亮点，值得关注。
徽派朴学大师戴震，作为18世纪中国唯物主义哲学家，其思想显露出的近代气息，具有早期启蒙之意义，已众所周知。
鸦片战争前，俞正燮秉承徽人的刚毅气质和求实精神，发表了许多离经叛道之论，勇于向传统观念宣战，被称为中国思想界三贤之一，特别是其维护妇女权益、主张男女平等的诸多阐发，更展现了朴素的人权观念和平等思想。
咸同兵燹后，寄居徽州的学者汪士铎，对早婚等诸多陋习痛加批判，阐述了早期的人口思想；又对儒家仁政、德政进行批驳，而主张学习西方的科学技术。
同一时期，徽籍大臣王茂荫所提出的货币理论与财政政策，切中时弊，见解卓越，阐发深刻，在中国近代经济思想史上占有重要地位，成为马克思在《资本论》中提到的唯一中国人。
黄宾虹作为近代新安画派的代表人物，在总结前人的基础上，多有创变，独树一帜，成为继渐江之后的又一个高峰。
徽班进京，被公认为京剧发展的源头之一。
在自然科学方面，徽州数学家汪莱成就斐然，他提出的P进位制的理论，实为现代计算机原理之先河。
至于徽人胡适，作为五四时期新文化旗手的地位与作用，无需赘言。
其主张固然是对传统文化的一种反驳和扬弃，然而，从其批判精神来说，却是与朱熹、戴震这些徽州先贤们一脉相承的。
而以上这些在徽州文化转型中闪光的人物，也无一离不开深厚的徽州文化沃土的孕育。
回顾徽州历史文化的发展进程，交织着人与自然的磨合，不同文化的融合以及经济与文化的互动。
历经千锤百炼的磨砺，造就了具有较高素质的徽州人。
徽州文化是时代发展的产物，宋代以后经济文化重心南移和商品经济的发展，为徽州的崛起提供了前所未有的机遇。
徽州文化又是利用大徽州即本土以外的广阔舞台而发展起来的。
归根结底，徽州文化是具有较高素质的徽州人所创造的，是高素质的徽州人及时地抓住了时代发展的机遇，充分利用大徽州的广阔舞台，而创造的光辉灿烂的徽州文化。
博大精深的徽州文化构成了徽学研究的深厚根底。
而对徽州文化史的探索，无疑是徽学研究的一个重大课题。
继大型学术丛书《徽州文化全书》出版之后，多卷本的《徽州文化史》又付梓问世，不啻为徽学研究之一盛事。
（文章来源：徽州门户网）
徽腔的前期中国戏剧的繁荣，往往同声腔的广泛流传和发展分不开。徽剧声腔的形成，是徽剧赖以成立的基础。元朝末期，南戏与北方杂剧分庭抗礼。弋阳腔流传到安徽衍化成徽州腔和青阳腔，并以此为主体，形成了徽剧的前身——徽池雅调。并相继产生了徽州腔、青阳腔、太平腔、四平腔等多种声腔。徽州腔的产生约在明嘉靖年间，至万历而盛行。当时在中国戏坛上有两种倾向，一种是以弋阳、徽州声腔为代表的适合普通老百姓口味的戏曲，另一种是以昆腔为代表的适合文人口味的戏剧。以弋阳腔代表的徽剧声腔明嘉靖年间，在徽州腔产生的当时，全国颇有影响的余姚、海盐、弋阳、昆山四大声腔相继流人徽州。其弋阳腔用金鼓铙钹按节拍，用人帮腔，贴近普通老百姓而受到徽州群众的欢迎，为使弋阳腔的唱法更适合徽州村镇平民的口味，徽州艺人在演出时往往杂人土语，并在剧本中增加大量解释性字句，连唱带说，通俗易懂，扩大和增强了原作表现生活的能力。这种保持徽州语音声调，吸收弋阳腔特点，增加“道白”或称“滚”，所创造出来的新戏声腔，时称“徽调”或“徽州腔”，成为徽剧一种的声腔特色。以昆腔代表的徽剧声腔明嘉靖年间，昆曲也在徽州一带流传。昆腔剧本文词艰深，温文尔雅，以丝竹等乐器托腔伴唱，悠扬动听，颇受文人欣赏。当徽州腔在徽州本地流行之时，一些流寓在外的徽商却喜欢附庸风雅，以听昆腔为时尚，甚至专门蓄养家班唱昆调。这些演唱昆腔的徽商家班，随着主人回到徽州演出，也把昆腔带到徽州。徽州腔同昆腔的交流，使徽调又有了新的创造，一变为四平调。四平调又名二黄平板，也是后来四大徽班进京时所唱的主要唱腔。徽腔的成熟期清康熙、乾隆时期，徽州腔凭借徽商的推动和提倡，进入全面繁荣时期，仅扬州一地就有江春的德音班、春台班，徐尚志的老徐班，黄德、汪启源、程谦德的家班。这一时期，徽州腔更是兼收并蓄，博采众长，先后吸纳秦腔、吹腔、高拔子、梆子腔、罗罗腔等声腔艺术和剧本优点，形成以徽调为主，融合众长，唱、念、做、打并重的剧种——徽剧。 鼎盛期清乾隆中叶，徽剧的主要声腔均已形成。徽剧进京不久，汉剧也进京，徽剧又从汉剧中吸收了西皮，进一步丰富，发展了自己的声腔。乾隆二十七年（1762年），在广州的外江梨园会馆《碑记》上，记载有太和、保和、瑞祥、永兴等徽班的名字。乾隆四十五年（1780年），另一块《碑记》则记有荣升、春台、有福、上明、翠庆、集庆、保和、文秀、上生等九个徽班班社。乾隆五十五年（1790年），徽班名艺人高朗亭率三庆班入京演出，轰动京师。之后，在乾隆、嘉庆年间进京的还有四庆徽、五庆徽、四喜、春台、和春、三和等徽班。其中，以三庆、四喜、春台、和春四班最为有名，人称“四大徽班”。嘉庆、道光年（1796-1850年）间，徽班在北京更加兴旺发达。 衰落期清道光八年至十三年（1828-1832年）间，汉调艺人王洪贵、李六等在北京加入徽班，使徽、汉合流，出现变“诸腔杂陈”为“以皮簧为主”新剧种。而南方的徽班也受到京剧和其他各新兴地方剧种的冲击。道光二十年（1840年）由于徽汉两个剧种的血缘关系，长期同台演出，彼此融会吸收，逐渐使徽汉两班合作，徽汉两调合流，又从昆曲、弋腔、秦腔不断汲取营养，并形成一个新的剧种——京剧。咸丰、同治（1851-1874年）后，徽剧班社逐渐减少，加上原先徽商的地位已被新兴的近代资本主义工商业势力所取代，使徽班逐渐失去原先徽商在经济上的支持，活动区域日渐缩小，只流行于安徽、江西、江苏、浙江四省的部分地区。但其艺术形式却保留了下来，并与京戏分为两个系统，称为“徽戏”。民国十年（1921年）以后，徽班虽仍然活跃，但改调京腔者日渐增多，至抗日战争前夕，大多数职业班社解散，艺人多改学京戏或弃艺从农或改行经商，只有少数班社勉强维持。民国十五年（1926年）左右，由于京、沪等地京剧的蓬勃兴起，徽剧渐渐衰落，解放前夕几成绝唱。在1951年进行的老艺人普查、登记中，当时的徽戏老艺人仅有72人。同年5月，安徽省第一个徽剧团休宁“群乐徽剧团”成立。抢救期1956年，“安徽省徽剧团”在徽州筹备成立，剧团成立后抢救挖掘、搜集整理了近千个剧目和大量的徽剧声腔、音乐、脸谱等珍贵资料。两年后迁往合肥。1959年和1961年，该团两次赴北京、上海等地公演。1961年，休宁“群乐徽剧团”改为“徽州地区徽剧团”。1978年重新成立“徽州地区京徽剧团”。1989年，中国艺术研究院派专家与录像队，专门到黄山市进行徽剧、目连戏录像，其中徽剧录下《水淹七军》《百花赠剑》《出猎回书》《借靴》《打龙篷》《乌盆计》等6个节目，并列入国家艺术档案长期保存。现阶段1990年在纪念徽班进京200周年的演出盛会中，徽剧以其特有的艺术风格再次轰动京城。1991年至1997年间，安徽省徽剧团多次应邀赴香港、澳门、台湾地区和日本演出，1999年夏，又应邀赴西班牙参加第20届朝圣国际艺术节、西班牙奔牛节和马德里夏季艺术节的演出。2013年，应美国旅美专家协会邀请，黄梅戏剧院与安徽省徽京剧院共同组成“徽风皖韵美洲行”演出团踏上了2013春节访美演出的行程。
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全国各地教育类报刊（教师）投稿地址一览表（03年12月整理，有些可能变动，欢迎根贴指出）刊 名//地 址//电 话//电 子 信 箱《小学教学设计》 山西太原市解放路东头道巷17号 030009 《教师博览》 南昌市洪都北大道96号（330046） 《教学月刊》 浙江省杭州市文三路140号（310012） 《北京教育》 北京海淀区文慧园北路10号(l00088) bj** 《小学青年老师》 河南省郑州市顺河路11号（450004） 《福建教育》 福州市鼓屏路162号（350001） 7872085 《湖南教育》 长沙市开福区彭家井11号（410008） 《云南教育》 昆明市学府路61号（650223） 《贵州教育》 贵州市浣纱路66号（550003） 《上海教育》 上海长宁路491弄36号（200050） 《青海教育》 西宁市五四西路35号（810008） 《内蒙古教育》 nmg**@ 《河北教育》 石家庄市石岗大街18号 （050061） 《特区教育》 深圳市人民北路深中街16号（518001） 《天津教育》 天津市南开区雅安道9号（300113） tj**@ 《陕西教育》 西安市药王湖119号（710003） -8514 《山西教育》 太原市解放路东头道巷17号（030009） 《黑龙江教育》 哈尔滨市南岗区清滨路92-5号（150080） 《安徽教育》 合肥市屯溪市435号省人大8楼 《江西教育》 南昌市洪都北大道96号（330046） 85186931 jx** 《辽宁教育》 沈阳市皇姑区宁山中路29号（110031） in** 《宁夏教育》 银川市新华东街19号（750004） 《山东教育》 济南市南圩门外街8号（250001） 《西藏教育》 拉萨市江苏路29号（85000） 《新疆教育》 乌鲁木齐胜利路169号（830001） 《中国电化教育》 北京复兴门内大街l60号312信箱(100031) 66419047 《教育研究》 北京北三环中路46号(100031) 620118 ** 《中国远程教育》 北京复兴门内大街l60号(100031) 66413389 《比较教育研究》 北京新外大街19号北师大英东楼100875 62208310 《教育展望》 北京西城太平桥大街四号l00810 66l22619 《中国教育学刊》 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2、《新课程》（CN：14-1324/G4）是一本有较高学术价值的大型月刊，自创刊以来，选题新奇而不失报道广度，服务大众而不失理论高度。颇受业界和广大读者的关注和好评。 主管单位：山西出版传媒集团。 主办单位：山西三晋报刊传媒集团。 3、《科教文汇》（CN：34-1274/G）是一本有较高学术价值的大型月刊，自创刊以来，选题新奇而不失报道广度，服务大众而不失理论高度。颇受业界和广大读者的关注和好评。 主管单位：安徽省科学技术协会。 主办单位：安徽省科学教育研究会。 安徽地域文化论文 安徽省位于我国东南部，华东的西北部，跨长江淮河中下游，东与江苏、浙江相连，西与湖北、河南相接，南与江西为邻，北与山东相依。以下是“安徽地域文化论文”，希望能够帮助的到您！ 安徽清初属于江南省，康熙6年（公元1667年），清王朝分江南省为江苏、安徽两省而正式建省，因当时安庆已成省内政治中心，徽州已成省内商业、经济中心，故取当时安庆、徽州两府首字而为省名。安徽简称皖，是因境内皖山而得名。皖山，古称灊山，今称天柱山，在潜山、岳西境内。相传周武王大封诸侯时在今潜山地区封了一个伯国，称皖国，山因名皖山。又因安徽建省时的省会所在地安庆属古皖国，所以“皖”便成了安徽的简称。 一、文化的基本概念 “文化”是我国古已有之的一个概念。在中国古代典籍中“文化”是“文”与“化”的复合。“文”的本义是指各色交错的纹理。“化”的本义为化生、变化、造化。“文化”一词连用出现则最早见于汉代刘向的《说苑?指武》中，“凡武之兴，为不服也，文化不改，然后加诛”，在这里，文化的含义是讲文治教化或以文教化，与现代意义上的文化涵义有明显的区别。 第一个把文化作为一种概念提出来并给它下定义的是当代英国文化人类学家泰勒（1832－1917），他认为文化是由知识、信仰、艺术、道德、法律、习俗以及作为社会成员的人所需要的其他能力和习惯所构成的综合体。 最普遍的文化定义就是人类创造的一切物质财富和精神财富的总和，这就是人们常说的广义文化的概念，如《辞海》中对“文化”的解释就是“文化，从广义来说，指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和”。狭义的文化则指精神文化，包括社会的意识形态以及与之相适应的制度和组织机构。 二、地域文化的概念 文化具有一定的地域性，生活在不同地域的群体，就拥有不同的地域文化。一般来说，地域文化，也就是一定地域内历史形成并被人们所感知和认同的各种文化现象。地域文化作为一种文化的区域分布，与历史上的自然区域、行政区划有着密切的关系。 地域文化具有历史性、地域性和独特性的特点。 地域文化的研究对象和内容主要包括：地域内文化的生成、演化和发展的进程及其规律，文化的内在结构、形态特征及其相互关系，地域内文化的.分布状态与空间组合特征，地域之间文化的交融、渗透与整合，文化与地域之间的互动关系以及生态剖面，地域文化对中国传统文化发展的意义和作用等。 三、安徽文化的产生和发展 安徽文化的渊源，最早可以追溯到上古时期。近来的考古发掘表明，安徽是一块早期人类文明的诞生地，在中华文明起源中占有十分重要的地位。 1998年，在繁昌人字洞发现了距今200万年以前的旧石器时代的最早人类活动遗址，这是我国目前发现的最早期的人类活动遗址之一，它的发现和研究为我国早期人类的起源和进化提供了重要资料。这说明在数百万年以前，安徽就有了人类活动的足迹。 大批出土的新石期时代的文物遗迹，不仅表明当时的渔猎业、饲养业和农业都比较发达，而且在出土文物中，石器的磨光、穿孔、角器的琢磨，陶器上的纹饰，也表现出较高的工艺美术水平，其中，特别是在蚌埠双墩遗址发现的刻画符号，是迄今为止史前时期最为复杂和完整的刻画符号，可能是汉字起源的重要源头之一。 春秋战国时期，是个社会剧烈动荡的时期，长期的战争给江淮人民带来了深重的灾难，但也使得邻近地区的文化在江淮地域交流碰撞，对安徽地区文化产生了深刻的影响，产生了具有划时代意义的管子思想和老庄的道家学派，标志着安徽文化开始登上历史舞台，并奠定了这一区域文化发展的基础。 西汉时期，安徽文化在继承道家思想和楚辞传统的基础上，获得较大发展，出现了发挥道家思想、同时兼采儒、墨、名、法等各家之长的《淮南子》一书，将道家思想推向了一个新的高度，在中国哲学史上产生了重大影响。 东汉时期，产生了中国早期唯物主义的光辉著作，那就是安徽人桓谭写的《新论》，并对后世产生了重要的影响。除了学术思想之外，这一时期，安徽在文学艺术上的成就也是巨大的，典型的是东汉末年以庐江地区为背景的《孔雀东南飞》长诗，代表着安徽这一时期文学艺术的水平。 东汉末年，社会发生巨大变动，先秦诸子百家思想均不同程度地得到继承和发展，并呈自由解放的趋势，正是在这样的历史背景下，产生了曹氏父子（曹操、曹丕、曹植）及其领导的建安文学集团，并造就了“慷慨以任气”的建安文学风骨。这一时期，安徽地区进入了艺术上的春天，各种艺术都生机勃勃，出现了一些杰出的艺术家，特别是安徽的绘画艺术在魏晋时期迎来了第一个黄金时期，如曹髦、戴逵父子等的画作享有盛誉。 隋唐时期，由于安徽地区在先前经历的长期战争，加之远离隋唐王朝的政治中心，因此与其他地区文化相比，这一时期的安徽文化发展是有限的，除张籍、李绅、杜荀鹤等为数不多的诗人在文学上取得了较大的成就之外，在学术思想、科学技术以及绘画艺术诸方面则没有引人注目的建树。 由于南宋政治、经济重心的南移，中原文化也随之南下，特别是皖南地区，远离战乱，这对安徽文化产生了重要影响。南宋期间，安徽一地不仅人才辈出，而且在哲学、文学、艺术以及科学技术等方面都取得了辉煌的成就。如以朱熹为代表的新安理学，由图经发展而来的方志之学空前发展，文学领域成就卓著，出现了张孝祥、胡仔等较有影响的人物。皖南地区尤其是皖南徽州成为安徽文化最发达地区，成为此后几百年我国学术文化的重镇。 安徽文化的再次兴盛是在明末清初，这一时期形成了安徽两大文化的重心，即以桐城为中心的桐城文派、学派为主体的皖中之学或称之为江北之学，另一就是以戴震为代表的皖南之学，由于其主要成就在经学方面，故又称之为皖派经学。 明中期以后，安徽经济发展很快，尤其是皖南的手工业、商业突飞猛进，经济的发展促进了文化、教育的发展，安徽人的文化创造性空前活跃，在科学技术以及绘画、戏剧等方面都有辉煌的成就。安徽文化在这一时期取得了一系列总结性和开创性的成果，将安徽文化推向了历史最高峰。 清朝后期，中国即将步入近代社会，文化的发展也处于新旧交替时期，这一时期的安徽文化，一方面传统的学脉仍在延续，另一方面新的文化因子开始生成，具有鲜明的新、旧交替的时代特征。安徽文化出现了从相对封闭的古典形态到接受现代文明的艰难转变。安徽境域内古今、中西文化交融碰撞，涌现出一大批优秀的学人志士，呈现出群星璀灿的局面，既有洋务运动的先锋李鸿章，又有新文化运动的首倡者胡适与陈独秀，他们在继承安徽文化传统的同时，也为安徽文化注入近代文明的精华，安徽文化进入了一个新的时期。 中国七大方言概述 1.北方话（简称：北语） 2.广东话（简称：粤语） 3.江浙话（简称：吴语）：4.福建话（简称：闽语）：5.湖南话（简称：湘语）： 6.江西话（简称：赣语）： 7.客家话（简称：客语）： 1、北方方言 又称北方话，以北京话为代表，通行语中国北方地区各省区，贵州、四川、云南以及华中地区的部份县市。北方方言分为四个次方言区： （1）华北方言，通行于京津两市几东北三省，河北、山东几河南六省。其中吉林、辽宁、黑龙江三省方言最接近北京话。 （2）西北方言，通行于山西、陕西、甘肃、内蒙古、宁夏一部分、青海一部分及新疆等六省一区。 （3）西南方言，通行于四川、贵州、云南三省及湖北大部份。湖南、广西北部边沿地区。 （4）江淮方言，俗称下江官话，通行于长江中下游，包括安徽、江苏、江西部份沿江地区。 2、吴方言 吴方言又称江浙话或江南话。过去以苏州话为代表，现今随着上海市的经济发展，使上海话使用的人口不断的增多，通晓上海话也逐渐多。因此现今吴方言的代表乃是上海话。通行地域主要是江苏省长江以南、镇江以东，南通小部份，上海及浙江大部份地区，可分为五个片： （1）以上海话为代表的太湖片，通行地域：上海市、常州地区、杭州地区和宁波地区。 （2）以临海话为代表的台州片。 （3）以温州话为代表的东欧片。 （4）以金华话为代表婺州片。 （5）以丽水话为代表的丽衢片。 3、湘方言 : 湘方言又称湖南话或湖湘话。以长沙话为代表，分布在湖南省大部份地区。湘方言从内部语音差异上看，又有新湘语和老湘语的分别。老湘语广泛流行于湖南中部宁乡、衡阳等地，新湘语流行于长沙、株州等大中城市中。 4、赣方言 赣方言又称江西话、赣语或溪语。以南昌话为代表，通行于江西省大部份地区以及福建西部、湖南省部份县市。因历史上多次北方汉人南迁多从江西为中转，家之地理上与江淮官话、湘方言、棚民话区接壤，就使江西省边缘地区深受其他方言影响，也导致赣方言自身特点被淡化。 赣方言内部可分为7个片： （1）以南昌话为代表的昌靖片，通行于南昌地区、高安地区。 （2）以宜春话为代表的宜浏片，通行于宜春地区、新余地区和湖南省 （3）以吉安话为代表的吉茶片，通行于吉安地区、井冈山地区和湖南省的茶陵、攸县、酃县。 （4）以抚州话为代表的抚广片，通行于抚州地区。 （5）以鹰潭话为代表的鹰弋片，通行于鹰潭地区、贵溪地区、乐平地区、景德镇地区。 （6）以赣县话为代表的赣南片（又称赣州片），通行于江西赣南地区。（此片赣语曾被大棚民民系的棚民籍研究者刻意划入棚民方言的分支） （7）以长汀话为代表的闽西片，通行于福建西部的汀州地区。（此片赣语支系同样也被棚民籍的研究者把之划入棚民方言的支系，这是语言学上的大作祟） 5 粤方言又称粤语或广东话，通行于广东省大部份地区，广西自治区的南和东部及港澳地区。（1）以广州话为代表的粤海片，通行地域：广东珠江三角洲地区、粤西地区、粤北地区部份县市和广西梧州地区。 （2）以台山话为代表的四邑片，通行地域：广东江门地区（新会、台山、江门市、开平、恩平和鹤山一部分）。 （3）以韶关粤语为代表的粤北片，通行地域：广东韶关地区，阳山、佛岗和英德市一部分。 （4）以阳江话为代表的高阳片，通行地域：广东茂名地区和阳江地区。 （5）以广西钦州话为代表的钦廉片，通行地域：广东湛江地区、广西钦州地区和广东雷州地区一部分。 （6）以惠州粤语为代表的惠河片（此片曾被棚民学者误为棚民方言的分支，尤其是广东河源居民，他们也象棚民研究者误认了自己是棚民人）。通行地域：广东惠州地区、河源地区和揭阳地区的普宁、揭西一部分，汕尾地区的陆河县和梅州地区的五华、兴宁一部分。 （7）以广西南宁话为代表的邕浔片，通行地域：广西南宁地区、玉林地区一部分。 （8）以广西玉林话为代表的勾漏片，通行地域：广西玉林地区和广西梧州一部分。 6、棚民方言 棚民方言又称嘉应话、客家话或流话。以广东梅城话为代表，主要通行于广东梅州地区及零星分布于江西南端和福建西部。历史上棚民一族是自东晋开始从中原地区的一群流人为了避免战乱曾好几次向南方迁居。 他们集中生活最多的地方是广东梅州地区。海外华人及华侨中亦有部份说棚民话。 7、闽方言 闽方言又称福建话或福佬话。过去以福州话为代表，今由于闽方言的闽南居民的人口日益增长，使用闽南方言的人口也由此增多。故此现今的闽方言中一般是以闽南方言的厦门话为代表。闽方言内部可分为5个片。 （1）以福州话为代表的闽东片 - （2）以厦门话为代表的闽南片，在闽方言中的闽南片又被分为几个小片：1、泉漳片以福建厦门话为准。2、潮汕片以广东汕头话为准。3、雷州片以海康话为准。4、琼文片以海南海口话为准。 （3）以建瓯话为代表的闽北片。 （4）以永安话为代表的闽中片。 （5）以莆田话为代表的莆仙片。 南洋群岛中的华人社区中也有相当多来自闽方言区，但主要是闽南方言。 附： 还有一种标准是把全国分成八大方言区，即把闽方言分成两支 1、闽北方言，又称为福建话。 闽北方言分布在福建北部、浙江南部个别地区和台湾的一部份，此外，南洋华侨也有一部份人说闽北方言。闽北方言以福州话为代表。 2、闽南方言，广东人称为潮州话，福建人称为厦门话。 闽南方言分布在福建南部、广东东部和海南岛的一部份，海外部分华人社区亦流通闽南方言。闽南方言以厦门话为代表。 （这是按地理的南北来分，如果是综合福建方言来说的话，福州话则属于闽东方言） 中国的方言 语系———————语言——————方言——————次方言 ┌晋语——————————┬大同话 │ └太原话 │ │ ┌陕甘语—————┬陕西话 │ │ └甘肃话 │ │ ┌东北话 │ │ ├河北话（国语、普通话） ┌北语群————┤ ├北方汉语————┼山东话 │ │ │ ├胶东话 │ │ │ └河南话 │ │ │ ┌鄂北话 │ │ │ ├楚语 │ │ │ ├湖南官话 │ └北语—————┤ ├岑江话 │ ├西南汉语————┼桂柳话 │ │ ├黔北话 │ │ ├黔南话 │ │ ├灌赤话 │ │ ├昆贵话 │ │ └滇西话 │ │ ┌合肥话 │ │ ├扬州话 │ ├江淮语—————┼南通话 │ │ ├九江话 │ │ └南平话 │ └—————————军家话〔中国福建省武平县中山乡〕 │ │ ┌北部———————南昌话 │ ├东部———————鹰潭话 │ ┌赣语 —————┼中部———————抚州话 │ │ ├西部———————宜春话 │ │ └西南部——————吉安话 │ │ ├客赣语群———┤ ┌赣西北客语————铜鼓话 │ │ ├赣西南客语————赣州话 │ │ ├赣东南客语————宁都话 │ │ ├闽西客语————┬长汀话 │ │ │ └连城话 │ │ ├饶平客家话〔潮州市；中国台湾苗栗县卓兰镇〕 │ │ │ ┌梅县话、四县话〔广东省梅州市；中国台湾〕 │ │ │ ├大埔腔〔广东省梅州市；中国台湾台中县〕 │ └客语 —————┼粤东梅江客语——┼惠阳客家话、海陆话〔广东省汕尾市、深圳市、 东莞市、清远市；中国台湾〕 │ │ └韶南〔广东省韶关市〕 │ ├四川客语 │ ├粤东东江客语〔广东省河源市、惠州市〕 │ ├粤北客语〔广东省韶关市〕 │ ├惠州客家话 │ ├浙江畲话【畲族】〔浙江省丽水市〕 │ ├江西畲话【畲族】〔江西省吉安市、上饶市‧‧‧〕 │ ├福建畲话【畲族】〔福建省南平市、宁德地区〕 │ └广东畲话【畲族】〔广东省汕头市、揭阳市、汕尾市、惠州市〕 │ │ ┌宣州话 │ │ ┌常州话 ↓ ↓ ├上海话 ↑ ├北部、太湖吴语—┼湖州话〕 汉语系┤ │ ├杭州话 ├————————吴语—————┤ ├绍兴话 │ │ └宁波话 │ ├中部、婺州吴语——金华话 │ ├南部、处衢吴语—┬衢州话〕 │ │ └丽水话 │ ├台州话 │ └温州话—————┬温州话 │ └瓯语 │ │ ┌北部、旌-占 ———旌德话 │ ├东部、绩-歙 ———歙县话 ├————————徽语 —————┼西部、休-黟 ———屯溪话 │ ├西南部、祈-德 ——祈门话 │ └严州话 │ │ ┌长-益（新湘话） —长沙话 ├楚语——————湘语—————┼娄-邵（老湘话） —双峰话 │ └吉-溆 ——————吉首话 │ │ ┌闽北语 —————————建瓯话 │ ├闽东语 ——————————福州话 │ │ └泰顺蛮讲 │ ├闽中语 ————————永安话 ├闽语群 ———— ┼莆仙语、兴化话 、莆田话 │ │ ┌闽南话—————┬厦门话 │ │ │ └中国台湾话、 │ └闽南语————┼潮汕语—————┬潮州话 │ └汕头话 │ ├雷州话 │ └海南话、琼文话 │ │ ┌粤海——————┬广东话、广州话 │ │ └东莞话 │ ├四邑话—————┬台山话 │ │ └雅瑶话、拉珈话〔 ├————————粤语 —————┼高-雷 ——————阳江话 │ │ ┌梧州话 │ ├桂南粤语————┼南宁话 │ │ └钦廉话 │ ├吴川话〔广东吴川、湛江〕 │ └蜑家话、水上话〔广东省、广西壮族自治区〕 │ ├————————儋州话〔海南省儋州市、昌江黎族自治县〕 │ ├————————猫家话【苗族】〔湖南省、广西壮族自治区〕 │ ├————————伶话【苗族】〔广西壮族自治区龙胜各族自治县〕 │ └————————平地瑶话【汉族、瑶族】〔湖南省、广西壮族自治区〕绪 论 一．现代汉民话共同语现代汉语是现代汉民族的语言，它既有共同语——普通话，也有不同的方言。（广义）现代汉民族共同语的使用情况：是全体汉族人民之间交际的语言，也是汉族与兄弟民族之间、中国人和外国人之间用来交际的语言。现代汉民族共同语的形成：现代汉民族共同语是汉民族通过长期的互相交往在北方方言的基础上逐渐形成的。现代汉语的前身：春秋时期的“雅言”（又称“夏言”），汉朝时的“通语”，明清时代的“官话”，“五四”运动时的“白话”。“白话文运动”和“国语运动”互相推动，互相影响，使民族共同语的书面形式和口语形式都得到了前所未有的发展。民族共同语的两种形式：口语和书面语。以口耳进行交际的口头形式是口语；用文字记载下来的书面形式是书面语。普通话在台湾省和海外称“国语”，新加坡则称“华语”。二．现代汉语的方言形成方言差异的主要因素：由于人口增长，生活区域扩大；由于社会动乱，人民向远方迁徙；由于山川阻隔、交通闭塞，人民往来不便；由于与异族接触，发生语言的互相影响和融合。汉语方言是汉民族历史发展的产物。汉语方言在长期的历史发展过程中，在语音、词汇和语法方面形成了各种不同程度的差异。其中语音方面的差异最大，词汇次之，语法方面的差异最小。现代汉语方言大致可以分为北方方言、吴方言、湘方言、赣方言、客家方言、闽方言和粤方言等七大方言。（一）北方方言旧称“官话”，以北京话为代表，使用人口最多，约占汉族人口总数的百分之七十以上。北方方言包括四个次方言：1、华北方言；2、西北方言；3、西南方言；4、江淮方言（二）吴方言也叫江浙话，以苏州话或上海话为代表，占汉族人口的百分之八点四。（三）湘方言以长沙话为代表，占汉族人口的百分之五。（四）赣方言以南昌话为代表，占汉族人口的百分之二点四。（五）客家方言以广东东部的梅州话为代表，占汉族人口的百分之四。（六）闽方言通行于福建大部，广东东部潮山地区和南面的雷州半岛以及海南，台湾两大省……，占汉族人口的百分之四点二。包括三次方言：闽南、闽东、闽中。（七）粤方言以广州话为代表，……港澳地区，占汉族人口的百分之五。三、新时期的语言文字工作了解：新时期语言文字工作的方针（第8页第一段新时期语言文字工作的方针……段尾）了解：我国当前语言文字工作最重要的两项任务是：大力推广普通话，促进汉语规范化；加强社会用字管理，促进汉字规范化。现代汉民族共同语的标准，这就是“以北京语音为标准音，以北方话为基础方言，以典范的现代白话文著作为语法规范的普通话“。（现代汉民族共同语的狭义解释）了解：“以北京语音为标准音”，就是以一个具体地点的方言语音作为标准音，使人们有明确的具体的活的语音标准可以遵循。“以北方话为基础方言”，就是说以北方话作为词汇规范的基础。“以典范的现代白话文著作为语法规范”，就是以现当代著名作家的具有代表性作品中的一般用例作为语法规范。（以上三点要理解 书第9-11页）绪论部分出题约占3-5分第一章 语音语音概括一、 语音的性质语音就是人类说话时发出的代表一定意义的声音。它包括生理属性，物理属性、社会属性三个方面。（此名词解释不可少字、差字）（一） 语音的生理属性了解：人的发音器官可以分为肺和气管、喉头和声带、口腔和鼻腔三大部分。（二） 语音的物理属性语音的四要素（即四个物理要素）：音高、音强、音长和音色。1、 音高就是声音的高低，决定于声波的频率。音高在汉语里的作用非常重要。2、 音强就是声音的强弱，决定于声波的振幅普通话里的轻音与音强有关。3、 音长就是声音的长短，决定于发音体振动的时间。音量与音高、音强、音长有关。4、 音色又叫音质，就是声音的特色、本质，是不同的声音能够互相区别的最基本的特征，它决定于声波振动的形式。音色的差别由三种因素造成：第一，发音体不同。第二，发音方式不同。第三，共鸣器的形状不同。（三） 语音的社会属性：它首先体现在音义结合的社会性上，还突出地体现了语音的系统性上。社会属性是语音的本质属性。二 语音的分析（一）音节音节是语音的基本结构单位，是人们在听觉上自然感受到的最小的语音片断。儿化了的两个汉字一个音节。（二）音素音素是从音色角度划分出来的最小的语音单位。音素分为辅音和元音两大类。发音时气流不一定振动声带，在口腔或咽头受阻碍而形成的音素叫辅音（又称子音）。发音时气流振动声带，在口腔或咽头不受阻碍而形成的音素叫元音（又称母音）。元音与辅音的区别：发音气流在发音器官中是否受到阻碍。元、辅区别的简答形式：1、有无阻碍；（辅音有阻碍，元音无阻碍）2、紧张状态；（辅音局部紧张，元音均衡紧张）3、气流强弱；（辅音气流强，元音气流弱）4、、响度大小；（辅音小，元音大）（三）音位音位是某种语言（或方言）里能够区别意义的最小语音单位，是根据语音的辨义作用归纳出来的。（一） 声母、韵母、声调一个音节分声母、韵母、声调三部分。声母指音节开头的辅音，韵母指声母后面的部分。一个音节如果不以辅音开头，则称为“零声母”。声调指的是音节的具有区别意义作用音高变化。三 语音的符号汉语拼音方案是记录现代汉语语音系统的法定拼音方案。汉语拼音方案主要用来给汉字注意和作为推广普通话的工具。汉语拼音的五大块：字母表、声母表、韵母表、声调符号、隔音符号。（第24-26页）第二节 普通话的辅音和元音一、辅音的发音分析辅音的发音过程有三个阶段：一是成阻，二是持阻，三是除阻。（一）辅音的发音部位发音部位：发音时气流受到阻碍的部位。辅音发音部位的七类：双唇音、唇齿音、舌尖前音、舌尖中音、舌尖后音、舌面音、舌根音。（二）辅音的发音方法发音方法：气流破除发音阻碍的方法。1、阻碍的方式：根据成阻或除阻的方式不同，可以五类1） 塞音（暴破音）：b、p、d、t、g、k（结合辅音声母表记，前三组前两位）2） 擦音：f、s、sh、r、x、h3） 塞擦音：z、c、zh、ch、j、q（结合辅音声母表记，后三组后两位）4） 边音：l5） 鼻音：m、n、ng2、声带是否振动：分清、浊两类。1） 清音：b、p、d、t、g、k、z、c、zh、ch、j、q、f、s、sh、x、h2） 浊音：m、n、ng、l、r清、浊音记法：声母中除去浊音，其余都为清音，故记住浊音的5个就可以。3、气流的强弱：分送气音、不送气音两类。1） 送气音：p、t、k、c、ch、q2） 不送气音：b、d、g、z、zh、j注：声母表里每组第一个音为不送气音；每组第二个音为送气音。只有是塞音、塞擦音时，才考虑送不送气。一、 元音的发音分析元音的性质有以下三个方面决定：（舌头的高低、前后和嘴唇的形状）舌头的高低分四度：高元音、半高元音、半低元音、低元音；舌头的前后分三度：前元音、央元音、后元音；嘴唇的形状分两种：圆唇元音、不圆唇元音。普通话的元音分：单元音和复合元音两种。（一） 单元音发音时舌位和唇形始终不变的元音叫单元音。单元音分为舌面元音、舌尖元音、卷舌元音。1、 舌面元音：i、u、Ü、a、o、e、ê2、 舌尖元音：-i[ ]，只出现在声母z、c、s后面。-i[ ]只出现在zh、ch、sh、r后头3、 卷舌元音：er注：配第35页的舌面元音舌位图，会方便记忆。（二） 复合元音发音时舌位和唇形都有变化的元音叫复合元音。复合元音包括：1、 前响二合元音：ai、ei、ao、ou、ao2、 后响二合元音：ia、ie、ua、uo、ue3、 中响三合元音：iao、iou、uai、uei第三节 普通话音节的分析一、 声母普通话的22个辅音当中，除知根浊音ng（以韵母中出现）不能出现在音节开头，其余21个辅音都可以充当声母。声母共22个，其中一个为零声母。二、 韵母普通话有39个韵母。根据韵母的组成成分，分为单元音韵母、复合元音韵母、鼻音韵母三类。（一）单元音韵母由单元音充当的韵母共有10个，即：i、u、u、a、o、e、ê、-i、-i、er（二）复合元音韵母复合元音充当韵母共有13个。前响复合韵母：ai、ei、ao、ou、ao；后响复合韵母：ia、ie、ua、uo、ue；中响复合韵母：iao、iou、uai、uei（三）鼻音韵母鼻音韵母：则元音和鼻辅音一起构成的韵母。可以出现在音节末尾的辅音只有舌尖中浊鼻音n和舌根浊鼻音ng。n即可出现在音节的开头，又可出现在音节的末尾；ng只出现在音节的末尾。普通话里有16个鼻音韵母。1、 舌尖中鼻音韵母8个：an、ian、uan（u加点）、uan、en、in、uen、un（u加点）2、 舌根鼻音韵母8个：ang、iang、uang、eng、ing、ueng、ong、iong开口呼：没有韵头而韵腹又不是i、u、u（u加点）的韵母齐齿呼：韵头或韵腹是i的韵母。合口呼：韵头或韵腹是u的韵母。撮口呼：韵头或韵腹是u（u加点）的韵母。三、声调声调主要是由音高决定的。调值即声调的实际读法，是每个音节都具有音高变化形式。调值采用“五度标记法”。线条所表现的高低升降的类型叫做调型。注：要会运用调值标记法及记清第42页的图表示方法。在答题时，要注意题的问法：调值用五度标记法标注；声调用阴、阳、上、去添写。调类指的是声调的类别，是通过归纳一种语言或方言的全部调值而得出的类别。普通话的声调有四个调值：阴平[55]、阳平[35]、上声[214]、去声[51]注： 中古汉语的调类演变为普通话的调类，有三条重要规律：第一是“平分阴阳”；第二是“浊上变去”；第三是“入派四声”。四、音节的构成方式（此节为重点，需多看几遍）普通话的音节结构分声母、韵母、声调三部分。韵母又分成韵头、韵腹、韵尾三部分。韵腹又叫主要元音，是韵母中发音开口度较大、声音最响亮的元音。所有的单元音都可以构成韵腹。韵头又叫介音，是介于声母和韵腹之间的高元音。韵头开口度较小，响亮度也较差，只能由i、u、u（u加点）三个高元音构成。韵尾指的是一部分韵母后面的收尾部分，有元音韵尾和辅音韵尾。元音韵尾由i、u构成。辅音韵尾由n、ng构成，韵腹和声调是每一个音节都必须具有的。注：熟记第45页中音节构成类型的十二种格式，注意列表中傲、野、卫、曹、贵几个字的分解方式。十二各格式中，最复杂的格式包含四个音素和一个声调，简单的格式只包含一个音素和一个声调。元音在音节里可以连续排列，最多时达到三个。五、声韵的配合规律普通话有21个辅音声母和一个零声母，有39个韵母。普通话声韵配合规律主要的6点：1、 双唇音b、p、m能和开口呼、齐齿呼的韵母配合，和合口呼韵母配合只限于音韵母u,不能得撮口呼韵母配合。2、 唇齿音f能和开口呼韵母配合，和合口呼韵母配合只限于单韵母u，不能和齐齿呼、撮口呼的韵母配合。3、 舌尖中音d、t和n、l与韵母的配合关系略有不同。 n、l能和四呼的韵母配合， d、t不能和撮口呼韵母配合，能和其他三呼的韵母配合。4、 舌尖前音z、c、s，舌尖后音zh、ch、sh、r，舌根音g、k、h，这三套声母的配合关系相同，都能和开口呼、合口呼的韵母配合，不能和齐齿呼、撮口呼的韵母配合。（此点易出选择题）5、 舌面音j、q、x与前面三套声母相反，只能和齐齿呼、撮口呼的韵母配合，不能和开口呼、合口呼的韵母配合。6、 在全部声母中，唇齿音f能配合的韵母范围最窄；舌尖中音n、l和零声母Ф能配合的韵母范围最宽，它们和四呼的韵母都能配合。配合声母最多的是开口呼，配合声母最少的是撮口呼。（此点重点）第四节 方音辨正 （非北京同学注意一下书里的例句即可）第五节 轻声 儿化 变调一、 轻声轻声：一个词或一句话里有的音节失去原有的声调，变得又短又弱的声调，这种语音现象就是轻声。声调主要决定于音高，而轻声的开成取决于音强和音长。轻声的规律：1、助动词；2、虚词；3、表示方位的成分；4、用在动词后表示趋向的词；5、叠音名词及动词叠用后的第二个音节。（轻声规律留意一下书上例词即可）轻声的作用：轻声有分辨词与非词、分辨词义和分辨词性的作用。二、 儿化儿化：普通话的卷舌韵母“er”不与声母拼合，除自成音节外，还可以附加在别的音节的后面，和前面的韵母融为一体。使前面的韵母变成卷舌韵母。这种现像叫“儿化”。儿化的作用：区别词义和词性，有的情况下表示细小、亲切的色彩。三、 变调音节和音节连在一起念时，由于互相影响，本调会发生变化，这种变化就叫变调。（一）上声的变调1、上声+上声=阳平+上声（两个上声字相连，前一个上声字变读阳平）2、上声+非上声=半上+非上声1、 上声+轻声（非上声）=半上+轻声2、 上声+轻声（上声）=阳平/半上+轻声（二）“一”的变调1、在阴平、阳平、上声前读去声。2、在去声前读阳平。3、在重叠的单音动词中间读轻声。（三）“不”的变调1、在去声前读阳平。2、在正反并列提问式中和可能补语否定式中读轻声。注：留意（一）（二）（三）中的例子。第六节 语调和朗读一、 语调语调：指的就是有表达语义和感情作用，贯穿全句的语音的高低升降、轻重顿挫的变化形式。包括停顿、重音、升降三个方面。（一） 停顿停顿可分为语法停顿、逻辑停顿、节奏停顿三种。1、 语法停顿：是由句子的语法关系所决定的停顿。标点是语法关系的书面标志。2、 逻辑停顿：为了表达感情和强调某一语义的需要而采用的停顿。3、 节奏停顿：为了显示韵文的节奏而采用的停顿。（二）重音重音分为语法重音和逻辑重音两种。1、 语法重音：指的是根据语法结构的特点而采取的重读。2、 逻辑重音：指的是根据语义或感情表达的需要而采取的重读。注：语法与逻辑的对比（书中例句）。（三）升降语调升降指的是整个句子的音高变化，它是语调的主干，最能表达出全句的思想感情。了解语调升降的四种类型：升调、降调、平调、曲折调。 不是很明白你的意思。我这儿有很多地方方言的论文，随便一篇就可以吗？ 南方方言保留了最完整的古汉语字词、读音和原意，词汇量大，表意清晰优美，读起来朗朗上口，是古汉语口语的活化石，历史底蕴深厚。同时语音因地、因时而异。 江西话是中古汉语，保留了唐宋时期的发音、字词、语义，和客家话、粤语高度相似，大概分化在南宋灭亡时期。其保留了古汉语的入声（饿ngok4）、浊音（金jim1）、字（厥jie1<他>、摄<单肩扛>）、称呼（新妇xin1fu、爷娘ya2yang、嬷嬷ma3ma）。再者，江西话用送气（zh ch sh th）阻音、不送气（z c s t）区分卷舌音、平舌音，元音分短元音（a o e i u v）和长元音（aa oo ee ii uu w），存古代高（我ngo，你ng，厥jie1），这与印欧语系相近（汉人祖先起源于甘肃一带，毗邻印欧人种，基因研究我们和印欧人是近亲）。如果想听宋人怎么讲话，就听江西话（gang1xi wak4）。 可以参考 江西话南方赣方言口语词汇江右民系语言本字，里面有专门的本字和发音收集 《宿州学院学报》是由安徽省教育厅主管，宿州学院主办的综合性学术期刊，属于安徽省高校学报优秀期刊，国内外公开发行，月刊，大16开168页，每月15日出版。 《中文核心期刊要目总览》《中国科学引文数据库》（CSCD）（扩展版）《中文社会科学引文索引》（CSSCI）（扩展版）国内其他普通本科高校学报 不是，如果你想查询所知刊物是否核心期刊的话你可以在网上搜索《中文核心期刊目录总览》，《中文核心期刊目录总览》出了四版，核对一下就可以知道咯。希望能帮到你!安徽方言的研究论文
安徽宿州学院期刊认定