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焖菜使用的火候共分三个阶段：第一阶段使用旺火，目的是除去原料中的异味，使原料上色；第二阶段使用小火，甚至使用微火，加热时间较长，目的是使原料成熟、酥烂；第三阶段使用旺火，目的是能收稠卤汁，增加菜肴的色泽和光泽。
巨细无遗一本中国菜肴书籍，中国菜肴史pdf是2010年8月1日青岛出版社出版的图书，作者是邱庞同。本书主要介绍了中国的许多种菜肴从古代到今天的发展历程。想要免费阅读的来精品下载站下载。
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