酿酒工艺毕业论文

酿酒技术专业是以化学、生物学和工程学为基础，研究现代优质葡萄酒酿造工艺、鉴赏艺术和营销理念的科学理论与应用技术的理、工、农交叉性综合学科。下面是我为大家精心推荐的酿酒技术论文，希望能够对您有所帮助。

古浪县酿酒葡萄栽培技术

摘 要：古浪县北部沙漠沿线平均海拔1 650～1 750 m的各乡镇均可栽培酿酒葡萄，红色品种有黑比诺、梅鹿辄;白色品种有霞多丽、意斯林。文章从栽植前准备、苗木定植、作物间作、苗木补植、枝蔓管理、病虫害防治等方面介绍了酿酒葡萄的栽培技术。

关键词：古浪;酿酒葡萄;栽培

中图分类号： 文献标识码：B 文章编号：1003—6997(2012)17—0044—02

古浪县酿酒葡萄一般在4月中旬开始栽培，4月底结束，深沟栽植。以南北行向为主，栽植密度1 m×3 m，约3 330株/hm2，整形方式以双主蔓自然扇形整形或双主蔓龙干整形为主。

1 栽植前准备

园地管理

选择有排灌条件的壤土或沙壤土，土层厚度80 cm以上，地下水位不能高于 m，pH值小于的平地。将园地划分小区，对道路、渠道、林带进行规划，行长不超过100 m，超过的中间规划作业道。按3 m行距在葡萄定植沟两端打桩确定定植沟的位置，并用石灰画出定植线。以定植线为中心用机械或人工开挖深80 cm、宽80 cm营养沟。将底部20 cm表土与作物秸秆等有机质分层填入营养沟内;中部每公顷施入腐熟有机肥(羊板)90～120 m3、颗粒磷肥2 250 kg、硫酸锌60 kg与表土混合填入沟内，土填至距地表15～20 cm。施肥填土后及时在沟内灌水沉实。水干后，以定植线为中心，在营养沟上整修深30 cm、底宽60 cm、上口宽80～100 cm的定植沟，沟底必须基本水平。

苗木处理

苗木标准为国家二级苗以上。外地调苗可适当提前，以防途中温度高，苗木发芽。苗木到位后，选择背风阴面、土层深厚、不积水的地方放置，挖深 m左右，宽1～2 m，长度根据苗木数量而定。先在底部铺一层10 cm厚的湿沙，然后将捆好的苗木根系向下与地面成30～40°角半躺于假植沟内，空隙间填满湿沙，摆完一层后覆10 cm厚的湿沙，最后一层距地面30 cm以上。剪除过长、受伤、干枯的根系，根系保留长度15 cm左右;剪截顶端芽眼已损伤的枝，保留3～4节顶端有饱满芽的枝端。对假植后待栽植苗木随起苗随处理，将整修好的苗木根系先用清水浸泡24 h，再用50～100 mg/L的3号生根粉与泥浆混合进行蘸根处理。

搭架

架材由钢筋水泥柱、铁丝或钛钢丝组成。当年定植的葡萄应栽好水泥柱，并拉好铅丝或钛钢丝。

一般为单臂立架或宽顶立架架式，边柱规格为12 cm×12 cm×250 cm，中间立柱规格为10 cm×10 cm×250 cm。柱距8 m，水泥柱距葡萄植株20 cm，地上部分高180 cm，埋深70 cm，边柱向外倾斜10°～15°。立柱间设置铅丝四道，第一道距沟底50 cm，第二道距第一道45 cm，第三道距第二道45 cm，第四道距第三道45 cm。边柱拉线用双股8#铅丝，中间用12#铅丝或钛钢丝。

2 苗木定植

在定植点南或北同侧20 cm处打点，插小木桩作标记。在点同侧挖见方30 cm定植穴。在定植穴做直径20 cm的馒头状土堆，将苗木置于定植穴中心，根系均匀分布在馒头状土堆上，使根系向四周舒展。将表土与沙混合填入穴内，轻提苗木，边填土边踏实。埋土使苗木根茎处与地面齐平为宜。栽后当天必须灌水。定植沟内水渗干后及时扶正歪倒苗木，用行间散土掩埋外露根系。定植沟内喷施地乐胺，覆膜保墒，采用地膜幅宽 m，边覆膜边放苗，将苗木用5 cm×15 cm的有孔塑料袋套住或培土保墒。5月上旬，开始检查发芽情况，芽完全膨大后清理培土;套袋苗木，5月15日过后，取掉套袋。

3 作物间作

严禁在定植沟内及外沿20 cm以内间种任何作物，留足 m的营养(通风)带。葡萄行内可间作黑瓜籽、豆科等矮秆作物。间作物灌水沟必须与葡萄灌水沟分开。

4 苗木补植

5月下旬，对全园葡萄苗木成活情况进行调查，未成活苗木用营养袋苗及时进行补植，确保当年不缺苗。补植时用专用育苗器在原定植点打穴，穴直径大于营养袋直径2～3 cm、深与营养袋苗土团高度一致，将营养袋苗除去营养袋后放入穴内，四周用细土填实(营养袋苗要求达到5叶1心)。操作过程中要避免将土团弄散，栽后及时灌水，灌水后用喷雾器将叶片泥土洗净。

5 枝蔓管理

幼苗绝大部分芽萌发后，要及时抹芽，每株留2～3个萌芽。当新梢长到10 cm时，进行定枝，每株留2个健壮枝，其余去除。新梢长到30 cm以上时，葡萄架设好的，把新梢绑在第一道铁丝上;如架没设好，在苗东侧15 cm处立一根木棒，把新梢引绑到木棒上，促其生长。新梢长到100 cm时从80 cm处摘心。8月10日前，无论新梢是否生长到标准，一律摘心，促进木质化。摘心10 d左右处理副梢，延长头副梢按5—3—1—0摘心;近地表30 cm以下副梢全部抹除，其余副梢按3—2—1—0摘心。随时除去卷须。

6 灌水施肥

对新植葡萄园灌水实行“前促后控”，没有生理干旱的情况下，尽量少灌水，使新梢壮实。新梢长到10 cm开始灌水，5月下旬开始视降水和墒情，约20 d左右灌水1次，促进新梢生长。灌水量不可过大。8月上旬开始控水，促进枝条成熟和木质化。埋土前10～15 d灌足灌透越冬水。

5月下旬，新梢长到10 cm以上时进行第一次追肥，结合灌水施磷二铵150 kg/hm2、尿素300 kg/hm2;6月中、下旬，进行第二次追肥，结合灌水施氮、磷、钾复合肥300 kg/hm2、尿素150 kg/hm2;

7月中旬，第三次追肥，结合灌水施氮、磷、钾复合肥300 kg/hm2、硫酸钾225 kg/hm2。新梢生长到10 cm时，进行根外追肥，每10～15 d喷施1次 %的尿素液，促新梢生长;7月份，每10～15 d喷施1次 %～ %的磷酸二氢钾液，促进新梢成熟和花芽分化;8月上旬进行秋季施肥，挖深40 cm穴，施氮、磷、钾复合肥450 kg/hm2、过磷酸钙750 kg/hm2。距葡萄植株30 cm左右穴施。

6月下旬用2 000～2 500倍福美双防治白粉病和霜霉病，8月中旬用半量式波尔多液防治霜霉病，埋土前植株和沟内喷施半量式波尔多液。

7 冬季管理

秋季落叶后至埋土前进行冬剪。成熟枝段 m以上的，剪留 m;成熟枝段不足 m的，成熟枝段有多长剪留多长;没有成熟的枝段，基部留2～3芽平茬。

10月下旬到11月上旬进行埋土。清理沟内枝叶，集中烧毁或深埋。冬灌后10～15 d，喷施5波美度石硫合剂，在主蔓基部培土后将葡萄枝蔓顺行压入沟内，然后埋土。土壤湿度以手握成团，一触即散为宜。从植株80 cm以外取土，埋土下底宽度不少于100 cm，上顶宽度不少于40 cm，枝蔓以上厚度不少于30 cm。

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浓香型酒、例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱，这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。江苏地方的三沟一河也都是这种酒。浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。 浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多。 表面上看，白酒的香型与其化学组分密切相关，这些化学组分都是发酵工艺的产物。因此，工艺不同，酒的化学组分不同，香型不同。反之，香型不同，工艺也不同，其化学组分也不同。影响酒的香型和化学组分的主要因素有：原料、制曲（糖化发酵剂）工艺、发酵酿酒工艺，操作、窖池结构、生产环境等，此外，还与贮存时间、贮存容器有关。化学组分前已介绍:浓香型酒则不同，原料虽然是高梁、小麦，制大曲则是中温（55～60℃），原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20％左右。窖池是肥泥窖，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地，并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成，贮存期为一年。