食用化学的研究论文

食品化学课程论文【1】

摘要：结合丰富的教学经验，强调了食品化学课程的重要性;建立科学的教学体系;充实教学内容;注重基础理论与实际应用相结合;合理设置实验，提高学生的实践能力;做好课前教学准备，设计科学合理的教学过程;以提高课程的教学质量。

关键词：食品化学;教学内容;教学方法

食品化学课程是食品科学与工程专业的主干专业基础课之一，它的任务是使学生掌握食品的组成成分、结构以及相应的反应机理。

通过课堂传授基础理论知识和与之相应的实验课程相结合，使学生掌握相应的理论知识点和实际操作技能，为学习其他专业课程以及毕业后从事食品加工、检验、研发等食品行业相关的工作打下坚实的基础。

通过食品化学课程可以使学生从化学角度和分子水平上研究食品原材料、食品加工过程和食品腐bai变质过程中各种成分的结构、组成、物理性质、营养水平、反应机理和安全性以及他们在生产、加工、储藏、运输和销售过程中发生的理化反应和这些反应对食品品质、安全性质和营养水平的影响，从而直接运用相关知识来解决食品生产加工过程中遇到的实际问题。

因此，对于一个学习食品科学与工程专业的学生来说，只有牢固掌握食品化学知识并能灵活运用，才能在食品行业领域从事相应的教学、研究、生产、检验和管理等方面的工作。

严格的按照学科分类来说，食品化学既可以分为化学类，又可以分为食品类。

食品化学是一门多学科相互交错而产生的新课程。

它是一门承上启下的课程，因为学习食品化学需要一定的有机化学、无机化学、分析化学等课程基础，同时它又是后续要学习的专业课基础;它是多学科相互渗透的一门新兴学科，食品、化学、生物、工程、医学、农学等领域都在不断地向食品化学输入新鲜血液，同时也都在利用食品化学的研究成果来完善壮大自己;它是食品科学与工程领域中发展较快的一个学科，所以在全国多数大学的食品院系中，食品化学课程已经成为一门重要的专业课程，在国外的大学中更是如此。

一、认清课程的重要性

食品化学课程是食品科学与工程专业重要的基础课。

首先，它讲述了食品原材料和食品的化学组成以及各种成分的结构;其次，它研究了食品各种成分在生产、加工、贮藏、运输和销售过程中可能发生的各种理化反应，以及这些反应对食品品质、营养和安全性的影响;再次，食品化学课程为改善食品品质、开发新食品、食品产业升级提供了理论依据。

食品化学为科学调整食品营养、完善消费者饮食结构、减少食品原材料浪费、降低食品生产加工成本等奠定了理论基础。

食品化学课程主要具有：①章节多，知识面广，每一章节都可自成体系;②内容简单易懂，便于传授与实际生活结合紧密，很少有晦涩难懂的理论和复杂的公式计算;③内容更新快，要求教师时时注意食品行业的最新动态，紧跟食品领域发展最前沿，不断充实教学内容;④作为专业核心基础课程和其他专业课程的基础，必须保证学生熟练掌握，融会贯通。

二、建立科学的教学体系

授课教师应根据教学内容和学生已具备知识结构的实际情况，将教材内容去粗取精，科学合理安排授课计划，编写出适合自己课堂教学的教案。

不同作者编写的食品化学教材其内容一般都包括绪论，水分、蛋白质、碳水化合物、脂质、维生素和矿物质的结构、性质及其在贮藏、加工、运输和销售过程中可能发生的理化变化以及它们对食品质量和加工性能的影响，还包括食品的色泽、风味、食品中的酶、食品添加剂、食品中的有害成分等内容。

一般每种成分都单独成一章节，而这些内容又与有机化学、无机化学、营养学、酶学和食品添加剂这些课程的部分教学内容重叠，并且由于教学课时所限应该合理安排教学的侧重点，在课堂上基础知识应进行简要授课，重点强调食品化学的核心知识点。

随着社会的发展，我们的教学理念也应做出相应的改善，应该在上课的时候给学生更多的自主权，由原来以教师为中心的课堂转移成以学生为中心的课堂。

三、充实教学内容

食品化学是食品科学与工程专业一门重要的专业基础课，同时也起到承上启下的作用，授课时要注重教学方法和教学手段的相互配合，随着社会的发展多媒体教学已经普及到大学课堂，板书已经渐渐被减少，但是PPT教学往往使学生只注重结果而不注重过程，而板书教学注重逻辑思维的传授。

大学教育应注重方法的传授而不是结果的演示，所以在讲课过程中应充分利用板书、PPT、视频、动画、模型、讨论、实例等方法，改变理论课的单调枯燥，吸引学生的注意，从而提高课堂教学效率。

而在理论教学的同时我们也应该适当配合相应的实验课，实验课不仅能促进学生掌握理论课知识，还可以将知识转化为能力。

同时，随着消费者对食品的要求越来越高和食品行业的飞速发展，食品行业新产品、新技术、新矛盾的不断涌现，仅书本上的内容已经不能满足学生的需求，应通过各种途径收集质料充实教学内容，特别应注重收集与食品化学相关最前沿的热点问题，这样不仅能丰富教学内容，还能增加学生学习的积极性，使之了解食品行业的最新动态，有利于学生毕业后工作的选择。

四、注重理论知识与实际应用相结合

食品化学教学的最终目的是为了实现学生掌握食品化学知识并能熟练的运用于实际生产和生活中，所以在教学过程中不能采用“填鸭式”教学模式生搬硬套和照本宣科，应坚持理论联系实际，提高学生发现问题、解决问题的能力。

食品化学教学不仅是为了传授学生专业基础知识，更是为了帮助学生建立一个系统的专业知识体系，使学生通过学习食品化学后能把各门专业课紧密的联系在一起。

而在教学过程中，把实际生活遇到的一些现象和实际生产中一些成功的案例，适当地引入到课堂中不仅能够改变理论课堂的枯燥乏味，还能提高学生学习的兴趣和效果，从而启发学生能以某一个基础知识点为纽带把所学的知识联系在一起融会贯通，提高课堂教学效率。

我们教授学生所有专业课的最终目的是培养服务于食品行业的高新人才，而随着的食品行业的高速发展，书本上的知识已经远远满足不了学生的需要，所以我们应该在课堂适当引入高新技术的使用和食品行业的热点问题讨论，使学生能及时了解食品行业的最前沿。

教学的最终是为了学以致用，在课堂中定期邀请食品行业的不同岗位的从业人员，比如生产技工、质检员、管理者等到学校把实际工作中遇到的问题、最新需要、相关经验传授给学生，这样不经可以和课堂内容互补，还能使学生尽早的适应食品行业，并提高学生发现问题、解决问题的能力。

五、结语

在食品化学课程教学过程中，我们应该以学生为中心，调动课堂气氛，使学生对食品化学充满兴趣。

在最后期末考试的时候，我们不能仅仅居于卷面成绩对学生整学期的学习给予评价，我们应完善考核制度，采用多方面、多方式相结合的考核制度。

从课程的重要性来说随着食品行业的快速发展越来越凸显出食品化学的重要性，所以我们更应该关注食品化学教学的建设。

参考文献：

[1]卢蓉蓉，杨瑞金，张文斌.食品化学精品课程建设的探索与实践[J].江南大学学报(教育科学版)，2007，(04)：88-90.

[2]教育部高等学校食品科学与工程专业教学指导分委员会.食品科学与工程专业规范(征求意见稿)[Z].

[3]毕金峰，刘长江.食品化学课程教学内容的优化[J].高等农业教育，2002，(01)：55-56.

[4]张文斌，杨瑞金，卢蓉蓉，华霄，赵伟，夏文水.中美高校《食品化学》课程比较[J].安徽农业科学，2011，(08)：4982-4984.

[5]王志兵，邱芳萍，彭悦.对食品化学课程教学改革的思考[J].长春工业大学学报(高教研究版)，2010，(02)：84-86.

[6]汪姣，张科贵.师范院校食品化学教学研究[J].安徽农业科学，2015，(15)：373-374.

食品化学课程教学改革论文【2】

摘要 作为高校食品专业的一门专业基础课，食品化学课程在食品理论教学中发挥着重要作用。

通过食品化学课程教学改革与实践，不仅提高了学生的主动参与性，也培养了学生的科学研究与创新能力，取得了良好的教学效果。

关键词 食品化学;教学改革;实践

食品化学是高校食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的重要专业基础课和主干课程[1]，国内高校多数食品院系均将其作为校级和省级以上的精品课程来进行重点建设。

为了适应当前高校教学改革的新形势和满足培养高素质食品专业人才的需要，近年来不断改革和优化食品化学的课程建设，在借鉴省内外同行教学经验[2]的基础上，结合自身多年的教学实践和笔者所在学院学生实际情况，以培养学生的创新精神和实践能力为重点，对食品化学课程进行探索性改革和实践，并取得了一定的成效。

1 优化教学内容，突出教学重点

食品化学既是食品专业的基础课程，同时又是建立在无机化学、有机化学等公共课程的基础之上，因而需要处理好教学内容之间的相互交叉问题，确保教学重点和方向，使课程更加符合学科发展要求。

如同属专业课的《食品营养学》《食品酶学导论》《食品添加剂》《食品生物化学》等课程均同时安排在同一学年授课，为协调冲突的教学内容，规避内容重复，学院自2009年开始多次组织学科方向类似的授课教师进行了专题讨论和研究，确定了交叉内容在各自课程建设中的重点和方向，达到内容互相补充、互相支撑，使学生更加系统全面地理解和掌握专业课程，运行下来效果显著。

对于公共必修课无机化学、有机化学等与食品化学交叉内容的调整问题，食品化学课程则把教学重点放在食品加工、保藏过程中发生并影响食品品质变化的内容等方面，从而做到有的放矢，使教学结构变得更加合理。

2 改革教学方法，激发学生学习兴趣

基于食品化学课程较抽象、偏重理论的特点，低年级学生通常会感觉学习内容较为凌乱、缺乏系统性，不好把握重点，为了避免初学者产生畏难心理和情绪，继而影响学习热情，因此有必要采用多样化的教学方法，将其穿插教学全过程，达到调动并维持学生对课程学习的浓厚兴趣。

联系生产生活实际，丰富课程内容针对性

为了增强所授理论知识的趣味性和实效性，一般常结合生产实践中的一些成功事例和生活中的相关现象，结合教学理论中某个知识点，通过联系分析生产生活案例、点面结合、融会贯通的方式传授给学生。

如通过提问为什么苹果、土豆削完皮后会变色等问题;还结合学院教师的`研究成果如笔者所在学院教师承担的魔芋多糖成果单独作为糖类专题讲座等。

将这些与日常生产生活密切相关的内容融入食品化学的教学之中，可以提高学生的学习兴趣，也激发了学生参加课外科研的积极性。

通过课堂教学与生产实践应用的有机结合，促使学生更好地掌握食品化学的基本原理和方法，为学生将来在食品行业和相关行业的快速入门或者进入研究生阶段课题研究以及新产品开发打下基础。

创造主动参与空间，变被动学习为主动参与

优化教学最好的办法就是通过营造主动参与氛围，引导学生主动参与教学过程。

适当采用启发式、讨论式教学方式，将讲授法、讨论法、自学指导法、实例教学法等优化组合，充分借助各类教学资源，达到调动学生积极性、启迪学生思维和培养学生思维能力的目的[3]。

如曾以分组的方式对学生进行讨论合作式教学，把某一教学热点交给学生自己查找资料，要求每个学生以幻灯片形式交由教师审查合格后，在课堂进行互动交流，教师则进行课堂讨论的引导和纠正。

此方法对调动学生参与教学、深入学习知识起到了积极的作用并取得了良好效果，不仅锻炼了学生如何进行文献检索、论文写作、自我学习和与人探讨等能力，也激发了广大学生参与的积极性，有力地促进了教学内容的传授与掌握。

将课程论文纳入教学体系，激发学生学习兴趣和学习主动性

在食品化学教学中要充分发挥课程论文写作的引导作用，使其能在考查学生对食品化学综合知识的理解、掌握情况，有效激发学生的学习兴趣和欲望等方面起到必要的推动，让学生主动去探寻论题领域的研究概况，使自学内容超越课堂和教材，达到延伸食品化学的理论教学效果。

课程论文的内容设置重点考核对相关领域研究结果的高度概括性，一般结合教学内容的某一章节开展，形式上则根据低年级专业知识掌握特点和班级人数以总结归纳相关领域研究现状和进展的综述论文为主，或由授课教师根据当前食品领域的研究热点，提供参考论题。

教学实践证明，将课程论文写作纳入食品化学的教学过程，有助于营造浓厚的学习氛围，不仅能增加学生自学时间和拓宽学生的知识空间，在调动自学积极性的同时也能培养学生的创新意识和能力，对创新人才培养具有重要意义。

3 课堂教学与课外指导紧密结合，培养学生创新实践能力

借助科技创新活动，培养学生创新能力

根据以培养学生创新能力为导向，以理论紧贴实践为切入点的教学实践要求[4]，充分结合毕业论文课题的设计和学校学院开展的“挑战杯”创业计划大赛、创新创业计划项目等各类大赛，通过一系列创新活动的开展，培养了学生科学的思维能力，培养学生建立合理的知识体系，锻炼学生的人际交往能力和团队协作能力。

参与教师科研项目，培养学生科研能力

学生适当参与教师科研项目有助于培养学生的科研能力及综合素质。

科研课题研究中有很多实验设计是带有探索性的、尝试性的，部分内容紧贴食品化学的基础理论，具有很强的指导性。

近年来，部分学生以毕业课题的形式积极参与到教师的科研工作之中，使其科研能力有了很大提高。

开放实验室，调整实验内容，提高动手实践能力

近年来，将实验室进行弹性管理，建设了面向本科学生开放的实验室，给予其开展食品化学实验充足的实验时间。

学生以实验小组为单位申请进入实验室既可以开展如美拉德反应、蛋白质的功能性质等相关大型综合性设计实验[5-6]工作，也可以对集中开展的基础教学实验进行重复验证。

学院近几年通过实验室的开放建设工作，学生结合学校挑战杯和学院创新基金开展涉及食品化学方面的小项目、小研究的积极性和主动性日益提高，所体现的实验技能和研究水平也逐年提高，也促进了学生的自我学习能力和创新能力的培养。

教师及实验人员也能因材施教，更好地起到指导作用，对提高业务水平起到了良好的推动作用。

此外在第3学期单独开设了综合性设计实验课程，从实验场所、实验经费和时间上给予保障，达到加强基础、淡化专业、拓宽知识面和重视应用[7-8]的效果。

对于学生而言，借助食品化学综合性设计实验，主动性、积极性能得到充分调动并变得富有挑战性和创新性，从查阅资料、制订实验实施方案、后期数据处理分析、总结和撰写研究报告等方面得到锻炼，极大地激发了学生的学习热情，为创新人才培养打下了坚实的基础[9]。

4 参考文献

[1] 阚建全.食品化学[M].北京：中国农业大学出版社，2008.

[2] 杨华，戚向阳.地方本科高校食品化学课程合作讨论式教学探讨[J].浙江万里学院学报，2008，21(5)：115-116.

[3] 张汆，贾小丽，孙艳辉.高校食品化学实验课程内容设置的分析与探讨[J].中国高教探讨杂志，2010，22(4)：49-50.

[4] 赵国华.食品化学实验原理与技术[M].北京：化学工业出版社，2009.

[5] 王志兵，邱芳萍，彭悦.对食品化学课程教学改革的思考[J].长春工业大学学报：高教研究版，2010，31(2)：84-85.

[6] 付莉，杨爱丽，顾英.《食品化学》与创新型实践教学[J].辽宁医学院学报：社会科学版，2010，8(2)：78-79.

[7] 侯方丽，徐金瑞，胡勇.关于食品化学实验教学改革的思考[J].大众科技，2010(9)：182-183.

[8] 陈海华，甄天元.食品化学实验教学的改革[J].安徽农学通报，2009，15(7)：206-207.

食物是人类维持生存、生活最基本的必需品，人体通过不断摄取食物，以满足机体对各种营养物质的需要，食品的营养和安全不仅是人体预防疾病、增进健康的保证，而且关系国计民生。过去，中国始终面临巨大的人口压力，由于供给不足，农业生产一直追求高产量，如今，计划供应转换为市场供给，食品供应由短缺发展到供求平衡，丰年有余。然而由于对农产品质量疏于管理，食品安全标准过低。中国加入WTO，农业面临的挑战之一就是食品安全问题，农业食品安全问题事关消费者、农民和食品加工企业的切身利益，加强食品安全建设刻不容缓。1食品安全问题的现状近年来，食品安全问题在全球范围内接二连三地发生，世界各大洲均有食源性疾病的爆发，而且流行速度快、涉及范围广、持续时间长，如比利时爆发的二口恶英事件、英国的疯牛病、欧洲的口蹄疫等，以及国内发生的瘦肉精中毒事件、工业用油抛光毒大米事件、蔬菜中农药残留导致的中毒事件等频频见诸报端，有关食品质量、食品安全的问题已经引起世界性的恐慌，日渐成为国人关注的焦点。与此同时，中国食品及农产品出口也因卫生问题而时常出现被进口国退货的现象。微生物危害是目前食品安全最大的危害，食品在生产、运输、包装过程中受到污染或用病畜、病禽制成的食品，导致大量的细菌、霉菌、寄生虫滋生，造成食物中毒。我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒事件总数的30%-90%，中毒人数占食物中毒总人数的60%-90%。一些高毒农药如甲胺磷在种植蔬菜等农作物过程中大量使用，而且使用农药的休药期过短，有的甚至在收获前*天还用药，致使蔬菜上农药残留量浓度高，严重影响食用者的健康。滥用或非法使用兽药及违禁药品，使动物性食品中兽药残留超标，如常见的瘦肉精中毒事件，不仅加大了食用动物性食品致人生病的危险性，导致传染性疾病加重，新病种类增多，人畜共患病蔓延，而且由于抗生素的大量使用，常见细菌产生了强大的耐药性，致使细菌性传染病严重。食品中的天然毒素来源于某些常见的产毒真菌、有毒动植物，随食品进入人体的消化系统、神经系统、泌尿系统以及其他器官，导致这些系统的功能或脏器的实质性损害，引起相应的疾病症状，甚至死亡。人们比较熟悉的毒素，如黄曲霉毒素是肝致癌物，主要污染玉米、花生等。部分食品企业、无证生产企业非法滥用、超标使用食品添加剂，添加非食用成分或有毒有害物等，如2001年发生在广东省的“毒大米”事件，就是发现掺了工业用油的“有毒大米”而造成食用者中毒。另外还发现在芥末油、玉米色拉油、食用油中掺加矿物油的现象。随着越来越多的转基因食品的出现，欧美之间也为转基因食品吃与不吃的问题争论不休，按照规定将转基因食品标明“身份”也迟迟未能很好地实施。对其安全性的不同见解也在国际社会引起了激烈的争论，但这类食品安全问题不同于前几类，有待于FAO和WTO专家组的联合评估，并最终由时间来验证。2食品安全的误区目前人们对食品安全认识上的误区：一是认为农药残留、滥用兽药是最大的食品安全隐患，但专家指出，微生物引起的食源性疾病才是影响食品安全的主要因素，而且发病率还在不断上升，是今后监控的重点。二是认为绿色食品、有机食品才是安全的。专家指出，绿色食品和有机食品不等同于安全食品，事实上，食品只要合乎有关标准，就应该是安全的。安全性管理的重点首先是饮用水，其次是蔬菜水果、粮食及其产品、畜产品、水产品等，而这些食物或食物成分又是被污染、被忽略的重点。3食品安全问题存在的根源对于食品安全，消费者往往关注的是食品本身的营养价值和质量问题，如食品发霉变质、营养指标达不到要求等。然而，食品在生产、加工、运输、储存、销售过程中人为改变其属性而产生的安全问题已随着商品经济的发展变得日益紧迫，主要反映在以下几个方面：一是种植业中过量使用化肥、农药和滥用生长激素；二是养殖业中过量使用添加剂、兽药及抗生素，滥用或非法使用激素及违禁药品等；三是病原微生物及寄生虫可通过感染动植物而危及食品的安全；四是物质加工条件不符合食品卫生法规和标准要求，食品贮藏运输营销等环节的冷藏条件和卫生安全措施不当；五是环境污染，如水源海域污染、垃圾焚烧及空气土壤污染造成食物性病源，农药及工业废弃物污染常通过饮水和动植物饲料进入动物体内，影响畜禽产品的安全。4食品安全的保障措施食品安全是一个重要的公共卫生问题，如何协调人类对食物的多方面需求，使食物的数量、质量和安全性都得到应有的保障，我们应加强食品安全各个环节工作的监督检查。1. 健全法律、法规和标准体系2. 建立可操作性检测体系3. 加强对食品安全的管理与监督4. 健全网络监督体系5. 研制开发生态产品

化学与食品方面的就行吗？题目确定了没，我可以的。