烹饪师论文答辩醋

醋是菜肴的最佳调料，它不仅能祛膻、除腥、解腻、增香，而且还可以避免高热对原料中维生素的破坏，以及软化蔬菜纤维的作用。做菜时，醋的最佳放法在两头，即原料入锅后马上加醋；菜肴临出锅前加醋。 醋是一种含醋酸的酸性调味料，每100毫升普通醋中的醋酸含量为克以上，优级醋为5克以上。从品种上来说，有米醋、陈醋、香醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品风味迥异

食醋生产是以淀粉原料为主加上部分辅料经过蒸煮、糖化、酒化再进一步醋化而获得酸味适口的食醋,食醋的酿造方法有很多,但不论哪一种方法都是以提高原料利用率和出品率,以及改进食醋风味为目的的。当原料选定时,要改进食醋的生产工艺,关键在于对糖化、酒化这两道工序的控制和加入的糖化酶、酒化酶的种类及其酶活力。如何提高糖化力和酒度，如何使速产的食醋具有传统生产的食醋那样浓郁的风味，已成为食醋工艺改进的焦点。据研究发现，优质的麸曲和活性干酵母都具有较强糖化力，固定化酵母能使酒精发酵后具有较高的酒度(8%～10%)，而纤维固定细胞反应器则为生产食醋提供控制装置，其能有效的控制各工序的最佳发酵温度，使产品达到较好的风味，如果以啤糟作原料进行食醋生产，则在发酵过程要用黑曲酶和米曲酶进行反复接种。食醋生产工艺流程图1．酿造食醋：原料→原料处理→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→灭菌→灌装2．配制食醋：酿造食醋+食用冰醋酸→调配→灭菌→灌装网上有关于这方面的论文，不过都要钱，呵呵...祝你好运...

首先，烹调时加点醋，能够增加食欲，特别是对食欲不振的老年人，凉拌菜时加点醋，既清脆爽口，又能增进食欲。其次，醋能起到“催化剂”的功效。在烹调菜肴时加点醋，可以保护了食物中的营养成分。

可以杀菌.去腥.解腻.增味.除韧。