继续改一个
第一节 西餐的由来 一、何谓西餐 西餐这个词是由它特定的地理位置特点所决定的。我们通常所说的西餐不仅包括西欧国家的饮食菜肴，同时还包括东欧、美洲、大洋洲、中亚、南亚次大陆以及非洲等地的饮食。 西餐一般以刀叉为餐具，以面包为主食，多以长形桌台为台形。西餐在我国从最早的“住宅菜”、“洋人饭店中的西餐厅”、中国商人经营的“番菜馆(20世纪初期)”，已发展到今天社会上众多的“西餐厅”、各大涉外宾馆、饭店的“西餐厅”。 1．西餐的主要特点 (1)口味香醇、浓郁。西餐的独特用料使其与我国其他菜类相比，有明显的香味浓烈的特色。西餐多用奶制品，如鲜奶油、黄油、干酪等。西餐的调料、香料品种繁多，烹制一份产品往往要使用多种香料，如桂皮、丁香、肉桂、胡椒、芥末、大蒜、生姜、香草、薄荷、荷兰芹、蛇麻草、驴蹄草、洋葱等。 西餐常用葡萄酒作为调料，烹调时讲究以菜配酒，做什么菜用什么酒。其中法国产的白萄萄酒和红葡萄酒用得最为普遍。 (2)别具一格的烹调方法。西餐常用的烹调方法有煎、焗、炸、炒、烤、烩、烘、蒸、熏、炖、煮、扒、铁扒、铁板煎等，其中铁扒、烤、焗在烹调中更具特色。许多高档产品多用铁扒、烤、铁板煎的方式烹制，如烤火鸡、铁扒牛排等。 (3)调味沙司与主料分开烹制。西餐产品在形态上以大块为主，如大块的牛排、羊排、鸡、烤肉等，很少把主料切成丝、片、丁等细小形状。大块原料在烹制时不易入味，所以大都要在产品成熟后伴以或浇上沙司。沙司在西餐中占有很重要的地位，厨房中设有专门的厨师制作，不同的菜烹制不同的沙司，在使用时严格区分，如薄荷汁配羊扒，法汁、意大利汁、油醋汁配沙拉等。 (4)注重肉类产品的老嫩程度。西餐对肉类产品，特别是牛肉、羊肉的老嫩程度很讲究。服务员在接受点餐时，必须问清顾客的需求，厨师按顾客的口味进行烹制。一般有5种不同的成熟度，即全熟（Well done）、七成熟（medium well）、五成熟（medium）、三成熟（medium rare）、一成熟（rare）。
xuzhenying
回答：不适当的 ，首先帮助客人是好的，擅离岗位是不符合规定的。他首先应该找有关的负责人，然后做出合理的行为。 如果是他的上司，应该对于他的擅离职守受到公司规定的处罚，但他的行为也给公司在客人那赢得良好的口碑。所以应该予以表扬。行为是对的，但要分清责任，以及处理事情的合理性。应对其就事件的厉害关系分析清楚。
仗剑拂衣去
单选题 多选或者填空题 名词解释 简答题 论述题多选和填空题 这个要看运气的 比如前一年 考试多选 今年就有可能填空 或者 没有可能饭店管理概论 在旅游管理里是数一数二的难得 在我看来是最难得比起 旅行社管理 会展 应用文 会计 这些有辅助考题的科目来说饭店管理概论 太 T M 狗屎了！！！
抖抖小姨
以下是饭店管理概论的试题，你可以仔细阅读一下哦！饭店管理概论试题课程代码：00193一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.就饭店行业来说，由于其服务无形性特点，因此____________比较流行。( )A.计件工资 B.计时工资C.协议工资 D.岗位工资2.客人离店后，前厅的最后一项工作是( )A.整理客人的住宿资料 B.收回客房钥匙C.结算客帐 D.更改房态3.采用____________控制厨房生产质量，在于把生产者和顾客直接联系起来，利用顾客的投诉或赞扬以及管理人员的抽查来检测菜肴的好坏。( )A.工序监督制 B.重点控制法C.台号挂钓法 D.现场控制法4.以下属于保健休闲的项目是( )A.卡拉OK B.美容C.高尔夫球 D.游泳5.以下对于跟随定价法的描述不正确的是( )A.适用于相似餐饮产品的定价 B.适用于替代性很强的餐饮产品定价C.宜在竞争较激烈的市场环境下选用 D.适用于注重消费后感受的产品定价6.我国最早的住宿设施出现在商朝，称为( )A.塌房 B.驿站C.客舍 D.客栈7.在自动报警系统中起主导作用的是( )A.火灾报警控制器 B.火灾探测器C.报警铃 D.总控制台8.由于市场环境条件的变化以及客人需求的改变，针对新的服务规范和操作程序进行的培训属于( )A.指导性培训 B.补救性培训C.一般性入门培训 D.专业性入门培训9.以中餐热菜为例，厨房业务流程的第一个工序是( )A.整理 B.配菜C.对鲜货进行加工 D.烹调10.设备的最佳使用年限指的是设备的( )A.折旧寿命 B.物质寿命C.技术寿命 D.经济寿命二、填空题(本大题共17小题，每空1分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。11.决定餐厅主题最根本的因素是餐饮内容，其次，应根据__________进一步细化主题内容。12.设备维护保养有两个层次：一是设备的日常维护保养；二是设备的__________。13.以同规模、同性质厨房的配员数为参考依据，来确定厨房的配员人数，这种方法称为__________。14.根据出租率情况安排计划卫生工作时，一般在出租率较高时采用__________的方式，而出租率较低时采用__________的方式。15.各类舞厅中历史最长、最有特色的舞厅是__________。16.管理人员对员工考核的方法有多种，比较理想的评估方法是以__________为基础，同时兼用比较考核法、评分法和自我评定法。17.选择客房床单的规格尺寸时，一般应考虑到席梦思的大小、包床的方法以及__________。18.选择酒单的内容除了要考虑市场需要、成本和利润，还应注意__________。19.使用订货点采购法进行食品原料采购时，每次进货可以达到但不应超过的数量称为__________。20.饭店餐饮部业务运转的起点是__________，它也是饭店经营管理思路的框架。21.根据资料显示，饭店引起火灾的主要场所是客房，起火的原因往往是由于__________引起的。22.对于设备的使用，员工要做到“四会”：会使用、会维护、会检查、__________。23.前厅表单格式，可以分成__________和__________两大类。24.制定一次性消耗品消耗定额是以__________为基础，确定每天需要量，然后根据__________来制定年度消耗定额。25.饭店人员配备计划主要包括饭店机构与岗位设置和__________两个环节。26.从国际惯例来看，长住型饭店个人租住时间起码在__________以上。27.在冷菜的业务制作流程中，切配之后的__________是制作冷菜的关键。三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)28.计划卫生29.冷餐会30.标准菜谱31.物质寿命32.电子门锁四、简答题（本大题共4小题，第33、34、35小题6分，第36小题7分，共25分）33.客房价格有何特点？34.菜单的设计应遵循什么原则？35.简述厨房管理的基本要求。36.设备综合管理的主要内容是什么？五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)37.试论饭店管理有哪些基本的管理方法。38.饭店应怎样进行人员的合理配备？
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