国内外发酵香肠的研究现状论文

草根影响力新视野钟艺编译

香肠是世界人民普遍喜欢的食物，对于大多数的中国人来说，香肠更是有着举足轻重的地位。比如在成都，每年的“香肠一条街”就是冬季里最夺目的风采，人们穿梭于各种香肠之间，为寒冷冬天里的烧烤、火锅备足食材。

近日，作为腌制肉类之都的意大利也将目光转向香肠生产，当地科学家们致力于创造出更美味的香肠食谱――其秘密的成分就是在肉类本身带有的微生物。说起微生物，它是香肠不能缺少的美味搭档，许多类型的香肠都是通过微生物发酵制成的，这种微生物将食物中的糖类转化为其他化合物，如酸，气体和酒精，使肉具有独特的风味。

在意大利科学家们的这项新研究中，他们发现，使用香肠中天然存在的细菌（存在于自发发酵的过程），而不是在肉中添加市售细菌，可以大大改善香肠以及其他加工肉类的味道。

发酵香肠由碎肉，盐，糖，香料和固化剂混合而成。一般来说，这种香肠使用生肉中天然存在的微生物来进行发酵，或者通过在制造过程中向肉里添加商业发酵剂来发酵。意大利都灵大学食品微生物学，农业微生物学和食品技术教授Luca Cocolin在一份声明中表示：“通常，香肠的肉中天然存在的微生物会自己开始发酵过程。然而，控制自发发酵很难，因为即使发酵条件正确，细菌也不一定会启动这个过程。在任一发酵过程中，制造商还必须确保产品的安全性。这就是为什么加工肉类制造商更愿意在肉中添加市售细菌――这样做可以将发酵过程变得更好控制。”

在这项新研究中，研究人员使用基因测序技术来检测香肠中的微生物，并在自发发酵和发酵剂培养发酵中绘制微生物代谢途径。这种技术可以确定哪些微生物存在于复杂的生态系统中，以及他们在做此生态系统中可以做什么。

研究中的主要样本是意大利当地一家肉类工厂生产的Felino烤香肠。他们分析了两批同样的肉类产品，一种是由商业发酵剂培养物Lactobacillus sakei和Staphylococcus xylosus细菌制成的香肠，另外一种是用自发发酵制成的香肠，科学家观察最终两种产品中的微生物组成。此外，研究人员还研究了每个发酵过程中所发生的生化反应，使用称为气相色谱质谱法的技术来评估给定样品在发酵过程中产生的代谢物。

最后研究人员发现，用商业发酵剂制成的香肠比使用自发发酵的香肠酸度更高，味道欠佳。Cocolin说：“添加了发酵剂的香肠乙酸和短链脂肪酸含量增加。该类香肠会更加的辛辣，酸，混有干酪和杂草的味道。”速效发酵剂培养物通常在较高的温度下使用，这就导致了它会产生更强烈的味道。然而，自发发酵的香肠含有不同的化合物组合，其包括较高含量的“中链和长链脂肪酸酯”，这使得这些香肠具有水果酒，蜡质甜杏和香蕉白兰地的风味。

Cocolin对香肠生产并不陌生。他的实验室自90年代以来就一直参与加工肉类的开发。考虑到意大利发酵香肠对美食、经济、传统的重要性，他所带领的团队希望可以更好地了解香肠发酵过程，使得食品生产商能够更好地控制微生物群，生产出更高质量和更高安全性的美味香肠。

这一研究发现，可以让我们普通消费者了解到“更好吃的香肠应该是什么样”，同时也提醒了我们，当自己家在自制香肠时，不添加外来发酵菌，在保证环境适当的前提下，香肠们会更可口。

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