食用香料香精安全性研究论文

咸味食品香精（Savory flavoring）是上世纪七十年代兴起的一类新型食品香精，我国上世纪八十年代开始研究生产咸味食品香精，上世纪九十年代是我国咸味食品香精飞速发展的十年。经过二十年的时间，目前我国咸味食品香精生产技术已经进入世界先进行列，咸味食品香精生产量和消费量也进入世界前列。随着咸味食品香精生产和使用量的扩大，人们对咸味食品香精对食品安全影响的关注程度也在加深。由于咸味食品香精也称为调味香精，一些部门在管理过程中误将其按调味品或调味料管理，也给咸味食品香精生产和使用带来诸多问题。本文从咸味食品香精的定义、功能和用途、组成和制造方法、安全性管理等方面对咸味食品香精对食品安全的影响进行了探讨。何谓咸味食品香精中华人民共和国国家发展和改革委员会发布的中华人民共和国轻工行业标准QB/T2640—2004对咸味食品香精的定义是“由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。”这个定义是权威的、准确的，也是有法律效力的。根据这一定义，我们可以非常清楚的看到，咸味食品香精是用于咸味食品加香的一种食品香精。从品种来看，咸味食品香精主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精，各种菜肴香精以及其它调味香精。咸味食品香精的功能和用途咸味食品香味的来源主要有两种途径：一是在热加工过程中由食品基料中的香味前体物质通过热反应产生的；二是由咸味食品香精和/或香辛料提供的。食品中源于上述两种途径的香味物质，在化学结构上没有本质区别，都是由构成生命体系最基本的五种元素C、H、O、S、N组成的，最常见的是各种醇、醛、酮、缩醛、缩酮、羧酸、酯、内酯、有机硫化物和杂环化合物等。人类对咸味食品香味的要求是多种多样的，也是日益增长的。咸味食品由于加工工艺、加工时间等的限制，在热加工过程中产生的香味物质从质和量两方面都难以满足人们的要求，必须通过添加咸味食品香精来补充或改善。咸味食品香精在咸味食品的功能是补充和改善食品的香味，这些食品包括各种肉类、海鲜类罐头食品、各种肉制品、仿肉制品、方便菜肴、汤料、调味料、调味品、鸡精、膨化食品等。和其他食品香精一样，为食品提供营养成分不是咸味食品香精的功能。咸味食品香精的组成和制造方法咸味食品香精的制造方法主要有调香法、热反应法、以及调香与热反应相结合的方法。调香所用的香料包括天然香料和合成香料两大类。热反应的主要原料是氨基酸、还原糖和其他配料。水解植物蛋白（HVP）、水解动物蛋白（HAP）、酵母等是很重要的氨基酸源。咸味食品香精安全性的影响因素从以上分析可以发现，影响咸味食品香精安全性的关键因素是其原料，主要有三类：1． 香料食品香精调香中只能使用经过毒理学评价试验证明对人体安全的香料，目前世界各国允许使用的食品香料有4000多种，其中FEMA (美国食品香料与萃取物制造者协会Flavor and Extract Manufactures Association of the United States)认可的GRAS物质（一般认为安全的物质Generally Recognized As Safe）到2005年已公开的有2253种。列入《中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准（GB-2760）食品用香料名单》的香料到2005年有1442种。在中国，食品香精生产中不允许使用GB-2760食品用香料名单之外的食品香料，咸味食品香精也不例外。任何食品香料的安全性保证都是建立在其产品质量和使用量基础之上的。食品香料生产商、销售商和使用者都必须严格保证食品香料的质量。使用者必须保证在允许的使用量范围内使用这些食品香料。事实上，人们完全不必担心由于香料使用过量而对食品安全性造成危害，因为食品香料在使用时具有“自我限量”的特性，即任何一种食品香料当其使用量超过一定范围时其香味会令人不快，使用者不得不将其用量降低到合适的范围，多加的效果适得其反。2． 热反应原料热反应原料品种很多，主要包括各种氨基酸、还原糖、HVP、HAP、酵母、香辛料、蔬菜汁等。这些原料必须是允许在食品中使用的、未被污染的、未变质的、质量合格的原料。热反应的温度和时间必须符合要求。3． 溶剂和载体咸味食品香精的辅助原料如溶剂、固体载体等必须是允许在食品中使用的品种，其质量必须符合要求。咸味食品香精认识的误区关于咸味食品香精认识上的最大误区是认为咸味食品香精就是调味料。同其他食品香精一样，咸味食品香精只能作为加工食品生产中的一种香味添加剂，不能直接食用，也不能直接作为厨房烹调的原料或餐桌佐餐的调料。尽管咸味香精也称为调味香精，但咸味香精只是某些调味料或调味品中的一种能够提供香味的原料，咸味香精并不是调味料，也不是调味品。咸味香精生产、销售、使用中的安全性要求和安全性管理必须按对食品香精的要求进行，而不能按食品或调味料的要求进行。咸味食品香精认识上的另外几个误区与其他食品香精有雷同之处：一是认为咸味食品不应该加咸味食品香精或加咸味食品香精不好。现代社会生活水平的提高和生活节奏的加快使人们越来越喜爱食用快捷方便的加工食品，并且希望食品香味既要可口又要丰富多变，这些只有通过添加食品香精才能实现。高血压、高血脂、脂肪肝等“富贵病”的流行使人们越来越希望多食用一些植物蛋白食品，如大豆制品，而又希望有可口逼真的香味，这只有通过添加相应的食品香精才能实现。食品香精和其它一些食品添加剂的根本不同在于它的存在与否、质量好坏，消费者在食用的过程中自己就可以做出准确的判断。二是认为只有发展中国家在加工食品中添加食品香精，发达国家的加工食品中不添加或很少添加食品香精。事实是，香精是社会富裕的标志之一，越是发达国家食品香精人均消费量越高。中国食品香精的人均消费量目前远低于世界各主要发达国家。三是认为咸味食品香精都是合成的。咸味食品香精的生产方法前面已有论述，目前我国咸味食品香精大部分是以源于动、植物的氨基酸和还原糖为主要原料，通过热反应制备的，调香中所用的小量食品香料主要是天然香料或天然等同香料，纯合成的食品香料在咸味食品香精所占比重很小。这些纯合成的食品香料的安全性也都是经过严格的毒理学评价试验证明对人体是安全的。咸味食品香精是一类新型的食品香精，不是调味料。咸味食品香精是咸味加工食品香味的重要来源，咸味食品香精的使用对食品是必要的和有益的，咸味食品香精本身并不会对食品的安全性带来影响，也不会对人体带来危害。咸味食品香精生产中所使用的香料、热反应原料和其它辅料必须是允许在食品中使用的、质量合格的产品，其用量必须在允许的范围内，生产过程和产品包装必须符合食品卫生的有关规定。符合上述条件的咸味食品香精对食品的安全不会造成影响。咸味食品香精的应用已经遍及各类加工食品，咸味食品香精工业发展结果将使方便面、肉制品、鸡精等加工食品和调味品的香味更加丰富多彩，进一步促进食品工业乃至饮食业的发展。知名企业如：济宁耐特食品有限公司有天博、天正两个品牌。香精，可分为甜味香精和咸味香精两大类。1．香精组成香精至少由数种香料原料，甚至几十种天然和合成香料组成，或是有机化合物的复合体。香精的调配可由如下组成：①香基--显示出香型特征的主体；②合香剂--以调和各种成分的香气为目的的成分；③修饰剂--使香精变化格调的成分；④定香型--本身是不易挥发，并能抑制其它易挥发香料的挥发度，使其挥发减慢；⑤稀释剂--适当地把香味淡化及对结晶香料和树脂状香脂作溶解和稀释作用。本身应无臭、稳定、安全而且价格低。2．香精的挥发度 香精能在加香产品中发挥良好作用的关键是挥发度的调控，如何做到头香、体香和底香之间的平衡与协调。头香--挥发度大，是决定香精"形象"和"新鲜感"的重要因素。体香--赋予香精特征香气，挥发度适中，亦是香精的主体香型。底香--挥发度小，相应地分子结构比较大而复杂、使香精留香悠久。3．香精的类型--香型香精的一定类型的香气称为香型。一般分类如下：（1）仿天然香型① 花香：年轻人喜爱常葆青春，有单花香和复合花香；② 果香：中年人喜欢清淡独特，给人诚实可信的效应；③ 木香：清凉、高雅、安静、稳重；④ 草香：清香，具有绿色情调的清新香气。（2）合成香型① 醛香：如清甜花香、果香、森林香等，味重，富于变化，传达女性美好的梦想；② 国际香又称动物调香，扩散力强，香气持久。a. 飞蝶型：昆虫、植物混合于一起，产生置于大自然的意境。b. 幻想型：富于想象，有立体感，心旷神怡。c. 百花型：又分充满东方情调、温柔，神秘的东方型和犹如来到春天的百花丛中，以素心兰和康乃馨为主的西方型。（3）咸味香精1. 肉味香精：如猪肉、鸡肉、牛肉等口味，也可分为烧烤、清炖、红烧等口味。2.海鲜味香精：如虾、蟹、海鱼等口味。3.植物类香精：如孜然、香草、豆蔻、百里香等口味。 香精是由人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油。它是一种人造香料。多用于制造食品，化妆品和卷烟等。人类所合成的第一种香精是香兰素，它是由德国的M·哈尔曼博士与G·泰曼博士于1874年合成成功的。香素是天然香料香兰豆的主要成分。两年后，另一位化学家K·赖默尔也参与了香兰素的研究。他所合成的人造香兰素与天然香兰素几乎毫无差别，足可乱真。德国的巧克力制造商首先应用人造香兰素，此后不久，伦敦的糖果厂也开始用水果香糖制造硬水果糖。今天，各种水果和鱼类的味道都可用化学方法合成。食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。 [编辑本段]香精原料及其加工工艺 精油(Essentialoil):亦称香精油,是植物性天然香料的主要品种,对多数植物性原料,主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油浸膏(Concrete):是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物,先用挥发性有机溶剂浸提香料植物,再蒸馏回收,残留物即为浸膏酉丁剂(Tincture):乙醇溶液,是以乙醇为溶剂,在室温或加热条件下浸提植物原料所得净油(Absolute):用乙醇萃取浸膏!香脂或树脂所得到的萃取液,经过冷冻处理,滤去不溶的蜡质等杂质,再减压蒸馏去乙醇,所得到净油，是调配化妆品和香水的佳品香脂(Pomade):用精制的动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂! 香膏(Balsam):香料植物由于生理或病理原因,渗出的带有香成分的膏状物树脂(Resin):分为天然树脂和经过加工的树脂、天然树脂是植物渗出来的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品香树脂(Resinoid):用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物油树脂(Oleoresin):用溶剂萃取天然辛香料再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物 [编辑本段]香精调配流程 1明确所配香精的香型、香韵、用途和档次2考虑香精组成,即哪些香料可以作主香剂,协调剂,变调剂和定香剂。3根据香料的挥发度,确定香精组成的比例,一般头香香料占20~30%,体香香料占35~45%,基香香料占25~35% 4提出香精配方初步方案5正式调配 [编辑本段]应用范围和参考用量 1、油质香精适用于硬糖、饼干及其它烘焙食品等，一般用量为0.2%左右。但用丙二醇作溶剂的油质香精也可用于汽水、饮料等，一般用量为0.05-0.1%。 2、水质香精适用于汽水、饮料、雪糕、其它冷饮品、酒等，一般用量为0.07-0.15%。 3、乳化香精适用于汽水、饮料等，一般用量为0.1%左右；混浊剂用量为0.08-0.12%。 4、浆状香精适用于汽水、饮料配制底料用，也可直接用于汽水、饮料，一般用量为0.2-0.23%(全色)，0.05%(非全色，另补焦糖色0.15-0.18%)。 5、椰子粉末适用于饼干，其它肉类、蔬菜类、家禽灯粉末适用于饼干，其它肉灯、蔬菜类、家禽灯粉末适用于膨化食品、方便食品和汤料，一般用量为0.3-1%。 6、酒用香精用量一般为0.04-0.1%，茶叶用香精，用量为1%左右。饲料用粉末香精用量一般为0.5‰，饲料香精(用于添加剂)(5%-10%)。 香精是香水的一种。 [编辑本段]带你认识香精： 香精，可分为甜味香精和咸味香精两大类。1．香精组成香精至少由数种香料原料，甚至几十种天然和合成香料组成，或是有机化合物的复合体。香精的调配可由如下组成：①香基--显示出香型特征的主体；②合香剂--以调和各种成分的香气为目的的成分；③修饰剂--使香精变化格调的成分；④定香型--本身是不易挥发，并能抑制其它易挥发香料的挥发度，使其挥发减慢；⑤稀释剂--适当地把香味淡化及对结晶香料和树脂状香脂作溶解和稀释作用。本身应无臭、稳定、安全而且价格低。2．香精的挥发度 香精能在加香产品中发挥良好作用的关键是挥发度的调控，如何做到头香、体香和底香之间的平衡与协调。头香--挥发度大，是决定香精"形象"和"新鲜感"的重要因素。体香--赋予香精特征香气，挥发度适中，亦是香精的主体香型。底香--挥发度小，相应地分子结构比较大而复杂、使香精留香悠久。3．香精的类型--香型香精的一定类型的香气称为香型。一般分类如下：（1）仿天然香型① 花香：年轻人喜爱常葆青春，有单花香和复合花香；② 果香：中年人喜欢清淡独特，给人诚实可信的效应；③ 木香：清凉、高雅、安静、稳重；④ 草香：清香，具有绿色情调的清新香气。（2）合成香型① 醛香：如清甜花香、果香、森林香等，味重，富于变化，传达女性美好的梦想；② 国际香又称动物调香，扩散力强，香气持久。a. 飞蝶型：昆虫、植物混合于一起，产生置于大自然的意境。b. 幻想型：富于想象，有立体感，心旷神怡。c. 百花型：又分充满东方情调、温柔，神秘的东方型和犹如来到春天的百花丛中，以素心兰和康乃馨为主的西方型。（3）咸味香精1. 肉味香精：如猪肉、鸡肉、牛肉等口味，也可分为烧烤、清炖、红烧等口味。2.海鲜味香精：如虾、蟹、海鱼等口味。3.植物类香精：如孜然、香草、豆蔻、百里香等口味。 [编辑本段]带你认识香精油： 从芳香花卉中提取的香精油，对人体也有奇妙的医疗效果。柠檬油提神醒脑，提高工作效率。肉桂油可扶正祛邪，抗感染（防腐抗菌）。薄荷油可消除恶心、紧张和紧张性头痛；可退热，还可祛除蚊虫。儿童闻香后倍感欢欣。茉莉油有抚慰、镇痛作用。玫瑰油（蔷薇油）有抚慰和松弛作用。岩玫瑰油（岩蔷薇油），安神镇静作用。檀香油有松弛、镇静作用，可抗焦虑、抑郁和神经紧张，止头痛。依兰油可调整和平衡机体功能，有抚慰、平静和松弛作用，可消除紧张，止痛，改善睡眠，治疗高血压，也可振奋精神，抗抑郁，恢复和增强信心。红橘油（福橘油）可振奋精神，令人欣快，还有助于消化。含羞草油可助消化，治呼吸道疾病；也有助于恢复青春，延缓衰老。茶油可治粉刺，也可退热。桉油有镇静、松弛作用，可止头痛。也可有效缓解充血和呼吸道疾病（包括伤风感冒）。老鹳草油（香叶天竺葵油）可抗疲劳和精神创伤，也可祛蚊。鼠尾草油（香紫苏油，南欧丹参油）可驱风止痛、健胃，抗菌消炎，强心，抗惊厥，通经；也可治疗呼吸道疾病和风湿痛。小豆蔻油可止恶心。茴香油可止恶心，也可抗尿道感染或炎症。姜油可止恶心，缓解紧张性头痛。桧油（刺柏油、杜松子油）可抗感染（防腐抗菌），如尿道感染或炎症。留兰香油（绿薄荷油）可抗紧张。榛子油可令人松弛、镇静。黑胡椒油（胡椒油）和樟脑油治伤风感冒。据说，男子闻香根草油、岩玫瑰油和檀香油；女子闻鼠尾草油、茉莉油、玫瑰油、依兰油、檀香油和红橘油的香气特别有益。不过，事情都是一分为二的。花香有时也会对人带来副作用。如百合、兰花的浓香，会使人偏激，甚至引起眩晕和瞬时的迟钝。夜来香的香味较浓郁，若长时间置于室内，会引起气喘、心烦意乱。 [编辑本段]使用原则 香精的品种繁多，使用方法也很复杂，但以下使用原则必须遵守：1. 一定要根据食品的类型和香精本身的不同性味加以选择；2. 要使用肯定能溶解的香精；3. 要按不高于1‰～2‰的比例添加，只有在特殊情况下才允许增加；4. 要避免与高浓度的糖液或酸性溶液混用；5. 要严格掌握好添加时的水温，水溶性香精加热不得高于70度，油溶性香精不得高于120度。