新会柑橘果酒酿造工艺研究论文

血橙原产于地中海地区，我国引入的品种有塔罗科血橙、路比血橙、马耳他血橙、桑吉耐洛血橙、摩洛血橙、脐血橙等，其中塔罗科血橙和路比血橙为主要培种，分布于四川、广东、广西和湖南等地，富含花色苷、黄烷酮、羟基苯乙烯酸等营养成分，具有抗氧化、抗癌、降血压、增强免疫力和防止心血管疾病发生等生物活性，具有补血、美容、促进血液循环等特点，堪称“柑中珍品”

目前，血橙仍以鲜食为主，随着社会对功能性食品需求的日益增加，血橙及其加工产品备受消费者青睐。特别是用于加工果汁、果酒等，具有广阔发展前景。

柑橘果酒生产分为泡制型和发酵型两种，目前发酵型柑橘果酒研究主要集中于发酵工艺、菌株选育、澄清等方面。因此血橙果酒充分保留原有功效成分、色泽及风味，提升血橙果酒品质。

血橙果酒的酿制方法

1.原料选择：选择新鲜、无霉变、无腐烂、果皮紫红色、果肉带有血丝状血色或全面紫红色的充分成熟的塔罗科血橙果品为原料

2.破碎制浆护色：全果破碎时加入植酸0 · 15 ‰、谷胱甘肽(GSH)O. 005％组成复合护色剂，充分保持发酵原料固有色泽（以质量百分比计）

3.酶解：在塔罗科血橙浆液中加入果浆酶及果胶酶（丹麦诺维信公司）的复合酶，在40 ℃下保温酶解5h，其比例为果浆酶1. 0 ‰，果胶酶2 · 0 ‰（以质量百分比计），使果品营养及风味物质充分溶出。

4.糖度调整：上述酶解后的塔罗科血橙浆液中添加蔗糖调整糖度，添加量为浆液的8 · 0％（以质量百分比计）；发酵后酒精度达10 · 8％（以体积百分比浓度计），

5.发酵前护色：为了防止杂菌滋生、阻碍和破坏多酚氧化酶、减少花色苷氧化，上述糖度调节后，果酒发酵前添加纳他霉素，山梨酸钾，亚硫酸，其中纳他霉素使用量为 0 · 01g/L、山梨酸钾含量为0 · 05g/L、亚硫酸使用量为0 · 025g/L

6.果酒发酵：采用安琪牌果酒专用酵母RW，接种量为5 · 0 ‰（以质量百分比计），在25 ℃下进行发酵，发酵时间18天

7.粗滤：采用四层纱布粗滤，除去浆液中残渣

8.澄清：在四层纱布粗滤处理的发酵液中添加壳聚糖0 · 03％、皂土0 · 30％、聚乙烯比酪烷酮(PVP)O. 10％（以质量百分比计）进行澄清处理，温度25 ℃，时间48h

9.过滤：采用板框压滤机进行压榨过滤

10.冷激：进一步有效除去发酵产物不稳定成分如蛋白质、死酵母等物质，增加果酒澄清度。冷激处理温度为一4 ℃，时间72h

11.精滤：采用硅藻土精滤机进行精滤

12.低温后熟护色：在密闭条件下采取低温后熟护色方式，后熟时添加葡萄糖氧化酶去除果酒中残存的溶解氧，抑制褐变，添加量10ppm/kg，贮存温度3 ℃，贮存时间180d

13.调配：为进一步保持其原有色泽和优化其风味品质，在澄清处理后的塔罗科血橙果酒中，添加葡萄糖7 · 0％、纽甜0 · 006 ‰、食用香精0 · 12％（甜橙香精和柠檬香精）进行调配（以质量百分比计）

14.最后采用中空纤维过滤机进行除菌、负压罐装机灌装、检验、包装得到塔罗科血橙果酒严品。